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Y aquí tenemos un ceviche de cabrilla, simple y recuerden que la simplicidad es el gusto; no es nada fácil, pero es [Música] delicioso.
Bueno, arrancamos entonces este video, primer video del año, con un ceviche, pero vamos a arrancar desde la parte Norte del Perú y vamos a ir bajando a lo largo del año para ir enseñándoles diferentes tipos de ceviche. ¿Por qué el ceviche Norteño? Porque es un ceviche difícil de hacer porque tiene muy pocos ingredientes, ¿y qué mejor representante de la cocina norteña que Francesco de Santis para poder hacer este ceviche? Franco, hermano.
G. Ahora sí, la gente está aplaudiendo. ¡Ahora qué gusto! Bien, muchas gracias por la invitación. Más bien escuchado ahí cómo describes el ceviche del norte de Piura. Bueno, Tumbes, Piura, Chiclayo, al final es un sol norte, todos nos abrazamos como norteños, pero sí hay variantes que van ahí justamente, sobre todo en las guarniciones, en los métodos. Correcto. Y bueno, hoy día yo te vengo a probar, enseñar, o a más que nada a todos los que nos están viendo, eh, cómo hacer el ceviche piurano, no es un poco el que yo aprendí, el que comí en mi casa, en cevicherías, un poco a lo largo de mi vida. Correcto. ¿Qué es lo importante que queremos enseñarles en este en este video de YouTube? Es que existen variedades de ceviches; en los comentarios va a aparecer de todo, no siempre, nunca faltan, pero queremos arrancar con el ceviche más simple de todos, probablemente, y según mi experiencia, el más rico también. Pero al ser simple, no tienes donde esconderte, ¿no? Entonces, tiene cinco o seis ingredientes, y entonces el balance entre el ácido y la sal es importantísimo; el pescado tiene que estar súper fresco, los cortes tienen que ser regulares. Yo creería que es complej… simple, exactamente, porque hay pocos ingredientes, pero lograr… no hay donde esconderse, ¿no? Entonces, antes de arrancar a hacer el ceviche, yo quiero aprovechar que está Francesco aquí y enseñarles dos o tres insumos claves para poder hacer un buen ceviche, ¿no? Por ejemplo, arrancamos con la cebolla, ¿no? La cebolla…
Así es. Hoy en día, y yo creo que la cebolla que utilizamos tiene que tener una forma más alargada, o sea, digamos esta que parece como un trompo. No, si lo ponemos así, parece un trompo, no es la más ideal para utilizarla para ceviche, porque probablemente tenga capas muy diferentes y muy dispersas. De preferencia, y la referencia es la que tiene que cabir en la mano, que es una cebolla alargada, no como un balón de fútbol americano. ¿No? ¿Por qué? Porque tiene las capas de manera ordenada y son regulares, ¿no? Entre capa y capa, cada grosor de la capa es bastante regular, ¿no? Como en este caso de la cebolla que es como si fuese un trompo, ¿no? Para hacer aderezos, todo funciona muy bien para ceviche, es mejor una más alargada, ¿no? Y mientras más pequeñas, como este es el límite, digamos, estos son el límites, pero mientras más pequeñas tienden a ser un poco más dulces, tienden a ser un poco mejor de sabor que las grandotas, que las podemos utilizar, que sirven para fondos, para aderezos, para otras preparaciones, pero para el ceviche, que es un plato frío, es un plato crudo. Entonces, es importante usar muy buenos ingredientes, ¿no? Esta para aderezo y esta para ceviches, o una salsa, o una salsa que… no, para cualquier cosa fría.
No, sí, así es, muy bien. Entonces, y el corte es, pues, como decía, cabir sin… celado, ¿no? Como a ver, algunos le llaman pluma y le llaman juliana, tú ¿cómo lo llamas técnicamente? Celado, sí, o pluma. Yo siempre le he dicho pluma, ¿no? Porque juliana es un corte más, digamos, regular. Bueno, somos de la misma escuela. Entonces, estamos cortados por la misma tijera. Ex… la técnica, la técnica está presente. Técnica juliana es de 5 a 6 cm por 1 a 2 mm, ¿no? Entonces, exactamente, es muchísimo más regular, la pluma no tanto, ¿no?
