Cuidado con Aceite de Oliva en Ensaladas - Conferencia #124 - Dr Benjamín PhD

Desafortunadamente, muchas veces usamos el aceite de oliva de una forma que no nos permite beneficiarnos de todos sus compuestos, que pueden llegar a ser oro para nuestra salud. Muchas veces, cuando decidimos comprar este aceite o hacemos el esfuerzo de comprar este aceite en determinadas características, concentraciones, lo combinamos con otros alimentos de su mismo grupo molecular. Y esto hace que perdamos esas sustancias biológicamente activas y esos ácidos grasos que pueden llegar a ser muy determinantes, sobre todo en nuestra salud cardiovascular.

Ya hace muchos años hemos venido estudiando el aceite de oliva, sus diferentes compuestos, y sabemos que es una sustancia muy noble y que cuando se consume de forma frecuente puede tener un impacto muy positivo en la salud. El aceite de oliva es una grasa, pero muchas veces, cuando combinamos en una ensalada este aceite, por ejemplo, con otros alimentos de su mismo grupo, lo que logramos es dañar esos beneficios de este aceite. En esta conferencia contra las enfermedades, vamos a ver cómo combinar realmente el aceite de oliva, cómo evitar consumirlo con otros alimentos de su mismo grupo molecular para poder disfrutar de los beneficios del aceite de oliva.

Soy el Dr. Benjamín Ramírez, especialista en enfermedades crónicas con doctorado en bioquímica y nutrición humana. Mi objetivo con estas conferencias es que puedan ayudarse primero a ustedes mismos y luego poder ayudar a los demás. Bienvenidos a esta conferencia contra las enfermedades a todas las personas que se vienen enganchando a esta transmisión en vivo. Bienvenidos a este espacio de alimentación molecular. Hoy tenemos una conferencia muy importante, ya que muchas personas hacemos el esfuerzo, quizá de pronto, de comprar aceite de oliva. Lo insertamos siempre dentro de la canasta básica. Muchas veces no resulta siendo un alimento muy accesible para todo el mundo y muchas veces no se consigue en todas partes en determinadas regiones del planeta. Pero cuando logramos comprarlo, pues lo importante sería beneficiarnos de este tipo de compuestos que hacen parte de este aceite, sobre todo ácidos grasos que pueden llegar a ser antiinflamatorios. Pero cuando lo usamos en combinaciones que no son adecuadas, lo que hacemos es inhibir este tipo de compuestos y desperdiciamos, lmente, la inversión que hacemos cuando compramos este tipo de aceites.

Como lo vemos acá en esta diapositiva que estamos viendo en este momento en pantalla, vemos muchas veces que el aceite de oliva nos lo recomiendan para insertarlo en una ensalada y, sin darnos cuenta, dentro de esa ensalada hacen parte otros alimentos de su mismo grupo molecular. Es decir, mezclamos grasa y no nos damos cuenta, y ahí es donde tenemos el efecto negativo al combinar alimentos de su mismo grupo en convergencia molecular. Pero muchas veces, si vemos un aceite de oliva, por ejemplo, cuando ustedes van a un restaurante, quizá de pronto salen a un sitio y les colocan una entrada, muchas veces a uno le ponen aceite de oliva, un vinagre de balsámico, un pedazo de pan, y uno muchas veces no se lo come porque uno piensa que eso es algo negativo, que es algo procesado, que puede impactar nuestros niveles de manera negativa, sobre todo cuando mezclamos esos dos, el aceite de oliva con una vinagreta, quizá, y lo mezclamos con un pan. Pero esto, así como lo estamos viendo en pantalla, realmente puede llegar a ser oro molecular si lo vemos desde el punto de vista de la combinación de sus nutrientes, donde tenemos simplemente un grupo molecular de cada uno.

Esto es lo que hemos llevado a muchas partes ya hace 16 años, compartiendo este conocimiento con otros grupos de científicos, de médicos, de comunidades científicas, donde hemos puesto en conocimiento a estas personas del programa de alimentación molecular. La alimentación molecular es una herramienta educativa que lo que busca en la población es poder identificar moléculas a través de colores y enseñar algo muy importante que es eliminar la convergencia molecular, ya que hace parte del 90% de las enfermedades que hoy en día tratamos y diagnosticamos en diferentes escenarios clínicos y médicos. A través de esta herramienta tan sencilla, simplemente de identificar moléculas, no combinarlas y saber realmente cómo usarlas en el transcurso de nuestra existencia, según nuestro estado y ciclo de vida, podemos lograr, pues, disminuir y, sobre todo, tratar de prevenir este aumento de las enfermedades crónicas que hoy en día, pues, azotan a todos los sistemas de salud de este planeta. A esto lo llamamos alimentación molecular y es lo que hemos venido llegando, eh, hacia ustedes con estas conferencias contra las enfermedades.

Vamos a darle la oportunidad a todas las personas que nos envían sus preguntas a nuestro portal oficial alimentacionmolecular.org. Recuerden que para que nosotros podamos ver sus preguntas, tienen que dirigirlas hacia ese portal oficial. Aquí tenemos la primera pregunta. Esta primera pregunta nos la hace @aureladiaz2825. Ella nos dice: "Buenas tardes, doctor. En saludarle, mi nombre es Auristela Díaz, 68 años. Tengo osteoporosis y de un tiempo para acá he perdido masa muscular. Siento debilidad en las rodillas y piernas. ¿Cuál sería su recomendación? Saludos y bendiciones."

