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밤을 보시면 이제 갈색 부분과 그 밑뚱에 약간 연한 갈색 부분이 있거든요. 그 연한 갈색 밑뚱 부분이 좁은 것들이 주로 당도가 높아요.
좋은 식재료를 알린다기보다는 좋은 생산자를 알리는 게 되게 중요할 것 같아요. 이런 생산자들이 많아지면 많아질수록 좋은 식재료도 같이 전파된다고 생각이 드니까 남도 >> 투어라는 프로그램을 운영하면서 농장의 작물들을 차례대로 맛보여 드리고 설명을 드리면서 그걸 직접 맛보시고 향을 맡으실 수 있게 해요.
방송 나가면 이제 예약하기 힘들어지겠는데요.
안녕하세요. 라이프플러스 피플의 신화입니다. 저희는 지난 일부에이어서 구레의 농가 보타닉 남도의 장현주 농부님 그리고 제로 컴플렉스의 이충우 셰프님과 함께하고 있는데요. 저희가 지난 시간에는 좋은 식재료가 어떻게 길러지고 또 우리가 이걸 어떻게 먹게 되는지 그 전반적인 그림을 함께 살펴봤다면 이번 시간에는 조금 더 생활 속으로 들어가 보려 합니다. 어떻게 좋은 식재료를 고르는지 그리고 보관하는지 또 어떤 식재료들을 조합했을 때 가장 맛있는 조합이 생기는지 생활 속에 팁들을 차근차근 전달해 드리도록 하겠습니다. 지난주에이어서 두 분 함께해 보시게 됐는데 두 분께서 생각하시는 좋은 식재료와 좋은 음식의 기준도 궁금한데요. 우선 셰프 님한테는 좋은 음식이 무엇이라고 생각하시는지 기준을 좀 여쭤줍고 싶습니다.
저한테 단순히 좋은 음식의 기준은 좋은 식재료 그리고 좋은 익힘 그리고 좋은 간이 잡힌 음식을 되게 좋은 음식이라고 생각하고 있고 오늘이 시간을 통해서 또 하나 더 덧붙이자면 명확한 철학을 가진 농부님과의 협업을 통해서 길어진 작물을 이용한 좋은 음식이라고 생각이 드는 거 같아요.
네. 농부님께서는 좋은 식재료의 기준을 어떻게 세우고 계세요?
저는 음식도 그렇고 식재료도 그렇고 좋은에 대한 기준은 맛과 건강 모두를 다 갖고 있어야 된다고 보거든요. 요즘은 건강하기만 하고 맛이 없는 음식도 있고 맛있기만 하고 건강하지 않은 음식도 있어요. 근데이 두 가지를 다 잡지 못하면 결국 소비자의 외면을 받는다고 생각해요.
사실 맛있고 건강한게 베스트긴 하지만 쉽지 않잖아요. 꼭 맛있는 건 건강이 나쁘고 그런게 보통 통념이니까 좋은 식재료, 좋은 음식에 대한 기준을 일반적인 소비자들도 각자 정립을 하고 더 많이 알아가는 것도 굉장히 중요하다는 생각이 드는데요. 사람들한테 좋은 식재료를 알리기 위해서 어떤 노력을 기울이고 계시는지 궁금합니다.
일단 저는 주로 B2비 거래만 하기 때문에 일반 소비자를 만날 기회는 쉽지 않긴 해요. 그런데 농산물로만 만나는게 꼭 답은 아니라고 생각하고 있어요. 어, 제가 SNS를 통해서도 작물의 이야기를 들려 드리기도 하고 가끔 나가는 이제 마켓을 통해서도 저희 작물을 접하실 수 있게 하고 있어요. 그리고 작년부터 시작된 프로그램인데 남도어라는 프로그램을 운영하면서 이 지역에 대한 이해와 건강하게 키워진 식재료가 음식으로 어떻게 해석이 될 수 있는지 그런 전반적인 과정을 1박 프로그램을 통해서 소비자들을 만나고 있고요. 남도 투어는 직접 작물을 재배하는 과정도 지켜보고 그걸 활용한 요리도 해보고 맛보고 할 수 있는 프로그램인 거죠. 남도에 대한 이해를 돕는 프로그램이라고 보시면 되는데 그 중심에는 농장이 있긴 해요. 그래서 일단 구로 오시고 그때부터는 제가 계속 이제 안내해 드리면서 하는 거고요. 구래뿐만이 아니고 그 옆지역인 하동과 인근 지역인 순천 경주까지도 어우르는 일정을 짜요.
이동을 하나요? 실제로
네네. 네. 이농장에서 장의 작물들을 차례대로 보여드리고 설명을드리면서 직접 맛보시고 향을 맡으실 수 있게 해요. 그러면 소비자가 느낄 때는 다이닝에서 올라가는 꽃이나 허브를 단순히 장식용으로만 아셨던 분들도 이거 앞으로 먹어야겠다고 말씀 많이 하시거든요. 그 과정이 제가 저녁에 차려 드리는 저녁 밥상에서도 느껴지고 그다음날 저희 거래처 전남쪽 다이닝에서도 맛보실 수 있는 거예요. 땅에서부터 시작해서 생산자가 잘 정성스럽게 길러서 수확한 작물이 한식으로 또 어떻게 표현이 될 수 있고 양식으로 셰프의 손에서는 또 어떻게 해석이 될 수 있는지 그런 전반적인 즐거운 미식 경험을 하신다고 보시면 될 것 같습니다.
방송 나가면 이제 예약하기 힘들어지겠는데요.
그럼 셰프 님한테도 여쭤 볼게요. 좋은 식재료를 알리기 위해서 제프의 영역에서 하고 계신 노력이 있다면 어떤 걸까요?
좋은 식재료를 알린다기보다는 좋은 생산자를 알리는게 되게 중요할 것 같아요.
아. 음. 생산자들의 많아지면 많아질수록 좋은 식제료도 같이 전파된다고 생각이 드니까 우선 제가 할 수 있는 방법은 저 조그만한 목소리로 좋은 생산자들을 먼저 세상에 달리는 노력을 조금 더 해야 될 것 같아요.
