Why 15 Foods Are More Expensive Than Ever

[Música] Os preços em alta do cacau estão elevando o custo do chocolate, enquanto um desequilíbrio entre oferta e demanda está fazendo os preços da carne bovina dispararem. Em todo o mundo, os alimentos estão ficando mais caros. Clima extremo, doenças e o aumento dos custos de energia estão sobrecarregando os produtores, e novas tarifas estão adicionando mais pressão às cadeias de suprimentos, tudo isso enquanto a demanda por certos alimentos continua a crescer. Analisamos 15 alimentos para entender por que eles estão tão caros. Começando com um corte de carne bovina que explodiu em popularidade, mas que já foi considerado descartável. Este corte de carne bovina com osso se tornou uma mercadoria quente. Chama-se rabo de boi e custa cerca de $14 por quilo. Aproximadamente o mesmo preço de um quilo de contrafilé, mas com muito menos carne. Estou vendendo todo o rabo de boi toda semana. Não consigo dar conta. Mas nem sempre foi assim. Por muito tempo, o rabo de boi foi considerado um corte de carne bovina descartável nos Estados Unidos. Há apenas duas décadas, custava apenas alguns dólares por quilo. Naquela época, no início dos anos 2000, ninguém o queria. Então, o que mudou? A reputação do rabo de boi está mais alta do que nunca. >> Agora os preços dispararam para todos. E alguns que sempre comeram rabo de boi não estão felizes com o aumento. >> Os preços do rabo de boi estão simplesmente fora de controle, cara. Não estamos gostando disso. >> Um movimento online começou para tornar o rabo de boi barato novamente. O Business Insider até se viu no meio da polêmica viral. Então, por que o rabo de boi está subitamente tão caro? E o que o aumento do preço significa para as pessoas que comem rabo de boi há gerações? Encontrar rabo de boi em cardápios nos Estados Unidos era raro há apenas algumas décadas. A açougue da família Pat Lefreda em Nova Jersey vende este corte desde que abriu em 1922. Ele diz que, no passado, o corte de carne bovina nunca recebeu muita atenção dos restaurantes. A maioria de suas vendas de rabo de boi vinha de comunidades latino-americanas, asiáticas e caribenhas que cozinham com ele há gerações. >> Existem muitas culturas que se concentram no rabo de boi porque, em uma época, era um corte econômico. Uma grande razão pela qual o rabo de boi era considerado descartável é que ele tem muito menos carne do que outros cortes de carne bovina. Isso porque é principalmente osso e gordura, com apenas cerca de 40% de carne utilizável. Para obter a mesma quantidade de carne que um quilo de outro corte de carne bovina, como contrafilé, você precisaria de 2,5 kg de rabo de boi. Então, quando você realmente calcula quanta carne você tem por quilo de produto, não é muito. >> Ainda assim, aqueles que comiam rabo de boi naquela época sabiam que não era como nenhum outro corte de carne bovina. >> O sabor é tão distinto. Você poderia fechar os olhos, provavelmente colocar uma venda, você saberia que é rabo de boi. >> O rabo de boi é rico em colágeno e é mais gelatinoso do que a maioria dos outros cortes de carne bovina. O colágeno se decompõe quando cozido e dá à carne uma textura amanteigada que derrete na boca. >> Eu amo rabo de boi. Se cozinharem corretamente, nem todo mundo sabe cozinhar rabo de boi. E se você temperar direito, meu Deus, vai ficar na sua boca por dias. >> É realmente a pérola do animal. Mas como é tão suculento e tão macio ao ser cozido, não há como confundir com qualquer outro corte do animal. E embora o rabo de boi não fosse amplamente procurado nos EUA, a história era bem diferente na Jamaica, onde os amantes da comida há muito conhecem o valor da carne bovina com osso. >> Não sei se é um osso ou algo assim, mas a maioria dos estrangeiros vem para a Jamaica só pelo rabo de boi. >> O'Shea Williams aprendeu a cozinhar o ensopado tradicional jamaicano de rabo de boi quando era criança. >> Não deve ser preparado de outra forma. Hoje, é um dos pratos mais vendidos em seu restaurante à beira-mar, O'Shea's 876 Kitchen em Port Antonio, Jamaica. O prato remonta à era colonial da ilha, quando os africanos escravizados recebiam partes indesejadas de animais, como rabo de boi, para comer. Usando suas técnicas de culinária ancestral e especiarias locais, eles o transformaram em um ensopado saboroso que agora é um alimento básico da culinária jamaicana. O rabo de boi é tipicamente picado em pedaços de 2,5 cm e temperado com especiarias frescas. Primeiro, vamos começar com o alho. Vamos começar com a cebola em seguida. Um pouco de cebolinha. Começamos com a pimenta. Pimenta Scotch Bonnet. Scotch bonnies. Adicione a especiaria. Eu gosto de picante. A carne é então cozida lentamente em fogo aberto por horas até que se solte do osso. >> Muito bom. >> Tudo está certo. Olhe a especiaria. É muito bom. >> Embora o rabo de boi sempre tenha sido um luxo na Jamaica, os preços que O'Shea vê hoje são muito mais altos do que antes. Isso porque há mais demanda nos EUA. 41% da carne importada para a Jamaica vem dos EUA, incluindo o rabo de boi. Portanto, se os preços subirem nos Estados Unidos, eles também sobem na Jamaica. >> Talvez eu tenha que aumentar o preço porque as coisas estão realmente ficando caras. Acredito que o preço do rabo de boi está à beira de, sempre subindo e subindo. A popularidade do rabo de boi nos EUA tem aumentado desde meados de 2010, mas realmente disparou durante e após a pandemia de COVID-19. À medida que os problemas da cadeia de suprimentos aumentaram os preços da carne bovina na América, os consumidores em busca de carne mais barata recorreram a cortes como o rabo de boi. Mas o rabo de boi nunca foi feito para ter tanta demanda. O rabo de boi representa apenas de 4 a 6 libras de uma vaca, em comparação com as centenas de libras de outros cortes de carne bovina. Essa oferta limitada, combinada com a crescente demanda, mais do que dobrou os preços do rabo de boi nos EUA na última década, de $6 em 2015 para $14 em 2024. Hoje, Pat diz que o rabo de boi está mais caro do que ele já viu. >> A demanda por ele está mais alta do que nunca. Para entender o quanto o preço subiu, visitamos a chef Judith Ael no Swirl Wine Beastro no sul da Flórida. Ela faz um ravioli de rabo de boi que custa mais do que o dobro do que costumava. >> Quando abrimos o Swirl pela primeira vez, o prato custava menos de $20. >> Hoje, custa $48. O rabo de boi foi um dos pratos favoritos de Judith quando criança na Jamaica. Lembro-me de ter uns 10 anos comendo rabo de boi. Era tão, tão bom. Meu Deus. É sempre uma refeição familiar especial. Para feriados, você ganhava rabo de boi. As pessoas vinham visitar sua casa no domingo, você cozinhava rabo de boi. >> Só quando ela se mudou para os EUA em 1986 ela percebeu o quão barato era o corte de carne fora da ilha. Era tipo um dólar e pouco. Estávamos cozinhando rabo de boi na casa da minha irmã porque, meu Deus, o rabo de boi é tão barato aqui. >> Mas com o aumento do preço do rabo de boi, ela mal consegue ter lucro com ele. >> Houve um momento em que pensamos: "Sim, não vamos colocar no cardápio." Então, paramos de servi-lo por um tempo. No momento, temos que limitar, porque quanto você pode vender ravioli, sabe? Mas por enquanto, estou fazendo isso por amor. >> Com um prato de ravioli de rabo de boi de $48, é seguro dizer que os consumidores estão sentindo o impacto. >> Os preços do rabo de boi estão simplesmente fora de controle, família. >> Esse é o comediante jamaicano Marlon Palmer. Em 2016, ele iniciou um movimento online chamando a atenção para o aumento dos preços do rabo de boi com a hashtag #MakeOxtailCheapAgain. Tudo começou quando ele viu o preço de um prato de rabo de boi em seu restaurante jamaicano local em Toronto começar a subir. >> Fui ao Albert's e olhei o preço e pensei: "Este não é o preço normal." Então fiz um story no Instagram ou Snapchat ou algo assim e disse: "Olha isso, $20 por um rabo de boi grande em uma lata. O que é isso?" E na época, Trump estava concorrendo com sua campanha "Make America Great Again". Então, eu pensei: "Make Oxtail Cheap Again." É para isso que precisamos fazer campanha. >> A hashtag rapidamente ganhou milhares de menções em todas as redes sociais, com amantes de rabo de boi de longa data compartilhando suas experiências. >> Ao fazer isso, percebi quantas pessoas se sentiam da mesma forma, mas simplesmente não diziam nada. É esse senso de comunidade. Estamos todos na piada. Todos sabemos o que está em jogo aqui e estamos tratando isso como uma situação desesperadora que não é desesperadora, mas para nossa comunidade é desesperadora. >> O Business Insider se viu no meio da polêmica. Em 2023, nossa página de culinária repostou um vídeo sobre rabo de boi no Twitter, obtendo mais de 36 milhões de visualizações e milhares de reposts. Nas respostas, amantes de rabo de boi como Marlin fizeram o possível para afastar as pessoas de sua comida favorita, alegando brincando que consumi-la poderia causar doenças graves e até a morte. >> Eu continuava colocando o emoji de vômito e dizendo às pessoas que era nojento. Sempre que alguém trazia isso à tona, eu dizia: "Você come isso?" E eu fazia parecer grotesco porque, em certo ponto, a propaganda é a única coisa que vai nos salvar. Temos que começar a mentir para essas pessoas. Tenho certeza que funcionou com algumas centenas de pessoas. Qualquer coisinha faz a diferença, cara. Qualquer coisinha. >> Mas por trás das piadas, ainda há uma preocupação real entre os fãs originais de rabo de boi. >> Acho que há raiva por ter se espalhado porque encontramos uma maneira de transformar o que outras pessoas achavam lixo em tesouro. Acho que é isso que realmente nos conecta a isso. Como se tivéssemos isso em casa por tanto tempo, ninguém sabia o quão ótimo isso era e então a internet o impulsionou para novos patamares. >> Mas o debate não é apenas sobre o preço. Há também a questão da maneira certa de fazer rabo de boi. >> Como coisas novas. Sim, eles gostam de experimentar coisas novas. Mas depois de experimentar as coisas novas, voltam às coisas antigas porque não terão o sabor que procuram. De jeito nenhum. >> Parece uma tendência porque você vê em tacos de rabo de boi, xarope de rabo de boi, cereal de rabo de boi, e eles o remixaram 500.000 vezes em diferentes concoções que eu não aprovo. É uma bagunça agora. Foi longe demais. E isso é parte do motivo pelo qual acho que o preço também subiu. >> Essa forma de pensar coloca Judith e seu ravioli de rabo de boi em uma posição delicada. porque sou uma chef jamaicana. Eles têm essa expectativa. Ah, vamos a um restaurante de um chef jamaicano. Ah, eles têm rabo de boi no cardápio. Eles esperam que seja no osso, do jeito tradicional. Trabalhei na Inglaterra, País de Gales, Suíça. Todas essas experiências influenciam como eu cozinho. Como eu poderia vir e cozinhar rabo de boi da mesma forma antiga? Claro que vou encontrar outra maneira de cozinhá-lo. Para fazer o prato, ela começa aparando o excesso de gordura do rabo de boi e dourando-o de todos os lados. A chave para tornar o rabo de boi macio é cozinhá-lo lentamente em baixa temperatura em um caldo saboroso. Uma vez pronto, a carne fica tão macia que se solta do osso. Devido ao longo tempo de cozimento do rabo de boi, fazer uma porção de ravioli leva dois dias para Judith. Mas Judith diz que não consegue obter o mesmo sabor com nenhum outro corte de carne bovina. >> Tinha que ser o rabo de boi. >> Judith cozinha o rabo de boi novamente por mais 4 horas em mais vinho e caldo de carne. Agora isso vai reduzir. E a redução deste rabo de boi é o que usaremos como recheio para o ravioli. >> Quando Judith considerou pela primeira vez adicionar rabo de boi ao cardápio de seu restaurante, o ravioli não foi sua primeira escolha. Seu objetivo era homenagear sua herança jamaicana, ao mesmo tempo em que se diferenciava como chef. >> Quer dizer, há muitos restaurantes jamaicanos onde você pode ir e comer comida jamaicana tradicional. Queremos nos destacar. >> Levou anos de tentativa e erro para criar este prato. Hoje, o ravioli de rabo de boi é um favorito dos clientes no Swirl. >> Tivemos que colocar na porta. Lar do Ravioli de Rabo de Boi. Estou vendendo todo o rabo de boi toda semana. Não consigo dar conta. >> Embora ela esteja preocupada com os aumentos de preços, ela diz que isso não deve impedi-la ou a outros chefs de criar pratos inovadores de rabo de boi. Sempre haverá um chef que tentará levá-lo para o próximo nível. Já vi chefs defumarem e depois cozinharem. Já vi chefs que defumam lentamente por dias e assim se solta do osso. Já o vi ser criativo. Hoje, Pat Lefreda entrega rabo de boi para todos os tipos de chefs e restaurantes, incluindo os de alta gastronomia. Apesar dos medos de muitas pessoas, Pat insiste que ainda há rabo de boi suficiente para todos. A menos que haja algum problema evolutivo com o gado, ele nunca desaparecerá. >> Enquanto houver demanda por rabo de boi, as pessoas vão comprá-lo e as pessoas estão comprando a um preço mais alto de qualquer maneira. Eles podem não comprar tanto, mas ainda estão comprando porque está em nosso sistema neste ponto. >> Outro alimento enfrentando escassez de oferta é o cacau de Gana. Isso significa preços mais altos de chocolate ou, em alguns casos, barras de chocolate com menos cacau. Joseph Sassu começa a colher seus 17 acres de cacau na região central de Gana em outubro. Dentro desta vagem saudável estão os grãos de cacau brancos perolados que se tornarão chocolate. Mas nos últimos anos, Joseph tem encontrado mais vagens doentes como esta, completamente pretas ou cobertas de mofo branco. Elas foram infectadas por um vírus incurável chamado "swollen shoot" (inchaço do broto). >> Pequenos pulgões espalham o vírus enquanto se alimentam da seiva das árvores de cacau. Uma vez que se instala, as folhas podem ficar descoloridas ou morrer. Os caules podem inchar e vagens menores podem se formar. Após alguns anos, o "swollen shoot" pode matar a planta. [Música] [Aplausos] safra de cacau. Mas pela terceira temporada consecutiva, não houve cacau suficiente para atender à demanda global. Este ano, os agricultores devem colher mais de 700.000 toneladas métricas a menos do que na temporada anterior. Agora, quase um terço das terras de cacau em Gana está infectado. A única maneira de parar a propagação é cortando as árvores infectadas e plantando novas, o que pode levar 4 anos para produzir frutos. Imagine da perspectiva de um pequeno agricultor, você se depara com a escolha de remover, eliminar seu potencial de renda ou manter essa árvore funcionando pelo maior tempo possível. Essa é Christy Lisel, uma estudiosa de chocolate com 20 anos de experiência. >> Quanto mais tempo você mantém uma árvore com o vírus "swollen shoot", mais chance ela tem de se espalhar para as árvores vizinhas. >> Joseph já removeu cerca de 1.500 árvores infectadas nos últimos 5 anos. Outro problema é que a terra de Gana também é rica em ouro e cada vez mais operações de mineração ilegal chamadas "Galamsey" estão ocupando terras que antes cultivavam árvores de cacau. Esses mineradores são conhecidos por intimidar os agricultores a venderem suas terras. Às vezes, eles tomam fazendas sem pedir permissão. Foi o que aconteceu com Janet. Guardas armados a impediram enquanto mineradores cortavam quase todas as suas 6.000 árvores para cavar ouro. Deixaram sua terra estéril e envenenada. repetidamente. Já tive