Bueno, esta es una pregunta que es muy frecuente en nuestros portales oficiales porque gran parte de la población que ve este tipo de contenido de alimentación molecular, que no estamos hablando de dieta, que no estamos hablando de eliminar alimentos, que no estamos digamos juzgando los alimentos, sino aprendiendo a usarlos, y sobre todo que hemos llevado un mensaje muy trascendental a la población sobre: hay que estudiar el origen de los problemas, no simplemente quedarnos en el tratamiento de los síntomas. Entonces, muchas veces, cuando tenemos una condición como la osteoporosis, pues decimos: "Bueno, ¿qué hay que hacer para la osteoporosis? ¿Qué medicamento hay que tomar? ¿Qué hay que comer? Dígame, doctor, ¿qué suplemento debo comprar? ¿Cómo debo comer? ¿Debo comer a tal hora, a tal hora?" No, realmente esto no se debe a algo que tengamos que hacer, sino realmente tenemos que primero saber de dónde nació, o sea, por qué nació la osteoporosis. Sí, y realmente qué impacto tiene en hombres y en mujeres, porque la fisiopatología, a pesar de que comparte, obviamente, ciertas características, es diferente en hombres y es diferente en mujeres.

Generalmente, en las mujeres, muchas veces las personas piensan simplemente en una fractura, sí, que pueden fracturarse, que pueden quedar de pronto con algún tipo de incapacidad si de pronto tienen algún tipo de fractura que no consolide. Pero muchas mujeres, sobre todo, no entienden que la osteoporosis puede llevarlas a un infarto agudo del miocardio. Porque, ¿qué relación tiene la osteoporosis con una enfermedad cardiovascular y una formación de placa? Precisamente la resorción de calcio que tiene el hueso. Entonces, muchas personas piensan como: "Bueno, pero entonces, si yo tengo osteoporosis, ¿es que mi hueso no tiene calcio? Yo debo tomar más calcio." Entonces, fíjense que hay un error. No todas las personas deben tomar calcio si tienen osteoporosis. Realmente, esto es un manejo que ya no se hace porque al ingresar calcio en un hueso que está resolviendo calcio, lo que vamos es a incrementar el calcio en sangre, y este exceso de calcio puede tener implicaciones fundamentalmente en la formación de cálculos, sobre todo renales, y placa aterosclerótica, donde el calcio se infiltra en la íntima, se pega esa placa espumosa de placa aterotrombótica y puede ser el origen de una condición más compleja, en este caso, de una enfermedad de vasos o multivaso.

Entonces, por eso muchas veces, a ese tipo de preguntas, no es simplemente decirle: "Coma más calcio y coma más alimentos que tengan calcio, eh, compre vitamina D, tome colágeno hidrolizado, trate de hacer actividad física." No, primero hay que saber de dónde nació esta osteoporosis, hay que hacer una muy buena historia clínica para poder determinar qué fue, si fue su periodo menstrual, si fue su número de gestaciones, hay mujeres que lactaron a sus hijos durante mucho tiempo y en ese momento no suplementar vitaminas esenciales, entonces, por ende, eh, ya tenían una susceptibilidad a tener este tipo de condición. Muchas veces tuvieron problemas en el inicio de la menopausia, eh, dejaron de comer ciertas sustancias y comenzaron a hacer un proceso de resorción ósea. Entonces, la clave aquí es primero, antes de llegar a darte alguna recomendación, es saber de dónde nació. ¿Sabes de dónde nació? ¿Cómo la estás tratando? ¿Qué exámenes tienes? Y, sobre todo, es muy importante no solamente el tema de qué vas a comer y cómo te vas a suplementar, sino qué estás haciendo tú para construir hueso. Por ejemplo, ¿qué tipo de actividad física estamos haciendo? ¿Qué tipo de reposo o relación con el sueño tengo? Y, sobre todo, pues, de todas formas, ¿cómo estoy comiendo en términos de convergencia molecular? Porque antes de quitar alimentos o antes de hacer una dieta o recomendar algún tipo de abordaje, lo que primero tenemos que hacer es conocer las moléculas. Pues, ¿qué es un carbohidrato? ¿Qué es una proteína? ¿Qué es una grasa? Y por qué es tan importante eliminar su convergencia para que esto realmente nos lleve a un beneficio, sobre todo en esta pérdida de masa muscular que tiene Auristela Díaz, que a sus 68 años, que es una persona muy joven, pues ya está sintiendo sus efectos en sus rodillas y sus piernas. Lo más importante es ir al origen para poder establecer qué puede beneficiarte en la ganancia muscular y, sobre todo, en determinar y fraccionar que la pérdida ósea no se siga llevando a eso. Tiene reversión, pero primero hay que buscar el origen.

