Transcription
Ahoj čajoví nadšenci, tohle je z listu. V tomto videu vám ukážu, jak uvařit Gyokuro neboli zelený čaj. V tomto videu vám krok za krokem ukážu, jak z tohoto jedinečného japonského zeleného čaje získat to nejlepší. Toto video bude zařazeno do seznamu videí "Mistrovské kurzy čaje". Pokud se vám toto video v jakémkoli okamžiku bude líbit, dejte mu palec nahoru a čím více palců nahoru, tím více čajových videí k vám přijde. A pokud jste ještě nenapsali odběr našeho YouTube kanálu, klikněte na to tlačítko. Udělal jsem další video, kde vám poskytnu mnohem hlubší informace o tom, jak se japonský zelený čaj vyrábí, a Gyokuro je samozřejmě jednou z hvězd tohoto videa. Odkaz na něj najdete níže v popisu, abyste si ho mohli prohlédnout. Ale dnes bych vám chtěl dát svůj názor na to, jak z tohoto neuvěřitelného zeleného čaje získat maximum.
Pro ty z vás, kteří to nevíte, Gyokuro je jedním z nejvíce uctívaných japonských zelených čajů. Je to zelený čaj pěstovaný ve stínu, takže obvykle zakrývají Gyokuro alespoň dva týdny před sklizní. A kombinace stínění a organických hnojiv, která dávají do půdy, znamená, že čaj je velmi bohatý a plný. L-theanin je látka, která zlepšuje náladu, jedna z látek zlepšujících náladu v čajovém listu. Takže je velmi, velmi bohatý na tento L-theanin, který stimuluje aktivitu alfa mozkových vln a přispívá ke šťastnější, klidnější náladě. Ale další věc na L-theaninu je jeho chuť. L-theanin je bohatá umami chuť, takže s Gyokuro získáte tuto intenzivní slanou, vývarovou plnost. A pro mnohé je to docela šok a překvapení. Ale myslím si, že bychom to měli oslavit a maximalizovat tento zážitek. Takže začněme.
Dovolte mi rychle popsat tento čaj. Tohle je naše sezóna Gyokuro 2017. Tohle je kultivar z května 2017. Tohle je Akumidori nebo Kumidori, jeden z mých oblíbených kultivarů pro Gyokuro. Původ: Tohle je Fuji Aida v prefektuře Shizuoka v Japonsku. Sběr a zpracování: Tohle je pupen a jeden nebo dva listy. A jak jsem řekl, před sklizní se pěstuje ve stínu. A tento konkrétní čaj byl stíněn po dobu tří týdnů až o 90 %. Takže blokují 90 % slunce. Rostlina se zblázní, začne produkovat více chlorofylu a chrání hladinu L-theaninu v listu. Je ručně sbírán. Většina japonských zelených čajů se sbírá strojově, ale tento je ručně sbírán. Takže tohle je špičková, opravdu, opravdu vysoce kvalitní Gyokuro. A nadmořská výška: Tohle je asi 150 metrů. Japonské zelené čaje nemívají příliš vysokou nadmořskou výšku. Takže to je váš popis.
Nyní zjistíme, jak z tohoto zážitku získat maximum. A opravdu, jak jsem řekl, jde o maximalizaci tohoto umami hitu, opravdu, opravdu získání silné umami chuti. A pro mnoho lidí je to docela překvapení, když to poprvé ochutnají. Takže uděláme to, že se ujistíme, že máme horkou konvici. Máte několik možností, jak připravit první nálev. Mám tady šest gramů Gyokuro a doporučuji použít šest gramů na asi 100 ml vody.
Takže první možnost je, že ho uvaříte nalitím horké vody do vašeho Shiboridashi nebo do kyusu se širokým dnem. Obecně chcete, aby byl co nejmenší a co nejširší. Takže nalijete horkou vodu dovnitř, jen abyste nahřáli nádobí na čaj, protože ho chcete přivést na teplotu. Nechcete, aby se veškeré teplo prvního nálevu absorbovalo nádobím na čaj. Takže ho nahřejete horkou vodou a pak horkou vodu vylijete. Nasypete Gyokuro. Žádné proplachování pro japonský zelený čaj. Takže ho nasypete a pak dáte 50 stupňů Celsia, to je asi 120 stupňů Fahrenheita, 100 ml vody přes něj. Přiklopíte a necháte 2 minuty před nalitím. To je standardní způsob, jak uvařit vaši Gyokuro, váš první nálev Gyokuro.
