FORMAZIONE HACCP - CORSO BASE

Buongiorno a tutti. Faccio una lap della presentazione. Mi chiamo Manzoni, sono l'ingegnere, sono il docente del corso di formazione di igiene e sicurezza alimentare al quale vi apprestate a partecipare. Il corso avrà una durata di poco superiore alle due ore. Al termine del corso di formazione sarà necessario, da parte vostra, effettuare un test di valutazione dell'apprendimento.

In questa prima diapositiva vediamo lo schema generale del corso, quindi gli argomenti che verranno trattati nel corso di queste ore. Cominceremo con il vedere il contesto normativo, compresa l'evoluzione del sistema HACCP. Passeremo poi i pericoli sanitari legati agli alimenti, a quelli che vengono definiti come i prerequisiti, con particolare attenzione ai cosiddetti GMP. Vedremo poi il significato di questo termine, poi faremo un'introduzione sul sistema HACCP, vedremo i passi preliminari e i sette principi che lo compongono, le registrazioni obbligatorie e le altrettanto obbligatorie attività di controllo e di verifica.

Iniziamo subito con il primo argomento che è il contesto normativo. Vediamo innanzitutto la storia della HACCP da quando da Chef o ai giorni d'oggi. Vediamo che di fatto la HACCP viene inventata dalla NASA, quindi con un contesto molto particolare che sono le missioni spaziali americane degli anni 1950-1960. Viene poi pubblicamente presentato per la prima volta in un contesto di igiene alimentare dieci anni dopo, quindi nel 1971. La prima pubblicazione merito al sistema HACCP risale al 1973. Dovremo poi aspettare il 1980 fino a quando l'Organizzazione Mondiale della Sanità riconoscerà ufficialmente a livello internazionale il sistema HACCP. Nel 1986 si cominciano a mettere, diciamo così, su carta quelle che sono le procedure che possono consentire l'applicazione del sistema HACCP, fino al 1993, quando con il cosiddetto Codice Alimentare vengono emanate le prime linee guida appunto per l'applicazione del sistema HACCP.

Negli anni '90 vengono emanate ulteriori direttive che ci consentano, appunto, se volete, delle norme collegate che ci consentono di colmare quelli che sono le lacune che si sono dimostrate essere presenti nel sistema HACCP, fino al 1997, quando l'Italia, attraverso il decreto relativo 155 del 1997, praticamente recepisce la norma HACCP e la rende obbligatoria anche in Italia. Ad oggi questo decreto legislativo 155/97 è stato abrogato, quindi sostituito con un'altra normativa di carattere nazionale. Nel 2002 e nel 2004 vengono poi finalmente emanate ulteriori direttive che vanno a comporre il cosiddetto pacchetto igiene, quindi, se volete, una specie di testo unico nel quale troviamo un po' tutta la normativa, la legislazione in materia di generi alimentari.

Nel frattempo, in Italia, va dimenticato, ci sono delle leggi tuttora vive e tuttora applicate dalle autorità sanitarie. Anche questo ha ricordato che lo san Giorgio nel corso della loro attività di vigilanza dovessimo avere l'iscrizione delle auto dei MAS, che sono le autorità competenti, e dovessero elevarci delle prescrizioni, addirittura delle sanzioni, non faranno sulla base della normativa italiana, quindi della legge, come vedete, del 30 aprile 1962, numero 283, e vedremo alcuni cenni che ha come titolo "Disciplina igienica della produzione e della vendita di sostanze alimentari e delle bevande", e nel 1980 un decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, numero 327, che è il regolamento di esecuzione, e quindi, in altre parole, come mettere in pratica, come in qualche caso interpretare la legge 30 aprile 1962.

Importante questo articolo 5 della legge 283, dove vediamo sostanzialmente tutti i commi che possono comportare una prescrizione o una sanzione da parte dell'organo di vigilanza. Vediamo solo i commi che ci riguardano. Quindi, presepio, il comma A riguarda l'industria alimentare, quindi non riguarda noi direttamente. Il comma B, invece, si: "in cattivo stato di conservazione". Vedremo poi l'importanza, presepio, delle dotazioni in frigo e non solo, perché vedremo insomma gli alimenti possono essere considerati deperibili, non deperibili, ma devono essere sempre conservati in buono stato di conservazione. Al comma C: "con cariche microbiche superiori di vite". Anche questo argomento, l'informazione, lo vedremo in seguito. Al comma D: "insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione". E poi i commi G e H, che come per la valgono più per i produttori, le industrie alimentari, che non per il nostro genere di attività. Però, come vedete, in tre commi vengono riassunte le problematiche maggiori che possono essere riscontrate in alimenti e bevande, anche perché possono dar luogo a malattie, appunto, legate alla qualità degli alimenti.

Il contesto normativo, in linea generale, ormai stabilisce che la responsabilità di tutti gli operatori nel settore alimentare è certa, che ogni operatore del settore è responsabile della sicurezza dei prodotti che, per quanto ci riguarda, bola trasforma, commercializza o distribuisce. La rintracciabilità, anche di questo aspetto, parleremo in corso della formazione dei prodotti, viene stabilita in corrispondenza di tutte le tappe della catena alimentare, quindi nel nostro caso non siamo l'ultimo anello di questa catena alimentare, ma siamo a maggior ragione coinvolti anche negli obblighi di rintracciabilità dei prodotti. E poi i cittadini che hanno diritto a un'informazione chiara e precisa da parte dei portieri pubblici.

Passiamo adesso al secondo argomento del corso, molto importante anche perché non solo impareremo quelli che sono i pericoli, ma cominceremo a capire, ovviamente, anche a come evitarli o quantomeno a prevenirli. Quindi, i pericoli sanitari legati agli alimenti sono universo tipo, sono di tipo microbiologico, di tipo biologico. Già queste prime due immagini ci fanno capire la differenza. Nel primo caso parliamo di batteri, in linea generale, quindi organismi monocellulari invisibili all'occhio umano. Per pericolo biologico intendiamo, per esempio, degli insetti infestanti, quindi una differenza sostanziale. Il pericolo chimico, il pericolo fisico, e anche il problema degli allergeni che tratteremo durante il corso.

Per quanto riguarda il primo, nel pericolo, se volete, il più importante, quindi il pericolo microbiologico, è un pericolo che deriva da microorganismi, per lo più batteri, nel senso che non sono solo batteri, ma può derivare anche da funghi o da lieviti. Per esempio, i batteri sono esseri viventi di dimensioni microscopiche e quindi invisibili all'occhio umano. Si trovano praticamente ovunque, quindi sia nell'aria, sia nell'acqua, sia nel terreno, ma che quindi conseguentemente all'interno degli alimenti. Il trasferimento da uno all'altro, quindi per quanto ci riguarda anche da una superficie o dalle attrezzature di lavoro o dall'alimento all'alimento, può avvenire in maniera casuale o anche a causa di procedure non adeguate.

Non tutti i batteri sono pericolosi per l'uomo. Ce ne sono, noi non sappiamo bene, molto utili al nostro organismo, per esempio la nostra flora batterica intestinale, e quindi ciò che ci permette di digerire in gran parte gli alimenti che ingeriamo. Ma ce ne sono anche di pericolosi, quindi che possono generare malattia, per questo li chiameremo patogeni, patologia, patologie, malattia. Così come ci sono altri microorganismi, per lo più funghi, responsabili di fermentazioni importanti e utilissime. Qui si fa l'esempio della fermentazione alcolica, ma possiamo anche, per esempio, parlare della fermentazione dei latticini, quindi sappiamo bene che queste muffe vengono utilizzate da secoli per la produzione di prodotti caseari e soprattutto per la loro stagionatura e qui, per la loro conservazione.

Di cosa hanno bisogno per vivere i batteri? Naturalmente, vediamo questi concetti perché poi noi dovremo capire come mettere questi batteri nella condizione di non sopravvivere o comunque di non proliferare all'interno dei nostri alimenti. Il primo di questi elementi è sicuramente l'acqua, quindi il batterio vive bene all'interno di alimenti freschi, quindi capite bene, compresa sul 32, laddove c'è un'alta concentrazione di acqua, quindi di umidità. Una temperatura, anche questo concetto è molto importante, fra i 6 e i 60 gradi. Non a caso vedremo che tutti o quasi tutte le temperature di conservazione sono inferiori ai 6 gradi e tutte, sempre non a caso, le temperature di cottura consigliata per le varie categorie di alimenti sono sempre superiori ai 60 gradi. L'aria, con particolare riferimento ovviamente all'ossigeno contenuto nell'aria. Il tempo, in quanto vedremo come i batteri si riproducono e quindi proliferano nel tempo. Ovviamente il nutrimento, e non a caso tutti gli alimenti con un alto tasso proteico sono più pericolosi degli altri, e specifiche condizioni di acidità o alcalinità.

Per esempio, una spremuta di limone possiamo considerarla non pericolosa perché la sua acidità fa sì che il batterio non possa sopravvivere. Al contrario, una passata di pomodoro, un sugo al pomodoro preparato anticipatamente, è pericoloso perché invece la sua alcalinità è favorevole alla vita e alla riproduzione del batterio. Quindi, importante ricordare questi aspetti che riguardano, diciamo così, la vita dei batteri, perché poi vedremo come applicare dei principi che invece producono o la morte del batterio, per esempio, una cottura ad una determinata temperatura. Ci possono aiutare a migliorare la conservazione dell'alimento, quindi, per esempio, la disidratazione, quindi l'eliminazione dell'acqua, o il sottovuoto, quindi l'eliminazione dell'aria e dell'ossigeno. Vedremo anche nei limiti critici, per esempio, per i nostri buffet, riferiti al al tempo, e quindi tutta una serie di procedure che comunque si basano su questo principio, se volete, molto semplice, che ci consentono di lavorare e somministrare in sicurezza i nostri alimenti.

Vediamo anche tre gradi famiglie di batteri, suddivisi proprio in base alla loro temperatura di crescita, che è riferita appunto ad una temperatura ottimale di vita e di proliferazione, ricordandoci sempre che quella fascia di temperatura tra i 6 e i 60 gradi deve essere, per quanto possibile, evitata. Quindi, non è importante ricordare questi termini che sono, come vedete, psicrofili, mesofili, termofili, che vengono appunto suddivisi queste tre grandi famiglie proprio in funzione della loro temperatura di crescita, che per i batteri psicrofili va dai più 5 ai più 20 gradi, per i mesofili dai più 20 fino ai più 45. Quindi, queste queste due famiglie di batteri particolarmente pericolose perché, come vedete, possono vivere e proliferare già ad una temperatura che è la temperatura ambiente, quindi, quindi quella temperatura che normalmente è presente anche all'interno della cucina o comunque delle aree di preparazione. E poi i termofili, che hanno una temperatura di crescita compresa fra i più 45 e più 75 gradi, con una temperatura ottimale intorno ai più 55 gradi, quindi inferiore ai nostri più 60, che è l'intervallo di temperatura critica. Ma come vedete, insomma, batteri molto diversi che hanno bisogno di condizioni di temperatura molto diverse fra loro per avere, appunto, delle condizioni di vita ottimale.

Su questo principio si basa proprio il concetto di temperatura di conservazione e di temperatura di cottura. Realtà, vedremo che c'è un rapporto tempo-temperatura, nel senso che il batterio, per esempio, il carbonio poi era quasi istantaneamente alla temperatura del 75 gradi, ma morirà comunque se manterrò la cottura del tempo più lungo ad una temperatura più bassa. I batteri si moltiplicano nel tempo, raddoppiando ogni 20-30 minuti. In realtà, il tempo di moltiplicazione è molto diverso da batterio a batterio, però vedremo che per ragioni pratiche, convenzionalmente, stabiliamo una moltiplicazione ogni 20 minuti. Lo vedremo poi nella diapositiva successiva. Si nutrono delle sostanze che compongono l'alimento, provocando trasformazioni dell'alimento stesso che possono essere dannose e pericolose, e quindi questo è il primo problema: io vado ad ingerire un alimento che è già trasformato dalle sostanze delle quali si è nutrito il mio batterio patogeno.