실제로 셰프 님께서 양현주 농부님을 소개해 주시면서 철학을 갖고 작물을 키우시는 분들이 더 많이 알려줘야 한다고 굉장히 많이 목소리를 내셨거든요. 그래서 이런 상생하는 관계가 더 많아졌으면 하는 생각이 드네요. 근데 사실 이제이 방송을 보시는 많은 분들도 도시에 거주하고 계실 거고 수도권을 거주하고 계신 분들의 경우는 그 지역의 로컬 작물이나 제철 작물을 맛보기가 좀 어렵다고 느끼실 분들이 많을 거 같아요. 아무래도 좀 접근성이 떨어지기도 하고 로컬 작물, 제철 작물 하면 좀 비싸다는 인식이 있기도 하고 그래서 이런 제약을 뛰어넘고 좀 더 좋은 제철 작물을 구하기 위한 팁 같은게 있을까요?
마르쉐라는 마켓을 좀 자주 이용하셨으면 좋겠고 서울분들은 그게 가장 좋은 방법인 거 같아요. 마르쉐 좀 방문해 보시는 것. 그리고 마르쉐 각이 이제 일정이 안 맞는 분들은 한살림이나 자연드림이라는 조합 공동체가 있어요. 거기서 운영하시는 마켓을 이용하시는 거는 괜찮은 방법이거든요. 주로 무농약이랑 유기농 인증받은 것들만 파시는 마켓이니까 그런 것도 좀 활용을 해 보시고 경기권은 조금 더 혜택을 받으실 수 있는게 농협 하나로마트에서 운영하는 로컬 푸드 마켓이 굉장히 잘 되어 있어요. 그쪽을 방문하시면 그 지역의 농부님들이 다 굉장히 저렴한 금액으로 진열해 놓은 작물들을 사실 수 있거든요. 그런 것도 하나의 방법이고요. 그리고 여행을 가시게 되면 여행지에서 로컬푸드 마켓을 방문해 보세요. 이게 굉장히 재밌는 경험이 돼요. 그래서 그 지역에 특산물이나 그 지역만 키우는 신품종들이 가끔 있어요. 그래서 문경 같은 경우는 요즘에 포도용사도 많이 지으시는데 신품종 포도가 굉장히 다양하게 개발되고 있거든요. 그래서 문경이 사과의 도시였다고만 생각하시는 분들은 그런 것도 이제 재밌게 경험하실 수 있는 기회가 되지 않을까 싶어요. 네. 요즘은 휴계소에 다 되어 있어요. 휴계소 로컬푸드 마켓도 이용해 보시는 거 추천드.
휴계소 이렇게 한 켠에 마련되 있는 로컬 부드 마켓이요. 그럼 지역에 로컬드 마켓이라고 하면 5일장 같은 거를 많이 말씀하시는 거죠.
농협 하나로마트에 가면은 그 한쪽에 로컬 푸드 진열대가 따로 있거든요.
네. 네. 해서 그냥 상식 운영하는 하노로마트만 가셔도 지역의 로컬 작물들을 구매하실 수 있어요.
그럼 어디 여행을 간다거나 하면은 하늘로마트로 일단 가서 로컬 진열대를 찾으면 빼겠네요.
그리고 뭐 진열대를 해 놓은 곳도 있는데 아예 로컬 푸드 매장을 따로 만들어 놓은 하나로마트도 있거든요. 노력 하나로마트 치시면 아마 그 옆에 로컬푸드라고 이렇게 쓰여져 있는 그런 지점들이 있을 거예요. 구의 올장은 3일하고 8일로 끝나는 날에 열리는 장이에요. 네. 오늘 지방에 5일장 12시 이전에 가시라고 말씀드려요. 할머님들이 나와서 많이 파시기 때문에 급격히 체력이 소진되세요. 12시를 기점으로. 그래서 12시 전에 가셔야 좀 좋은 물건 사실 수 있고 12시 이후가 되면은 복불복입니다. 좋은 물건을 싸게 사실 수 있거나 아니면 안 좋은 물건만 남았거나 그래서 파장이라고 보시면 됩니다. 12시가 넘으면 이제 파장 진입이다.
아 보통 그럼 몇 시 정도에 가는 걸 추천하세요?
11시가 가장 적절한 거 같아요. 모든 할머님들이 많이 나와 있고 그 이전에 가도 좋긴 한데 10시 11시쯤 그쯤 방문하시면 좋은 물건을 다양한 선택지를 주고 사실 수 있어요.
음. 그럼 혹시 이제 구로 여행 오시는 분들이 가실 만한 로컬 푸드 마켓 여기 오시면 추천해 주실 시장이 있을까요?
사실 상설 시장이 있긴 한데요. 상설 시장도 어떤 작물을 길러서 직접 나오시는 할머님들이 파시는 건 아니고 물건을 납품 받아서 파시는 거기 때문에 그거는 구래만의 특산부은 아니죠. 그래서 구만이 특산물 사시고 싶으면 파나로마트가 조금씩 그거 하고 있기는 해요. 구의 특산물이 꼭 농산물이라고만 생각하지 마시고 지리사 흑돼지 너무 맛있거든요. 네. 지사 흑대지 매대가 따고 있습니다. 거기에서 고기 사서 드셔 보셔도 좋고 그리고 요즘은 과일은 조금 시작을 하고 있는 거 같아요. 로컬푸드 마켓 형식으로 사람한테 지금 조이스킨 배라고 신품종 배인데요. 사과랑 배를 이제 접목시킨 건가 봐요. 그래서 사과에 상큼한 맛도 있고 배에 달콤한 맛도 있어요. 그래서 그 조이스킨 꼭 맛보셨으면 좋겠고 그리고 인근 지역에서 나는 과일들도 좀 많이 팔긴 해요. 그래서 순천이 복숭화가 생각보다 유명하거든요. 그래서 순천에 있는 복숭아라든지 아니면 남원에 있는 포도라든지 이런 걸 좀 같이 모아놓고 팔긴 합니다. 그래서 과일 매대는 좀 저는 사실 만한게 많다고 봐요.
음. 두 분께서 가장 좋은 식재료는 제철 작물이다. 이런 말씀을 자주 하시는 걸로 알고 있고 계절별 제철 식재료를 잘 활용하고 계시잖아요. 두 분이 추천하실 만한 계절별 식재료 추천 조합 이런게 있을지 궁금한데요. 일반적으로 우리가 생각했을 때 자연스럽게 잘 어울리겠다 하는 예를 들면 밤과 무화가 이런 거 말고도 일반적인 소비자들이 상상하기 어려운 조합 이런 걸 여쭤보고 싶었어요.