Bueno, todas las conferencias que nosotros compartimos con ustedes contra las enfermedades, siempre le intentamos mencionar a las personas que todo tiene una razón bioquímica. Todas las enfermedades que sufrimos en el transcurso de los diferentes ciclos de nuestra vida tienen una explicación desde la bioquímica y muchas veces todas estas enfermedades tienen o empiezan sin síntomas. Entonces, muchas veces, cuando vamos al médico, en algunos momentos que tenemos tiempo en el año para hacerte, para hacer los exámenes, hacemos exámenes de colesterol, de triglicéridos, de ácido úrico, cuadrático, y es como lo normal que nos hacen en diferentes servicios de salud. Muchas veces nos entregan los exámenes y muchas veces nos regañan, nos asustan y nos dicen: "Mire, si ve usted cómo tiene ese colesterol de alto, cómo tiene esos triglicéridos, yo no sé usted cómo uno se ha infartado. Fíjese usted en esa báscula, cómo está de obeso, tiene que bajar de peso, deje de comer, coma más frutas, quite la carne roja, haga ejercicio." Y claro, pues uno muchas veces se asusta de recibir esa noticia, generalmente en 5 minutos en una consulta, y salir con una cantidad de pastillas. Y muchas veces, pues, salimos asustados, pero no sabemos qué tenemos que hacer. Seguimos la indicación de un papel, de tomarnos unas pastillas, de que vengamos en tres meses, de que probablemente el colesterol mejore con eso, pero realmente estamos conociendo el origen de la condición. Sabemos realmente si el colesterol no lo estamos comiendo o es que nuestro cuerpo lo produce. Sabemos realmente si es que tenemos un sobrepeso real o simplemente es nuestro peso en relación a la estatura.

Entonces, por eso es muy importante a la persona que tiene, por ejemplo, alteraciones en los lípidos en el perfil lipídico, hacer un análisis profundo realmente de si esos lípidos son endógenos y son exógenos, es decir, si es que el paciente realmente se los come o si es que realmente el paciente lo forma. Y muchas veces la persona que tiene dificultades con su perfil lipídico, sobre todo en que no sube el colesterol bueno, sino que el colesterol bueno permanece bajo, la persona manifiesta: "Pero es que yo compro aceite de oliva, yo como aguacate, yo como aceitunas, yo como linaza, yo como salmón, todo lo que me han dicho, no me sube ese colesterol bueno. ¿Por qué será que a mí no me sube el colesterol bueno?" Entonces, muchas veces el problema no radica en la cifra del colesterol, radica en que muchas veces comenzamos a comer grasas saludables, entre comillas, pero las seguimos combinando de una forma que no es la más loable desde el punto de vista bioquímico. Y eso es lo que vamos a ver hoy en esta conferencia contra las enfermedades.

Aquí ustedes en pantalla están viendo las referencias bibliográficas que utilizamos para el diseño de las diapositivas que siempre compartimos con ustedes. Ahí ustedes van a encontrar cuatro referencias de altísimo calibre médico-científico, donde ustedes pueden solicitarla si ustedes, pues, quieren ahondar un poco más en este tema. Son referencias que generalmente vienen de dos vertientes del conocimiento: norteamericano y europeo. Vamos a primero utilizar nuestro portal oficial, que es alimentacionmolecular.org. Recuerden que si ustedes ingresan a ese portal, ustedes pueden, eh, identificar a través de los colores las moléculas: el color amarillo para los carbohidratos, el color rojo para las proteínas y el color azul para las grasas.

Aquí, por ejemplo, en el aceite de oliva, si ustedes ingresan y ven su proporción, su clasificación, pues vamos a ver que el total que aporta son 100% de lípidos. Entonces, por eso el aceite de oliva es una grasa y, pues, como tal, no importa si es saludable o no lo es, hace parte de la clasificación molecular de las grasas, es decir, lo debo clasificar como una fuente de grasa. Alrededor del aceite de oliva se han venido estudiando hace ya muchos años muchos beneficios que derivan de la dieta mediterránea. La dieta mediterránea, a diferencia de otras dietas, por ejemplo, como la dieta, eh, occidental, es una dieta que por lo general ha mostrado que tiene menor tasa de prevalencia en enfermedades crónicas y por eso se le recomienda mucho a esas personas, digamos, que tienen enfermedades crónicas como el síndrome metabólico, la resistencia a la insulina, la prediabetes, tratar de migrar a una dieta de estas características. Y, pues, una de sus recomendaciones indiscutiblemente es, pues, tomar aceite de oliva, comprar aceite de oliva.

Entonces, muchas veces hacemos el deber de comprarlo, a pesar de que muchas veces no se nos presta la capacidad económica para solventarlo de manera frecuente y muchas veces nos vemos obligados a hacer un esfuerzo extremadamente grande en comprarlo. Entonces, claro, el aceite de oliva tiene unos beneficios que en otras conferencias hemos hablado. Tiene unos beneficios a nivel del sistema cardiovascular, nos ayuda a prevenir infartos, nos ayuda a reducir el riesgo de depresión, nos ayuda a reducir altísimas cantidades de formación de células, eh, que son digamos de características oncológicas, es decir, cáncer. Nos mantiene, digamos, los perfiles lipídicos un poco más flácidos, nos previene, por ejemplo, a nivel de nuestro tracto digestivo en la prevención de la colitis ulcerativa, nos beneficia sobre todo en condiciones neurodegenerativas como el Alzheimer y nos sirve mucho para aliviar, por ejemplo, el estreñimiento. Esto ya lo hemos visto en otras conferencias contra las enfermedades, pero tal vez es una de las motivaciones que la persona tiene cuando compra un aceite de oliva que puede servir para múltiples patologías que muchas veces pueden tener la persona. Una persona puede tener colesterol alto, puede haber tenido un infarto y tiene estreñimiento, entonces por eso hace, eh, digamos, el deber de comprar ese aceite.