Exacto. Entonces, la el corte pluma para la cebolla, que es muy importante para encontrar crujiente en esta preparación y obviamente tiene un propósito, ¿no? La cebolla… sí. Aquellos… un saludo para los que piden este ceviche sin cebolla, porque en verdad ya distorsionan, pero un saludo ahí, los queremos igual, tal cual.
Bueno, ya hemos hablado de la cebolla y ahora vamos con el insumo que creería yo que es el segundo más importante después del pescado, ¿no? El limón, y acá he traído dos ejemplos, igual que con el caso de la cebolla, he traído dos tipos de limón, ¿no? Uno que tiene la piel un poco rugosa, fíjense, ¿no? Súper rugosa la piel, se da cuenta uno rápido por por la forma, ¿no? Por la textura, mejor dicho, es la piel, y este limón de aquí es un limón que tiene la piel un poco más… bueno, bastante más lisa, ¿no? Se nota inclusive que es más brillante, ¿no? Entonces, ¿cuál es la gran diferencia entre este limón y este limón? En verdad, la cantidad de jugo y el, digamos, eh, lo sutil que puede ser el jugo que saquemos del limón, ¿no? Que es muy importante porque tal vez el vehículo es el juguito, ¿no? Eso es lo que nos va a dar el vehículo para entre el pescado, la sal, la cebolla… El limón, el ají limo que le pongamos es el vehículo. El limón, el jugo, ¿no? Entonces, es muy importante seleccionar unos buenos limones. Allá en el norte, un limón muy famoso que es el de Chulucanas, ¿no? El limón de Suyana también, que son muy conocidos. Entonces, tenemos una una gran tierra limonera allá, y lo que tratamos de hacer obviamente es tener esos insumos lo mejor posible para la para la preparación del plato, ¿no? Del ceviche.
Claro, pero para todos aquellos que no son del Norte y finalmente van al mercado de su barrio de manera cotidiana, lo mejor es que escojan, indistintamente del color, ah, porque podría ser un limón medio amarillo o totalmente verde, o que tenga medio pintón amarillo y verde, es la piel, ¿no? La piel tiene que ser totalmente lisa, y si ustedes quieren también darse cuenta de qué tanto limón podría tener, es meter una apretadita, si es… si regresa inmediatamente, sabes que ese limón está totalmente lleno de jugo, ¿no? Está jugosito. Correcto. Y el insumo que creería yo que es el más importante es el pescado, ¿no? Acá yo tengo, fíjate, acá hay un pescado, tanto Francesco como yo coincidimos, ¿no? Esto es una cabrilla, ¿no? La cabrilla, no sé si tú sabes, Francesco, pero la cabrilla, el nombre científico de la cabrilla es Paralabrax humeralis, y es una familia que se llama Serranidae. Aunque tú no lo creas, la cabrilla es familia o primo hermano del mero; el mero también es un serranido, el mero murique es un serranido, el ojo ojo chiquito también es serranido, pero a diferencia de de otros pescados… a ver, tienes todo pescado, el más fresco del mundo va a funcionar muy bien para un ceviche, y creo… creo yo que Francesco coincide conmigo.
