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[音乐播放]
杰西卡·卡莱斯：大家下午好。我是杰西卡·卡莱斯。我是安卓 AI 团队的一名 UXR。今天我将担任主持人，与这些可爱的绅士们一起。我们有安德鲁·齐默恩，还有巴顿·西弗。作为厨师，我今天先介绍安德鲁。我会念他们的简历，以免遗漏任何内容。我认为庆祝人们的成就非常重要。所以，安德鲁是一位艾美奖得主和四次詹姆斯·比尔德奖得主，他是电视名人、厨师和作家。作为“奇趣食物”系列、《MSNBC 的“美国怎么了”》、Magnolias Network 艾美奖提名的《家庭晚餐》、艾美奖获奖的《齐默恩名单》、《火之田》、《野味厨房》的创作者、执行制片人和主持人，以及 PBS《水中的希望》的执行制片人，他一生致力于通过食物探索和促进文化接受、宽容和理解。他撰写了四本书，担任多家国家委员会的成员，并且是联合国世界粮食计划署和国际救援委员会的全球大使。
巴顿·西弗：哇。
杰西卡·卡莱斯：令人印象深刻。
安德鲁·齐默恩：谢谢。
杰西卡·卡莱斯：是的，这太棒了。我们很幸运今天能请到您。
安德鲁·齐默恩：我老了。
杰西卡·卡莱斯：简历上没写 70 岁。
安德鲁·齐默恩：继续说。
[杂音]
安德鲁·齐默恩：堆积起来了。
杰西卡·卡莱斯：至于巴顿，他是世界领先的可持续海鲜专家和教育家之一，在放弃餐饮业追求他对可持续食品系统的兴趣之前，他曾是一位屡获殊荣的厨师，在华盛顿特区领导顶级的海鲜餐厅。他撰写了七本以海鲜为中心的书籍，包括《为了鳕鱼和国家》和《海鲜的乐趣》。巴顿曾为《海岸生活》、《海岸餐桌》、《烹饪轻食》、《瑞秋·雷的每一天》、《精美烹饪》、《财富》、玛莎·斯图尔特的《整体生活》、《纽约时报》，当然还有《奥普拉》杂志、《华盛顿邮报》等众多刊物撰稿。他曾出现在“60 分钟”、“CNN”、“NPR”、“20/20”节目中。你喜欢电视。你喜欢电视。还有 Ted 舞台。西弗曾主持 Ovation 网络的“寻找食物”和 National Geographic TV 的“食物史”。请大家热烈欢迎这些伟大的厨师。
[掌声]
巴顿·西弗：大家好。
安德鲁·齐默恩：谢谢。
杰西卡·卡莱斯：今天的流程是，我们会先问一些我们已经和他们讨论过的问题。然后我们会向观众开放。所以请准备好您的问题，在脑海中整理好，我将从观众那里收集一些问题。我也会从 Dory 那里收集一些问题。那么，让我们开始一些我们正在准备的问题吧。是什么启发了《蓝色食物食谱》？您希望读者从中获得什么？
巴顿·西弗：请说。
安德鲁·齐默恩：[笑] 好了，这本书的筹备工作已经进行了三年多。当有这么多人为一本书做出贡献时，因为这不仅仅是我们。还有我们的插画师、摄影师、编辑、助理、食谱测试员，等等等等。我们知道谁来回答什么问题。这很有趣。所以巴顿刚刚给了我一个我通常只在我妻子脸上看到的眼神，这很有趣，那就是，“宝贝，你来回答那个。”这基本上就是他眼神的意思。
杰西卡·卡莱斯：太好了。
安德鲁·齐默恩：我还是个小孩子，五岁，1966 年。我妈妈半夜把我叫醒。我们把热可可放进保温瓶里，就是那种外面有格子图案的老式金属保温瓶，老式的苏格兰保温瓶。我们坐在我长大的海滨社区的沙丘上。我问她，我们在这里做什么？她说，等着。天空开始有点亮了，仍然是深邃的蓝灰色。然后这些男人开始拉着这些巨大的白色船只，可能和这个房间一样长。中间有一个巨大的网。他们有桨。有五英尺高的海浪涌来，他们正把船驶过海浪。放下这个网，又拉起一个。现在网加上一千磅的鱼在里面。他们把船拉到这些原木上，又拉到沙丘上，把鱼扔进卡车，然后运到他们的海鲜店。看着很美。我妈妈说，这很快就会消失。但不到两年，三年，到 60 年代末，这一切都消失了。长岛的海滩上再也没有人捕鱼了。那里有大房子。我的父母有积极分子的心态。我们挖蛤蜊。他们不叫它觅食。我们从礁石上拔出贻贝。他们不叫它觅食。我们抓螃蟹。他们不叫它觅食。我们抓蛤蜊。我们就是这么做的。所以这为我设定了职业道路。我喜欢做海鲜。我喜欢海鲜的一切。作为一名厨师，这是一个巨大的挑战。来自海洋的食物，成千上万种，有着各种各样的风味和质地。我们吃一种鸡肉。我们吃一种牛。我们可以吃成千上万种来自海洋的东西。我对此着迷，并有机会在世界各地烹饪，然后在世界各地制作电视节目。我看到这些系统在崩溃和消失。我曾无数次地在无数地方的船上——在非洲、欧洲、南美洲、亚洲——与一个用我听不懂的语言告诉翻译的人在一起，水正在改变。我做这个已经 30 年了——我的家人，30 代。我们不再这样做了。
