Culinaria afrodescendiente de Tamiahua | Doris Careaga Coleman

Muy buenas tardes. Del Instituto Veracruzano de la Cultura, agradece la presencia del público que nos acompaña esta tarde en este conversatorio con la Dra. Doris Adriana Coleman, sobre —versar sobre— su más reciente libro que es, precisamente, tiene por título: *La culinaria afrodescendiente en Tamiahua: un discurso para eliminar a los afrodescendientes mexicanos*. Es un título de muy reciente publicación, de 2018, y que ha sido editado por la Dirección General de Culturas Populares, que depende de la Secretaría de Cultura de México.

Muy buenas tardes, Dra. Doris Careaga. Bienvenida y muy agradecidos por su participación con este tema tan interesante y tan importante, y la manera en cómo se aborda; porque es un recetario, pero que tiene —trata de— no terminarla: es el recetario como un producto de una comunidad, tiene todo su sustento, vida cotidiana, y realmente así es como toma, creo yo, mayor significado esta receta. Le… entonces, éste, simplemente de forma, le vamos a presentar la semblanza muy resumida de toda su carrera, porque tiene una carrera de muchos años con este tema de investigación.

La Dra. Doris Careaga Coleman actualmente es profesora en el Departamento de Estudios Chicanas/Chicanos de la Universidad de Nuevo México, donde también obtuvo el doctorado en el Departamento de Español y Portugués. Sus áreas de investigación incluyen el son jarocho, las prácticas culinarias populares mexicanas, la literatura mexicana y los estudios culturales afro-mexicanos. La Dra. Doris Careaga es autora y coautora —en este caso, autora— de *La cocina afromestiza en Veracruz*, editado en 1995 y creo recordar que es una edición del Instituto Veracruzano de la Cultura, y fue reeditada en 2006 por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. También tiene un libro que se llama *La cuenca del Papaloapan: calendario recetario*, de 1996; otro libro que no conocía yo —el texto, este título—: *El exótico sabor de Veracruz*, del año 2000; y *La cocina tradicional de Jalcomulco*, también queremos practicar posteriormente en otro… un fomento sobre esto, que fue editado en 2000 y realizado en 2017 por la Secretaría de Cultura. Y este último libro, que es, digamos, lo que nos trae imprecisamente a este conversatorio, que es *La culinaria afrodescendiente en Tamiahua: un discurso para eliminar a los afrodescendientes mexicanos*, 2018. Ya está preparando otro libro, tengo entendido.

Bienvenida. ¡Muchas gracias por su participación! Y tengo también este entendido que, quizá, una parte de su interés y la culinaria afro-mexicana tiene que ver con el ámbito familiar, con la labor de restauranteros que tiene su origen… pero que posiblemente… ¿sabe? Platique un poquito sobre esto, ¿cómo no?

Sí, fíjate que sí. Yo creo que hay varias, varias cuestiones, ¿verdad? En efecto, sea el… el hecho de hacer el recetario, digamos este libro de la culinaria, pues era algo que yo… le diría a Tamiahua, porque yo, como bien has mencionado, éste, había escrito sobre diferentes temas en la culinaria de Veracruz y no había tenido la oportunidad de escribir sobre Tamiahua. Y yo creo que las recetas, pues es como, de alguna manera, un regalo; porque yo quiero que las generaciones posteriores no pierdan, digamos, todo este bagaje cultural que existe alrededor de la comida. Pero, por otro… por otro lado, este, como acertadamente lo has dicho tú, el texto va mucho más allá; porque me parece que uno tiene que pensar más allá del texto en sí, no en la receta. Y entonces, ¿qué hay atrás de esa receta? ¿Quién es… hecho posible en su memoria colectiva que esta información nos llega hasta nuestros días? Y esos son los protagonistas, al final del camino, de este recetario, ¿verdad? Porque si en esa memoria colectiva no… no podríamos hablar de las recetas de Tamiahua. Y bueno, mi idea con el libro fue explorar en diferentes direcciones: hablar cómo la afrodescendencia ha permanecido, digamos, hasta el día de hoy en una comunidad como Tamiahua; y por eso hay algunas referencias históricas en el libro. No hablo también de algunas retenciones, no solamente en el sentido de la culinaria, sino de la edad, de las artes de pesca, que al final del camino, creo yo, que es la manera en la que estamos entendiendo, particularmente en México, la afrodescendencia. Es decir, aquí no estamos hablando del fenotipo de una persona para definir quién es afrodescendiente, sino el ser afrodescendiente es aquel que vive y comparte esta cosmovisión de un mundo que lo hace… digamos, que se enfatiza ese pasado histórico. Entonces, en este sentido es que yo quise hablar un poco más allá de las recetas en sí. Y sí tienes razón; para mí, el punto de partida, pues fue porque, como bien lo decía, es mi familia ha tenido restaurantes: mis papás, mis primos… la tía abuela Dominga fue una de las pioneras en Tamiahua en empezar con esto de los restaurantes, también. Entonces, cuando yo me fui a vivir a Xalapa, me desplacé de Tamiahua a Xalapa, me di cuenta que la comida de Tamiahua era algo… era un sello que tenía un sello muy particular, y de ahí nació… me interesó… se puede percibir eso, porque mi mundo ha girado alrededor de la comida siempre. Y entonces, poco a poco se fueron agregando elementos que me ayudaron a reflexionar sobre esta cuestión y seguir las investigaciones. Entonces, sí, en efecto, desde aquel primer libro en el 95, pues precisamente estaba buscando conexiones con esta afrodescendencia; quería contestar esa pregunta, ¿no? Porque de repente… este, Francisco… resulta que no… no tenemos información. No están en Tamiahua mismo, todavía hasta el día de hoy, no hay información que en los… hables sobre este pasado histórico afrodescendiente. Entonces, es