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E aí, meus amigos! Bem-vindos de volta ao canal. Hoje vamos fazer um mergulho profundo no mundo da clarificação do leite. Eu tenho usado o mesmo método exato pelos últimos 10 anos, então achei que era hora de verificar se eu estava fazendo certo ou se eu poderia melhorar minha técnica. Então, passei a semana inteira clarificando o mesmo coquetel, e estou pronto para compartilhar meus resultados com vocês, que não são exatamente o que eu esperava, o que é ótimo! Isso significa que vamos aprender algo novo. Então, antes de começarmos, se você é novo por aqui, seja bem-vindo! Inscreva-se, se ainda não o fez, e vamos lá, clarificar alguns coquetéis! Vamos! [Música] [Música] Vamos!
Tudo bem, meus amigos! Então, antes de mergulharmos profundamente no tópico de hoje, eu queria aproveitar um momento rápido para abordar uma pequena coisa. Eu não sei se vocês perceberam, mas eu pulei algumas semanas de uploads ultimamente, tipo duas ou três nos últimos dois meses. Há algumas razões para isso. Uma das razões é que eu tenho trabalhado muito em outros projetos, os quais poderei revelar eventualmente. E a outra razão é que, quando eu faço vídeos como este hoje, tenho que filmar o B-roll em vários dias diferentes. Por exemplo, levou-me 5 dias para filmar o B-roll para todos os meus coquetéis clarificados esta semana, para reunir todas as informações necessárias. Isso, mais o A-roll que estou filmando agora, filmar a miniatura, editar o vídeo, mais tudo isso misturado com meus outros projetos de que tenho que cuidar, tornou-se simplesmente impossível para mim postar um vídeo na mesma semana em que comecei a filmar. E, como também tenho outros projetos, como outras ideias de vídeos que quero fazer que exigirão um período de produção mais longo, isso pode acontecer aqui e ali este ano, mas espero que seja apenas para fazer vídeos melhores para vocês.
Mas isso me leva a falar também sobre o Patreon, porque lá, a cada mês, eu compartilho um ebook de coquetéis que reúne todas as receitas que compartilhei no canal no mês anterior. Então, se houver menos vídeos, vocês podem pensar que o ebook será mais fino, mas não é o caso. Vou me certificar de que, mesmo que eu publique menos vídeos, o ebook permanecerá interessante para vocês. Então, pode incluir algumas receitas exclusivas ou receitas do Instagram, mas de qualquer forma, vou garantir que o ebook seja muito interessante, não importa o quê. Então, se você já é membro do Patreon, muito obrigado! E não se preocupe, ele continuará interessante. E se você ainda não é membro e quer apoiar o canal, isso seria muito apreciado. Todas as informações estarão na descrição abaixo, como sempre. Mas agora vamos falar sobre o nosso tópico de hoje e vamos mergulhar profundamente na clarificação do leite.
Como eu disse na introdução, tenho usado o mesmo método exato pelos últimos 10 anos para lavar meus coquetéis com leite, e é despejar o coquetel sobre o leite com uma proporção de 25% de leite para coquetel e filtrar o coquetel imediatamente através de uma camada de filtro de café. Para entender por que eu tenho feito isso dessa maneira, precisamos retroceder um pouco e entender o que é a clarificação do leite e o que ela faz. A ideia por trás disso é incorporar um pouco de leite em um coquetel que geralmente tem alguma acidez. Quando você abaixa o pH do leite com acidez, ele imediatamente começa a coalhar, e quando coalha, ele prende alguns dos taninos, suaviza as asperezas da acidez e também suaviza a ardência do álcool. Mais uma coisa é que, quando o leite coalha, isso significa que ele separa sua gordura de sua proteína, a gordura sendo o coalho e a proteína sendo o soro, que será liberado no coquetel, enquanto o coalho será deixado para trás com todas as impurezas. O resultado é um coquetel completamente diferente, super suave e redondo, com uma textura sedosa que é adicionada pelo soro. O soro também tem um sabor muito sutil, mas distintivo, que é super típico do milk punch clarificado e é muito agradável. Há também alguns outros efeitos colaterais desse processo, um sendo muito legal: ele prolonga drasticamente a vida útil. Se você guardar seu milk punch clarificado e pasteurizado em garrafa, pode guardá-lo por anos. Além disso, vai fazer seu coquetel parecer muito maneiro, vai deixá-los transparentes, mas lembre-se: transparente não significa incolor. Se você usou um ingrediente que tem uma cor intensa, você vai encontrá-la de volta no coquetel clarificado, mas ele vai ser transparente.