Ale pokud chcete ten nejintenzivnější umami hit, pokud opravdu chcete sílu Gyokuro, pak doporučuji vařit extrémně dlouho při pokojové teplotě vody. Takže co udělám nejprve, je, že nahřeji nádobí na čaj, protože je to studené, studené nádobí na čaj. Jen ho chci přivést na nějakou teplotu. Přivést ho na, víte, kolem... Mám tady 60 stupňovou vodu, takže to nádobí na čaj přivede na něco jako 30 nebo 40 stupňů. A pak to prostě vyliju. Takže to vyliju, takže mám pěkně teplé nádobí na čaj. To mi umožní také strčit nos dovnitř, když nasypu tyto listy do tohoto kyusu. Takže nasypeme tyto krásné, tmavě lesklé, tmavě zelené, tenké, stočené čajové listy. A opravdu chcete zkusit hledat, myslím, že všechny japonské zelené čaje jsou více rozlámané než čínské zelené čaje, ale zkuste získat co nejvíce celých listů.
Dáme si přičichnout. Ach, škrobovité, má to škrobovitý, bramborový tón. Má to také tóny rajčat, takže je to lehce bylinkové, ale rozhodně to má tu slanou vůni. Takže rajčata, brambory, všechno, co budete v této degustační relaci slyšet, bude spíše na slané straně spektra. Opravdu, opravdu pěkné. Takže jak jsem řekl, můžete sem dát 50 stupňovou vodu a nechat ji dvě minuty. Ale já rád maximalizuji svůj umami hit. Takže co udělám, mám tady 100 ml vody o pokojové teplotě a prostě ji naliju. Naliju ji přes listy, takže to bude, víte, velmi bohatý, chutný nálev, pokud to necháme dostatečně dlouho. Takže v podstatě vaříme list za studena, ale velmi, velmi silně. Takže to rád nechám asi 14 minut, takže dlouho. Takže počkáme a vrátíme se za 14 minut.
Tady jsme, blížíme se k 14 minutám, skoro teď. Takže se na to připravte. Tohle je úplně jiný zážitek než u jiných druhů čaje. Upřímně, Gyokuro je něco naprosto jedinečného. Proto opravdu doporučuji, abyste dodržovali tyto parametry alespoň pro začátek, než budete experimentovat sami. Takže tady jdeme. Nalijeme to. Takže to bylo 14 minut, 100 ml vody. Podívejme se na tento likér. Okamžitě, tloušťka a viskozita tohoto likéru je docela neuvěřitelná. Je to opravdu téměř jako želé. Vezmu to a získám každou poslední kapku. Tohle je všechno o koncentrované chuti. Takže z toho získejte každou poslední kapku. Nic nenahradí první nálev Gyokuro. Je to něco, co si musíte vychutnat. Tady jdete. Podívejte se na to. A říká se tomu Jade do. To je jeden z překladů Gyokuro, nebo jedno z anglických jmen. A vidíte, proč je zakalený. Má opravdu jasně žlutozelenou barvu. Ale tloušťka a viskozita, nevím, jestli se vám to dostává, ale vypadá to opravdu, opravdu, opravdu, opravdu hustě. Krásná barva, zářivá barva. Všechny japonské zelené čaje mají tuto zářivou kvalitu, ale Gyokuro má tuto neuvěřitelnou, elegantní, žlutou, nefritovou, citrínovou barvu. Krásné, že?
Často se prostě ponořím do čaje, ale je tu určitá úcta, kterou musíte projevit, protože tohle je všechno o skutečném prožití tohoto prvního hitu umami chuti. Na zdraví všichni. Ooh, silné.
