Manipulación alimentos - Nivel operario - Módulo 1 (b)

Vamos ahora, entonces, a centrarnos en la manipulación higiénica de alimentos para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para esto, es necesario definir, según el reglamento bromatológico, lo que es un alimento contaminado. El reglamento lo define así: un alimento contaminado es aquel que contiene contaminantes, o sea, elementos extraños, sustancias extrañas, productos extraños, pero en cantidades superiores a las máximas admitidas por las disposiciones en vigencia, o cuyo contenido microbiano supera los límites establecidos en la reglamentación. Ya que surgen dos ideas: para que un alimento se considere contaminado tiene que tener algún elemento extraño, pero ese elemento extraño tiene que estar en cantidades superiores a una dosis permitida, a una cantidad permitida. Y el otro concepto que surge importante es que también se considera un alimento contaminado cuando el contenido de microbios supera los límites permitidos para ese alimento. Un alimento contaminado, entonces, según la definición de inocuidad que hoy vimos recién, es un alimento que no es inocuo; si es un alimento que no se elaboró en buenas condiciones, porque en algún momento se contaminó, en algún momento le llegó un contaminante, posiblemente en forma accidental. ¿Qué es lo que vamos a ver ahora a continuación? Sí, ¿cómo es que puede llegar un elemento extraño a contaminar ese alimento? Decíamos entonces que les llega un contaminante; el alimento se contaminó en su cadena productiva. Así que un alimento contaminado es un alimento que no es inocuo, es un alimento que no es saludable y va a terminar enfermándonos, como manejamos recién en la definición de contaminación.

Es casi inevitable que los alimentos que nosotros consumimos a diario vengan con la presencia de pequeñas cantidades de contaminantes y, en este caso, por ejemplo, de pequeñas cantidades de bacterias. Esto no es peligroso, ya que nuestro organismo tiene defensas contra esa presencia reducida de microorganismos. Pero cuando estos microorganismos tienen la posibilidad de multiplicarse en los alimentos, al cabo de pocas horas llegan a un número tan grande que podrían sobrevivir a la acción del jugo gástrico que tenemos en nuestro estómago y llegar al intestino con la posibilidad de enfermarnos. Este número de bacterias que pueden enfermarnos se llama dosis efectiva y varía según el tipo de bacteria del que estemos hablando. Por ejemplo, una bacteria muy conocida es la salmonela y tiene un número bastante bajo con respecto a la dosis infectiva; se necesita poca cantidad de unidades, de unidades efectivas para llegar a contaminar el alimento.

Encontramos tres tipos de contaminación: la contaminación física, la contaminación química y la contaminación biológica. La contaminación física puede provenir mismo del manipulador, de los utensilios y del medio ambiente. Muchas veces el manipulador, a pesar de que está prohibido, usa anillos o alhajas o caravanas que pueden accidentalmente caerse en los alimentos, o alguna piedrita de algún anillo puede desprenderse y quedar en la preparación. O cuando la contaminación proviene, por ejemplo, de los utensilios: si hay una olla que no está en condiciones, que tiene pedazos de metales descascarados o algún tornillo suelto, también puede quedar dentro de la preparación. O mismo también la contaminación física puede provenir del medio ambiente, en el caso de una verdura que tenga tierra que no se haya lavado correctamente. Aquí estamos frente a una contaminación física. Por lo general, este tipo de contaminación es prevenible, porque, porque es un tipo de contaminación; al ser un elemento extraño que accidentalmente llega al alimento, es un tipo de contaminación que la persona puede detectar por la vista, por sus sentidos. Si, entonces, por lo general no causa enfermedades; sin embargo, han ocurrido casos muy graves de personas que han ingerido un alimento, por ejemplo, con un escarbadientes que no se dieron cuenta. Esto es un caso real que ocurrió; se comió el alimento con el escarbadientes y el escarbadientes se incrustó en el esófago de la persona y hubo que removerlo en forma quirúrgica, y fue un caso muy complejo. Si, es una contaminación fácilmente prevenible si tomamos los recaudos al respecto.

Si, bueno, con respecto entonces a la contaminación química, está dada por la presencia de productos químicos. Como el que puede pasar con un alimento: se contamina en forma química, por ejemplo, voy a usar una mesada de trabajo y esa mesada quedó con algún resto de detergente o quedó con algún resto de un desinfectante. Si, entonces, esos productos van a pasar al alimento por contacto directo. Esto es lo que vamos a definir después, más adelante: contaminación cruzada. Muchas veces tenemos productos químicos en el área de elaboración de los alimentos; estos productos químicos tienen que estar siempre, siempre rotulados, siempre identificados con el producto que son. Hay veces, por ejemplo, que se manejan venenos; si estos venenos obviamente tienen que estar identificados. Imagínense que es un producto blanco, que es un veneno, pero es parecido a la sal y lo agrego al alimento como si fuera sal; si, puede ser muy pero muy perjudicial para esa persona si come ese alimento. Entonces, la contaminación química la podemos evitar rotulando, identificando todo lo que son los productos químicos, separando los detergentes y los productos de limpieza de los alimentos, separando también los productos con los venenos, como decíamos hoy, o los productos químicos de ese estilo. Si, y hay veces que también se agregan intencionalmente productos químicos a los alimentos; esto es cuando estamos agregando un aditivo alimentario. Estos aditivos, como pueden ser colorantes, mejoradores, saborizantes, se agregan, pero siempre debemos de respetar una dosis, la dosis permitida de ese alimento, si, es a2 de ese alimento, no perdón, de ese producto; si esa dosis no se respeta, ese alimento ahora sí va, queda, puede quedar contaminado y puede ser perjudicial para la salud.