보통 계절을 공유하는 식재료들은 합이 되게 좋아요. 꼭 농작물에 국한된게 아니고 전체적으로 그렇거든요. 봄 같은 경우에는 도다리랑 나물이랑 굉장히 잘 어울리고 우리가 도다리 쑥 >> 잘 알고 있죠. 네 도다리살라어 맛있고요.
빨리 죽겠다.
그리고 여름에는 하지 감자 이제 6월부터 캐거든요. 감자를 숙성해도 맛있지만 또 그때 각행 감자의 맛도 있어요. 각행 감자와 그때 나는 바질 같이 그라탕이나 이런 거 해 드셔도 너무 맛있고요. 샐러드로 같이 하셔도 맛있고 그리고 가을에는 생각보다 포도가 많이 나와요. 그래서 9월에 나오는 포도와 방화의 비이 그때도 좋거든요. 방화라는 허브가 있는데 이게 한국에만 있는 허브래요. 네. 외국에서는 네. 거의 없고 그죠. 못 보셨죠? 일본에 있나요?
비상기 있긴 있는데 국내 그 방하랑은 좀 달라 가지고 완전 방하의 형태는 우리나라만 있는 거 같아.
그죠? 그죠? 방화잎을 보통 이제 경남이나 제주 쪽에서 붙은개를 붙여서 드시기도 하고 미물 매운 탕에 넣어서 드시기도 하는데 개를 그냥 과일에 조금 올려 먹어도 너무 맛있어요.
샐러드처럼 포도랑
네. 통도 위에 방화 올리거나 지금 방화꽃 많이 변했을 때거든요. 방화꽃 올리면 방화 향도 나고 예쁘기도 하고 굉장화샐러드
그냥 우리가 허브를 페스토로 만들어야 되나 뭐 이거 어떻게 해야 되나 굉장히 복잡하게 생각하실 수 있는데 그러지 않으셔도 돼요. 그냥 그 제철 과일 위에 그 식에 나는 허브만 올려도 되게 맛있는 조합이 되고요. 겨울 되면은 홍시감 나오고 배추 나오거든요. 그러면 홍시감으로 겉절리 소스를 만드시는 거예요. 그래서 그걸 그냥 설탕 대신에 쓰신다고 보면 돼요. 콩실 소스에다가 짠맛은 액젓으로 맞추시고 그걸로 배추 버무려서 먹으면 너무 맛있어.
어, 김장을 할 때 과일로 담아내는 것처럼.
근데 궁금한게 허브가 4개절 나는 건가요?
허브마다 달라요. 종류. 허브마다 다른데 바질 같은 경우는 1년생 식물이라고 보시면 돼요. 걔는 이제 한해만 크고 죽는 애예요.
네. 그러면 제철 허브를 그냥 제철 식제료에 조합만 해도 멋진 조합이 되겠네요. 좋습니다.
네. 아니 요리사보다 더 많은 레시피를 말해 가지고
받으셔 가지고 님께서 실제로 활용하고 계신 조합 같은게 좀 궁금해요.
저는 개인적으로 지금보다 조금 더 쌀쌀해지면 입 채소랑 뿌리 채소들이 되게 맛있어지거든요. 거기에 유자가 나오기 시작하면 그때 유자랑 입채소나 뿌리 채소랑 거기에 이제 한국 감성을 더해 가지고 굴을 같이 넣어서 먹으면 제가 한번 맛보여 드릴 기회가 있으면 한번 준비해 보도록 하겠습니다. 그러면 김치 같은 건가요?
맞아요. 김치인데 전혀 한국적인 맛이 나지 않는 그런 약간 서양식 김치라고 생각하시는데 네. 거기서 아이디어를 좀 받아 가지고 만
두 분께서 이렇게 제철 작물 조합법 같은 걸 말씀해 주셨는데 사실 제철 작물이라는게 그때 즐겨야 하는 이유가 워낙에 좀 나오는 기간도 짧고 또 보관할 수 있는 기간도 짧잖아요. 그래서 실질적인 소비자들 입장에서는 이걸 어떻게 보관하면 좋을지도 큰 문제 중에 하나일 거 같은데 이런 제철 작물들을 좀 잘 보관할 수 있는 팁 같은 것도 있을까요?
저도 사실 전문가가 아니니까 되게 마트나 백화점이나 이런 데서 아이디어를 많이 얻거든요. 사실 저보다 더 전문가분들이 신선품들을 어떻게 보관하면 이런 것들을 오랫동안 좋은 상태로 보관할 수 있을까를 연구하시는 분들이니까 저도 약간 헷갈리는게 있으면 마트나 백화점에 가서 예를 들어서 버섯은 어떤 식으로 이렇게 정리되어 있고 물건을 살 때 양배추 같은 경우에는 이렇게 랩에 둘러 쌓여 있고 보관 방법을 최대한 그거랑 비슷한 환경을 좀 만들어 주려고 하고 있고 아스파라스나 이런 것들은 꼭 유독 보면 항상 이렇게 세워져 있어요. 그런 세워져 있는 이유가 있으니까 똑같이 이렇게 전문가들이 해왔던 그런 지식 같은 것들을 보고 배워는 방법도 일반 소비자분들한테는 되게 유용한 팁이 될 것 같아요.
그러게요. 되게 유용하네요. 그렇게 마트에 진열돼 있는 이유가 있겠네요. 진짜
맞아요. 이유가 없어서 그렇게 한 건 아닐 거라고 생각이 들고
좋은 팁이네요. 진짜 그걸 다 실제로 유통하시는 입장에서 다 고려를 하고 포장해서 보내실 거잖아요. 그러면 약간 지금 촬영일이 가을이니까 가을에 가장 잘 먹을 수 있는 밤 혹은 뭐 무화과 이런 제처 식재료들을 기준으로 잘 보관하고 오래 먹을 수 있는 팁을 좀 전수해 주실 수 있을까요?