muy difícil para la gente poder sacar conclusiones si no tienes información, y esa fue mi búsqueda en el 95, y ahí fue cuando empezó este… este transitar, digamos, con la culinaria. La identidad, pues ha sido el eje de mi vida personal y de mi trabajo como académica también. Originalmente, por supuesto, el centro de esta investigación, pues era el recetario per se, pero yo intenté agregarle otros elementos, porque yo creo que precisamente tenemos que aprovechar estos espacios para compartir la experiencia de las personas. No, en el caso del libro, por ejemplo, muchas de las recetas, pues son recetas familiares, son recetas que yo cocino, que yo he modificado, pero a mí me las enseñó mi mamá; mi mamá, su mamá… la tía abuela que te contaba, esta Dominga, a la tía Martín… en fin, sería largo señalar los nombres de todas estas mujeres que han… que han intervenido en esta memoria. Y precisamente, pues eso es lo que a mí me interesaba que también se conocieran: que todo eso que de repente llega en un texto y que nosotros abrazamos así: “¡Mira, qué interesante esto! Lo hacen en algún lugar”, tiene el nombre y apellido; son personas las que están allí. Y también darle este espacio a las mujeres, porque la culinaria, precisamente, es un espacio de poder y resistencia, ¿verdad? Las mujeres, a veces en el día a día, como que no… no se les reconoce, como que de repente parece que es algo que tiene que hacer toda mujer y que es el destino de toda mujer, pero como… como podemos ver, la culinaria está más allá de la alimentación como tal, en este contexto. Y lo he podido encontrar… han podido encontrar memoria, han podido encontrar poder, han podido encontrar resistencia. Y este es… en el espacio de las mujeres. No de repente se… se pareciera que todos estos discursos, los grandes discursos, son de los… de los hombres, ¿no? Y en este caso, bueno, podemos ver como que éste no es, ¿verdad? Tú puedes poner paralelamente los dos discursos, y vas a encontrar que uno es tan importante como el otro, y qué… y qué tiene que existir precisamente este… este otro discurso, la microhistoria famosa, ¿no?, para que… para que la historia, la gran historia, tenga sentido, si no… no… no hace… de lo que estamos hablando. Entonces, esa era parte de la idea de las reflexiones del libro. Ahora, para mí fue complicado incluir… me hubiera gustado incluir más otras voces de mujeres, ¿no? Yo espero que en un futuro, en otro proyecto, lo pueda hacer, porque era… era un tiempo corto para recopilar la información. Entonces, yo iba a la casa de mis amigas y de las tías de mis amigas, de las mamás de mis amigas, y era muy difícil… francés… con esto se llevaba un día, y yo salía de la casa con una receta, y dije: “¡No! A este ritmo no voy a terminar”. Pero es que, aunque son las recetas, digamos, de mi familia, yo sé que en Tamiahua cada familia de Tamiahua hacen estas recetas con sus variantes. Seguramente alguien dirá: “Yo no le pongo ajo”, o “Yo no le pongo tanta canela”. Un señor me dijo: “¡Por no llevar tanta canela!”, digo: “Bueno, esa es la receta mía, obviamente; tú, si tú tienes la tuya, la haces como tú la quieres hacer”. O también a lo mejor hay recetas que esa familia no hace y que van a leer mi receta y van a decir: “Bueno, yo no… a mí no me gusta ponerle cebolla”, por ejemplo, y ya le van a hacer una variante, obviamente, y la receta, pues va a ser la receta de cada quien; pero digamos que la base se sigue respetando, digamos, quizás la parte medular, y tú le vas agregando de tu toquecito. Que yo creo que la comida, como el lenguaje, por ejemplo, también están en constante movimiento; sin embargo, no pierden la esencia en sí, pero hay… ahí está esta posibilidad de jugar; porque precisamente es… en mi opinión, yo… yo difícilmente sigo una receta; es decir, yo la leo, veo los ingredientes, en él, pero nunca me fijo las cantidades. No, me gusta hacerla a mi gusto. Entonces, ahí donde ya empieza el juego, ¿no?, de cómo la vas a hacer tú ya. Y yo creo que este es parte de… de ese experimento y de… del goce de estar en una cocina. Precisamente, yo creo que tiene que ver mucho las tortillas, ¿no? No sé si has tenido la oportunidad… la gente que las hace a mano, las que las hacen… y si las compras en una máquina, en una tortillería, no es lo mismo. O sea, básicamente está ahí, pero no es lo mismo. Y también tiene mucho que ver el hecho de que si los tomates van asados, van hervidos, van en crudo, se van a freír… no se fríen… todo eso pareciera que los ingredientes son lo mismo, pero también las técnicas, por eso son importantes; y ahí es una de las… de las… deportaciones, precisamente, que en este caso del… de las retenciones y recreaciones de la culinaria afrodescendiente, en las técnicas está la clave también. Entonces, por ejemplo, uno podría decir: “Como… entonces en México hay platillos que son exactamente igual que en África”, pues no me atrevería a decir eso, pero sí me atrevo a decir que hay técnicas que llegaron con los africanos que están en nuestra culinaria y que no sabemos, ¿verdad? Y eso es precisamente la importancia… Mira, me gustaría compartir algunas fotos, pero creo que no me dan permiso para compartir mi pantalla. Puedo enseñarle algunas de las técnicas, por ejemplo… descubrimos que el uso de… de la hoja de plátano, por ejemplo, para cocinar algunos platillos… este, por ejemplo, es una aportación africana; el uso de freír en aceite profundo, y eso es bien típico para hacer esas tortas de plátano que estábamos hablando al principio, o para elegir, por ejemplo, en el caso de Tamiahua, el pescado, pues es esencial; porque la idea es que la técnica de freír en aceite profundo es… y hace que la comida se cueza de afuera, no se sella, y entonces el jugo queda adentro, por