Gli alimenti devono stare il meno possibile alle temperature comprese fra i 10 gradi, che vi ricordo, alla temperatura di conservazione, per esempio, di frutta e verdura. Poi vedremo quelle che sono un po' tutte le temperature frigorifere di conservazione, sia positive che negative, e 60 gradi centigradi, quello l'ho detto e lo ripeto per l'importanza di questo aspetto. Poi tutti i nostri alimenti dovranno essere cotti al di sopra di questa temperatura. La maggior parte dei batteri, quindi non tutti, muoiono in condizioni sfavorevoli, per esempio, l'alta temperatura. Vedremo che ci sono batteri che resistono a più di 100 gradi per diversi minuti. Questi batteri possono appunto creare delle forme di resistenza, delle spore, se volete, non è proprio così per dare la spiegazione un po' più che a una specie di guscio di protezione, e possono anche liberare delle tossine che sono a loro volta termoresistenti. Quindi, quando parleremo, per esempio, di intossicazione alimentare, ricordatevi che cosa sono appunto le tossine che sono liberate da alcuni batteri patogeni e quindi è necessario manipolare gli alimenti in modo che le tossine non si sviluppino e il numero dei batteri rimanga al di sotto della dose infettante minima per provocare una tossinfezione. Poi vedremo tutti i nostri batteri patogeni, comunque, quelle più frequentemente presenti, e vedremo un po' il significato di questo termine, quindi al di sotto della dose infettante.

Qui molto velocemente vediamo che cosa dobbiamo per il numero dei batteri che si raddoppia, abbiamo detto convenzionalmente una volta ogni 20 minuti, vedendo appunto il concetto di fissione binaria, quindi come prolifera il nostro batterio, che qui non voglio farvi una lezione di di batteriologia, ci serve solo per capire che il nostro batterio ha al suo interno tutto ciò che è necessario per la sua crescita. Quindi, la prima avremo un allungamento del nostro batterio, poi si formerà un setto di separazione, verrà completata la separazione, e a partire da questo momento, a partire appunto da un batterio, il numero dei batteri sarà praticamente raddoppiato. Spero di essere stato chiaro. Una volta ogni 20 minuti, e ripeto, in maniera convenzionale, in quanto di fatto i batteri hanno un tempo di crescita a volte molto diverso da loro a condizioni altrettanto diverse. Faccio un esempio pratico: uno dei limiti da non superare, per esempio, sul nostro buffet nelle colazioni è un tempo di esposizione superiore alle due ore. Quindi, se faccio un piccolo calcolo utilizzando questo principio, mi rendo conto che con il passare del tempo, dopo due ore, per effetto della crescita batterica attraverso la fissione binaria, io avrò una carica batterica 64 volte superiore a quella iniziale. Quindi, dopo ulteriori venti minuti sarà i 128 volte superiore, dopo altri 28 minuti 256 volte superiore alla carica batterica iniziale, e cento nel centro del centro. E in questo contesto saremmo già ovviamente in una situazione di pericolo. Ecco perché sul vostro buffet, per esempio, è solo un esempio, ma spero di essere stato chiaro, stabiliamo appunto un limite critico da superare e un tempo di esposizione massima di due ore.

Le malattie conseguenti alla presenza dei microrganismi negli alimenti possono essere causate dall'ingestione della tossina preformata, quindi abbiamo visto il batterio che provoca appunto la tossina, in questo caso parleremo di intossicazione. Poi possiamo avere la possibile ingestione contemporanea di tossine prodotte dai batteri da batteri spore contenute nell'alimento, in questo caso parleremo di tossinfezioni alimentari, o, se volete, più semplicemente, l'ingestione di alimenti che contengono batteri che o sono già al di sopra di una soglia di pericolo, o che continueranno a moltiplicarsi nell'organismo, in questo caso parleremo di infezione alimentare. Quindi, come vedete, tre scenari possibili, ma tutte e tre legati sostanzialmente a delle procedure sbagliate di conservazione, preparazione, cottura degli alimenti che possono provocare, appunto, un'intossicazione, o una tossinfezione, o un'infezione alimentare.

I principali batteri coinvolti in ambito alimentare e quindi principali batteri patogeni, come vi ho detto, non sono tutti, sono solo alcuni. Come vedete, quelli che riteniamo i più probabili in termini di presenza sono la Salmonella, la Listeria, l'Escherichia coli, lo Staphylococcus. Li vedremo poi uno per uno, definendo le loro caratteristiche, ma anche non spaventati dal termine, non è così necessario ricordarli a memoria, quello che è importante capire è la loro pericolosità. Il Clostridium botulinum, quello che chiamiamo più comunemente il botulino, il Clostridium perfringens e il Campylobacter. Ripeto, li vediamo subito dopo uno per uno per descriverli meglio e per capire la loro pericolosità.

Iniziamo dalla Salmonella. Ma per tutti i batteri, vedete quelli che sono gli alimenti dove possiamo trovare appunto il batterio patogeno, qual è il suo tempo di incubazione? Anche questo aspetto è importante. Un po' tutti noi, fino a quando non abbiamo una formazione specifica, tendiamo a pensare che l'alimento che ci ha fatto male sia l'ultimo che abbiamo ingerito. In realtà, vedremo che gli alimenti possono provocare, appunto, malattie anche giorni dopo, anche molti giorni dopo. La prevenzione, soprattutto legata anche a quelle che sono le procedure di pulizia e sanificazione delle superfici di lavoro, delle attrezzature. L'inattivazione, quindi quando il batterio sottoposto all'azione del calore muore. La temperatura minima di moltiplicazione e la dose infettante, quindi qual è quella concentrazione al di sopra della quale il nostro batterio diventa pericoloso per l'uomo.

Quindi, iniziare come abbiamo detto con la Salmonella. Vedete quali sono gli alimenti che principalmente la contengono, con particolare riferimento a uova e loro sottoprodotti. Vi ricordo uova, per appunto, ragioni di carattere batteriologico, sono particolarmente pericolosi, ma anche pollame e carne, derivati, salumi, latte, latticini, dolci a base di creme. Ricordi, insomma, tutti noi ci va la grande maggioranza dei dolci ha delle basi di creme o comunque contengono uova, frutti di mare, insalate, ortaggi. Quindi, come vedete, un'ampia gamma di alimenti come la Salmonella può essere presente. Tempo di incubazione da 6 a 72 ore, quindi l'infezione, la tossinfezione da Salmonella si può presentare anche fino a tre giorni dopo, quindi non immediatamente dopo aver consumato l'alimento infettato. È sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo. Importante comunque, lo vedremo, pulire ma soprattutto sanificare correttamente. L'inattivazione, quindi l'amore al batterio, interviene a circa 60 gradi per un tempo di circa 3-4 minuti. Quindi, sarà sufficiente che, per esempio, il mio petto di pollo sia cotto ad una temperatura superiore a più di 60 gradi per circa 3-4 minuti, affinché il batterio muoia e quindi io abbia bonificato il mio alimento.

La temperatura minima di moltiplicazione è 5-6 gradi. Cosa vuol dire? Che tutti quegli alimenti, quindi tutte quelle famiglie di alimenti che abbiamo visto nella descrizione della Salmonella, quindi uova, ma pollame, eccetera eccetera, dovrà essere conservata ad una temperatura inferiore a 5 gradi. E non a caso, le temperature di conservazione, per esempio, di uova, pollame, carne, salumi e altri latticini, faccio che faccio degli esempi, è compresa tra gli 0 e i 4 gradi centigradi. Quindi, cominciamo a capire l'importanza delle temperature di conservazione. La dose infettante è molto bassa, 10 alla seconda, vuol dire che già 100 batteri possono essere pericolosi per il nostro organismo. Quindi, dovrà prestare molta attenzione nelle varie procedure di preparazione e cottura degli alimenti.

Listeria, tipica dei vegetali crudi, ma come vedete interessa anche in questo caso un'ampia gamma di alimenti. Quando si parla di quarta gamma, vi ricordo, soprattutto ricerche riferito alla verdura, ma anche altri generi alimenti, si intendono quei prodotti già preparati e confezionati e quindi pronti per il consumo, e anche addirittura il pesce affumicato. Qui vedete un tempo di incubazione lunghissimo, quattro giorni, addirittura tre settimane. Quindi, risalire a quale è stato l'alimento che ha provocato la malattia può essere ovviamente molto difficile. Anche in questo caso, a detta verità, vale per quasi tutti i batteri, è sufficiente un disinfettante di comune tipo utilizzo. Naturalmente, dobbiamo averlo a disposizione. L'inattivazione, quindi la morte, e dopo un minuto a circa 65 gradi centigradi. Lingua dire che quando consumo un alimento crudo, sono già di per sé in una condizione di pericolo. Questo che sia che un alimento consumato crudo è sempre più pericoloso di un alimento che è stato cotto.

La temperatura minima di moltiplicazione molto bassa, un grado centigrado. Quindi, anche in questo caso, è ovvio il perché a volte vengono preferite delle procedure di congelazione, surgelazione degli alimenti. E anche in questo caso, la dose infettante non passa come per la Salmonella, ma comunque molto bassa, quindi anche in questo caso un batterio patogeno pericoloso per varie ragioni.

Escherichia coli, tipica della carne bovina, particolarmente presente quando la carne macinata cruda o poco cotta, ma come vedete, poi riguarda anche formaggi teneri, quindi non stagionati, stagionati, la stessa acqua, gli ortaggi, il latte non pastorizzato. Tempo di incubazione, anche in questo caso, che può essere lungo, dalle cinque ore fino a due giorni. Sensibile ai comuni disinfettanti, muore a 60 gradi dopo circa 3-4 minuti. Temperatura minima di moltiplicazione sempre superiore, e lo vedete continuamente, ai nostri 6 gradi. Una dose infettante, in questo caso, molto più elevata nei due patogeni precedenti.

Staphylococcus aureus, molto pericoloso e niente quelle che sono le categorie di alimenti a rischio. È l'unico che ha un tempo di incubazione molto breve, quindi lui si può dar luogo a malattie praticamente subito dopo essere stato ingerito all'interno del nostro organismo. Anche lui sensibile ai comuni disinfettanti, ma dopo 5 minuti a 60 gradi, ma non per quanto riguarda le tossine, che come io ho già anticipato, sono in grado di resistere a una temperatura anche superiore ai 100 gradi per un tempo di circa 10 minuti. Quindi, la cottura, questo ricordatevelo, molti casi bonifica, ma non se non partiamo dal presupposto che tanto l'alimento è stato cotto e quindi ho risolto il problema, non è sempre così. La natura minima di moltiplicazione fra il 7 e gli 8 gradi centigradi, è una dose infettante, anche in questo caso, abbastanza elevata, perché in condizioni normali si intende che questa concentrazione non viene raggiunta.

E poi per concludere, altri batteri, tra l'altro il primo pericolosissimo, il cosiddetto botulino, è diffuso ovunque, si sviluppa in assenza di ossigeno, e lo ripeto, molto pericoloso. Forse qualcuno di voi ricorda, era praticamente molto presente nelle conserve casalinghe, quindi quell'abitudine che avevano, per quanto mi riguarda, le mie nonne o anche mia mamma, di preparare in casa durante l'inverno queste conserve che poi venivano utilizzate nel corso delle stagioni successive. Può sembrare banale, è però poi lo vedremo, una delle operazioni, per esempio, da compiere nel quando ricevi i nostri elementi alimenti, è quello di verificare che le confezioni non siano rigonfie. In questo caso dobbiamo respingerle, e attenzione, lo capisci che è questo aspetto che possa creare parare, e invece molto importante, perché questo rigonfiamento può denotare l'alterazione nell'alimento e quindi la produzione di botulino, che ripeto, è pericoloso perché può portare molto frequentemente alla morte.

Clostridium perfringens, si trova comunemente all'interno della flora intestinale dell'animale, ma anche dell'uomo stesso. Anche lui è anaerobico, quindi si sviluppa in assenza di ossigeno. Le tossine vengono prodotte sia nell'alimento, sia nel tubo digerente dell'ospite. Si sviluppa rapidamente intorno ai 40 gradi nella ricerca dei provini, quindi una temperatura che, peraltro, è normale all'interno del tratto intestinale. È particolarmente presente nella carne rossa e nella pollame, quindi attenzione anche a tutta la carne a di nugola o comunque del pollame, che è considerato, così come le uova, un alimento particolarmente a rischio. Per fortuna, abbiamo l'abitudine di cuocere sempre bene e ad alta temperatura questo tipo di carne. Non far sostare questo vale in linea generale, ma in modo particolare per questa tipologia di batterio. Non far sostare gli alimenti a lungo alla temperatura scorretta e il raffreddamento deve essere rapido. Quindi, se c'è una preparazione anticipata, avrò necessità di un abbattitore di temperatura.

