Transcription
Чи траплялося вам готувати неаполітанську піцу вдома і отримувати сумний, плаский бортик з сирою або навіть перепеченою основою? Ну що ж, сьогодні я розкрию вам свої секрети, як отримати неаполітанську піцу, гідну найкращих піцерій, але не виходячи з дому. Найчастіше мені ставлять запитання: "Чому бортик не піднімається?" або "Чому основа завжди залишається сирою в центрі?". Часто виною цьому є дрібні неуваги. Сьогодні я проведу вас крок за кроком, що робити і чого уникати, щоб вразити родину та друзів своїми піцами.
Здаватиметься банальним, але зважувати все згідно з рецептом – це фундаментально. Не робіть на око, інакше кожна піца даватиме різні результати, і буде важко зрозуміти, де ви помилилися. Якщо додати забагато води, тісто стане м'яким і важким для роботи. Додасте забагато борошна – отримаєте тісто тверде, як камінь. Поруч з вашими кухонними вагами, які у вас вже є, поставте точні ваги, щоб вимірювати навіть найменші кількості.
Для ідеальної неаполітанської піци потрібне борошно типу "00" – найтонше, яке зрештою гарантує шовковисте, еластичне та повітряне тісто. Це не означає, що не можна використовувати борошно типів "0", "1" або цільнозернове. Але чим менш рафіноване борошно, можливо, з більшою кількістю висівок та зародків пшениці, тим багатшим стає смак тіста, але процес стає складнішим, а результати можуть не виправдати очікувань.
Крім того, для отримання еластичного та міцного тіста рекомендується використовувати борошно сильне. Простими словами, це борошно, яке розвиває сильний глютен, що є фундаментальним, адже, розбухаючи, він утримує гази бродіння і зберігає повітряність під час випікання, не сплющуючись. Борошно з індексом сили W від 300 до 350, або приблизно з 12-13 г білка, як зазначено в таблиці харчової цінності, є ідеальним і дозволить вам спокійно спати. Кількість білка не є таким точним показником, як сила, але все ж залишається чудовим індикатором.
Гідратація, тобто відсоток води відносно борошна, є вирішальною для неаполітанської піци. Орієнтуйтеся на гідратацію 65-70%. Наприклад, на 1 кг борошна використовуйте приблизно 650-700 мл води. Пам'ятайте, що кожне борошно поглинає воду по-різному. Тому, якщо ви використовуєте борошно вперше, почніть з 65% і, якщо необхідно, додавайте воду потроху. Просто подивіться на тісто. Надто низька гідратація, близько 50%, дасть хрусткі піци, які, звісно, теж смачні, але це не неаполітанські піци.
Якщо під час замішування тіста в міксері або навіть вручну тісто виходить занадто м'яким і не утворює "струну", тобто не збивається навколо гака, не стає кулею, ви можете вирішити проблему, скориставшись автолізом. Вам достатньо змішати все борошно і приблизно 55% води, тобто трохи більше половини загальної кількості води, яку ви повинні використовувати для приготування тіста. Отже, тільки ці два інгредієнти. Залиште їх грубо перемішаними приблизно на 30 хвилин або до 6 годин. Після цього додайте решту інгредієнтів і замішуйте як зазвичай. Цей процес природно розвиває глютен, покращуючи таким чином розтяжність і оброблюваність.
Бродіння залежить від температури: тепло прискорює його, а холод сповільнює. Тому довіряйте своїм очам, а не лише часовим рамкам, адже рецепт, який ви використовуєте, може не враховувати температуру, в якій бродять заготовки. Тому переконайтеся, що заготовки подвоїлися в об'ємі. Якщо ви їх випікаєте до подвоєння, отримаєте піцу з щільною м'якоттю. А ті, що перебродять, стануть важкими для розтягування і матимуть тенденцію рватися під час розтягування або, що гірше, під час випікання. Катастрофа! Помідор на камені? Ні, ні, ні, ні, ні!
Дотримуватися рецепту дослівно – це добре, але дріжджі слід розраховувати залежно від температури, де ви будете замішувати тісто. Щоб не помилитися, я залишу в описі посилання на мій безкоштовний калькулятор дріжджів, який працює також для бродіння в холодильнику.
Накривайте тісто, щоб уникнути висихання поверхні. Якщо це станеться, заготовки буде важко розтягувати, і під час випікання вони можуть поводитися дуже непередбачувано. У такому випадку, якщо вони висохнуть, нічого страшного. Переверніть їх і розтягуйте перевернутими. Таким чином, суха частина залишиться знизу і мінімізує пошкодження.
Готове тісто повинно мати температуру від 22 до 24°C для оптимального бродіння. Якщо спекотно, використовуйте холодну воду. Якщо холодно, обирайте воду приблизно 20°C. Якщо ви вирішите експериментувати з тістом з гідратацією 80% і вище, завжди використовуйте холодну, дуже холодну воду, краще з морозилки.