ejemplo, en el caso de pescados; porque cuando lo abres, el jugo todo está adentro. Pero tiene que ver en que el aceite tiene que estar muy caliente y tiene que ser en un recipiente donde pueda haber… para que tape, por ejemplo. Esa sería la técnica, el aceite profundo. Y luego ya vienen otras, como el hecho de ahumar, por ejemplo, que el ahumado cocina, pero al mismo tiempo da sabor a… no sé si Jesús me puede dar, por favor… pero este… originarios de las Américas. Y en efecto, ¿verdad? Pero yo estoy hablando… el hecho de envolver el tamal en hoja de plátano, por ejemplo, que no sucede en todos los lugares, sino en aquellos que es… en aquellas comunidades que tienen influencia afrodescendiente, y que además la hoja de plátano también se usa para cocinar, por ejemplo, cosas asadas, y no solo los tamales, sino por ejemplo, pescado también al vapor; se pone la hoja de plátano, se envuelve muy bien y se ponen al vapor. Entonces, vamos a ver cómo hay muchos más elementos de los que nos imaginamos en nuestra… en nuestra mesa en el día a día que nos… nos indican precisamente esos préstamos y esas contribuciones, aún en… en poblaciones que no son necesariamente afrodescendientes, ¿verdad? Y eso es precisamente lo que yo traté de hacer con el libro: iluminar, precisamente, y dar esas contribuciones para que la gente pueda hacer sus propios análisis en casa y ver que estas técnicas son más comunes de lo que nos podríamos imaginar.

Es que, fíjate que yo estaba pensando, ¿cuál sería la lógica?, ¿no? A mí se me ocurrió primero: desayuno, comida y cena; y después dije: “Sabes que, si lo que yo… que quiero en realidad es enfatizar en estas… recreaciones y retenciones culturales de los afromexicanos, quizás entonces deba hacerlo mediante otra lógica; es decir, por ejemplo: ¿cuáles son las comidas que se cocinan a base de plátano?, o ¿cuáles son las comidas que se fríen?, o ¿cuáles son las comidas que llevan arroz?, que es otra de las contribuciones también de los afrodescendientes, ¿no? Entonces, por eso es que el recetario tiene un orden que no… a veces no tiene los… porque dentro del arco de lo que hay con arroz, por decirlo, con plátano, ¿verdad?, hay cosas que son del desayuno, igual que son de la comida o son de la cena. Entonces, sacrifiqué, digamos, esta idea que generalmente se tiene de organizar la comida desde una perspectiva… de comida, desayuno y cena, para… para arriesgarme a hacer este… este nuevo planteamiento usando las técnicas, las tendencias y los ingredientes de la comida africana. Agradecimiento. Entonces, también era un poco jugar con eso, ¿no? Este… por ejemplo, en Tamiahua, ¿verdad?, depende ahí la actividad central en la pesca, ¿no? Entonces, los pescadores pescan a veces en la noche, a veces al atardecer, depende… dependiendo de qué actividad… algunas veces muy temprano. Entonces, eso va a determinar a qué hora van a comer su comida; a veces toman café en la mañana con un pancito, luego por ahí de las diez… son… se comen su comida, el desayuno, el almuerzo; y a veces la comida es… no sé… alrededor de las 2:00 PM. Entonces, es… depende. Lo que sí me queda claro es, por ejemplo, en la noche también es un momento muy importante en el caso de Tamiahua, que hay toda una serie de comida que es la antojería famosa, y que indistintamente puede comerse en la mañana o en la tarde. Me acuerdo que mi… que es mi colega, Luz Susana Luna, que es la que tomó las fotos para este libro, me decía: “Doris, ¿están vendiendo eso tan temprano en la mañana?”, le digo: “Sí, porque el muchacho de ahí sale y los lleva a vender como al mediodía, que es la hora en la que a veces la gente ya empieza a comer algo más fuerte, digamos, en la comida”. Entonces me dice: “Nunca lo había visto yo, siempre lo había visto para comer, digamos, a la hora de la comida, 3:00 PM, tipo… a veces para cenar, pero nunca tan temprano en la mañana”. Entonces, ahí tú vas viendo que, en efecto, este… la comida tiene un sentido especial para cada comunidad y que no debemos regirnos por la idea de que es desayuno, comida y cena. Entonces, yo… yo hice la aclaración cuando… cuando estaba haciendo el libro, ¿no? Porque aunque el libro se publicó, digamos, 2018, en la primera impresión del libro… la primera hoja fue en diciembre, pero se terminó de imprimir en el 2019, y en el 2019 empezó a circular a partir de enero… a finales de enero ya estaba listo, y yo hice mi primera presentación… porque en abril es… y yo les aclaraba a la gente: “Van a comprar el libro, pero no vayan a decirme que me equivoqué o que hay errores a la hora del orden de la comida, ¿verdad? Porque no tiene el orden que uno pensaría que es lógico o normal, ¿no? Este es el orden que yo le quise dar por diferentes razones… este… porque si me lo dijeron que… que bueno, que lo dije… ¡Ay!, me dijo una persona: “¡Está al revés el libro!”, yo dije: “¿Cómo? ¿Cómo no me di cuenta?”, dice Sara: “¡Que se equivocó la editorial!”, no me dice… porque hay cosas que son del desayuno que están en la cena. Le digo: “Porque también se comen en la cena, ¿no? Hay un orden… no me está… la gente que va a tener…” O me dice: “Es que como que… todo hay de todo en todo el día”, ¿no? Entonces, bueno, yo traté de darle orden a ese desorden presentándolo así, ¿no? Precisamente de esa idea que yo te decía de quitar esa idea de que en el centro está una estructura y que en teoría todos deberíamos regirnos… desayuno, comida y cena… ¡No! Pues no, porque depende de las actividades; y en cada comunidad hay actividades diferentes, en un orden diferente. Digo, más o menos uno sigue la idea de que vas a comer tres comidas al día, una fuerte, como tú has mencionado, ¿no?, y las otras dos más ligeras, dependiendo de las actividades… más o menos por ahí era el asunto.