E per finire, il Campylobacter. Anche lui lo troviamo nella flora intestinale, arrivare anche lui, lo vedete, si sviluppa con caratteristiche molto simili al batterio che abbiamo visto in precedenza, quindi in assenza di ossigeno, alla temperatura di circa 40 gradi centigradi. Si trova in alimenti diverse categorie, momenti diversi, ma è molto simile a quello che abbiamo appena visto e quindi bianco efficienze, quindi latte crudo, pollame, suino, il pollame e uova. E troviamo, come avete visto, sempre questo ci fa capire che è un alimento particolarmente a rischio. In questo caso è importante, soprattutto per quanto ci riguarda, e capiremo in cosa consistano, evitare le contaminazioni crociate, quindi, in altre parole, lavorare gli alimenti in aree separate, con taglieri, coltelli, piano di lavoro specifici per questa categoria di alimenti.

Che poi vediamo le muffe, e conoscete tutti, hanno bisogno di grandi spiegazioni. Abbiamo già detto che possono essere anche, diciamo così, benefiche. Che l'uovo, in realtà, in molti casi, ne utilizziamo è la produzione dei formaggi e la produzione dei salumi per garantire la conservazione dell'alimento stagionato. In alcuni casi possono essere invece molto pericolose. Vedete che nel caso di alcune micotossine, possono essere addirittura cancerogene. Crescono bene, comunque, ad una temperatura fra i 15 e i 30 gradi, che sappiamo deve essere evitata per i nostri alimenti. E poi l'epatite A, che ha introdotto gli alimenti attraverso l'acqua contaminata. Quindi, vi ricordo che l'acqua, anche in termini di prevenzione in generale, è uno degli alimenti principali, se ci pensiamo bene, sia direttamente o indirettamente, è sempre presente all'interno dei nostri alimenti. Particolarmente soggetti alla bild che patite A sono alcuni molluschi bivalvi, soprattutto se consumati crudi, ma anche frutta e verdura non lavata con procedure corrette.

Quali sono, quindi, per concludere, le maggiori cause di tossinfezione alimentare? L'inadeguato raffreddamento dei cibi, un'adeguata cottura o riscaldamento dei cibi, l'utilizzo di materie prime contaminate, la contaminazione crociata degli alimenti, per appena spiegato in cosa consiste, inadeguata conservazione degli alimenti, cibi preparati troppo in anticipo, quindi quella che chiameremo le preparazioni anticipate, una scarsa igiene del personale adibito alla preparazione alla somministrazione degli alimenti, una scarsa igiene dei locali e delle attrezzature. Quindi, mentre successivamente che le buone prassi, le misure di prevenzione sono poi mirate per evitare appunto la presenza di queste cause, queste cause non sono posizionate, diciamo così, in un ordine di pericolosità. Diciamo che il fattore di maggior pericolosità è quello che mi ha definito come inadeguata conservazione dei cibi, c'è, quindi, il termine percentuale, circa il 30% delle malattie alimentari, propone è provocata da una conservazione dell'alimento ad una temperatura non adeguata. Subito dopo troviamo nelle preparazioni anticipate, vedremo di cosa si tratta e quali sono le procedure da adottare, e poi la scarsa igiene personale. Può sembrare paradossale, però è così, parliamo proprio della nostra igiene personale, che è la terza causa di malattia conseguente di trasmissione di malattie alimentari.

Quindi, come possiamo difendere gli alimenti? Come possiamo evitare che diventino pericolosi? Dobbiamo evitare che gli alimenti si contaminino ulteriormente nell'ambiente, quindi, per esempio, dalla temperatura ambiente, nell'ambiente, vale attrezzature, dal personale, da altre materie prime di natura diversa. Faccio un esempio stupido, errore purtroppo molto frequente, di prendere un alimento confezionato, magari con la confezione in cartone, e metterla direttamente in un frigorifero, non dico a contatto, ma comunque in vicinanza con altri elementi. Cosa grande mai essere fatta. Rispettare la catena del freddo. Quindi, tanto per essere chiari, l'alimento viene consegnato con un automezzo refrigerato dal fornitore, deve immediatamente prendere il mio alimento, delle rapide procedure di controllo, e poi lo devo mettere subito in un frigorifero per rispettare la catena del freddo. Se un alimento che devo conservare, ad esempio, faccio un esempio stupido, uno yogurt, dovrò fare passaggio altrettanto veloce fra il frigorifero e il buffet freddo. Quindi, se mantengo la catena del freddo, lo so, prevedo la malattia, ma posso mantenere il mio alimento fino alla data di scadenza naturale. Se ho invece superato un limite critico, dovrò eliminare l'alimento.

Cuocere completamente un alimento e abbatterlo rapidamente. Abbattere cosa vuol dire? Abbiamo visto che la temperatura critica è fra i 6 e i 60 gradi. Quindi, quando cuoce un alimento, in realtà, un alimento come nel nostro caso di pezzatura, quindi di grammatura non importante, bene la temperatura anche al cuore alimento crescere abbastanza velocemente. Devo fare la stessa cosa se è una preparazione anticipata, quindi prevedo gradimento sia consumato non immediatamente, ma a distanza di tempo, e quindi devo abbattere rapidamente la temperatura, quindi devo far scendere la temperatura al di sotto dei 6 gradi attraverso questo intervallo fra i 6 e 60 gradi il più velocemente possibile. Ovviamente, l'igiene degli ambienti di lavoro e delle attrezzature, quindi del piano di pulizia e sanificazione adeguati, che tra l'altro sono descritti all'interno del vostro piano di autocontrollo. L'igiene personale, sia in senso generale, ma che riguarda anche la nostra persona, a volte, perché il vestiario e le mani, e ovviamente la qualità delle materie prime. Quindi, vedremo che uno degli obblighi è quello di affidarsi solo a dei fornitori qualificati, avere un elenco di tutti i fornitori e verificare che alla consegna la qualità e le materie prime sia adeguata.

Vediamo adesso il pericolo biologico. Già l'immagine, ma ve ne ho già parlato, ci fa capire la differenza. Quindi, prima abbiamo parlato di batteri, adesso parliamo di tutt'altro. Qui i setti suddivisi fra insetti volanti e striscianti, penso che sia abbastanza intuitivo, insomma, non servono grandi spiegazioni. Irani comprese, ovviamente, le ragnatele, mammiferi, in particolare riferimento ai topi, anche agli animali domestici, uccelli, e quando parliamo di pesce crudo, è una categoria particolare di larve, diverbi, come per esempio l'anisakis, nel quale parleremo, ne parliamo anche se mangiare noi siamo direttamente interessati. Quello che dobbiamo fare è, ovviamente, avere degli ambienti con caratteristiche tali da impedire che questi infestanti percorrano all'interno delle aree di preparazione e di somministrazione degli alimenti. E poi vediamo un po' tutte quelle che sono le caratteristiche dei nostri animali infestanti. Le mosche, lo sappiamo, ad un'alta velocità di riproduzione, non a caso l'infestazione di mosche la misuriamo proprio nella presenza di un numero di un determinato numero di mosche, quindi quando già abbiamo due-tre mosche in cucina, abbiamo un problema. Formiche, che possono provocare il deterioramento dei prodotti. Blatte, che si trovano prevalentemente tra i rifiuti e che si sviluppano in ambienti umidi. E poi topi, che anche se non sappiamo, sono fonti di malattie anche gravi, e quindi non è solo un problema il deterioramento degli alimenti, ma possono anche trasmettere malattie molto gravi. E iran, in modo particolare, le ragnatele, che sono fonte di accumulo di sporcizia. Uccelli, disabilitare che entrino per ovvie ragioni, vuoi vedere che facciano il vino, ma a volte succede che possa entrare all'interno degli ambienti, sono pericolose anche nelle aree, diciamo così, di somministrazione all'aperto. E anche gli animali domestici, e qui non voglio spendere molte parole merito, però ecco, va evitata anche se sono il proprietario, devo evitare che l'animale domestico entri e circoli per la cucina. Chi caso contrario è abbastanza improbabile.

L'anisakis, l'abbiamo vista molto per la c'e niente, è una larva che provoca un'infezione parassitaria nel tratto gastrointestinale, molto pericolosa perché può portare anche alla morte se non diagnosticata in tempi brevi. Presente nel pesce crudo o non sufficientemente cotto, riguarda soprattutto il cosiddetto pesce azzurro, una diciamo così, famiglia di pesci molto utilizzata in tutti i paesi mediterranei, compreso il nostro. Quando quindi abbiamo intenzione, abbiamo nel nostro menù dei piatti a base di pesce crudo, dobbiamo adottare obbligatoriamente delle misure di prevenzione che consistono nel mantenere per almeno 24 ore il pesce ad una temperatura di almeno meno 20 gradi centigradi. Naturalmente, questo trattamento può essere effettuato anche dal fornitore, che però ce lo dovrà certificare. In caso contrario, saremo noi a dover adottare questa misura di prevenzione. In caso contrario, quindi, se il pesce invece dovrà essere cotto, non dovremo fare altro che cuocerlo adeguatamente, quindi completamente, ad una temperatura adeguata.

Pericolo chimico può essere provocato da residui di prodotti usati nella produzione primaria, che ricorda dalla produzione primaria non ci riguarda e riguarda proprio il produttore, quelli per esempio bene la produzione della verdura o della frutta. Noi ci formiamo appunto da un fornitore, quindi non dovremo fare altro che affidarci ad un fornitore qualificato. Qui capiamo già bene, ma poi ne parleremo interni di rintracciabilità nell'alimento, quale sia l'importanza di mantenere appunto traccia della catena alimentare che hanno seguito questo genere di prodotti. La diffusione o la cessione di sostanze tossiche da materiali a contatto in ballo primari o attrezzature, per esempio, un film plastico o una pellicola in alluminio applicata su un elemento caldo, quindi a causa della temperatura, la trasformazione di queste sostanze con la contaminazione nel mio alimento, oppure per la presenza di sostanze tossiche per il processo di metabolismo di organismi viventi, quali tossine batteriche, micotossine, ne abbiamo già parlato, ma anche l'istamina. Anche sull'istamina c'è, diciamo così, una procedura all'interno del vostro piano di autocontrollo che serva o meno, ma è meglio averla che non averla, riguardo appunto condizioni particolari che però spesso vengono riscontrate in attività di preparazione e somministrazione di alimenti che riguardano prodotti conservati. Faccio anche questo caso un esempio stupido, una pizzeria dove parte go gli ingredienti o parte degli ingredienti all'interno di contenitori, ma a temperature non adeguate e quindi con la possibile formazione di concentrazione di istamina pericolosi.

Anche qui, come per il rischio batteriologico e biologico, le procedure da adottare per prevenire o ridurre i pericoli chimici: acquistare le materie prime solo da fornitori qualificati, importante utilizzare correttamente i detergenti e disinfettanti, che vi ricordo, non devono essere mai proiettati nella preparazione cottura, quindi solo nelle aree di lavoro. Utilizzare solo materiale idoneo al contatto con gli alimenti, abbiamo fatto un esempio di pellicole di conservazione, ma ne sono esempio anche tutti i materiali, per esempio, i taglieri, che non devono essere meglio o comunque devono essere in condizioni ottimali. Utilizzare solo additivi permessi nel corretto dal corretto dosaggio, questo non ci riguarda, abbiamo detto, riguarda il produttore. E ridurre la produzione di istamina, quindi rispetto della catena del freddo, il consumo, la trasformazione solo di pesce fresco, consumare tempi brevi dopo l'apertura delle confezioni, che si fa l'esempio del tonno in scatola, ma ovviamente riguarda anche tutta un'altra serie di prodotti della stessa famiglia.