Bueno, llegamos a la contaminación biológica. La contaminación biológica, bio viene de vida, entonces este tipo de contaminación está dada por la presencia en el alimento de seres vivos. Acá en este dibujo tenemos la presencia de plagas, como puede ser, que pueden ser cucarachas, moscas. Así que después vamos a ver, vamos a tratar de ellas, y la presencia sí de bacterias, de virus, sí, de seres muy pequeños que no se ven a simple vista y que necesitamos de un instrumento especial, como es un microscopio, para poder visualizarlos. La contaminación biológica lo que tiene en particular es que la presencia de estas bacterias no va a cambiar, por lo general el alimento, no lo van a descomponer; en la mayoría de las veces el alimento no va, no va a tener olor a ácido, no va a tener, no va a estar descompuesto y sin embargo puede estar riquísimo y puede estar muy pero muy contaminado. Si, con esta contaminación biológica, con lo que son las bacterias patógenas que ahora a continuación vamos a desarrollar. La contaminación biológica está dada por seres vivos; estos seres vivos pueden ser bacterias, parásitos, hongos, toxinas, que las toxinas pueden ser producidas por bacterias o por hongos, y virus. De ahora en más a estas bacterias las vamos a denominar microorganismos, porque, porque estas bacterias son tan pequeñas que no se ven a simple vista, por eso son seres microscópicos. Cuando estas bacterias llegan a un alimento pueden llegar a contaminarlo, y su dosis es elevada o si son bacterias patógenas, o sea, bacterias que causan enfermedad, como vamos a ver a continuación. Estas bacterias, en pequeñas cantidades, pueden llegar a contaminar el alimento y causar una enfermedad, causar una ETA, como definimos antes, una enfermedad transmitida por los alimentos. Los microorganismos pueden llegar al alimento a través de las manos del manipulador, a través de su saliva si está masticando chicle o si fuma durante la elaboración de alimentos; por eso son prácticas que están prohibidas. Puede llegar al alimento si habla sobre el alimento o estornuda; por eso es muy importante el uso de tapabocas para evitar que la saliva pueda llegar al alimento y así, de esta forma, contaminarlo. Estas bacterias también pueden estar pasando al alimento si el manipulador se toca la cara, se toca la nariz y continúa manipulando el alimento, o si va al baño y no se lava las manos correctamente, o si va a cortar una carne cruda y luego va a cortar una carne cocida y entre una cosa y otra no se lava las manos correctamente. Como vamos a ver después, estas prácticas que veíamos recién, antihigiénicas o incorrectas, son fácilmente prevenibles. Por lo tanto, queremos recalcar, o queremos hacer hincapié, o queremos resaltar la responsabilidad que tiene acá el manipulador para prevenir la contaminación de los alimentos. Un manipulador informado, un manipulador que trabaja en forma correcta, higiénica, que aplique los conocimientos que tiene sobre la higiene de los alimentos, es importantísimo para evitar las enfermedades, luego, y para que ese alimento que nosotros estamos elaborando y que vamos a vender llegue en perfectas condiciones al cliente final y no lo enfermen.

