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La oficina estatal de epidemiología en que le puedo servir tuvo una fiesta el fin de semana pasado, y 40 personas que asistieron están enfermos. Si bien todos hemos escuchado en las noticias acerca del retiro del mercado de gran cantidad de productos contaminados o el brote de una enfermedad transmitida por alimentos, generalmente no creemos que nos puede ocurrir a nosotros. Sin embargo, todos los años aproximadamente 48 millones de personas sufren una enfermedad transmitida por alimentos en los EEUU. Esto representa aproximadamente el 16 por ciento de la población total del país que se intoxica cada año debido a algo que comieron.
La enfermedad transmitida por alimentos deriva del consumo de alimentos o bebidas contaminadas. Existen diversos patógenos o microbios que causan esta afección; por lo tanto, existen muchos tipos diferentes de enfermedades transmitidas por alimentos. La mayoría de estas enfermedades transmitidas por alimentos son infecciones ocasionadas por diversas bacterias, virus y parásitos. En otros casos, se trata de intoxicaciones ocasionadas por sustancias químicas o toxinas perjudiciales contenidas en los alimentos contaminados.
Las personas siempre han contraído este tipo de enfermedades derivadas de los alimentos. Sin embargo, debido al avance en los conocimientos sobre la transmisión de patógenos y la capacidad de determinar el origen de una enfermedad, ahora es posible reconocer con mayor rapidez los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los alimentos se pueden contaminar de innumerables maneras durante el trayecto de la granja a su mesa. Sin embargo, la mayor parte de la contaminación se centra en tres áreas generales durante este trayecto: durante el crecimiento o antes de la cosecha; durante la producción o después de la cosecha; o durante el procesamiento y la manipulación final antes de comer o vender el alimento.
En algunos casos, los alimentos que se cultivan en una granja son regados con agua de lagos que pueden contener desechos animales. Estos alimentos se contaminan durante su proceso de crecimiento. En el caso de los alimentos de origen animal, la contaminación con bacterias portadoras de enfermedad es, se puede producir al momento de matar al animal o poco tiempo después. Es allí cuando las bacterias del tracto intestinal del animal, como la salmonela, pueden adherirse a la superficie del producto. Esta clase de bacterias, como la salmonella, frecuentemente colonizan el tracto intestinal de un animal y, a su vez, se adhieran a su piel o plumas. Cuando se mata al animal, estas bacterias pueden contaminar la superficie del ave o la carne cruda. Los alimentos tales como los fiambres y las salchichas también pueden contaminarse con microorganismos como la listeria, que puede sobrevivir en el ambiente de las fábricas.
La tercera causa común de contaminación de los alimentos es el resultado de la incorrecta manipulación de los alimentos antes de servirlos o al adquirirlos. Por ejemplo, la propietaria de una empresa de servicio de banquetes saca un pollo congelado del refrigerador para prepararlo para cocinar, lo coloca sobre la mesada para quitarle la piel antes de cocinarlo. Está ocupada y olvida limpiar la mesa. Después de cocinar el pollo, lo vuelve a colocar sobre la mesada sucia para enfriarlo y cortar; lo deja allí durante cuatro horas antes de volverlo a colocar en el refrigerador, permitiendo que las bacterias que causan la enfermedad se multipliquen. Al día siguiente, sirve el pollo en sus famosos emparedados de ensalada de pollo frío. Bon appétit.
Es absolutamente posible prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Durante el siglo pasado, en los EEUU, nuestros antecesores en salud pública y la industria alimenticia han reducido o eliminado exitosamente el impacto de diversos patógenos transmitidos por alimentos, como la fiebre tifoidea. El impacto de estas enfermedades transmitidas por alimentos se redujo mediante un esfuerzo combinado de mejor higiene, supervisión de salud pública e investigación del brote de enfermedades, además de mejoras en el procesamiento de alimentos tales como pasteurización, refrigeración y congelado, procedimientos de enlatado comercial y la implementación del análisis de peligros y puntos críticos de control (CCP) por sus siglas en inglés. En algunos casos, el desarrollo de las vacunas también ha contribuido a la reducción de la incidencia de enfermedades.
Aunque hemos tenido adelantos, aún surgen problemas con enfermedades transmitidas por alimentos. Continuamos identificando diferencias en los patógenos que causan enfermedades y las personas que contraen dichas enfermedades. Estas diferencias reflejan cambios en la manera en que nuestra sociedad moderna produce y manipula los alimentos, los cambios en patrones alimentarios, la fuente internacional de la cantidad de alimentos que consumimos, además de los cambios en la susceptibilidad a las enfermedades de determinados segmentos de la población. Entre aquellas personas más propensas a enfermar podemos citar a los niños pequeños y los adultos mayores o aquellos con enfermedades que reducen su resistencia a las infecciones, tales como VIH o cáncer.
En la actualidad, las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos son salmonela, clostridium perfringens, con más del 50% ocasionadas sólo por el norovirus. Las principales causas de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos son salmonela, toxoplasma gondii y listeria monocytogenes.
En cuanto a las tendencias de las enfermedades transmitidas por alimentos en los EEUU, en los últimos años se ha observado un aumento en la incidencia de salmonela, campylobacter y vibrio, y una menor incidencia de hersilia, listeria, escherichia coli productora de toxina shiga O157 y shigella.