También, precisamente este libro es… de alguna manera, un homenaje, precisamente a estas mujeres, ¿no? Porque a mí me parece que… que es una labor importante, como he dicho, no sólo en el día a día y en el hecho de… de comer… nos… de comer como algo… como un acto de sobrevivencia, ¿verdad?, que tienes que comer para estar bien; pero es decir, todo el amor que se le pone, todo lo elaborado que puede ser esta comida… es elaborada en serio, te lleva a veces todo el día estar haciendo un guiso, ¿no? Y eso yo pienso que esto hay que reconocerlo; y más allá de eso, que digamos sería en una primera lectura, que esta cocina y en esa… en esa constante se ha heredado la… la genealogía y la memoria de un grupo que aparentemente no existía; es decir, estamos reconocidos el año pasado, pero esta comida existe desde hace más de 300 años, ¿no? Digo, cuando yo trato de, por ejemplo, darle seguimiento a una receta… la señora Silvia me decía: “Pues esto me lo enseñó mi suegra, y mi suegra…” y me presentó a la suegra que estaba por ahí, y la señora me dijo: “No, pues yo aprendí de mi abuela cuando yo era niña, porque mi mamá murió y me crió mi abuela”, ¿no? Entonces, ella tenía 80 años, y su abuela había muerto hace 40 años, y cuando la abuela murió tenía 80… así… ¡Sacas esa cuenta! Te das una idea de que esa receta, al menos la que ellos me estaban dando, tiene más de 150 años. Pero si te hacemos un recuento de cuál es el primer momento en el que hubo… hablaste… una aplica en México, pues fue en 1686, más o menos, que empezamos a tener a la primera información… muy temprano, si consideramos que el encuentro de los tres mundos le llamó insistentemente… este… fue mi… a 1519, ¿no? Entonces tú dices: “Bueno, ¿cuánto tiempo pasó para que hubiera población en Tamiahua pero descendiente? Y entonces, ¿de cuánto tiempo hacia atrás estamos hablando?”. Entonces, ahí tienes una idea… como un discurso que ha permanecido ahí en la cocina calladamente… puede en este momento ser una herramienta tan fuerte como para debatir el hecho de que no se mencionara a los afrodescendientes históricamente, viendo que somos parte de… en este caso, de Tamiahua. Bueno, pero obviamente los afrodescendientes estamos en cada rincón de México, ¿no? La pregunta es… en… ¿no? Yendo un poco más allá de la culinaria… no se hizo… 2020… en el censo… no me voy a acordar exactamente de la pregunta, pero apelaba precisamente así: “¿Tú consideras que tienes ancestros afrodescendientes?”, y yo decía: “Esa es una buena pregunta, porque yo creo que no… no creo que fuera adecuada para todas las personas, ¿no? Porque habrá personas que quizás no puedan tener una memoria de sus antepasados, pero aquellos que sí la tenían, yo creo que quedaba muy claro que estaban haciendo también un recuento precisamente de todos aquellos ancestros que ya no están con nosotros, pero que nosotros sabemos que sí eran afrodescendientes. Entonces, creo que el censo tiene muchas fallas por aquí y por allá, que obviamente yo espero que se puedan arreglar a lo largo de los siguientes censos, ¿verdad?, y que van a pasar varios censos antes de que nosotros sepamos con más precisión cuál es la población afrodescendiente en México. Pero yo creo que este es el inicio; en este momento tuvimos la constitucionalización en el 2019, y en el 2020 el censo… yo creo que han sido logros importantes; y lo que sigue es… Francisco, precisamente, hacer políticas públicas, establecer leyes que puedan ayudar a que todos los afrodescendientes mexicanos tengan lo que se merece uno. Y para empezar, que exista una historia que cuente nuestra historia… existe un desconocimiento, y además, por diferentes razones históricas, no ha habido como… precisamente por esa… esa cuestión de que no estábamos contemplados, digamos, en el entretejido social… por… por lo menos en esta identidad imaginaria que el Estado-nación quiso… quiso crear, ¿no? Y decir que los mexicanos era… no sólo el encuentro de españoles e indígenas… bueno, pues eso… entonces, ¿dónde… dónde queda toda esa gente que no entra en ese concepto? Entonces, yo creo que las personas, pues se imaginaban también entonces que eran extranjeros, que tenían que ser alguien de Cuba, de Brasil… cuando yo era joven, a mí mil veces me preguntaron eso, ¿no? Era como… precisamente eso… no había en ese imaginario colectivo del ser mexicano… no había un espacio para una persona como yo, con mi cabello… entonces: “¡Ésta no es mexicana! Tiene que ser extranjera, porque en México solamente hay mexicanos que son el resultado del encuentro entre españoles e indígenas”, lo cual no es cierto; porque además, en el caso del puerto de Veracruz, bueno, fue el puerto de entrada, precisamente, ¿no?, de… de estos africanos que llegaron esclavizados… este, por lo menos en la parte atlántica, y obviamente el otro puerto de entrada fue Guerrero, ¿no? Y eso no quiere decir que hay afrodescendientes sólo en Veracruz y de la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca, porque sabemos que en cada rincón de lo que hoy conocemos como México, pues se asentaron, ya fuera haciendas azucareras, de maderas, estén mineras, etcétera; y en estos lugares, pues se requería el trabajo de los… los africanos esclavizados. Entonces, vamos a ver cómo la población afrodescendiente está presente en cada uno de los rincones de México en realidad. Y más cuando se está hablando en primera persona… que yo he mencionado esto en otras ocasiones… pues soy académica, pero también soy afrodescendiente. Entonces, cuando yo hablo, por ejemplo, de estos trabajos, también estoy hablando… es un ejemplo de mi pasado, de mi presente, del largo de mi vida y de esta reivindicación que es lo que estamos haciendo en este momento. Entonces, sí hay que recontar la historia; y esta historia de la culinaria es una gran historia que tenemos que visibilizar.

