Transcription
Pate a choux, profiterollerin, krema dolgulu pastaların ve eklerin temelidir. Bu çıtır, yumuşak ve havadar hamur işleri, tekniği anlarsanız yapımı aldatıcı derecede basittir. Bu arada, bu ders ATK Classes'ta America's Test Kitchen uygulamasında yayınlanan krema dolgulu pastalar sınıfımızdan. Bu derste, ekler, profiteroller ve choux au craquelin gibi klasik Fransız hamur işlerinden, zengin kremsi dolgularla doldurulmuş çıtır ama yumuşak hamur işlerinden bahsedeceğiz. Pate a choux bu hamur işlerinin temelidir. Bu hamuru farklı şekillerde nasıl yapacağınızı, sıkacağınızı ve pişireceğinizi öğreneceksiniz. Ayrıca, çok yönlü muhallebi dolgusu olan krema yapma tekniğini de öğreneceksiniz. Bunun ötesinde, buharın bilimini tartışacak, bazı sıkma ipuçları paylaşacak ve parlak, yoğun bir çikolata sosu yapacağız. Ama önce, choux'dan bahsedelim. Çoğu hamur gibi, bu da un ile başlar. Burada çok amaçlı unum var. Ne zaman fırıncılık yapsanız, malzemelerinizi ölçmek gerçekten önemlidir. Ancak özellikle bu tarifte, un ve sıvılar arasındaki oranın sabit kalmasını sağlamak istiyoruz. Bu yüzden unumu ölçeceğim. Terazim burada. Şimdi yarım su bardağı un arıyorum, ancak tarttığımız için 2,5 ons arıyoruz. Şimdi bunu bir adım daha ileri götüreceğiz çünkü unun karışıma girmeden önce ince ve pürüzsüz olmasını sağlamak istiyoruz. Bu yüzden eleyeceğim. Burada ince delikli bir süzgecim var ve bu kadar az miktarda olduğu için bunu yapacağım. Unu tarttıktan sonra eliyoruz. Gördüğünüz gibi, bu sadece hamurumuza topaklanmış un girmemesini sağlayacak. Ve pate a choux için tüm tarifler bunu yapmanızı gerektirmez, ancak bu kötü bir fikir değildir. Unu, ince delikli süzgecin kenarına elinizle vurarak veya kaşığınızı kullanarak biraz karıştırarak işleyebilirsiniz. Gördüğünüz gibi un ince ve pürüzsüz, topak yok. Ve bu bize güzel, pürüzsüz bir choux hamuru verecek. Tamam, un hazır olduğuna göre, yumurtalarımızdan bahsedebiliriz. Bu tarifte üç yumurta kullanıyorum, ancak sadece iki bütün yumurta. Bu yüzden bunları ölçüm kabıma kıracağım çünkü kullanacağımız toplam yumurta miktarını ölçeceğiz. Yumurta kabuğunun gücünü kullanarak diğer kabuğu kırma yöntemini kullanacağım. Bu iki yumurta için sarısının delinmesi benim için önemli değil. İkincisi için ölçüm kabımın kenarını kullanabilirim. Son yumurtam için sadece beyazını istiyorum. Bu hamurun güzel ve zengin olmasını istiyoruz, ancak bir yumurta akından biraz ekstra yapı ekleyeceğiz. Bu yüzden bunu tahtamda kıracağım ve yumurtamı ayırmak için üçüncü bir kase kullanıyorum. Yumurtaları ayırmak için parmaklarımı kullanmayı seviyorum. Bazı insanlar kabuğunu ileri geri kullanmayı sever, ancak parmaklarınızı kullanabilir ve beyazın parmaklarınızın arasından akmasına izin verebilirsiniz. Bu durumda, beyazları iki bütün yumurtamın yanına koyacağım. Sarısını başka bir şey için saklayabilirim ve devam etmeden önce ellerimi yıkayacağım. Pişerken, pate a choux hamuru orijinal boyutunun iki veya üç katına kadar genleşecektir ve bu, hamura herhangi bir kimyasal kabartıcı eklediğimiz için değildir. Kabartma tozu yok, karbonat yok. Eklediğimiz şey yumurtalar. Yani iki bütün yumurta ve bir yumurta akımız var. Bu yumurtalar zenginlik katıyor, bir miktar yapı katıyor ve çok fazla buhar katıyor ve hamurun pişerken genleşmesini ve kabarmasını sağlayacak olan yumurtalardan ve eklediğimiz diğer sıvıdan gelen buhardır. Bu yüzden yumurtaları ve yumurta aklarını güzel ve uyumlu olana kadar çırpacağız. Yaklaşık yarım su bardağı olmalı. Büyük yumurtalar kullandığınız sürece, doğru hedefte olmalısınız. Yarım bardaktan çok daha fazlanız varsa, fazlalığı atmak istersiniz. Tamam, hepsi hazır. Şimdi diğer malzemelerden bahsedebiliriz. 