杰西卡·卡莱斯：哇。
安德鲁·齐默恩：我开始真正地——我父母赋予我的那种积极分子的心态变成了积极的行动计划。在过去的 15 年里，我一直致力于在蓝色食物领域工作，与联合国以及我合作的许多其他非政府组织和非营利组织一起工作。我和巴特 20 年前就认识了。在此期间，我最终创办了这家电视制作公司，我制作了 PBS 的《水中的希望》，正是因为所有这些事情。不过，有趣的是。我想我没说过这个，但你提到了 NBC 的《美国怎么了》。在那里面，第三集，我们实际上出海了。中西部曾经有盛大的炸鱼节。我不知道这里有没有人来自中西部，或者家人以前参加过炸鱼节。前面有一个击拳。没错，中西部。五大湖的美国一侧已经没有鲈鱼了。由于我们的气候危机，它们已经不复存在了。五大湖的冰融化，我们每年损失一天。所以以前 5 月 1 日才融化的冰，现在 4 月 1 日就融化了。鱼类是按照月相周期繁殖的。这是一个可怕的事情。所以我们记录了所有这些故事。我们做了这个电视系列。然后是时候写一本书了。还有谁比巴顿更适合写这本书呢？所以这是一个相当容易的步骤。我想，对我来说，我只是希望人们每周在家多吃一次海鲜，自己做的。这就是目标。
杰西卡·卡莱斯：干得好。巴顿，你想补充点什么吗？还是我继续？
巴顿·西弗：是的，嗯，关于多吃海鲜，我认为自己和安德鲁都是海鲜的传道者。我们的使命是让所有不同群体的人都能更频繁地吃更多的海鲜。如果我们这样做，我认为会有激进的公共健康、经济和环境成果。海鲜，如果你要将动物蛋白作为你饮食的一部分，海鲜是可持续的选择。有好的陆地动物蛋白。我们非常支持这些系统。但海鲜在生物学上效率更高。多吃海鲜的收益大于损失。不幸的是，海鲜在被证明无罪之前就被判有罪了。你读到的关于它的头条新闻都是负面的，而且是正确的。那些故事是真的。但我们没有听到的是“水中的希望”。我们没有听到的是那些正在发生巨大变化的故事，这些故事让安德鲁和我，在几十年的旅行和见证之后，变得如此有经验，成为这些社区的一部分，这就是《水中的希望》系列节目所讲述的。这本书也是如此，它试图呼应正在发生的善事，以激发人们爱上海鲜，给他们爱上海鲜的许可，然后建立信心和能力，真正地、真正地接受它，并将其融入他们的生活。最棒的是，是的，这一切都是崇高的事情，对吧？实际上，我们只是在谈论美味。归根结底，这一切都是想法，直到我们拿起叉子，这时健康、环保和经济就变成了行动。而这其中的乐趣在于，我们可以将这一切带回到我们共同的交流中，那就是餐桌。
杰西卡·卡莱斯：我喜欢这个。正如我们在休息室里谈到的，孩子们的小忙碌，就像我告诉你的，我儿子，我给他买了三套服装。然后，万圣节那天，他决定不穿任何一套。想想那些 juggling 家庭、工作和孩子，以及他们所做的一切的家庭，你们平日里最常做的海鲜餐是什么，既特别又不费时？有什么是你觉得“好吧——”
安德鲁·齐默恩：都一样。
杰西卡·卡莱斯：好吧。
安德鲁·齐默恩：我的意思是，你提到了一个——我的意思是，这是一个我们还没有谈过的绝佳观点。还没有人跟我们提过。但事实是，如果你在家做一个快速挑战，海鲜，煎一块鱼可能需要 6、7 分钟。如果切得薄一点，时间会更短。我的意思是，非常容易就能准备好晚餐。我认识的大多数家庭都时间紧迫且经济拮据，对于 80% 的美国人来说，他们有食物生活。我们必须记住，有五分之一的美国人没有食物生活。所以我们在寻找健康、有营养、对我们的家人、对我们的环境、对巴顿提到的所有这些支柱都有益的东西。一块简单的鱼，无论是什么，只要它是可持续养殖的，无论它是冷冻的还是新鲜的，无论它是养殖的还是野生的，只要它来自可持续的渔业并且得到了妥善处理，并且你购买了它——我的意思是，看，我不是让每个人都出去买龙虾和鱼子酱。我不是在说那个。我说的是从这里的水里捕捞的鱼。我假设你们都住在这里。我们很幸运，这里有如此多的鱼类品种，它们会随着季节在这里轮换。所以当你问“最喜欢的”时，对我来说真的很难，就像，你最喜欢的孩子是谁，对吧？我能听到巴顿要开始唱他那有节奏的饶舌歌，关于大约两英里外的 87 种白肉鱼。但这是真的。有太多美味了。而且它经济实惠，而且易于制作。