일단 저희가 밤을 생산하는 이제 생산자 입장이기 때문에 과일도 그런데 조생종, 중생종, 만생종이라는 말이 있어요. 그래서 이거는 작물의 품종에 따라서 이게 수학 시기가 다르다고 보시면 될 거 같아요. 조생종은 빨리 수학되는 애들을 조생종이라고 일을 조짜를 쓰는 거거든요. 그리고 중생종은 이제 그 중간 만생종이 가장 끝에 나오는 아이데 근데 중생종까지의 밤은 조금 싱거워요. 싱겁고 수분이 많아요. 그럼 얘네들은 오래 보관하기에 좋은 아이들은 아니에요. 우리가 밤을 김치냉장고에 보관 드시거든요. 가정에서는. 그러기에 좋은 밤은 이제 만생종으로 수학되는 밤들이라고 생각하시면 되고요. 보관하실 때도 밀폐 용기라고 하는데 우리가 김치를 보관하는 김치 통이라든지 아니면은 비슷한 형태의 용기에 담아서 신문질을 넣고 최대한 습을 먹게끔 해서 그 아이가 습기를 너무 많이 먹음고 있지 않도록 그 상태에서 김치냉정거 보관하셔야 오래 보관하실 수 있고 온도는 영화 2도에서 0도 모관하셔야 그래도 겨운에 밤을 맛있게 드실 수 있거든요. 그리고 특히 모농약이나 유기농 인증을 받은 밤들은 아무리 벌레를 제거하고 보내도 우리가 모르는 그 구멍 안에서 또 알이 있을 수 있어요. 그러면 그 온도에서도 R을 까는 애들을 까요. 그래서 되도록 친환경 인증 받은 밤들은 빨리 드시는게 좋.
네. 근데 그냥 언뜻 상식적으로 생각했을 때는 빨리 수확한 것들은 좀 더 오래 보관할 수 있을 것 같고 좀 더 익은 것들은 빨리 먹어야 할 것 같은데 반대 개념이네요.
네. 네. 날이 추워지면서 단맛이 더 든다고 보시면 돼요. 지금 아직 덥잖아요. 그래서 아직 밤이 조금 싱거운 편이 지금 농무님 말씀하신 것처럼 습기를 다 최대한 제거하라는게 다른 작물에도 많이 통용되는 원리인 거죠?
네. 사실 저는 미생물을 연구하다 보니 결국 부패도 그렇고 발효도 그렇고 다이 미생물이 하는 일이거든요. 근데이 미생물이 어떤 걸 매개로 하냐면 수분을 매개로 하고 움직여요. 네. 수분이 없으면 이래도 움직일 수 없어요. 공기 중에 떠다니는 것도 다 이런 수분을 통해서 어디에 붙거나 거기를 이제 모체에 삼아서 거기에서 번식을 하는 건데요. 우리가 냉장 보관을 할 때도 수분이 많이 생기는 위치가 있어요. 운도 변화차가 크면은 물방울이 막 맺히잖아요. 그런 것처럼 문짝 가까운 곳에 보관하면서 계속 열었다 하시는가? 그렇게 되면은 우리가 보관하는 용기 안쪽에 수분이 맺치면서 미생물이 번색하기 굉장히 좋은 환경을 만들어요. 그래서 우리가 좀 오래 보관하고 싶고 이런 걸 좀 많이 억제를 해야 되겠다 생각이 드시면 신성간이 따로 있죠. 그런 곳에 보관하시는게 좋고요. 문짝에 보관하시는 거는 자주 꺼내서 먹어야 되던지 빨리 먹는 애들 네. 그런 거 위주로 보관하시고 그리고 이렇게 말씀드리면 어떤 용기 제조 업체를 저격하는 거 같긴 한데 제가 스탠 용기를 그렇게 좋아하잖아요. 스탠 용기가 업장에서는 당연히 쓰시지만 가정에서는 그렇게 적합한 용기의 형태는 아니라고 보거든요. 용기 안에 이제 물방울이 매치기 좋게끔 만드는 용기라서 스텐 용기보다는 저는 좀 더 온도 변화를 급격하게 이뤄지지 않게 하는 그런 보관 용기를 쓰시기 추천.
아 그럼 좀 더 플라스틱이나 유리
네. 네. 그런 재질 그리고 되도록 빨리 드시는게 좋긴 하고요. 빨리 못 드시면 신선할 때 냉동 보관하시는게 좋습니다.
근데 모든 걸 다 냉동할 순 없잖아요. 과일 같은 건 냉동했다가 해동하는 과정에서 무르기도 하고 그렇지 않나요?
네. 근데 아까 무아가도 질문을 하셨는데 무아가는 냉동해도 돼요. 개별로 래핑해서 냉동하시면 그 무아가 단막 그대로 즐기실 수 있어요. 네. 정말요? 어,
해동은 근데 따로 하지 마세요. 해동 하지 마시고 바로 그 냉동 상태에서 실에서 내 살짝 살음만 제거되도록 우리가 썰 수 있는 정도로만 해동됐게끔 해서 드시면은 맛있게 드실 수 있.
그럼 셰프 님께서는 이제 뭐 물론 업장에서는 바로바로 소비를 하시겠지만 가정에서 나은 식재료들을 좀 즐기롭게 활용할 수 있는 방법이 있을까요? 사실 셰프들은 보관 방법을 연구하는 셰프들은 거의 없을 것 같고 왜냐면 좋은 식재료를 빠르게 활용할 수 있을까를 연구하는 사람들이니까 저 같은 경우는 약간 혹시나 남는 좋은 것들이 있으면 그리고 보관하면 상태가 조금 빨리 바뀔 것 같은 것들은 저는 아이가 있어 가지고 그거를 최수을 끓인다든지 아니면 고기가 있는 고기 육수를 끓인다든지 그런 식으로 활용을 많이 해 놓고 끓여서 시켜 가지고 얼려 놓으면 그걸로 뭐 국 같은거나 다른 반찬들에게 활용할 수 있으니까 그런 식으로음 을 좀 많이 하는 거 같아요.
어, 야채로 채수를 내두는 것도 되게 좋겠네요. 근데 궁금한게 그럼 채를 낼 때는 주로 활용될 수 있고 또 활용될 수 없는 종류의 야채가 있는 걸까요?