Pues bien, este… muy interesante… nos podríamos pasar toda la tarde y otros días… y otro día más practicando nuestras cosas tan interesantes… Este libro… este… me imagino que mucha de la gente que está escuchando esto se estará preguntando dónde se consigue este libro… Este, los libros se pueden encontrar en cualquier librería Educal, que ya ves que hay una, al menos, en cada estado, en la República, ¿verdad? Entonces, en el caso de Veracruz está en los Portales de Miranda, exacto. Y luego, en el caso de Xalapa está en el Museo de Antropología. Y bueno, ya si alguien lo está viendo de algún lugar que se acuerda de Veracruz, pues entonces pueden checar en dónde está la librería Educal en cada estado. No hay… están los que hay en la Ciudad de México, también hay varias sucursales. Muy bien. Este… ¿qué te parece si compartimos un vídeo en el que yo estoy haciendo una de las… de mis recetas favoritas, que es la machuca de plátano? Y es éste… precisamente, yo creo que es mi favorita, punto. Entonces, la machuca de plátano que se conoce en el sur de Veracruz como momo, y que también es un… podemos ver que la… que la comida es un sello culinario que hermana a la diáspora, ¿no? Porque en este caso también este platillo se encuentra en diferentes lugares: en Cuba, en Puerto Rico y en República Dominicana se le llama mofongo. Entonces es como algo que se puede encontrar en diferentes lugares donde hubo población afrodescendiente. Y este… yo espero que les guste… es, como he dicho, mi receta favorita. Y esta… y ahí también voy a enseñarles algunas otras comidas de Tamiahua, donde estamos usando diferentes técnicas de afrodescendientes. Yo espero que lo disfruten. Y si tienen alguna pregunta, por favor me pueden seguir en mi Facebook, estoy bajo Doris Careaga, y en Instagram estoy bajo Culinaria Afro Mexicana, y yo con mucho gusto les voy a responder cualquier duda que tengan. Hay muchas coincidencias… este… me parece que también… porque generalmente tendemos a pensar que los afrodescendientes llegaron a México en el período colonial, pero debemos recordar que ha habido diferentes migraciones… de hecho, hay en este momento migraciones viviendo en México, ¿no? Este… entonces… por…

Ejemplo: en el siglo XIX, recibimos también migraciones del Caribe, Veracruz especialmente, no a diferentes lugares del Índico, pero particularmente Veracruz. Entonces, yo creo que parte de esta influencia en la comida es que de Veracruz, especialmente en el sur, por ejemplo, tiene que ver con esas coincidencias. Y después, no creo que el evento de la zona africana en estos lugares sí da como resultado que la comunidad tenga, digamos, la misma base; a veces tiene nombres diferentes, o un ingrediente que otro que es diferente, pero en general, yo creo que mantiene una constante. Yo creo que eso es lo que hace que ese hermano, digamos, a mí me gusta mucho eso, porque a veces cuando yo pensaba: “es porque en Tamiahua somos diferentes, somos más morenitos, comemos diferente”, de repente yo me sentía como aislada, no pensando que ese era el único lugar. Y de repente, cuando hice la investigación en el 95, me di cuenta que la comida de Tamiahua, casualmente, tiene algo común con la de Coyolillo, o con la de comunidades en el sur de Veracruz, ¿verdad? Este Chacalapa y algunas otras, pero luego fue más allá. Entonces, como mencioné hace rato, también se parece a la comida que hay en el Caribe o en América Latina. No, entonces te das cuenta que de alguna manera somos una familia. Cuando yo te comentaba cuando él me tocó ir a los festivales afrocaribeños en Veracruz, yo tenía la impresión que estaba en el parque de mi pueblo, o mis amigos teniendo una charla una tarde. No, y resulta que era gente de Cuba, de Colombia, de Puerto Rico—de lugares tan lejanos, pero al mismo tiempo tan cercanos, porque nos unen históricamente referentes semejantes. Creo que esa es otra investigación, Francisco, que hay que ampliar y hacerlo; porque en el caso de, por ejemplo, la música, el maestro Antá, Universidad de León, ha hecho tantas investigaciones y aportaciones en este ámbito, y en la culinaria también hay muchas. Yo he empezado a hacerlo en mis conversaciones; siempre hablo sobre esas constantes, pero después nos tocará ir al Caribe. Si es un acto de amor, yo creo, este compartir, este… y a mí me gusta mucho compartir, porque yo creo que mis preguntas… que yo dije: todo esto inicio por una pregunta personal, pero no es que yo sea importante, es que hay muchas personas como yo que se están haciendo la misma pregunta. Y cuando tú lo compartes y cuentas tu experiencia, eso va a servir para que las personas se hagan las preguntas que se deben hacer. No necesitan ser las mismas que yo me hice, y van a llegar a sus propias respuestas también, pero a lo mejor mis respuestas les sirven para tener un punto de partida. No, y esa es la idea: compartir las experiencias, el amor y las tres de la comida, porque la comida es eso: placer. Entonces yo espero que disfruten el vídeo, pero más allá, espero que hagan la machuca, y cuando la prueben se acuerden de mí y de Tamiahua. Pues agradecemos mucho su participación, pues vamos a ver esta receta que nos has preparado en este vídeo, y pues