巴顿·西弗：如果我可以回答的话。我最喜欢的菜不在书里。这是我家里的一个胜利，晚餐叫做“生存”，那就是我的孩子们不知道盒装奶酪通心粉不加金枪鱼。 [笑声] 他们从来没有吃过不加金枪鱼的。这只是一罐 [开罐声] 金枪鱼。砰。对吧？搞定。如果你把它搅拌起来，然后和黄油一起加入。我省略了盒装奶酪通心粉食谱中的牛奶。我加入了一些煮面水，然后用勺子背面把它搅匀。我把它做得又浓又稠。然后奶酪，或者任何东西，就会融化进去。金枪鱼被完全分解，变成了富含蛋白质、美味的欧米伽三——哇——美味的酱汁。质地与通心粉的奶油味略有不同。该死的，这很好吃。直截了当，这是一盘好菜。我的孩子们不知道区别。冷冻海鲜也是我最喜欢的家庭式食谱的重要组成部分，因为它是一种方便食品，好吗？我们可以讨论冷冻海鲜及其优点，安德鲁和我现在都非常支持冷冻海鲜。优质的冷冻海鲜，你可以在周二晚上把它从冰箱里拿出来，当你正忙着去跆拳道和芭蕾舞课以及其他事情时，直接把它放进烤箱，从冷冻状态开始，撒上一点盐和橄榄油。25 分钟后，在 300 度下，你就完成了。好了，现在，所有这些健康、营养、环保的东西都变成了冰箱里的方便食品。
杰西卡·卡莱斯：我被说服了。
巴顿·西弗：然后还有其他菜肴，你想把冷冻鱼拿出来，然后把它打扮一下。你听说过潘扎内拉沙拉吗？夏末，成熟的番茄，它们所有美妙多汁的荣耀，配上辛辣的红洋葱，切得很薄，也许还有一些黄瓜和一点辛辣的芝麻菜。所有这些都用烤面包块粘合在一起。这是一种意大利沙拉，用来处理昨天的面包。好了，我把烤面包块拿出来，只用鱼条，直接从烤箱里拿出来，切成烤面包块状，就这样。我的意思是，你有一道菜，它引人注目、时令、营养、有创意、有趣、便宜，所有这些。所以海鲜真的可以摆脱精英主义或这种特色菜的想法，只是，嘿，让我们把它融入我们已经在做的事情中。
安德鲁·齐默恩：当巴顿谈到海鲜在被证明无罪之前就被判有罪时，它总是必须证明自己。我认为其中一部分是许多人甚至不愿意去超市的海鲜区，那里有一个知道自己在做什么的人，站在一堆冰上的好鱼旁边，因为我们人类实践的是“先入为主的蔑视”——太贵了，我不知道怎么处理它，更糟的是，如果我买了它，我会搞砸的。所以当巴顿谈到信心和能力时，这就是为什么我们有这么多简单易行的——我非常喜欢慢炖。我喜欢用液体加热鱼，因为它非常简单。他痴迷于把东西放进他的烤箱里。
杰西卡·卡莱斯：听到了。我看到了。我们家也有一个。
安德鲁·齐默恩：但我也有我的痴迷。我非常喜欢——它太快了。我有一个非常强大的炉灶。所以它能很快烧开水。我家里有一个东西，水龙头里有热水，但还有一个那种小功率增压器。我的另一个水龙头出来的水是 170 度。这很好，但实际上只比普通水多 2 分钟，任何人，无论在哪里，用一个带盖子的锅，把 2 英寸的水烧开。一个高 2 英寸，宽一点的锅，三四块鱼，无论是冷冻的还是新鲜的。你加一点芹菜、胡萝卜和洋葱，还有一些胡椒粒，一些调味料——一片柠檬，也许在你下班倒一杯酒之前倒一点酒，然后让这个核心高汤做它的事情。这鱼会很棒。我有时会这样做，知道第二天午餐，我只是会把它放在绿叶蔬菜上，或者任何我想要做的沙拉状的东西——因为我想减肥——带到办公室作为健康、有营养、美味的午餐。海鲜很容易。海鲜很简单。这本书——里面有 145 道令人垂涎欲滴、美味、简单的食谱。好吧，我撒谎了，其中 10 道可能有点挑战性。不要先尝试它们。但你可以第二次尝试。但那只是 145 道中的 10 道。但它们对每个人来说都非常、非常、非常容易获得，而且主要是美味的。我们真的认为人们会吃到好吃的东西，然后说，“是的，我想要那个。我想做那个。我想做更多。”所以，是的。
杰西卡·卡莱斯：好的，你们俩都旅行了很多，环游世界，我想，接触了很多文化，见过不同的人。你们如何看待海鲜传统是文化、身份甚至韧性的反映？