Nejprve si promluvím o textuře. Opravdu husté. Myslím, že mluvíme o textuře čaje jako o husté. Tohle je na úplně jiné úrovni. Super husté, viskózní, opravdu jako želé. Boky mých úst zasáhne tento příval slaného, vývarového umami. A pokud nevíte, co je umami, je to, je to, není to jen slané. Co je umami? Je bohaté na věci jako rajčata, parmazán, maso je velmi bohaté na umami, mořské řasy, kombu. Všechny tyto věci, které mají tuto slanou, lahodnou chuť. A slanost se na vašem jazyku promění ve sladkost. A to je jakoby ztělesnění lahodnosti v jídle. Takže asijská jídla, mnoho středomořských jídel je bohatých na umami. Ale pokusme se zachytit některé další chutě. Je tu rozhodně sladkost, která pochází ze škrobovitosti, jako je sladký taro. Je tu posekaná tráva. Je tu máslový špenát, máslová cuketa, vařená cuketa, ne syrová. Je tu peprnost, trochu petrželky, trochu jasné bylinky, trochu posekané trávy, ale ne moc. A pak to všechno překrývá tato bohatá, zaoblená, lahodná slanost. A jak jsem řekl, pro mnoho lidí, když poprvé zkusí Gyokuro, je to trochu šok. Můžete být trochu zaskočeni, protože je to jako mít jeden z nejintenzivněji nuancovaných, ale koncentrovaných zeleninových vývarů nebo kostního vývaru. Má tu opravdu, opravdu intenzivní slanou chuť. Mmm, je to silné.
Někteří lidé, u některých kultivarů, zjišťuji, že umami dominuje příliš. U kultivaru Akumidori mám rád vrchní tóny, které s ním přicházejí. Takže má trochu více hry. Nedává vám jen tento intenzivní a jednorozměrný slaný hit, ale jsou tu i vrchní tóny. Pokud vydechnu nosem, jo, petrželka a máslová zelenina. Pěkné, pěkné jasné tóny. Dobře. Hmm. Vezměte si čas, nepospíchejte, jako jsem to udělal já. Vychutnejte si svůj první nálev Gyokuro. Je to velmi zvláštní věc. Dobře.
Ale teď se přesuneme k druhému nálevu. Druhý nálev budu vařit s teplou vodou, 50 stupňů, 120 Fahrenheita. S tím budu vařit, protože si myslím, že jakmile se podíváte na tyto listy, podíváte se, jak se rozšířily v kyusu. Krásná barva, opravdu, opravdu krásná barva. Hluboká, sytá, živá, živá barva. Dobře. Takže teď budeme vařit s 50 stupňovou vodou. Teď, protože jsme vařili za studena, chceme nahřát nádobí na čaj. Nemusíte to dělat, pokud ne. Pak bych vařil s asi 55 nebo 60 stupňovou vodou. A protože čajové nádobí absorbuje část tepla. Ale protože mám tady Gyokuro, mám podnos na vodu, můžu si dovolit luxus jen nahřát nádobí na čaj. Takže to nebude brát příliš mnoho tepla. A teď odhadnu 100 ml, což jen pokryje. Takže když přinesete svůj Gyokuro, prostě ho jen pokryjete, jakmile se list rozšíří. Takže sem dáme 100 ml vody. A teď musíme počkat dvě a půl minuty. Takže se dívám na hodiny přede mnou. Dvě a půl minuty. Takže se vrátíme za dvě a půl minuty, abychom ochutnali druhý nálev. Dobře.
Nalejme to. Dvě a půl minuty. Podívejte se na likér. Stále má viskozitu. Určitě vidíte, že viskozita je stále tam. Už není tak jako želé jako první nálev vařený za studena. A barva je stále živá. Trochu více zelená než žlutá, ale stále velmi, velmi živá barva. Takže vaření s 50 stupňovou nebo teplou vodou přinese podle mých zkušeností trochu více minerality. Dělá mírně, mírně sušší čaj. Dáme si ochutnat. Jo. Teď více zeleninový, zeleninový. Dostávám více cuket, více špenátu, vařené zeleniny, zelené zeleniny. Takže první nálev, když ho vaříte za studena, přináší více té umami chuti. Tohle je stále velmi, velmi slané. Mmm. A prchavé. Je to jen jako náznak hořkosti a pak zmizí. Dobrá suchost. Skutečná sladkost se začíná budovat s následnými nálevy. Ale i po prvním nálevu, zatímco jsem čekal na vaření druhého nálevu, jsem měl v ústech hodně sladkosti, což je ta transformace umami ze slané na sladkou. Mmm. Máslová zelenina. Trochu mořského vzduchu se začíná vkrádat. Minerální složení mořských mušlí.