Il pericolo fisico, meno frequente dei precedenti, ma comunque da considerare, riguarda sia le materie prime, quindi lo vedete, terra, sassi, foglie, le naturalmente dei residui di questo, di queste materie che possono essere presenti all'interno degli alimenti, dagli impianti produttivi, che questo, insomma, mi sento di escluderlo nel nostro caso, vanno in bambini invece molto più frequente, sia primari che secondari, quindi plastica, carta e cartone, vetro, metallo, dagli operatori addetti alla trasformazione. Qui vediamo qualcosa che può sembrare fuori luogo. Mi ricordo che quella normativa, che poi è quella legge nel 1962 italiana, troviamo per esempio il divieto sia per gli operatori, quindi chi è preposto alla preparazione, alla cottura degli alimenti, ma anche per chi è adibito al servizio degli alimenti, di avere capelli ordinati, di non portare orecchini, parti di monili di alcun genere, oggetti personali che possono essere, se volete, o ricettacolo di sporcizia. L'unica per ora possibile, e per la vera notizia, ne erano domandati perché, però è l'unico monile che viene in qualche modo tollerato. Poi naturalmente dall'ambiente riferito alla polvere, ma naturalmente a maggior ragione, se no, per esempio, nei soffitti o nelle pareti in cattive condizioni, quindi con il pericolo che questa polvere o addirittura parte dell'intonaco possano contaminare il mio alimento.

E poi gli allergeni, che a dire la verità, hanno poco a che vedere con l'argomento HACCP, ma che a torto o ragione, dal febbraio del 2015, sono stati inseriti quale argomento di attenzione a livello di igiene alimentare. Vedete, diciamo così, in cosa consistono gli allergeni: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce. In altre parole, dobbiamo analizzare la presenza di questi alimenti all'interno di quelli che prepariamo e che quindi offriamo ai nostri clienti all'interno del nostro menù. Abbiamo ovviamente un obbligo di segnalare la presenza di uno o più degli allergeni all'interno degli alimenti, e attenzione anche all'interno delle bevande, perché alcuni di loro possono, e posso assicurare, sono assolutamente presenti anche all'interno di numerosi cocktail. Quindi, ormai abbiamo un po' l'abitudine di dare una corretta informazione per quanto riguarda gli alimenti, ma attenzione perché la stessa informazione la dobbiamo dare anche, ho fatto un esempio, nel menù dei cocktail.

Alcuni regole per la gestione degli allergeni: quindi sapere quali sono, maneggiarli avendo cura di non disperdere nell'ambiente, riporli nel frigorifero o nella dispensa, se non sono deperibili, ben chiusi, quindi in contenitori chiusi, lavarsi bene le mani dopo averli utilizzati, anche questo aspetto lo vedremo, per lavarsi le mani, che abbiamo una sciacquata veloce con l'acqua fredda, intendiamo è lavarsi le mani con procedure corrette. Non utilizzare gli stessi utensili per lavorazioni diverse, quindi, se volete, le stesse procedure che adottiamo in genere per evitare le contaminazioni crociate. Leggere le etichette degli ingredienti composti, proprio per capire se uno o più di questi allergeni sono presenti all'interno della composizione dell'alimento o della bevanda. E avere una gestione completamente separata per il senza glutine, cosa vuol dire? Che se decido di avere più menù dei piatti senza glutine, e devo fare in modo che la preparazione avvenga in aree diverse, con attrezzature diverse, o comunque con le stesse attrezzature negli stessi ambienti, ma dopo aver applicato delle procedure ben definite per evitare che anche delle micro dosi di allergene possano essere presenti nell'alimento.

Schema generale del corso. Vediamo il terzo argomento che sono i cosiddetti prerequisiti, per quanto ci riguarda, con particolare riferimento ai cosiddetti GMP. Marche altri requisiti li vedete nella parte alta della diapositiva. Il significato di questo acronimo, quindi GMP, che come vedete sta per "Buone Pratiche di Preparazione". Iniziando dal personale, e quindi anche all'interno del nostro piano di autocontrollo trovate tutti i generi, il primo requisito che, come ho già detto, è il personale, è responsabile di malattie alimentari. Trovate sicuramente le due mete, trovare sicuramente anche i GMP che riguardano il personale, quindi per che ho quali sono riferiti al personale che opera all'interno delle aree di lavorazione e quindi di preparazione, di cottura, ma anche di somministrazione, è quello di avere un elevato standard di igiene, indossare indumenti puliti di colore chiaro. Anche qui apro chiudo parentesi, un obbligo anche questo ai fini della legge del 1962, quindi non vanno bene perché ormai si vedono in giro indumenti di tutti i colori, indumenti devono essere di colore chiaro, proprio perché il responsabile dell'attività si deve rendere conto se in effetti questi indumenti sono puliti. Indossare un copricapo, ormai ce ne sono di vari tipi, di varie fogge, però ricordatevi che è un obbligo, e sarebbe un obbligo, uso il condizionale, anche avere per chi ha la barba, incontri barba, adesso comunque ha tolto ragione, purtroppo da ormai circa due anni siamo costretti a utilizzare delle mascherine, e in questo caso la mascherina svolge anche questa funzione, e altri indumenti protettivi, quale per esempio guanti monouso. Viene ribadito il divieto di indossare monili, i monili, di aggiungere che possano essere bensì completamente o parte di essi. Abbiamo già detto che oltre a essere persi e quindi finire nell'alimento che stiamo preparando, sono comunque un ricettacolo di sporcizia, comunque di presenza di batteri.

Il personale deve avere la consapevolezza del proprio stato di salute. Anche questo aspetto, diciamo così, abbiamo imparato a considerarlo, purtroppo, in questi in questi anni. Deve essere adeguatamente formato, da qui l'importanza di partecipare a questi corsi obbligatori di informazione. Avere un comportamento idoneo alla funzione e nel rispetto dei principi di igiene generale e di sicurezza alimentare. Mi ricordo che alla voce "avere la consapevolezza perché è stato di salute" vuol dire che se non sono nelle condizioni adeguate, non devo presentarmi sul luogo di lavoro e comunque devo sempre informare il datore di lavoro o il responsabile dell'attività. Particolarmente importante anche questo aspetto, forse prima non era così considerato, ma ormai l'abbiamo capito. Anche lavarsi le mani prima di iniziare la lavorazione, dopo essere stato in bagno, al passaggio da una lavorazione all'altra, dopo aver toccato capelli, barba, eccetera, dopo essersi asciugato il naso, dopo aver starnutito, tossito, dopo aver toccato rifiuti, dopo aver fumato, dopo la manipolazione delle uova, carne cruda, eccetera. Quindi, altre parole, dobbiamo lavarci le mani molto frequentemente. In alternativa, possiamo utilizzare dei guanti monouso, ma soprattutto rispettare le procedure contenute nel piano di autocontrollo.

Igiene vestiario, ne abbiamo già parlato, quindi indumenti chiari che mettono in evidenza la pulizia o meno dei nostri indumenti. Il copricapo che raccoglie l'intera capigliatura, anche se corta, guardi, se necessario, parliamo sempre di guanti monouso, mascherina, poco prima, arma, e poi assenza dei monili vari. Cure e pulite, capelli e barba curati, quello che abbiamo quindi indicato come uno stato generale di igiene del personale. Naturalmente, è molto importante anche la presenza di spogliatoi adeguati. Per adeguati parliamo di spogliatoi in ordine, ma che dotati di armadietto a doppio scomparto, quindi dove posso tenere separati gli indumenti del lavoro da quelli personali. Le scarpe non devono mai essere lasciate al di fuori degli armadietti, questo ricordatevelo, ma anche se ha una brutta abitudine che abbiamo sempre, e soprattutto nessun alimento, anche anche perché può essere dimenticato, non può essere depositato, riposto all'interno del nostro armadietto.

Dal punto di vista comportamentale, ricordatevi che è vietato bere, mangiare nelle aree di lavorazione. Ci dobbiamo proteggere bene le ferite, quindi piccoli tagli, piccole abrasioni, in questo caso è necessario utilizzare dei guanti monouso e non è certo con il cerotto che possiamo pensare di rispettare queste procedure di protezione delle ferite. Utilizzare appositi utensili, anche qui faccio l'esempio, se devo aprire una confezione ed è come è uno deve essere adeguato, posso utilizzare un coltello da cucina lungo 30 centimetri perché prima o poi mi faccio fare e soprattutto il coltello e poi.

Contano è nato e quindi dovrà procedere sempre che lo faccia ad una pulizia, una sacra citazione del mondo. Non introdurre oggetti estranei, ma che qui, lasciatelo dire, invece non facciamo molto spesso, soprattutto con i telefonini. Eliminare scarti e rifiuti, tale zone di lavorazione più frequentemente possibile. Non fumare, ci mancherebbe altro. Non portare rifiuti nel cassonetto con indumenti puliti, quindi anche questa è pronta. Pittuini che abbiamo e quindi quella di utilizzare gli stessi strumenti, ma soprattutto le stesse scarpe per portare i rifiuti e l'azione deposito rifiuti, soprattutto quando magari esterna all'attività. Anche perché rientreremo in cucina portando con noi una contaminazione, quanti per quanto meno a livello del pavimento.

Sanificazione, anche qui sono termini che ormai abbiamo imparato a conoscere bene in questi ultimi due anni. È l'insieme di due operazioni ben diverse fra loro, che sono la detersione e la disinfezione. Questo cosa vuol dire? Che un pavimento, la superficie, un'attrezzatura di lavoro può essere pulita, ma non è necessariamente disinfettata. Quindi è pulita, ma c'è ancora la presenza di batteri, cosa che invece devo assolutamente evitare. Per fare questo devo rispettare le procedure all'interno del piano di autocontrollo. Quindi anche questo da sapere: pulisco così come mi capita, ma devo pulire seguendo le procedure, quindi seguendo le azioni e i prodotti e anche le attrezzature indicate nel piano di autocontrollo.

In linea generale, le fasi della sanificazione, che lo ripeto, sono l'insieme, lo vedete bene, è una serie di operazioni. Iniziano con la pulizia grossolana. Quindi non posso pensare di sanificare, per esempio, un pavimento dove è presente una pulizia a visibile. Quindi per pulizia grossolana intendiamo la spazzatura attraverso una scopa e la pulizia grossolana, poi la detersione, quindi l'anno, per esempio, il pavimento, ma vale anche per tutte le altre superfici e per le attrezzature con un prodotto detergente, l'acqua e poi la disinfezione con un prodotto invece disinfettante. E quindi sanificate. Un ulteriore risciacquo e un'asciugatura. Naturalmente, se sono dotato di un prodotto che può detergere e disinfettare allo stesso tempo, semplificherà le mie procedure e quello che, ovviamente, cerchiamo sempre di fare. Però ricordatevi che la prima operazione, è descritta tra l'altro nelle procedure del piano di autocontrollo, è sempre una pulizia grossolana, e poi detersione, disinfezione, risciacquo, asciugatura.

L'acqua, ve l'ho già anticipato, è il primo degli alimenti. La trovo un po' dappertutto, quindi è impossibile lavorare, quindi preparare solo questo è un alimento senza acqua potabile. Anche qui vi ricordo che c'è un obbligo normativo di verificare le caratteristiche dell'acqua almeno una volta all'anno. Deve essere utilizzata per le operazioni di polizia tiepida. Ricordo che la sensazione dell'acqua tiepida è data da una temperatura leggermente superiore alla nostra temperatura corporea, quindi un'acqua di 40-45 gradi è adatta perché ci darà questa sensazione di acqua tiepida. Questo perché se l'acqua è fredda, provocheremo la solidificazione dei grassi e quindi diventeranno più difficili da eliminare. E quindi anche quest'anno, guarda che ti viene fatto spesso, avanza, guarda, ma come va questo? Pallinetto è pulito, però è scivoloso perché semplicemente abbiamo mai autorizzato un prodotto per la pulizia adeguato, ma con l'acqua fredda che qui vi ha solidificato i grassi. Evitare anche un'acqua troppo calda, primo perché è pericolosa, perché può provocare ustioni, e poi perché può provocare la denaturazione delle proteine che diventano quindi più difficili da eliminare. Stesso discorso anche per quanto riguarda gli allergeni, quindi anche per quanto riguarda gli allergeni, laddove li abbiamo lavorati, attenzione perché non basta una semplice pulizia, devo comunque procedere anche ad una sanificazione e una sanificazione con un'acqua tiepida, perché in caso contrario potrò avere questo genere di problematiche.

