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Praticamente tutti conoscono e amano la pasta, il piatto simbolo dell'Italia. Ma conoscete molto della storia di questo delizioso cibo? Come siamo arrivati ad avere così tante varietà di pasta? I tipi di pasta più primitivi erano sicuramente conosciuti in epoca greca, nella parte meridionale dell'Italia chiamata Μεγάλη Ἑλλάς (Megálē Hellás), così chiamata dai Greci che avevano fondato molte colonie nella regione. La pasta era conosciuta anche in Etruria, una regione a nord di Roma. Gli Etruschi la chiamavano làganon e i Greci makària, che significa cibo felice, usato nelle offerte. Il primo si riferisce a un impasto di farina e acqua che produceva ampi nastri commestibili che in seguito si svilupparono in quelle che oggi chiamiamo in italiano lasagne. La parola makària assomiglia molto alla parola moderna maccheroni, spesso indicata come macaroni, una parola collegata al verbo italiano "maccare", che significa pressare e ammaccare, o, dato che stiamo parlando di pasta, impastare. La cosa interessante è la composizione di questa pasta antica. Ci riferiamo qui a quella che può essere definita pasta secca, in contrapposizione alla pasta fresca. Questa pasta è fatta con quello che i Romani chiamavano Triticum Durum, o "grano emmer", un tipo di grano diverso da quello normalmente conosciuto dai Greci e dai Romani. Proveniente forse dall'Africa, questo grano duro ha un contenuto di glutine molto elevato e poca umidità. Questo offre la possibilità di un prodotto finale più facile da stendere e più difficile da rompere, senza contare il fatto che mantiene la consistenza durante il processo di cottura. E sapete che gli italiani sono molto esigenti riguardo alla pasta al dente! C'è un'alta probabilità che gli Etruschi conoscessero già il grano duro. Molti di noi hanno imparato che fu Marco Polo a riportare la pasta in Europa dalla Cina, ma è davvero così? La risposta è no. Questa informazione sembra essere completamente anacronistica e falsa. Dai diari di Marco Polo è chiaro che egli avesse già conoscenza della pasta secca come le lasagne, parola che potrebbe derivare dall'arabo lawzinaj, vermicelli, che significa piccoli vermi, e altre forme di pasta prima di incontrarla in Estremo Oriente. Egli usa persino la parola làgana. Inoltre, non menziona mai il fatto che il grano proveniente dalla Cina abbia le notevoli proprietà di lunga conservazione e alto contenuto di glutine. Pertanto, nulla di veramente nuovo fu riportato dalla Cina a Venezia. Non solo la Cina non aveva grano duro all'epoca, ma la pasta era effettivamente fatta con riso o altri cereali come il miglio, che richiedono anche processi di impasto molto diversi. Quindi è molto possibile che siano stati in realtà gli Arabi a sviluppare la pasta, le cui tribù nomadi necessitavano di qualcosa di facile da trasportare e non deperibile. Forse possiamo anche concludere che sia la Cina che l'Europa abbiano innovato indipendentemente l'una dall'altra per sviluppare le proprie paste, creando una miriade di variazioni, tutte piuttosto deliziose come risultato di due culture molto diverse.
Ora concentrandoci su come la pasta si è sviluppata in Italia, parliamo delle varietà di pasta, iniziando dalla pasta fresca. Questa è pasta fresca, in contrapposizione alla pasta secca, dura. La pasta fresca non è considerata migliore della pasta secca. È semplicemente un prodotto diverso. Le paste secche sono considerate migliori per certi tipi di sughi, e gli italiani ne consumano tanta quanta pasta fresca, se non di più. Ma ciò che chiunque noterà immediatamente è l'incredibile numero di forme e varietà che esistono, ognuna con i propri nomi distinti. La stessa pasta può persino avere nomi diversi a seconda della regione in questione. Quante varietà, chiedete? Ebbene, ci sono più di 300 tipi diversi di pasta e oltre 1.000 nomi diversi. Quindi non le tratteremo tutte ora, ma toccheremo tutti i classici. Innanzitutto, parliamo della pasta fresca. Questa è fatta con uova e farina 00, che è una farina a basso contenuto di glutine. Queste possono essere fatte in casa o acquistate in negozi specializzati e supermercati. Ecco alcune varietà. Fettuccine. Sono nastri piatti larghi circa un centimetro. Tagliatelle. Sono anche nastri, anche se un po' più larghi delle fettuccine. Le pappardelle sono nastri molto larghi, solitamente preparati con sugo di cinghiale. Le lasagne dovrebbero esservi familiari, sono i nastri piatti più larghi, preparati a strati, e tra gli strati si possono mettere carne, formaggio e verdure, in qualsiasi combinazione. I maltagliati sono piccoli pezzi di nastro di forma irregolare. Infatti, letteralmente significa mal tagliato o sformato. Le orecchiette, o piccole orecchie, sono la pasta tipica della Puglia. Tra le paste fresche ci sono tipi di pasta ripiena, che significa farcita. I ravioli, che significano piccole rape, sono piccoli fagottini ripieni di diversi ingredienti come formaggio, carne o verdure. I tortellini, o piccole torte, sono fatti a forma di anello o ombelico e ripieni con le stesse cose dei ravioli. I cannelloni o manicotti, che significano grandi maniche o canne, sono tubi ripieni di spinaci e ricotta.
Ora passiamo alla pasta secca. Queste sono prodotte industrialmente con semola di grano duro e acqua. Queste dovremo coprirle per gruppi in base alla forma, dato che ce ne sono così tante. Innanzitutto, la pasta lunga, che è sottile e lunga. Spaghetti significa piccoli spaghi, e per qualche motivo questa è diventata la concezione americana della pasta. Agli italiani piacciono molto gli spaghetti, ma non sono in alcun modo speciali o preferiti rispetto ad altri tipi di pasta, quindi è un po' un mistero come siano diventati la pasta per eccellenza in America. I bucatini sono spaghetti con un buco attraverso il maccherone. Le linguine, che significa piccole lingue, sono un tipo di spaghetti piatti. Ora proviamo la pasta corta. Le conchiglie significano conchiglie, e per una buona ragione, dato che assomigliano a conchiglie marine. Le farfalle significano farfalle, anche se questa pasta assomiglia anche a fiocchi di cravatta. I fusilli e i rotini sono paste a spirale. I gemelli significano gemelli, e questi assomigliano a trecce. I rigatoni sono tubi corti con scanalature. Questi sono anche chiamati ziti negli Stati Uniti. Le rotelle sono come piccole ruote di carro. Gli strozzapreti, che significa strangola-il-prete, sono come canali irregolari che si dice siano così buoni che persino un prete cauto ne soffocherebbe. E naturalmente le molto popolari penne, che significano penne, a causa dei bordi angolati che assomigliano allo strumento di uno scriba medievale. Infine, parliamo della pasta in brodo. Le lancette significano piccole lance. Gli anellini significano piccoli anelli. Le stelline significano piccole stelle. I ditalini significano piccoli ditale. L'orzo è molto piccolo e a forma di orzo. E i quadrettini sono piccoli quadrati. Come abbiamo detto, ci sono diverse centinaia di tipi di pasta, quindi abbiamo solo scalfito la superficie, ma questi sono più o meno i classici, quindi è probabile che abbiamo coperto ogni singola pasta di cui eravate a conoscenza, e speriamo di avervi introdotto anche a qualche nuova.