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[Musik] Wir machen es über die Masse. Fast 2 Millionen Tonnen Supermarktbrot essen wir in Deutschland jährlich. Ich sage immer jetzt Wurstbrot dazu, weil das wie eine Wurst aussieht. Brot aus der Massenproduktion. Wie gesund ist es und wie schmeckt's? Wir machen die Blindverkostung. Das kommt für mich aus Supermarkt. Oder ist am Ende nur wichtig, was drauf liegt auf der Stulle?
Supermarktbrot, ein neuer Fall für unseren Food Detective. Martin Dunkelmann hat die Spur aufgenommen und nimmt erste Beweisstücke unter die Lupe. Brot aus dem Supermarkt oder doch lieber vom Bäcker? Ich habe mich noch nicht entschieden, aber für viele ist es ja echt eine Streitfrage, ne? Mal sehen, wie sich Martin am Ende entscheidet.
Seine ersten Ermittlungen führen den Food Detective nach Wittenberg. Hier hat der deutsche Marktführer für verpacktes Brot seinen Sitz. Die Firma Laken produziert etwa 440.000 Tonnen Brot im Jahr. Martin wird von seiner Insiderin erwartet, Werksleiterin Jennifer Starz. In sech Tanks fermentiert 45 Stunden lang Sauerteig, die Grundlage für die meisten der sechs Brotsorten, die das Werk hier gleichzeitig produziert.
Was ist denn die Funktion von dem Sauerteig nachher in dem fertigen Brot?
Also, der ist einmal für Geschmacks ganz voll wichtig, also das Säuregrad, dann dass der Teig und das Brot richtig ein Triebmittel hat und damit sie halt auch sicherstellen können, dass das Brot wirklich in halb Haltbarkeit ist.
Ich dachte, in der Industrie macht ihr das irgendwie verkürzt.
Nein, könnte man sicherlich durch bestimmte Verfahren oder Zusatzstoffe machen wir aber nicht.
Also läuft es ähnlich wie beim Bäcker, nur in deutlich größeren Dimensionen. Unser Detektiv verfolgt die Herstellung des Bestsellers Weizen Mischbrot. Dem Sauerteig wurden Backzutaten wie Mehl, Hefe und Salz zugefügt. Dann arbeitet sich der Kneter 7 Minuten lang durch den Teig. Das ist nicht unbedingt schneller als beim Bäcker.
Eigentlich sparen wir keine Zeit. Wir machen alles nur viel größer, nicht? Also wir machen es über die Masse tatsächlich wie wie beim Sauerteig. Die Prozesse sind bei uns analog wie in der Bäckerei. Nur durch solche großen Knetter und durch die großen Massen können wir halt viel mehr in der Stunde produzieren.
Ist es wirklich nur die schiere Menge, die den Unterschied macht? Unser Detektiv ermittelt weiter. Nach 15 Minuten Ruhezeit wird der Teig geformt und mit Mehl bestäubt. Dadurch bleibt er nicht kleben und die Kruste reißt beim Backen nicht auf. Martin hakt noch mal nach. Ich dachte, es wäre so, dass ihr Enzyme und Emulatoren einsetzt, um vor allem diese Ruhzeit oder auch das Garen danach zu beschleunigen oder zu verbessern. Wie ist das bei euch?
Wir selber setzen gar keine Enzyme oder Emulatoren ein. Das ist schon von Haus aus im Mehl.
Natürliche Enzyme und Emulgatoren sprechen für die Mehlqualität und sorgen für einen erfolgreichen Backprozess. Anders als in dieser Produktion werden bei ca. 80% der Brotherstellung auch beim Bäcker extra welche zugesetzt, um den Prozess zu beschleunigen. Enzyme wie Amylasen bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab, von dem sich die Hefe ernährt. Dadurch gehrt der Teig schneller und geht in kürzerer Zeit auf. Weichmacher wie Proteasen spalten Eiweiß in kleinere Teile und schwächen so das Klebegerüst im Teig. Das verkürzt die Kneezeit und der Teig lässt sich besser formen. Echte Lockermacher sind Hemizellulasen. Diese Enzyme bauen Bestandteile der Getreidezellwand ab und lockern so das Teiggerüst. Das Ergebnis eine fluffigere, gleichmäßigere Chrome. In diesem Weizenmischbrot werden keine zusätzlichen Enzyme eingesetzt.