저는 근데 제 개인적으로는 그런 제안을 두지 않아요. 저는 그냥 채수 같은 거 끓일 때 예를 들어서 떡국을 끓일 용인데 샐러리를 너무 많이 들어가면 샐러리 향이 너무 강하니까 조금 별로일 수 있잖아요. 근데 그거를 약간 어느 정도 감안해서 그렇지만 않다면 거의 대부분의 야채들을 버섯자투리는 어떤 대파 예 가지도 넣어도 되고 근데 대신 막 색깔이 너무 막 비트 같은 거 있잖아요. 비트 같은 걸 조그만하게 넣었다 보면 색깔이 너무 쉽게 변할 수가 있으니까 그런 것들을 제외하고 진짜 손에 잡히는 것들
다 넣고 끓이면 충분히 맛있는 맛을 많이 낼 수 있어요. 요즘 막 코인 육수 싫어하실 수도 있겠지만 충분히 집에서도 할 수 있습니다. 아 미리 진짜 만들어 놓고 소분해서 얼리면 되겠네요.
맞아요. 그래서 활용하시면 좋을 것 같아요.
좋습니다. 꿀팁 감사합니다. 지금 철일이 가을이니까 밤이나 무아가 같은 작물들이 제철인데 이런 작물들을 좀 더 맛있게 즐기는 법 좀 더 오래 먹을 수 있는 방법이 있을까요?
저희가 밤 생산 농가라서 이제 밤은 조금 잘 아는데 맛있는 밤을 선별하는 방법이 있어요. 특히 맛있는 밤들은 밤을 보시면 이제 갈색 부분과 그 밑뚱에 약간 연한 갈색 부분이 있거든요. 그 연한 갈색 밑뚱 부분이 좁은 것들이 주로 당도가 높아요.
우리가 옷강을 맛있다고 하는데 옷밤들을 보면은 특징이 다 그래요. 밑뚱이 되게 좋고 둥글거든요. 그런 특징들을 생각하고 밤을 이제 선별해서 보낼 때 저희 엄마 같은 경우는 이제 자기가 제일 좋아하는 친구들한테는 그런 식으로 다 선별해서 보내 주세요.
밑뚱이 좁은 건가? 네. 네. 네. 그래서
밑뚱부터 확인할 거예요. 이
아, 어려워졌네요. 나중에 이제 밤을 직접 골라서 사실 일이 있을 때는 이제 그런 걸 참고하셔서 고르시면은 맛있는 밤을 사실 수 있습니다.
크기나 뭐 윤기나 이런 거보다 밑동의 크기가 중요하군요.
밑뚱한 걸로 네. 생각하시면 될 거 같아요. 네. 무아가를 고르실 때 무아가를 인터넷으로 구매해서 집으로 택배로 받게 되면 무아가 농가에서는 완벽하게 입은 우화가를 수학해서 보내기는 좀 힘들어요. 그래서 어느 정도 단단한 약간은 덜은 상태의 무아가를 이제 포장해서 보내시는데 그 와중에도 무아가는 굉장히 이제 조직이 좀 여리여리한 애라서 충격과 이런 거를 받다 보면은 갔을 때 이렇게 정말 다 익은 거는 다 이렇게 흐물어져 버리거든요. 그런 이유로 이제 그렇게 소멸해서 보내시는데 우리가 현재에서 무아가를 사게 되면 이렇게 전남에 오셨으니까 인근 지역에서 재배한 무화가들을 파시거든요.
그런 걸 고르실 때는 밑돌을 보시면 구멍이 있어요. 무아가는. 그 구멍이 조금 크거나 벌어진 아이들 그런 거 위주로 사시면은 당도가 굉장히 높다고 보시면 돼요.
음. 걔네가 잘 리익을
네. 맞아요. 네. 잘 익은 무화가들은 그렇게 되고 대신에 그렇게 된 무화가 중에 그게 오래 방치되면 안에 곰팡이가 슬거나 벌레가 이미 유입되는 경우가 있거든요. 그런 거는 이제 밑뚱을 잘 보고 사셔야 돼요. 또 어떤 문제가 있냐면 사장님들이 무화각 같은 경우는 손대는 거를 굉장히 좀 안 좋아하세요. 네. 복숭아랑 비슷하거든요. 복숭아도 이제 손대면은 멍들잖아요. 우아가도 마찬가지로 손대서 고를 수가 없어요. 그렇기 때문에 전체적으로 이제 밑뚱이 다 보이는 위치 있을 거예요. 그러면은 걔네들을 보시면은 곰팡이나 썩은 부분이 좀 보이거든요. 겉면으로도 광택이 많이 없고 그리고 먹든 부분이 좀 보여요. 그런 것들은 이제 웬만하면은 안 사시는게 좋죠.
건들지 않고 이렇게 투시를 좀
네. 이렇게 잘 이제 보셔야 되는데 그게 조금 네. 어려운 방법하죠. 식재료가 이제 유통할 수 있는 기간이 너무 짧아서 힘들다는 말씀을 드렸었는데 워낙에 제철 식제료가 나오는 기간도 짧고 또 소비해야 되는 기간도 짧다 보니까 이런 식재료들을 생산하시는 생산자 입장에서는 좀 사업적인 관점에서 제약이 많을 것 같다는 생각이 들어요. 근데 동부님께서 대표의 입장에서 이걸 좀 어쨌든 수익화를 해야 하니까 이런 단점을 좀 극복하고 사업성 있게끔 유통하기 위해서 어떤 노력들을 하고 계신지를 좀 여쭤고 싶은데요.
제가 B2B로 거래하면서 이제 레스토랑에 보내는 것들은 다 A급이에요. A급 작물들을 보내고 나면 당연히 이제 비품이 남거든요. 비품이라고 해서 뭐 썩거나 뭐 이런 건 아니고 조금 흠이 있고 아니면은 기준채에 안 맞는 크기거나 뭐 이런 것들은 제가 따로 빼둬요. 그런 것들이 다 사실은 굉장히 잘 익은 상태의 것들, 제철에 나오는 것들 위주거든요. 그런 재료들로 어떤 가공식품을 만들거나 발효를 했을 때 나오는 결과물이 굉장히 달라요. 그래서 그런 것들에 대한 이제 레시피 개발을 계속 하고 있고요. 그리고 또 한편으로는 마켓을 나가기도 하죠. 저는 사실 슈퍼님들하고 거래하는 것도 너무 재밌고 좋은데 일반적인 소비자들의 관점이 어떤지 너무 궁금한 사람이에요. 그래서 계속해서 소비자들이 지금 원하는게 뭐고 트렌드가 뭔지 계속해서 이제 공부하려고 노력하고 있고요. 그런 측면에서 마켓도 나가고 그분들이 원하시는 거 그리고 그분들이 좋아하시는 거 계속해서 공부하려고 노력하고 있고 그리고 그 연장 단계에서 이제 모든 걸 다 어우르는게 이제 투어 프로그램인 거죠.