Coincido totalmente. Ahora bien, hay pescados y pescados, y en mi experiencia de pescador, ¿y qué mejor que tengo un norteño acá al costado? Para mí, personalmente, la cabrilla funciona muy bien. ¿Por qué? Porque la cabrilla, pienso yo, que es un pescado que es intermedio, porque no tiene una textura muy blanda como una corvina y un lenguado que si está mucho tiempo expuesto a la acidez de limón tiende a desmigar, ¿no? Ni tampoco es como un mero murique, como un mero colorado, que es una carne que es muy dura porque contiene mucho colágeno. Este pescado está en el medio, ¿no? Digamos que antes se utilizaba mucho la cojinova, que hoy en día no se encuentra tanto, digamos que hoy en día el reemplazo, digamos para la cojinova, para mí personalmente es la cabrilla, ¿no? Porque es un pescado que tiene un punto de grasita suficiente, tiene carácter, es eh firme, pero no es demasiado firme, eh, y sobre todo que es un pescado que es muy sabroso, es muy sabroso, es muy sabroso. Esa es la palabra, ¿no? Tú me imagino… ¿de qué se pueden alimentar las cabrillas? Yo te yo te digo de qué se alimenta: las cabrillas son eh peces que se suelen alimentar de otros peces, o sea, son como los lobos que están debajo del agua, son cazadoras, entonces suelen alimentarse de peces más pequeños, de crustáceos, cangrejos, calamares, langostinos, ¿no? Entonces, es un pescado muy voraz, como es omnívoro y come de absolutamente todo, hace que su carne finalmente sea sabrosa, y como es cazador, todo el tiempo está en movimiento, la carne es un poco firme, ¿no? Y otra cosa, la cabrilla, y yo me doy cuenta porque también… bueno, ahí en el norte, si se puede ver aquí el detalle es tiene estos como pequitas, ¿no? Estas bolitas…
Arrancamos entonces con el fileteo de la cabrilla. Ya, yo en verdad no me hago muchas bolas, normalmente lo que suelo hacer es primero… no, utilizo el cuchillo fileteador regular, okay, porque lo tengo acá, es muy flexible, ¿no? Entonces, me quito un poquito de control, pero es un tema, ojo, es un tema de gustos y preferencias, ¿no? Me vayan a funar por eso, sí, sobre todo porque en verdad los cuchillos están hechos para cada mano, cada mano… sí, hago un corte aquí por debajo de la panza y de ahí hago un corte en 45 grados aquí. Ya, perfecto, llegas lo más cerca, llego lo más cerca a la cabeza para no… porque hay gente que corta acá y te… huele a sudado, media porción de… claro, si vas a hacer sudado, pues cortas ahí, ¿no? Sobre todo con el con pescados como el mero, ¿no? Que tiene la cabeza super grande, ¿no? Mira, voy por acá… ah, bueno, corte aquí, ¡qué fácil se ve! Y aquí no me hago bolas, acá solamente busco la intersección entre la columna, entre vértebra y vértebra y hago un pequeño corte, un cortecito, y no le meto hachazo porque maltratas mucho, sino que simplemente… okay, ¡y ya salió! Entonces, así, no, no tocas tanto la carne, ¿no?
Okay, y una vez que ya tengo esto acá, sí voy a hacer eh un poquito, lo voy a hacer solamente para la cámara. Ya, claro. Normalmente se hace hacia adentro. Normalmente se hace hacia adentro, pero haces primero un corte de la piel para más o menos tener claro por dónde va a ir el cuchillo, y una vez que llegaste a este punto, vas entrando, ¿no? Vas entrando… ¿en qué te apoyas? En la columna, digamos, en el espinazo.
No, sí, me apoyo en el espinazo, y este es el sonido que tienes que buscar, ¿no? Claro, y agarrar con mucho cariño el pescado. Se ve muy fácil ante la cámara, pero creo que aparte de la experiencia, que es primero lo más importante, que tiene que caber, es también, pues, que la herramienta que está usando tiene filo.
Ah, sí, claro, por supuesto, eso es creo lo segundo más importante, la técnica y la experiencia; el cuchillo tiene que ser con filo, ¿no? Si no tiene filo, ya estarías haciendo ahí una mazamorra, una mazamorra de pescado. Una vez que llego a este punto bonito, que es donde se une la columna vertebral con las costillas, ah, corto el hueso, llego a este punto, ¿escuchaste? ¿Có? Corté el hueso, correcto, y ahí voy pegado a las costillas. Ahora, aquí para los que no tienen pinzas y no pueden utilizar una herramienta que los cocineros profesionales suelen utilizar… ahora, un pescado tan pequeño, maltrataría mucho quitándole las espinas una por una, ¿no? Entonces, yo lo que suelo hacer es, fíjense, este filete ya lo tengo limpio, hermoso, pero aquí tú tienes una línea de de espinas, ¿no? Que son parte de la costilla, yo lo que hago es hacer un corte paralelo, digamos, a las a las espinas, a la línea de espinas, lo más pegado que pueda, y una vez que ya he llegado a la tabla por el otro lado, que es la parte que está pegada a la panza, también voy pegado, y así retiro toda esa línea de espinas, y así pues me ahorro tener que utilizar una pinza para sacar y maltratar el filete.
