Transcription
Pour moi, il y a eu quelque chose d'un changement de paradigme avec l'huile d'olive, un produit qui était dans mon placard. C'était sur ma table d'aussi loin que je me souvienne. Je pense que c'est l'inconnu connu. Tout le monde sait ce que c'est, tout le monde va à l'épicerie et l'achète, mais vous ne connaissez pas vraiment le produit qui est en fait sur votre table.
Je m'appelle Fil Bucchino et je suis un assaggiatore di olio d'oliva, ou un goûteur d'huile d'olive. Obsédé par l'huile d'olive, chaque automne, Fil se rend en Italie pour produire et retourner en Amérique du Nord des huiles d'olive extra vierges limitées. La majeure partie de ce documentaire a été tournée pendant une période de deux semaines sans sommeil pendant la récolte des olives.
**Chapitre 1 : C'est compliqué**
Il existe plus de 2000 cultivars d'olive dans le monde, dont 600 rien qu'en Italie. Ils ont des saveurs différentes, différents arômes. Maintenant, passons à un niveau de complication supérieur : chaque cultivar peut produire une huile différente selon l'endroit où il a été cultivé, les conditions météorologiques et pédologiques, quand et comment l'arbre a été élagué, la présence de parasites, et surtout, la maturité des olives. Allons encore plus loin : vous devez considérer à quel point la récolte a endommagé les olives et à quelle vitesse elles sont amenées au moulin, ainsi que la compétence et l'expérience du meunier et la qualité, l'entretien et la propreté des équipements. Enfin, il y a le stockage, le transport, la livraison et combien de temps il faut à l'huile pour atteindre notre table. Tous ces éléments ont un effet considérable sur l'arôme, la saveur, la qualité et les avantages pour la santé d'une huile d'olive.
Donc, si vous combinez tous ces facteurs, il y a littéralement des centaines de possibilités pour savoir comment une huile d'olive peut se révéler. Et si on joue au jeu des probabilités, alors beaucoup d'entre elles seront mauvaises, certaines plutôt bonnes, et quelques-unes vraiment excellentes. Et c'est la quête de faire et de trouver ces huiles d'excellence et d'exception. C'est comme écrire la chanson parfaite, et c'est ce qui me fait, moi et ceux qui sont obsédés par l'huile d'olive, revenir année après année.
Bagno A Ripoli, Toscane. L'année dernière, nous avons fait 20 quintaux, donc 2000 kilos. Je pense que nous sommes à 18 en ce moment. Ce que nous faisons, c'est de mettre en place des lignes. Donc, c'est une ligne juste là ; toute la ligne est sur le filet. Maintenant, nous fermons cette ligne en l'amenant tout en bas. En bas, on va avoir des affaires pour ramasser les olives. Et il devrait y avoir un camion qui arrive bientôt pour que nous puissions les mettre dedans.
Je veux dire que le moyen le plus simple de le faire est d'attendre. Vous attendez que les olives mûrissent, là où elles sont noires, c'est comme un fruit vraiment mûr. Vous attendez qu'elles tombent au sol. Dans certains endroits, ils attendent que la pluie arrive parce que ça les repulpe, et puis après quelques jours, vous les récupérez du sol avec de grands râteaux. Ce qui est en fait la façon la plus simple de le faire. Ensuite, vous les amenez au moulin à ce moment-là. Donc, vous obtenez un plus grand rendement, un plus grand volume. Elles sont pulpeuses, plus grosses, pleines d'eau, mais elles sont fermentées. Elles ne sont pas... c'est un fruit mûr, cette huile n'aura pas bon goût.
Cet événement se produit chaque année. Nous commençons la récolte avec amis, parents, certains clients et les passionnés d'huile pour lancer la campagne sur l'huile d'olive de l'année. Nous le faisons pour goûter les produits frais. En fait, ça fait une semaine que nous avons commencé à récolter, et l'huile que nous dégustons aujourd'hui est le produit qui va être mis en bouteille. L'huile d'olive m'accompagne depuis toujours, et, vous savez, j'ai eu la chance que, pendant de nombreuses années, j'ai pu voyager, jouer, faire de la musique, travailler dans des studios. J’étais dans un groupe et j’ai produit des disques, et l'huile d'olive était toujours sur la route quand la récolte était là. Et que l'huile d'olive arrivait, c'était un moment de joie ! Où que vous soyez, dans n'importe quelle ville, vous vous retrouveriez chez un ami, un jour de congé, et vous cuisinez, et vous mangez.
San Casciano, Italie. La culture de l'huile d'olive en Toscane, en particulier, remonte aux Étrusques. Pour nous, c'est un produit vital, avec du vin. Ce n'est pas seulement une partie du régime méditerranéen et la fondation de notre nourriture, elle fait également partie d'une culture qui nous fait nous sentir bien. Depuis que nous sommes petits, nous consommons la nouvelle huile. Et depuis que nous sommes petits, nous avons une collation de pain et huile ou du pain frotté avec tomate et huile. Donc, la nouvelle récolte d'huile a toujours été un moment heureux.