Per le operazioni di detersione si utilizzano detergenti alcalini che eliminano lo sporco organico e sono quasi tutti, diciamo così, notati anche di un potere sgrassante. Ci sono, della verità, anche dei detergenti acidi che però vengono utilizzati per operazioni più specifiche e quindi, per esempio, gli anti-calcare. Importante non solo per le generalità, ma anche l'igiene, la sicurezza sui luoghi di lavoro. Rispettare sempre i dosaggi riportati in etichetta o ancora meglio sulle schede di sicurezza. E lo ripeto, non usare mai acqua troppo calda, abbiamo appena visto che cosa può comportare. Per tutti i prodotti, a dir la verità, che riguardano sia la detersione che la disinfezione, è rispettare quindi le indicazioni di sicurezza riportate sull'etichetta, ma soprattutto sulla scheda di sicurezza. Non miscelare mai fra loro prodotti diversi, quindi non giochiamo al piccolo chimico, pa che può essere molto pericoloso. Utilizzare sempre contenitori dotati di un'idonea etichetta di sicurezza, quindi no a dei contenitori travasati in un contenitore diverso, magari con scritto sopra col pennarello, non so cosa, o che hanno contenuto in precedenza un'altra sostanza chimica. Naturalmente, l'ho già detto e lo ripeto, tutti i prodotti chimici devono essere conservati in un'area ben specifica, quindi in un deposito o comunque in un'area specifica, possibilmente all'interno di un armadio metallico. Chiudono, quindi, by presenti nelle aree di preparazione e di cottura degli alimenti, solo nelle aree di lavaggio.

Per la disinfezione, invece, si utilizzano principalmente i derivati del cloro, la varichina, ma anche la candeggina, ho letto clorito di sodio, sono sempre derivati del cloro a concentrazione diverse. Ma sempre più spesso ormai utilizzano prodotti a base di sali di ammonio quaternario, anche perché sono, se ce l'avete, più efficaci, meno pericolosi e non hanno quell'odore sgradevole che spesso i derivati del cloro hanno. Anche in questo caso, ovviamente, è necessario rispettare le concentrazioni, i dosaggi, le modalità d'uso, lo ripeto, sia per l'igiene alimentare, ma che se no, soprattutto per le norme di igiene e sicurezza sul lavoro, quindi per prevenire infortuni e malattie professionali.

Per quanto riguarda invece l'ambiente e le attrezzature, devono essere ovviamente tenute pulite, ma anche sottoposte a manutenzione e quindi mantenute in buone condizioni. Per manutenzione non intendiamo solo le apparecchiature e le attrezzature, ma che l'aspetto, diciamo così, e quindi pavimenti, pareti, soffitti, eccetera, che non solo non essere mantenuti puliti, ma anche in buone condizioni. Devono ovviamente essere facili da pulire e quindi devono essere piastrellate o comunque tinteggiate con pitture lavabili, anche perché, se necessario, è vero anche poter essere disinfettanti. Quindi devono essere, diciamo così, ricoperte con materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, perché sappiamo che queste pitture, in qualche caso, possono poi nel tempo rilasciare anche sostanze tossiche, soprattutto i soffitti. Quindi dalla cucina, specialmente in alcune aree, la presenza di vapore può determinare il deterioramento delle superfici dei soffitti, che quindi devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia, ridurre la condensa e, per caso, la formazione di muffa, che poi, come abbiamo già detto, può provocare, diciamo così, il distacco della pittura o dell'intonaco, che in questo caso deve essere ristrutturata, poiché abbiamo già detto anche in buone condizioni, altrimenti può costituire causa di pericolo fisico.

Le finali, cadeva verità, anche le porte devono essere mantenute chiuse, le finestre devono essere protette con reti, quindi con barriere che impediscono l'accesso, per quanto possibile, bene setti. Quindi un pericolo biologico, devono essere facilmente amovibili. Quattro, partiamo dal presupposto che periodicamente debbano essere anche loro sottoposte a procedure di pulizia e sanificazione, sia le porte e le finestre, come del resto tutte le superfici, devono essere facili da pulire ed a disinfettare. Qui si richiedono materiali lisci e non assorbenti. Questo, che la verità, vale in generale anche per le attrezzature che vediamo su questa ulteriore diapositiva, quindi anche per quanto riguarda le attrezzature, i materiali devono essere lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici. Quindi signor, prevedere adeguate attrezzature anche per le operazioni di lavaggio degli alimenti, quindi è ovvio che in cucina prepareremo anche, per esempio, delle verdure, ma solo, e quindi dobbiamo avere delle attrezzature che ci consentano di effettuare il lavaggio degli alimenti, che ovviamente non devono essere puntati sul fondo del lavandino, soprattutto se lo stesso lavandino lo utilizziamo anche per altri scopi. E naturalmente, ci deve essere sempre una adeguata erogazione di acqua potabile calda e fredda, che può essere cosa di ovvio, per esempio, nella regione in cui viviamo, ma non è sempre così facile garantire queste caratteristiche. Naturalmente, il lavaggio utilizzato per la preparazione degli alimenti devono sempre essere mantenuti puliti e disinfettati.

Anche tutte le attrezzature e gli utensili a contatto con gli alimenti devono essere sottoposte a procedure di pulizia, detersione e sanificazione e naturalmente anche le attrezzature devono essere professionali, realizzate con materiale da loro minimi, se mantenuti in buono stato, i rischi sottoposti a rischio di contaminazione e quindi sottoposti a regolare manutenzione, affilatura, ma che, per esempio, la solidità. Ematici, faccio solo degli esempi.

Rifiuti, anche questo aspetto particolarmente, diciamo così, importante. Spesso, per non dire quasi sempre, i contenitori dei rifiuti sono mantenuti aperti. In realtà, devono essere obbligatoriamente, anche in questo caso, di materiale idoneo, quindi facilmente pulibile e sanificabile, e devono avere un coperchio con un'apertura a pedale. Questo punto, per evitare che tutte le volte che lo ameggiamo, ci dobbiamo poi necessariamente lavare le mani. Ovviamente, devono essere svuotati e il più frequentemente possibile e anche loro, attenzione, devono essere sottoposti ad un piano di pulizia e sanificazione adeguato.

I prodotti alimentari, importante, come vi ho già detto, avere solo i fornitori qualificati e un elenco di tutti i fornitori. Che se volete, primo passo dell'autocontrollo è proprio questo. Dopo di che, dobbiamo avere delle procedure di ricevimento e accettazione degli eventi. Dobbiamo avere, ovviamente, degli ambienti e delle attrezzature adatte alla conservazione degli alimenti. E poi dobbiamo avere delle procedure, naturalmente presenti all'interno del piano di autocontrollo, che ci permettono di effettuare tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti in modo da evitare, per quanto possibile, una contaminazione che possa renderli inadatti al consumo umano, quindi che possano dal nuovo a malattie alimentari.

Le materie prime e ingredienti, prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita dei microrganismi patogeni o la formazione di tossine, non devono essere conservate a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. Quindi, se si tratta di alimenti non deperibili, è sufficiente una dispensa dove, comunque, le condizioni di temperatura e umidità devono essere adeguate. In caso contrario, dotazione dei frigoriferi a temperatura appositi, quindi al di sopra dello zero o negativa, anche sotto dello zero, adeguate per la conservazione degli alimenti. Dobbiamo inoltre predisporre procedure adeguate per controllare l'ovale stati.

Quindi, in linea generale, ci sono delle società specializzate che mettono in atto tutta una serie di procedure specifiche per ridurre il rischio della presenza di animali infestanti, animali o comunque tracce di animali. Devono essere comunque sempre immediatamente comunicate al responsabile dell'attività, che, se il caso, contatterà appunto questi fornitori specializzati per chiedere interventi straordinari. Sempre riguardo i prodotti alimentari, se devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddare il più rapidamente possibile, quindi con un abbattitore di temperatura. A dir la verità, è possibile adottare anche procedure di raffreddamento varie, quindi non è necessariamente obbligatorio avere ora un abbattitore di temperatura, sicuramente è fortemente consigliato se decidiamo appunto di somministrare alimenti e in bassa temperatura.

Lo scongelamento dei prodotti alimentari, questo ricordatevelo, deve essere sempre effettuato in modo da ridurre al minimo il rischio di proliferazione batterica. Ed altre parole, lo scongelamento deve sempre avvenire all'interno del frigorifero. In casi straordinari, tutte queste procedure, lo ripeto, le trovate all'interno del vostro piano di autocontrollo. Quindi, se ad esempio abbiamo necessità di scongelare velocemente un pavimento, possiamo farlo sotto un getto d'acqua, sempre a condizione che rispettiamo quelle procedure che abbiamo già visto per il lavaggio degli alimenti, o anche in microonde, ma sempre rispettando, ripeto, le procedure contenute nel piano di autocontrollo. Questo per evitare, ovviamente, la presenza di situazioni pericolose.

Vediamo una prima introduzione alla HACCP e naturalmente iniziano anche in questo caso a vedere il significato di questo termine. Vedete la traduzione dall'inglese, o meglio, la definizione in inglese e poi la traduzione in italiano, che può essere definita appunto come l'analisi dei pericoli e identificazione dei punti critici di controllo. Si tratta di una metodologia, abbiamo visto già all'inizio del corso, quale è stata l'evoluzione di questi principi, di una metodologia preventiva che ci permette di assicurare la salubrità dei prodotti alimentari attraverso principalmente, appunto, una fase di analisi dei pericoli connessi alle diverse fasi della lavorazione e poi vedremo degli esempi e all'individuazione dei punti critici dove esercitare il controllo del processo e dove, in qualche caso, vedremo, sarà anche necessario procedere a delle registrazioni.

Quindi, il metodo HACCP, mia, innanzitutto, a identificare i pericoli che l'abbiamo già visto, suddividiamo in batteriologici, biologici, chimici, fisici, e questo per ogni fase del flusso produttivo aziendale, per poi valutarli in base alla loro importanza, quindi la loro pericolosità, e quindi a identificare tutte le misure di prevenzione da adottare per mantenere il rischio sotto controllo, che lì per evitare di andare oltre un determinato limite. In sostanza, per ogni pericolo individuato, occorre verificare la possibilità, a dir la verità, di eliminare innanzitutto il rischio, o comunque di adottare delle procedure che ci consentano di mantenere il rischio al di sotto di una soglia di accettabilità. Ovviamente, se superano questa soglia, dovrò altrettanto avere delle procedure che lì, a generare, consistono quasi sempre nell'eliminazione dell'alimento contaminato, proprio perché ha superato questi cosiddetti limiti critici.

Sulla storia, non ci torno su, l'abbiamo, l'abbiamo già visto, quindi più che altro ricordare come è nato, che è nato in un contesto molto specifico e che solo il passare degli anni che poi è stato adattato, per esempio, a realtà come quella all'interno della quale ho operato. Adesso vediamo invece, dopo l'introduzione, quelli che sono i passi preliminari ai sette principi della HACCP. Quindi, per passi preliminari intendiamo la formazione del gruppo HACCP, quindi anche questo ricordatelo, nel piano di autocontrollo è dedicato il responsabile autocontrollo, ma altre figure che aiutano, quindi completa quella cerchia di persone, quel gruppo di lavoro che, appunto, oltre a lavorare all'interno della cucina o della sala di somministrazione, contribuisce al rispetto delle norme HACCP. La descrizione del prodotto, l'identificazione dei possibili usi del prodotto, la costruzione del diagramma di flusso, la conferma del diagramma di flusso. Tutte queste azioni, il vostro caso, sono ovviamente state compiute. Attenzione, in particolare, visto che questo piano di autocontrollo è stato redatto da me, e che se c'è una variazione nel gruppo HACCP, mi deve essere comunicata in modo che io possa aggiornare il piano di autocontrollo.