Además del impacto para la salud, un brote o una enfermedad transmitida por alimentos puede afectar gravemente las finanzas tanto en el ámbito individual como el de la industria. El impacto financiero a una persona puede incluir interrupción salarial o la pérdida de empleo, los costos de atención médica y una discapacidad física permanente. Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos pueden tener impactos financieros devastadores sobre la industria, incluyendo el costo de retirar del mercado los alimentos contaminados, menor demanda de consumidores del producto o la marca implicada, el costo de implementar mejoras en el proceso de seguridad de los alimentos, la posibilidad de enfrentar demandas judiciales, la imposición de multas por parte de los organismos reguladores del gobierno y los esfuerzos de marketing para mejorar las percepciones del producto de consumo o la marca después de un brote.
Ante un posible brote de enfermedad transmitida por alimentos, los investigadores de salud pública asumen una posición difícil. Cuando se detecta un brote de enfermedad transmitida por alimentos, se debe informar de inmediato al público para reducir la morbilidad y mortalidad. Sin embargo, los trabajadores de la salud pública deben saber que este objetivo crítico trae consecuencias y que se debe obtener evidencia empírica precisa y realizar un seguimiento previo a realizar cualquier anuncio público, ya que inevitablemente afectará de manera negativa a la vida de algunos ciudadanos.
Aún no entiendo bien cómo es que cientos de personas pueden enfermar con una sola fuente de alimentos. Ha cambiado tanto nuestro sistema de producción de alimentos. En la actualidad, el sistema de producción de alimentos se encuentra en la escala global y es muy complejo. Pero volvamos hacia el pasado para comprender mejor de qué manera ha evolucionado el sistema de producción de alimentos para seres humanos y de qué manera se pueden producir grandes brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en varios estados.
La primera evidencia de producción de alimentos para seres humanos se remonta a la era neolítica, alrededor del 9 mil 500 AC. Antes de esa época, se cree que los seres humanos no utilizaban la agricultura, sino que eran cazadores que compartían cantidades limitadas de alimentos entre grupos pequeños y geográficamente dispersos. Con la introducción de la agricultura, había alimentos disponibles en cantidades suficientes para mantener a los asentamientos de personas. Sin embargo, con el crecimiento de estos asentamientos también creció la posible amenaza de transmisión de enfermedades por la interacción entre los seres humanos, el aumento de desechos humanos y una necesidad cada vez mayor de tener ganado. Sin duda, muchas de estas enfermedades eran ocasionadas por patógenos transmitidos por los alimentos.
Durante los siglos posteriores, las mejoras agrícolas permitieron aumentar la escala del sistema de alimentos, y la revolución industrial incorporó un nuevo paradigma en la producción de alimentos. Uno de los elementos clave de este nuevo modelo fue el transporte. Las inversiones en canales y ferrocarriles permitieron el transporte de alimentos del campo a un establecimiento de procesamiento central con mayor rapidez y de manera más eficiente. Como resultado, los alimentos cultivados en la región de las grandes llanuras de los EEUU se podían transportar a Chicago, Nueva York para su procesamiento y luego salir a los mercados minoristas populares antes de que se echaran a perder. Si bien el nuevo modelo de producción redujo los costos financieros para los productores y consumidores por igual, aumentó el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos. Si los alimentos se contaminaban en el establecimiento de procesamiento central, por ejemplo, debido a prácticas de higiene deficientes, ese alimento estaría llegando a muchas más personas.
Los adelantos mecánicos, tecnológicos y biológicos obtenidos en los últimos 100 años han permitido que el sistema de producción de alimentos regional y luego nacional se extendiera rápidamente hacia un mercado de alimentos global interconectado. En la actualidad, los consumidores tienen acceso en las tiendas de almacén locales a productos frescos relativamente económicos de todo el mundo, con disponibilidad durante todo el año. Además, la cantidad de artículos que ofrecen a los consumidores en las tiendas de almacén en los EEUU se ha transformado. En 1960, las tiendas de alimentos vendían en promedio 5,900 alimentos separados. En 1979, esa cifra aumentó a 7,800. Estos números son extremadamente bajos si los comparamos con los estándares actuales, donde una tienda de almacén vende en promedio 42,686 productos separados. E incluso un pequeño error en la seguridad de los alimentos entre una gran cantidad de productos diferentes (22 en la actualidad) podrían causar enfermedades en muchas personas.
Gracias a los reglamentos y el trabajo de salud pública diligente en la era moderna, los consumidores cuentan con alimentos seguros y disponibles en general. Sin embargo, no es posible supervisar la totalidad de los sistemas de producción de alimentos a nivel global para garantizar la seguridad de todos los alimentos producidos. La mayoría de los productores de alimentos garantizan que sus productos reúnan los mayores niveles de cumplimiento. Sin embargo, cuando ocurren eventos de contaminación de alimentos, es probable que tengan un efecto a nivel regional, nacional y posiblemente global debido a nuestro modelo moderno de producción de alimentos. Por lo tanto, hay una gran cantidad de personas con posibilidad de contraer enfermedades. Si bien la contaminación de alimentos flagrantes puede ser identificadas rápidamente por los sistemas de supervisión de salud pública, es difícil detectar la contaminación de alimentos de bajo nivel, ya que las personas que se enferman en una gran área de distribución de alimentos es menor para reaccionar al sistema de producción de alimentos en constante cambio. Los sistemas de supervisión de salud pública están empleando el uso de nuevas técnicas tecnológicas y de laboratorio para permitir a los investigadores de salud pública tener mayor probabilidad de detectar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos con casos en áreas geográficas más amplias. Como resultado, los investigadores de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que trabajan en el ámbito de salud pública a nivel local y estatal podrían encontrarse trabajando con socios nacionales en CDC y en FEdea para colaborar en la resolución de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
En nuestro próximo vídeo, le presentaremos los organismos federales de los EEUU que regulan la industria alimenticia e investigan los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. En particular, analizaremos de qué manera ayudan a los funcionarios de salud pública a nivel local y estatal durante dichos brotes.