**Chapitre 2 : Tradition vs Qualité**
Alors, en tant qu'êtres humains, et peut-être que c'est la machine de marketing et le monde dans lequel nous vivons, mais nous avons tendance à supposer que la tradition est grande. Tout ce qui est traditionnel est fantastique. Mais parfois, pour beaucoup de choses, et surtout quand il s'agit d'huile d'olive, quand on parle de tradition, c'est parfois l'ennemi de la qualité. Parce que, traditionnel ne veut pas dire que c'est en fait bon. L'huile d'olive est en fait très facile à faire. Tout ce que vous avez à faire est de littéralement écraser des olives. Mais le faire bien est une tâche extrêmement difficile et un processus coûteux. Il y a tellement de choses qui peuvent mal tourner. L'huile peut être exposée à la chaleur, à l'oxygène et aux contaminants, et le simple passage du temps est extrêmement dommageable pour elle.
Traditionnellement, les agriculteurs attendaient que les olives mûrissent et tombent au sol, et c'est là que la fermentation commencerait. Puis ils les rassemblaient et les stockaient dans des sacs, parfois pendant des jours, pour éviter d'aller au moulin plus d'une fois. Et encore, la fermentation continuerait. Tu vois, c'est ce que tu ne dois pas faire : les mettre dans des sacs, les fermer, ne pas les aérer. Ces choses ont probablement été dans un sac pendant, je ne sais pas, quelques jours. En tout cas, les moulins n'étaient évidemment pas très propres et pendant que les olives étaient écrasées, de l'eau sale. Techniquement, ce processus nous a quand même donné de l'huile d'olive, mais c'est à peu près tout : rien qui puisse changer votre vie. En fait, cela ruinerait probablement votre plat. Mais c'est ce à quoi notre palette était habituée, et malheureusement, dans la plupart des régions du monde, il est toujours.
Viterbo, Italie. Nous avons tous grandi avec de l'huile rance et personne n'est mort, mais c'était rance. Mes parents, qui ont vécu la guerre, ont toujours eu peur d'être laissés sans huile. Voici donc ce qu'ils ont fait : quand la nouvelle huile est arrivée, fraîche, avec des pierres, mais ne parlons pas de ça, nous la goûtions la nuit où elle est arrivée et on la stockait. Nous avons été obligés d'utiliser l’huile de l’année dernière et même d'il y a deux ans parce qu'ils avaient peur qu'une autre guerre éclate. Donc, nous devions avoir un approvisionnement en stock.
Une fois que votre palais s’habitue à une huile rance, vous ne le remarquez plus. On s'habitue au goût. Nous avons tous grandi avec des huiles rances, moi aussi. Mais quand j'ai découvert qu'une bonne huile est différente, je ne peux plus supporter une huile rance. On peut donc dire que la tradition, parfois, quand les gens parlent de leur huile d'oncle ou de leur grand-père, la tradition et la qualité, même si le mot "tradition" est beau, cela n'a rien à voir avec la qualité. Oui ! Ils apportent à votre table des bouteilles d'huile... pour l'amour du ciel, n'ont qu'un seul défaut, mais sont pleines de défauts avec une rancidité brutale. Les gens attendront leur nourriture en trempant leur pain dans cette huile. Mais si, par hasard, ils apportent à la table un morceau de prosciutto (jambon) avec un peu de graisse jaune qui est rance, ils le jettent immédiatement avec dégoût parce qu'il est rance. Mais l'huile dans laquelle ils trempent, qui est terriblement rance, est toujours considérée comme bonne. Et donc ça me déconcerte.
Bologne, Italie. Dans le Salento, il y a de nombreuses années, tous les arbres seraient sur ce terroir sableux rouge qui était complètement plat. Cela a aidé à la récolte. Comme traditionnellement, tous les oléiculteurs du Salento attendaient que les olives tombent sur le sol et les balayaient. Donc, ils ne cueilliraient pas vraiment les olives. Et ce, pour plusieurs raisons : pour baisser les frais de production, parce que vous avez besoin de moins de personnes, et peut-être parce que culturellement, nous ne pouvions pas percevoir les défauts ou les dommages qu'il infligerait aux olives en tombant au sol.
Ristorante Filodolio à Rome, spécialisé dans l'association de plats avec des huiles d'olive extra vierges. Souvent, les gens viennent et disent "Hé, mais je suis des Pouilles. Nous faisons la meilleure huile". Ou : "Hé, mais je viens de Calabre. Nous faisons la meilleure huile". Et ensuite, si leur beau-père possède 2 oliviers et produit 2 litres d'huile, alors ils disent "Mon huile est faite maison." Malheureusement, cette conviction est la chose la plus difficile à démystifier : l’idée que l’huile faite maison est la meilleure. Cela ne veut absolument rien dire. Je fais toujours la même comparaison : le vin fait maison. Le plus souvent, c'est imbuvable, ça a un goût de soufre et est plein de défauts.