Existen algunas bacterias que son capaces de producir toxinas, que son venenos. Las toxinas son los desechos, los residuos de algunas bacterias y son resistentes a las temperaturas de cocción. ¿Qué sucede entonces? Tenemos un alimento que, por alguna razón, quedó a temperatura ambiente en estado crudo, por ejemplo, una carne picada que la vamos a descongelar porque la vamos a preparar en la tarde y este proceso de descongelado lo hacemos a temperatura ambiente, y después vamos a ver que esto no es correcto. Si, bueno, entonces esa bacteria empezó a reproducirse y dejó su residuo, produjo su residuo, produjo su toxina. Por lo tanto, esa toxina va a permanecer en el alimento junto con la bacteria. ¿Qué sucede cuando nosotros luego esa carne la vamos a cocinar? La bacteria la vamos a matar, pero este veneno va a mantener su toxicidad, si, a pesar de que hayamos cocinado el alimento. Por lo tanto, esta frase popular que dice que el fuego mata todo, no es verdad, no es cierto. Si, hay que cuidar los alimentos antes de cocinarlos, en todo su proceso, para que luego no se contaminen con estas bacterias peligrosas y más estas bacterias capaces de producir estas toxinas. Una bacteria capaz de producir toxina y que vive muchas veces en el ser humano, por ejemplo, su garganta, en su nariz, en su piel, en una herida infectada, es el estafilococo dorado, que después vamos a hablar de él. Para evitar entonces que esta bacteria se reproduzca en el alimento y produzca su toxina, su veneno, si, nunca podemos descongelar alimentos a temperatura ambiente; siempre los tenemos que descongelar en la heladera, si, en cadena de frío, o si el alimento es pequeño, como parte del proceso de cocción. Esta particularidad excepcional de estos tipos de bacterias son evitables si somos muy estrictos con el camino que los alimentos recorren en la elaboración. Todos los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados con carnes, con verduras y que tienen humedad deben de estar en todo momento en la zona de la temperatura segura, y el pasaje por la zona de la temperatura de peligro que vamos a ver ahora debe ser lo más corto posible. Los microorganismos, una vez que ingresan en los alimentos, son capaces de producir toxinas o esporas, las cuales son muy difíciles de controlar, ya que pueden sobrevivir a temperaturas de congelación y también a temperaturas de cocción. Vimos recién como una bacteria puede producir su desecho, su toxina, sí, y luego contaminar los alimentos. Vamos a ver ahora entonces lo que son las esporas. Las esporas son unas estructuras, sí, dentro de las cuales está la bacteria viva, y estas estructuras les permiten a estas bacterias resistir a condiciones adversas. ¿Pero qué sucede? Estas bacterias que son capaces de producir esporas para resguardarse y para permanecer, cuando ese alimento, por ejemplo, se está enfriando, yo lo cociné pero no pude destruir esta espora que tiene la bacteria viva adentro porque estaba protegida por esa cápsula. Si, entonces decíamos que cuando ese alimento se está enfriando esa bacteria puede recomenzar el proceso de multiplicación y contaminar el alimento. ¿Cómo podemos evitar entonces? Bueno, en primer lugar, evitar que estas bacterias peligrosas ingresen a los alimentos; esto es lo primero. Y luego, cuando vamos a enfriar un alimento que ya cocinamos, es muy importante que este proceso de enfriado del alimento se haga lo más rápido posible. Si, ¿por qué? Porque es en esta etapa donde esa espora puede permitirle a esa bacteria que tiene en su interior empezará a reproducirse. Un ejemplo de una bacteria que puede causar una espora es el bacilo cereus, que está en los cereales. Por lo tanto, todos los alimentos preparados con cereales, por ejemplo, con arroz, puede ser un guiso, puede ser unas croquetas, puede ser arroz con leche, es importante enfriar rápidamente estos alimentos porque si tienen en su interior alguna espora bacteriana de esta bacteria que mencionábamos recién, ahora vamos a dejar reproducirse. Una frase popular que en este caso si es válida es: mantener los fríos bien fríos y lo caliente bien caliente, para evitar justamente la contaminación de los alimentos, ya sea por bacterias, ya sea por toxinas o por esporas bacterianas.

Estos microorganismos patógenos que causan enfermedad son transportados, entre otros, por moscas, cucarachas y roedores. Por eso es muy importante que el lugar donde se elaboran los alimentos, que el local donde se elaboran los alimentos tenga un control de plagas adecuado. Por otro lado, el local debe de estar limpio; no pueden haber alimentos a disposición, porque si nosotros tenemos alimentos por el piso, tenemos la basura destapada, estos bichitos se van a ver atraídos por esa basura o por esos alimentos que encuentren y seguramente encuentren la forma de llegar al local y de llegar luego a los alimentos. Por lo tanto, además de presentar un control de plagas en la empresa, debe tener una buena disposición de los residuos y una correcta limpieza y desinfección del local donde se trabaja con los alimentos. Es así que toda empresa debe entonces controlar las condiciones de higiene, tener la planta elaboradora limpia, no debe haber alimento a disposición de estos insectos y estos roedores, y si la inspección constata la presencia de plagas, la empresa deberá realizar las gestiones correspondientes para solucionar el problema. Esta gestión sería contratar una empresa tercerizada de plagas para fumigar o contactarse con salubridad pública para ver cómo se haría el trámite; en el caso que sea una empresa privada tendría que consultar cuáles son las empresas que están habilitadas para hacer la fumigación, y en el caso que sea una empresa pública, la fumigación va a estar a cargo mismo del servicio de salubridad pública.

La contaminación química, como hablábamos antes, puede provenir entonces de un aditivo o un conservador o un mejorador o un colorante que es agregado sin respetar la dosis, sin respetar la cantidad para ese producto que está permitida. Puede provenir también si estamos usando utensilios o si estamos usando un equipo menor, por ejemplo, ollas, sartenes, que no estén en condiciones y que presenten algún resto de algún metal que se esté descascarando, alguna pintura; ahí también podemos estar causando la contaminación química. O también puede prevenir, que es lo más habitual, si no lavamos y desinfectamos y enjuagamos correctamente esa mesada de trabajo o ese equipo, esas ollas, esos cubiertos; este, si no los enjuagamos en forma correcta y quedan con restos de detergente o con restos de desinfectante, pueden entonces estar pasando la contaminación química. La contaminación química también se puede dar si almacenamos en forma conjunta productos de limpieza con los alimentos; esto está prohibido, esta práctica es totalmente desaconsejada y tiene que haber un área para almacenar todo lo que son los detergentes, los desinfectantes que usamos, y otra área definida para almacenar los alimentos. Como recomendación general también para prevenir la contaminación química, nunca podemos guardar venenos en envases vacíos que contuvieron alimentos, porque esto, en una empresa donde son muchas personas las que trabajan, genera mucha confusión y puede darse que ese producto se agregue como si fuera el alimento que antes estaba allí. Entonces, los productos químicos, como ya dijimos, rotulados, identificados, pero además, nunca en un envase que contuvo un alimento, en un envase alimentario. A nivel doméstico también está desaconsejado poner un producto químico en un envase que antes contuvo un alimento, porque, porque pueden haber accidentes como las que mencionábamos recién, donde creyendo que ese frasco tiene ese alimento lo agregamos como si fuera el alimento y en realidad es un producto químico que puede generar daños a la persona.