巴顿·西弗：作为本质。我认为我们不必走很远就能举例说明这一点。你们都听说过传家宝番茄或传家猪肉之类的东西吗？嗯，美国第一种传家宝食物是鳕鱼。在白人踏足这片土地之前很久，他们就在这片海岸捕捞鳕鱼。正是依靠鳕鱼和捕捞它们的社区，这个国家才迈出了政治和经济自由的第一步。鳕鱼的重要性怎么强调都不为过。所以，当我们审视这些“传家宝”时，我们正在抓住过去什么来恢复？我们想带走什么价值和美德？我认为，通过海鲜，我们可以看到，在我们转向金色麦浪很久以前，我们就已经航行在北大西洋波涛汹涌的海面上。那是这个早期国家的食物来源。所以，马萨诸塞州议会大厦上方坐着的鳕鱼雕像证明了这一点。所以，是的，我们周游了世界，但这也很贴近我们的生活。但当我们不理解渔民社区的化身或原型时，就像我们经常不理解的那样——如果我让你闭上眼睛，想象一个小小的美国家庭农民，就像，哇，我们明白了。玉米的完美排列的行在起伏的山丘上一直延伸到秋天的壮丽落日，旁边是一座白色的农舍，栅栏，红色的谷仓，颜色逐渐褪去。就像该死的，对吧？我的意思是，这是编织美国织物的线。但你让人们想象一个渔民社区，他们会想到 Gorton's 的渔民。 [咕哝] 看起来像个该死的 Scooby-Doo 反派。如果不是因为你们这些孩子，我就得逞了。你们就像，啊！这是你的鱼条。哦，好吧。但一旦我们开始重新确立或重新分配渔民社区的原型，让它看起来像我们，反映这个社区的劳动和抱负，那么我们就会开始理解他们为我们的社会带来的尊贵、美德和价值。所以，我就说到这里，关于美国。我在渔业方面有很多经验。我曾是一名沙丁鱼渔民，在非洲，在西非，在塞内加尔也一样，当过一段时间的章鱼渔民。我在这里看到的鳕鱼的情况在其他地方也存在，反之亦然。我把它传给你，齐默恩。
安德鲁·齐默恩：是的，我的意思是，我可以去很多地方。但你提到了非洲，我目前在那里做很多工作。非洲是世界上最大的岛屿。不，别评判我。我知道它是人造的。我不是白痴。但它是一个岛屿，对吧，如果你那样想的话。一些最好的海鲜——嗯，我一生中吃过的最好的海鲜是在非洲的几个地方。它绝对非凡，但我们在这里从来没见过。有几家荷兰和德国公司在纳米比亚海岸附近有很大的牡蛎养殖场。但我们真的没见过非洲海鲜，因为非洲只占全球鱼类出口的约 4.5%，3.75%。之所以这么少，是因为它由成千上万，甚至更多的沿海手工捕捞社区组成。非洲内陆，我做很多工作的地方，尤其是在赞比亚，那里 96% 的人是小农。绝大多数人只种植玉米。当你看看这些渔民社区，你谈论文化，你说那个词——我认为你说的最后一个词是“韧性”。
杰西卡·卡莱斯：是的。
安德鲁·齐默恩：我立刻想到了我在非洲花了很多时间在那里工作和交谈的渔民社区，因为他们每天都要冒着相当危险的水域出海一英里，通常没有电子设备，没有安全装备——没有救生衣，什么都没有，就像他们几千年来一直在做的那样。但由于我们的气候危机，他们不得不走得越来越远。所以有时，当风暴来临时——顺便说一句，他们比任何电子设备都能更早地知道风暴的到来——有时很难回到岸边。当他们到达岸边时，通常没有电力，这意味着没有冰，没有制冷。所以在许多手工捕捞社区，因为脱水烤鱼，这在非洲——你可能在塞内加尔见过，如果你在那里花了很多时间——他们会把它烤焦直到变干，知道那种烤焦的味道，当这些鱼被重新水化时，会进入米饭菜肴，会成为一顿饭的一部分，会被做成酱汁。以及能够自给自足的文化意义，无论沿海非洲目前面临什么情况挑战——以及内陆非洲，因为那里的绿色经济正在崩溃，因为土壤退化——我的意思是，田地没有休耕。他们正在从土地中榨取每一滴能量，以便他们能够养活饥饿的人们。我们必须在那里发展蓝色经济。在这些渔民社区里有巨大的欢乐，从开普敦一直到埃及亚历山大，从东海岸到西海岸。我认为我经历过的一些最伟大的故事，以及我生命中最感人的时刻，都与那些手工渔民在一起。这个故事在欧洲、南美洲、智利海岸，尤其是在这些天，在亚洲，一遍又一遍地重复着。地球上没有一个地方——有多少人靠水为生或在水上工作，有多少人以水为主要蛋白质来源？或者反过来了？我把自己弄糊涂了。无论如何，很多——很多。所以，从文化意义的角度来看，它是文化。食物是文化。所以我认为它以这种方式不言而喻。
杰西卡·卡莱斯：这是一个很好的答案。我将问一个可能非常明显的问题，但我们不要假设。什么是“蓝色食物”？
安德鲁·齐默恩：嗯？
巴顿·西弗：嗯，是的。
安德鲁·齐默恩：我们不知道。