**Chapitre 3 : L'amour moderne (de l'huile d'olive)**
San Polo à Chianiti, Italie. Bonjour, bienvenue dans l'entreprise Frantoio Pruneti. Notre entreprise est de quatre générations qui produisent de l'huile d’olive de nos oliviers dans cette région. Aujourd'hui, je présente ma machine. Aujourd'hui, vous voyez le nouveau bâtiment parce que mon frère, il y a environ 20 ans, a décidé d'investir beaucoup d'argent dans la nouvelle technologie. Et année après année, on investit beaucoup d’argent dans la technologie pour faire une huile d'olive extra vierge de très haute qualité. Nous avons besoin de la machine spéciale pour extraire l’huile de nos olives et vous pouvez voir aujourd'hui ces techniques. La technologie est la clé de la production moderne d'huile d'olive. Mais pour faire une huile d'olive de qualité, il faut un effort d'équipe.
Et cet effort commence dans le bosquet. Lorsque vous travaillez dans les bosquets, vous devez jouer le rôle de prévisionniste, météo, écologiste, chimiste et économiste. Puis vous devez probablement ajouter un peu de comptabilité et une bonne dose d'endurance. Ce travail demande de nombreuses heures par jour parce que faire une bonne huile signifie faire un produit frais. Un produit frais du moulin en temps opportun est la clé (l'essentiel), et le travail du meunier est très important. Comme les machines doivent être calibrées parfaitement, l'habileté du meunier compte beaucoup.
Ce qu'on peut faire en tant que cultivateurs, c'est précisément ce fait de fournir un produit frais. Et pour ce faire, on doit se réveiller tôt le matin, travailler à un rythme effréné toute la journée, apporter immédiatement les olives au moulin la nuit, finir tard et démarrer le processus de fraisage. Et puis vous allez vous coucher tard le soir et si vous dormez 3 à 4 heures par nuit... c'est beaucoup. Vous vous sentez chanceux.
Il est vraiment important d'apporter les olives aussi vite que possible au moulin. Quand elles seront là, on écrase les olives et à ce stade nous introduisons un monde de problèmes pour l'huile. Elle prend de l'air et s'oxyde. Chaque phase de fraisage le réchauffe et c'est ici que les défauts causés par la chaleur commencent. Il y a un contact entre la partie externe de l'olive, même si elle est nettoyée, avec l'huile à l'intérieur de l'olive, ce qui démarre le processus de fermentation. Donc on mélange l'eau interne et externe. Tous les problèmes avec l'huile commencent tout de suite.
Pour combattre les effets du temps, de la chaleur, de l'oxygène, et des contaminants, le meunier utilise des produits scellés, finement réglés et des machines modernes pour extraire l'huile, et ils travaillent souvent toute la journée et même dorment au moulin. Si vous y réfléchissez, en commençant par les mêmes olives du même arbre, si vous pouvez imaginer un arbre, on le divise en deux, on le récolte et on donne la moitié des olives à un grand meunier et l'autre moitié à un meunier qui n'est pas aussi bon, avec la même machine et dans le même moulin, on obtient deux huiles complètement différentes.
En fait, c'est vraiment difficile car pour extraire cette huile tout en conservant toutes ses caractéristiques et tout ce qu'elle a pris de l'arbre, du sol, et de la météo et les notes typiques de la variété, chaque cultivar d'olive a des notes aromatiques différentes et profils de saveur. Alors, pour pouvoir extraire cette huile tout en conservant toutes ses caractéristiques, c'est un processus très compliqué.
Imperia, Italie. Les dégustateurs d'huile d'olive peuvent être appelés pour aider le meunier à maintenir les caractéristiques d'un cultivar d'olivier ou atteindre un profil sensoriel souhaité. Ils peuvent également faire partie d'un panel officiel qui classe les huiles. La dégustation, lorsqu'on parle d'huile d'olive extra vierge, est très importante parce que l'huile d'olive extra vierge est la seule nourriture au monde où la méthode de dégustation fait via un test de panel est utilisée pour déterminer sa classification commerciale.
La dégustation est donc très importante par rapport à d'autres produits.
Florence, Italie. Il existe trois principales qualités positives d'une huile : le fruité, le goût piquant et l'amertume. L'équilibre de ces derniers peut complètement changer le profil d'arôme et de saveur d'une huile. Donc, c'est vraiment au meunier et au producteur de déterminer quelle qualité ils veulent mettre en évidence et comment devrait être cet équilibre. Le jury de dégustation certifié confirmera cet équilibre ainsi que les défauts sensoriels que le meunier a peut-être manqués ou, dans certains cas, peut ne pas vouloir les admettre.
Quand j'ai suivi le cours de dégustation d'huile d'olive, l'instructeur avait l'habitude de dire que si je prends de bonnes olives au moulin, dans le pire des cas, j'aurais une huile sans arôme, probablement même une très petite amertume, mais au moins sans défauts. Cette idée n’est plus vraie aujourd’hui. Les olives mal travaillées donneront naissance à une huile avec des défauts. Si chauffées trop, on pourrait perdre l'amertume, perdre le caractère poivré, perdre les arômes, etc. Donc ce n'est pas seulement une extraction mais un processus.