Dáme si přičichnout k prázdnému šálku. Jo, mořský vzduch. Nemyslím tím rybinu, dobře? Myslím ten opravdu svěží, živý mořský vzduch. Trochu mořských řas. Ale je tam i sladkost. Cukrovitost, která je zajímavá. Špenát, ty rajčata. Všechno dostávám. Je to velmi komplexní, nuancovaná chuť. Určitě to nedělám spravedlnost jen tím, že tu sedím a procházím nálevy. Ale je to velmi nuancovaný, velmi jemný chuťový profil. Dobře.
Třetí nálev. Používáte stejné množství, stejnou teplotu vody, stejné množství vody, ale zvyšujete dobu louhování na tři minuty. Takže mám 50 stupňovou vodu. Jen naliju trochu přes kyusu, abych ho trochu nahřál. A pak naliju odhadem 100 ml vody. Podívám se na hodiny. Takže tři minuty pro třetí nálev. Blížíme se ke tříminutovému značce. Ale už opravdu cítím L-theanin. Je to taková příjemná, klidná, dobrá nálada. Cítím se, jako byste byli zaplaveni pocitem, že je všechno v pořádku. Je to všechno v pořádku. Uklidněte se, uvolněte se. Naprosto chápu, proč je tento čaj tak uctívaný a vrací vás do okamžiku. Vrací vás do opravdu klidného pocitu. L-theanin stimuluje aktivitu alfa mozkových vln, což je stav mysli nebo aktivita, která je úzce spojena s meditačním stavem. Dobře. Tady jdeme. Tři minuty jsou pryč. Ale opravdu můžete cítit ten pocit, bohatost toho L-theaninu v chuti i v náladě. Můžu cítit zřetelné zlepšení nálady po pouhých asi pěti až deseti minutách.
Dobře. Tady jdeme. Barva likéru opět trochu více zelená. Ups, zaostřete slunce. Tady jdete. Dobře. Takže tady jdete. Dáme si ochutnat. Už to cítím, jakmile to jde k mému nosu. S těmito dlouhými, dlouhými sklenicemi. Dostávám trochu více sladkosti, více minerality. Sladkost vařené cukety nebo lilku, když ji vaříte a dužina uvnitř má tu specifickou sladkost. Méně umami teď, více minerality. Takže je to zajímavé. S vařením Gyokuro je to opravdu o prozkoumávání chuti, jak se list mění z té opravdu intenzivní umami, jak se začíná stávat svěžejším, stává se mírně jednodušším a sladším. Pěkné. Hořkost je kontrolovaná. Pokud to zalijete příliš horkou vodou, pak opravdu přinesete hodně hořkosti. Takže 50 stupňů si myslím, že je dobré. To je 120 Fahrenheita. Dobře. Ale teď to začíná být trochu slabší.
Pro čtvrtý nálev budeme vařit dvě a půl minuty, ale budeme vařit při 70 stupních. Takže 70 stupňů, to je asi 160 Fahrenheita. Takže se vrátíme po tomto nálevu.
Čtvrtý nálev. Jen chci říct, že když teď přičichnu k prázdnému šálku, opravdu, opravdu sladký. Téměř jako sladkost cukrové vaty. Opravdu, opravdu zajímavé. Takže likér se stává jasnějším, méně zakalený. Což znamená, myslím, že to znamená méně dusíku. Takže to vám opět ukazuje, že L-theanin, myslím, byl extrahován. Bude méně slaný, opět mnohem jasnější, ale stále velmi, velmi živá, pěkná, elegantní a zářivě zelená barva. Určitě je textura tenčí, už ne tak hustá. Horká voda přináší více minerality. Dostávám více suchosti. Ale potřebujete tu horkou vodu, abyste z extrakce dostali více chuti. Teď se to více blíží tomu, co byste očekávali od průměrného zeleného čaje, v tom smyslu, že je svěží, je minerální, je suchý, má svíravost. Má tu svěžest posekané trávy. Hořkost je stále opravdu, opravdu pěkně tlumená. Velmi elegantní, ale rozhodně lehčí z hlediska slané vývarové plnosti. Dobře.
Poslední nálev. Znovu zvyšte teplotu. Dvě a půl minuty. 80 stupňů, což je 175 Fahrenheita. Vrátíme se brzy.