巴顿·西弗：是的，听起来不错。
安德鲁·齐默恩：我们认为这是一个很酷的书名，给书定下了色调。不，我开玩笑。
巴顿·西弗：蓝色食物是联合国的一个术语，它指的是海鲜的更大范式。海鲜是你盘子里的东西。蓝色食物是环境影响、公共健康影响、经济影响。它是政策，它是全球贸易组织。它是所有导致海鲜最终出现在我们盘子里的东西，以及食用它的文化。我们使用这个术语来写这本书，以便让人们重新审视这个类别。海鲜，是的，是的。是的，我明白了海鲜。蓝色食物，实际上，这个故事还有更多内容，而且比海鲜更多。另一种说法是，蓝色食物是重要的海鲜，这意味着它是一种配料，通过它我们可以有意识地实现某些结果，无论是积极的经济、公共健康还是环境。
杰西卡·卡莱斯：这是一个很好的答案。我将再问一个问题，然后我们将把时间交给观众，因为他们提问比我提问更重要。
安德鲁·齐默恩：我喜欢你的问题。它们很好。
杰西卡·卡莱斯：有什么是你离不开的食材？我们将以对蓝色食物或海鲜的赞美来回答。
安德鲁·齐默恩：我的意思是，我们不想同时做那种俏皮的事情。
杰西卡·卡莱斯：好吧。
安德鲁·齐默恩：但我们俩都痴迷于——茴香。
巴顿·西弗：青柠。
安德鲁·齐默恩：抱歉。 [笑声]
巴顿·西弗：我本来要说薄荷。
安德鲁·齐默恩：嗯，我们痴迷于薄荷。
杰西卡·卡莱斯：我在书里看到了很多薄荷。
安德鲁·齐默恩：书里有很多薄荷。
杰西卡·卡莱斯：有很多薄荷。
安德鲁·齐默恩：但你想知道一些真正有趣的事情，那就是当你有一种具有特定风味的食材，而许多鱼类都有相同的风味——很多螃蟹、龙虾和虾，非常不同。蒙眼品尝，你能尝出区别。但它们有很多共同点。我只是在选择一般类别，那些具有那种明亮的酸味的东西，比如柠檬，几乎到处都有。薄荷有一种消毒的品质，与冷海鲜、热海鲜都很搭配——我的意思是，我可以吃薄荷——我想不到任何来自湖泊、海洋、河流、溪流的东西，无论是什么，都会受益于加入某种形式的薄荷。不是说我总是那样做。我的家人会杀了我的。但茴香也是如此，无论是球茎还是种子。有些风味与海鲜非常搭配。
巴顿·西弗：“哦，我们多么热爱茴香。安德鲁和我在这本书的创作过程中进行了一场小小的竞争，各自吹嘘自己是真正的茴香之王。安德鲁甚至给他的几位同事发短信，请他们作证他的王冠。”
安德鲁·齐默恩：我做了。
巴顿·西弗：“巩固了他对这个王位的声称。”
安德鲁·齐默恩：听起来多小气。 [笑声]
[杂音]
巴顿·西弗：我只是在读这本书。
安德鲁·齐默恩：我明白了。你可能写了这句话。但它真的很有趣。我的意思是，我有一个副厨师，他为我工作了大约 15 年，然后从明尼苏达搬到了路易斯安那。每次我在网上发布食谱或提到“茴香”这个词时，他都会截图发给我，仅此而已，因为他总是指责我，为什么茴香必须出现在所有东西里。我只是觉得它非常多才多艺。我的家人，如果他们再也看不到另一个茴香球茎——对吧？但我把它们切成四块或六块，用一点蜂蜜和黄油煮熟，然后刷上一点蜂蜜和黄油，在 275 度的烤箱里慢烤，让它们焦糖化并变得甜腻。
杰西卡·卡莱斯：哦。
安德鲁·齐默恩：然后把它们放在任何菜肴上。配鱼很棒。或者你可以用曼陀林把它切成薄片，这样你就能透过它看报纸，然后只用一点薄荷、一点柠檬汁和橄榄油拌一下，然后和海鲜一起食用。它太、太好吃了。他还采集自己的种子。
巴顿·西弗：嗯嗯。
安德鲁·齐默恩：我的意思是，这是一个持续的——
巴顿·西弗：当我写食谱时，如果里面没有茴香，我的业务伙伴凯蒂就会问我是否还好。
杰西卡·卡莱斯：一切都好吗？
巴顿·西弗：是的。
杰西卡·卡莱斯：好吧，你提到“薄荷”时我笑了，因为有人应该告诉我薄荷是杂草。我们有一年种了薄荷，它无处不在。
巴顿·西弗：哦，是的。
安德鲁·齐默恩：到处都是。
杰西卡·卡莱斯：一切，年复一年，它一直在回来。
巴顿·西弗：所以现在加入俱乐部吧，因为唯一的控制方法就是把它放在所有东西里。
杰西卡·卡莱斯：是的。