Donc, c'est beaucoup plus que de simplement extraire l'huile d'olive. Dans un monde parfait, avec une chaîne de personnes qui sont également obsédées, qualifiées et compétentes, vous pouvez obtenir une huile exceptionnelle qui reflète les saveurs de la terre et raconte une histoire sur les personnes qui l'ont faite. Tout a peut-être commencé en Méditerranée, mais l'huile d'olive est maintenant produite en Amérique du Sud, en Australie, aux États-Unis, en Afrique et même en Chine et au Japon. Elle commence à être consommée partout dans le monde.
Minas Gerais, Brésil. Nous sommes ici dans cette région qui s'appelle Pic du Perroquet, une région qui a une vue imprenable dans l'état de Minas Gerais au Brésil. L'économie d'ici, il y a 20 ans, était basée sur la production de viande et de fromage, puis elle a diminué. Mais les oléiculteurs sont venus dans cette région et ont trouvé que le sol était bon, le climat adéquat et ont commencé à planter des arbres. Maintenant, il y a tout ce renouveau dans la région avec des gens qui produisent de la bonne huile, des touristes qui viennent goûter l'huile, des personnes à la recherche de vieilles recettes perdues dans le coffre de leur grand-mère. C'est ce qu'est la durabilité : redonner vie à une communauté. L'huile d'olive, c'est la vie.
Rome, Italie. Donc, je m'appelle Liana, je viens de Lituanie, l'Europe du Nord-Est. Disons que nous ne sommes que 3 millions de personnes, et il y en a une qui est très passionnée par l’huile d’olive. C'est moi, en fait ! Et petit à petit, la passion est devenue mon travail parce que j'ai commencé à faire des importations en Lituanie d'huile d'olive et d'autres produits. Ce que nous faisons, toutes les huiles que nous vendons sont à déguster dans notre magasin. Nous obligeons actuellement chaque client, qu'il le veuille ou non, à essayer avant d'acheter. Nous ne voulons pas qu'ils achètent quelque chose qu'ils pourraient ne pas comprendre, alors nous les invitons à goûter deux, trois, quatre différentes huiles d'olive et à choisir la meilleure.
Je continue de dessiner des comparaisons entre la musique et l'huile d'olive. Je veux dire que les deux sont, à mon avis, de l'art. La fabrication d'une bonne huile d'olive et les similitudes qui vont avec, pour un, tout le monde dans la chaîne... à chaque étape... si je fais une chanson, tout au niveau de la chanson, du rythme jusqu'à la performance vocale doit être le meilleur possible. Dès que vous commencez à manquer des étapes ou à couper, vous le savez. Prendre des raccourcis sur un seul niveau, en fin de compte, c’est additif et le produit final ne sera jamais à la façon dont il peut être.
Et la même chose avec l'huile d'olive : si les olives ne sont pas cueillies correctement, le frantoiano (meunier) peut essayer d'y remédier un peu, mais il y a tellement de choses que vous pouvez faire. De la même façon que si les olives sont cueillies de la bonne façon mais que le frantoiano ne fait pas son travail, ça ne va pas se traduire. Une chose étonnante est que non seulement sur chaque étape au niveau de production tout doit être bien fait et parfait, mais c'est aussi incroyable le nombre de personnes, comment tout le monde compte les uns sur les autres.
C'est un travail d'équipe, du début jusqu'à la fin. Même à la vente, lorsqu'un détaillant ou un producteur doit vendre leur huile d'olive, ce n'est pas différent d'un groupe qui compte sur un agent de réservation, ou la presse, ou des personnes qui essaient de le mettre sur le marché et de traduire cette passion aux gens. Donc, c'est assez fou.
**Chapitre 4 : Traduire la passion (sur les gens)**
Le restaurant 7 Numbers de Toronto, au Canada, organise des cours de dégustation d’huile d’olive depuis 2016. Je vous montrerai d'abord la partie dégustation. On met un peu dans la bouche et vous voulez vous enduire tout avec de l'huile. Ensuite, nous ferons la partie la plus importante, ce qu'on appelle le strippaggio, où on fait un bruit un peu gênant, et vous introduisez de l'air dans la bouche et dans l'huile. C'est alors qu'on augmente la volatilité des composés, et c'est là que l'on comprend mieux le goût piquant, l'amertume, et en gros, cela confirme ce que votre nez a déjà ressenti. En le faisant, vous poussez l'huile aussi vers le fond de votre gorge.
D'accord, c'est tout.
Les gens sont obsédés par l'huile d'olive. Pour moi, quelque chose a changé quand j'ai touché les branches d'un olivier. Je pensais que cet arbre était fait spécifiquement pour que mes mains puissent cueillir. À partir de ce moment, c'était des éclairs. Je voulais apprendre tout ce que je pouvais sur les différents cultivars, les régions, les arômes, les saveurs, les méthodes de production, les accords mets... j'avais juste besoin de savoir ce genre de choses.
Je pense que l'huile d'olive est probablement, de toutes les choses, ce qui manque le plus en termes de sensibilisation du public. Je pense qu'ils, nous, encore une fois, on ne sait jamais... on achète juste une bouteille d'huile d'olive. L'une est à sept dollars et l'autre à trente dollars. On suppose que celle à 30 dollars est bien meilleure, mais c'est... personne ne m'a appris que l'huile d'olive. Personne ne m'a dit que différentes olives de différents pays produisent des huiles différentes.
