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매운 고추를 먹을 때 왜 입이 불타는 것처럼 느껴질까요? 그리고 그 타는 듯한 느낌을 어떻게 진정시킬 수 있을까요? 와사비는 왜 눈물을 흘리게 할까요? 그리고 가장 매운 맛은 얼마나 매울까요? 잠시 뒤로 돌아가 봅시다. 먼저, 매운 맛이란 무엇일까요? 우리는 종종 어떤 것이 맵다고 말하지만, 사실 그것은 단맛이나 짠맛, 신맛과 같은 맛이 아닙니다. 대신, 실제로 일어나는 일은 매운 음식에 있는 특정 화합물이 '다형성 통각수용기'라고 불리는 감각 신경 세포를 활성화시킨다는 것입니다. 이것은 입과 코를 포함한 몸 전체에 있으며, 극심한 열에 의해 활성화되는 수용체와 동일합니다. 따라서, 당신이 고추를 먹을 때, 당신의 뇌가 실제로 타는 것이라고 생각하기 때문에 입이 타는 것처럼 느껴집니다. 멘톨이 들어있는 것을 먹을 때는 반대 현상이 일어납니다. 시원하고 민트 향이 나는 화합물이 찬 수용체를 활성화시키는 것입니다. 이러한 열에 민감한 수용체가 활성화되면, 몸은 위험한 열원에 접촉했다고 생각하고 그에 따라 반응합니다. 이것이 당신이 땀을 흘리기 시작하고 심장이 더 빨리 뛰기 시작하는 이유입니다. 고추는 당신의 몸이 대부분의 위협에 반응하는 것과 같은 '투쟁-도피' 반응을 유발했습니다. 하지만 모든 매운 음식이 똑같이 맵지는 않다는 것을 알아차렸을지도 모릅니다. 그리고 그 차이는 관련된 화합물의 종류에 있습니다. 검은 후추와 고추에서 발견되는 캡사이신과 피페린은 알킬아미드라고 불리는 더 크고 무거운 분자로 구성되어 있으며, 이들은 대부분 입안에 머물러 있습니다. 겨자, 고추냉이, 와사비는 이소티오시아네이트라고 불리는 더 작은 분자로 구성되어 있으며, 이들은 쉽게 코로 올라갑니다. 이것이 고추가 입을 태우고 와사비가 코를 태우는 이유입니다. 음식의 매운 맛을 측정하는 표준은 스코빌 척도에서의 등급이며, 이는 캡사이신 함량이 더 이상 인간에게 감지되지 않을 때까지 얼마나 희석될 수 있는지를 측정합니다. 단맛이 나는 피망은 0 스코빌 열 단위이고, 타바스코 소스는 1,200-2,400 단위입니다. 가장 매운 고추를 만들기 위한 경쟁은 끊임없는 싸움이지만, 일반적으로 두 가지 고추가 최고로 꼽힙니다: 트리니다드 모루가 스콜피온과 캐롤라이나 리퍼입니다. 이 고추들은 150만에서 200만 스코빌 열 단위 사이를 측정하며, 이는 최루액에 포함된 단위의 약 절반입니다. 그렇다면, 왜 그렇게 높은 수준의 고통을 유발하는 것을 먹고 싶어할까요? 사람들이 언제, 왜 매운 고추를 먹기 시작했는지 아무도 확실히 모릅니다. 고고학자들은 23,000년 전으로 거슬러 올라가는 인간 유물과 함께 겨자와 같은 향신료를 발견했습니다. 하지만 그 향신료가 음식으로 사용되었는지, 약으로 사용되었는지, 아니면 단순히 장식용이었는지는 알 수 없습니다. 더 최근에는, 6,000년 된, 구운 생선과 고기로 덮인 솥에서 겨자도 발견되었습니다. 한 이론에 따르면, 인간은 박테리아를 죽이기 위해 음식에 향신료를 첨가하기 시작했다고 합니다. 그리고 일부 연구에 따르면, 향신료는 미생물이 더 흔하게 발생하는 따뜻한 기후에서 주로 발달했다고 합니다. 하지만 오늘날 우리가 왜 계속해서 매운 음식을 먹는지에 대한 이유는 여전히 약간의 미스터리입니다. 어떤 사람들에게는 매운 음식을 먹는 것이 롤러코스터를 타는 것과 같습니다. 즉각적인 감각이 불쾌하더라도 뒤따르는 스릴을 즐깁니다. 일부 연구에서는 매운 음식을 좋아하는 사람들이 도박과 같은 다른 아드레날린이 풍부한 활동을 더 즐길 가능성이 높다는 것을 보여주기도 했습니다. 매운 음식에 대한 취향은 유전적일 수도 있습니다. 그리고 매운 맛에 대한 내성을 높이기 위해 조금 훈련할 생각이라면, 이것을 알아두세요: 일부 연구에 따르면, 고통은 더 나아지지 않습니다. 당신은 단지 더 강해질 뿐입니다. 실제로, 연구원들은 매운 음식을 좋아하는 사람들이 매운 음식을 좋아하지 않는 사람들보다 덜 고통스럽다고 느끼지 않는다는 것을 발견했습니다. 그들은 단지 그 고통을 더 좋아하는 것 같습니다. 그러니 원하는 만큼 열 수용기를 괴롭히세요. 하지만 매운 음식에 있어서는 타격을 입을 것이라는 것을 기억하세요.