Eh, sí, maltratar el filete y sacar las espinas, ¿no? Bueno, entonces tenemos aquí los filetes o los lomos inferiores y los lomos superiores, ¿no? Entonces, dime tú cómo quieres que lo… a ver, el inferior está perfecto, porque el tamaño lo lo lo veo bien. Y yo creería que este sí lo cortaría un poco a lo largo, a la mitad, para poder sacar luego unos cubos eh un poco más homogéneos, ¿no? En cuanto al lomo inferior. Y a partir de ahí lo que decíamos, contra la fibra, hermoso, es… ¡sado, bonito! Sí, está bien fresco. Acá tenemos la fibra, fíjense, tenemos la fibra del pescado hacia este lado, la idea sería cortarlo un poquito al sesgo, en contra, ¿no?
Exacto, para que no se desgaje, y es tal cual lo cortamos, y tal cual yo lo hago, y me parece el corte más idóneo. Perfecto, perfecto. Y lo que sí, obviamente, ya estando en el bowl y el ceviche es un plato frío, es un plato que tiene temperatura… mientras vamos a… no, todo lo que es la parte de los vegetales, lo ideal… yo lo voy a colocar… lo estamos haciendo de esta forma… la sal es el ingrediente, el primer ingrediente eh que le voy a colocar, más allá del pescado, es la sal. ¿Para qué? Para que pueda ir higroscópico… higroscópico, siempre se me da la palabra… un producto higroscópico que le va a retirar parte de líquido de constitución al pescado, y ese líquido de constitución del pescado es donde está el umami, donde está el sabor, donde está todo lo lo que viene del mar. Entonces, esa química entre la sal y el pescado va a ser fundamental en este punto, ganando tiempo mientras terminamos de cortar los vegetales, para cuando lo retiremos de la refrigeradora, y si no lo están haciendo en una refrigeradora, convendría ponerle un par de cubitos de hielo, solo para mantener la temperatura, nos ayudaría muchísimo.
Okay, entonces, sal… otro tip, otro detalle que mi papá, siempre… mi papá es cichero también, le gusta preparar el ceviche… mi papá y mi mamá, ellos usan sal marina, y la sal marina… ¿por qué? Porque desde que encontró la sal marina, que es eh no tiene yodo, es solamente ingredientes, es sal, no es fortificada con yodo, resulta que los ceviches salen distintos también, en… ahí nosotros también, yo aprendí eso y lo lo lo adopté, y el tema de usar sal marina es probablemente muy imperceptible, pero de verdad que es otra cosa para paladar experto, digamos que suma, que suma. Ahora, ¿cuánta cantidad? A ver, es muy importante que que la primera puesta de sal sea lo suficientemente generosa para generar esa reacción, después se puede corregir, obviamente, si le falta, si le… si le sobra sal, va a ser un poco más complicado, obviamente hay ahí un tema de experiencia, ahí viene el expertiz, el expertiz, pero en todo caso, pareciera que le estoy colocando mucha sal, pero mira esto aquí va… va a sudar o va va a botar su líquido de constitución, y más el limón, más la cebolla, más los otros vegetales va a ir balanceándose [Música] en este punto, y lo llevamos… vamos a la refrigeradora o una parte fría para poder… solo para para tener en mente, ¿no? Mi cabeza… corroborar… ¿qué te dicen?