Je pense que les producteurs d’huile d’olive du monde ont peut-être rendu un mauvais service en ne faisant juste sortir leurs produits. Obtenir l'information ? Une fois l'information disponible, je pense que le changement se produit rapidement.
Rome, Italie. Au lieu de tomber dans de vieilles rivalités régionales, les producteurs commencent maintenant à apprendre les uns des autres et à célébrer les différentes huiles qui proviennent de différentes régions. C’est semblable à ce que l’industrie du vin a vécu il y a des années, en utilisant une combinaison de passion et de technologie.
Marta et Marco font partie de cette nouvelle génération qui change le monde traditionnel de l’huile d’olive. À titre d'information, nous avons des profils sur Twitter, Instagram et Facebook, et vous devriez choisir pour acheter de super produits, on les a. Mais vraiment, nous nous préoccupons de raconter les histoires, comment cela devrait être utilisé et apparié. Aussi parce que c'est ma passion. Elle fait les plats et j'aime les manger. J'aime apprendre sur ce que nous faisons avec des vins, et pas seulement des vins, mais aussi avec du fromage. Nous le faisons avec tout. À la fin de la journée, c'est un ingrédient. Exactement. C’est vrai, c’est un ingrédient et pas un condiment. C'est un message fondamental.
Une autre comparaison que je vois entre la musique et la production de l'huile d'olive, c'est que lorsque les gens commencent dans la musique, ça n’a rien à voir avec l’argent. Ça a à voir avec la passion, avec le fait de s’améliorer en ce que vous faites, avec le fait de mettre votre produit - votre musique devant les gens. Après avoir passé tout ce temps dans l'huile d'olive et avoir parlé à beaucoup de gens, la passion l'emporte sur tout le reste, au point que parfois je me dis "Pourquoi faisons-nous cela ?
Pourquoi faites-vous des efforts assez grands pour faire un produit tellement incroyable ou de rester obsessionnellement sur quelque chose alors que le consommateur général n'a pas vraiment découvert l'huile d'olive ? C’est presque comme s’ils le savaient, mais ils ne l’ont pas encore découvert. Donc la réponse est juste la passion. Comme la passion l'emporte sur tout le reste.
Il existe des entreprises dont la principale source de revenus est le vin et vous pouvez leur dire que vous n’avez peut-être pas aimé leur vin. Mais essayez de leur dire que vous n'avez pas aimé leur huile, même si c'est une petite partie de leurs revenus, parce qu'ils sont très passionnés d'huile. Les entreprises qui font les deux ont tendance à mettre plus de passion dans l'huile que le vin. Et parfois, je ne peux vraiment pas comprendre cela. Même nous, nous avons tendance à être plus passionnés par l'huile que par le vin.
Cette nouvelle génération de producteurs d'huile d'olive a étudié et a éliminé les erreurs des pratiques agricoles antérieures et a plutôt créé des pratiques agricoles correctes et efficaces qui ont permis à de nombreuses entreprises italiennes de produire des huiles spectaculaires et excellentes. Chaque saison de récolte est différente. Quelle chance !
Et tant que chaque saison est différente et que les huiles des récoltes sont différentes, cela signifie que l'agriculture réelle existe toujours. Sinon, nous ferions le travail de l'industrie. Mais faites attention : les huiles de l'industrie sont faites pour être les mêmes chaque année. Mais pas les nôtres, nous faisons un autre travail. Nous sommes des artisans. Donc nous voulons et nous devons respecter ce que la nature nous donne chaque année. Nous visons donc toujours l’excellence maximale de cette saison. En retour, chaque année, l'huile sera différente.
Ostie, Italie. Malheureusement, ici, ou peut-être heureusement, nous n’offrons pas de pain avec nos dégustations. Au lieu de cela, nous invitons les gens à se familiariser doucement avec l'huile par les arômes d'abord. Ensuite, avec un peu de courage, à goûter. Habituellement, les arômes captent immédiatement leur attention parce qu'ils ne sont pas habitués à ressentir autant d'arômes intenses dans une huile. De l'herbe fraîchement coupée à la tomate. Une fois, un client m'a demandé s'il y avait de la tomate dans l'huile. Les notes de tomate étaient si intenses qu'il ne pouvait pas croire que l'huile est sortie de cette façon.
Pendant des années, on ouvrait juste un menu et il disait "penne aux rapini". D'où viennent les penne ? D'où viennent les rapini ? D'où viennent les oignons, l'ail, et l'huile d'olive ? On a juste supposé que c'était bien, et c'est bien. Sur les menus italiens, les descriptions des aliments sont longues car l'idée s'est imposée qu'un restaurant de qualité ne concerne pas seulement la cuisson, mais aussi la qualité des ingrédients. Mais il n'y a jamais aucune description de l'huile. Parfois, nous jouons à un jeu quand on nous apporte ces beaux menus où ils mettent en évidence l'origine de tous les ingrédients. Nous demandons : "Et l'huile ?" Panique. "L'huile ? Pourquoi voulez-vous savoir l'origine de l'huile ?"