Contaminación física: por lo general es un objeto extraño que lo podemos detectar a simple vista. Pueden provenir del manipulador, como pueden ser restos de alhajas, esmaltes de uñas; pueden provenir también del medio ambiente, como pueden ser restos de esponja, clips, clavos, desprendimiento de paredes, pedazos de insectos, cenizas y vidrios. Por eso es importante que el local donde estamos elaborando los alimentos esté en perfectas condiciones edilicias. ¿Qué significa esto? Bueno, que no tenga restos de pintura que puedan caer en los alimentos, restos de revoque, que las superficies estén sanas, de las paredes, los techos sean lisas, sean fácilmente lavables para poder también quitar la suciedad que se va acumulando por las mismas actividades de una cocina. Y cuando un contaminante físico llega a un alimento, por ejemplo, si es un cabello o alguna alhaja, está trayendo también contaminantes biológicos, está trayendo microorganismos, sí, que pueden ser incluso patógenos y que pueden luego enfermar gravemente a la persona.

Estuvimos conversando recién de la contaminación biológica. La contaminación biológica, dijimos que proviene de bio, viene de vida, que son seres vivos, son seres vivos que pueden llegar accidentalmente a los alimentos, sí, y que no se ven a simple vista; necesitamos de un instrumento como este, que es un microscopio, para poder ser visualizados. Lo que el microscopio hace es aumentar el tamaño de estas bacterias millones de veces, y ahí sí es que podemos ver las formaciones de las colonias, de los grupos de bacterias. Entonces, ¿qué son los microorganismos? Son seres muy pero muy pequeños que no se ven a simple vista; necesitamos de un microscopio para poder verlos. ¿Dónde están? Están en todos lados: están en el aire, en el agua, en la tierra, en nuestro cuerpo y están también en el alimento; nada más que en el alimento deben de estar, según esa definición que vimos al principio, no sé si recuerdan, en cantidades permitidas; si esa dosis y esa cantidad y esa carga de bacterias se supera, ese alimento ya, por la definición, pasa a ser un alimento contaminado y puede ser perjudicial para la salud. Están también en el manipulador; las bacterias están en las manos del manipulador, están en su ropa, de sus actividades diarias, están en su cabello, en su saliva, si, en sus mucosas. Es importantísimo para prevenir que las bacterias crucen del manipulador al alimento, si, todo lo que tiene que ver con los hábitos higiénicos de la persona, lo que es el baño diario, la ducha diaria, el lavado de manos, las mil y una veces que tenemos que lavarnos las manos durante la jornada laboral. Esto igual lo vamos a ver en profundidad en la segunda clase, en el segundo módulo. Si, entonces dijimos que estas bacterias están en todos lados. ¿Cómo se reproducen? Y ellas se reproducen diferente a nosotros, se reproducen diferente al ser humano, porque, porque no necesitan estar gestando un individuo de 9 meses, no necesitan encontrar pareja para tener hijos; ellas se dividen, dentro en dos, se parten en dos partes iguales y ya están generando dos hijos exactamente iguales. Con este sistema de reproducción, que lo vamos a ver ahora en dos o tres láminas para adelante, si partimos de una bacteria a las doce del mediodía, a las ocho de la noche ya vamos a tener un millón y medio de bacterias en ese alimento. La otra pregunta que tenemos acá: ¿qué necesitan estas bacterias para reproducirse? Y necesitan humedad, necesitan agua y necesitan también nutrientes, proteínas. Por lo tanto, hay alimentos que las bacterias van a preferir; ¿cuáles son? Los alimentos preparados, como carnes con verduras, preparados con humedad; si, todos estos alimentos son los que las bacterias van a preferir para lograr su reproducción. Acá tenemos un ejemplo de contaminación biológica, donde tenemos una fruta, una mandarina, cuya cáscara tiene la presencia de un hongo. Acá en esta fruta estamos viendo la alteración producida por ese hongo, pero ustedes recuerden que la mayoría de las veces, si bien en este caso podemos visualizar la alteración en el producto, la mayoría de las veces esta alteración no la podemos detectar. Cuando un alimento está contaminado con bacterias patógenas, como vamos a ver ahora después, la mayoría de las veces conserva su olor, conserva su color, conserva su textura, conserva su sabor, o sea, está aparentemente bien, está riquísimo, y sin embargo puede estar contaminado y puede ese alimento enfermar gravemente a la persona. Tenemos el dibujo de este hongo acá. Quiero hacerle mención a lo que son las toxinas; las toxinas son los productos de residuos, son productos tóxicos, pero son productos de residuos de ciertas bacterias y de ciertos hongos, y son muy perjudiciales para la salud. Las toxinas son productos químicos que resisten temperaturas de congelación, resisten temperaturas de cocción; por lo tanto, por más que cocinamos el alimento, como vamos a ver ahora después, esa toxina va a permanecer en el alimento y me va a poder enfermar e incluso puede causar la muerte de la persona que la consuma.