Stesso discorso per quanto riguarda la descrizione del prodotto, nel senso che al piano di autocontrollo c'è la descrizione del menu, quindi quelli che sono gli alimenti, a partire delle materie prime, ma anche dei piatti che vengono proposti al nostro ristorante o alle nostre colazioni. La costruzione del diagramma di flusso, che poi è quello che ci consente di suddividere tutte le operazioni, fasi, e di determinare la presenza o meno, sia realistiche, dei punti critici di controllo, è però il vostro contributo nella conferma del diagramma di flusso. Quindi, tanto per intenderci, questo piano di autocontrollo, è vero, la sua redazione viene quasi sempre affidata ad un consulente esterno, ma poi è un documento che deve essere considerato come un documento dinamico, che deve essere periodicamente aggiornato e soprattutto confermato, validato da voi, quindi soprattutto dal gruppo HACCP, ma non solo, quindi tutti voi dovete rimettere, è possibile contribuire al miglioramento, ripeto, alla conferma, alla validazione del contenuto del piano di autocontrollo.

La formazione è un altro passo principale obbligatorio, determinato a livello regionale per quanto riguarda lo stato italiano, quindi della verità, ogni regione in Italia ha una sua idea sui contenuti, sulla durata e anche sulla validità di questo genere di corsi, è però un passo fondamentale, fondamentale, perché nel corso del tempo, fra il primo corso e i successivi aggiornamenti, il personale acquisisce sempre più conoscenze in merito, appunto, all'argomento igiene alimentare. Nella descrizione del prodotto, ovviamente, bisogna conoscere la composizione delle materie prime, degli altri ingredienti, quindi come viene composto il piatto, l'evoluzione del profilo microbiologico, il sistema di confezionamento, eventuale, i requisiti di conservazione durante la vita del prodotto e le modalità d'uso. Tutte queste informazioni, in realtà, sono obbligatorie e quindi sono obbligatoriamente riportate sull'etichetta del nostro alimento, e che quindi deve essere, all'occorrenza, consultata.

Identificazione dei possibili usi del prodotto, quindi anche qui, naturalmente, sono applicazioni, se volete, più importanti per i produttori, per l'industria alimentare, e meno per noi, però è sempre importante identificare, appunto, quelli che sono i possibili usi del nostro prodotto, anche se non ci riguarda, però naturalmente particolare attenzione se il prodotto è destinato a gruppi di consumatori sensibili, quali, per esempio, bambini, o anche persone che hanno già dei problemi di carattere gastrointestinale o non solo, o ovviamente anche nel caso della presenza di allergeni.

Controllo del diagramma di flusso, li trovate all'interno del vostro piano di autocontrollo, vedremo poi un esempio pratico, ci consente di suddividere tutta la diciamo così, la storia della preparazione dell'alimento in fasi, in modo, come vi ho già detto, da poter identificare e valutare i pericoli e verificare la presenza o meno di punti di controllo critico, quindi da soddisfare, in altre parole, quelli che sono i principi basilari della HACCP, quindi iniziando dalla scelta del fornitore fino ad arrivare alla somministrazione e quindi alla consumazione dell'alimento, tutto suddiviso in fasi.

Qui vedete un esempio, un esempio pratico di quello che abbiamo appena visto, quindi iniziamo dal ricevimento delle materie prime a temperatura controllata, quindi un prodotto refrigerato o congelato, oppure da un prodotto non deperibile e quindi la temperatura non controllata. Vi ricordo anche, se avevo già detto, che comunque ci devono essere delle condizioni di temperatura e umidità adeguate. Nel caso delle temperature controllate, sono presenza di un CCP. Subito dopo, che cosa faccio? Prendo dal mio fornitore il mio alimento e lo porto nel mio frigorifero. Anche in questo caso, sono presenza di un CCP. Poi vediamo meglio come mettere in pratica questi principi. Scongelamento, quindi, per esempio, il mio alimento è congelato a temperatura negativa, in genere meno 18 gradi centigradi, lo prendo dal mio refrigeratore e lo scongelo. Anche in questo caso, sono presenza di un punto critico di controllo. Il mio alimento è scongelato, inizio la preparazione del piatto, inizio con la cottura. Anche un punto critico di controllo. Lo posso servire immediatamente, oppure posso mantenerlo caldo, per esempio, su un buffet, e anche in questo caso, sono una presenza di un punto critico di controllo, oppure abbatterlo per servirlo a distanza di tempo. Una preparazione anticipata, quindi anche in questo caso, c'è una presenza di un punto critico di controllo, e poi finalmente il porzionamento, la somministrazione e il consumo.

Facciamo un esempio pratico, anche se, dire la verità, poi lo vedremo nelle diapositive successive. Il mio menu, decido di mettere un antipasto, quindi vado ad acquistare le mie materie prime. Quali sono i rischi? I rischi sono quello, per esempio, di un fornitore non qualificato, magari qualificato, ma non così affidabile, quello di un trasporto inadeguato, quindi, rischi ai quali posso associare dei punti critici di controllo, quindi dei cosiddetti GMP, che mi consentono di eliminare o comunque di mantenere sotto controllo il rischio. Quali possono essere, per esempio, i miei GMP? Abbiamo detto un fornitore qualificato, il controllo delle condizioni di trasporto e le condizioni del mio alimento al momento del ricevimento. Subito dopo, che cosa farò? Prenderò il mio alimento e nel minor tempo possibile lo trasferirò dall'automezzo del fornitore al mio frigorifero. Anche in questo caso, questa semplice procedura è GMP, che mi consente di mantenere sotto controllo, appunto, la sicurezza del mio alimento.

Quindi, la suddivisione per fasi, ricordo, ci consente da una parte di valutare la presenza dei rischi e di valutare in termini di gravità il nostro rischio, e soprattutto di adottare delle misure di prevenzione. In presenza di punti di controllo critico, se il prodotto è mantenuto a temperatura positiva, poi potrò passare alla preparazione del piatto. Se invece lo dovrò scongelare, avrò un ulteriore CCP. Quindi, preparazione del piatto, cottura, molto semplicemente, cuocerò il mio antipasto ad una temperatura adeguata. Quale sarà la temperatura adeguata? Sarà, a dir la verità, un intervallo tempo-temperatura che mi garantirà che il mio batterio specifico, in questo caso della carne bovina, quindi in particolare l'escherichia coli, muoia sotto l'effetto del calore. Il mio arrosto, poi lo preparo per somministrarlo, ovviamente, a più persone, quindi posso prepararlo anticipatamente e quindi in questo caso andrò ad abbattere la temperatura, a rimetterlo in frigorifero per poi successivamente farlo rinvenire in temperatura e mantenere in temperatura durante la somministrazione. Sia la cottura, che il mantenimento, che l'eventuale abbattimento e rinvenimento in temperatura, sono comunque sempre dei CCP, ai quali andrò ad associare i miei GMP. Tutte queste indicazioni, lo ripeto, sono ovviamente presenti all'interno del piano di autocontrollo, dove trovate sia gli schemi di flusso, sia la descrizione dei CCP e dei GMP necessari per l'eliminazione o la riduzione dei rischi. E poi finalmente il porzionamento. Attenzione, non che non sia esente da rischi, e finalmente la somministrazione e il consumo da parte dei nostri clienti. Quindi, come vedete, niente di così eccezionale. Naturalmente, dobbiamo procedere all'identificazione dei prodotti, alla descrizione dei piatti, alla realizzazione delle schede di flusso, all'individuazione dei rischi, dei punti critici di controllo e soprattutto di cui, soprattutto perché è molto importante, anche a definire quelle che sono le buone prassi di preparazione, quindi i GMP da utilizzare in tutte le fasi della preparazione e della somministrazione dell'alimento. Come vi ho già detto, altrettanto importante poi verificare che quello che è messo sulla carta, quindi quello che il contenuto del piano di autocontrollo, sia effettivamente applicabile e soprattutto che sia confermata la validità del diagramma di flusso, che quindi siamo certi praticamente di aver adottato le misure di sicurezza necessarie, quindi avere una corrispondenza fra quello che è il contenuto del piano di autocontrollo e quelle che sono le procedure che effettivamente abbiamo adottato.

Per quanto riguarda invece i sette principi della HACCP, ma in altre parole, in qualche modo vi ho già dato una spiegazione necessaria, a parte alcuni punti, quindi inizialmente un'analisi dei pericoli, poi una determinazione dei punti critici di controllo, una determinazione dei limiti critici per ogni CCP, quindi se ho superato il limite critico, devo sapere che cosa devo fare. Anche questo punto lo vedremo poi spiegato in una diapositiva successiva. Creazione del sistema di monitoraggio dei CCP, la definizione del piano delle azioni correttive, naturalmente quando sono stati superati i limiti critici. Faccio un esempio stupido, ho superato il limite critico costituito dal dalla data di scadenza dell'alimento. Che cosa faccio? Per monitorare la scadenza nell'alimento, che cosa faccio quando ho superato la data di scadenza? Quindi, in poche parole, andrò ad eliminare l'alimento. La definizione delle attività di verifica dell'efficacia del sistema, quindi degli audit periodici, che ci consentono di capire qual è il grado di applicazione del piano di autocontrollo e soprattutto di efficacia del sistema che abbiamo adottato. E poi la definizione del sistema di gestione della documentazione. E anche questo aspetto è trattato all'interno del piano di autocontrollo ed è obbligatorio per legge e quindi è di per sé ben definito.

Sempre riguardo i principi, non vorrei dilungarmi troppo, diciamo così, a riguardo di questi argomenti che abbiamo già trattato, che vedremo poi comunque più praticamente sulle diapositive successive, però diciamo che una volta che abbiamo effettuato l'analisi dei pericoli, il gruppo HACCP è incaricato di identificare tutti i pericoli, di stabilire sostanzialmente procedure che ci consentano durante tutte le fasi del processo produttivo di non andare oltre quelle che abbiamo definito come dei limiti critici, quindi conoscere tutte le procedure di autocontrollo, individuare i pericoli e appunto adottare delle misure di prevenzione che ci consentano di non contaminare in modo pericoloso il nostro alimento e quindi provocare malattie alimentari.

Qui vedete uno schema di valutazione del rischio molto classico, dove si prendono sostanzialmente in considerazione due fattori principali, che sono la probabilità del verificarsi di una condizione di pericolo associato a quello che è la gravità del danno e la persona che ha ingerito un alimento contaminato può subire, quindi una moltiplicazione di due fattori, in questo caso tabellare, quindi molto analitica, che ci consente di stabilire, a dir la verità, in maniera molto soggettiva, qual è la soglia del rischio che possiamo trovarci ad affrontare, in funzione appunto della pericolosità del rischio stesso, calcolato appunto in questo modo. Naturalmente, ci basta valutare il rischio, ma l'abbiamo già detto e ripetuto, dobbiamo adottare tutta una serie di misure preventive che ci consentano di eliminare o ridurre il rischio. In questo caso parleremo appunto di azioni di controllo.

Qui vedete su questa scheda, all'interno del vostro piano di autocontrollo, ce ne sono ovviamente di molto simili, e per esempio, valuta il rischio nella preparazione di una pizza, partendo dalla fase di ricevimento dei prodotti deperibili, quindi partiamo nella colonna di sinistra e proseguiamo verso la destra, quindi andiamo a identificare nella fase di ricevimento dei prodotti deperibili tutta una serie di pericoli, che sono la proliferazione microbica, la contaminazione biologica pregressa, quindi quello che è successo all'alimento prima della consegna, una contaminazione fisica, una pregressa contaminazione chimica, quindi alla fonte, da parte del produttore, e come vedete, vado poi a effettuare una valutazione del rischio utilizzando quel principio che abbiamo appena visto, quindi andando a definire il valore del pericolo identificato dalla lettera P, il valore del danno che la persona può avere mangiando, quindi in genere, il nostro alimento contaminato, con un valore del rischio che è definito in questo caso dalla definizione G. E poi vedete sostanzialmente la presenza, come CCP, CCP 1, intendo CCP che mi consente di eliminare il rischio, CCP 2, intendo invece la definizione di punto critico di controllo che mi permette di mantenere sotto controllo il livello di rischio, ma non di eliminarlo, e poi quelle che sono le azioni preventive, in altre parole, che cosa devo fare quando ricevo da parte del fornitore i prodotti deperibili, quindi quelle che sono le misure di prevenzione che posso tradurre nei cosiddetti GMP.