Sí, pues, el punto de sal está un poquito elevado, ¿no? Claro, pero al final cuando vayas a agregar el resto de ingredientes que no tienen sal, lo balance se se va a equilibrar, ¿no? Ya, a ver, como en el pescado, ahora que está en la refrigeradora, ahí nos va a esperar hasta que terminemos esta parte de los vegetales. Yo acá tengo un bol, o bueno, te pedimos un bol con un poco… colador para hacer el zumo de limón… algo diferente que probablemente no sea tan tradicional, es que a mí hoy en día, por un tema también ya de expertiz, de de ponerle ahí pues el lado técnico y el lado de de sapiencia, es perfumar el limón, perfumar el zumo de limón, que no es lo mismo que una leche de tigre, que donde se licúan todos los insumos, sino lo que vamos a hacer es colocar el zumo de limón con algunos retacitos de todos los vegetales que lleva el ceviche, que lo vamos a ir ahí perfumando, ¿no? Entonces, por ejemplo, yo voy a empezar cortando la cebollita eh en pluma, como habíamos quedado… yo soy zurdo, así que voy a… mejor para la cámara. Ah, perfecto, le cortamos las las puntas, le hacemos el corte transversal… es importante, por ejemplo, cuando haces el corte, que verifique la gente cómo están puestas las las capas, ¿no? Las capas dispuestas para que no vayan a hacer el corte de esta manera y desperdicien… entonces, fíjense cómo están las capas, aquí se… hecho un corte, y a partir de ahí lo que lo que Francesco hace, voy a hacer es quitarle el corazón, tirar el corazón… miren acá, mucho cuidado, sacamos, y es, por ejemplo, este pedazo de cebolla que es como el corazón que podría servir para aderezos, lo voy a utilizar en este caso para perfumar mi limón también, esto de acá, esto de acá lo eliminamos, yo lo boto.
No te preocupes, yo… gracias. Creo que esto… ah, no, sí, quedó con piel… en un bol lo voy a ir colocando, donde voy a ir colocando todos los insumos para este limón perfumado. Un poco de cebolla, ajo… también le pones… le voy a poner un dientecito de ajo. Esto porque me recordaba lo que les dije sobre esta cebolla criolla, parecía la cebolla rabo. Entonces le voy a… agarrar un un dientecito de ajo para esta preparación nada más, y lo aplasto, ¿no? Lo pico… no, más lo aplasto para que perfume, ¿no? Luego, el ají limo… a ver, hay diferentes picantes o diferentes ajíes con los cuales eh podemos hacer el ceviche… a mí me gusta usar siempre ají limo… sí, te… el rocoto, el ají mochero… hay un montón de variedades: arnaucho, cerezo, en en en Piura o en el norte… yo siempre he conocido el ají de este color, que me parece genial que lo hayas conseguido en una forma un poquito más irregular, que también le llaman ají criollo, ¿no? Ah, un poco… todo le decimos criollo porque de alguna forma es como que no hay una industria donde todo tenga que ser… exactamente igual, ¿no? Es como más orgánico, sin tanta certificación. A mí el ceviche me gusta con el ají… rodajas, con todo y semillas, pero lógicamente también hay un tema ya estético, que es cortarlo con una cucharita, retirarle toda la parte interna… esto aquí, mira esto aquí, no lo boto, y voy a ponerlo en mi bowl para perfumar el limón.