agricultores de cacau à beira das lágrimas explicando que não conseguem mais vender cacau, mesmo que tenham mantido suas próprias terras. O "Galamsey" tem crescido desde os anos 2000. Muitas minas ilegais são operadas por empresas chinesas que trouxeram equipamentos para acelerar a produção e converter fazendas mais rapidamente. E mais fazendas de cacau estão vendendo suas terras, em parte devido a uma crise econômica que fez a inflação disparar para 54% em 2022. >> Sabemos que os agricultores de cacau são muito frequentemente limitados em dinheiro. Isso pode parecer uma opção atraente se você estiver realmente em apuros. Joseph se recusou a vender para o "Galamsey", mesmo que suas árvores estivessem lutando. Partes de Gana estão enfrentando sua pior seca em 40 anos. Outras partes do país lidaram com chuvas fortes que estragaram os grãos. No ano passado, Joseph ganhou menos de $1.800 com sua fazenda. E embora os preços do cacau estejam disparando globalmente devido à escassez, os agricultores não estão necessariamente se beneficiando disso. Isso porque eles têm que vender cada grão que cultivam para o conselho de cacau do país, conhecido como Cocobod. A organização foi criada em 1947 para proteger os agricultores dos preços voláteis globais. No início de cada temporada, o Cocobod define o preço que pagará aos agricultores por seus grãos. Quando o preço cai globalmente, os agricultores ainda recebem o valor definido do Coco, mas se o preço subir, eles não se beneficiarão disso. O Cocobod é a única organização autorizada a comercializar e exportar os grãos de Gana. Seus maiores clientes são as maiores empresas de chocolate do mundo, principalmente na Europa e América do Norte. O Coco negocia contratos com essas empresas para entregar grãos meses no futuro. Isso é chamado de mercado futuro. Devido às escassezes, os grãos de cacau atingiram um recorde de $12.000 por tonelada métrica em abril de 2024 no mercado futuro, mais de cinco vezes o que os agricultores estavam ganhando na época. Então, alguns agricultores começaram a recorrer ao mercado negro, vendendo suas colheitas para contrabandistas que podiam pagar mais. Em uma tentativa de impedir isso, o Cocobod em setembro aumentou o que paga aos agricultores para cerca de $3.000 por tonelada métrica. O preço futuro do Coco caiu desde abril, mas ainda é cerca de o dobro do que era há um ano. É um preço que os processadores de cacau em Gana estão lutando para pagar. A maioria dos grãos da África Ocidental não permanece no continente. Eles são exportados para os EUA e Europa, onde grandes corporações multinacionais transformam os grãos em valiosas barras de chocolate. >> Se você olhar para a cadeia de valor do cacau, o dinheiro é feito no produto acabado. >> Lloyd supervisiona a Niche, que torra e mói grãos. É uma das apenas cerca de uma dúzia de empresas estabelecidas para processar cacau em Gana, porque é muito caro fazer isso. Lloyd tem pressionado para manter mais produção de chocolate dentro de seu país. >> Não estamos consumindo nossa própria matéria-prima. Então, estamos promovendo o consumo de nosso chocolate na África. >> Este ano, esse objetivo ficou mais difícil. A Nich e a maioria das fábricas de Gana tiveram que interromper a produção em algum momento em 2023 porque não podiam pagar pelos grãos. Apesar de estarem muito mais perto das fazendas, os processadores de Gana têm que pagar o mesmo preço que as empresas estrangeiras ao comprar grãos de cacau. Por enquanto, quase todo o negócio de Lloyd é fazer produtos semiacabados como manteiga de cacau e massa de cacau. Mas ele quer fazer mais barras de chocolate acabadas. >> Não vou me orgulhar de enviar chocolate para a Europa. Não, eu quero que meu chocolate seja consumido na África. A safra de cacau se estabeleceu em Gana na década de 1870. Na mesma época, os britânicos declararam a região sul uma colônia e começaram a invadir o norte. No século seguinte, a produção de cacau explodiu. Os locais possuíam e administravam todas as pequenas fazendas, mas o produto bruto era quase exclusivamente exportado para a Europa. Muito do que conhecemos hoje como chocolate contemporâneo realmente cresceu a partir dessa relação comercial entre Gana e Grã-Bretanha, incluindo o sabor do próprio chocolate. Embora Gana tenha conquistado a independência em 1957, ela ainda exporta a maior parte de seus grãos para o exterior, com metade indo para a Europa. Isso deixou a África Ocidental com apenas 5% da indústria de chocolate de $200 bilhões, apesar de cultivar cerca de 3/4 do cacau do mundo. E o aumento global de preços este ano tornou ainda mais difícil para Gana mudar isso. Isso realmente é um retrocesso com toda a agenda. Nos últimos anos, as saídas, mesmo desses fabricantes de chocolate artesanais, também tiveram uma queda acentuada. Michael administra a Farah Reek, uma fabricante de chocolate em Amanasi, Gana. Embora ele tenha tido que desembolsar muito mais dinheiro pelos grãos, ele não teve que fechar ou pausar a produção. >> Tivemos que tomar decisões difíceis como empresa para continuar à tona. >> Quando filmamos com ele há 2 anos, a Farah estava focada em fazer barras de chocolate acabadas, despejadas em moldes em salas com temperatura controlada. Mas para se manter à tona, Michael mudou para fazer gotas de chocolate, que ele vende principalmente na Europa para as indústrias de panificação e sorvetes. >> Estamos ocupando até 60% do espaço do contêiner para gotas de chocolate. No momento, estamos completamente esgotados para gotas de chocolate para o próximo ano. >> Michael também está focando em países como a África do Sul, que tem menos concorrência de grandes fabricantes de chocolate. [Música] Então, como tudo isso está afetando os preços e a produção nos EUA? Uma das casas de chocolate mais antigas de Nova York teve que cortar custos também. >> Bem, usamos uma alta porcentagem de cacau em nosso produto, certo? E então, acho que é por isso que provavelmente estamos sendo mais atingidos. >> Anthony Cerrone, coproprietário da empresa centenária Lilac Chocolates. Ele compra esses blocos de 10 libras da Cargill em Minnesota, uma das maiores processadoras de chocolate do mundo. >> Nós derretemos, temperamos e usamos como ingrediente em nossas receitas. Renovamos nosso contrato de chocolate este ano. Nossos preços aumentaram 62% em relação ao ano passado. Como você pode imaginar, foi um grande golpe. >> Anthony teve que aumentar os preços de alguns itens em março, mas a maioria de seus doces não viu um aumento. Tomamos a decisão de aceitar margens menores durante a temporada. Isso significa até o Natal. Alguns de nossos itens não tiveram aumento de preço por 2 anos. E apesar dos preços do chocolate, decidimos não ter. >> Felizmente, a empresa viu um aumento de 9% nas vendas este ano, o que ajudou. E Anthony espera ver outro aumento neste outono e na temporada de festas. >> Estamos na temporada de Halloween agora, mas no dia seguinte ao Halloween, os itens de Ação de Graças aparecerão. Então, estamos fazendo itens como nossos perus. Este tem 13,5 libras. >> Sim, são oito libras. Quase nove. >> Para fazer essas enormes esculturas, os trabalhadores pintam detalhes coloridos com chocolate branco tingido. >> Então, eles fazem uma cor, colocam na geladeira, tiram, fazem a segunda cor e assim por diante. >> Eles os enchem desta fonte para a casca. A Lilac tem cerca de mil moldes especiais em sua coleção. >> O Empire State Building, uma fatia de pizza de chocolate. Estes são muito populares. Temos uma coleção de carros aqui. Temos baleias. Fazemos esses deliciosos saltos de chocolate que vêm pintados. E também fazemos essas bolsas de chocolate. >> Mas mais da metade das vendas da loja da empresa vêm de doces nas vitrines. Non-pareils, trufas, pretzels cobertos de chocolate. Os trabalhadores aplicam, desmoldam e embalam cada um à mão. Tudo o que fazemos aqui é à moda antiga. Há muito trabalho envolvido. >> A fábrica do Brooklyn produz 175.000 libras de chocolate por ano e segue as mesmas receitas desde os anos 1920. >> A casca de amêndoa é provavelmente nosso produto mais vendido de tudo o que fazemos. Tem dois ingredientes: chocolate e amêndoas. >> Ainda assim, Anthony não tem certeza se conseguirá manter os preços desses produtos feitos à mão se o cacau ficar mais caro. Se os preços do chocolate continuarem a subir no próximo ano, isso afetará nossos negócios e em algum momento provavelmente teremos que aumentar os preços, mas estamos tentando adiar o máximo possível. >> As empresas multinacionais de chocolate também estão se adaptando. >> As grandes empresas têm mais opções para gerenciar esse aumento de preço. Usar menos cacau em seus produtos. Colocar outras coisas em seus produtos. Nozes, marshmallows. >> Em 2020, a Mondelēz reduziu o tamanho de muitos de seus pacotes de barras de chocolate Cadbury. Em 2019, a Hershey's reduziu seu pacote de Kisses de 18 oz em quase 2 oz. A Hershey's também lançou um novo Kit Kat de donut com cobertura de chocolate que é apenas mergulhado em chocolate, não totalmente revestido, e um Reese's cup recheado com caramelo, além de manteiga de amendoim. Em 2023, a Nestlé encolheu suas barras de chocolate fun-sized Kit Kat em 17% na Austrália. A Mars Wrigley reduziu sua barra de chocolate Galaxy no Reino Unido em 10g. Visitamos a fábrica de chocolate da Mars Wrigley em Topeka, Kansas, que produz Snickers, Milky Ways e M&M's de amendoim. >> É uma pressão, mas passa por ciclos como qualquer outra commodity. Tim Label, diretor de Halloween da Mars Wrigley, sim, esse é o título dele, afirma que a empresa não mexeu em suas receitas nos EUA. >> Antes de repassarmos um aumento de preço para o consumidor, examinamos todos os ângulos possíveis para reduzir custos do sistema de forma responsável. >> A empresa disse que pode recorrer ao corte de custos de fabricação e materiais quando os preços do cacau sobem. A Mars Wrigley diz que aumentou seu preço sugerido para varejistas. Como qualquer empresa, houve precificação nos últimos dois anos feita de forma que acreditamos ser responsável. >> Quando visitamos a fábrica, ela estava produzindo doces suficientes por dia para se estender por cerca de 120 milhas. >> Este ano, faremos a maior quantidade de doces de Halloween que já fizemos em Topeka. >> A fábrica da Mars em Topeka recebe a maior parte de seu cacau da África Ocidental e produz 1,5 milhão de libras de chocolate internamente a cada semana. Seus Milky Ways são nougat e caramelo cobertos de chocolate. >> Nossa linha Three Musketeers Milky Way é, na verdade, nossa maior e mais longa linha de barras recheadas do mundo para a Mars Wrigley. >> Os Snickers da Mars são chocolate ao leite recheado com caramelo e amendoim. E enquanto os M&M's regulares são principalmente chocolate ao leite, os de amendoim são principalmente bem, nozes. >> Todos os dias, torramos amendoins suficientes que equivalem ao peso de um caminhão de bombeiros. Os amendoins são revestidos de chocolate e depois cobertos por uma casca de doce colorida feita de açúcar. >> Sim, muitas pessoas acreditam que a cor do M&M muda o sabor, mas na verdade não muda. Eles têm exatamente o mesmo sabor em todas as cores. >> Embora os trabalhadores não possam provar diretamente da linha de produção, eles podem fazer verificações visuais a cada hora. Eles estão garantindo que o produto tenha o tamanho certo, a forma certa, as decorações certas, tenha os M's neles, que as cores estejam certas, e se algo parecer errado, todos os nossos associados têm autoridade para parar a linha. >> Um medidor garante que cada saco receba a quantidade certa de cada cor. >> Minha esposa nunca se cansa de eu trazer chocolate para casa ou chegar em casa cheirando a chocolate. >> Mas a Mars Wrigley está vendo uma tendência que pode trazer alguma esperança. Temos alguns de nossos itens de crescimento mais rápido na seção de frutas. >> Em seu relatório anual, a empresa descobriu que, embora o chocolate ainda fosse o favorito, gomas, frutas e doces azedos eram mais populares entre as gerações mais jovens. >> Somos muito sortudos por termos três plataformas para nosso negócio de frutas. Temos Lifesavers, Starburst e Skittles. Azedo é uma coisa grande agora. Então, estamos planejando introduzir produtos à base de azedo na área de gomas. A Mars Wrigley também descobriu que os clientes mais jovens gostam de variedade. Então, a empresa lançou esses pacotes para o Halloween, que incluem chocolate e gomas. >> Então, acho que estamos bem posicionados para enfrentar quaisquer ventos contrários ou favoráveis que venham em nosso caminho. >> Mas o que tudo isso significa para os clientes? Bem, além de talvez um pouco menos de cacau em sua barra de chocolate, você também pode ter que desembolsar um dinheiro extra. A Hershey's e a Cadbury também aumentaram os preços, o que significa que seu dinheiro pode não render tanto para encher seu balde de Halloween este ano. A melhor coisa que você pode fazer é preparar suas expectativas para algum tipo de mudança. Isso pode significar menos barras nas prateleiras, pode significar que seu doce de chocolate favorito parece um pouco diferente. Acho que vivemos com o chocolate como um luxo cotidiano por gerações. Então, acho que é provavelmente sábio para as pessoas começarem a pensar no chocolate como algo um pouco mais precioso do que pensávamos no passado. >> Outro alimento em alta demanda é esta fruta roxa. E nos EUA, o TikTok está impulsionando a febre. >> Na Índia, o maior produtor da fruta em 2022, um quilo de mangostão custava $4. Mas nos EUA, apenas uma fruta pode custar $6. Até mesmo as mudas que o viveiro cultiva a partir das sementes de caules de mangostão não vendáveis estão voando das prateleiras. A demanda global é tão alta que os agricultores na Índia estão fazendo de tudo para cultivar mais, incluindo limpar suas fazendas de outros produtos para plantar mais árvores de mangostão. Tudo por uma fruta que não podia ser legalmente importada para os EUA da Ásia até 2007. Mas os vendedores americanos disseram ao Business Insider que encontraram maneiras de obter a fruta por décadas. Então, a demanda vai além de visuais dignos de TikTok? E por que essa fruta roxa é tão cara? Alguns descrevem o mangostão como doce e picante, com notas de lichia, pêssego e morango. Outros não conseguem descrever. >> É uma emoção. Se você comer, você entenderá. Não consigo explicar o gosto. >> Vendedores de rua em Nova York, como Lee, vendem mangostão há décadas, mesmo quando era contrabando. No início dos anos 2000, um quilo podia custar cerca de $120 em Nova York, um pouco mais de $9 por fruta. Parte da razão para essa taxa exorbitante foi a proibição total de mangostão cultivado fora da América Central e do Caribe. Os mangostões são cultivados principalmente no Sudeste Asiático. Mas até 2007, o USDA restringia as importações, temendo que pragas como a mosca-da-fruta asiática prejudicassem a agricultura dos EUA. Mesmo assim, Lee diz que encontrou maneiras de obter alguns. Graças à suspensão da proibição de importação, mais mangostões estão chegando aos EUA, o que reduziu o preço. Hoje, Lee está vendendo um quilo por $22. Mas outros vendedores cobram até $78. E à medida que mais mangostões chegaram aos EUA, os vendedores também viram a demanda crescer. Não é apenas um fenômeno americano. À medida que a demanda global continua a aumentar, os agricultores de mangostão na Ásia estão fazendo de tudo para aumentar a produção. Uma