Ahora, el problema es por qué no le sirve. Porque el paciente muchas veces dice: "No, doctor, es que yo compré el aceite de oliva, me costaba carísimo, compraba el más caro, el doble prensa, filtrado en frío, con una, eh, digamos, tenemos formación totalmente orgánica garantizada por no sé quién, y me costaba muchísimo dinero y nunca vi ningún beneficio." Entonces, que eso no sirve. Muchas veces no es que el aceite de oliva no sirva, es que la persona lo usaba muchas veces en convergencia molecular y esto, pues, opacaba realmente los beneficios.

¿Cuáles son las sustancias que son biológicamente activas en el aceite de oliva? En el aceite de oliva lo que encontramos sobre todo es que es una grasa que está llena de compuestos fenólicos. Dentro de esos compuestos encontramos sustancias como el tirosol, la oleaceína, la elenocantinal. Y estas sustancias, a través de un consumo frecuente que está dentro de los diferentes, eh, aceites de oliva, tanto los que son prensados a doble marcha fría o los normales convencionales que no tienen tanto color, eh, intenso, pues hacen que si la persona lo consume de manera frecuente y se vuelve una sustancia de consumo diario, pues tengamos una gran cantidad de beneficios, sobre todo a nivel del cáncer de seno, cáncer colorrectal, cáncer de próstata, cáncer de páncreas, cáncer cervical, neuroblastoma. Y precisamente la función de esos compuestos que son compuestos fenólicos es disminuir la oxidación del ADN y la proliferación de células que tienen comportamientos proapoptóticos. Eso es el beneficio de consumir aceite de oliva.

Pero si yo quiero tener ese efecto en mi sangre, pues una de dos: tengo que aprender que el aceite de oliva es una grasa, es decir, lo primero que tengo que hacer es clasificar el grupo molecular que le corresponde y segundo, debo evitar su convergencia con otras sustancias porque muchas veces, cuando combinamos con otras sustancias del mismo grupo, todos estos compuestos resultan terminando, pues, en algo que no va a ser y al contrario, puede ser el origen de que ese colesterol bueno no suba, de que ese colesterol malo siga alto, de que los triglicéridos no bajen y que la persona siga teniendo un riesgo altísimo desde el punto de vista cardiovascular.

Entonces, uno de los errores frecuentes que vemos en la población es que hacen ensaladas, por ejemplo, con el aceite de oliva y lo mezclan con otras grasas, por ejemplo, como el aguacate. El aguacate es una fruta, como ya la hemos visto en conferencias contra las enfermedades, pero esta fruta se clasifica dentro del grupo de las grasas porque el 15% de su estructura es grasa y solo el 8% es carbohidrato, y ese 8% simplemente el 2% es un carbohidrato disponible, el resto son fibras. Entonces, por eso es una fruta la que llamamos oleosa. Ya hemos hablado en otras conferencias contra las enfermedades de otras frutas oleosas, pero una de las más comunes y que más está consumiendo actualmente es el aguacate. Muchas veces le llaman el oro verde porque, pues, se le dan muchos beneficios como se le dan a las aceitunas, a las olivas y también a sus derivados como los aceites.

Pero entonces, ¿qué vemos en una persona que mezcla aceite de oliva con aguacate en una ensalada? Aparte de eso, le coloca nueces. Entonces, por ejemplo, muchas personas que están viviendo, por ejemplo, eh, hacia los polos, por ejemplo, argentinos, personas que viven en Canadá, personas que viven en Europa, entonces dicen: "Bueno, es que yo he visto mucha información de la nuez del Brasil, esa nuez que parece como un cerebrito, y muchas veces esas nueces no se encuentran tan fáciles en el mercado y terminamos pagando un precio altísimo para obtener los beneficios de una sustancia como la nuez del Brasil." Y encontramos que la nuez también es una grasa. Aquí vemos su formación: básicamente, el 57% de su estructura es grasa, solo el 21% es carbohidrato, y son carbohidratos que no son disponibles. Por eso la nuez del Brasil, en la clasificación de alimentación molecular, es una grasa.

Entonces, fíjense ustedes, si ustedes hacen una ensalada de aceite de oliva, aguacatito y una nuez del Brasil, ya llevamos tres grasas que son física y químicamente diferentes a eso a lo que le llamamos convergencia molecular. Y resulta que la persona que acostumbra a comer así, por temor, porque le dijeron que se iba a infartar, le dijeron que estaba muy pesado, que tenía los triglicéridos y colesterol muy malo, pues la persona intenta mezclar más para mejorar, entre comillas, el síntoma. Entonces, le pone ajonjolí. Entonces, coge la ensalada y al finalizar todo dice: "Bueno, yo le voy a meter ajonjolí porque yo he escuchado que el ajonjolí es muy bueno y el ajonjolí tiene mucho calcio." Pero, pues, el ajonjolí, vamos a darnos cuenta, también es una semilla que principalmente su aporte, el 50% es grasa.