Ajá, ya, también tiene su pedacito de ají limo ahí. Por eso es como que donde vamos poniendo la merma ahí nos va sirviendo para para perfumar el limón. Y el ají verde voy a cortar unas rodajitas, igual para tener para decorar luego. Ya, bueno, y aquí lo que hacemos es sacar las julianitas… miren, el pescado frío… el bowl, ahí lo agregamos, y el pescado se está poniendo traslúcido, ¿no? Cido… eso también es una señal de que está eliminando líquido de constitución y que está fresco, ¿no? Coro… una vueltecita con la cuchara, por favor, es… y asimismo… a la refri… a la refri… muy bien. El aromático que utilizamos como hierba aromática es el culantro. Para el ceviche es digamos uno de los ingredientes, es… no de los… hay una una clásica forma de describir el ceviche, cinco ingredientes o el más puro, ¿no? Que es pues son pescado, sal, cebolla, ají y… ¿me falta? Y limón. No, limón… ahí están los cinco ingredientes. Luego hay variables o o añadidos, ¿no? El culantro es uno de ellos, porque no todos los ceviches llevan culantro, eh, la pimienta negra, a veces le ponen también pimienta blanca. Yo nunca he sido muy adepto de ponerle pimienta a los ceviches, por eso es que no no lo ves acá. Así que no no lo ponemos. A mí digamos me gusta cada vez más el ceviche limpio, ¿no? Que se vea limpio. Me di cuenta… esto es un tema, creo que no estoy descubriendo la pólvora, pero que el culantro cuando lo picamos en en chifón, sin celado, en el ceviche como que lo ensucia, ¿no? Como que le da una apariencia de… entre el verde picadito y el pescado blanco… entonces, al final lo que buscamos en el culantro es el aroma, ¿no? Que no deje ese perfume de culantro fresco, y no hay nada mejor forma que extraer el perfume estrujándolo. Entonces, yo el culantro lo pongo solamente en el limón perfumado, esto es una opción, algo opcional, mejor dicho, el que quiera lo puede picar y colocárselo al pescado, pero yo ahora lo que hago es un un bollo y simplemente una chancada, ¿no? Aquí… si queremos que se oxide y que bote todo su perfume… no, con tallos… tienes la opción de si quieres poner los tallos y utilizarlos, y las hojas picarlas en chifón y ponerlas… de manera muy rico… perfuma muy bien… vele ceviche… ya, acá tenemos cebolla, ají, ajo y culantro… mm… okay, entonces solamente nos faltaría agregarle el zumo de limón… aplastar un poquito… ah, también le voy a agregar un poquito de sal acá para que bote líquido, para que justamente haga la misma operación, la misma química con el pescado… le agregamos un poco de sal, y ahí sí te pediría una estrujada… vo… agarra una cuchara grande… ya, sí, me faltó cortar la cebolla, es lo último que quería cortar ahora, la cebolla… mientras que tú la vas picando, la pones en algún tipo de… en agua, por ejemplo, eso es algo… obviamente, esa es técnica.
No, yo siempre también hago mucha referencia en lo que se añade eh a la tradición, ¿no? Que son justamente algunas técnicas que creo yo ayudan a un producto, llevarlo a otro nivel sin perder esa esencia, ¿no? Entonces, yo no soy partidario de lavar la cebolla, me gusta la cebolla que sepa a cebolla, ¿no? Porque si no, para qué sería cebolla, ¿no? Pero sí me gusta cuando la colocamos en agua fría o en agua con hielo, esa textura que te aporta, ¿no? Para tener ya listo… acá está el agua con hielo… ¡buenazo! Miren, justo acá ya tengo la cebolla cortada, y miren, una cebolla es bastante… ah, rinde bastante, una cebolla, si tienes esas esas esas cebollas alargadas sueles aprovecharla al máximo porque tiene un montón de capas firmes. Entonces, acá tenemos el agua con hielo, ahí la cebolla se va a empezar a poner un poquito más crujiente, y bueno, y ya también algo mucho más… si tienes un paladar muy experto, eliminas un poquito de ese amargor que tiene la cebolla, ¿no? Pero digamos la dejo en agua con hielo y punto, punto. En la refri… no ya, porque como lo vamos a usar prácticamente en un ratito, ya lo tenemos casi listo. Entonces, acá miren nuestro picado y y estrujado y chancado de verduras… también empieza a brillar, empieza como a llorar… es porque justamente la sal y y y la presión de la de la cuchara, en este caso, hace que pues suelte ese líquido de constitución. Y lo más… nos tocaría eh cortar los limones, exprimirlos directamente acá, y luego ya pasar al el ceviche. Ya, acá viene el tema de limón, porque hay…