maneira pela qual os agricultores estão tentando atender a essa demanda é simplesmente cultivando mais. O viveiro Merlin Mudhida em Kerala, Sul da Índia, decidiu cortar suas outras frutas em favor de mangostões. >> No momento, estamos cortando todos os coqueiros, estamos apenas promovendo este mangostão porque temos lucro nele, tanta demanda temos agora. Os mangostões atualmente representam 50% dos lucros da fazenda. Então, Manu diz que é o investimento certo. >> O futuro é frutífero. Sinto isso. [Música] >> Outros agricultores como Shajju também estão aderindo. Até as mudas que o viveiro cultiva a partir das sementes de mangostão não vendáveis estão voando das prateleiras. Este ano, tenho apenas uma planta que deu frutos por quase 10.000 rúpias de frutas, cerca de 40 quilos que vendi. Então pensei, por que não? Vou pegar 120. Quero plantar essas mudas da melhor maneira possível e quero fazer isso para fins comerciais. >> Ele não poderá capitalizar com o mangostão dessas árvores tão cedo. Leva até 10 anos para uma árvore de mangostão dar frutos. Eles precisam de um clima tropical quente com alta umidade e solo ligeiramente ácido. É por isso que são produzidos principalmente no Sul e Sudeste Asiático. [Música] Uma vez que a fruta cresce, a fazenda tenta garantir que os colhedores não percam um único mangostão maduro. [Música] Badu colhe mangostões na fazenda há 35 anos. [Música] Durante a alta temporada de junho e julho, colhedores como Badu escalam árvores de 12 metros na esperança de encontrar os melhores mangostões, considerados de primeira qualidade. Mangostões de primeira qualidade têm de 4 a 8 cm de diâmetro, com uma casca externa roxa ou quase preta e uma fruta carnuda branca brilhante por baixo. É uma dança delicada enquanto os escaladores correm contra o tempo para colher mangostões antes que amadureçam demais ou caiam, garantindo que nenhuma fruta seja desperdiçada. [Música] os colhedores se revezam em seções do pomar rapidamente para controlar a qualidade de seu produto e evitar que os mangostões caiam entre as colheitas. E se um cair, ele rapidamente perderá seu sabor doce e picante procurado e se tornará incomestível. >> Este é um fruto que caiu. Acho que caiu há 2 ou 3 dias porque já está duro. Não podemos abri-lo. >> Mesmo que uma fruta no chão não esteja dura como pedra, eles ainda não a vendem. Mangostões podem estragar em poucos dias após a colheita. Portanto, há uma chance de estragar antes de chegar ao cliente. Mas cada mangostão que eles colhem tem um destino predeterminado. De acordo com Manu, cujo pai começou a fazenda de mangostão. O destino orienta os colhedores na escolha de quais mangostões colher. Quase um terço da colheita é reservado para clientes diretos que vêm à fazenda para comprar seus mangostões em menores quantidades. Os mangostões mais escuros e maduros são vendidos para eles porque precisam ser consumidos imediatamente. Outro terço é comprado a granel por outros varejistas. Eles pagam 350 rúpias por quilo ou cerca de $4,17. Esses compradores procuram mangostões menos maduros, de cor roxa mais clara, que possam suportar os tempos de transporte. O terço final vai para intermediários, incluindo exportadores que vendem para outros países. Quanto mais longe Manu tiver que enviar o mangostão, mais caros eles ficam. O envio de mangostões por via aérea é cinco vezes mais caro do que o transporte terrestre, o que afeta o preço final. [Música] Embora apenas certos climas sejam adequados para o cultivo de árvores de mangostão prolíficas, os agricultores não podem depender de altos rendimentos todos os anos. Se uma árvore produz muitos frutos em um ano, ela produzirá menos no próximo, causando variações na produção em ciclos. No ano passado, a fazenda da família de Manu gerou 10 milhões de rúpias ou cerca de $119.000 em receita de sua colheita. Este ano, Manu espera um terço disso. Ele diz que, independentemente dos lucros flutuantes, sua família continua a se beneficiar do sucesso surpreendente do mangostão. Embora o viveiro Merlin Mutadan ainda não tenha licença de exportação, outros agricultores na Ásia que a têm precisam irradiar seus mangostões antes que cheguem ao mercado dos EUA. Irradiação é quando a fruta é exposta à radiação ionizante para eliminar bactérias ou microrganismos nocivos. Mas a irradiação não é barata. A fruta deve ser enviada para uma agência de irradiação local ou para uma nos Estados Unidos, o que aumenta os custos de transporte. Da fazenda à mesa, as despesas se acumulam. Aficionados por mangostão como Stefan Lynn arcam com o custo. >> Eu diria que é mais um mimo. Seria mais uma coisa ocasional. Talvez uma vez por mês ou algo assim. Se fosse mais barato, eu faria um esforço para consegui-lo. Mas eu gostaria que fosse tipo um dólar por fruta. >> As pessoas estão dispostas a gastar com guloseimas como mangostão, especialmente nos Estados Unidos, onde 57% dos consumidores de frutas estão interessados em experimentar frutas exóticas. Mangostões são conhecidos como a rainha das frutas depois de um boato de que a Rainha Vitória os amava tanto que ofereceu cavalaria a quem lhe trouxesse alguns. Os consumidores de hoje concordam. O mercado global de mangostão está crescendo a uma taxa anual de 3,6% e está projetado para atingir até $658 milhões até 2030. Mas esse crescimento é relativamente novo. Quando o pai de Manu, Merlin Mutadon, cresceu comendo mangos de uma árvore que seu avô plantou há mais de 100 anos, não era um negócio viável. para [Música] [Música] negócio. [Música] Ele não ganhava muito dinheiro com isso inicialmente. [Música] Mas no ano passado, seus mangostões foram vendidos por quase 18 vezes esse valor. Merlin começou com 80 mangostões e agora ele e seus filhos cuidam de 1.000 e contando. Todas as novas gerações de pessoas não estão na agricultura. Tenho uma mensagem como: "Todos vocês devem ir para este tipo de agricultura e, se tiverem boas habilidades de marketing, também podem ter um grande sucesso com isso." >> Mangostão não é a única fruta em alta demanda. Nos EUA, o yuzu é mais popular do que nunca. Mas a grande oferta de yuzu fresco no Japão não consegue atender ao aumento da demanda. >> Eu vou ao Japão há muito tempo. Então eu amo, sabe, os cítricos. >> Robbie Cook é o chef executivo do Coral Amocas em Nova York. >> Eu faço um sal defumado com o suco de yuzu nisso. Agora, no inverno, combina muito bem com o yellowtail selvagem. Então, cozinhando em um caldo no ponzu. >> Ao longo de sua carreira, ele pôde comparar o yuzu japonês e o doméstico. Os do Japão têm um pouco mais de doçura e aquele sabor alaranjado em comparação com um sabor mais limão. O que é bom sobre o que consigo do Japão é que eles são realmente enormes. Então você obtém muito mais área de superfície. Você pode descascar suas próprias cascas, congelá-las e guardá-las para mais tarde. >> Atualmente, a única maneira legal de experimentar yuzu japonês fresco é saindo dos EUA. Aqui no Japão, está em toda parte. estrangeiro. [Música] A Sōrto Farms na Prefeitura de Kōchi vende suas frutas frescas por apenas 10 centavos cada. No passado, seu yuzu custava mais de $3. [Música] 52% do yuzu cultivado no Japão vem da Prefeitura de Kōchi. Isashi Sang Kōji assumiu a fazenda de cítricos de sua família de 10 acres quando tinha 31 anos. Algumas das árvores de yuzu aqui têm mais de 100 anos. Apenas alguns frutos terão qualidade alta o suficiente para serem vendidos inteiros, a forma mais cara. [Música] O restante será espremido e as cascas usadas para óleos essenciais. A Senori Farm separa o yuzu destinado à venda do yuzu destinado a ser espremido e o classifica por tamanho e qualidade. para envio. Uma imperfeição a mais pode desqualificar uma fruta de ser vendida inteira. O Japão é conhecido por suas frutas de luxo, que priorizam uma estética perfeita acima de tudo. Essas peças premium podem ser vendidas a um preço muito mais alto do que a oferta média. Para manter cada fruta o mais bonita possível, Sashi e sua equipe de quatro pessoas colhem à mão. Sashi diz que a tecnologia atual não leva em conta os enormes espinhos das árvores de yuzu, que podem danificar a fruta, mas ele tem esperanças de um futuro mais automatizado. Cerca de quatro dos 10 acres da Sang Kōji Farms são dedicados ao yuzu. A fruta representa 40% das vendas. Portanto, é importante mantê-la o mais saudável possível. Mas a questão de por que todo esse yuzu do Japão não chegará legalmente aos EUA pode ser respondida em parte por esta peça verde imperfeita de fruta. estrangeiro. Mas o vírus do citro tristeza não é a única ameaça à indústria de cítricos de $3 bilhões da América. Outra infecção, a doença do greening dos cítricos, foi detectada pela primeira vez em 2005. Desde então, a produção de cítricos na Flórida despencou 75%. A doença é incurável. Uma vez que uma árvore é infectada, a única maneira de lidar com ela é destruí-la. Alguns mercados, como a União Europeia, permitem o uso de importações do Japão sob condições rigorosas que mantêm os preços altíssimos. Um restaurante japonês alemão disse ao Business Insider que comprou uma caixa de 12 yuzus japoneses por €7 cada. Os Estados Unidos, por outro lado, não permitem nenhuma importação de yuzu fresco do Japão. >> Pode ser delicado, mas você sabe, acredito que alguns chefs estão conseguindo do Japão. >> Registros do serviço de inspeção de saúde animal e vegetal do USDA mostram apenas casos raros de yuzu contrabandeado. O mais recente foi em 2016. Mas esses registros apenas nos dizem quando o yuzu contrabandeado foi encontrado. Para iniciar o processo de levantamento da proibição, um parceiro comercial teria que solicitar acesso ao mercado. Algo que o USDA disse à VI que ainda não aconteceu. Buscadores de yuzu fresco nos estados devem comprar suas frutas de um dos poucos produtores dos EUA, como o pomar familiar Flavors by Bumi. Mas a oferta cultivada localmente é limitada, tornando-a cara. Flavors by Bumi vende seu yuzu por cerca de $20 por quilo, em comparação com os $260 da Sang Kōji Farms. >> Pelo que sabemos, somos os únicos cultivadores de yuzu ou yuzu em geral no nordeste. Ninguém mais faz isso. >> Não foi uma escolha cultivá-lo em Nova Jersey. Moramos aqui, então não havia outro lugar para cultivá-lo. >> Desde que filmamos com a BI, a Flavors by Bumi mudou sua produção na Costa Leste para a Pensilvânia. Sema Vivc e sua filha Simron são a família por trás do negócio. >> Tenho 16 anos e às vezes um deles diz: "Ah, os Yuzus são como nossos primogênitos porque estavam aqui antes de mim." Então, sim, estive cercado por cítricos praticamente a minha vida toda. Os Mollik começaram a cultivar yuzu há 20 anos, mas tiveram que resolver alguns problemas antes de iniciar seus negócios em 2017. >> Colocamos algumas árvores no chão do lado de fora. Elas morreram prontamente. >> Não havia informações disponíveis 20 anos atrás, quando começamos a trabalhar com o yuzu. Depois de mexer por uma década, decidimos ir para o comercial e começamos a trabalhar com restaurantes com estrelas Michelin e temos feito isso nos últimos 7 anos. >> Como o clima da Costa Leste não é ideal para o cultivo de yuzu, uma estufa foi fundamental para o sucesso da empresa. >> Podemos controlar o clima, a alimentação, os insetos benéficos, a nutrição, tudo é controlado. A estufa também adiciona uma camada de proteção contra doenças e pragas. Ao mesmo tempo, o espaço da estufa é o maior obstáculo da Flavors by Bumi para aumentar o suprimento. >> O acesso a um bom espaço de estufa é sempre um desafio, pois não podemos expandir sem construir estufas. Sempre há esse desafio de encontrar o terreno certo, o espaço certo para fazer tudo isso. A escalada requer mais trabalho de Simron, a especialista em enxertia residente da fazenda. >> Temos perto de, eu diria, 3 a 4.000 árvores. >> Como as árvores de yuzu cultivadas a partir de sementes levam cerca de 18 anos para começar a produzir frutos, a maioria das novas árvores de yuzu, mesmo no Japão, é criada por meio de enxertia. O processo envolve anexar um ramo de yuzu em botão ao sistema radicular de uma árvore cítrica diferente e mais fácil de cultivar. Essencialmente, a maneira como um enxerto bem-sucedido funciona é que você quer que a árvore original absorva o enxerto e seja capaz de cultivar essa árvore adiante. Você não quer que ela continue crescendo por si só, por assim dizer. Esta é uma árvore de yuzu enxertada. Esta parte aqui é a planta original e esta é onde o enxerto foi feito aqui. Este enxerto foi feito há cerca de 2 anos e a árvore já está produzindo frutos, mas ainda levará alguns anos para que esteja totalmente desenvolvida. >> Estes definitivamente levarão um tempo, entre mais 7 e 8 anos, 7 a 8 anos para atingir um tamanho semelhante a este ou talvez até a este tamanho. >> Cultivar frutas suficientes é uma coisa, mas fornecer frutas de qualidade é outra. O yuzu fresco não tem uma vida útil muito longa. Um par de semanas no máximo quando está totalmente maduro, pois tende a perder seu teor de suco e a ficar mais seco. >> Portanto, mesmo que pudessem importá-lo, muitos chefs ainda pagariam um prêmio pelo yuzu doméstico, especialmente quando é cultivado bem ao lado. >> Eu busco localmente. Eles tendem a ser muito mais frescos aqui, sabe, pelo tempo de viagem. Sabe, Vivec é um ótimo cara. Eu prefiro apoiá-lo e sempre usar seus cítricos, que são ótimos. O chef Robbie foi um dos primeiros clientes dos Mollik, mesmo antes de estabelecerem seus negócios. >> Acho que o yuzu de Vivc é mais comparável ao do Japão, especialmente mais tarde na temporada, quando eles ficam maiores e o sabor mais alaranjado aparece. >> Robbie diz que o yuzu congelado não se compara ao sabor da fruta fresca. >> Podemos comprar isso o ano todo. Fica congelado. Perfil de sabor semelhante, mas eu diria menos notas florais, menos frescor. E como eu disse, o suco tende a ser muito forte. >> Mas para os agricultores de yuzu do Japão, o suco é uma das únicas maneiras de acessar o mercado dos EUA. O suco de yuzu pode ser importado do Japão porque o processamento remove os patógenos, doenças e pragas que as frutas inteiras carregam. No Centro de Processamento das Cooperativas Agrícolas do Japão, onde a Sen Kōji Farms e outros produtores espremem seu yuzu, 10 máquinas de espremer são mantidas atrás de vidro. As cascas são processadas com um fatiador. Coquetéis de yuzu, molhos e temperos podem parecer modernos nos EUA, mas o cítrico remonta a centenas de anos no Japão. Minha coisa favorita é o banho de yuzu que no Japão você pode tomar no solstício de inverno. A importância cultural que existe no Japão não existe aqui. >> De acordo com o ciclo de adoção de menu da Data Essentials, o Yuzu está na fase de adoção, que é sobre o crescimento da base de fãs de um ingrediente. E o desejo mundial por yuzu parece estar aumentando. A Mon, uma empresa francesa de aromas, nomeou o Yuzu como o sabor do ano de 2025. A Mon tem um histórico de prever tendências e influenciar cardápios em todo o mundo, e segmentos de mercado como o ponzu à base de yuzu e o óleo essencial de yuzu devem crescer. Embora seja seguro dizer que é uma tendência nos EUA, a Flavors by Bumi parece estar apostando que o yuzu veio para ficar. Os Marls estão atualmente expandindo seus negócios para a Califórnia. Temos perto de, eu diria, mais 10.000 árvores na Califórnia de diferentes variedades. >> Dessa forma, a empresa pode reduzir o tempo de viagem e fornecer frutas ainda mais frescas para chefs da Costa Oeste. >> Gostaríamos de processar em algum momento no futuro. No momento, estamos apenas produzindo frutas frescas e fornecendo diretamente aos nossos clientes, e é isso. O cítrico tem um longo caminho a percorrer antes da ubiquidade fora do Japão, mas parece ser uma questão de tempo. O preço dos ovos atingiu seu pico mais alto em 2025. E embora os surtos de gripe aviária tenham levado a picos de preços antes, os cientistas dizem que este surto foi diferente. >> A gripe aviária H5N1 geralmente começa em aves migratórias selvagens. Se outras aves entram em contato com aves infectadas ou superfícies contaminadas, elas também a contraem. O vírus se copia rapidamente, atacando múltiplos órgãos. E em grandes fazendas de aves, as galinhas são mantidas em proximidade tão grande que o vírus pode se espalhar rapidamente entre elas. A gripe é tão grave em galinhas que bandos inteiros podem morrer em 48 horas após a infecção. A política federal exige que todas as aves de um bando sejam abatidas se apenas uma testar positivo para gripe aviária. Até agora, os agricultores tiveram que abater mais de 170 milhões de aves. >> Em 2015, esse número estava na faixa de 50 milhões. >> Galinhas poedeiras vão