Entonces, fíjense que ahí estamos hablando ya casi de cinco diferentes tipos de grasa en un mismo plato. Entonces, una persona, por lo general, en el transcurso del día, un humano promedio debería comerse cuatro, máximo cinco grasas sin convergencia molecular en el transcurso del día. No deberíamos comernos las cuatro, las cinco en una sola comida. Y eso es lo que venimos encontrando muchas veces en las personas. Y a eso es a lo que le denominamos eliminar la convergencia.

Entonces, fíjense, por ejemplo, si yo quiero, por ejemplo, ya también colocarle, digamos que otra grasa, le voy a colocar semilla de linaza. Entonces, la linaza, el plait, pues también tiene muchas propiedades, tiene también sustancias biológicamente activas, así como lo tiene el aceite de oliva. Pero miren, el 42% de su estructura molecular es grasa. Entonces, fíjense la cantidad de grasa que estamos usando de diferentes estructuras moleculares.

Aquí vemos, digamos, un ejemplo. Ustedes están viendo ahí en pantalla una ensalada que muchas veces uno hace en casa, de pronto entre semana, que para hacer la dieta. Entonces, no es que comenzó el año nuevo y yo necesito mejorar el colesterol, necesito mejorar mis triglicéridos, me acaba de nacer una nieta y yo necesito ayudarle a mi hija a crear esa nieta, le estoy ayudando para que sepa cómo es criar un hijo. Entonces, yo me voy a comprometer conmigo mismo a comer bien. Entonces, muchas veces pensamos que comer bien es comprar cosas caras. Entonces, compramos el aceite de oliva, el más caro, compramos las nueces que no se nos dan acá en nuestro país y no compramos las de otros países, eh, le ponemos una mezcla que entre más mezcla tenga, mejor puede ser, cuando lo que estamos haciendo es lo totalmente lo contrario.

Entonces, vemos una ensalada aquí, por ejemplo, que tiene aguacate, que tiene, por ejemplo, nuez del Brasil, donde le ponemos el aceite de oliva. Entonces, vemos ahí cómo usamos el aceite de oliva en ese, eh, pequeño plato de ensalada. Lo que estamos haciendo es convergencia molecular, y eso, a lugar de beneficiar a la persona, lo que va a hacer es posiblemente empeorar los síntomas o ser el origen de la enfermedad crónica.

Miremos otro ejemplo. Es acá una ensalada que tiene aceite de oliva, que tiene su tostadita de pan, que tiene, por ejemplo, aceitunas, que muy probablemente tiene algunas semillas en su interior. Esto muchas veces es lo que uno hace, eh, con mucho esfuerzo entre semana, que para hacer la dieta. Entonces, uno llega al restaurante y ya no pide el almuerzo del día, sino separa la barra de ensaladas y rellena el plato de estas características, pensando que eso puede tener un efecto positivo, cuando por el contrario, vamos a hacer exámenes y terminamos teniendo, inclusive, que se empeora la situación.

Fíjense, aquí tenemos otro ejemplo: un plato de los que ahora llamamos Poke. Unos Poke, básicamente, son platos hondos donde se arman unas combinaciones de sustancias que, por lo general, tenderían a ser entre comillas saludables, porque tienen color, tienen, eh, digamos, son orgánicos, tienen muchas mezclas de colores, de intensidades. Entonces, pensamos que esto es saludable simplemente por los colores. Entonces, fíjense, aquí tenemos, por ejemplo, aceitunas, aguacate, tenemos semilla, semilla de girasol, semilla de linaza, el aceite de oliva. Entonces, terminamos teniendo una gran concentración. Fíjense, cinco grasas en un solo plato. Y también tenemos combinación de carbohidratos. Tenemos, por ejemplo, hay lo que es, digamos, el garbanzo mezclado con arveja, mezclado con semillas de, por ejemplo, chía. Y aquí tenemos también algo de maíz, digamos, desgranado. Pues, claro, todo este plato se puede ver muy bonito a nivel del color, pero a nivel molecular lo que estamos haciendo es convergencia molecular.

Entonces, ¿qué termina generando en nuestro cuerpo la convergencia molecular? Cuando nosotros combinamos alimentos de su mismo grupo o de su misma especie molecular, lo que estamos haciendo es mezclar sustancias que no tienen un peso molecular similar. Y al no tener un peso molecular similar, pues no van a entrar a la sangre al tiempo y no van a llegar a nuestro tejido hepático al tiempo. Por eso muchas veces los quilomicrones y los triacilgliceroles o los triglicéridos tienden a aumentarse por la convergencia molecular. Todas las moléculas que comamos en el transcurso del día, sean carbohidratos, sean proteínas o sean grasas, al combinarse entre ellas, liberan insulina. Entonces, el aceite de oliva libera insulina. Si yo le pongo una salsa que está hecha con mayonesa, es una grasa, liberamos insulina. Si le pongo aceitunas, libero insulina. Si le pongo aguacate, libero insulina. Si le pongo linaza, libero insulina. Si le pongo ajonjolí, libero insulina. Claramente vamos a producir, digamos, menos concentración de insulina a diferencia de los carbohidratos y también a diferencia de las proteínas, pero esto no quiere decir que no liberemos insulina, lo hacemos.