Martin setzt seine Ermittlungen bei den Riesenteigwürsten gleich fort. Erstmal folgt er einer anderen Spur. Und die wichtigste Frage, die kläre ich jetzt. Schmeckt man überhaupt ein Unterschied zwischen dem Supermarktbrot und dem von Bäcker? Na los.
Unterstützung bekommt Martin dabei von einer wahren Brotlegende. Profiler Axel Schmidt, Bäckermeister und Brotsomilier. Folgenden Versuchsaufbau hat unser Team vorbereitet. Verschiedene Brotsorten vom Bäcker und aus dem Supermarkt. Jeder testet drei zufällig gewählte Stückchen. Das ganze blind.
Ich sehe nichts. Man reich mir Brot.
Los geht's mit einem Dinkelweißbrot vom Bäcker. Du riechst erst dran bestimmt Axel, ne? Daran riechen, mal zusammendrücken, dass Luft rauskommt, dass man auch riecht, was so raus sich rausdrückt. Fühlen.
Fühlen und riechen. Okay, aber nach was schmeckt es? Ist es für dich jetzt Supermarktbrot oder ein Beckersbrot?
Das war Supermarkt.
Ich würde auch sagen Supermarktbrot.
Hier liegen beide falsch. Jetzt Brot Nummer 2. Dinkelfollkorn aus dem Supermarkt. Da ist auf jeden Fall eine Süße dabei, wenn man dran riecht. Zucker drin, ne?
Das kommt für mich aus der Supermarkt.
Ich sag Beckersbrot.
Achel richtig, Martin falsch. Dritter Test. Mehr Kornbrot aus dem Supermarkt. Wie werden sich die beiden entscheiden? Bisher lag nur der Brot Milier einmal richtig. Wir haben da auch Sarten mit drin. Wir haben da irgendwas, wo wir drauf rumbeißen.
Ich würde sagen, das ist vom Bäcker, weil ich das aromatisch fand. Also es ist noch mal für mich von der Industrie.
Das Ergebnis Brot vom Bäcker ist von dem aus dem Supermarkt geschmacklich nicht so leicht zu unterscheiden. Da braucht es schon einen Brotsommelier. Aber was ist anderes drin in verpacktem Brot? Es folgt die Beweisaufnahme.
Hier hinten steht's Säureregulator. Da geht's drum, um eine längere Frischhaltung zu ermöglichen. Dieses Brot soll ja eingepackt, also nicht eingefroren, sondern so wie es ist. 4 Wochen, 9 Wochen vielleicht im Regal stehen können, ein luftdicht eingepackt und nicht schimmeln.
Ist denn jetzt überhaupt Natriumat bedenklich? Gesundheitlich?
Also bedenklich ist es nicht. Das ist ein zugelassenes Lebensmittel.
Haltbar machen darfst du es, wenn du es verpackst, das Brot mit sowas wie Natriumetat und bei einem Handwerksbrot gibt sowas nicht. Da gibt's Unterschiede eben vom Gesetzgeber ist grundsätzlich für Boden.
Hier drin ist Zucker, Zuckerrübensirup und Karamellsirup. Und dabei heißt es doch ein Fit und Vitalbrot. Also ich Zucker macht ja haltbar.
Kann man denn zusammenfassend überhaupt so eine Aussage treffen? Wie das eine Brot ist gesünder als das andere oder ist über magbrot?
Also grundsätzlich kann man da weder böse noch gut noch ungesund oder gesund sagen, ne? Ernährung ist ja immer so ein Ding. Wichtig ist vielleicht aufpassen auf die Zusatzstoffe, auf die Zutatenlisten. Kurze Zutatenliste ist da grundsätzlich nicht verkehrt, gerade wenn es um die Zusätze geht.
