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Comencemos definiendo el espresso, ya que la mayoría de las explicaciones se pierden en los detalles. El espresso es un café que se prepara haciendo pasar agua caliente a 9 bares de presión a través de granos de café finamente molidos durante un período de 25 a 30 segundos. Eso es todo, no más misterio, son simplemente las leyes de la física y la química.
Pero este simple proceso cambió por completo la forma en que bebemos café, y para entender por qué, debemos retroceder a una época en la que la preparación del café era extremadamente laboriosa. En 1880, preparar una buena taza de café en una cafetería tomaba entre 5 y 7 minutos. Los clientes molían los granos, los ponían en un filtro de tela y vertían agua caliente sobre ellos, y luego esperaban durante las horas pico. Las cafeterías no podían satisfacer la creciente demanda. Los clientes esperaban su café, se enfriaba y todo el proceso se convertía en un obstáculo.
Angelo Moriondo, propietario de un hotel en Turín, veía este problema a diario en su negocio. En 1884, patentó una máquina de café que funcionaba por lotes utilizando la presión del vapor para empujar el agua a través del café molido. Era más rápida, pero preparaba un lote completo a la vez. No era posible preparar tazas individuales, y el vapor le daba al café un sabor quemado y amargo.
El verdadero avance llegó en 1901 con Luigi Bezzera, un fabricante de Milán, quien modificó la idea de Moriondo para preparar porciones individuales utilizando la presión del vapor. Su máquina era capaz de preparar una taza en 30 segundos. Pero el problema era que el vapor solo proporcionaba una presión máxima de aproximadamente 1.5 bares, y la alta temperatura de alrededor de 120 °C producía una amargura penetrante con los demás ingredientes. El café se preparaba rápidamente, pero era duro para el paladar.
Desiderio Pavoni compró la patente de Bezzera. En 1903, fundó Pavoni, y en 1905, comenzó a fabricar las máquinas comercialmente. Las máquinas se exhibieron en la Feria de Milán de 1906 y ganaron gran popularidad porque la cultura de las cafeterías en Italia se basaba en el servicio rápido. Los trabajadores se detenían a tomar un café de pie en el mostrador y luego se iban. La velocidad era más importante que la perfección; las máquinas no podían generar suficiente presión. Y sin depender del vapor, lo que significaba altas temperaturas, esta era la limitación principal.
La solución llegó en 1947, no en 1927, una creencia errónea común. Cuando Creille Gallag inventó la máquina de palanca con resorte, en lugar de usar presión de vapor, Gallag usó una palanca manual con un resorte fuerte para generar entre 8 y 10 bares de presión utilizando agua a la temperatura adecuada, alrededor de 92 a 96 °C. Eso cambió completamente las reglas del juego. Aumentar la presión a una temperatura de preparación más baja significaba que los aceites y sabores podían extraerse sin transferir demasiada amargura penetrante. Por primera vez, apareció la crema en el espresso, esa espuma dorada y marrón que se forma al extraer aceites emulsionados y gases atrapados bajo alta presión. Eso cambió la textura del espresso y lo convirtió en una bebida distintiva.
Esto es lo que sucede durante los 25 a 30 segundos. La temperatura de 93 °C y la presión de 9 bares llegan a los granos de café molidos. En los primeros 5 a 7 segundos de la fase de preinfusión, el café molido se satura con agua y comienza a disolver los compuestos más solubles, los ácidos y los sabores ligeros. El primer líquido que sale es muy ácido. De 7 a 20 segundos. Es entonces cuando se alcanza el sabor óptimo; los azúcares se disuelven y le dan al café un dulzor y una textura distintivos. Los subproductos del tostado imparten sabores a chocolate y caramelo. Los aceites se disuelven en el agua, lo que ayuda a formar la crema y le da al café una textura cremosa.