aumentar os preços dos ovos e das galinhas no curto prazo, mas isso para a gripe aviária em seu rastro. Então, os agricultores podem reconstruir seus rebanhos e fazer a produção de ovos voltar a funcionar. Durante o surto de 10 anos atrás, os produtores de aves fizeram exatamente isso e funcionou. Então, por que não está funcionando agora? Bem, pela primeira vez, a gripe aviária foi encontrada em vacas. Cientistas acreditam que vacas infectadas podem transmitir o vírus para rebanhos de aves saudáveis. E o risco é maior quando fazendas de laticínios e fazendas de aves estão próximas umas das outras, como estão aqui. Isso tornou muito mais difícil conter a propagação >> porque quanto mais movimento você tem do vírus e mais replicação do vírus, mais chances o vírus tem de mutar e se adaptar a um novo hospedeiro, >> um hospedeiro como nós. Porque vacas e humanos têm algumas coisas em comum. Eles tiveram níveis muito altos de vírus, como em seus úteros. E o que sabemos é que os tipos de receptores que eles têm em seus úteros são receptores que são encontrados tanto em olhos humanos, trato respiratório superior humano e trato respiratório inferior humano. E dependendo de como ele muta, há diferentes preocupações que surgem tanto sobre o quão comunicável é entre as pessoas e depois o quão mortal é, o quão provável seria causar pneumonia e matar pessoas. De 70 casos humanos relatados até agora nos Estados Unidos, houve uma morte, um residente da Louisiana. Quase 60% desses casos vieram da exposição ao gado. Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças dizem que o risco atual para a saúde pública humana é baixo. Mas Crystal Heath, uma veterinária, é cética em relação a essa mensagem. Seguimos Crystal, que tem fotografado fazendas de laticínios e aves na Califórnia para documentar e expor a gravidade do surto. Hoje, estamos passando por algumas das fazendas de laticínios e instalações de aves pelas quais já passei antes. Da última vez que estive lá, filmei fetos abortados no chão, vacas com muita secreção nasal e vacas respirando rapidamente. Não sei ao certo se elas tinham gripe aviária, mas todos esses são sinais de gripe aviária. Não podemos ver as implicações do surto em rebanhos de aves porque eles estão escondidos. Mas com a gripe aviária e vacas leiteiras, elas estão expostas. É fácil passar de carro por qualquer instalação e ver por si mesmo o que está acontecendo. E, infelizmente, não há muitas filmagens na mídia mostrando vacas doentes. Em cerca de 2 milhas e meia, pegue a saída 85 em direção à Paige Avenue. Então, vamos ver. Às vezes, não vejo nenhum sinal de doença até fotografá-los. Ah, abaixe sua câmera. [Música] Vou dirigir para a próxima área aqui. Veja quantos pássaros existem. Então você verá os pássaros comendo a ração, bebendo dos bebedouros e defecando nos bebedouros. Então eles poderiam potencialmente espalhar essa doença para as vacas. E você pode ouvir todos os pássaros ao fundo. e também ouvir o canhão. Esse é um um estrondo alto tentando afugentar os pássaros. Os pássaros parecem indiferentes ao canhão, mas você pode ver como a gripe aviária poderia se espalhar dos pássaros para laticínios como este. A Business Insider não pode confirmar que todas essas fazendas de laticínios tiveram surtos de gripe aviária. Mas em 2 de abril, 996 rebanhos de laticínios nos EUA haviam contraído gripe aviária. Mais de 75% deles estavam na Califórnia. Você tem milhares de animais altamente estressados alojados nessas instalações em contato próximo com seres humanos. Este é o ambiente perfeito para os vírus mutarem e potencialmente saltarem para os humanos. É difícil, mesmo nas melhores circunstâncias. Muitas dessas instalações estão implementando todos os protocolos de biossegurança disponíveis para elas e ainda estão tendo surtos. >> Especialistas dizem que não há motivo até agora para acreditar que você possa pegar gripe aviária bebendo leite pasteurizado ou comendo carne bovina. >> Nós simplesmente não vimos ninguém ficar doente por essa via. Mas os preços dos ovos estão em máximas históricas, as vacas estão ficando doentes e os humanos podem estar em risco. O que podemos fazer? Há uma outra opção, a vacinação. Mas os produtores estão preocupados que isso arruine sua capacidade de negociar internacionalmente. Parceiros comerciais se recusam a comprar aves vacinadas porque, em teoria, essas aves podem não apresentar sintomas, mas ainda assim podem portar e espalhar a doença. O Congressional Chicken Caucus diz que perder o acesso ao mercado de exportação pode significar uma perda econômica anual de US$ 10 bilhões ou mais. E ainda assim, a gripe aviária já se espalhou para todos os continentes, exceto a Austrália. >> Espero que eles percebam que, na verdade, os padrões de migração de aves selvagens, os rebanhos de aves selvagens, mesmo sem vacinação, a chance ainda existe de que você vá importar ou haverá um transbordamento de alguma forma. Se a detecção é um problema, então você precisa ter melhores protocolos em vigor para a vigilância de aves importadas em geral. >> Robert F. Kennedy Jr., o Secretário de Saúde e Serviços Humanos da administração Trump, conhecido por divulgar desinformação sobre vacinas, alegou que a vacinação transformaria essas aves em fábricas de mutantes. Ele sugeriu deixar o vírus seguir seu curso sem intervenção. Você sabe o que mais causa fábricas de mutantes é a propagação desregulada porque você tem mutações contínuas. Você tem transbordamentos contínuos. As pessoas pensaram em vacinar humanos às vezes também, certo? Há, é claro, um risco porque os vírus continuarão a se replicar, podem se transformar em mutar. Mas isso nunca foi um argumento para não vacinar pessoas ou ninguém. Ainda temos um objetivo que é um objetivo razoável, que é reduzir a morbidade, reduzir a mortalidade. >> Os comentários de RFK Jr. vieram quando o USDA anunciou um investimento adicional de US$ 1 bilhão para combater a gripe aviária, com US$ 100 milhões dedicados exclusivamente à pesquisa de vacinas. A administração Biden gastou pouco mais de US$ 2 bilhões no gerenciamento do surto com sucesso limitado. Mas esses bilhões não são apenas para encontrar uma solução. Essas empresas que fazem isso e têm que exterminar seus pássaros devido à gripe aviária recebem milhões de dólares em resgates subsidiados por impostos. O recente investimento do USDA aloca 40% dos fundos para compensar os produtores por suas perdas. Críticos acham que isso pode desincentivar os produtores de aves a mudar suas práticas agrícolas. É importante que as pessoas se lembrem que quando há muito dinheiro em jogo, a saúde muitas vezes ficará em segundo plano até que não haja escolha, até que muitas pessoas fiquem muito doentes rapidamente e agora você realmente tem que fazer algo a respeito. >> Vários criadores de aves se recusaram a falar com a Business Insider para esta história, muitos citando preocupações com retaliação e perda de contratos com clientes. O Departamento de Justiça lançou recentemente uma investigação sobre aumento abusivo de preços por grandes produtores de ovos, incluindo a retenção de suprimentos para manter os preços altos. Enquanto isso, restaurantes e consumidores lutam para gerenciar. O Tribeca Park Cafe em Nova York teve que aumentar o preço do clássico bacon, ovo e queijo em 75%. O proprietário até colocou artigos da Business Insider sobre o aumento do preço dos ovos para tentar explicar essa decisão aos clientes. Ainda assim, não correu bem. >> Perdemos quase metade >> em todo o país. Restaurantes como o Waffle House fizeram o mesmo. Padarias como a Norma Suites em Nova Orleans também estão sentindo o aperto. >> Ah, está machucando, cara. Normalmente compramos por US$ 35, US$ 40 a caixa e agora pagamos cerca de US$ 118, US$ 120. É horrível, sabe. É difícil. >> Os americanos procuram ofertas em ovos baratos sempre que podem. >> Adoro o Costco, então esperar na fila não é problema. E chegamos aqui às 9h, logo quando abriram, e já havia uma fila como essa. >> Em 2015, levou cerca de 6 meses para os preços dos ovos voltarem aos níveis pré-surto. Estamos no terceiro ano deste surto recente nos EUA, e o único alívio que o mercado de ovos viu foi uma queda nos preços dos ovos no atacado, mas não está claro se e quando os consumidores verão preços mais baixos no supermercado. De fato, em março, o USDA previu que os preços aumentariam 57,6% em 2025. E, apesar do financiamento governamental extra para combater a gripe aviária, demissões generalizadas de trabalhadores da saúde pública podem dificultar o combate à doença. Harry está mais otimista em relação aos preços dos ovos. >> Deixe-me passar por um ciclo muito breve com você. A gripe aviária causa esse choque de oferta que faz os preços dobrarem, depois envia sinais de mercado para os produtores de ovos existentes expandirem sua produção para aproveitar o alto preço. De uma forma engraçada, os altos preços que observamos agora podem causar baixos preços eventualmente. Os produtores agora que têm galinhas saudáveis, pode apostar que eles estão expandindo sua produção. Ainda assim, especialistas em doenças infecciosas alertam que a mutação do vírus torna a recuperação do mercado mais complicada desta vez. Então, há alguma maneira de economizar dinheiro hoje em dia? Trader Joe's, Aldi e Costco geralmente têm as melhores ofertas em ovos, mas isso não ajuda se você não conseguir encontrar nenhum em estoque. O que você pode encontrar são substitutos como bananas e sementes de linhaça para assar, farinha de grão de bico para um omelete, ou o bom e velho substituto de ovo líquido. E se você está preocupado com proteínas, considere outras opções como feijões, sementes ou nozes. Mesmo que você ainda não esteja pronto para fazer a mudança, reescrever suas receitas favoritas para serem sem ovos pode ser útil na próxima vez que os preços dos ovos dispararem. Os preços altíssimos dos ovos atingiram especialmente os restaurantes como o Summit em Nova Jersey. >> Ovos que você ouviu falar antes do co, pagávamos um dólar, um dólar, um dólar e 20 a dúzia. Subiu para US$ 8,60, acho que o pico e agora estamos em US$ 3,75. >> Ovos são servidos com Taylor ham no icônico sanduíche de café da manhã do restaurante. A carne custava menos de US$ 3 por libra antes da pandemia. >> Agora estávamos pagando US$ 4,75. >> Você teve que aumentá-los? >> Sim, tive que fazer isso depois do co, porque tudo aumentou, mas ainda assim meus preços não estão ruins. >> Mas parece que o Summit Diner não está sozinho nesse desafio. Nos últimos dois anos, houve algumas dúzias de restaurantes que fecharam e não reabriram ou foram demolidos. Alguns restaurantes estão apenas sentados esperando por um comprador. [Música] Questões de oferta e demanda são apenas parte do motivo pelo qual alguns alimentos são mais caros. Outros são agora considerados iguarias culinárias em restaurantes em todo o mundo. Caviar é há muito tempo considerado um luxo, mas nos últimos anos, ovos de esturjão de Madagascar estão fazendo sucesso entre os restaurantes estrelados Michelin da Europa. O caviar tradicional só pode vir de esturjão. Eles são nativos do hemisfério norte. Muitas das espécies mais populares vêm do Mar Cáspio, onde as águas podem ser muito mais frias do que em Madagascar. É por isso que os fundadores criaram seus peixes no Lago Montasua, a cerca de 1.400 m acima do nível do mar. A equipe passou meses cruzando milhares de quilômetros em busca de águas temperadas como esta. O lago raramente ultrapassa 25° C e deu a esta fazenda uma vantagem. Enquanto o esturjão no Mar Cáspio pode crescer mais devagar durante os invernos frios e verões quentes, a empresa diz que os peixes aqui amadurecem durante todo o ano graças a essas temperaturas moderadas. Todo o processo começa na incubadora, onde cuidam de milhares de peixes jovens até que estejam maduros o suficiente para o lago. Esturjões são notoriamente difíceis e caros de criar. Comparado a outros peixes de fazenda como o salmão, o esturjão precisa de muito tempo para crescer. Eles podem levar uma década para amadurecer, enquanto um salmão precisa de apenas 3 anos. Portanto, operar uma fazenda de esturjão pode custar 5 vezes mais do que uma de salmão. Mas o primeiro obstáculo da equipe foi manter os ovos de esturjão fertilizados vivos ao longo de milhares de quilômetros até Madagascar. Eles falharam quatro vezes tentando importá-los da França e da Rússia, mas na quinta vez foi um sucesso. A empresa importou 35.000 ovos de esturjão saudáveis em 2013. [Música] Quase uma década depois, eles aumentaram sua população de peixes para mais de 60.000. e criam seis espécies diferentes, uma das quais se pensava estar extinta. Apenas esturjões fêmeas produzem caviar, então, uma vez que são grandes o suficiente, a equipe as separa por sexo. As fêmeas vão para a fazenda. Com 16 hectares de tanques, os peixes têm espaço para se mover. Este é Ji Bastig. Ele é o gerente de reprodução da fazenda. Eles usam três redes para conter os peixes nos tanques, uma onde os peixes vivem, uma rede extra caso escapem e uma rede no topo para segurar os pássaros. 