¿Dónde están los microorganismos? Estos microorganismos que si llegan al alimento lo pueden llegar a contaminar y nos va a enfermar, en todos lados: están en nuestro cuerpo, de nuestras actividades diarias, están en nuestras manos, están en el celular, por eso es que es desaconsejado el uso del celular mientras manipulamos alimentos; están en la basura, en los residuos, en el dinero y también en los alimentos; están en todos lados, estamos rodeados de microorganismos. La idea es que esos microorganismos no lleguen a los alimentos, o si lo hacen, lo hagan en manera reducida, en cantidades pequeñas, como decíamos anteriormente. Vamos a introducir el concepto de portador sano. ¿Qué es un portador sano? Un portador sano es una persona que sin sentirse enferma, sin saber que está enferma, si, puede tener en su cuerpo bacterias, microorganismos patógenos y puede infectar otra persona. Un portador sano, entonces, es un individuo que tiene microorganismos patógenos aunque no presente ni signos ni síntomas de esta enfermedad. Pero si esta, esta persona toca el alimento, siguen en sus manos estaban esas bacterias patógenas, esas bacterias van a quedar en el alimento, una persona lo va a comer, lo va a consumir ese alimento, quizás lo compró, y va a terminar enfermo. ¿Cómo nosotros podemos prevenir estas situaciones? Con conductas higiénicas, cuidando los hábitos en la manipulación de los alimentos. Es importantísimo el uso del gorro en forma completa, el uso del tapabocas o el barbijo para evitar que las bacterias que están en nuestra saliva o que los virus puedan llegar al alimento o puedan propagarse a otra persona. Es muy importante la higiene de las manos: lavarse las manos en la jornada laboral, antes, después, si hago alguna actividad antihigiénica como tocarme la cara, como tocar, tocar dinero, como ir al baño, lavarse las manos, lavarse las manos las veces que sea necesario; es mejor lavarse las manos una vez de más que una vez de menos y propagar una enfermedad.

Hay una serie de factores que inciden en el desarrollo de las bacterias; ¿cuáles son? El alimento donde las bacterias están, el pH en el que está el alimento, el pH al que se encuentra el alimento, el tiempo que nosotros le damos a esa bacteria de estar en el alimento, la temperatura que tiene el alimento, si ese alimento tiene humedad y la presencia de oxígeno. Todos estos son factores que van a favorecer o no el desarrollo de las bacterias. El rol del manipulador acá es de gran importancia para justamente negarles estos factores que las bacterias necesitan para vivir; les vamos a hacer la guerra entonces controlando estos factores para que no se reproduzcan en el alimento y no lleguen a contaminarlo, porque si lo contaminan va a terminar una persona enferma, y es lo que decíamos en el inicio de la presentación, que es lo que tratamos de evitar.

Actividad de agua, simbolizada como aw, es la cantidad de agua disponible que está en el alimento para que la bacteria pueda crecer y reproducirse. Es un concepto diferente al de la humedad del alimento, porque a nivel químico el agua puede estar unida fuertemente a otro nutriente y por lo tanto no estar disponible para la vida de esa bacteria. Por ejemplo, en el caso de una mermelada que tiene un alto contenido de humedad, pero al estar unida al azúcar del alimento esa agua no puede ser utilizada por la bacteria y ese alimento tiene una baja actividad de agua. Los alimentos, entonces, por sus condiciones propias, por sus condiciones intrínsecas, tienen diferentes condiciones en cuanto al agua disponible; eso los convierte en más o menos propensos para que las bacterias se desarrollen en ellos. Tenemos así que los alimentos con una actividad de agua de uno tienen la suficiente cantidad de agua disponible para que las bacterias vivan y se reproduzcan en ellos, y así esta actividad de agua se va reduciendo hasta llegar a 0,5 en el caso de los alimentos secos, como puede ser una pasta seca o un arroz que si están almacenados en forma correcta no es probable que las bacterias vivan en ellos y se reproduzcan. El agua es fundamental en la conservación del alimento, al punto de que su escasa presencia le permite, como recién mencionábamos en el caso de los fideos o el arroz o el pan, a permanecer a temperatura ambiente. En otros casos, en forma tecnológica se le quita el agua al alimento, por ejemplo, en la deshidratación o en el secado, si, para ver más estos alimentos puedan permanecer a temperatura ambiente; en el caso de la leche en polvo y de las sopas desecadas. ¿Pero qué sucede? Que es fundamental cómo vamos a conservar luego esos alimentos, porque estos alimentos que hemos deshidratado, si nosotros los guardamos en un depósito con humedad, los guardamos en un depósito que no tiene las condiciones de limpieza adecuadas, se pueden volver a contaminar. Es así que estos alimentos secos que se pueden conservar a temperatura ambiente, como todo lo que son cereales, arroz, lentejas, fideos, pan, la forma de almacenaje en…

Lugares frescos y secos, y alejados del sol directo. Acondicionados en estanterías separadas de la pared y separadas del piso para que el aire pueda circular. Los envases de estos alimentos deben de ser opacos, oscuros, para que no sean afectados por la luz y para que conserven su valor nutricional, sus propiedades nutricionales. Usual-mente, el almacenamiento debe hacerse entonces en despensas limpias y con ventilación, para que no se desarrollen ni moho ni hongos. Y siempre debe cumplirse que el alimento que primero entró a esa despensa es el primero que sale: el principio FIFO (First In, First Out) en español, primero que entra, primero que sale, para respetar siempre sus fechas de vencimiento. Tenemos que respetar entonces, en estos alimentos secos cuya actividad de agua es reducida, su forma de almacenar, se lo dice en las etiquetas: cómo debe de almacenarse ese alimento. Sí, y tenemos también que verificar que las fechas de vencimiento estén vigentes, que no hayan alimentos vencidos.