Pátý nálev. Poslední nálev. Podle mého názoru, Gyokuro nelámu po pátém nálevu. Myslím si, že v pěti nálevech dal veškerou svou sílu a chuť. Dáme si ochutnat. Opět vidíte, že likér je jasnější a světlejší. Takže tohle je vaření s horkou vodou, 80 stupňů nebo 175 Fahrenheita. Dejte si ochutnat. Opět tenčí, sušší. Stále opravdu, opravdu pěkné. Velmi, velmi minerální, téměř křídové z hlediska minerality. Sladkost vařené zeleniny už zmizela. Stále dostávám lehké oříškové tóny. Kaštanové tóny. Stále velmi, velmi lahodné, ale velmi, velmi lehké. A rozhodně cítím jak kofein, tak L-theanin. Prošel jsem pěti nálevy docela rychle, ale cítím, jako by se mi přepisoval mozek. Synergie mezi kofeinem a pocitem vytváří příjemný stav, i když trochu energický, když ho pijete, když pijete nálevy v rychlém sledu, jako je tento. Vidíte, ani nemůžu mluvit.
Takže teď, co uděláte s těmito krásnými listy? Opravdu, opravdu stále živě zelené listy. A stále mají hodně chuti. Teď, pokud máte vysoce kvalitní Gyokuro, a musí to být vysoce kvalitní Gyokuro, musí to být první sklizeň. Protože první sklizeň japonských zelených čajů, pokud je dobře pěstována a vyrobena dobrým producentem, vysoce kvalitní, nebude obsahovat žádné pesticidy. Znám tento zdroj, navštívil jsem farmu, viděl jsem je sbírat, vím, jak vyrábějí své čaje. Takže jsem si velmi, velmi jistý, že tento list je skutečně jedlý. A to je velmi tradiční způsob, jak zakončit váš Gyokuro zážitek.
Šťáva z citronu. Dobrá šťáva z citronu. Dejte tomu pořádnou šťávu. A kapka lehké sójové omáčky. Takže pěkná kapka lehké sójové omáčky, ne moc, nechcete přebít chuť, ale jen dost. Nebo byste mohli použít ponzu sójovou omáčku, pokud byste chtěli. A pak to jen smícháte. A můžete to jíst s rýží. Můžete to posypat do salátu. Ukážu vám, jak to vypadá. Vím. Mmm. Ach, opravdu, opravdu krásné. Vím, že se to zdá trochu divné, ale je to skvělý způsob, jak zakončit zážitek z Gyokuro. Opravdu, opravdu lahodné. Ale přichází to s varováním. Tyto listy stále obsahují kofein. A prošel jsem, když jsem se snažil přijít na nejlepší metody vaření, uvařil jsem docela dost Gyokuro a všechno jsem snědl. A pak jsem několik hodin šíleně spěchal s kofeinem. Nebylo to zrovna příjemné. Takže buďte opatrní. Šetřete, v závislosti na tom, jak citliví jste na kofein.
Smíchejte to s rýží. Vytvoří to opravdu pěkný, velmi jednoduchý, ale lahodný, slaný a zahřívací vývar. Takže pokud máte nějakou teplou, vařenou bílou rýži nebo hnědou rýži a smícháte s trochou této sójové omáčky, citronu, vašeho Gyokuro, je to lahodné. Jak to vysvětlit? Mmm. Myslím, že tak trochu špenátové, ale mnohem, mnohem větší kousnutí v textuře. Velmi pěkná konzistence. Takže když do toho kousnete, je to velmi uspokojivé. Křupete těmito listy. Opravdu, opravdu pěkné. Musím být opatrný s kofeinem, protože už ho cítím. Ale wow. Nejlepší způsob, jak zakončit váš Gyokuro zážitek. Nádherné. Ještě lepší sdílené s někým, takže nedostanete plný hit kofeinu.
Doufám, že vám toto video poskytlo podrobný návod, jak z vaší relace Gyokuro získat maximum. To je vše, čajoví nadšenci. Pokud jste se dostali až na konec tohoto videa, dejte mu palec nahoru. Podívejte se na náš seznam videí na YouTube. Dejte nám vědět, zda existují nějaká videa, která byste chtěli, abychom vytvořili. Pokud jste někdy v Londýně, přijďte nás navštívit do Camdenu, abyste pozdravili a ochutnali naše zboží. Pokud máte nějaké dotazy nebo komentáře, pošlete je. Jinak jsem Don z A Leaf. Děkuji, že jste součástí odhalení pravého čaje. Držte se dál od těch čajových sáčků. Pokračujte v pití a jídle dobrých věcí. A šířte slovo, protože nikdo si nezaslouží špatný čaj. Sbohem.