agradecemos mucho su generosidad y muchas, muchísimas gracias a esta linda… ¡Hola! ¿Qué tal? ¿Cómo están? Soy Dolores Carradas, y esta tarde voy a explicarles, a enseñarles, ya contarles cómo se hace la machuca de plátano, que es uno de los platillos, de mis platillos favoritos, y es una de las comidas que preservan las recreaciones culinarias africanas en Tamiahua. Quiero empezar, antes de empezar a cocinar, ¿verdad? Porque la comida, en mi opinión, que es parte de la vida cotidiana, refleja muchos elementos de nuestra cotidianidad, de la familia y también de la historia. Entonces quiero contarles un poco sobre la situación de Tamiahua, ¿qué? ¿Cómo es que llegaron los afrodescendientes en Tamiahua, y cómo hasta el día de hoy pues se han preservado esos elementos en la culinaria? Voy a empezar a partir unos chiles, que es parte de lo que vamos a usar para cocinar la machuca, mientras sigo platicando. Entonces, a los africanos fueron traídos a Tamiahua en el período colonial muy temprano en el día. Entonces sabemos que los africanos al principio pues no podían traer consigo muchos ingredientes, por lo tanto, a recrear parte de la culinaria, su culinaria con algunos ingredientes que había en su entorno. Entonces por eso me gusta mucho pensar en que la comunidad afrodescendiente es una recreación, porque también tiene elementos de ingredientes, sobre todo, que son de las Américas. Entonces, en este caso, la machuca lleva el chile verde, no solo de cebolla; vamos a hacer una salsa que es la base, lo que le da sabor a la machuca, y unos dos dientes de ajo grandes, muy bien. Entonces, ¿cómo, cómo sucede esto de preservar la cultura? No, para mí siempre ha sido, y es, y seguirá siendo un proceso interesante y misterioso también, porque en el caso de los afrodescendientes, pues sabemos que y recientemente se logró la representación constitucional, o la constitucionalización de los afromexicanos. Entonces diríamos nosotros: “bueno, si los afrodescendientes no están en las narrativas, digamos, e históricas de México, ¿verdad?, ¿cómo han hecho para para preservar parte de su herencia?” Pues es precisamente en estas prácticas de la vida cotidiana, como la comida; esto es un gran ejemplo. Entonces, en Tamiahua pues la gente siguió cocinando y recreando la culinaria hasta el día de hoy, y por eso podemos tener comidas, por ejemplo, hechas a base de plátano, que es uno de los ingredientes que más se usan en la comida por lo siguiente. Entonces, bueno, como dije, en esta ocasión vamos a cocinar la machuca de plátano, o mazzucco de plátano. En el sur de Veracruz se conoce como un árbol, y que quiero decirles que la comida es un reflejo de las tradiciones culinarias, no tan sólo en Veracruz o en el caso de Tamiahua, sino que también son elementos que podemos encontrar en otros países y comunidades que vivieron esta diáspora africana. Por ejemplo, el caso de Cuba, de Puerto Rico; ahí también se cocina de plátano y tiene diferentes nombres y algunas variantes en la técnica. Entonces vamos a ver [Música] la salsa, y mientras en este sartén que tengo aquí vamos a poner… generalmente en la machuca se usa la la manteca de cerdo, pero si ustedes prefieren, de si están cuidando su salud, también pueden usar el aceite de olivo. Yo generalmente uso aceite de olivo, pero en esta ocasión voy a tratar de hacer de la yuca lo más apegada posible a la receta de esta mi agua. Entonces son tres chiles verdes, depende del gusto, como dije, dos ajos y un cuarto de cebolla blanca. El chile dependerá del gusto de ustedes, que ustedes consideren; si ustedes les gusta el picante, bueno, le ponen más, o menos chile. Entonces vamos a moler aquí la salsa, lo que va a ser la salsa, la base de la machuca. Bueno, por supuesto, está avanzando en la licuadora para ser un poco más práctico, está bien la gente. Bueno, entonces este es el primer paso, que vamos a dejar que la salsa se empiece a… esa zona se le pone un poquito de sal, o sal al gusto; yo como poco eficaz, tal, entonces le voy a poner nada más un poquito. Y por otro lado, entonces necesitamos el platillo principal; vamos a limpiarlo aquí para que se vaya despejando nuestros pasos de trabajo. El otro elemento que lleva la yuca es el el plátano. Entonces vamos a orar, aportar el plátano. Entonces el plátano puede ser plátano macho, de agua; usamos una combinación. Es que es el plátano que es importante que existan la machuca porque le da un poquito de sabor, es el amarillo. Luego necesitamos uno que esté verde, cito también. Entonces son una variedad, también podemos usar este plátano que se llama de huarache; tiene diferentes nombres de acuerdo a la región de México. Y bueno, entonces vamos a cortar el plátano en tres partes para poder colocarlos en el agua, y ya está, y así vamos a ir [Música] avanzando con una bazuca de claro. Entonces, como decía, estos estos guisos… pues hermana, la idea es para aplicarme. Entonces algunos de éstos guisos, alimentos, se pueden encontrar en, además de Veracruz, por supuesto, en la Costa Chica de Guerrero, Oaxaca y también en algunos países de América donde llegaron los afrodescendientes. Aquí tengo el agua que está hirviendo, debe llegar lo suficiente para que tapen los