安德鲁·齐默恩：我妻子拔掉了薄荷床。我们俩都在摩洛哥待了很长时间，对吧？你也在那里工作过，不是吗？我记得摩洛哥最深刻的印象就是薄荷的香味。无论你走到哪里，都有驴子拉着马车，上面载着几百磅的薄荷。这是一个巨大的数量。当微风吹对方向时，你就能闻到薄荷味。无论你在哪里购物，都会有人给你端上一小杯薄荷茶。所以我想做的是——大卫·布莱特去年不幸去世了，他是一位著名的美国厨师。当我 20 多岁时，他在纽约开了他的旗舰餐厅，他非常有名地在餐厅门口放了苹果篮子，在门厅里，在你进入餐厅的第二扇门之前。所以当你打开第一扇门时，如果门关了一段时间，你就能闻到苹果味。你就会发疯，对吧？你不可能更饿了。所以我有一个想法，我要在我家前门两侧种上薄荷床。当然，它们占领了一切。
杰西卡·卡莱斯：一切。
安德鲁·齐默恩：是的，每年，我妻子都威胁要——我前几天出差回来，哦，什么都没有了。
杰西卡·卡莱斯：她做得好。
安德鲁·齐默恩：连树桩都没有。她简直是——
杰西卡·卡莱斯：不得不。
安德鲁·齐默恩：每个人——把它全部拔掉。她只是说，不，你把它种在花园里，你用花盆种，你做什么都可以，你不可能——
杰西卡·卡莱斯：到处都是。
安德鲁·齐默恩：到处都是。我喜欢它。我喜欢它的味道，哦，我的天哪。
杰西卡·卡莱斯：好的，感谢你们到目前为止提出的问题和对问题的评论。我们将把时间交给观众。我们有什么问题吗？右边和左边都有麦克风。或者你可以尽力大声说，你想说什么都可以。
观众：好的。
杰西卡·卡莱斯：好的。
观众：[听不清]。
巴顿·西弗：好的。
观众：我只是好奇，当你们说“可持续海鲜”时，我想到了在座的所有消费者，当我们去杂货店，看着我们面前的东西时，我们应该如何思考？有评分系统。有养殖与野生鱼的优劣。有低营养级物种。我们应该——
安德鲁·齐默恩：这是海鲜传道者的永恒困境。我想写一首 19 世纪风格的诗来形容它，因为一旦你开始宣传海鲜，立刻，所有——嗯，这个问题和另外十几个问题就会从人们口中说出来。哇，安德鲁和巴顿，这听起来很棒。好的，我将尝试在我的海鲜中加入更多的茴香和薄荷。但我该怎么办？我走进商店该怎么办？我怎么知道所有这些——你称它们为什么，“字母汤”？
巴顿·西弗：字母杂烩粥，是的。
安德鲁·齐默恩：所有不同机构的字母杂烩粥，MSC、ASC、Ocean Wise，我的意思是，有所有这些不同的组织，它们有红色、黄色、绿色或数字系统，告诉你应该吃什么或不应该吃什么。看看其中一些。选一个。不要把自己逼疯。很高兴提醒大家，有时事情会发生变化，你不应该吃某种东西一段时间。有时大自然会自己解决。我的意思是，阿拉斯加的螃蟹有三年都不能吃了。然后，神奇地，今年，它又出现了。但巴顿总是说，要认识超市或海鲜店柜台后面的人。无论你在哪里买海鲜，那里都有一个致力于做出这些选择并帮助你成为守门人的人。巴顿刚才说的一些话，我认为非常适用于你的问题。他谈到了海鲜行业的所有可怕事情，然后他提到了有多少事情已经改变。鸡肉行业在过去 120 年里没有太大变化，牛肉行业也没有，除了技术让他们创造出对你更不利的鸡肉和对你更不利的牛肉。我的意思是，这是他们的主要——我的意思是，除非你买每磅 70 美元的草饲牛肉，由一个非常小的家庭农场饲养。我并没有夸大太多。海鲜行业在过去 15 年里，可能比过去 60 到 75 年的牛肉和鸡肉行业加起来，在清理他们的系统方面取得了更大的成就，无论是管理野生渔业还是水产养殖系统。超市——不是特色海鲜店，它们在很大程度上已经是干净的守门人了。但超市是第一个站出来说，“好吧，在全国、地区、市级，无论是一个大型、中型还是小型连锁超市，我们都将只购买以可持续方式养殖的海鲜，这样你，消费者，就可以通过选择任何东西，或者几乎任何东西，在我们这里做出一个简单的选择。”这是一件非常神奇的事情。但认识柜台后面的人可能是你能做的最重要的事情。问他们什么新鲜。问他们来自哪里。看看你的手机。用手机查一下没问题，7 秒钟就能告诉你它是否来自管理良好的渔业。你住在这里的大西洋沿岸。我的意思是，你不可能有一个更好的“从码头到汽车后座的购物袋”系统为你准备好。所以你很幸运，这里进入这座城市的大部分东西都来自可持续渔业和需要我们所有支持的渔民社区。但无论你在哪里买海鲜，都要问这些问题。并且要有所意识。我的意思是，海鲜的好处是我们有成千上万种可以吃的鱼。坏处是只有一种鸡肉和一种牛。所以没有人会走进超市说，“野生鸡肉在哪里？”没有人。但我从我家里的人那里得到了关于野生与养殖的争论。我说，你觉得你的鸡肉是怎么回事？哦，我的天哪。我前几天刚去过你家。你的猪排，我的意思是，我不会给我孩子吃。我的意思是，哦，我的——这让我很生气。