네. 네. 그러면 농장 프로그램을 운영하시면서 원래부터 이런 로컬 식재료나 제철 작물에 관심이 많으신 분들도 오시겠지만 전혀 잘 모르셨던 분들도 오실 거잖아요. 네. 그런 분들께서이 농장 투어 프로그램을 진행하게 되면서 갖고 계신 인식의 변화 이런 부분들을 보여 주시는 지점도 있는지 이제 농부님께서 직접 그거를 목격하신 순간이 있는지도 궁금하거든요.
투어 프로그램에 오시는 분들의 뭐 대체적인 성향은 다 저를 알고 오시는 분들도 계신데 간혹 그냥 친구가 오자고 해서 아무 정보 없이 오신 분들도 계시거든요. 네. 네. 네. 그러면은 저는 더 머릿속에 이제 고민이 많아지긴 해요. 사전 지식 없이 오셨는데 그러면은 내가 일박일 동안 어떻게 만족을 드릴 수 있을까? 어떻게 웃으면서 내드 있을까 이고을 하면서 이제 해보면 대체로 그런 분들은 이제 음식을 좋아하시는 분들도 계신데 향이라든지 강한 풍미 이런 거에 대해서는 좀 익숙하지 않은 분들이 많으시더라고요. 그래서 그런 분들께 저희 농장이 기본적으로는 어떻게 운영이 되고 있는지 말씀을 드리면 레스토랑 얘기를 할 수밖에 없어요. 레스토랑에서 올라가는 음식의 허브라든지 식용꽃 이런 것도 이제 같이 얘기를 드리면서 쭉 이제 농장을 다 돌아요. 한 바퀴를 돌면서 이게 음식이 올라가면은 이런 맛을 냅니다. 하면서 손에 지어 드리고 향도 맞고 다 드실 수 있는 거라고 말씀드리면 드셔 보거든요. 그러면 어떤 분들은 그냥 그런게 장식인 줄 알았다고 말씀하세요. 접시에 올라가는게 장식인 줄 알았고 자기는 한 번도 그런 거 먹을 생각을 안 해 봤다고. 근데 먹고 나면 그게 음식이라는 거 알게 되시거든요. 그러면 그때부터는 좀 더 폭이 넓어지는 거예요. 내가 이제 음식을 이해하는 폭이. 그러면 삶이 더 재밌어져요. 레스토랑을 이해하는 또 계기가 되기도 하죠. 그래서 그런 식으로 좀 접점을 만들어 드리고 그리고 제 거래처를 이제 홍보하는 역할도 네. 제가 조금고 있고 그렇게 음식을 드시게 되면 다음부터는 아 꼭 먹어야겠다고 하시는 분들도 많으세요.
아무래도 농장에 직접 투어를 오는게 흔치 않은 경험이다 보니까 비교적 도시에서 접할 수 있는 이런 다이닝 경험을 통해서 좀 더 친숙하게 만들어 드리고 또 역으로 다이닝 경험을 더 즐길 수 있게끔 연결도 해 드리고 정말 선순환의 고리 같은 거네요.
그렇게 되면 좋겠어. 말씀드니까 정말 꼭 한번 경험해 보고 싶어요.
네. 기다리고 있겠습니다.
셰프 님도 혹시 경험해 보신 적이 있으세요? 보타닉 남도는 아니더라도 직접 농장에 가서
엄청난 경험을 가지고 있습니다. 그죠?
매주 매주 이렇게 해가지고
많죠. 근데 직접 가서 이거를 눈으로 보고 맛보고 할 때랑 그냥 업장에서 받아봤을 때랑은 경험할 수 있는 폭이 다르시죠. 사실 요리사의 입장으로서 그렇게 직접 먹어 보고 이렇게 하다 보면 확실히 영감 오는게 달라요. 위치적으로 조금 거리가 있다 보니까 이런처럼 핑계되고 사실 많이 못 하고 있는데 직접 보고 어떤 작물 옆에 어떤 것들이 있으면 맛에도 영향을 주고 이런 것들을 직접 눈으로 보고 직접 맛을 보고 영광 같은 것들이 훨씬 더 자주 떠오르고 허브나 꽃들이나 이런 것들이 올라와 있는 그런 모습만 보더라도 색감 같은거나 이런 것들에서 영감도 되게 많이 받거든요. 그래서 확실히 자연과 가까이 있는게 요리사들한테는 되게 큰 도움은 되는 거 같아요.
음. 요즘은 진짜 이런 형태의 협업도 있고 뭐 직접 작물을 기르시는 쇼프님도 있으시고 점점 늘어나는 추세인 거 같긴 합니다. 아까 저희가 제철 작물을 어떻게 조합하면 좋을지 여쭤보긴 했는데 말씀해 주신 그 대철 식료들의 조합도 좋았지만 꼭 대철이 아니더라도 되게 의외의 조합이 빛났던 경험들이 있잖아요. 특히 셰프 님께서 더 많이 경험을 해 보셨을 것 같은데 이거랑 이거랑 아무 생각 없이 조합을 해 봤는데 너무 잘 어울리더라. 그런 조합을 소개해 주실 수 있을까요?
저는 사실 주방에 돌아다니다가 이것저것 하나씩 이렇게 주워 먹는 걸 되게 자주 하고 있거든요. 그래서 우연히 예전에 서양 야채인 엔다이브라고 있어요. 그 앤다이 예 맞아요. 되게 쓴맛이 나는 앤데 개를 먹고 디저트 파트 쪽에 가서 우연히 쓴맛이 나는 캐라멜을 먹었는데 되게 묘하게 너무 잘 어울리는 거예요. 그러면은 서양 엔다이브 야채와 캐라멜를 이용해서 어떤 걸 내가 만들 수 있을까라는 생각을 많이 했었고 그래서 만들게 된게 엔다이브 샐러드와 캐라멜 아이스크림이었거든요. 근데 그 조합 자체가 저는 그렇게 막 이것저것 먹어 보면서 우연히 이렇게 발견하는 경우도 많아 가지고 되게 흥미롭고 많은 분들한테 꼭 추천해 드리는 조합인 거 같기 해요.