Uy, sí, verdad. Uy, historia de limón… hay unos que… que limón se tiene que cortar un día antes y ponerlo en agua, otros que dicen que el limón se le corta la tapita y se le exprime con exprimidor, otros que el limón no se tiene que tocar, infinidad… solamente las tapitas… entonces, este… ¿qué mejor que Francesco para que nos despique el tema de limón, ¿no? A ver, nuevamente, no soy… o sea, bueno, por lo poco que conozco, y esto pero… prefiero y siempre toda la vida lo he cortado eh de la manera tradicional, que es a la mitad y eh exprimirlo lo menos posible, ¿no? Con la mano o con… sí, con la menor presión posible. Correcto. ¿Cuántos? Eso dependerá obviamente de de la cantidad de pescado. A ver, por ceviche, normalmente 180 g se utilizan, si es… es esta preparación directa, ¿no? De puro limón, eh, unos ocho limones, correcto. Eso siempre he escuchado ese número, ¿no? Entre seis a ocho limones para una porción de de ceviche. Eso es otra cosa, ¿no? La temperatura es muy importante, ahorita están a temperatura ambiente, tiene que estar a temperatura ambiente, tiene que estar a temperatura ambiente… lo mejor, y lo que podemos hacer es eh robarle un hielito a la cebolla y un hielito no más a esto, ponerlo ahí, y de esa forma vamos a empezar a darle un poquito de temperatura también al limón. Muy bien. Yo he traído acá dos de las guarniciones más clásicas de un ceviche piurano, norteño, porque ahí sí tengo que decir piurano, ¿no? Porque si hablo de norteños… y aquí sí tengo que hablar de de ceviche piurano… como guarniciones… la zarandaja, que es este frejol que ven acá, que es una variedad de leguminosa, una variedad de frejol, es muy común comerla en en Piura con los ceviches… a ver, guarniciones más comunes y más típicas, ¿no? Choclo sancochado, desgranado, o choclo sancochado en rodajas, clásico de toda la vida; camotes, camotes… a hoy en día puede ser sancochado, horneado, eviten… es un tema de gusto personal, el glaseado, prefiero mil veces un camote horneado que que solito se caramelice… soleado… también camote soleado… ya. Entonces, aquí esta es la fuente de ceviche que vamos a preparar hoy día, fuente de ceviche de cabrilla, y voy colocando pues las guarniciones, ¿no? Si gustas también le puedes poner una hojita de lechuga, vendría bien, pero bueno, acá… ¡mínimo natural! Es bien… yo no soy muy adepto de hoja tampoco, si te das cuenta… tampoco… si no te lo vas a comer, mejor no lo pongas en el plato. Y el otro lado pongo…
La yuquita, ají, bastones de yuca ya está echada, también. Yuca amarilla. Esta es yuca amarilla. Esta es yuca amarilla, es probablemente, venga de la selva, como te digo, en el norte se consigue la yuca blanca. Y bueno, ya tenemos el limón. Ya perfumamos unos, ¿qué serán?, 10 minutos que ahora estado. El limón aquí con las verduritas, sobrado suficiente el tiempo. Vamos por el pescado. Miren, hemos sacado ya la, el pescado, el bol de la refrigeradora. Miren cómo brilla, miren, se pone traslúcido. Eso es el, el efecto que genera la sal y el pescado. Bueno, el ají limo que está también ahí perfumando, miren como que, que empieza a agarrar hasta firmeza.
Sí, claro, está lleno de sabor, ya agarró el punto de sal. Y es más, hasta hay un poco de líquido. No, sí, al fondo ahí se empieza a ver un poquito. Ahora, ¿cuál es eh la lógica? Es obviamente, tenemos el pescado con el ají limo que ya se lo pusimos antes. Aquí es el punto de agregar, si a ustedes les gusta agregarle un poco culantro también, si quieren agregar gón o apio o jengibre, cualquier aromático que decían, aread en su ceviche. Como esta es una receta tradicional norteña, es puro limón en este caso, lo hemos perfumado únicamente. Y bueno, nuestra cebolla que ya le retiramos el, el agua con hielo, pero está súper crujiente, súper fresquita. Reservo un poquito también para el final, por si nos faltara ya. Pero miren ahí ya en contacto con el pescado y empieza a hacer su chamba, que es justamente empezar también a aromatizar todo.