Agora que todos nós entendemos os fundamentos da lavagem com leite, posso dizer a vocês por que eu estava fazendo do jeito que eu estava fazendo e por que eu tentei coisas diferentes para ver se eu poderia melhorar minha técnica. Primeiro, eu sempre despejei meu coquetel sobre o leite e não o contrário, por uma razão específica. Isso me foi dito como muito importante quando comecei a fazer isso, porque quando você faz assim, cada gota do seu coquetel entrará em contato com leite não coalhado, então isso vai deixar mais chances para o leite prender tudo o que precisa ser preso igualmente em todo o coquetel. Mas quando você despeja o leite sobre o coquetel, ele começa a coalhar imediatamente antes de entrar em contato com toda a bebida. Isso significa que alguma parte do coquetel pode não ser tão impactada pelo processo de clarificação, resultando em um método menos impactante. Então, essa é a primeira coisa que vou testar hoje: uma comparação lado a lado entre o coquetel sobre o leite e o leite sobre o coquetel, e ver as diferenças que isso faz, se houver alguma.
Segundo, e ao contrário do que a maioria das antigas receitas clássicas de coquetéis clarificados pede, eu não senti a necessidade de esperar antes de iniciar a filtração, porque o processo de coalhação acontece muito rápido. Mas então comecei a me perguntar se isso faria diferença em termos de sabor se o coquetel permanecesse em contato com o leite por um período de tempo mais longo. Então, essa é a segunda coisa que vamos testar: se faz diferença esperar ou não antes de começarmos a filtração. Então, eu sempre usei aproximadamente uma proporção de 25% de leite para coquetel quando eu estava fazendo minha clarificação. Essa é a proporção que me disseram para usar quando comecei a fazer isso. Eu sempre obtive ótimos resultados com isso, e também achei que o sabor estava perfeito. Mas então comecei a me perguntar como a quantidade de leite impactaria todo o processo. Então, essa é a terceira coisa que testei esta semana. O tempo também é um dado muito importante quando se trata de coquetéis lavados com leite, porque, vamos ser realistas, é muito demorado. Então, vamos falar sobre isso também: qual é minha configuração favorita e algumas dicas e truques para torná-lo o mais rápido possível.
Agora, os testes e os resultados. Eu fiz o mesmo coquetel exato para todos os testes: um Whiskey Sour seguindo o template 2-1-1, que torna super fácil todos os cálculos para o leite ou se eu quisesse fazer um lote menor ou maior. E também achei que seria uma ótima ideia usar um destilado no coquetel para ver como a clarificação com leite impactaria as notas de envelhecimento do destilado após a clarificação. Para o primeiro, como eu disse, eu fui com o Whiskey Sour com uma proporção de 25% de leite para coquetel, e de um lado, eu despejei o coquetel sobre o leite, e do outro, o leite sobre o coquetel. Eu deixei os coquetéis descansando em temperatura ambiente por 30 minutos antes de começar a filtração, e usei uma única camada de filtro de café, como sempre. Você deixa isso escorrendo até ver que o líquido que está pingando está transparente, e então você troca o recipiente, despeja o líquido turvo sobre a mistura não filtrada, e então você deixa escorrer completamente. Eu repeti este teste duas vezes apenas para ter certeza de que não cometi nenhum erro na primeira vez, porque eu queria usar isso como uma espécie de referência para os outros. Observando meu resultado, apenas para ter certeza, o primeiro lote, o leite sobre o coquetel com 120ml de coquetel e 30ml de leite rendeu 100ml de bebida clarificada, e o coquetel sobre o leite rendeu 110ml de coquetel clarificado. Então, isso estava meio alinhado com o que eu pensei que aconteceria, porque sempre me disseram para fazer o método do coquetel sobre o leite para obter um resultado melhor. Mas quando eu repeti o teste a segunda vez, o leite sobre o coquetel rendeu 105ml e o coquetel sobre o leite rendeu 100ml. Então, eu acho que tem a ver um pouco com o fato de que, dependendo de como o coalho se instala no fundo do seu filtro, ele pode criar um filtro que é mais pesado para passar, e com o tempo, pode render um pouco mais ou um pouco menos. A diferença é tão pequena que eu acho que podemos concluir que despejar o coquetel sobre o leite ou vice-versa para o rendimento não faz diferença. Dito isso, ambos os lotes feitos despejando o coquetel sobre o leite renderam algo que era levemente mais transparente. Então, mesmo que não haja um vencedor claro, eu usei este método para os testes seguintes.