10 tecelões em tempo integral fazem e consertam as redes no local. São necessários 31 metros de corda e um mês de tecelagem para fazer apenas uma rede. A Asapens contratou e treinou 300 trabalhadores de Magasi. A empresa diz que paga três vezes o salário mínimo. para [Música] uma equipe sai para alimentar os peixes 5 dias por semana. Primeiro, as equipes testam a água. Quando há oxigênio suficiente, eles podem começar a adicionar ração. um. Isso é para que a comida afunde no fundo, onde os esturjões comem. A empresa produz cerca de 60 toneladas de ração por mês, feita a partir de uma base de farinha de peixe e farinha vegetal como soja ou farelo de arroz, levedura e água. Se os peixes não forem alimentados com a coisa certa, dizem que eles podem levar o dobro do tempo para crescer. [Música] A empresa gasta mais de US$ 130.000 por mês apenas em ração. A Asapencer fabrica a comida no local e obtém cerca de 80% de seus ingredientes de fazendas próximas. [Música] Arimanda gerencia a fábrica de ração. Sua equipe mói todas as matérias-primas em pó. As máquinas então cozinham e moldam a ração em grânulos. A receita e o tamanho dos pellets mudam com base na idade do peixe. A ração é uma despesa tão grande para a Asapens porque os peixes comem muito dela. Enquanto os esturjões se alimentam, há sempre um mergulhador observando abaixo da superfície para ver com que rapidez os peixes comem e quão fundo eles vão. A cada poucos meses, a equipe de Jihon retira peixes da água. Ele verifica a ovas nos esturjões usando esta máquina de ultrassom. Esses peixes nasceram em 2017. [Música] precisam de mais tempo para desenvolver seus ovos. Eles isolam os peixes que precisam de mais alguns anos para amadurecer. [Música] Essas fêmeas são esturjões persas. Elas passarão as últimas semanas de suas vidas em tanques frios. [Música] essas espécies podem ser colhidas jovens, com apenas sete anos de idade. [Música] Este esturjão pesa 16 quilos, mas eles podem chegar a 20. [Música] [Música] As valiosas ovas representam cerca de um quarto do seu peso corporal. Mandin Salama trabalhou como cozinheiro antes de ingressar na Asipens. Mas as ovas ainda não são caviar pronto. Os trabalhadores passam os ovos por uma peneira para separá-los das entranhas do peixe. Em seguida, eles lavam os ovos para remover quaisquer resíduos. >> Esses trabalhadores espalham as ovas para que possam ver ovos malformados ou descoloridos que precisam ser removidos. Agora eles correm contra o tempo para salgar as ovas em um minuto. Qualquer tempo menor e os ovos não terão um sabor salgado consistente. O sal, juntamente com quatro meses de maturação nessas geladeiras, ajuda a desenvolver o sabor de nozes do caviar. [Aplausos] Um quilo de caviar Roba pode custar mais de US$ 5.000. O custo é comparável às marcas europeias. A Asapens exporta 90% de seu caviar para a Europa, mas enfrenta forte concorrência. A China é o maior fornecedor da Europa. Ela cria esturjões em fazendas enormes como esta, 3.500 vezes maiores que a Asapens. Desde 2014, a China tem vendido o caviar mais caro, o colhido de esturjões beluga vistos aqui em uma fazenda na Flórida. Mas a Asapensor ainda está a anos de colher suas primeiras ovas de beluga, pois leva quase o dobro do tempo para criar o peixe de alta qualidade em comparação com outras espécies de esturjão. Até lá, a Asapenser está tentando vender os tipos de caviar que estão prontos. A empresa abriu escritórios em Paris, Bruxelas e Nova York na esperança de fisgar os mercados ocidentais com caviar africano. [Música] A equipe já conseguiu convencer chefs de alguns dos melhores restaurantes da Europa. [Música] Boris Companella é o chef executivo do Lee Cream, um restaurante estrelado Michelin. Ele foi um dos primeiros chefs em Paris a colocar Rova no cardápio em 2019. [Música] Estes pratos principais de camarão tocha, tártaro de cordeiro e ceviche com caviar rova. >> Como este prato de abalone com manteiga marrom. [Música] Madagascar. [Música] E Boris não é o único chef que estocou essas latas. Cerca de 15 restaurantes na Europa agora servem ROA. O sucesso da empresa no exterior permitiu que ela investisse de volta em Madagascar. A Asapencer começou treinando locais como Eddie e Menka. Fora! [Música] Estrangeiro! Estrangeiro! A empresa fornece moradia gratuita para seus trabalhadores. O local de moradia também tem um supermercado, um mini cinema e uma academia. [Música] Isso inclui três refeições por dia. A comida da maioria dos funcionários é cultivada no local. Assim como o caviar, o esporão de milho ou o carvão de milho já foi considerado um alimento descartável. Hoje, ele está experimentando um renascimento entre restaurantes de alta gastronomia nos EUA. Atualmente, o esporão de milho é mais comumente servido em quesadillas. [Música] aromat. Locais como Lorena têm comido há anos. O que os restaurantes finos nos EUA estão apenas começando a desfrutar. E este novo público criou uma oportunidade de negócio para agricultores mexicanos como Emilio e seu filho Edto. Embora o esporão de milho seja uma doença e tecnicamente esteja apodrecendo o milho, ainda é crucial colhê-lo antes que fique muito podre. A melhor época para encontrar este favorito local é durante a estação chuvosa do México, pois o vento forte e a chuva causam feridas no milho que o fungo pode infectar. O esporão de milho afeta apenas milho não polinizados e danificados. Quando o fungo se forma pela primeira vez nos grãos de milho, ele começa com uma cor amarela esbranquiçada antes de ficar cinza com uma textura lisa. Esta é a cor e textura ideais para os clientes. À medida que o esporão de milho incha e forma galhas, ele fica preto e eventualmente se rompe para liberar um pó preto. Leva de 2 a 4 semanas para a infecção se instalar e as galhas se formarem. Isso significa que os agricultores devem monitorar cuidadosamente as plantações para colher o esporão de milho no momento exato e maximizar sua curta vida útil. Embora essa demanda já tenha superado a oferta, as coisas mudaram. Desde que os agricultores encontraram uma maneira de infectar as plantações durante todo o ano, em parceria com cientistas para isolar o fungo e injetá-lo diretamente no milho. [Música] Mudanças de temperatura também podem tornar o líquido de injeção inútil. Portanto, os trabalhadores devem manuseá-lo com cuidado. [Música] parachech. [Música] [Música] para [Música] No entanto, se o líquido ficar muito frio ou congelar, isso também pode matar os fungos, então o equilíbrio é fundamental. Edberto e seu pai também tomam medidas para se proteger antes de entrar nos campos de milho. Eles usam mangas compridas, pois os pelos espinhosos dos talos de milho podem causar erupções cutâneas. injech. As plantas mais maduras são injetadas primeiro antes que possam se polinizar. Mas injetar o milho é uma arte e nem sempre sai perfeitamente. Apesar de quão delicado é o método de injeção, ele ainda tem uma taxa de sucesso significativamente maior do que esperar o esporão de milho se formar naturalmente sem refrigeração. O esporão de milho fresco só dura um ou dois dias e quaisquer mudanças de temperatura ou umidade podem fazer com que ele fique cada vez mais seco. Portanto, enviar um esporão de milho branco acinzentado menos maduro para o mercado é essencial para Alio e Edberto se eles quiserem ter lucro. Embora alguns produtores agora processem o esporão de milho para ser enlatado, o que estende sua vida útil e, em alguns casos, reduz seu preço, o esporão de milho fresco ainda é a escolha mais popular, pois é o que os clientes preferem. Pequenos produtores também nem sempre têm os recursos para preservar seu esporão de milho enlatando. Em vez disso, eles geralmente vendem diretamente para vendedores em mercados atacadistas. Aqui no mercado de Santaita em Guabla, dependendo da oferta, o vit custa de 20 a 50 pesos por quilo. Muitos dos compradores aqui são vendedores locais que cozinham e vendem pratos tradicionais fora, mas também restaurantes de alta gastronomia que servem esporão de milho de várias maneiras. Embora o esporão de milho seja um favorito local há séculos, o mundo culinário internacional apenas começou a admirá-lo. Agricultores dos EUA consideram o fungo um grande problema agrícola, com estudos desde o final de 1800 procurando como erradicar o fungo. Agora, restaurantes estrelados Michelin como Aceito em São Francisco estão começando a adicionar o fungo ao seu menu degustação de US$ 295. Mas para chefs fora do México, obter esporão de milho fresco é um grande desafio e parte do motivo pelo qual o preço salta tanto quando cruza a fronteira. Nos EUA, o esporão de milho importado do México mais do que dobrou de custo, passando de US$ 15 a US$ 20 por libra em 2020 para cerca de US$ 40 por libra hoje. Apesar dos custos e da vida útil limitada, muitas pessoas, especialmente chefs, estão ansiosas para colocar as mãos no trufas mexicanas. Grande parte dessa demanda é suprida pelo esporão de milho que é infectado manualmente por humanos. Graças a Martinez Guerrera e outros cientistas, o México agora produz 1.500 toneladas de esporão de milho por ano. A maior parte desse suprimento vem de fazendas muito maiores do que as de Emilio. Enquanto isso, o esporão de milho cultivado naturalmente está se tornando cada vez mais raro. O surgimento de culturas híbridas, bem como pesticidas, tornou significativamente mais difícil para o fungo se instalar naturalmente. Hoje, os preços estão na verdade caindo. Embora as colheitas injetadas tenham facilitado para os grandes produtores atenderem à demanda internacional, elas também tornaram o milho mais acessível para os locais e criaram um mercado mais competitivo. Em seguida, vamos para a Itália, onde um dos molhos de peixe mais caros do mundo é feito gota a gota. Pescadores locais saem para o mar entre abril e novembro. Depois de atrair as anchovas com luzes, o Capitão Gil e sua tripulação usam redes de perane para pegá-las. As redes firmemente tecidas são projetadas para prender as anchovas sem emaranhá-las. Cópia. Grande. Devido ao tamanho das redes, os pescadores precisam de muita experiência para usá-las efetivamente. Para manter a qualidade e o preço das anchovas, é crucial que elas não sejam esmagadas ou danificadas de forma alguma. Quanto maior a anchova, mais óleo ela liberará, o que ajuda a resultar no molho mais saboroso para capturar os maiores peixes possíveis. O Capitão Gil combina o que aprendeu com seu pai com novas tecnologias. Ecosondas não apenas ajudam a localizar e confirmar seu tamanho e peso exatos. [Música] Anchovas maiores são vendidas entre 25 e 30 por caixa nos mercados de peixe italianos. [Música] Quando se trata de fazer kolala alichi de alta qualidade, o nome italiano para molho de anchova, a frescura da anchova faz toda a diferença. A família de Julio faz kolatura deichi desde 1915. É assim que se parecem a maioria de suas manhãs durante a temporada. Julio acabou de receber a pesca da manhã. [Música] [Música] Uma vez que as anchovas foram limpas, elas são colocadas em barris cheios de sal. Julio usa sal italiano de alta qualidade da Sicília. Após 24 horas no sal, as anchovas estão prontas para serem preservadas e prensadas. As anchovas são colocadas em pequenos barris feitos de madeira de castanheiro. [Música] Quando a madeira entra em contato com o sal, ela endurece, selando completamente as anchovas por dentro. Cada barril comporta cerca de 50 a 60 anchovas, dependendo do tamanho do peixe. O sal inicia a liberação de líquidos dentro das anchovas. Leva 3 anos e cerca de 50 a 60 libras de anchovas frescas para produzir apenas um litro de molho de anchova. Fazer é um processo meticuloso e demorado, mas que ele desfruta profundamente. Temos o sal. [Música] O que realmente une o sal, as anchovas e o barril é pesar tudo com uma pedra pesada. Para verificar se o molho está pronto, Julia perfurará diretamente nos barris. Foreichi pinga do barril lentamente. É quando Julio pode confirmar a qualidade da cor e do aroma. [Música] Não há como Julio acelerar o processo se ele não quiser estragar o molho. Ele deve sair em seu próprio ritmo, gota a gota. Isso torna o golura de alichi autêntico um verdadeiro investimento e o trabalho intensivo envolvido na produção de quantidades tão pequenas a cada ano significou um preço mais alto. O primeiro lote de anchovas capturadas no início da primavera é transformado em gulaturator alichi até dezembro. Assim, o molho se tornou uma parte tradicional da celebração dos feriados de inverno. [Música] Preservar essa cultura é uma responsabilidade que Julio preza. Nem toda comida é criada igual. Em todo o mundo, você encontrará versões premium de todos os tipos de alimentos. Visitamos uma cidade na Índia que produz uma versão híbrida de noz-moscada e macis que é significativamente mais cara do que as especiarias cultivadas nos EUA. >> É de manhã cedo e Kila está se preparando para colher as especiarias. É a estação das monções e as tardes geralmente estão chovendo. Então, Kila precisa colher rapidamente. Enquanto a noz-moscada precisa de boa chuva para crescer, manhãs secas como hoje são perfeitas para a colheita. Cockila é uma das quatro colhedoras que moram na fazenda e colherá hoje. Durante a alta temporada, pode haver 10 colhedoras ao mesmo tempo, mas hoje está perto do fim da temporada e a produção será menor. Eles esperam colher de 800 a 1.000 frutas. Eles usam varas de alumínio e bambu para colher. Algumas árvores crescem até 50 pés de altura, então essas só podem ser alcançadas com as varas de bambu mais altas. Usar essas varas pesadas enquanto olha constantemente para cima pode deixar os colhedores com dor no pescoço e nos ombros. A noz-moscada e o macis crescem juntos dentro de uma fruta amarela na árvore Mista Fragrance. Assim que ela se abre, está pronta para ser colhida. [Música] Se eles deixarem por mais tempo, mesmo um dia adicional, ela rapidamente acumulará mofo e será considerada de segunda classe por cerca de metade do preço. Portanto, durante a temporada de colheita, os colhedores precisam verificar as frutas nas árvores todos os dias, especialmente durante a estação chuvosa. Outro fator de estresse para Kula e os outros colhedores são as formigas vermelhas, também conhecidas como formigas de fogo, que nidificam nessas árvores. Em árvores pequenas, os ninhos podem ser mais fáceis de detectar e gerenciar. Mas quando estão mais altas, o ninho inteiro pode cair sobre eles. Às vezes, o propósito da lavagem não é apenas para insetos. Também ajuda a extrair o macis da fruta. As mulheres primeiro removem a casca amarela externa da fruta. As cascas das frutas são limpas e vendidas posteriormente. As cascas frescas são comestíveis e podem ser transformadas em geleias ou compotas. A fruta seca pode ser misturada com noz-moscada em pó para ser vendida como uma alternativa mais barata. Em seguida, eles separam os bons dos podres. As frutas boas são colocadas na água, enxaguadas e deixadas de molho por pelo menos 15 minutos. Assim que ficarem de molho por tempo suficiente, a cobertura de macis encolherá visivelmente e ficará muito mais solta. Esta é a etapa mais demorada e delicada, separando o macis da noz-moscada sem danificá-lo. Eles colocam os dedos com cuidado para segurar a noz, depois torcem levemente e gentilmente, e ela se solta. Eles devem fazer isso lentamente. [Música] [Música] para hoje. Levará cerca de 4 horas para essas mulheres terminarem de colher o macis e a noz-moscada, o que equivale a cerca de 100 frutas por hora. As que já caíram no chão sozinhas não precisam da mesma colheita cuidadosa. Elas são muito mais soltas e fáceis de separar por causa do fungo que desenvolveram. Estas custarão metade do preço das outras nozes-moscadas frescas e sem fungos. Gouila e as outras limparam com sucesso todas as flores sem quebrar nenhuma delas. Após a separação da noz-moscada e do macis, ambas as especiarias precisam ser secas ao sol. Se o calor for muito intenso, a noz pode rachar. Então, após um dia, os agricultores a movem para a sombra. A secagem à sombra também preserva o aroma. Alguns agricultores secam a noz-moscada e o macis em fornos, mas os agricultores de Pulachi preferem secar em condições mais amenas para preservar a estrutura. Todo o melhor macis e noz-moscada sem fungos são então colocados em tambores separados onde podem permanecer em boas condições por mais de um ano. Nem toda noz-moscada e macis são iguais. As especiarias colhidas nas Índias Ocidentais, em lugares como Granada, são de cor mais clara e têm um sabor mais suave. A noz-moscada e o macis mais