No. Y ahí se va a ir ablandando poquito a poquito junto con nuestro pescado, pero está pues también bien firmes esas cebollitas. ¡Han quedado bravazo! Bonito, está bien bonito el plato, ¿no? Y ahora sí, no hay nada más ciencia que agregar el limón. Recuerden que el limón tenía su puntito de sal, acá lo tengo, terminado de perfumar, tiene su, su toque de picante también. Agitamos con todo y aquí el menor tiempo posible en contacto con el limón, un par de vueltas. El limón empieza a ponerse medio blanquecino, es porque justamente esa sal que le pusimos al inicio nos va a ayudar a botar esa, ese líquido, constitución del pescado y que se mezclen junto con el jugo de limón. Y le falta un poquito de sal, un poco más de sal. Vamos a hacer un poquito más de balance, una puntita de sal ahí, yo creo que era el punto final que necesitaba. Pero también, ceviche que no pica, muchos dicen que no es ceviche, ahí pues, pero bueno, también hay que tener un poco de eh comprensión, sobre todo para las personas que no les gusta el picante, no, empatía, empatía. Ya está. No, servimos. ¡Buenazo! Entonces, fuente para acá, fuente para acá. Me encantan los cubos gigantes. Ah, y pescadito al medio, se ve espectacular. Lo voy sirviendo sin el jugo para luego bañarlo por completo, por todos lados. Wow, si ven que les falta un poquito, pueden alear aquí unas cuantas más, que es por un tema meramente decorativo, no, para que tener siempre un poquito de cebita levantada. Dale, dale, no te preocupes de la espalda del bol. Y ahí decoramos ya con su ají limo cortado en rodajas. Y bueno, miren, este es un ceviche fresquísimo, directo, puro limón con zarandaja, con yuca, cabrilla, espectacular, fresca y nada, no hay mucha ciencia. Ya vieron que la magia sucede cuando haces un buen balance entre los sabores, entre los, entre los ingredientes. Así es, un pescado fresquísimo como hemos tenido hoy y nada, toda la magia después. Ahora se ve simple, ¿no?, pero no es, porque no le quiero quitar absolutamente nada de mérito acá al hombre, pero se necesita mucha práctica, probar muchísimas veces para llegar al punto perfecto y ser un excelente cevichero. Ya depende de ustedes si es que lo quieren hacer en casa y convertirse en excelentes cevicheros, es la práctica hace el maestro. Francesco, en verdad, asombrados de haber hecho un plato tan simple pero que se ve tan delicioso. Bueno, ya saben, si quieren encontrar a Francesco cocinando, haciendo comida norteña, yo les aconsejo que vayan a ojo cerrado a Alegría Picantería. Cuéntales un poquitito rápidamente de qué se trata el nuevo concepto. Bueno, primero que nada, gracias, en verdad. Alegría es un nuevo proyecto, es un concepto que estamos, que hemos querido armar con mucho cariño, trayendo todo lo de Piura aquí a Lima, estamos en Alcázares 715, ahí con todo el cariño y toda la alegría del mundo, los vamos a recibir. Así que los esperamos. Y muchísimas gracias a ti, Kabir, por, por invitarme y poder mostrar un poquito, bueno, algo como lo decías tú, es algo sencillo pero muy complejo a la vez, así que bueno. Ahí está la, la parte que ustedes van a aprender el día de hoy con este video. Buenísimo, ya saben, suscríbanse a mi canal de YouTube, denle like, comenten y déjenme en los comentarios qué otro tipo de ceviche les gustaría que hagamos, quizás un ceviche de conchas negras, un ceviche con leche de tigre, que es una preparación distinta, pero es parte del, del plato en sí, no sé. Déjenme los comentarios y déjenme también su cariño. Nos vemos la próxima semana. Cuídense mucho, activen la campana, ya saben, si no, si no lo [Música] filete. Oh [Música]