10 parçaya böldüğüm beş yemek kaşığı tuzsuz tereyağım var. Tereyağının daha küçük parçalar halinde olmasını istiyoruz, böylece sıvımızda çabuk erir. Pate a choux için çoğu tarif su kullanır. Bazıları su ve süt kombinasyonu kullanır. Her iki sıvı da hamuru nemlendirecek ve buhar sağlayacaktır. Altı yemek kaşığı su ekliyorum, bu üç ons, ve iki yemek kaşığı tam yağlı süt, bu da bir ons. Pate a choux için buhar sağlamanın yanı sıra, süt aynı zamanda biraz şeker de ekliyor, bu da dışının kızarmasına yardımcı olacaktır. Şimdi düşünürseniz, yarım su bardağı un ile başladık ve bu karışıma altı artı iki yani sekiz yemek kaşığı sıvı ekliyoruz, bu da yarım su bardağıdır. Yani hacim ölçülerine göre, un ve sıvı miktarlarımız eşittir. Bu yüzden un ağırlığını ölçmek ve sıvıları doğru ölçmek önemlidir. Son olarak, hamuru hafifçe tatlandırmak için 1,5 çay kaşığı şeker ve çeyrek çay kaşığı tuz ekleyeceğim. Çok tatlı olmamalı, ne de tuzlu olmalı. Sadece güzel, karmaşık bir lezzete sahip olmasını sağlamak istiyoruz. Şimdi ocağımı orta ateşe getireceğim ve bunun kaynamasını istiyoruz, ancak tereyağının tamamen eridiğinden emin olmak istiyoruz. Bu yüzden birkaç kez karıştırın. Bu yüzden tereyağının daha küçük parçalar halinde kesilmiş olması önemlidir. Kaynamaya başlıyoruz, bu yüzden ateşi kapatacağım. Ve özellikle elektrikli ocağınız varsa, bunu ısıtma elemanından uzaklaştıracaksınız. Ve şimdi unu dikkatlice ekleyeceğiz, böylece her yere dağılmaz. Ve birleşene kadar karıştıracağız. Başlangıçta biraz dikkatli olun çünkü un her yere gidecektir. Bu biraz patates püresi gibi görünüyor. Patates püresi gibi tadı yok, bu yüzden parmağınızı içine sokma isteğine direnin. Ununuzu elemezseniz, hamurda küçük un topları görebilirsiniz. Bir kere içine girdiğinde onu kırmak gerçekten zor. Bu yüzden elemek iyi bir fikirdir. Hamur daha çok veya az bir topak haline geldiğinde ve tencereden ayrıldığında ve güzelce karıştırılmış göründüğünde, kuru un parçaları görmediğinizde, ocağınıza geri dönün. Şimdi ateşi tekrar kısık ateşe getireceğim. Ve bu kısık ateşteyken, hamuru tavanın dibine süreceğiz. Hamurun tavanın dibindeki ısıya maruz kalması için iyi bir yüzey teması elde etmek istiyoruz. Şu anda yaptığımız şey temelde nişastayı önceden jelatinleştirmektir. Bu, bazı ekmek tariflerimizde kullandığımız tangzhong yöntemine benzer, burada unu başlangıçta sıvı ile pişiriyoruz ve bu bir macun oluşturuyor. Nişastayı pişirmek, daha fazla sıvı emmesini sağlayacak, bu da daha kolay kabaran bir hamur yapacaktır. Biraz daha yapışkan olacak, ama bize güzel, gevşek, havadar bir iç doku verecek, ki bu pate a choux'nun tüm olayıdır çünkü temelde dışı kabuklu ve içi boş. Ve aradığımız şey, içindeki yağın, tereyağının yüzeye çıkması. Hamurda bazı damlacıklar göreceksiniz ve sos tavasının dibinde biraz yağ görmeye başlayacaksınız. Ancak ısıyı düşük tutmak istiyorsunuz, çünkü bunu kızartmaya çalışmıyoruz. Gördüğünüz gibi, yüzeyi çok parlak hale geliyor. Ve sos tavasının dibine bakarsam, orada toplanmaya başlayan bazı yağ damlacıkları görebiliyorum. Bu gerçekten iyi bir işaret. Ve her zaman olduğu gibi, bunun pişmiş olup olmadığını test etmenin bir yolu var ve hamuru bir bölüme toplamanız yardımcı olur. Hamurun 175 ila 180 derece arasında olmasını istiyoruz. Tamam, bitti. Hamurumuzu doğrudan mutfak robotu haznesine koyacağız. Besleme tüpünün içindeki parçayı çıkaracağım. Yaklaşık 10 saniye çalıştıracağım. Hamur şu anda oldukça sıcak ve biraz soğutacağız. Şimdi mutfak robotunun çalışmaya devam etmesine izin vereceğim ve çalışırken, yumurtalarımı yavaşça akıtacağım, böylece tamamen karışırlar. Şimdi kenarları kazıyacağım, hamurun tamamının yumurtalarla karıştığından emin olacağım. Ve yaklaşık 30 saniye daha çalıştıracağız. Yani elde ettiğimiz şey güzel, pürüzsüz ama yapışkan bir hamur. Ve mutfak robotu sadece tüm süreci kolaylaştırmakla kalmadı, aynı zamanda hamurun fırında daha başarılı olmasını da sağlayacak çünkü yumurta proteinleri üzerinde gerçekten çalıştı, onların rahatlamasına ve çözülmesine yardımcı oluyor ve bu da hamuru daha esnek ve fırında çok güzel kabarmaya daha yatkın hale getirecek. Bu choux hamuru çalışmaya hazır, hemen sıkmayacaksanız, bunu bir kaseye aktarmak ve üzerine yağlı pişirme kağıdı ile yüzeye yapışacak şekilde kapatmak istersiniz ve oda sıcaklığında yaklaşık iki saat bekleyebilir. Ve hepsi bu kadar. Şimdi puf veya ekler şeklinde sıkmaya hazırsınız. Choux hamurunuzu kullanmak için bu sınıftaki tarif videolarına göz atın. Pate a choux yapmayı bildiğinize göre, bir sonraki adıma hazırsınız. Ve ATK sınıflarıyla, bıçak becerilerinden el yapımı makarna yapımına, inanılmaz pastaları pişirme ve süslemeye kadar pek çok ustaca teknik, yardımcı videolar ve adım adım fotoğraflarla dolu çok çeşitli derslere erişebileceksiniz. America's Test Kitchen uygulamasını indirin ve bugün ATK sınıflarıyla öğrenmeye başlayın. (neşeli müzik)