caros das Índias Orientais têm um teor de óleo mais alto, o que confere às especiarias um aroma e sabor mais fortes. Essas especiarias de Vulachi e seu principal concorrente, o distrito de Kerala, ambas se enquadram na categoria das Índias Orientais e podem custar o dobro do preço de outras variedades. É muito grosso. Tem a forma de um botão de lótus. A forma em si é diferente. Como é muito grosso, não quebra muito rapidamente. >> Este é Ranjit. Ele é o proprietário da fazenda de noz-moscada aqui no distrito de Pulachi. A maior parte do lucro de Ranjit vem do macis. Ele rende cerca de cinco vezes mais que a noz-moscada. A produção de Pulachi é 40% menor que a do distrito de Kerala, mas tem uma vantagem. As chuvas são menos intensas e menos contínuas e o risco de deterioração da fruta é baixo. >> Então, estas são as de primeira classe. Então, se você cortar, está livre de mofo e tem um bom aroma e fragrância. As estragadas terão um cheiro muito ruim. Estas agora custam cerca de 480 rúpias por quilo. Uh as nozes de Pulachi e as nozes de Kerala custam apenas cerca de 320 rúpias. Embora Polari já seja um local ideal para cultivar as especiarias, seu alto valor não é totalmente resultado de onde são cultivadas, mas sim de como Ranjit e outros agricultores aperfeiçoaram a fruta para crescer maior e mais grossa. Mais do que o dobro do tamanho de outro macis na Índia. Levou anos para Ranjit desenvolver uma variedade híbrida que deu a Pauli sua vantagem competitiva. Ele também tem um viveiro onde cultivam mudas híbridas. >> Este tem um bom. Conseguimos. Veja? Ah, espere. O que aconteceu? Venha por aqui. >> Ranjit também usa a técnica agrícola de cultivo consorciado, que significa que duas culturas compartilham o solo para melhorar a retenção de água em ambas. A cultura consorciada ideal para as árvores de noz-moscada de Anjit são as coqueiros, pois eles também fornecem a quantidade certa de sombra. Mas essa qualidade premium nem sempre foi reconhecida ou consistente com cada agricultor da região. Sempre que chegava a hora de vender, Ranjit e os outros agricultores de Pachi ficavam frustrados. Eles dependiam da expertise e experiência das cidades maiores para ajudá-los a vender seu produto. Então, Ranjit e os outros agricultores tiveram uma ideia. Eles seguiriam técnicas semelhantes, separariam a melhor qualidade e definiriam o preço eles mesmos. Há 2 anos, eles formaram uma cooperativa e usaram métodos de cultivo semelhantes. Coletivamente, eles agora cultivam cerca de 500 acres de noz-moscada e macis. Na indústria alimentícia global, isso é significativo porque os agricultores locais que produzem alguns dos alimentos mais caros do mundo geralmente não veem os lucros. Seja outros colhedores aqui na Índia que vasculham lagoas em busca de nozes de raposa apenas para ganhar centavos por quilo colhido, ou pequenos agricultores que colhem cardamomo verde por horas à mão apenas para usar a maior parte de seus lucros para cobrir os custos de produção. ou trabalhadores na Bolívia alimentando a demanda global de quinoa que não conseguem pagar para comer sua própria safra. O sucesso da cooperativa de Pulachi afetou diretamente a qualidade de vida dos agricultores e trabalhadores aqui, como 10.000. Recentemente, eles alcançaram sua taxa mais alta para macis, vendendo para um comprador australiano por 3.200 rúpias por quilo, 14% a mais que a taxa do agregador para os agricultores de Bulachi. A cooperativa fez uma grande diferença. Eles vendem para compradores em todo o mundo e recentemente venderam 12 toneladas de noz-moscada e macis para uma empresa holandesa. >> Entre nós, como comunidade, multiplicamos o melhor material de plantio e agora é literalmente chamada a variedade Pulachi. Mas os comerciantes locais de Kerala vêm, eles pedem o macis Pulachi. Então, está indo muito bem para nós. Quando a carne Wagyu está no cardápio, você espera pagar muito. Mas o mais caro de todos é uma variedade chamada Matus Saka. Feita de vacas criadas sob rigorosos requisitos. [Música] Hiroiito é um fazendeiro Matsuaka de terceira geração. em sua fazenda em Tsu Mia Prefecture. Você encontrará apenas vacas virgens. É o requisito principal para qualquer uma das 80 fazendas Matsu Saka Wagyu aqui na Prefeitura de Mia. [Música] [Música] A carne Matsu Saka é elogiada há muito tempo por seu ponto de fusão extremamente baixo, que é metade do de outros tipos de Wagyu. Isso significa que, ao cozinhar, a gordura derrete em um tempo menor. [Música] Para atingir essa intensa marmorização, gerações antigas de fazendeiros como o pai de Hideo Hiroi costumavam alimentar as vacas com cerveja. para discurso. Embora não haja evidências de que essa prática aumente o apetite de uma vaca, muitos associam Matsu Saka Wagyui a ela. O fato de Matsusaka ter mantido um perfil relativamente baixo internacionalmente quase transformou essa prática em uma lenda. [Música] Hiroki não pratica mais isso. Em vez disso, ele aperfeiçoou a ração e pratica agricultura circular. [Música] O custo da ração é um fator importante que eleva os preços para atingir essa marmorização macia. As vacas Matsusaka precisam comer muito. Elas também precisam comer por muito mais tempo do que outras vacas. >> As vacas Matsusaka são criadas por 30 a 32 meses, 6 meses a mais do que outros bovinos negros japoneses. Tudo se soma ao longo do tempo para Hioki. os custos de alimentação, controle de temperatura, circulação de ar e limpeza regular dos recintos para evitar moscas. Fazendeiros aqui chamam esse período de criação de engorda. Nos primeiros 3 a 4 meses, os bovinos comem grama para desenvolver um sistema digestivo forte. Isso é chamado de período de criação da barriga. Em seguida, vem o período de acabamento, onde os bovinos mudam gradualmente para ração concentrada e palha de arroz para engordar. Hioki está agora experimentando períodos ainda mais longos de engorda. Criando seus bovinos de 35 a 40 meses. Mas criar vacas por tanto tempo também pode ser perigoso para Hiroi, pois uma vaca pode ficar doente e morrer. [Música] Uma vaca no final de seu período de engorda é um verdadeiro tesouro. Todos os anos, as vacas Matsusaka são leiloadas e uma é coroada rainha de Matsusaka. Enquanto o preço mais alto já pago por uma dessas vacas foi de 50 milhões de ienes em 2002, este leilão nunca teve um preço baixo, com uma média de cerca de 20 milhões de ienes. Eventos como o leilão também fomentaram outra lenda de que os fazendeiros em Matsu Saka massageiam suas vacas com álcool. Desta vez, não é para melhorar o apetite, mas a aparência. [Música] [Música] Não tenho tempo. [Música] custam muito. Bezerros podem ser muito caros. >> Hiroki não cria seus bovinos desde o nascimento. Aos 10 meses de idade, os bezerros também são vendidos em leilões em todo o Japão. Hiroki passa quase metade do seu tempo de trabalho comprando bezerros, e ele é muito exigente. [Música] Eu amo BMS12 é a maior classificação de marmorização para Wagyu no Japão. Quanto mais intensa a marmorização, maior o preço. Para clientes em Tóquio, 100g de contrafilé custam 10.000 ienes. Mas isso ainda é muito menos do que os parisienses pagam no Maria, onde o mesmo corte é vendido a € 360. O corte mais premium, o filé mignon, é vendido por € 5.000 por quilo. [Música] [Música] [Música] Veja a temperatura. O restaurante parisiense foi o primeiro a exportar com sucesso Matsusako Wagyu do Japão e incluí-lo em seu cardápio. Seu menu degustação mais caro custa € 520. A carne Matsusaka Wagyu é fortemente regulamentada. Para incluir carne Matsusaka no cardápio, o restaurante teve que seguir regras rigorosas. O restaurante parisiense precisou solicitar uma licença que levou um ano para ser credenciada. Para mantê-la, o restaurante precisa ter uma alta classificação no Google. E não pode haver outro restaurante servindo Matsusaka Wagyu em um raio de 840 m. Em 2023, Hioki enviou apenas três vacas para Maria. Devido a esse suprimento limitado, o menu de € 520 com filé mignon premium da Ethor Ranch é servido para apenas uma mesa por dia. Essa exclusividade está prestes a ficar um pouco mais flexível. Nos últimos 10 anos, o Japão tem sido um grande importador de carne bovina dos EUA, importando em média US$ 1,83 bilhão por ano. Enquanto isso, milhões em Wagyu fizeram a jornada oposta à medida que alcançavam fama internacional. Um declínio no turismo após o surto de CO 19 e uma mudança no comportamento do consumidor em direção a carnes mais baratas exacerbaram isso. E agora os criadores de gado japoneses estão olhando para fora das fronteiras do país. A cota de exportação para Matsu Saka saltou de 24 em 2022 para 700 em 2024. Desses, são os cortes mais premium que são exportados, indo para restaurantes de alta gastronomia como Maria Caner em Paris. Isso está impulsionando os agricultores que desejam exportar a apostar nesses períodos de engorda lucrativos, mas perigosos. [Música] Kiwis dourados são mais caros que a variedade verde clássica. E a fruta dourada realmente ajudou a salvar toda a indústria de kiwi da Nova Zelândia. >> O kiwi se originou no que é hoje a China e veio em um arco-íris de cores. Em 1904, um diretor de escola trouxe algumas sementes para a Nova Zelândia. As frutas logo foram chamadas de groselhas chinesas. À medida que a produção decolou, os produtores da Nova Zelândia renomearam a fruta em homenagem à ave nacional do país por causa de sua casca marrom e felpuda semelhante. É por isso que aqui é chamado de kiwi porque o pássaro e as pessoas também são kiwis. A variedade verde da fruta se tornou a mais reconhecível no exterior, mas a Nova Zelândia envia variedades verdes, douradas e vermelhas para clientes em todo o mundo. Cerca de 80% do kiwi da Nova Zelândia vem da Bay of Plenty. Existem mais de 11.000 hectares de pomares na área e dezenas de milhares de pessoas vêm à Nova Zelândia com vistos para trabalhar na indústria por meio ano. Eles colhem a fruta de março a junho, quando está começando a amadurecer, mas ainda firme. Temos que vir aqui para ganhar dinheiro para ajudar nossas famílias em Fuatu. >> Samuel Collerin e sua equipe de colheita são da ilha do Pacífico de Vanuatu. Eles estão colhendo kiwi verde neste pomar em Tapoki. >> Temos uma equipe de 18 colhedores aqui e eles colhem cerca de 150 a 200 caixas por dia. >> A equipe é paga por caixa e divide os ganhos entre si. >> Temos que ser rápidos para pegar mais caixas. É aí que ganhamos mais dinheiro. Estou experimentando isso. É por isso que vou rápido. Samuel diz que a melhor técnica é torcer a fruta, pegando duas ou três de cada vez. Sua equipe limpa uma fileira inteira, colocando cuidadosamente cada fruta em uma bolsa, que pode pesar até 55 libras. Voltamos para casa à tarde, sentimos dor em todo o corpo. >> Quando está cheia, eles a despejam em uma caixa de trator esperando, >> mas garantem que não haja tocos, nem folhas na caixa, outras coisas como arranhões nas frutas. Este trator leva os contêineres para o local de coleta fora do pomar. Em seguida, caminhões os levam para as instalações de embalagem em poucas horas para evitar que a fruta amadureça. No momento, temos 3.000 caixas no local. Michelle Bennett administra esta fábrica. É propriedade da SEA, uma das maiores fornecedoras de kiwi do país. É meu primeiro ano na indústria como gerente de operações, mas subi na carreira nos últimos 12 anos. Comecei no nível de preparação de comércio, colocando o plástico dentro de uma caixa. Esta instalação sozinha tem 600 pessoas para operar 24 horas por dia. A SEA tem 11 dessas casas de embalagem em toda a Ilha Norte, processando mais de um quinto da safra do país. Este funil despeja as caixas na linha de produção. Os trabalhadores removem quaisquer frutas desfiguradas, folhas ou gravetos. Escovas ao longo da linha removem qualquer poeira do pomar, e isso o deixa bonito e brilhante do outro lado para que os classificadores possam ver muito mais detalhes. >> Primeiro, esta câmera tira 150 fotos de cada uma enquanto elas passam. >> Então, o laranja e o verde identificaram uma marca na fruta. Ela será então desviada para uma de nossas mesas de classificação e um humano examinará o defeito e tomará a decisão. >> Em seguida, a fruta passa por uma série de classificadores. As linhas enviam a fruta para a caixa de rejeição se ela tiver alguma imperfeição como esta. Isso acontece quando dois kiwis se esfregam no pomar. Eles não parecem tão bonitos, mas não há nada de errado com o interior da fruta. Então, isso pode ser processado em produtos de beleza, sucos, sorvetes. A fruta de kiwi Sunold amassa facilmente devido à sua casca mais fina. >> Praticamente uma impressão de travesseiro. Projetamos a máquina para garantir que não haja queda de mais de cerca de 10 cm. >> Um pedaço de plástico ou folha ou uma escova amortece qualquer queda. Se a fruta tiver uma pequena imperfeição ou for ligeiramente grande demais ou pequena demais, ela será vendida no mercado doméstico. Os consumidores internacionais recebem aqueles com aparência perfeita. A Nova Zelândia produz mais de 650.000 toneladas de kiwi por ano e mais de 90% é exportado. Cada casa de embalagem que espera exportar para fora da Nova Zelândia e Austrália transfere a fruta para a Zespri, a única empresa na Nova Zelândia autorizada a comercializar e anunciar kiwi em outros lugares. É o que é chamado de comercializador de mesa única e foi estabelecido em 1997 para padronizar a qualidade e negociar preços no mercado global. Esta máquina coloca cuidadosamente um adesivo com o logotipo Zespri. Em seguida, os trabalhadores fecham as caixas e as empilham. Este robô fixa cada pilha com abraçadeiras plásticas. Pré-resfriamos os produtos por 12 horas para levá-los da temperatura ambiente para um cooler de 5 a 8°. O kiwi não gosta de congelar. O resfriamento retarda o amadurecimento, para que a Sika possa armazenar os paletes antes de serem enviados. Às vezes, a fruta fica aqui por até 8 meses. A Zespri espera que este seja um ano recorde para exportações. >> É uma boa temporada. Empacotamos o dobro do que normalmente empacotamos nesta época do ano. Mas ter um bom ano ficou mais difícil. Em 2010, uma doença fatal para o kiwi chamada PSA foi detectada pela primeira vez na Nova Zelândia. Não é tóxico para humanos, mas bloqueia o tecido vascular da planta à medida que se espalha dentro da videira. As folhas começam a ficar com manchas, novos brotos morrem e as videiras desenvolvem cancros que secretam seiva vermelha ou branca. A planta inteira pode morrer em cerca de 6 semanas. E como todos os pomares aqui estão lado a lado, a PSA se espalhou rapidamente, afetando as variedades verde e dourada. >> Dizimou a indústria aqui na Bay of Plenty. A PSA custou à indústria mais de meio bilhão de dólares em perdas desde 2010. >> Tivemos que arrancar toda a planta e basicamente começar do zero novamente. Portanto, nossa produção e volumes caíram por provavelmente cerca de 3 a 4 anos para se recuperar. >> Na época, uma fruta de kiwi dourada chamada Hort 16A dominava o mercado. >> 16A era altamente suscetível a isso. É um efeito devastador. [Música] E provavelmente teria significado a morte da indústria se não fosse por este cara, Russell Low. Ele já tinha centenas de variedades potenciais em seu programa de melhoramento no Plant and Food Research Institute em Tapoki. E, felizmente, uma delas mostrou resistência. >> Eu fiz os cruzamentos que levaram à nossa seleção gold três, que é Sunold. Não só eles poderiam resistir à PSA, mas