Aqui temos outro Whiskey Sour com uma proporção de 25% de leite para coquetel, com o coquetel despejado sobre o leite e deixado descansando na geladeira por 12 horas. Como você pode ver, após 12 horas, a separação entre os sólidos e o líquido é muito clara. Então, eu estava pensando que eu realmente obteria um melhor rendimento com este, mas ele só rendeu 90ml. A menos que este ganhe o teste de sabor que vamos fazer mais tarde, não há absolutamente nenhuma razão para deixar seu milk punch descansando por um longo período de tempo antes de filtrá-lo.
Agora vamos falar sobre os resultados com as diferentes quantidades de leite. Aqui, para testar o impacto da quantidade de leite na clarificação do leite, eu usei de um lado uma proporção de 12,5% de leite para coquetel, e do outro, uma proporção de 37,5% de leite para coquetel. E foi aí que ficou realmente interessante. A proporção de 12,5% de leite para coquetel não coalhou de jeito nenhum, estava sempre escorrendo turvo, não havia nada a fazer com este. Então, podemos dizer claramente que usar muito pouco leite não vai funcionar de jeito nenhum. Por outro lado, usar um pouco mais de leite rendeu o maior lote que fizemos até agora: 120ml. Mas, dado o fato de que também usamos mais leite, isso sozinho não me diz que esta é a maneira de fazer. Mas o que vai seguir é a maior descoberta que eu fiz durante todo este processo. Todos os lotes que fiz levaram muito tempo para filtrar, um até levou 12 horas, mas este, em 2 horas e meia, estava totalmente filtrado. Isso significa que, se ele passar no teste de sabor, vou mudar para essa proporção de leite para minha clarificação de leite. Falando em tempo, antes de passarmos para o teste de sabor, vamos falar sobre minha plataforma favorita e mais rápida para fazer a filtração. 99% das vezes, as pessoas vão dizer para você usar algumas camadas de gaze ou filtro de café para sua filtração, e embora isso funcione, tem suas falhas. O coalho vai se instalar no fundo do seu filtro, criando uma única camada de filtração espessa, e isso vai diminuir muito o processo. Cheguei à conclusão de que adicionar em cima do meu filtro de café ou gaze um saco de nylon grande vai criar uma espécie de dispositivo de dupla filtração, e vai funcionar muito melhor porque, devido ao tecido do saco de nylon, ele não vai se instalar perfeitamente em cima do filtro de café ou gaze. Então, ele vai criar uma espécie de espaço de ar entre eles. Então, o saco de nylon vai reunir a maior parte do coalho para criar uma primeira camada de filtração, mas também vai deixar passar através dele alguns dos sólidos, criando uma segunda camada de filtração no filtro de café ou gaze, mas muito mais fina. Como ambas as camadas de filtração são mais finas, o líquido passa por elas mais rápido, mas como ele passa por tanta quantidade de sólidos quanto se fosse apenas uma camada de filtração, mas grossa, o processo será tão eficiente, apenas mais rápido. Então, aqui, como exemplo, eu fiz dois lotes de 400ml de coquetel: de um lado, com apenas um filtro de café, do outro, com o filtro de café e um saco de nylon. O lote com o saco de nylon filtrou duas vezes mais rápido do que o sem ele. Eu também acho muito interessante e importante destacar que este lote maior me deu um rendimento muito melhor. Este foi de 400ml de coquetel com uma proporção de 37,5% de leite para coquetel, e eu obtive 85% de rendimento, em comparação com a porção individual que me deu 76% de rendimento com a mesma porcentagem exata de leite para coquetel. Então, eu acho que é seguro dizer que quanto maior o lote, menos líquido você vai perder na filtração.