Entonces, la diferencia de las grasas con respecto a los carbohidratos y a las proteínas es que no llegan directamente a nuestra sangre. Ellas ingresan a través de un conducto que se llama el conducto del quilo y llegan a circulación portal, es decir, a la circulación literalmente que está dependiente del afluente de sangre que va directamente al hígado. Por qué llega primero esto al hígado, porque el hígado coge la grasa y la convierte de quilomicrones en triacilgliceroles y las monta en carros que se llaman lipoproteínas. Estos carros son la lipoproteína de baja densidad, de mediana densidad, de densidad intermedia, de alta densidad, lo que llamamos colesterol bueno y colesterol malo, básicamente son fracciones de colesterol de proteínas, H.

Entonces, ¿cuál es el problema? Que la insulina va a durar mucho tiempo en sangre y estos niveles de insulina que van a estar tan altos durante mucho tiempo son los que van a hacer que la persona tenga, a pesar de que esté comiendo aceite de oliva y todo esto que se ve tan saludable, grasas buenas, lo que estamos haciendo es un efecto negativo. Es decir, estamos teniendo más dislipidemia y teniendo más hipertrigliceridemia, es decir, triglicéridos altos, no por el tipo de grasa, sino por la convergencia molecular.

Recuerden que ustedes pueden, a través del portal oficial alimentacionmolecular.org, ahí consultar la guía básica. Cuando ustedes consultan la guía básica, ustedes pueden ahondar más en esto de qué es lo de la convergencia molecular y cómo la elimino. Pero este, esta conferencia contra las enfermedades, para que ustedes aprendan que si combinan grasas, a pesar de que sean grasas buenas, la convergencia molecular va a generar en ustedes hiperinsulinemia y esto, en lugar de beneficiar a la persona y de sacarle provecho al aceite de oliva, lo que va a generar es más condición negativa, es decir, más enfermedad o empeoramiento de los síntomas.

Esta información es muy importante porque con ella, si logramos aprender a eliminar la convergencia molecular, pues podemos tratar muchas condiciones que hoy en día, pues, vamos a diagnosticar y tratar desde el punto de vista médico: el colesterol alto, los triglicéridos altos, la resistencia a la insulina, la misma inflamación. Muchas personas que dicen: "Bueno, es que yo compro aceite de oliva porque me han dicho que es bueno para la inflamación y yo tengo artrosis y artritis, pero no, a mí no me quita eso, doctor. Yo sigo con los dolores en las rodillas, los dolores articulares." Entonces, uno le pregunta al paciente: "¿Y sabes cómo estás usando el aceite de oliva?" "Sí, yo lo uso con aguacatito, le pongo aceitico de oliva, le pongo semillitas y hago una ensaladita." Dícenme, como todos los días. Fíjense que el problema está ahí, en cómo lo usamos.

Entonces, el origen muchas veces de las enfermedades, el origen de las condiciones, no termina siendo el hecho de no consumir algo o de consumir algo costoso, sino cómo lo estamos combinando. Y muchas veces es lo que genera, pues, la enfermedad que estamos tratando con fármacos. Entonces, muchas veces uno va al médico y le dice: "Bueno, yo le di tres meses, señor Ramírez, y usted no pudo controlar su colesterol, no pudo controlar sus triglicéridos, su ácido úrico está, su glucosa está más alta, su hemoglobina glicosilada está más alta. Entonces, me da mucha pena, señor Ramírez, pero a mí me toca como soy médico prescribir. Entonces, metformina para su azúcar, me toca mandarle entonces atorvastatina para su colesterol, aparte de fenofibrato para sus triglicéridos, me toca mandarle unos meses de alopurinol por su ácido úrico y aparte de todo, le estoy tomando la tensión y me salió con tensión alta, entonces le voy a mandar losartán. Cinco pastillas para controlar algo que podríamos estar controlando simplemente eliminando la convergencia molecular."

Entonces, fíjense que muchas veces los fármacos funcionan, sí, claramente tratan el síntoma, pero no corrigen realmente la causa del problema. El origen siempre tenemos que identificar el origen para poder tratar una condición en salud. Entonces, fíjense cómo podemos aprovechar esos beneficios del aceite de oliva. Si queremos sacar a nuestra sangre esos compuestos fenólicos que están dentro del aceite de oliva, lo primero que hacemos es hacer una receta que sea oro molecular. A nadie se le cruza por la cabeza que un plato que está en un restaurante, que es como lo primero que le ponen a uno, puede llegar a ser oro molecular, pero, pues, muchas veces lo podemos hacer inclusive en casa.

Miren, un pan que sea, digamos, pan baguette, un pan de masa madre, como ya hemos hablado antes en otras conferencias contra las enfermedades, donde hablamos de las virtudes de este pan de masa madre, le ponemos queso fresco, un queso blanco, un queso proteico de características proteicas, le ponemos un buen aceite de oliva. Antes, compramos el aceite de oliva que esté a nuestro alcance. Ojalá que ustedes puedan revisar ese aceite de oliva y cuando lo revisen en la parte de atrás diga 100% aceite de oliva, que no vaya a ser una mezcla entre aceite de oliva del 80% y el 20% restante un aceite, por ejemplo, de girasol. Siempre es mejor revisar eso, que sea al 100%, para que no vaya a haber convergencia molecular. Y en ese platico podríamos usar, por ejemplo, sal, pimienta, vinagre balsámico sin azúcar, tomates y un poquito de orégano. Y tenemos un plato completo. Sí, un plato obviamente completo que necesitamos que tenga un buen volumen, es decir, no puede ser pequeño porque va a ser nuestro tiempo, tiempo de comida de la comida que nosotros vayamos a hacer. Y por eso, pues, es oro molecular.