plátanos; los vamos a poner a mucho… bueno, considerando que tenemos poco tiempo, yo he preparado un poco, he adelantado un poco y la cuestión de los plátanos, y vamos a hacer la magia que se hace, pero en estos casos. Entonces aquí tenemos ya los plátanos que ya están hervidos; ya les quitamos la piel, y ahora debemos machacar, por eso se llama, se usa él [Música]. Pero yo no tengo mete la mano, no tiene que improvisar y salir adelante con las recetas. Entonces vamos a usar el montaje, t, y no se preocupen, ellos sé que hay gente que a veces no tienen mucha gente en casa; también se puede usar el aplanado, y el asunto es que el plátano debe quedar bien machacado para hacer la machuca de plátano. Entonces aquí vamos machacando, como he dicho, en el caso del plátano, pues que es importante la culinaria afrodescendiente, antes de que lo olvide, necesitamos poner a cocer un poco de camarones, porque vamos a agua, a usar los camarones para acompañar la machuca. Entonces los verdes para que estén listos, tenemos el agua ya que estaba preparada para poder poner a cocer también los camarones; se está hirviendo, lleva un poquito de sal y podemos… vamos a estar tirando porque no queremos que se reposa; la salsita de la machuca está progresando aquí, esta sazón… no se… vamos a quitar esto así para tener más espacio. Entonces, bueno, seguimos con la reserva, que en el caso de placas, por ejemplo, para las comunidades a profesionistas, pues también se usa para hacer otros otras variantes, otros guisos. Entonces vamos a tener en cambiado, por ejemplo, usamos para cantar verde que empieza a madurar venes y hacemos tortas a plátanos; también se usa el plátano para saber plátanos rellenos que ponen los cabellos de queso. Y aquí cuando digo, dijo, para el caso de Veracruz, por ejemplo, en el Caribe y la misión que recibió a una zona por descendientes, pues vamos a tener que [Música] sí, el frijol es uno de los productos que trajeron los africanos, el frijol negro, ese es el que trajeron los africanos. Entonces vamos a ver que en las comunidades afrodescendientes es una constante, por eso los plátanos, por ejemplo, se rellenan con con frijol. En la parte sur de Veracruz, se le pone un puntito de hoja de aguacate y morir, y eso le damos sabor particular. Y entonces ahorita mientras está la salsa, casi está, le van a poner un poquito más de agua para dejarla que se dé [Música]. Como digo, mi… no me vas a ponerle tanta grasa; producto también tenía un poquito más de manteca o aceite pronto vasca. Entonces volviendo a los plátanos… los plátanos rellenos con otros de las relaciones, pero por ejemplo, cuando hablamos de la comida afrodescendiente, que no hemos dicho que los africanos no podían traer producto exclusivo, más tarde llegaron productos de África, por supuesto, y productos que son tan tan comunes en la cocina mexicana como en el tamarindo que la usamos en el agua de tamarindo o la jamaica son de origen africano, el café es de origen africano. Entonces vamos a ver qué que uno préstamos de ida y vuelta, no fueron cosas que se llegaron de América y hacia el mundo y viceversa, cuando hablamos de periodo por… entonces otro de los elementos en los que podemos percibir estas recreaciones de la culinaria afrodescendiente de México es porque hay técnicas y demencias. Entonces vamos a ver, por ejemplo, existe el uso de una hoja de plátano principal, ya sea sabor o también parar cocinar a evacuar. Yo pienso, por ejemplo, que es maravilloso ver como las las cocinas entrelazadas y dan como resultado lo que hoy conocemos, ¿verdad? Pero por ejemplo, en el caso de los tamales de… vamos a encontrar el uso de la hoja de plátano, que es algo muy común de lo que estaba yo diciendo de las comunidades afrodescendientes y que fueron a préstamos indicaron con a los africanos a las américas. Entonces vemos como animalidad en es verdad, porque debemos reconocer que el dios pagarles, pues son y américa son originarios de américa, pero con este toque empezamos a ver esos esos cambios, esos can estos maquillajes que se entrelazan. Entonces quiero enseñarles un poquito, ya casi está la machuca. Entonces aquí tenemos, por ejemplo, los plátanos fritos dulces, qué son los que comemos, por ejemplo, el trabajo con cafecito en la tarde. Estos son los plátanos rellenos de queso en este caso, pero como he dicho también pueden ir rellenos de frijol. Es otro de los elementos que la culinaria afrodescendiente con el plátano; dije que también se podían hacer las tortas de plátano, que son como variantes de los son primos de los tostones en mi opinión, y la verdad es que yo lo he comido, la tienen las comunidades cubanas también esta variante. Entonces aquí vamos a ver otro elemento, y como he dicho con el uso de la hoja de plátano podemos tener otros ejemplos. Quiero enseñar, ya casi está lista la salsita de la machuca. Entonces una vez que ya se cambia de color el chile, que ya está sazonado, lo voy a probar como salto. Y entonces aquí podemos… vamos a agregar el plátano que ya están machacados, los puertorriqueños y los dos. Aquí vamos a empezar, pronto va a estar de macho, que entonces voy a ir quitando cositas y trayendo otras, porque tenemos, por ejemplo, d del uso de