Ahora bien, una vez que estos alimentos son preparados, son hidratados, se cocinaron, ahí ya la actividad de agua va a aumentar, ¿verdad? Porque le estamos agregando agua al alimento. Entonces, ahora sí los vamos a conservar en cadena de frío o en cadena de calor, pero ya no pueden ser almacenados a temperatura ambiente. Recuerden además que, en el caso de los cereales, teníamos el problema del Bacillus cereus, que pueden formar esporas. Por lo tanto, si esa bacteria estaba en el alimento y nosotros lo dejamos, luego de preparado, a ese alimento enfriar a temperatura ambiente por horas, esa bacteria que estaba viva dentro de esa espora logra nuevamente reproducirse y puede contaminar ese alimento.

Al final vamos a ver ahora cómo el pH en el que se encuentra el alimento también está afectando la reproducción de las bacterias, porque los microorganismos son sensibles a la acidez del medio. Existe entonces una característica en los alimentos que va a impedir el desarrollo, que va a impedir la multiplicación de la mayoría de las bacterias, y el nivel de acidez que ese alimento presenta. Cuanto más ácido es el alimento, más inhóspito es el medio para que los microorganismos se desarrollen. Por ejemplo, muchas veces se agrega vinagre o limón a un alimento para que éste se conserve por más tiempo, porque ese grado de acidez hace que las bacterias no se vayan a reproducir. La mayoría de los alimentos, sin embargo, tienen un pH cercano a la neutralidad, por lo que en ese pH sí las bacterias se van a reproducir si es que no se almacenan correctamente en frío, como vimos anteriormente. El valor de este pH cerca de la neutralidad es 7. Cuando los alimentos presentan un pH de 7 o alrededor de 7, es un factor que los hace favorables para que las bacterias se reproduzcan. Sin embargo, cuando este pH va disminuyendo y el alimento se hace más ácido, es un medio más inhóspito; como cuando el pH va aumentando y se vuelve el alimento más alcalino, también es un medio más inhóspito para el crecimiento de la mayoría de las bacterias.

La acidez del alimento tiene muchísima importancia a la hora de elaborar conservas en casa, a la hora de elaborar conservas artesanales. ¿Por qué? Porque para que ese alimento quede esterilizado, esa conserva que se está preparando, necesitamos llegar a 130 grados Celsius durante dos o tres minutos. Esa temperatura no se logra con los medios de cocción que en casa manejamos. Entonces, es importantísimo que esa conserva, además de haber lavado y desinfectado correctamente en primer lugar esos vegetales que se van a conservar, sí, es muy importante que esa conserva tenga un bajo pH, sí, para que no se desarrollen las bacterias en ellas. Hay una bacteria que es el Clostridium botulinum que se puede reproducir justamente en estas conservas, en estos alimentos cuando no tiene la acidez suficiente. Y la particularidad de esta bacteria es que puede reproducirse en la ausencia de oxígeno, como es este caso del Clostridium botulinum. Esta bacteria tiene la particularidad de que puede producir una toxina muy peligrosa, que es la toxina del Clostridium botulinum. Es importantísimo entonces, para evitar que esa bacteria llegue al alimento y para evitar que se desarrolle, la correcta limpieza de los vegetales antes de cocinarse para hacer la conserva, la correcta limpieza de los envases y una acidez suficiente como para impedir que esta bacteria se desarrolle y produzca su toxina. ¿Y cuál es la particularidad de esta bacteria? Que se pueden reproducir aún en la ausencia de oxígeno, como por ejemplo en una conserva de morrones.

Las bacterias son los seres vivos más pequeños que existen y con funciones muy básicas. Es así que cuando tienen las condiciones favorables pueden cumplir, en tan sólo 15 a 20 minutos, con sus funciones de nutrición y reproducción. El proceso significa que dicha bacteria se nutre, se alimenta, duplica su material genético y se divide en dos nuevas bacterias. Es así como en cuatro horas el nivel de bacterias en un alimento puede aumentar cuatro mil veces, alcanzando una cantidad que ahora sí puede enfermar al consumidor, y es lo que definimos anteriormente como dosis infectiva. La multiplicación de las bacterias entonces se hace por división. Una bacteria no necesita esperar nueve meses para gestar un individuo, ni tampoco necesita encontrar pareja como es en el caso de las otras especies. Ella es capaz, solita, de nutrirse, partirse al medio y generar dos nuevos individuos separados e independientes. Con este sistema de reproducción, si en un alimento hay una bacteria, como está marcado en la punta de la pirámide, al cabo de 8 horas, entonces en una jornada laboral, si ese alimento que tenía las bacterias encontró las condiciones favorables, vamos a tener un millón y medio de bacterias, la población de Montevideo.