En 2013, La Trattoria Del Pence a commencé à associer les huiles d’olive à ses plats de fruits de mer. Depuis la mise en œuvre du changement, heureusement, c'est devenu une coutume. En fait, les clients sont devenus si habitués à cela qu'ils demandent de l'huile qu'ils aiment. Ils demandent "Pouvez-vous m'apporter celle de la dernière fois ?" Ou "Avez-vous une nouvelle ?" C'est donc devenu un sujet important dans le restaurant. Si une carte des vins est importante, une liste ou une sélection d'huiles est également importante. Avec tous nos plats, nous apportons toujours une, deux, ou trois variétés d’huile. Surtout avec notre fruits de mer crudo, nous apportons trois variétés d'huile.
Il dit : quand les gens essaient une vraie huile, ils vont comme "Euh, c'est trop épicé, c'est trop fort". Je n'en sais rien, je n'en fais pas confiance, et ils la jettent. Ils y reviennent d'eux-mêmes, comme si, à un moment donné, on se disait, "Attends une minute !". Ils vont se coucher et ils disent "Ah, c'était plutôt bien". Et ils y reviennent d'eux-mêmes, donc c’est la foi sur laquelle il travaille. Il n’arrête pas d’exposer et d’exposer les gens, sachant qu'ils vont revenir de toute façon, c'est bon.
Marieriez-vous un Barolo avec un poisson cuit à la vapeur ? Non. Marieriez-vous un Falanghina avec de la viande braisée ? Non. Excusez-moi, combien d’huiles avez-vous chez vous ? Ah, une. Maintenant, avec notre cuisine, je voudrais vous montrer que chaque plat mérite sa propre huile. L'accord de l’huile est donc aussi important que pour le vin. En fait, encore plus, parce que si vous gâchez l’accord du vin, vous pouvez obtenir un verre différent, mais si vous gâchez l'accord de l'huile, alors vous avez gâché le plat.
Notre devise est que nous ne buvons pas d'huile, nous la mangeons. Le phénomène du vin a été beaucoup plus rapide et le sera toujours parce que le vin est un produit que nous buvons et dont nous jouons. Mais l'huile a de nombreuses différentes qualités. C'est avant tout un ingrédient, pas un condiment, car elle change la saveur et la valeur d'un plat. Une fois que les gens commenceront à faire attention à ça, alors ils comprendront certainement à quel point elle est importante, car elle va directement sur ce que nous mangeons.
Toronto, Canada. Chaque année, Local Kitchen & Winebar organise un dîner où ils conçoivent le menu autour des nouvelles huiles de récolte de Fil. C'est aussi une question d'accès aux bons produits, non ? Donc, au Canada, nous comprenons ce à quoi nous avons accès. Nous cultivons nos propres légumes, mais nous n'avons pas accès à cette incroyable huile d'olive. Les trucs qui sont sur les étagères y sont probablement restés des années. Alors on a commencé à faire ces dîners en utilisant cette huile d’olive fraîche que Fil a apportée un mois après avoir été pressée et la présenter à nos invités.
Fab créait ces plats où l’huile d’olive était l’ingrédient vedette, et vous le goûtez et vous ne pouvez pas vous empêcher de le sentir dans votre âme. C’est fou que ça ait un tel impact sur votre tête, vos émotions et aussi la physicalité, à quel point c'est sain pour vous. Il y a la qualité des ingrédients, donc oui, vous mettez 3 ingrédients, mais c’est le meilleur que vous pouvez trouver, le meilleur que vous pouvez acheter. Et vous voulez le meilleur pour vos invités, et c'est là que l'huile d'olive entre en jeu : vous savez, la meilleure huile d'olive, le meilleur fromage, le meilleur ingrédient issu de notre jardin, de la ferme à la table.
C'est ce que les gens recherchent et c'est ce que je veux servir. Je veux dire, c'est ce que je servirais à mon fils et c'est ce que je veux que les autres mangent. C'est ce que nous mangeons, c'est comme ça que nous mangeons sain, simple et délicieux. Et c'est pour cette raison que nous faisons ces mini événements. On les appelle les apéritifs extra vierges. Ce sont de petits événements pour un maximum de 20 personnes. Où nous demandons à ces 20 personnes simplement de choisir entre le bien et le mal.
La différence entre une huile authentique et de qualité est énorme. Une huile d'olive propre extra vierge est un produit différent de ce que nous trouvons habituellement dans un supermarché. C'est un produit d'excellence qui, surtout lorsqu'il est correctement apparié, peut augmenter de manière exponentielle les attributs positifs d'un plat. Et nous ne devrions pas avoir peur du coût. Si une personne aujourd’hui - pas il y a 30 ans, mais aujourd’hui - est prête à dépenser 20 euros pour une bonne bouteille de vin, qui dure pour une soirée, pourquoi ne pas dépenser la même somme pour une bonne bouteille d’huile qui pourrait vous durer trois semaines ? Bien que logiquement, on puisse dire qu’une bouteille de vin dure une nuit et une bouteille d'huile beaucoup plus longtemps. Mais quand on parle de plaisir ou de prix, on ne le comprend qu'après avoir goûté une bonne huile. À ce moment-là, nous sommes prêts à dépenser davantage. Avant ça ? Non.