os Sunolds também eram mais doces, tinham cascas mais finas e cresciam mais rápido. >> E agora é uma indústria de um bilhão de dólares para a Nova Zelândia. Então, isso não é tão ruim. >> Você recebeu um pequeno pedaço disso? >> Não, apenas uma placa para colocar na parede. Algumas pessoas diriam que foi sorte, mas acho que isso sublinha a necessidade de melhoramento contínuo. Hoje, cientistas do Kiwi Fruit Breeding Center estão dando continuidade ao trabalho de Russell quando ele se aposentou, criando milhares de novas mudas todos os anos. >> Então, pegamos um macho e uma fêmea que podem ter os atributos que queremos. Uh, nós os cruzamos e tentamos encontrar os filhos que têm ambos os atributos juntos. >> Eles cultivam os bebês em pomares como estes. Mas mesmo que as novas variedades tenham os atributos que os cientistas esperam, elas também precisam produzir frutas que os consumidores realmente comprem. >> Se os produtores não conseguirem ganhar dinheiro com um kiwi, isso não vai funcionar. >> Sunold tem sido um enorme sucesso comercial. Ele superou o verde como a variedade mais popular da Nova Zelândia. Agora representa mais da metade das exportações de kiwi do país. Predominantemente dourado agora, sabe, o verde está meio que indo para o pôr do sol. Não tem sido muito lucrativo. >> No exterior, eles podem vendê-los por um preço premium em comparação com os verdes. Neste Costco da Flórida em julho, os dourados custavam US$ 3 a mais. E em 2023, os produtores da Nova Zelândia ganharam três vezes mais com Sunolds em média. A China é o maior cliente da Espri, seguida pelo Japão, Espanha e Portugal. Os EUA não consomem tanto Sunold, então é um mercado em crescimento para a Zespri, mas os produtores não conseguem colocar as mãos em Sunold facilmente. A Zespri é dona da variedade e leiloa um número limitado de licenças por ano. Em 2023, vendeu apenas 350 hectares. É assim que ela controla o suprimento da fruta e mantém o preço alto no mercado global. >> O preço das licenças ficou bem alto. Chris Jensen é um produtor de kiwi de terceira geração para a SECA. Chris tem 22 hectares de verde, mas só conseguiu comprar dois hectares de Sunold e pagou quase US$ 745.000 por eles. >> Os produtores de verde provavelmente não ganharam dinheiro suficiente nos últimos anos para financiar a compra de licenças douradas. [Música] >> Isso porque eles sofreram vários golpes durante a pandemia. A indústria perdeu cerca de metade de sua força de trabalho sazonal devido ao fechamento de fronteiras, aumentando os custos de mão de obra. E depois há os eventos climáticos cada vez mais extremos. Em 2023, o Ciclone Gabrielle atingiu os produtores. As águas da inundação causaram danos às videiras. >> Perdemos 100.000 bandejas. Então, financeiramente, foi um grande golpe. >> Isso é cerca de US$ 400.000 em perdas. No ano passado, a Zespri vendeu 19 milhões de bandejas de kiwi a menos do que na temporada anterior. Felizmente, este ano está parecendo melhor. >> Acho que será um ano acima da média. >> Mas à medida que o clima no hemisfério sul se torna mais volátil, como a indústria está se preparando para o futuro? Bem, começa com o manejo no pomar. E como o kiwi Sunold tem raízes fracas, ele requer cuidados específicos. Se plantássemos ouro diretamente no chão, não seria tão bom, pois o sistema radicular do ouro não é muito bom. >> Matt Stewart gerencia este pomar para a Sika. Como todos os produtores de kiwi, ele usa uma técnica chamada enxertia. Ele pega um porta-enxerto forte de uma variedade verde e acopla uma videira Sunold por cima. Ele só precisa garantir que alinhe o tecido atrás da casca que transporta nutrientes para cima e para baixo da planta. >> Então, se eles se entrelaçarem, eles devem se fundir e cicatrizar. Ele treina os brotos jovens para crescer ao longo dessas cordas para que não se emaranhem. Há uma fileira masculina para cada fileira de videiras femininas. Isso dá às abelhas e outros insetos flores masculinas suficientes para polinizar as femininas, que desenvolvem frutos. Matt poda os galhos masculinos para garantir que eles não ultrapassem

as fêmeas produtoras de frutos. Outro desafio é o vento quebrando galhos, abrindo uma ferida para o PSA infiltrar. Por isso, os produtores plantam pinheiros entre os pomares e colocam lonas brancas entre as fileiras para atuar como barreiras contra o vento. Pesticidas e sprays protetores também ajudam. >> Isso apenas nos dá uma chance de lutar. >> Uma vez que há algum fruto, os produtores o enviam para este laboratório para testes para garantir que a safra está amadurecendo. >> Então, se os frutos estão ficando muito moles, isso mostra que está amadurecendo demais. Este teste garante que ele está desenvolvendo cor no momento certo. >> Você quer que o kiwi dourado seja dourado. >> Esta máquina de pressão testa a firmeza. Se um fruto está amadurecendo muito rápido ou está muito mole, isso pode causar problemas ao tentar colher o fruto. Eles também pegam uma amostra de suco para testar o teor de açúcar. E nesta estação, eles estão garantindo que as sementes mudem de branco para preto, um sinal de que estão amadurecendo corretamente. >> O resto é marrom chocolate ou preto, então isso é uma aprovação. Agora, se você tiver três não pretos, ou seja, brancos ou marrom claro ou de cor avermelhada, então é uma reprovação. Finalmente, eles realizam um teste de matéria seca. Eles pegam uma fatia de kiwi, pesam-na úmida e depois a secam por um dia nesta sala antes de pesá-la novamente. A diferença de peso é a matéria seca. >> Correlaciona-se com o sabor. Quanto maior a matéria seca, mais doce é o fruto >> e mais valioso ele geralmente é. Os produtores usam todas essas informações para decidir quando colher seus frutos. Um bom cuidado com o pomar é essencial, mas não é suficiente para eliminar o risco de doenças. Os produtores também precisam de variedade de safra. Isso foi comprovado com outras frutas ao redor do mundo. Nossa indústria global de bananas é construída em apenas um tipo chamado Cavendish. As pessoas a amam porque é deliciosa, tem boa aparência e amadurece durante o transporte. Mas a Cavendish não tem sementes, então não pode se reproduzir naturalmente. Como cada uma é um clone genético, as Cavendish são muito suscetíveis a doenças. o efeito dominó. Se você tem tudo errado com apenas um clone, uma doença pode matar tudo planta por planta, que é exatamente o que está acontecendo. Um fungo chamado doença do Panamá está devastando as plantações, colocando a banana mais popular do mundo em risco de extinção. Aqui na Colômbia, zonas de quarentena e medidas de biossegurança contiveram a doença em algumas fazendas. Mas os cientistas estão correndo para tentar reproduzir naturalmente uma variedade de Cavendish que seja resistente à doença do Panamá. E eles esperam que os consumidores globais se arrisquem com a diversa gama de bananas que já existe. >> Temos bananas vermelhas, bananas cor de rosa. Por que não tentar incorporar isso ao mercado? >> Existem centenas de variedades diferentes de bananas ao redor do mundo. Um amigo meu coletou uma em Papua Nova Guiné que ele disse: "Se você não soubesse, pensaria que está comendo um morango. [Música] Os kiwis não enfrentam desafios tão sombrios quanto as bananas. Mas assim como aqueles outros pesquisadores, os cientistas do Centro de Melhoramento de Kiwi sabem que a reprodução pode lhes dar uma chance de lutar contra a crise climática. É por isso que é tão importante que cientistas como Russell tenham continuado a reproduzir kiwis naturalmente, mesmo depois de criar o milagroso Sunold. >> Veja a reprodução como um processo contínuo. Não pense que conseguimos. Podemos parar agora. >> Desde o Sunold, Russell e sua equipe desenvolveram um kiwi ainda mais doce chamado Ruby Red. Ele tem resistência ao PSA e tem tido forte demanda no exterior, com vendas esperadas para atingir um milhão de bandejas nesta temporada. >> A parte do meio tem um sabor adocicado de frutas vermelhas. >> Como as temperaturas nesta área podem aumentar mais de um grau Fahrenheit até 2050, eles estão escolhendo criar pais que possam lidar com invernos mais quentes e secas. Temos que criar a próxima geração de kiwis que possam sobreviver a essas temperaturas, umidades, as diferentes pragas que vêm com essas diferentes temperaturas e umidades. >> Mas a reprodução natural é um trabalho lento. >> Leva cerca de 20 a 25 anos para passar de ter uma ideia do que queremos em um kiwi para realmente produzir esse kiwi. É muito tempo. >> Eles esperam que novas tecnologias como testes de DNA acelerem o processo de reprodução. poderíamos encontrar um marcador genético que nos permita entender se, no estágio de mudas, uma planta terá o atributo que queremos. >> Então, esperamos que quando a próxima geração de doenças e tempestades vier, eles terão um kiwi forte o suficiente à mão. >> Você tem anos bons e anos ruins e a indústria hortícola ou de kiwi é bastante resiliente. Os produtores sabem como superar tempos difíceis e continuar. Semelhante ao kiwi, há também uma variedade mais cara de canela. Mas distinguir os dois a olho nu não é fácil. Sunn colhe canela para Rathna, um dos maiores produtores do Sri Lanka. Ele começa a trabalhar nos campos antes do nascer do sol para poder colher a especiaria enquanto há umidade no ar. O salão vem da casca interna dos galhos da caneleira. Eles têm que ser cortados em um ângulo para dentro. Se Sunn cortar com cuidado, ele pode colher cada árvore por meio século. [Música] Após cerca de 4 horas de corte, ele carrega o último lote de galhos para o edifício principal da propriedade. Cada feixe de galhos é imerso em um tanque de água por pelo menos 15 minutos. Isso tornará a casca mais fácil de descascar. O trabalho de Sunn apenas começou. até pelo menos 22h. Ele trabalha com uma equipe de descascadores como Simon para raspar cada galho um por um. Isso expõe uma casca interna mais macia. Esta é a canela real. Hastes de latão alisam a superfície e soltam a canela da madeira dura. Em seguida, com precisão cirúrgica, eles esculpem e fatiam a casca em tiras finas conhecidas como quills. Os quills são tão finos que se enrolam imediatamente ao secar. Pequenos pedaços de casca interna chamados quillings evitam rasgos. San é pago por peso. Os quills geralmente precisam secar por uma semana. Em seguida, eles são enviados para a fábrica para serem processados. A 15 minutos de distância, os classificadores determinam o valor de cada quill. Quanto mais fino o quill, mais caro ele é. Assim como a carne, a canela recebe uma classificação. Rothna usa oito no total. Todas baseadas no diâmetro, a mais alta qualidade conhecida como alba é fina como um lápis. É duas vezes mais valiosa que H2 FAQ, a classificação mais baixa. Apenas um em cada 25 quills obtém a classificação alba. Classificadores como Violet classificam milhares de quills por dia, e ela consegue classificar cada um em poucos segundos. Uma vez que os quills são classificados, eles são cortados em diferentes comprimentos e embalados para envio. Os cortes longos são embalados a granel para serem vendidos no atacado. Bastões curtos de 3 polegadas vão para supermercados. Mas por grande parte da história humana, um saco desta canela teria valido uma fortuna. A especiaria foi comercializada por todo o mundo antigo desde pelo menos 2000 a.C. Mercadores espalhavam lendas de que a casca de cheiro doce vinha do ninho de um pássaro mítico. Em um ponto, a canela era mais valiosa que o ouro. No século XIII, o Sri Lanka começou a exportar a especiaria diretamente para o Egito e comerciantes árabes a levaram para a Europa medieval. A canela de salão era tão procurada que se tornou um símbolo de status para os ricos. Logo, os países europeus quiseram lucrar com o comércio. Por mais de 300 anos, portugueses, holandeses e britânicos lutaram pela ilha e pelo controle de suas valiosas exportações. O país declarou independência e recuperou o controle de suas terras de canela em 1948. Mas até então, uma alternativa mais barata, a Cássia, já havia começado a dominar o mercado. A Cássia vem de uma árvore totalmente diferente, que cresce mais alta e tem casca mais grossa. A maior parte é produzida em fazendas no Leste ou Sudeste Asiático, como esta na Indonésia. O país tem aproximadamente o dobro de plantações de canela do que o Sri Lanka. Os produtores podem colher árvores inteiras de uma vez. O processo requer menos trabalhadores e facilita a produção em massa. Os agricultores de Cássia podem colher 10 vezes a quantidade de canela por acre do que os agricultores de salão. Mas a Cássia pode trazer riscos ocultos à saúde. A canela de salão fortalece o sistema imunológico, reduz a pressão arterial e estabiliza o açúcar no sangue. A Cássia também tem benefícios para a saúde. Mas contém altos níveis de um composto chamado cumarina, que pode causar danos ao fígado se consumido em altas doses. A Cássia pode ter 250 vezes mais do que o salão, mas você teria que comer cerca de uma colher de chá de Cássia por dia por semanas para se colocar em risco. Países como a Alemanha têm regras para limitar a cumarina em alimentos. Os EUA não regulam a quantidade de cumarina na canela. Então, como identificar a diferença na seção de especiarias? É mais fácil quando você está comprando paus de canela. Os quills de salão têm mais um tom marrom. Se parecerem vermelhos, há uma boa chance de você estar comendo Cássia. Os paus de Cássia também são mais grossos. Eles geralmente têm meia polegada e são difíceis de quebrar. Enquanto isso, o salão pode ser tão frágil quanto papel de charuto. O sabor pode ser outra pista. A Cássia geralmente tem um sabor forte e picante. O salão é mais doce e suave, mas a canela em pó é mais difícil de verificar. Alguns fraudadores foram pegos misturando Cássia em pó com salão, mas comercializando-a como salão puro. Um estudo descobriu que mais da metade dos produtos em supermercados europeus e americanos continham canela misturada. Uma vez que é misturada com canela de salão e Cássia, é difícil detectar o que há, apenas o teor de cumarina ajuda as pessoas a saberem disso, mas os consumidores estão longe desse tipo de teste. >> Mas ela diz que ninguém nos EUA ou na UE está impedindo isso. Nos EUA, estima-se que a FDA inspecione fisicamente apenas 1 a 2% dos alimentos importados, como especiarias. >> As autoridades reguladoras estão em um silêncio profundo em relação a essa adulteração. Mesmo com as consequências para a saúde, eles não estão tomando nenhuma atitude. >> Então, como o Sri Lanka deve competir em uma indústria cheia de fraudes? Em 2022, ele marcou uma grande vitória. A União Europeia concedeu uma cobiçada etiqueta de indicação geográfica à Canela de Salão. Isso significa que qualquer garrafa de especiaria rotulada como salão na UE deve vir do Sri Lanka. É como o champanhe real só pode vir de uma região da França. A etiqueta pode reduzir a concorrência, aumentar o valor do salão e impulsionar as vendas. Mas isso vai até certo ponto. Tanto na UE quanto nos EUA, as marcas não precisam adicionar a etiqueta ou indicar que tipo de canela estão vendendo. Portanto, é difícil para os clientes saberem o que estão comendo. Dilva diz que adicionar o nome botânico ou a espécie de salão na lista de ingredientes ajudará a informar os clientes. >> para que o consumidor saiba de qual área do Sri Lanka a canela vem e quem fez o processamento e em que condições. >> ela espera que isso ajude os milhares de produtores do Sri Lanka a ganhar mais com seu salão. >> é uma cultura, quantas pessoas dependem dessa indústria? >> Na Coreia do Sul, há uma alga rara que só pode ser cultivada sob condições específicas e está se tornando um ingrediente cobiçado em restaurantes com estrelas Michelin. Mas antes de chegar às cozinhas dos restaurantes, a jornada de Kam começa na costa oeste congelante da Baía de Kodim, na Coreia do Sul. Ao contrário de outros tipos de algas comestíveis como Nordi, que podem ser cultivadas, Gante só pode crescer selvagem em bancos de lama, pântanos costeiros que se formam quando as marés oceânicas trazem sedimentos e lama. Por causa disso, gam só pode ser colhido à mão. Qualquer outra maneira poderia destruir a raiz da planta, impactando o suprimento para o próximo ano. Como k pode estragar se exposto a altas temperaturas por muito tempo. A colheita acontece de dezembro a março, quando o mar está mais frio. Durante esses quatro meses, Juian e sua equipe devem coletar o máximo de come possível para atender à demanda dos compradores pelo resto do ano. Eles podem passar 6 horas por dia retirando ke dos bancos de lama. O intenso processo de colheita é apenas a primeira diferença entre ke e a alga nori mais comum. Comparado com a cor verde escura e a sensação ligeiramente áspera do Ni, os finos fios verde brilhante do Kume têm uma textura mais delicada. Este processo trabalhoso é apenas uma das razões pelas quais ke custa muito mais do que outras algas. E depender dos ritmos da natureza significa que o suprimento pode ser imprevisível. Recentemente, o aquecimento das temperaturas do mar interrompeu o crescimento. Para compensar a diferença, Juan compra kam de pescadores locais que o coletam. também tem um sabor mais rico e pungente do que o nori. Mas esse sabor vem com um preço. Um pacote de oito folhas de gum custa US$ 16. 