El efecto que producen las temperaturas en las bacterias es diferente. Cuando ponemos un alimento en la heladera o en el freezer, las bacterias dejan de reproducirse, se inactivan, hacen una pausa, o sea que el frío las duerme, pero no las mata. Las bacterias permanecen vivas. Cuando el alimento está a temperatura ambiente, como ya lo vimos, las bacterias se están reproduciendo, están muy a gusto en esa temperatura, y está comprendida entre 5 y 65 grados. De esta zona, y cuando ponemos el alimento en el calor, cuando lo estamos cocinando a 65 grados, ahora en este caso sí matamos las bacterias que ese alimento contiene, y las bacterias dejan de reproducirse. Por lo tanto, pero recuerden lo que vimos hoy en el caso de las toxinas y en el caso de las esporas, que es muy importante considerarlo. Esa frase, como vimos recién, de que el fuego mata todo, en realidad es cierta porque mata las bacterias, pero si a ese alimento le llegaron bacterias productoras de toxinas o de esporas, esos residuos y esas cápsulas, esas esporas no se van a destruir con el calor. Decíamos entonces que el frío inactiva las bacterias. Que si nosotros ponemos un alimento que preparamos en la heladera, ese alimento va a tener las bacterias dormidas. Pero existen excepciones a esta regla, porque en el caso de una bacteria muy particular, la Listeria monocytogenes, es una bacteria que puede aún reproducirse en temperaturas de heladera. Por lo tanto, en este caso es muy importante que el alimento se haya cocinado en forma completa para evitar entonces que esta bacteria permanezca en el alimento, porque es una bacteria que con la cocción se muere. Es importante trabajar con alimentos siempre pasteurizados, seguros, que vamos a ver después esta definición. Higienizar correctamente todo lo que son las frutas y las verduras antes de prepararlas. Es una bacteria que puede venir también en la tierra, por eso decíamos la importancia del lavado de las frutas y verduras antes de su preparación.

Estas particularidades excepcionales de algunas bacterias, en el caso de la Listeria monocytogenes, como recién comentábamos, en el caso del estafilococo dorado productor de toxinas, o en el caso del Bacillus cereus productor de esporas, sí son evitables siendo muy estrictos con el camino que los alimentos recorren en el área de elaboración. Todos los alimentos potencialmente peligrosos, denominados así porque tienen proteínas y porque tienen humedad, deben de estar en todo momento en las zonas de las temperaturas seguras, y el pasaje por la zona de peligro de la temperatura tiene que ser muy rápido. Siempre tenemos que tener presente que un alimento que ha sido elaborado y que es inocuo puede volver a contaminarse después de su elaboración si no se mantienen las condiciones de seguridad para este alimento. Por ejemplo, puede volverse a contaminar si está expuesto en zonas donde el público puede salivar sobre los alimentos al hablar, con sus gotitas de saliva que van a transportar microorganismos. Pueden volver a contaminarse si hay moscas en el lugar donde están expuestos y estas moscas se posan sobre ellos. Pueden volver a contaminarse si estamos barriendo en el local y tenemos los alimentos desprotegidos, porque así, de esta forma, el polvo puede caer en el alimento, y también pueden volver a contaminarse si luego el consumidor no respeta las condiciones de mantenimiento de las etiquetas de todos estos alimentos preparados.

Es importante recordar que si tenemos un alimento que está congelado y lo vamos a descongelar para prepararlo, ese alimento se tiene que descongelar en cadena de frío, en la heladera. Otro concepto importante es que los alimentos se descongelan una sola vez. Esa carne cruda la descongele; si me queda un trozo de carne porque no usé todo, no la puedo volver a congelar, la tengo que preparar. Y otro concepto también importantísimo es que cuando vamos a recalentar una comida, porque la preparamos y la guardamos, la enfriamos y la guardamos en la heladera para mantener su cadena de frío, ese alimento que vamos a recalentar también lo tenemos que recalentar una sola vez. No podemos recalentar, enfriar y volver a calentar ese alimento, porque esto es muy perjudicial. Los recalentados entonces, una sola vez, verificando que esa temperatura segura de 60 grados llegue a todo el alimento, y descongelamos una sola vez también estos alimentos.

Decíamos entonces que para estar seguros de que un alimento tiene sus bacterias muertas tenemos que cocinarlo en forma completa. Para cocinar en forma completa un alimento es necesario llegar, en todo el alimento, a los 65 grados Celsius necesarios para inactivar estas bacterias, para matarlas, para destruirlas. Sí, esta temperatura de 65 grados es necesario que sea verificada con un instrumento, como es un termómetro de pincho. Este termómetro se va a introducir en el alimento, y en todo su interior es necesario que se llegue a estos 65 grados para estar seguros de que no hay zonas que están crudas, que están inadecuadamente cocidas y que en esas zonas estén sobreviviendo estas bacterias. A pesar de que la escala usada en nuestro país con respecto a las temperaturas es Celsius, existen equipos importados o empresas internacionales que trabajan en nuestro medio que usan la escala Fahrenheit. Entonces, para poder transformar esta temperatura que nosotros tenemos que conocer como segura, estos 5 grados Celsius y estos 65 grados Celsius a Fahrenheit, hay que hacer una conversión. Sí, esto después vamos a ver; para calcular cuántos grados Celsius son por grados Fahrenheit hay que hacer una cuenta, que sería: restamos 32 a los grados Fahrenheit y dividimos ese resultado entre 1.8, y ahí vamos a poder convertir esa escala que la tenemos en Fahrenheit a grados Celsius. Sí, esto es importante tenerlo en cuenta entonces si vamos a trabajar con equipos con esta escala que no es en realidad la que se maneja en nuestro país.