Después de unos 20 segundos, el equilibrio puede comenzar a cambiar. Los compuestos amargos y astringentes, incluidos los subproductos del ácido clorogénico, se vuelven más prominentes, especialmente con la sobreextracción. La sobreextracción conduce a una amargura abrumadora, mientras que la subextracción conduce a un café agrio y débil. Todo el proceso se trata de equilibrio. ¿Quieres obtener el dulzor y el sabor de la fase media sin exagerar? El equilibrio óptimo entre 25 y 30 segundos se ha convertido en el estándar, lo que la mayoría de los cafés finamente molidos logran.
El espresso moderno suele utilizar entre 18 y 20 gramos de café para producir una dosis de entre 40 y 45 ml, con una proporción de 1:2. Pero no siempre fue así. Entre los años 50 y 70, el espresso italiano utilizaba entre 7 y 10 gramos de café por dosis. El café se tostaba más oscuro y se molía más fino, produciendo unos 25 ml de café muy concentrado y amargo. El objetivo no era la complejidad o el sabor, sino obtener cafeína rápidamente.
¿Cambió el movimiento del café de especialidad en la década de 1920 esta realidad? Un molido más ligero significa que se necesita más café para desarrollar el dulzor durante la extracción. La industria del café finalmente se estableció en 18 a 20 gramos por varias razones técnicas. Primero, esto proporciona suficiente profundidad en la cama de café para una extracción uniforme. Segundo, permite una preinfusión adecuada. Tercero, crea suficiente resistencia a 9 bares de presión para que la extracción dure de 25 a 30 segundos. Cuarto, produce suficiente volumen de bebida para percibir la complejidad del sabor del café.
La proporción de 1:2 de café a agua es simplemente la proporción ideal para la mayoría de los cafés. Para lograr la densidad y la dilución adecuadas para una buena bebida, la presión de 9 bares no es una elección aleatoria. A presiones inferiores a aproximadamente 7 bares, la receta estándar de espresso generalmente requiere ajustes si se deja sin supervisión. El flujo y la extracción del café pueden volverse débiles o irregulares, y el sabor puede volverse agrio. Cuando la presión supera aproximadamente los 10 bares, la extracción se vuelve más potente y difícil de controlar, especialmente si no se ajustan el molido, la cantidad y el método de preparación del café.
La temperatura es igualmente importante. Si el agua está demasiado fría, la extracción se ralentiza y el café puede tener un sabor apagado, astringente o agrio. Cuanto mayor sea la temperatura, más potente será la extracción con algunos cafés, especialmente los tostados oscuros. Esto puede hacer que la amargura domine en muchas recetas de espresso. Una temperatura de 92 a 94 °C es un rango medio adecuado donde se puede lograr un equilibrio entre dulzor, acidez y cuerpo.
El espresso es el único método de preparación que requiere tanta precisión porque intentas extraer todo en 30 segundos en lugar de 4 minutos como con el café filtrado o de 12 a 24 horas como con el café frío. La máquina Marzocchina, que se convirtió en un estándar comercial en la década de 1990, realiza una tarea que a primera vista parece simple: mantiene el agua a aproximadamente 93 °C y la bombea continuamente a 9 bares de presión. Cada innovación posterior, como los controladores de temperatura que miden y ajustan el calor, las dosis volumétricas y el ajuste de presión, no es más que la ejecución de estas dos tareas con mayor precisión.
Precisión en los años 90. Las máquinas de café súper automáticas molían el café, calibraban las dosis, prensaban y extraían automáticamente. Estas máquinas hicieron que el espresso fuera más consistente y fácil de preparar, pero al mismo tiempo eliminaron la posibilidad de ajustar según el tipo de café. El café etíope ligero y el café italiano oscuro requieren métodos diferentes, y las máquinas súper automáticas no pueden distinguirlos. Por eso las cafeterías de especialidad todavía utilizan máquinas semiautomáticas. Lo que se requiere es estabilidad de temperatura y control de presión, además de la flexibilidad de cambiar el tiempo de extracción para cada tipo de café.