재밌네요. 재밌고 맛도 있어 가지고 되게 괜찮은 방법.
어. 진짜 그런 배추 같은 입채소하고 디저트를 페어링해서 먹는다는 생각은 잘 못 해 봤는데
막 이것저것 먹다 보면 실패하는 경우도 엄청 많거든요. 이건 뭐야 하면서 그냥 바로 휴즈나 뭐 쓰레기통에 들어가는 경우도 많은데 가끔 이렇게 얻어 걸리는게 있을 때는 저도 엄청 뿌듯함을 느끼고 역시 아무거나 다 먹어 봐야 될 이런 생각으로 요리하고 있어요.
그게 진짜 전문가이신 셰프님들도 직접 다 먹어 봐야 알게 되는 영역이
경험을 읽길 수 있는 방법은 없어요.
그렇군요. 머릿속으로만 조합했을 때는 안 되는군요. 아, 그렇구나. 근데 또 궁금한게 그러면 엔다이브랑 카라멜이 잘 어울리네라는 생각을 하신 뒤로 이걸 실제 업장에서 서빙할 수 있는 디시로 만드시는 그 경험이랄까요? 과정이 좀 궁금해서요. 그냥 제가 생각했을 때는 카라멜 소스에 뭐 조일 수도 있을 것 같고 튀일 수도 있을 것 같고 여러 가지 방법이 있을 텐데 어떻게 해서 카라멜 아이스크림이라는 조합으로 탄생을 했는지 그 과정을 좀 여쭤고 싶어요.
일단 저에게는 훌륭한 팀이 있습니다.
훌륭한 팀이 있어 가지고 제가 말도 안 되는 그런 아이디어를 던지는 경우도 있는데 팀이 많이 이렇게 순화를 시켜 가지고 풀어주는 경우도 많고 페스타바이 충우나 제로 블리렉스를 통해서 팀원들을 통해서 배우는 경우가 엄청 많거든요. 그래서 저는 밑림을 이렇게 거렸다고 하지만 그걸 막상 이렇게 손님들이 드실 수 있게끔 만들어 주는 건 같은 팀원들끼리 의견을 조율하고 이런 가정이 있기 때문에 손님들이 드실 수 있는 음식을 만들 수 있는 거 같아요.
그게 되게 소비자들 입장에서도 진짜 새로운 경험이잖아요. 머리가 열리는 경험이랄까요? 어 앤이브랑 카라멜 아이스크림 이렇게 어울린다고.
그래서 또 다른 방향으로 머리가 열리시는 분들도 있어요. 이게 뭐야? 이렇게 하시는 분들도 있지만 다이닝이란 건 경험의 중요성을 되게 많이 띄는 거라 생각하고 있기 때문에 그런 관점에 있어서는 충분히 좋은 시도라고 생각하고 있어요.
음. 맞습니다. 늘 먹던 것도 좋지만 그런 새로운 경험을 위해서 다이닝을 방문하시는 분들도 많이 계시니까 좋은 경험일 것 같아요.
꼭 그런 관점으로 많이 와 주셨으면 좋겠습니다.
열린 자세로
열린 마음 열린 머리
열린 머리로. 네.
아, 좋습니다.
셰프 님 같은 경우는 이제 저희가 지금 농작물 위주로 이야기를 하고 있지만 사실 농작물 이외에도 어폐류, 육류 아니면 향신류 그니까 엄청나게 다양한 재료를 이용해서 요리를 하고 계시기 때문에 여러 생산자분들과 협업을 하셔야 할 텐데 내가 함께 할 생산자를 고를 때 주로 어떤 기준으로 가지고 관계를 결정하시고 유지를 해 가시는지 그 기준을 여쭤고 싶었어요.
이거는 진짜 명확하게 말씀드릴 수 있는 건 저는 일단 첫 번째는 맛을 하는 생산자를 가장 중요시 생각하고 그 맛을 내기 위해서 배워 가면서 겸손한 자세로 받아들일 수 있는 그런 생산자들을 많이 만나려고 하고 있고 그렇게 하다 보면 농부님들도 재배하는 그런 작물들이 갈수록 맛있어지고 이런 가정들이 있으면 저 또한 배우는 것들이 너무 많거든요. 그래서 어찌됐든 저는 배우려고 하는 마음을 가진 생산자들을 만나는 걸 되게 선호하는 거 같아요. 아, 좀 배우려고 하는 자세 또한 저 또한 항상 그런 자세로 하고 네. 새로운 메뉴도 계속 개발하고
농부님도 혹시 이렇게 협업하시는 셰프님들 B2비를 많이 한다고 하셨으니까 결정하실 때 어떤 기준을 가지고 결정하시는지 여출 수 있을까요?
딱히 제가 기준을 두진 않는데요. 자연스럽게 필터링 아니 필터링이 되는 이유가 저는 매주 리스트를 새로 드려요. 제로 컴플렉스 같은 경우
몰랐어요.
왜냐면 셰프님은 그냥 알아서 주세요셔서 저는 그냥 그걸 믿고 저한테 맡기시는 그 감사함에 정말 좋은 거 드리긴 하거든요. 그래서 사실 리스트로 드리면은 그 가격이 아닌데 일부러 막 셰프님한테 진짜 다 좋은 것만 보내요.
근데 이렇게 거래해 주시는 업장은 사실 없어요. 제로 컴플렉스가 유일하세요. 이게 정말 힘들죠. 이렇게 그냥 제가 뭘 보낼지도 모르고 아예 그런게 없는 상태에서 그걸 받아버리면 사실 업장의 시스템상에서 그걸 녹여내기가 정말 쉽지 않다는 걸 알아요. 거 같아요.