杰西卡·卡莱斯：[笑声] 好的。我们来问下一个问题。
观众：你好，我非常欣赏所有关于可持续性和可及性的评论。我有一个更偏向烹饪的问题。我刚从亚洲东部的一次长途旅行回来，安德鲁，正如你所指出的，亚洲长期以来一直将海鲜作为美食的一部分。我认为，是的，我接触到了很多使用它的方式，无论是风味还是质地。我尝试过的几道菜——来自日本的蟹味噌，说实话看起来不太好吃，但很美味。它尝起来像大海。基本上是螃蟹内脏的炖菜。然后，我也吃了一种鱼，我不记得名字了。但它的质地很脆，这对我来说是一种不寻常的鱼的味道。所以我想知道，对于我们在这里可以获得的食材，你们多年来尝试过哪些有趣或令人兴奋的事情，或者你们会推荐我们尝试的？
安德鲁·齐默恩：多么棒的问题。你想——
巴顿·西弗：不，我想听你的回答。
安德鲁·齐默恩：我的意思是，有很多。我在日本也吃过这道菜。我一说起它，我就想，“哦，我的天哪，我太爱这个东西了。”可能最有趣的事情之一是，在秘鲁，他们有自己的智利-中国混血美食和智利-日本美食。智利-中国美食称为 chifa。我痴迷于所有中国的东西。这只是我的爱好，这种令人难以置信的丰富的美食文化，既深又广。我的一些朋友——实际上，一位日本厨师带我去了一家中国餐馆。他知道我喜欢蒸鱼，非常纯净、非常干净。这道菜的鱼肉很少。你基本上可以忽略它。它的唯一名字是“青蛙鱼”，因为它长着一张青蛙的脸。你基本上把这条鱼蒸过头了，然后你剥下大块的、非常厚、胶状的皮。我知道这听起来很不好吃。但你蘸上一点酱汁，然后你就觉得，“哦，我的天哪。”它有中国人称之为 QQ 的口感，它有弹性和嚼劲，但却令人愉悦。这立刻浮现在我脑海中。我不认为有什么比这更疯狂的了。那些脆脆的鱼是小的，那些带刺的箱形鱼吗？
观众：我不记得了。我们是作为火锅的一部分吃的。
安德鲁·齐默恩：是的，我的意思是，这真的很迷人，因为亚马逊河流域，他们一直在推出新食材。我在那里花了很多时间。每天都有，就像，你以前见过这个吗？不，从未见过。它有名字吗？是的，它被称为“弹脆鱼”之类的。但我们有这些带刺的箱形鱼，它们从头到尾都很脆。你吃这种脆脆的刺，就像吃某些种类的虾壳一样，炸的或煎的。真是太棒了。
巴顿·西弗：所以，回答一个更温和或更普通的答案，我一直在探索，虽然没有达到同样的程度，但我一直对这里提供的食材感到惊讶，即使在你认为你已经了解的鱼类类别中——鳕鱼。在马萨诸塞州，大家都认识鳕鱼，对吧？你准备好了吗？
安德鲁·齐默恩：嗯嗯。
巴顿·西弗：还是放下？
安德鲁·齐默恩：是的。
巴顿·西弗：你想做吗？
安德鲁·齐默恩：不，你来。
巴顿·西弗：好了。但在那个类别中，当你捕捞鳕鱼时，你也会捕捞黑线鳕、鳕鱼、鳕鱼、鳕鱼、鮟鱇鱼、鳐鱼、狼鱼、狗鱼、鳗鱼、鳐鱼、鳕鱼、鲽鱼、鲽鱼、比目鱼、比目鱼、比目鱼、比目鱼、比目鱼。如果你再往外走，你会得到 [听不清]。我的意思是，你可以一直说下去。这些都是片状的白肉鱼。
安德鲁·齐默恩：不，你可以一直说下去。我们都说不下去。
杰西卡·卡莱斯：我们不能那样一直说下去。
巴顿·西弗：我一直在等有人给我打个节拍。
安德鲁·齐默恩：不，不，不，你——
巴顿·西弗：好了，在这个类别中，它们都烹饪得非常相似，所以这意味着你可以带着一份受鳕鱼启发的食谱去商店，然后说波洛克鱼很棒。好的，完美的替代品。但这些类别中也有很多探索要做。例如，波洛克鱼，今天菜单上的，以 Chef Gregory 制作的 Veracruzana 风格烹制，非常棒。它被称为蓝鳕鱼或港鳕鱼。它的鱼肉呈珍珠蓝。它有一种很好、有弹性的质地，但仍然是鳕鱼那种柔软、甜美的片状。它带着美妙的、浓郁的、酪乳般的土豆泥香气留在你的舌头上。该死的，加一点盐、香料、海鲜。它散发出荣耀，你就会想，“好吧，对吧？”而且它现在每磅才 4.95 美元，因为现在正是捕捞旺季，而且港口很凉爽。所以，在海鲜中有很多味道、质地、季节、故事和颜色可以探索，我们不必走得太远，就能找到新的、令人愉悦的东西。