**Chapitre 5 : Pour votre santé**
Le régime méditerranéen est sain et délicieux, et l'huile d'olive extra vierge en est un ingrédient de base. Elle contient des polyphénols et un niveau élevé de graisses mono-insaturées. Sa composition unique et sa haute stabilité oxydative sont différentes de toutes les autres huiles. C’est cette stabilité oxydative, contrairement à la croyance populaire, qui en fait une huile idéale pour frire. Avec un bon processus de récolte, de production, de transport et de stockage, elle conserve de grandes quantités fantastiques d'anti-oxydants.
Il existe certaines substances généralement appelées polyphénols ayant pour effet de s'opposer aux dommages des radicaux libres. Les radicaux libres agissent comme la pluie, un bombardement constant de substances nocives qui endommagent les parois de nos cellules et entraînent progressivement leur mort. Donc, l'huile d'olive, comme d'autres aliments qui font partie du régime méditerranéen, encore une fois, ce n'est pas seulement l'huile d'olive ou une seule partie du régime, mais les habitudes alimentaires en général. Ainsi, l'huile d'olive est riche en polyphénols qui ont un rôle très spécifique dans la lutte contre les radicaux libres, ralentissant le vieillissement des cellules et ralentissant tous les processus qui peuvent entraîner la mort des cellules, ainsi que dans la croissance du cancer.
La tendance pour le moment est toujours que les gens préfèrent les huiles plus légères, en fait, avec un goût et une odeur plus doux. Mais, puisque je suis aussi très intéressé par l’aspect santé de ce produit - donc les antioxydants, les polyphénols, les vitamines - nous les forçons en quelque sorte à avoir un goût plus fort. Donc la principale chose que je demande à mes clients quand ils goûtent une huile, c'est s'ils l'ont aimé et pourquoi ils l'ont aimé.
Mais maintenant, il y a un mouvement, que je n'aime pas beaucoup, qui associe principalement l'huile à ses bienfaits pour la santé. Et cela commence à ressembler aux médicaments, bien que naturels, mais toujours des médicaments. C'est tout à fait vrai. Les substances dans une huile d’olive extra vierge de qualité sont très bonnes pour notre organisme. Sans aucun doute, les polyphénols sont les antioxydants naturels les plus puissants qui existent. Ils combattent les radicaux libres et sont anti-âge. Mais pas au niveau cosmétique, mais plutôt au niveau cellulaire. Et c'est tout à fait vrai. Cependant, ici à Olieria, je voudrais que l'huile soit vue comme une belle chose et très bonne à consommer. Quelque chose qui nous apporte du plaisir.
C’est aussi bon pour nous, c’est une belle chose. Les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé sont connus de tous. Les effets sur notre santé sont positifs grâce aux polyphénols, biophénols et antioxydants présents dans l'huile. Cependant, nous visons également, surtout dans nos cours, à souligner l’aspect hédoniste de l'huile, pour essayer de comprendre les notes de dégustation positives d’une huile et pour mieux l’apprécier lorsqu’elle est utilisée dans nos plats.
La façon dont j'aime regarder l'huile d'olive est d'abord comme un aliment extrêmement savoureux, la nourriture la plus savoureuse que vous puissiez trouver, et aussi bonne pour votre santé. Je me souviens que mon père a consommé de l'huile d'olive jusqu'à son dernier jour. Et l’huile d’olive, même crue, une cuillère chaque matin, est le meilleur moyen au monde pour éviter une maladie particulière. Pas une vraie maladie, mais plus un inconvénient physique : l'inconvénient de la constipation. Ceux qui consomment de l'huile d'olive tous les jours, une cuillère ou deux le matin, n'ont pas ce problème.
Même du point de vue de la santé, et pas seulement du point de vue culinaire, il est important qu’il y ait toujours une bouteille d'huile sur la table. Il est également important d’avoir la bonne bouteille pour les aficionados. Et c'est important pour notre santé parce que si l'huile est bonne alors c'est bon pour nous, et c'est important.
**Chapitre 6 : Finition**
La nouvelle vague de producteurs d'huile d'olive, de cultivateurs, de meuniers, de dégustateurs, et toute la vague de jeunes qui retournent dans les bosquets et les ramènent, sont obsédés par la qualité du produit. Ils comprennent la tradition, ils comprennent que c'est le moment de la récolte, ils comprennent l’importance de l’huile d’olive dans son ensemble : pour la culture, pour la table, pour la nourriture. Mais ils en ont découvert un élément différent, comme un artisan, et la nature humaine que nous continuons à pousser pour vraiment améliorer ce que nous faisons et qui nous sommes.