네. 네. 그렇기 때문에 정말 이렇게 유일하게 하시는게 너무 대단한 거고 다른 업장들 같은 경우에는 제가 매주 리스트를 드리는데 그 리스트에서 필요한 걸 필요한 수량만큼 발주하시는 시스템이에요. 근데 리스트가 굉장히 길어요. 장물이 너무 다양하고 그리고 그때그때 나오는게 매주 바뀌기도 하고 예를 들어 저번 주까지는 부추꽃이 나왔는데 이번 주는 부추꽃보다 부추 열매 형태로 꽃이 열매로 여물어 가진 과정 중에 있는게 더 많거든요. 그런 것들이 계속 바뀌니까 부트꽃을 오랫동안 쓰고 싶은 업장들은 그게 이제 굉장히 힘들 수 있죠. 그렇게 리스트를 드리면 처음에는 이제 저희 농장을 거래하고 싶어 하시던 분들도 여의치 않은 거예요. 매주 그렇게 리스트가 바뀌고 그걸 바꿔서 발주하시기가 어려운 거죠. 그래서 자연스럽게 많은 업장들하고 거래하지 못하고 네. 그러면 이제 지금도 귀농 귀촌을 꿈꾸는 청년들이 많이 있잖아요. 그분들에게 좀 한 가지 팀만 전수해 줄 수 있다면 이것만큼 조심해라 혹은 알고 있어라 하는게 있을까요?
지금 사실 굉장히 농업에 뛰어들기 좋은 조건인게 정부에서 정책 지원을 굉장히 잘 해 주고 있어요. 청년 창업농이라는 제도를 통해서 청년들이 이제 농촌에서 정착해서 농업으로 이제 성공할 수 있게끔 많은 지원인과 혜택이 이뤄주고 있거든요. 그런 기회를 잘 활용하시면 좋지만 모두가 다 하는 농작물에 뛰어들기보다는 이제 품종을 정하실 때도 그런 걸 고려를 해 보시는게 좋아요. 온라인으로 판매하시는게 더 이득이 될 거고 농협에서 수매하는 거보다는 그래서 저도 사실 이게 엄마 아빠가 여기가 고양이시긴 하지만 기반이 없는거나 마찬가지예요. 저처럼 아니면 아예이 지역에 연고가 없는 청년들이 내려와서 농업을 시작한다면 좀 다른 방식으로 접근해야 돼요.이 지역에서 크게 하는 농사보다는 저처럼 블로오션을 공략하는 것도 방법이 있고요. 제가 그런 분들한테 좀 힘이 되고 싶기는 해요. 그래서 이렇게 특수 작물을 해도 시장성이 있다는 걸 제가 조금 기반을 닦아 놓으면 그걸 알아주는 셰프님들이 늘어나고 그러다 보면은이 시장도 조금 커지고 그리고 우리나라 미식산업의 발전이 있겠죠. 제가 먼저 조금 털을 닦아 놓으면
저를 보고 들어오시는 분들이 조금 안정적으로 시작하실 수 있게 그런 길을 좀 열어 드리고 싶습니다.
아, 너무 좋습니다.
오늘 이렇게 두 분과 함께 오랜 시간 좋은 식재료는 무엇인지 어떻게 관리하고 어떻게 골라야 하는지에 대해서 이야기를 해봤는데요. 두 분 대화 좀 어떠셨는지 궁금해서 농부분님부터 여쭤보겠습니다.
저도 이렇게 심도 있게 다양한 주제로 미식에 대해서 대화한 적은 없었거든요. 그래서 너무 재밌는 시간이었고 특히 이충모시프님하고 이렇게 함께 만나서 오랫동안 이야기를 나 적이 없어서 너무 좋네요. 너무 일만하시더라고.
맞습니다. 좋은 말씀이 저는 사실 이렇게 생산자와 맛이 있다. 이런 작물을 이렇게 활용하겠다. 이러운 정도로 수준에 대화를 했었지. 네.
이렇게 어떤을 가지고 어떤 환경에서 어떤 생각을 가지고 진행하는지에 대해서 한 번도 고민을 한 적이 사실 없어요. 근데 반성하는 시간과 동시에 이렇게 좋은 마음을 가지신자 분들이 세상에 더 많이 알려질 수 있고 얼굴 있는 셰프뿐만이 아니라 얼굴 있는 생산자분들도 많이 나오셔 가지고 이렇게 되게 좋은 영향을 많이 끼셨으면 좋겠습니다. 오늘 두 분과 함께 긴 시간 동안 좋은 식재료, 또 좋은 음식이 무엇인지 그것들을 지켜내기 위해서 어떤 시도들이 있고 어떤 노력들이 있는지를 좀 알아가 보는 시간이었는데요. 결국 좋은 음식이라는 거는 생산자와 셰프 그리고 소비자가 서로를 믿고 이어지는 과정이라는 걸 느낀 시간이었던 거 같습니다. 긴 시간 동안 함께해 주신 이충우 셰프 님 그리고 장현주 농부님 너무 감사드리고 지금까지 시청해 주신 분들도 감사합니다. 그리고 특별히 이번 영상의 마지막에서 이충 셰프님께서 전에 언급해 주신 유자, 굴 그리고 입체소를 활용한 제철 요리를 선보여 주실 예정이라고 해서 레시피가 궁금하신 분들은 끝까지 채널 고정 부탁드리겠습니다. 그럼 저는 다음 주에 다른 게스트와 함께 찾아오도록 하겠습니다. 감사합니다.
감사합니다.
오늘 제가 준비한 요리는 양배추랑 불이랑 유자를 이용해서 만든 샐러드입니다. 이렇게 양배추, 불, 유자 이렇게 세 가지로 이용해서 만든 샐러드를 준비하게 됩니다. 우선 적당한 두께로 자른 양배추를 볼에다가 넣어 줍니다. 얘는 유자 껍질인데 유자 껍질을 준비한 양배추에다가 넣어 줍니다. 그리고 두자 껍질을 먼저 벗인 다음에 벗겨 있는 부자를 이용해서 만든 즙입니다. 두자집을 저는 먹기 좋게 약간 적당한 크기로 잠되었고요. 한 배치자가 들어간도 넣어줍니다. 가서 약간의 소금 올리고 그래서 가볍게 이렇게 섞어 주 이렇게 잘 섞어 주시면 이렇게 샐러드가 완성이 되고 샐러드를 에다가 옮겨줍니다. 그리고 나서 저는 여기 위에다가 적색 겨자액인데 겨자액을 마무리를 해 줍니다. 심플하게 원래는 김치에다랑 김치의 배추랑 불이랑 이렇게 들어가는 곳에서 아이디어를 얻어 가지고 양배추에다가 불을 넣고 유자랑 샐러드처럼 한번 만들 것 같습니다.이 이 영상 시청하신 분들도 집에서 이렇게 간단하게 제철 샐러드를 한번 만들어 보세요. 감사합니다.