¿Por qué es oro molecular? Porque no hay convergencia de moléculas de su mismo grupo. Tenemos solo un carbohidrato, en este caso, pan de masa madre de trigo 100% trigo, queso fresco que va a ser nuestra proteína, aceite de oliva como les digo al 100%, y ya lo que ustedes quieran ponerle encima, que básicamente esto es como un montadito, como le dicen en España. Entonces, un pedacito de pan con una buena cantidad de aceite de oliva, buena cantidad, y encima, entonces, puede ir aquí el quesito, como lo estamos viendo aquí en pantalla. Encima, entonces, pueden ustedes colocar el tomatito y encima le pueden colocar la sal, la pimienta, el orégano. Lo pueden acompañar de pronto con una buena copa de vino tinto y tienen un plato que es oro molecular. H. Fíjense que ahí estamos extrayendo de ese aceite de oliva realmente sus beneficios, de ese pan de masa madre sus beneficios, eh, es queso sus beneficios y, pues, obviamente, las sustancias que estamos acompañando, como lo es el tomate. Ya lo hemos hablado también en otras conferencias contra las enfermedades. Sí, y esto nos puede dar a nosotros realmente un beneficio porque no estamos haciendo convergencia molecular con este tipo de recetas que nosotros llamamos oro molecular.

Es que nosotros, pues, tratamos a los pacientes que hacen el programa completo de alimentación molecular. Fíjense, aquí vemos un ejemplo de un paciente donde tenemos unos resultados que podemos trazar en el tiempo. Y lo importante de medir los resultados de esta forma es que los resultados válidos son los que podemos medir. Eso es lo que nosotros mostramos la evidencia de cómo un programa educativo puede impactar en una persona su composición corporal. Fíjense, aquí tenemos una persona joven, es una persona de género masculino, 79 años, un hígado graso que en este momento está controlado, 80 centímetros. Tenemos un peso de 73 kg. Lo que pasa es que esta persona consulta porque está perdiendo hueso y músculo. 31 kg de hueso, 58 kg de músculo. Esto fue para el 29 de agosto del 2024. Esta persona ingresa por eso, porque está teniendo problemas con su masa muscular y ósea. Y esta persona, al eliminar la convergencia molecular y al entender qué es lo que está ocurriendo dentro de su cuerpo desde el punto de vista bioquímico, fíjense los cambios que tiene ya para el 27 de noviembre del año 2024. Es una persona que aumenta 74 kg, subió 3 kg de músculo, están 61 kg 300. Mejoró 2 cm de grasa visceral, bajó su grasa corporal más o menos kil y medio y aumentó su masa ósea a los 79 años. ¿Qué hizo esta persona? No dejó de comer, no aguantó hambre, no hizo nada raro, simplemente aprendió a eliminar la convergencia molecular, simplemente identificando las moléculas a través de nuestro programa completo.

La virtud de un programa completo por encima de una consulta es que en el programa la persona aprende realmente a identificar qué fue lo que le generó esa pérdida de hueso, esa pérdida de músculo, ese colesterol alto, esos triglicéridos altos. Y ese conocimiento ya le queda a esa persona. Y lo mejor de todo es que esa persona, con ese conocimiento, ayuda a los demás, ayuda a sus hijos, ayuda a sus nietos, ayuda a su pareja, ayuda a sus vecinos, dándoles a conocer esta información que es simplemente cuidar la mezcla molecular de los alimentos. Es programa completo. La persona lo puede hacer desde cualquier dispositivo, de una tableta, un celular, un computador. Lo hace naturalmente como si estuviera navegando en su WhatsApp, consumiendo el contenido del programa. En ese programa nosotros lo acompañamos durante tres etapas. Lo acompaña un asesor de alimentación molecular certificado para ayudarle a identificar sus moléculas y tiene dos consultorías durante el programa que pueden ser conmigo si la agenda está disponible a nivel presencial o lo pueden hacer con otro experto de este centro internacional de de alimentación molecular.

Este programa completo, ustedes ahí en pantalla están viendo el valor que tiene para esta conferencia número 124 contra las enfermedades. Ustedes están en compañía en el chat de comentarios con los asesores de alimentación molecular que les ayudan a hacer el ingreso a este programa de alimentación molecular. Aquí vamos a darle la oportunidad entonces de responder la segunda pregunta que nos envían a través de nuestro portal oficial www.alimentacionmolecular.org. Aquí vemos entonces la pregunta que nos envía @luismontañes262. Ella nos dice: "Doctor, le hablo desde España. Necesito que hable de la esofagitis eosinofílica que le han diagnosticado a mi hijo y solo le han puesto medicación, pero no nos dan más opciones. Por lo que dicen ellos mismos, no saben por qué y cómo quitar esta enfermedad."