El capuchino, el latte, el cortado y otras bebidas a base de leche utilizan espresso como base, pero ¿por qué el espresso se convirtió en la base y no otros métodos de preparación? Por dos razones: concentración y temperatura. La intensidad del espresso asegura que el sabor del café permanezca presente incluso con leche, a diferencia del café filtrado normal cuando se diluye con leche, donde su sabor se acerca más a la leche que al café. La concentración del espresso es de 8 a 12 veces mayor que la del café filtrado. Esto te permite agregar 200 ml de leche manteniendo el sabor del café. La temperatura es un factor importante, ya que el espresso se prepara a unos 93 °C y se sirve inmediatamente. Esto significa que tu bebida con leche se mantiene caliente. La combinación de la concentración del espresso, su temperatura y la rapidez de su preparación lo hacen ideal para bebidas con leche por razones puramente prácticas.
A lo largo de la historia del espresso, se creía que cuanto más oscuro fuera el tueste, mejor sería el espresso; esta lógica parecía tener sentido. Un tueste más oscuro significa más solubles, lo que facilita la extracción bajo presión, pero nos estábamos enfocando en el lado equivocado. Es cierto que el tueste oscuro es más fácil de extraer de manera consistente, pero afecta negativamente la autenticidad del café. Un café etíope "Guji" tostado oscuro se parece mucho a un café colombiano tostado oscuro. Lo que domina el sabor es el tueste, no el café en sí. El movimiento del café de especialidad ha demostrado que se pueden preparar variedades de tueste ligero, como el espresso, si se ajusta el método de preparación. Un molido ligeramente más fino, un tiempo de extracción ligeramente más largo (de 30 a 35 segundos) y una temperatura ligeramente más alta (de 94 a 96 °C). El resultado fue un espresso con un sabor auténtico que reflejaba el origen del café: un sabor floral en el etíope, un sabor a chocolate en el colombiano y un sabor afrutado en el keniata. Fue simplemente la comprensión de que el espresso es un método de preparación, no un grado de tueste.
El espresso moderno se ha dividido en dos enfoques, cada uno con sus ventajas. El espresso italiano tradicional utiliza una dosis de 7 a 10 gramos de café tostado oscuro, una extracción de 20 a 25 segundos, para producir 25 a 30 ml de café concentrado, oscuro y amargo. No está destinado a ser saboreado lenta y reflexivamente; es cafeína funcional, nada más. En Roma, se bebe de un trago en la cafetería y luego se va. El espresso de especialidad, por otro lado, utiliza una dosis de 18 a 20 gramos. Utiliza un método de preparación medio y una extracción de 25 a 30 segundos, para obtener 40 a 45 ml de café rico en sabores, dulce, con características de origen más claras. Puedes sentir el sabor a bergamota etíope o a chocolate colombiano. Aquí, el café se convierte en una experiencia única. Ambos métodos están optimizados para diferentes propósitos. Decir que el espresso de especialidad es objetivamente mejor es como decir que un coche deportivo es mejor. Mucho mejor que una camioneta de reparto.
Después de toda esta historia y ciencia, esto es lo que realmente importa. La máquina de espresso obligó a preparar el café con una precisión extrema. No puedes ocultar granos de mala calidad, café viejo o un método de preparación descuidado cuando se extrae en 30 segundos bajo alta presión; cada defecto aparece en la taza. Esta demanda de precisión es lo que ha alimentado todo el movimiento del café de especialidad. Cuando no puedes esconderte detrás de un tiempo de preparación de 4 minutos, necesitas buen café, café recién tostado, un molido adecuado y una extracción precisa. El espresso hizo que la calidad del café fuera indispensable.
Las máquinas han evolucionado, las técnicas se han perfeccionado y hemos adquirido una mejor comprensión del proceso, pero la base sigue siendo la misma. Desde la máquina de palanca de Gaia en 1947, se ha tratado de agua caliente, alta presión, tiempo preciso y atención meticulosa. Todo lo demás es solo apariencia.