Qui, se voglio prevenire la proliferazione microbica, farò controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo, della temperatura del mezzo. In questo caso, è importante la formazione degli operatori, intesa come la formazione delle persone, più che la formazione, anche un addestramento pratico delle persone che effettuano questi controlli durante la fase di ricevimento. Ovviamente, anche se su questa scheda non è riportato, se devo fare, per esempio, un controllo della temperatura dell'automezzo o dell'alimento stesso, devo avere un termometro. Se non ho il termometro, è possibile che faccia, fra virgolette, questo genere di controlli. Vedremo poi come, in questo caso, sia anche necessario una registrazione di queste operazioni, soprattutto se viene superato un limite critico o se non è rispettata una delle procedure previste, appunto, per il ricevimento dei prodotti deperibili. Così come per quanto riguarda la contaminazione biologica, vedete, ci sono altre azioni preventive. Quindi, le prime le abbiamo già viste, in altre parole, le abbiamo già fatte, aggiungiamo la verifica delle scadenze, sia per quanto riguarda il prodotto che riporta una data di scadenza, sia per quanto riguarda un prodotto che riporta un termine massimo di consumazione, quello che viene indicato spesso come "alimento da consumarsi preferibilmente". Ricordatevi che c'è una differenza sostanziale fra lo "scade il" e "da consumarsi preferibilmente". Il primo è una data di scadenza, il secondo è un cosiddetto TMC. La qualificazione dei fornitori, la formazione degli operatori, eccetera, eccetera, eccetera.

Quindi, fase individuazione dei pericoli, valutare il rischio, valutazione della presenza o meno di CCP, adozione di misure preventive. Se supera determinati limiti di controllo, come abbiamo già detto e come vedremo, dovrò poi adottare delle misure correttive. Nei punti critici di controllo, spero di essere stato già chiaro e quindi non voglio anche in questo caso dilungarmi su questo argomento. È importante identificarli e soprattutto associare ad ogni CCP quelle che sono da una parte le procedure corrette, ma anche quelle che si intendono come i limiti critici o di accettabilità. Se li superiamo, dobbiamo adottare ulteriori misure che, in linea generale, consistono quasi sempre nell'eliminazione dell'alimento e da una registrazione obbligatoria.

Qui vedete un'ulteriore scheda che va invece a darci informazioni diverse da quella che abbiamo visto precedentemente. Quindi abbiamo sempre la fase, abbiamo sempre il pericolo, abbiamo sempre la presenza o meno, vedete, CCP 1 per la fase ricevimento, CCP 2 per quanto riguarda lo stoccaggio, la conservazione ad una temperatura adeguata, ma poi soprattutto in questo caso abbiamo i limiti critici da non superare, e sono indicati, li vedete chiaramente, il monitoraggio e la responsabilità. Qui, per esempio, mi dice questa, naturalmente, è solo un esempio e può essere diversa, praticamente, dal nostro piano di autocontrollo. In questo caso si dice: "Guarda che questo controllo lo devi fare ad ogni scarico, lo devi fare all'addetto al ricevimento merci". Cosa devo fare se la temperatura del mezzo di trasporto è superiore a 7 gradi? Se ci sono alterazioni sensibili, quindi visibili, delle condizioni organolettiche, quindi del colore e dell'odore, dell'integrità dell'alimento, devo rifiutare il prodotto. Qual è la verifica ulteriore? È la verifica periodica del rispetto delle procedure, quindi con audit che può essere svolto dal responsabile dell'autocontrollo, anche con l'aiuto di un consulente, quindi per esempio della mia persona, sulla corretta applicazione della procedura. E poi la documentazione necessaria, quindi una scheda che riassuma, quindi qui è detto ad una procedura adeguata di controllo e un modulo di non conformità, dove annotare e quindi segnalare le ragioni che ci hanno spinto a rifiutare il prodotto.

Naturalmente, per ogni fase abbiamo l'identificazione dei pericoli, l'indicazione CCP, l'indicazione dei limiti e le responsabilità delle azioni correttive, della verifica e della documentazione.

Azione del sistema di monitoraggio dei CCP. Qui il monitoraggio, già detto, sport non tutti i giorni, con una frequenza che comunque viene indicata sul piano. Abbiamo tuo controllo svolta, per quanto mi riguarda, il consiglio è questo, dal personale del gruppo HACCP, con il supporto del consulente esterno. Quindi, l'obiettivo è quello di sgridare, sanzionare il dipendente che ha sbagliato, è quello di fare una formazione e un addestramento continuo che ci portano poi nel tempo ad adottare delle procedure, anche dei sistemi di monitoraggio adeguato. Sono quando penserete di poter camminare da soli con le vostre gambe, potrete pensare di effettuare questo genere di attività in autonomia, però diciamo che nel corso del tempo, l'obiettivo è proprio quello di darvi, diciamo così, le conoscenze, le conoscenze e la l'esperienza adeguata per poter procedere in autonomia, anche perché per sistema di autocontrollo si intende proprio quello, quindi darsi delle regole, se volete, scritte all'interno del piano di autocontrollo, ma poi verificarle e soprattutto adottando, ripeto, modificandole per quanto necessario nel tempo, qualora riteniamo che non siano adatte allo scopo.

Nella determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP, è comunque importante tenere in considerazione tutta una serie di aspetti e quindi definire la figura del responsabile, quindi di chi deve raccogliere e valutare i dati. Per quanto mi riguarda, ma della verità, anche per quanto riguarda gli standard spesso adottati, [Musica] rimettiamo a disposizione un foglio Microsoft Excel che vi permette non solo di raccogliere queste informazioni, ma appunto anche di valutare il risultato delle operazioni di verifica. L'oggetto e controllo, quindi cosa deve essere monitorato, le modalità del controllo, quindi come deve essere effettuato il controllo stesso, la frequenza, quindi quando deve essere effettuato il controllo, e il luogo fisico, ovvero dove deve essere fatto il monitoraggio. Quindi, tutti questi passi sono compiuti con l'ausilio, come vi dicevo, io un supporto che vi forniamo e che vi guida appunto nelle varie fasi del monitoraggio, indicando anche tutte le informazioni necessarie. Naturalmente, abbiamo già visto anche praticamente sulle tabelle riportate nelle diapositive precedenti, deve essere anche definito un piano per le azioni correttive, quindi soprattutto in presenza di una non conformità, che viene definita come una mancata soddisfazione totale o parziale di un requisito, dal trattamento di una non conformità, quindi della gestione immediata del problema rivolta al prodotto, il processo coinvolto, o ad un'azione correttiva, che quindi un'azione svolta a eliminazione della causa che ha generato la non conformità.

Anche qui faccio un esempio molto semplice. Abbiamo detto prima cosa da fare: individuare dei fornitori certificati, quindi dei fornitori qualificati che ci siano determinate garanzie. Però ci andiamo conto, con il passare del tempo, che per esempio, a volte queste caratteristiche di affidabilità non vengono soddisfatte. Visto che abbiamo delle non conformità, abbiamo sicuramente delle azioni necessarie nella gestione immediata, quindi per esempio, respingere parzialmente o totalmente la fornitura dell'alimento. L'azione collettiva può essere quella, arrivata a un certo punto, di consigliare il datore di lavoro, comunque responsabile dell'attività, di sostituire il fornitore, poiché i controlli determinano che l'affidabilità sulla carta non corrisponde poi ad una fitta ed un'affidabilità effettiva. È solo un esempio, ma per capire, spero anche in questo caso, di essere stato chiaro, come possiamo praticamente mettere in pratica questi principi.

Il settimo principio è poi la definizione delle attività di verifica dell'efficacia del sistema, quindi un sistema di autocontrollo deve essere per definizione verificato. Ne abbiamo già parlato più volte, per funzionare la sua validità sia all'inizio dell'adozione del piano di autocontrollo, sia durante, se volete, il tempo per il quale il sistema di autocontrollo è applicato. Vi ho già fatto degli esempi molto semplici: cambia il gruppo di autocontrollo, devo aggiornare il mio documento di autocontrollo. Cambia il menu, quindi i prodotti, quindi le preparazioni, devono necessariamente aggiornare il mio piano di autocontrollo. Quindi devono sempre verificare la validità del piano di autocontrollo, da subito, ma anche in seguito, quindi periodicamente, avere sempre questa certezza. Quindi, è ovvio che il piano di autocontrollo rientra nella valutazione di audit e di verifica del rispetto, appunto, delle precedenti. E poi finire il settimo principio, che è la definizione del sistema di gestione dei documenti. Anche questo aspetto è trattato sul piano di autocontrollo. A dir la verità, già dal punto di vista normativo vengono date delle disposizioni sul contenuto del piano di autocontrollo e anche, a dir la verità, delle indicazioni su quelli che sono gli obblighi, per esempio, non sono di redazione, ma anche di aggiornamento del piano di autocontrollo, che in linea generale è biennale, al massimo triennale, di quelle che sono le registrazioni obbligatorie e anche quello che è l'obbligo di conservazione dei documenti e registrazioni.

Come vedete, poi nell'ultimo paragrafo, anche di anche di questo aspetto ne abbiamo già parlato ripetutamente. Tutta la documentazione accessoria al piano di autocontrollo, quindi per esempio, l'elenco dei fornitori, per esempio, i rapporti delle operazioni di disinfestazione o di sanificazione degli ambienti, eccetera, eccetera, eccetera. Quindi, tutta questa documentazione deve essere ordinata e registrata e soprattutto mantenuta a disposizione in occasione di controlli da parte dell'autorità competente. Quindi, anche per quanto riguarda la registrazione, penso che abbiamo detto sostanzialmente un po' tutto. Allegato al nostro piano di controllo avete già tutte le schede di registrazione. Poi vedremo, appunto, in occasione di queste visite e verifiche congiunte con il gruppo HACCP, se queste schede vengono compilate correttamente, soprattutto ci raccomandiamo appunto perché devono essere esibite su richiesta alle autorità competenti, che siano innanzitutto chiare e leggibili nei loro contenuti, quindi cercare di compilarle, per quanto possibile, in maniera ordinata. Deve essere identificabile chi ha responsabilità della registrazione del controllo, nel senso che c'è sempre una colonna dove si chiede innanzitutto il nominativo e la firma di chi effettua il controllo, ma a dir la verità, anche una seconda firma della persona che poi procede alla fine del periodo, che può essere giornaliero, ma a dir la verità, che quindicinale o mensile, alla verifica della corretta compilazione e all'archiviazione delle schede di registrazioni. Devono essere, però, già detto e ripetuto, disponibili su richiesta a livello interno durante gli audit e a livello esterno in occasione delle visite delle autorità competenti e quindi archiviate con cura e mantenute per quel periodo di tempo, anche in questo caso variabile in funzione delle disposizioni di carattere regionale, ma comunque anche queste scadenze sono indicate sul piano di autocontrollo.

Quindi, per quanto riguarda le registrazioni, come abbiamo già detto, ci sono già tutta una serie di schede che vi permettono, attraverso una semplice compilazione, una corretta registrazione. Questo è solo un esempio, ma ripeto, poi praticamente tutte queste schede le vedremo nel corso di quegli incontri addestrativi che effettuiamo praticamente congiuntamente presso l'attività. Qui ne vedete un'altra che riguarda, per esempio, il ricevimento merci, e quella data, ovviamente, dall'area del controllo, il fornitore o quelli che sono i prodotti che il fornitore ci consegna, le condizioni del prodotto, le condizioni di trasporto, temperatura, etichettatura, e poi accettazione o meno della fornitura, eventuali note e, come abbiamo detto, la firma di chi verifica. Naturalmente, chi verifica è una persona formata e addestrata, quindi necessariamente uno dei componenti del piano, scusate, del gruppo HACCP, quindi non una persona a caso che compiono a scrivere distrazione senza sostanzialmente sapere che cosa fare.