Bueno, Luisa, esta pregunta es muy importante porque muchas veces este tipo de condiciones se presenta más en población pediátrica, sobre todo en población que está por debajo de los cinco o de los 10 años. Una de las cosas importantes es que lo que se hace en esta población, como es una población muy joven, a ellos pues muchas veces los médicos, sobre todo los gastroenterólogos pediátricos, no les gusta mucho hacer o someter a esta población a tratamientos tan invasivos, por ejemplo, diagnósticos. En este caso, por ejemplo, entrar con un endoscopio, tomar una muestra, por ejemplo, a través de una biopsia, hacer de pronto algunas pruebas que quizás no le den a la persona mayor información y por eso deciden colocar esta enfermedad con un tratamiento meramente farmacológico, esperando que se solucionen y posiblemente, a medida que la persona va creciendo, vaya desapareciendo.

La esofagitis es una inflamación del esófago. Ahora, es eosinofílica porque cuando se diagnosticó, probablemente se cultivó una muestra celular y se vio un agregado de eosinófilos, que es un tipo de células que hacen esa reacción erosiva. Entonces, por ende, a estos niños o a esta población pediátrica o adolescente se les recomienda utilizar una alimentación antiinflamatoria para que, mientras que el médico tratante le da corticoides, le da medicamentos antiácidos, le da sustancias, por ejemplo, para calmar ese tipo de complicación del reflujo, de las ganas de vomitar, de las náuseas, de la pérdida de peso, del no crecimiento, de la anemización, pues este medicamento de algún tipo de resultado para que la persona pueda comer, entre comillas, normal.

Pero a esta población sí hay que ayudarle. Lo primero que hay que ayudarle es que su núcleo familiar, es decir, sus papás, sus abuelos, sus cuidadores, aprendan qué es un carbohidrato, qué es una proteína y qué es una grasa, porque si no identificamos moléculas, es muy difícil lograr hacer una dieta o un abordaje antiinflamatorio. Una vez logramos identificar moléculas, sabemos qué es una grasa, una proteína y un carbohidrato, y eliminamos la convergencia molecular de una esofagitis, logramos bajar gran parte de la inflamación que tiene la persona. Ahora, si logramos tratar de que esta personita, junto con el medicamento que le hayan mandado, hace por un tiempo, 30, 20 días, un programa que se llama un programa antiinflamatorio FODMAPs. Sí, ese programa lo que le va a servir es a disminuir la carga de agentes inflamatorios y fermentativos, que son sustancias que por lo general incrementan la agresividad de las células en este caso los eosinófilos. ¿Qué sustancias están ahí en eso que se llama FODMAPs? Generalmente está la fructosa, generalmente están los lácteos, generalmente está el gluten, algunos polialcoholes, algunas semillas y muchas veces también el aseo dental, sobre todo la crema de dientes que se está usando.

Entonces, para este tratamiento, digamos, de tu hijo, en este caso, lo primero que hay que hacer es una historia clínica bien hecha y poderla estudiar para saber qué originó la esofagitis. Muchas veces la esofagitis es consecuencia del uso excesivo de antibióticos para amigdalitis, para, digamos, problemas de origen otorrinolaringólogo, otitis media, y esto termina en estas poblaciones desarrollando esa inflamación del esófago. Pero la clave está en identificar el origen y tratarlo con alimentación molecular, con un programa que llamamos...

Bueno, ya llegamos a un punto muy importante de esta conferencia contra las enfermedades. Ustedes ya saben utilizar el aceite de oliva, ya saben los beneficios que tiene el aceite de oliva, ya saben que el aceite de oliva es una grasa que no importa si es de calidad excelsa o es de calidad intermedia o gama media o gama baja, es un aceite que debemos buscar 100% que en su etiqueta diga 100% aceite de oliva. Ya que tenga más meses, que esté más concentrado, que tenga doble prensa en frío, que esté hecho con denominación de origen o no, ya eso digamos son agregados que incrementan un poco su valor, pero lo importante es que sea 100% aceite de oliva. Es un aceite que no se debe usar en convergencia molecular, que por lo general no se debería mezclar en las ensaladas con otras grasas. Si yo voy a cocinar con este aceite, es el aceite que yo debo usar para toda la comida, es decir, si yo voy a hacer mi arroz con aceite de oliva y aparte voy a cocinar mi carne con aceite de oliva y voy a hacer mi ensalada con aceite de oliva, está perfecto porque no hay convergencia molecular. Pero si yo mezclo el aceite de oliva para la ensalada, hago el arroz con aceite de girasol y aparte hago la carne con mantequilla, pues estoy haciendo convergencia molecular y eso es lo que termina afectándonos realmente.

Entonces, es muy importante aprender esta información, utilizarla de esta forma correcta para poder, pues, tener los resultados de los beneficios de la dieta mediterránea, los beneficios del ácido que viene dentro del aceite de oliva y con eso, pues, no tener los efectos negativos de que se nos suba el colesterol, de que se nos suban los triglicéridos, a pesar de que estamos comprando grasas saludables.

Bueno, recuerden que toda, toda esta información, toda la información que nosotros compartimos con ustedes en este ciclo de conferencias contra las enfermedades, lo primero que ustedes tienen que hacer, lo primero y lo más importante, es que toda esta información la utilicen primero para tratarse ustedes mismos y posteriormente, con esta misma información, la compartan y ayuden a otras personas. Esta fue la conferencia número 124 contra las enfermedades desde este centro internacional de alimentación molecular aquí en Bogotá, Colombia. Yo me despido, muy buenas noches.

[Música]