Zurück zur Insiderin Jennifer in Wittenberg. Die langen Teiglinge haben 60 Minuten im Gerschrank gewartet und werden jetzt ordentlich heiß gemacht. So, jetzt geht's da zum Ofen, ne?
Genau.
Der Ofen, der Ofen ist der größte Ofen, den ich jemals gesehen habe. Komm mal mit. Auf drei Etagen übereinander backen hier 120 Brote gleichzeitig.
Wie warm ist da drin?
285°. Und so kommt das frisch gebackene Weizenmischbrot aus dem Hochofen als eine Art Riesenbaguett. E, das sieht so witzig aus hier diese langen Dinger wie die diese ich sag immer jetzt Wurstbrot dazu, weil das wie eine Wurst aussieht.
Du darfst auch Stange sagen, aber da geht das hier lang und du hast ein echtes Brotdrehkreuz da hinten, ne?
Ja. Eindeutig der beste Weg, die 3 m Brotstangen um die Kurve zu transportieren. Als nächstes ermittelt Martin im Reinraum weiter. Für den Food Detective und die Insiderin bedeutet das einmal komplett umziehen und desinfizieren.
Warum mussten wir uns jetzt so umziehen? Warum diese Reinraumthematik hier?
Wir haben hier eine keimreduzierte Luftatmosphäre und wollen damit einfach das Brot schützen. Wir wollen so wenig wie möglich die Oberfläche des Brotes kontaminieren. Ob die Brote absolut homogen sind, entscheidet der Laser. Nur dann entstehen exakt gleich große Scheiben. Jeweils neun davon kommen in eine Packung. Die Broten werden zu Tierfutter verarbeitet. 190.000 Packungen Weizenmischbrot laufen hier täglich vom Band. Auf zum nächsten Tatort.
Wenn der Geschmack schwer zu unterscheiden ist, geht's vielleicht darum, was drauf ist. Ich habe jetzt eine Verabredung mit einem Caterer, weil die verarbeiten ja auch viel Brot und ich frag den mal erstens, welches Brot er so verwendet und zweitens, wie er das Optimum aus dem Supermarktbrot rausholt.
Stylische Schnittchen sind das Spezialgebiet von Informant Rüdiger Fidrowz. Sein Cateringunternehmen beliefert seit fast 40 Jahren, unter anderem Hochzeiten, Kanzleien, sogar Ministerien. Was was für ein Brot verwendest du? Brot vom Bäcker oder vom Supermarkt?
Sowohl als auch.
Beides.
Ja.
Der anspruchsvolle Profi macht hier also keinen großen Unterschied. [Musik] Hast du ein Tipp für mich, wie ich so ein Brot noch ein bisschen pimpen kann, dass man z.B. aus einem einfachen Brot bisschen mehr Geschmack rauskriegt?
Du kannst es toasten. Ja. Dass ein bisschen Crunch an den an das Ding bisschen Aromastopfe oder aber immer durch die verschiedenen Belege.
Ungewöhnliche Toppings wie Johannesbeeren, Blüten oder auch Kiwi sind Rüdigers Tipp. Das ist deutlich besser. Kiwi auf Brot. Das geht. Vielleicht hat Rüdiger auch einen heißen Tipp für die richtige Lagerung parat.
Ich mache das zu Hause so. Ich kaufe abgepacktes Schwarzbrot in der Plastik Tüte. packe ich mir in Schwarzbrot in Kühlschrank rein.
Super optimal, nicht?
Ja, du hast dann in der Folie kann keine Feuchtigkeit in brechen.
Das dachte ich jetzt gerade gut, weil wird schön saftig, ne?
Ja, das fängt dann zu schimmeln. Packst in in Papier, in eine Papiertüte oder irgendwas rein oder deckst ab. Wichtig ist trocken, dunkel, wenn du z.B. zu Hause ein Römertropf hast oder sowas, ein alten Römer optimal.
Fazit: Richtig gelagert und aufgepimt ist auch Supermarktbrot sehr lecker. Kurze Zutatenlisten sprechen meist für bessere Qualität. Im Zweifel greift man zum Bioprodukt.