50 folhas de nori podem ser compradas pelo mesmo preço. Mas, seja colhido por trabalhadores ou locais, todo o gum tem que ser lavado de volta na fábrica. É a parte mais crucial do processamento, pois qualquer lama, detrito ou bichos deixados na alga pode afetar o sabor final. anos atrás, os trabalhadores fariam isso completamente à mão. Mas esta máquina de lavar pode limpar 100 kg em menos de 10 minutos. É apenas uma das mudanças que Juian fez nas técnicas de processamento de k que aprendeu com seu pai. Como muitos locais, o pai de Juian cresceu comendo gam. Mas um dia ele teve uma nova ideia para processá-lo. [Música] [Música] Ju Han e sua equipe de 15 pessoas ainda usam suas técnicas para processar. Trabalhadores usam uma técnica chamada escarificação para formar o ke em folhas finas como papel. Eles submergem um punhado da alga em água doce e a moldam sobre um tapete de bambu. Embora possa parecer simples, essa técnica pode levar 3 anos para ser dominada. Juan usa esta prensa para remover o excesso de água do As folhas secam o resto do caminho nestes secadores. Bada soup vende folhas de conte, cruas ou assadas a 230°C por 10 segundos. Fore soap produz 3.500 folhas de kum em um único dia e exporta cerca de 500.000 por ano. Mas abrir um mercado para k fora de soran foi tudo menos fácil. Juan sabia que a única maneira de criar um mercado para a alga era ensinar as pessoas sobre ela. Ela se concentrou em promovê-la para o mercado de luxo, enviando amostras de gante para chefs com estrelas Michelin e escrevendo artigos descrevendo seu sabor e textura únicos. Eventualmente, seus anos de promoção incansável valeram a pena. Juian diz que começou a receber consultas de chefs ao redor do mundo. Um deles é Chris Chip alone. Ele é o chef proprietário do restaurante Francie em Brooklyn, Nova York. É um dos vários restaurantes com estrelas Michelin que adquirem kum através da sopa de burda. >> Tem um aroma robusto. É como um trufa branca oceânica, é o que sempre descrevo para as pessoas. >> Chris usa kum em seus pratos há 10 anos. É um ingrediente chave em um dos pratos de assinatura do restaurante. Kungier. >> Aqui estamos na cozinha. Estamos prestes a começar a fazer nossa massa, o próprio kungig usando a alga. E temos quatro ingredientes simples. Temos nossa farinha de semolina. Temos o próprio gam. Temos água. E temos sal. Muito simples. >> Chris mistura a alga na massa. >> Senti que temperou a massa a ponto de você realmente senti-la através da massa em si. Tem muito umami, muito impacto. >> A massa é então cozida em um molho amanteigado de vinho e coberta com amêijoas. Está perfeito. Tem muito umami, brilhante, ótima sensação na boca, ótima textura. Embora Chris possa optar por tipos mais baratos de algas marinhas, ele diz que o sabor único de Kai vale o preço. >> Tudo vale a pena na busca pela delícia. >> E Chris não é o único disposto a pagar. Bada soup fornece scum para restaurantes de luxo em Taiwan, Hong Kong, Singapura, Dubai, bem como Bélgica, França e Alemanha. Mas essa nova demanda fez os preços do kair cru subirem. Juan diz que desde 2020, mais produtores surgiram. Mas há um lado positivo. Juan diz que este novo mercado para KE está ajudando as comunidades locais em Son. Agora viajamos para o leste da Coreia do Sul, para o Japão, onde o aumento das temperaturas está ameaçando uma variedade cobiçada de pasta de pimenta. Esse sabor deve-se em grande parte ao branqueamento pela neve. Segundo o produtor, Atsushi compra Ganzuri feito pela única empresa do mundo que o produz. Kanzuri Company em Moko, na Prefeitura de Nigata, Japão. Foi lá que Ganzuri se originou. [Música] O branqueamento pela neve é imperativo para o sabor e a qualidade final. Por isso, Akto está disposto a ir a grandes comprimentos para que isso aconteça. Ao chegar ao resort de esqui, a equipe entra em ação imediatamente. Este é o lugar mais próximo que Aito conseguiu encontrar que tinha pelo menos 50 cm de neve acumulada. Eles primeiro têm que pisar na neve para compactá-la. Mas ela não pode ficar com menos de 20 cm. Essa neve espessa é essencial. Se o tempo ficar mais quente antes que as pimentas estejam prontas, a neve compactada garantirá que as pimentas não se misturem com o solo abaixo. Caso contrário, elas serão contaminadas e inutilizáveis. Esta rede reforça a separação e garante que nenhuma pimenta seja deixada para trás quando forem coletadas 3 ou 4 dias depois. Hoje, a equipe está branqueando cerca de 300 kg de pimentas. Elas foram conservadas em sal do verão até os meses de inverno. os trabalhadores branqueiam as pimentas cerca de 10 vezes por ano e apenas nos meses de inverno. Isso restringe ainda mais a produção e torna a garrafa final de kzui mais cara do que as pastas de pimenta produzidas em massa. E a produção da pasta real leva anos. Na fábrica de Ganzoui, Sat Kazushik está fazendo um novo lote da colheita de hoje. A pasta de Ganzuri é feita com quatro ingredientes simples: pimentas branqueadas pela neve, yuzu, sal e gorgi de arroz. Para começar, as pimentas branqueadas são misturadas com gorgi de arroz, arroz inoculado com fungo que é geralmente fermentado por cerca de 2 dias. O outro ingrediente importante é a pasta de yuzu recém-feita. [Música] Quando todos os ingredientes são misturados, Kazushik armazena este kuri fresco no armazém. Lá, 600 cubas, cada uma cheia com 350 kg de pasta, estão envelhecendo. Deve envelhecer por pelo menos 3 anos e o kuri mais caro por seis. Muitas pastas de pimenta mais simples, por outro lado, são fermentadas por apenas 1 a 2 semanas. Localmente, uma pequena garrafa de pasta de guns envelhecida por três anos custa US$ 6. A pasta envelhecida por seis anos custa US$ 9. E exportada, é mais que o dobro do preço. O processo de envelhecimento tem um impacto dramático na aparência e no sabor. Fora! Fora! Fora! Kazushig tem que verificar cada recipiente de kanzi em momentos específicos. Exatamente um ano após o kuri ser feito, ele deve ser mexido para incentivar a fermentação e garantir que não azedou. Caso contrário, Kazushik terá que descartar toda a cuba. Até mesmo a localização exata onde o kuri é armazenado pode impactar o sucesso da fermentação. [Música] Para equilibrar todas essas variáveis e garantir a qualidade da garrafa final, Kazushig verifica a cor contra este gráfico. Se o Kuri estiver dentro da faixa dessas seis tonalidades, ele está pronto para vender. Além de alguma mecanização, este processo é fiel ao método original de fabricação de Kudi. Antes que o avô de Akito fundasse a empresa Ganzuri, cada família fazia Ganzuri à sua maneira. E o outrora humilde condimento da família Mio alcançou fama internacional. No entanto, quando ele o usa para pratos de carne, pode reduzir odores desagradáveis e um sabor excessivamente gorduroso. Apenas 200.000 pequenas garrafas de kuri são feitas todos os anos. Mas a luta de hoje para encontrar um plano de neve suficientemente profundo provavelmente continuará a impactar a próxima geração de fabricantes de Kuri. Em janeiro e fevereiro de 2024, a Prefeitura de Nigata viu apenas 25 cm de neve, em comparação com 93 cm em 2023. Em 2020, quase não nevou, e a queda de neve nas últimas sete décadas tem sido geralmente em declínio. Essa flutuação significa que Akito não pode contar com neve suficiente para branquear as pimentas. Encontrar terras confiáveis é um problema para os produtores dos alimentos mais caros do mundo. Na Colômbia, produtores locais de branella indígena, um açúcar não refinado e caro, mudaram-se para altitudes cada vez mais altas para fazer o produto. E isso significa que eles têm que andar mais para vendê-lo. Secas na Caxemira deixaram os campos produzindo significativamente menos açafrão, a especiaria mais cara do mercado. Menos campos viáveis significam que alguns produtores são forçados a vender suas terras. Na Espanha, águas mais quentes estão empurrando os filhotes de enguia para mudar de costa com mais frequência para que possam pegar o suficiente para vender. O mesmo acontece em Nigat, onde Akto terá que continuar procurando o local certo, tornando a produção e, por sua vez, a garrafa de Ganzoui mais cara. No entanto, ele não está desistindo do branqueamento pela neve porque não seria um kanzoui nikata tradicional sem ele. Especialmente porque a demanda pela pasta cresceu 20% nos últimos 20 anos. Encontrar neve suficiente é o primeiro problema. Outro é ter pimentas suficientes. Kuri é feito da pimenta Dogarashi local. Havia uma vez 30 agricultores fornecendo à empresa essas pimentas. Agora Akito diz que restam apenas quatro ou cinco. Ele diz que a empresa pode em breve ter que cultivar todas as pimentas internamente. Importá-las, embora mais baratas, não é uma opção para Agito, que diz que Kuruli não teria o mesmo sabor sem as pimentas Dogarashi desta região. Em outras partes do Japão, descobrimos que nem todos os cogumelos são iguais. Os produtores têm que esperar para ver quais brotos se tornarão o raro e caro shiakei de flor branca. [Música] Este processo é conhecido como inoculação. E nesta fase, não há como dizer quais brotos se tornarão shiitake de flor branca. É o tempo que leva para o fungo se espalhar por todo o tronco e começar a brotar tampas colhíveis. Cada tronco produz cogumelos por cerca de 6 anos. Esta espécie de árvore não é apenas abundante, mas aparentemente deliciosa. Cogumelos cultivados na floresta estão no topo da hierarquia do shiitake. Eles são mais difíceis e imprevisíveis de produzir do que os cultivados em ambientes fechados, o que leva ao seu preço mais alto. Mesmo nos EUA, o preço dos cogumelos shiitake cultivados na floresta pode chegar a US$ 40 por quilo, enquanto o preço dos cogumelos shiitake cultivados em estufa em ambientes fechados é apenas metade disso. [Música] Em seguida, existem os dois tipos principais de shiitake com base em sua forma. A versão de ponta do donko é chamada de hana ou flor branca. Essa é a que atinge o preço de US$ 400 por quilo. A diferença entre um donko regular e um shiitake de flor branca se resume à tampa. Todos os cogumelos donko terão rachaduras distintas, mas o padrão em uma flor branca é mais disperso como este. Mas para cultivar qualquer shiitake dessa maneira, as condições têm que ser perfeitas. [Música] E as tampas de flor branca não podem ser diretamente molhadas de forma alguma. Quando a água entra nessas rachaduras na superfície, ela descolora os cogumelos e diminui seu valor. Quando estão prontos, trabalhadores como Nokai colhem cada um à mão. [Música] Tradicionalmente, os troncos são deixados desprotegidos na floresta. Mas produtores como Guy Husa começaram a cultivar cogumelos em uma estrutura externa que ele chama de "logard artificial" para ter algum controle sobre seu ambiente. Mesmo com esse controle limitado, o clima imprevisível recente está afetando a quantidade que ele pode colher. Em 2010, Kohusa deixou sua vida em Osaka para se juntar ao pai em sua fazenda de cogumelos shiitake. Mas uma combinação do envelhecimento de seus pais e um clima cada vez mais imprevisível fez a produtividade da fazenda diminuir novamente. Um rendimento menor significa menos shiitake de flor branca, que representam apenas cerca de 8% da colheita de Rouso. Cogumelos de flor branca, donko regular e gushin são colhidos todos de uma vez. carregados em caixas ou sacos e levados para a instalação de processamento de Sugimoto para serem classificados, secos e embalados. [Música] Secar shiitake desta forma realmente amplifica seu sabor umami. A desidratação quebra as paredes celulares do cogumelo, liberando e concentrando os compostos responsáveis por seu sabor. Todo esse sabor permanece mesmo depois de reidratados. Após o processo de secagem, trabalhadores como Eddie Ehshi classificarão manualmente os cogumelos shiitake por cor, forma e tamanho. É aqui que ela conseguirá separar a flor branca do resto do donko. [Música] cogumelos de flor branca devem ser impecáveis. E Sugimoto é exigente com os outros tipos de shiitake que a empresa processa também. Os classificadores filtrarão quaisquer cogumelos que tenham falhas estéticas. Esses cogumelos serão usados em outros produtos, como o pó de shiitake da empresa. É usado por chefs em todo o mundo como um intensificador natural de umami. Mesmo que a demanda esteja diminuindo no Japão, o apetite global por cogumelos está crescendo constantemente e os shiitake em particular são procurados por seus benefícios percebidos à saúde. Assim, Sugimoto tem explorado cada vez mais os mercados internacionais. Hong Kong. De acordo com o Mushroom Council, na última década nos EUA, houve um aumento de mais de 100% nas vendas de cogumelos especiais, impulsionado principalmente pelo Shiake. >> Eles são tão versáteis. Eles são tão incríveis e você pode fazer tanta coisa com eles. >> Ravi D. Rossy é coproprietário do Third Kingdom, um restaurante centrado em cogumelos na cidade de Nova York. A maioria de seus cogumelos é adquirida localmente, mas a Flor Branca exige circunstâncias especiais. >> Nós o trazemos voando do Japão e quando eles o têm, eles nos enviam alguns. Nós o apresentaremos como um especial. Convidaremos apenas alguns de nossos clientes regulares especiais e os informaremos sobre o que estamos fazendo. >> O Donko regular também aparece no menu de tempos em tempos. O chef executivo Juan Bakarito o transforma em pratos como este preparado estilo bife e cebola. >> Enquanto estão na estação, ele os prefere aos finos de caução. quando ele quer uma experiência amplificada. [Música] [Música] Então, focar no mercado internacional é fundamental para empresas como