Mas agora, com tudo isso dito, precisamos fazer o teste de sabor, porque, vamos ser realistas, tudo se resume a isso. Não há absolutamente nenhum sentido em torná-lo mais rápido ou obter um melhor rendimento se não tiver um bom sabor. Então, vamos ver qual dos coquetéis clarificados é o melhor. Temos aqui nossos quatro competidores: temos o coquetel sobre o leite com 25% de leite para coquetel, depois o leite sobre o coquetel com 25% de leite para coquetel, coquetel sobre o leite com 37,5% de leite para coquetel. Estes três foram filtrados após 30 minutos, e o último é o coquetel sobre o leite com 25% de leite para coquetel, descansado durante a noite na geladeira. Vamos falar sobre eles. O primeiro, para mim, tinha um forte perfil de sabor doce, semelhante a doces, com notas de madeira e envelhecimento realmente atenuadas, embora ainda um pouco presentes, uma textura aveludada muito agradável e um sabor residual de soro que permanecia no paladar. O segundo, para mim, foi bastante surpreendente, mas não de uma boa maneira. O sabor do destilado, neste caso, é muito mais suave do que no primeiro, mas a acidez não é tão arredondada, é na verdade bastante intensa. O longo final que temos no primeiro quase não existe. Então, no geral, se compararmos estes dois, os tempos de filtração foram quase idênticos, os rendimentos também foram quase idênticos, mas o sabor é muito melhor no que tem o coquetel despejado sobre o leite.
Agora vamos falar sobre este que tem um pouco mais de leite, que teve um melhor rendimento e um tempo de filtração muito mais rápido. Eu definitivamente notei mais textura do soro e também um pouco mais de sabor dele. As notas de envelhecimento e taninos também estão atenuados, como no primeiro, mas ainda presentes, mas a acidez é muito mais arredondada, e simplesmente parece mais equilibrado. Então, para mim, este é o claro vencedor até agora, mas ainda temos este para falar, o que passou 12 horas na geladeira, e quem sabe, talvez o fato de o coquetel passar tanto tempo com o leite nos dará um sabor melhor, talvez supere o terceiro. Vamos ver. Bem, na verdade, os sabores neste foram muito mais reduzidos, e a acidez era muito mais intensa, o que foi muito surpreendente e, mais uma vez, não tão bom. Então, para mim, temos um claro vencedor em termos de sabor, e é o mesmo que venceu em todos os testes: teve um melhor rendimento, foi mais rápido e simplesmente tem um sabor melhor. É o que tem o coquetel sobre o leite com uma proporção de 37,5% de leite para coquetel. Mãos abaixo, o melhor. E eu não sei se vocês conseguem ver, mas é o que tem a melhor cor também. É o coquetel mais transparente, é realmente o coquetel mais bonito, o mais saboroso e o método mais eficiente.
Meus amigos, isso resume tudo para o episódio de hoje. Espero que vocês tenham gostado! Deixe um joinha se gostou, e se quiser saber mais sobre tudo isso, vou colocar tudo abaixo: todo o meu processo, mais algumas dicas e truques para uma melhor clarificação. Então, certifique-se de se inscrever no Patreon se você ainda não o fez. O link estará na descrição abaixo. Meus amigos, é isso para mim hoje. Muito obrigado por assistir! Não se esqueça de se inscrever antes de ir, e ative o sininho se quiser ter certeza de não perder o próximo. Até lá, muito obrigado novamente, tenha um ótimo dia e nos vemos em breve! Saúde! Isso é loucura, a diferença! Este é realmente o melhor. Vou despejá-los todos na mesma garrafa, porém, mas da próxima vez vou usar este método.