Qui invece un altro che riguarda le temperature di conservazione degli alimenti. Anche in questo caso, ci sono disposizioni regionali molto diverse, che vanno dal non obbligo di registrazione, quindi all'obbligo di registrazione solo in caso di non conformità, ad una addirittura doppia registrazione giornaliera, una all'ispezione e una a fine servizio. Però anche in questo caso, quello che fa fede sono le regole che decidiamo di darci e quindi quello che viene definito sul piano di autocontrollo. Certo, il controllo delle dotazioni frigorifere è molto importante, ve l'ho già detto, è altre parole, nel 30% dei casi sì, soprattutto la prima causa, in termini percentuali, in degradazione nell'alimento e quindi causa o comunque con causa di malattia alimentare, ed è quindi un fattore che deve essere particolarmente attenzionato anche nel caso delle temperature frigorifere.

In caso di superamento del limite critico, faccio un esempio, arriva la mattina, mi rendo conto che in frigorifero ha avuto un guasto, devono sapere cosa fare. Quindi, all'interno del piano di autocontrollo, trovate anche in funzione della valutazione del rischio, quelle che sono le misure da adottare, che possono essere quelle di trasferire gli alimenti in un altro frigorifero, questa è una condizione, quello di consumare più velocemente possibile, questa è un'altra condizione, o purtroppo la necessità di eliminare completamente il contenuto dei frigoriferi.

Qui vedete un altro esempio, è quello della verifica degli ambienti di lavoro per identificare la possibile presenza di un rischio biologico. Quindi, abbiamo già detto, ci siamo affidati a tutta una serie di prerequisiti, ci siamo affidati ad un'azienda specializzata. Questa non vuole, questo non vuol dire che giornalmente io non devo effettuare una verifica visiva, viva, che però comporta anche una registrazione delle evidenze. La checklist ci aiuta a ricordare quelle che sono le verifiche da effettuare.

La manutenzione è anche questa un aspetto trattato come argomento all'interno del piano di autocontrollo, con tutta una serie, appunto, di indicazioni riguardo agli interventi necessari, della loro frequenza, quindi nella frequenza di queste operazioni di manutenzione ordinaria programmata delle attrezzature, ma anche degli ambienti. E anche in questo caso, data di intervento, firma del responsabile. Pulizia e sanificazione, io, per esempio, non ritengo necessario far compilare tutte le volte una scheda di esecuzione della verifica della pulizia e della sanificazione, e però portate seguire le procedure riportate nel piano di autocontrollo e soprattutto da parte del responsabile HACCP, verificare che gli addetti alle pulizie rispettino queste procedure e che quindi vengano soddisfatti i criteri, perché sul piano di autocontrollo vengono riportati anche nei criteri di verifica e di accettabilità nelle condizioni di pulizia, una volta ovviamente che le operazioni sono state portate a termine.

Per concludere, vediamo le attività di controllo e di verifica di questo aspetto. Ne abbiamo già parlato, quindi è importante periodicamente effettuare delle attività di controllo e di verifica. Chi effettua un'attività, in genere, non può essere la stessa persona che esegue il controllo e la verifica. Quindi, si consigliano degli audit di cosiddetta terza parte, e quindi anche in questo caso, o un ruolo, io ho già spiegato anche qual è il mio modo di intendere l'utilità di queste attività, e cioè nel contempo di fare addestramento e formazione, però diciamo, per non usare una frase fatta, è bene che il controllato e il controllore, per ovvie ragioni, non siano lo stesso soggetto. Naturalmente, questi controlli possono anche essere effettuati dall'autorità competente. In questo caso, ci riferiamo a dei controlli interni effettuati proprio sulla base di quei criteri che abbiamo definito nel piano di autocontrollo. Naturalmente, questi controlli possono essere sia di carattere documentale, e a dir la verità, iniziano sempre, ma quello per quanto riguarda il nostro modo di operare, per poi procedere ad una verifica sul campo, ma poi approfondire anche i.

Controlli a delle, diciamo così, operazioni di monitoraggio da parte di un laboratorio qualificato, quindi delle analisi microbiologiche da effettuare su dei campioni di alimento. Naturalmente parliamo di alimenti particolarmente a rischio per i quali procediamo delle procedure di preparazione anticipata, ma soprattutto sulle superfici e sulle attrezzature. Anche in questo caso, ripeto, l'obiettivo è inizialmente è quello di verificare la validità delle procedure di autocontrollo. Poi, via via nel tempo, passiamo ad un controllo più pratico. Anche queste verifiche ispettive, naturalmente, vengono documentate. Il risultato viene elaborato e messo a conoscenza sia del responsabile del gruppo HACCP che, ovviamente, del responsabile dell'attività. L'obiettivo, però, per quanto mi riguarda, è quello appunto di migliorare nel tempo l'applicazione del piano di autocontrollo e soprattutto di aggiornarlo, modificarlo e, se ci rendiamo conto che le procedure contenute nel piano di autocontrollo non garantiscono il livello di prevenzione che invece ci siamo prefissati.

Il corso è finito. Spero di essere stato chiaro. Naturalmente è stata solo una formazione teorica. Ci sarà poi una formazione più in pratica, più complementare, quando periodicamente ci incontreremo presso l'attività, soprattutto con il gruppo di autocontrollo. Vi ricordo che questi corsi di formazione hanno, lo ripeto, una loro validità nel tempo. Produrremo poi degli attestati personali. Quello che ci raccomandiamo è anche in questo caso di dare il vostro contributo, quindi di verificare la scadenza dei vostri attestati di informazione e, se il caso, di informare il responsabile dell'attività o comunque il responsabile dell'HACCP dell'imminente scadenza e quindi della necessità di aggiornare i corsi di informazione. Vi ringrazio, arrivederci.

A conclusione del corso, vediamo la correzione del test di apprendimento. Alla prima domanda ci si domanda cos'è una tossinfezione alimentare. La risposta esatta è una malattia che si contrae ingerendo alimenti contaminati, naturalmente contaminati a livello batteriologico. Alla domanda 2, quali sono i germi patogeni? La risposta esatta sono quelli dannosi per la salute dell'uomo. Abbiamo visto che ci sono molti germi, alcuni dei quali utilizzati.

A conclusione del corso di formazione, vediamo la correzione del questionario di valutazione del livello di apprendimento. Alla domanda 1 ci si domanda cos'è una tossinfezione alimentare. La risposta esatta è una malattia che si contrae ingerendo alimenti contaminati. Alla domanda 2, quali sono i germi patogeni? La risposta esatta è quelli dannosi per la salute dell'uomo.

Domanda 3: Da dove possono provenire i microrganismi presenti negli alimenti? Si intende sempre a livello batteriologico. Sono in animali, soprattutto a livello intestinale, ma solo aria, acqua, uomo, dei cibi già contaminati.

Domanda 4: Quale fra i seguenti fattori non interviene nel favorire la moltiplicazione? Sicuramente sì, il tempo, il nutrimento, la temperatura. Quindi la risposta esatta è la luce solare, che è l'unico di questi fattori che non interviene.

Domanda 5: In che modo è probabile contaminare i germi di alimenti? Qui vedete tre risposte, sono tutte e tre esatte e quindi andiamo a parlare tutte le precedenti.

Domanda 6: A quale temperatura devono essere tenuti i cibi da conservare a caldo? Vi ricordo che l'intervallo in temperatura che dobbiamo sempre cercare di evitare è quello compreso fra i 6 e i 60 gradi. Quindi una temperatura corretta di conservazione a caldo dei cibi è quella compresa fra i 60 e i 65 gradi centigradi.

Domanda 7: Qual è l'intervallo di temperatura in cui non a essere conservati i cibi in frigorifero? Tutti gli alimenti hanno la loro temperatura di conservazione ed è in linea generale la risposta esatta è fra 0 e 10 gradi centigradi. Poi sappiamo che latte, latticini vanno preferibilmente conservati al massimo a più 4 gradi. Stessa cosa per quanto riguarda le carni, bovine e salumi, più 3 per quanto riguarda pesci, crostacei. Però abbiamo anche parlato della frutta e dei vegetali che possono essere tenuti alla temperatura tra i 6 e i 10 gradi centigradi.

Domanda 8: A che temperatura vanno conservati i surgelati? La risposta esatta è inferiore a meno 18 gradi centigradi.

Domanda 9: Quale tra questi consigli per l'uso in frigorifero non è corretto? La risposta esatta è non tenerlo sempre troppo pieno. Quindi sono a carico anche perché renderebbe difficoltoso per il frigorifero mantenere una temperatura di conservazione corretta, ma a dir la verità, avremmo anche difficoltà a tenere separati tra loro i cibi, sia cotti che crudi, ma anche le grandi famiglie di alimenti conservati all'interno dello stesso frigorifero. Eviteremmo che l'aria possa correttamente circolare all'interno del frigorifero, quindi anche degli alimenti. Anche questo può contribuire sul variare della temperatura all'interno dell'associazione frigorifera e soprattutto potrebbe impedirci di tenere correttamente coperti i contenitori degli alimenti.

Domanda 10: I cibi che si trovano più frequentemente le salmonelle? Principalmente in pollame, ma anche uovo e suino. Quindi una risposta esatta è in tutte le precedenti.

Domanda 11: Gli indumenti personali e quelli da lavoro non vadano conservati in scomparti separati. Parliamo ovviamente degli armadietti che devono essere obbligatoriamente presenti negli spogliatoi. La risposta esatta è per impedire che gli indumenti personali possano contaminare gli abiti di lavoro. A dir la verità, anche viceversa.

Domanda 12: Come devono vestirsi coloro che manipolano gli alimenti? La domanda esatta è con tutti e sopra vesti di colore chiaro e copricapo. Abbiamo visto che in alcuni casi è assolutamente consigliato anche un copri barba, comunque una mascherina e, se necessario, anche dei guanti monouso.

Domanda 13: Quando si manipolano gli alimenti, non si possono mai portare anelli e bracciali. Abbiamo detto, unica deroga ammessa è per la vera laziale.

Domanda 14: Perché è importante lavarsi le mani prima di toccare i cibi? E ridurre il rischio che i germi presenti sulle mani contaminino gli alimenti. Abbiamo visto che l'uomo, in ordine di importanza, è la terza causa è possibile contaminazione degli elementi.

Domanda 15: La detersione serve a sciogliere i grassi, a preparare le superfici alla disinfezione. Abbiamo visto anche l'importanza di non utilizzare un'acqua troppo calda che invece renderebbe difficoltosa questa operazione preliminare a quella di disinfezione.

Domanda 16: La disinfezione serve a distruggere i germi patogeni.

Domanda 17: I comportamenti che favoriscano lo sviluppo di germi sopra gli elementi sono rotte le risposte presenti, quindi sia lasciare i cibi a lungo a temperatura ambiente, sia lasciare i cibi cotti a contatto con quelli crudi, sia usare le stesse attrezzature per carni e salumi. Quindi la risposta esatta è sostanzialmente tutte le precedenti.

Domanda 18: Si devono lavare sempre le mani? Sicuramente dopo aver fumato, nel poter tossito, starnutito, dopo essere andati al gabinetto e non sono. Quindi una risposta esatta è tutte le precedenti.

I materiali di scarto e rifiuti devono essere sicuramente allontanati nei locali il più frequentemente possibile. Devono ovviamente essere posti in sacchi di plastica monouso resistenti, quindi per impedire la rottura accidentale del sacco stesso, e posti in contenitori con coperchi. Se vi ricordate, abbiamo anche parlato della necessità, o meglio, della raccomandazione di avere dei contenitori dei rifiuti con apertura a pedale. Quindi la risposta esatta tutte le precedenti.

Domanda 19: Tutti i locali di lavorazione degli alimenti devono qui vengono citati alcuni fra i prerequisiti necessari, quindi sicuramente avere pavimenti e pareti in materiale lavabile, sicuramente essere sempre tenuti ben puliti e ovviamente anche sanificati, e le aperture come le finestre devono essere dotate di retine anti mosche per impedire l'ingresso di insetti, soprattutto anche di roditori. Quindi la risposta esatta anche in questo caso è tutte le precedenti.

Il sistema HACCP è è sicuramente un metodo che vuole indurre pericoli legati agli alimenti, è allo stesso tempo un insieme delle buone pratiche delle lavorazioni che abbiamo definito con l'acronimo GMP, di quel TG che abbiamo definito con l'acronimo GHP, dei requisiti ed è tanto altro ancora. Prevede anche delle registrazioni obbligatorie e quindi la risposta esatta è tutte le precedenti.

Vi ringrazio ancora per la partecipazione, arrivederci.