Dentro de las diferentes formas de cocción de los alimentos, importa resaltar la fritura, ya que prácticas inadecuadas de cocción con este medio pueden dar lugar a la generación de sustancias nocivas para la salud humana, derivando en el desarrollo de enfermedades. Durante el proceso de la fritura, hay una cantidad de modificaciones en ese aceite que se está usando por la acción del oxígeno, de la temperatura del proceso y de la humedad que el alimento mismo le aporta. Las mismas modificaciones van a variar según el tipo de aceite que se utiliza. Estos productos que se producen en el aceite son absorbidos por el alimento e ingeridos con el alimento. Si tenemos que tener ciertas consideraciones entonces al hacer este tipo de cocción: en primer lugar, es necesario escurrir lo más posible aquellos alimentos que hayan sido previamente lavados, como son vegetales, para no incorporar agua en el aceite. Hay que aumentar la frecuencia de reposición del aceite y realizar un filtrado diario del mismo. En el caso de que lo hayamos usado para alimentos empanados, hay que freír los alimentos, como pescados y derivados, en equipos de uso exclusivo. Yo no puedo hacer una fritura de pescado y luego freír una carne, ¿verdad? Hay que aumentar la frecuencia de reposición del aceite con aceite nuevo, y la temperatura del aceite de fritura al momento de agregar el alimento es necesario que esté comprendida entre 170 y 190 grados Celsius. Es preferible usar aceites con bajos contenidos de ácidos grasos insaturados, ya que tienen una estabilidad oxidativa adecuada a esta temperatura que es necesario llegar para realizar una correcta fritura. Estos aceites que recomendamos son aceites, por ejemplo, de arroz. El aceite de fritura tiene que estar protegido de la luz cuando no se esté usando, y el lavado del equipo de fritura debe lavarse y enjuagarse y secarse periódicamente. Si el aceite está presentando olores desagradables, o hay un oscurecimiento intenso, o hay la aparición de humo en la cuando llevamos el aceite al calor, si hay aparición de humo es necesario descartar ese aceite. Lo mismo si el aceite está más viscoso. En el momento de hacer el descarte de este aceite, es importante realizarlo en un recipiente adecuado para luego ser reciclado. Los materiales que usamos para hacer la cocción, ya sea frituras u otros tipos de cocción, tienen que ser materiales habilitados. Es importante no usar equipos de hierro, aluminio, cobre o las aleaciones con cobre, ya que este tipo de materiales, las sustancias con las que están hechos estos equipos, pueden migrar al alimento.

Les mostramos entonces los instrumentos que se usan para medir las temperaturas. Un manipulador de alimentos profesional y responsable debe utilizar correctamente los instrumentos de medición para preservar la inocuidad del alimento. La mayoría de los alimentos que consumimos a diario poseen los nutrientes básicos también para la multiplicación de las bacterias, que son agua y proteínas. Un nutriente esencial que ya estuvimos hablando, porque hicimos referencia a la actividad del agua anteriormente. Un nutriente esencial entonces para que las bacterias se desarrollen en el alimento es el agua. Encontrábamos así una primera clasificación de los alimentos donde teníamos los alimentos secos, que como forma de conservación se les quitó el agua, pero sí necesitábamos de ciertas instrucciones para su almacenamiento, como ya vimos; y otra clasificación que son los alimentos húmedos y cuya actividad de agua se acuerdan que rondaba en 1, sí, y que esos alimentos húmedos, de mantenerse a temperatura ambiente en su estado natural, se van a contaminar en pocas horas. Su conservación entonces depende de su mantenimiento en la heladera o de también uso de tecnologías como son los enlatados o el uso de conservantes químicos. Estos alimentos sí se denominan potencialmente peligrosos porque tienen proteínas y porque tienen humedad, y porque las bacterias los van a preferir. Tenemos entonces que trabajar en forma segura con este grupo de alimentos denominados potencialmente peligrosos. Debemos de utilizar la heladera para refrigerar estos alimentos. Esta heladera tiene que estar limpia, ordenada, con los burletes sellados y sanos. Tiene que siempre marcar una temperatura menor a 5 grados. Esta heladera no puede estar abarrotada de alimentos, porque si está repleta de alimentos, lo que quería decir era abarrotada de alimentos, se impide la circulación del aire y ese aire nos lleva a la temperatura necesaria a los alimentos, y van a haber zonas donde esos alimentos van a estar a temperatura de peligro. Hay excepciones dentro de esta categoría de alimentos potencialmente peligrosos, tal es el caso de los huevos, que son alimentos potencialmente peligrosos, pero sin embargo pueden conservarse a temperatura fresca de 15 grados. ¿Por qué? Porque su cáscara constituye una barrera que va a proteger el contenido del alimento de las bacterias, va a impedir que ingresen las bacterias al alimento, siempre y cuando sus cáscaras estén sanas, sin roturas y libres de materia fecal. Jamás debemos de lavar los huevos cuando llegan del proveedor, sino que se lavan en el momento de prepararse, porque si yo, cuando yo lavo el huevo, le quito una película protectora que posee, que es soluble en agua, y esa película protectora sí estaba impidiendo que las bacterias ingresen al interior del huevo.