Не нервуйте, якщо тісто здається млявим і липким. Не додавайте борошно, або принаймні не додавайте його відразу. Дайте йому стабілізуватися. Після замішування зробіть кілька складань приблизно через півгодини. Якщо необхідно, повторюйте їх кожні 30 хвилин, щоб допомогти утворенню хорошої глютенової сітки та отримати повітряний бортик. Влітку для цієї фази рекомендується використовувати холодильник, оскільки надмірне тепло є ворогом тіста. Тому наберіться терпіння: кожні 30 хвилин – гарне складання, і ви побачите, що тісто знову стане таким, як ви мріяли.
Для багатьох з вас це буде очевидно, але неаполітанську піцу слід розтягувати руками, а не качалкою. Якщо ви хочете великий бортик, працюйте від центру до країв, виштовхуючи гази назовні. Якщо ви віддаєте перевагу більшій піці, але з менш вираженим бортиком, злегка притисніть, починаючи від країв до центру. Це метод, який використовується у відомій неаполітанській піцерії Da Michele.
Уникайте надмірного начинення піци. Спокуса наповнити її, як тарілку "all you can eat", може поставити під загрозу випікання. Я вже бачу, як ви кладете 8000 різних інгредієнтів. Ні! Пам'ятайте, що всього за 90 секунд вам потрібно випекти як тісто, так і всі інгредієнти. Занадто багато начинки додає зайвої вологи, ризикуючи, що нижня частина, наприклад, під помідором, не пропечеться повністю.
Чи траплялося вам, наприклад, замовляти піцу в піцерії, яка була не дуже добре випечена, і десь ще тягнулася не моцарела? Ось якщо ви переборщите з інгредієнтами, може статися саме це. Збалансуйте інгредієнти, і, якщо необхідно, додайте їх навіть після випікання.
Щодо моцарели, переконайтеся, що вона добре відціджена. Якщо ви використовуєте буйволину моцарелу, я б сказав, що ви можете додати її навіть за останні 30 секунд випікання, щоб вона залишилася щільною, розплавилася належним чином і не випустила все молоко, створюючи потім те озерце буйволиного молока, яке не дуже приємно виглядає.
І ми підходимо до найважливішої частини – випікання. Ми можемо використовувати найкраще борошно, найефективніші міксери, найякісніші інгредієнти, але без належної печі нікуди. Результат ніколи не буде таким, як у піцерії, адже ідеальна температура для випікання неаполітанської піци становить від 450 до 500°C.
Якщо правда, що методом "сковорода-гриль" можна якось імітувати неаполітанську піцу, то єдиний спосіб отримати ідеальну піцу – це використовувати піч для піци. За роки я їх перепробував безліч: дров'яні, газові, електричні. І мушу сказати, що, незважаючи на те, що це спонсор цього відео, єдині печі, з якими вдалося отримати піцу завжди однакову, не спалюючи її, не перевертаючи кожні п'ять хвилин, стандартизуючи процес, – це печі F1. І з кількох причин: температура низу та верху регулюється незалежно і з надзвичайною точністю, і вони досягають 500°C для ідеального випікання. Насправді, вони досягають навіть 509°C.
Вони попередньо розігріваються приблизно за двадцять хвилин, і це важливо, тому що хтось може подумати: "Боже мій, 450°C, 500°C, чи потрібно годину на попередній розігрів?". Ні, 20 хвилин. Вони добре ізольовані, і ви не обпечетеся, торкнувшись зовнішньої поверхні. Вони оптимізовані під час випікання, попереднього розігріву, відновлення. Вони споживають, як звичайна піч, завдяки своїй ефективності, адже якщо вони досягають дуже високих температур, то і випікають дуже швидко. Йдеться приблизно про 90 секунд для неаполітанської піци і 2 хвилини для сучасної піци. І відновлення між піцами рекордне: якраз час розтягнути, не начиняти.
Найбільш технологічні моделі, як ця P134H, мають навіть попередньо встановлені програми. Просто виберіть, що ви хочете приготувати, крім піци, і піч налаштується сама. І вона навіть сповістить вас, коли можна буде вийняти піцу. Тому ті, хто, як і я, має проблеми з пам'яттю і забуває, що залишив щось у печі, не можуть помилитися, адже піч майже кличе вас на ім'я і каже йти і вийняти піцу. Таким чином, ви уникнете спалення своїх шедеврів.
До речі, я залишу посилання в описі та промокод Gigio pizza 5, щоб отримати 5% знижки, якщо ви, звичайно, зацікавлені в покупці.
Пам'ятайте: правильне борошно, висока гідратація, автоліз, контроль температури, складання, розтягування руками, випікання при високих температурах у монструозній печі. І ви побачите, що неаполітанська піца стане вашим коником, і ви більше не позбудетеся друзів та родичів, які захочуть спробувати вашу піцу. І я не знаю, чи це добре, але так.
Ставте лайк, якщо відео було корисним, підписуйтесь на канал і дайте мені знати в коментарях, чи хочете ви другу частину цього відео. Дякую, що дійшли до цього моменту. До побачення і до наступного разу!