la hoja de plátano que les he mencionado, que esta hoja de plátano se hace asado. Entonces quiero ser más de dos o tres cosas a la vez, voy a salir mejor esfuerzo picamos revolviendo la salsita que ya está con el plátano; esto huele riquísimo y sabe variación, es interesante cómo se van combinando los sabores de dulce y salado, que su otro elemento de la culinaria también este afrodescendiente personas mexicanas, muy bien. Vamos a dejarle aquí que este momento porque debe secarse en la machuca. Entonces voy a enseñarles: este es un pescado que se hace con una salsa que se llama chilpan, y se usa precisamente en… conocemos los tamales. Entonces como pueden percibir aquí un poquito la imagen, está el delicioso pescado que se cocina en la hoja de plátano, porque la hoja de plátano permite que el pescado guarde su sabor. Entonces todos los jugos quedan aquí adentro, y tiene esta salsa espesa, también tiene otra técnica de influencia de caná, porque este sabemos qué pues también en África de chiles como en México, otras variantes por supuesto, pero la diferencia sería que en el caso de la de la comida afrodescendiente se usan a veces semillas para expresar. Entonces en este caso es que tiene semillitas también, la semilla de chile tiene un poquito de semillas de fistiana, entonces hace que esta salsa que después aclaró ahora ya tiene otra consistencia porque tiene el jugo del pescado, muy bien. Entonces esta es otra de las tradiciones de la culinaria afromexicana; voy a quitar la zona, estamos a punto de presentar la machuca, voy a retirar a este texto, y les quería mencionar que si ustedes están interesados en saber más de la comunidad de agua, existe libro de la culinaria afrodescendiente de Tamiahua, y ahí podrán encontrar todas estas recetas que yo estoy presentando con más detalle. Muy bien, ¿cuáles son los otros elementos de la culinaria? Déjenme presentarles esta delicia, y esta es otra de las contribuciones que es cuando se hace un caldo, en este caso lleva Jaime, lleva una salsa elaborado, tiene muchos ingredientes, pero el asunto con este caldo es que lleva arroz dentro, y el arroz sirve para espesar, para darle cuerpo al tejado. Y esto está… esta comida también es muy se encuentra en el Caribe y es familia de euros-azopardo en Tamiahua; también se usa con cama con pescado seco, camarón seco, se usa digamos que cualquier ingrediente que esté a la mano y que se va a revisar. Muy bien, vamos a tomarlas que ya está a punto de esta lista. Entonces estamos a punto de terminada, me da mucho gusto que hayamos podido compartir este tiempo juntos, y antes de cerrar este porque ya estamos con el tiempo encima, no quiero irme sin mencionar aquí también otro elemento importante en la culinaria afrodescendiente y esta se llama las arañas, qué es este pescado desmenuzado y se cocina en una salsa muy elaborada que lleva muchas especias y hierbas, y el salpicón saga ya en algunas personas me dicen salpicón, pero en realidad el nombre de Sara Gallás táctico tiene otras características, sirve para hacer, por ejemplo, diferentes comidas en diferentes momentos, como ah en diciembre, por ejemplo, hacemos estos chiles fríos en escabeche rellenos de las arañas, o también hacemos en las noches antojitos como estas tostadas que llevan precisamente la saga era, muy bien. Estamos listos, señores, esta lista de machuca, vamos a hacer la presentación [Música]. Y ahora aquí está la machuca. En Tamiahua se come en las mañanas como desayuno, mediodía se le acompaña con camarones, anteriormente. Entonces vamos a sacar unos trocitos, vamos a mover aquí para poder presentar la comida. Lamento haber hecho todo esto tan rápido, pero por cuestiones de tiempo ustedes saben. Yo espero poder seguir compartiendo vídeos donde vaya, voy a ir explicando más sobre la culinaria afrodescendiente en Tamiahua, en Veracruz, en México, y también con la machuca de placas. No se acostumbra a ponerle chicharrones, entonces pueden ser camarones o chicharrones, se le pone un cucharón es por aquí, se come esto es muy bonito en el platillo, y como dije también y los frijoles negros muy importantes descendiente de agua. Generalmente nosotros acompañamos la machuca también con frijoles, aquí por un lado vamos a poner los frijolitos y está listo. Y entonces aquí tenemos la lechuga en su presentación final; voy a buscar un tenedor porque tenemos que probar la comida, siempre se prueba, recuerden que ustedes esta comida la pueden hacer suya, le van a poner su toque especial de sal de picante, pero pues yo ahora pueden probarla si quieren comer estas delicias, daniela Tamiahua. En realidad ahorita el municipio está presentando un programa de gastronomía de turismo gastronómico, si ustedes van, van a poder encontrar un poquito de todo lo que yo les he presentado aquí y mucho más. Vamos a ver, ¡deliciosa! Los esperamos. Esta es la machuca de plátano, uno de los platillos favoritos de la culinaria afrodescendiente. Recuerden, la comida en estos casos es un ejemplo de cómo las comunidades afrodescendientes han sobrevivido; son ejemplos de poder y de resistencia. Cuando comemos estas cosas debemos tener presente esto: en la comida es historia, es amor y es un deleite. ¡Buen provecho!