C'est la même chose qui se passe dans l'huile d'olive, et chaque année, les huiles d’olive sont de mieux en mieux. De sorte que vous pouvez obtenir des huiles d’olive qui poussent le contenu polyphénolique et les niveaux d’antioxydants, vous augmentez donc les bienfaits pour la santé. Ou vous pouvez en fait faire des huiles d’olive qui sont plus douces, plus calmes, plus agréables et plus moelleuses pour le palais. Il n'y a rien de traditionnel à ce sujet. C'est en fait de l'innovation, c'est de l'art, c'est la volonté et le désir de continuer à faire de l'huile de meilleure qualité et un meilleur produit chaque année.
Donc, l'huile d'olive fait partie de nos vies, fait partie de notre culture, et c'est un véritable cadeau. Je ne sais pas si ça vient des dieux, s'ils existent, mais certainement un cadeau de la mère nature. Ce que nous devons toujours garder à l'esprit.
Écrit et produit par : Fil Bucchino et Ed Zych
J'ai posé cette question à tout le monde : "Oui ! Je sais que vous avez commencé à déguster il y a environ 8 ans, votre tout premier souvenir de l'huile d'olive. D'une bonne huile d'olive ou d'huile d'olive ?"
Musique par : Fil Bucchino et Ed Zych.
Un de nos amis... il va probablement dire la même chose parce qu’on a grandi ensemble. Un de nos amis avait l'habitude d'apporter de l'huile d'olive de l'Italie, et c'était la première fois que j'essayais de l'huile d'olive. Je disais "Oh merde ! Qu'est-ce que c'est que ça ?" C’était épicé, ça avait du goût, de la saveur, ce n’était pas comme ce que vous achetez à l’épicerie et utilisez à frire.
Mon premier souvenir d'huile est ma première dégustation. Parce qu’avant, je consommais des huiles de l’industrie. Je les achetais au supermarché. L’huile d’olive que je connaissais, il y a dix ou vingt ans, était quelque chose qui avait un goût et une saveur dégoûtants, qui empiraient encore plus quand elle était chauffée. Mais nous pensions tous qu’elle était saine, alors nous devrions l’acheter même si elle ruine nos repas.
J'ai des images mentales pour mes souvenirs d'huile et tout est lié aux émotions. Je me souviens d’avoir mangé du hareng avec mon grand-père, dans les champs pendant la récolte. Je ne savais pas ce que c'était, mais nous étions en Italie, comme chaque bonne histoire classique chez ma grand-mère. Elle a versé de l’huile d’olive dans une poêle parce qu’elle allait frire des panzerotti. J'achetais différentes huiles d'olive et j'invitais des amis juste pour de l'huile d'olive et du pain. Je leur donnais et leur disais : "Regardez comme la différence est grande."
Mec, la différence était comme nuit et jour. Les olives que nous cultivons semblent être fortes, elles mordent vraiment l’arrière de votre gorge. Alors, au début, vous vous dites : "Je n'aime pas ça." Ça brûle presque. Elle cuisinait avec, et puis elle habillait les pâtes avec, et ça marchait. Nous mangeons des rapini, qui sont très amers, de sorte que l'huile d'olive résiste au panzerotto de friture très fort, avec une ricotta vieillie, l'huile d'olive tient sans problème.
Mon premier souvenir d'huile, eh bien, le premier moment où j'ai compris que l'huile est quelque chose de différent de ce à quoi nous sommes habitués. Parce que mon premier souvenir d'huile, c'est quand j'étais enfant à Naples et que nous faisions du pain, de l'huile et de la tomate comme collation l'après-midi que j'apporterais avec moi. Mais mon premier souvenir, ou le premier moment où j'ai compris que l'huile représentait une chose différente, une chose d'importance et d'excellence, c'était environ 15 ou 12 ans.
C'était le premier à essayer, pas seulement pour d'associer les huiles, mais aussi d’avoir une campagne pour apporter de la valeur à l'huile. Ce que j'ai découvert après avoir goûté une bonne huile d'olive, c'est que c'est une huile agréable à soupers, c’est quelque chose de vert, c’est quelque chose d’épicé que vous pouvez apprécier.
J’ai un peu un souvenir bizarre de l’huile d’olive, si c'est horrible, il peut le modifier. Eh bien, ma famille fait de l'huile, mais seulement pour la famille. Donc, les premières fois, mon père m'a amené à récolter. J’étais petite et je n’aimais pas y aller. Alors, quand nous sommes allés au moulin pour apporter les olives, la première chose que je ferais serait de jouer avec les olives. Mon père criait "Non, tu ne peux pas faire ça ! Tu endommageras les olives !"
C'est mon premier souvenir. Bref, l'huile n'était pas si bien. En vieillissant, j’ai trouvé d’autres huiles qui étaient très bonnes. Maintenant, je force mon père à faire de l'huile comme elle devrait être faite. Sinon, je lui crie dessus. S'il récolte trop tard ou apporte les olives à un moulin sale. Alors maintenant, il a peur de vous ! Pour l'instant, oui. Quand il s’agit de l'huile, il n’en parle plus. Alors l'étudiant devient l'enseignant !
Un grand merci aux oléiculteurs, aux meuniers et aux dégustateurs qui ont pris le temps de nous faire part de leurs connaissances pendant la récolte ; lorsque le temps est cher.
Merci du fond du cœur.
Dirigé par : Ed Zych
Par ordre d'apparition :
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