安德鲁·齐默恩：还有和卖海鲜的人聊天，我的意思是，找到你喜欢买海鲜的地方。那可能是你家附近的杂货店。或者你可以在那里买到日常海鲜，但每周一次，你会去一家海鲜专卖店。你和他们建立关系，相信我，当你一个月去那里第四次时，他们会记住你，因为你已经介绍过自己了。你可以说，“今天有什么最有趣的东西进来？”你有什么东西没点过，但你认为我应该试试？我的意思是，有时他们会去后面说，“我们有三个。它们很棒，你要一个吗？”就像在传统的肉店一样，总是有裙带牛排，人们说，“这是牛身上最好的肉块，而且每边只有两块。”肉店——这被称为“肉店的切块”，因为他们晚上会把它带回家。嗯，海鲜界也发生着同样的事情。船来了，在这里比在中西部好的是，他们得到的三个鱼，不一定是副渔获物。他们可能在拖网时用鱼竿和卷线器捕鱼。他们没事可做。他们抓了几条鱼。他们给了店里的人。店里的人说，“是的，我们家的冰箱都满了。我今晚要吃猪排。我不吃鱼。”这就是你将获得这些神奇的经历和时刻，你将尝试你以前从未尝试过的、绝对辉煌的东西。然后你开始真正地体验和建立与你吃的东西、在哪里吃、如何吃之间的关系。我认为这真的很酷。
观众：嗯，我有点生气，因为你部分毁了我的问题，因为我本来要提波洛克鱼，但我想说的是，我经常去超市，我会看到每个人都在等鳕鱼，他们想要三文鱼。但他们可能会选择黑线鳕或比目鱼。但我经常想，价格便宜一半，看起来更新鲜，美丽的蓝色鱼，或者波洛克鱼或其他品种——鮟鱇鱼。所以我想，也许有什么你可以说的关于那些鱼，我这么说吧，你甚至不需要做一个完全不同的食谱，一个关于，“哦，这个看起来更新鲜，价格更好。”人们如何开始，我说，走出虾、三文鱼、鳕鱼的范围？
巴顿·西弗：嗯，我们就是这样组织这本书的，按照烹饪类别。所以所有那些片状的白肉鱼，我刚才提到的，在鮟鱇鱼的 shakshuka 食谱中都做得很好，这是一种辣番茄——
安德鲁·齐默恩：书里有吗？
巴顿·西弗：有。
安德鲁·齐默恩：哇。
巴顿·西弗：我昨天被告知的。
安德鲁·齐默恩：哇。抱歉，我们一起接受了很多采访。他甚至不记得他的食谱在书里。但我三周前做的，它很美味。
巴顿·西弗：谢谢。但这是关于鮟鱇鱼的。但它是一种辣番茄酱，配上糙米、杏仁饭，加一点香菜和青柠，简直太棒了。我喜欢说“卖菜，而不是卖鱼”。这样，当你有一个熟悉的菜肴时，你就确切地知道它的味道。你今天买了狗鱼，实际上并没有改变这道菜。你仍然对餐桌上的东西有 90% 的熟悉度。这样，这是一个非常舒适的探索过程的开始。
安德鲁·齐默恩：黑鳕鱼做出来的马赛鱼汤很糟糕，好吧？它是一种非常软肉的鱼。马赛鱼汤的名字来源于快速煮沸，鱼汤，在你放入所有当地的小鱼之前，通常是很小的鱼。但你把里面的橄榄油乳化到液体中。它的名字就来源于此。所以如果你试图用一种鱼来做，它的肉质非常嫩，以至于会散开——或者一块比目鱼鱼片，一块非常小的比目鱼鱼片，或者来自中西部湖泊的平底锅鱼，小蓝鳃鱼或黑鲈鱼，你就会有问题。规则很少有例外。这是一个。但当你有一个菜肴的想法，你问鳕鱼，那个人看了你一眼说，“我们刚收到一大堆很棒的鮟鱇鱼，”他实际上告诉你的是，“这是鳕鱼的最后一天——你经常来这里，我喜欢你，买鮟鱇鱼。”做同样的菜。做同样的菜。
巴顿·西弗：好的。
观众：你好。我从一个鱼类共享计划，Cape Ann Fresh Catch 那里买鱼。我对此感觉很好，因为我在电影里看到一些不诚实的鱼类中间商，收取非常低的价格。所以我对此感觉很好。但我应该——比如，在我获取鱼的等级制度中，有哪些是最好的购买方式？
安德鲁·齐默恩：嗯，我的意思是，你实际上已经说出了名字。我们在《水中的希望》第一季中做过，去年夏天播出，第三集，我们介绍了费城的一群人，他们去码头买“没人要”的鱼。因为他们都在传播这些神话，这些令人难以置信的年轻人，他们都不到 25 岁，他们创建了一个海鲜 CSA。所以他们把它带进来。我们和他们卖给的所有人都有美好的时刻，因为每个人都说，“美国人不吃海鲜。”那么，什么是美国人？我的意思是，你看看周围的——
房间，我们是各种颜色、形状和尺寸的。我们都来自传统和文化，你之前提到的，那些坚韧的传统和文化，海鲜一直都在餐盘上，就像巴顿刚才说的鳕鱼一样。所以我认为最好的做法就是你正在做的。而且你确实省了很多钱。这也是你能够对抗海鲜总是很贵的这种神话的方法之一。有时候确实是这样。但说实话，这是一种很棒的方式——非常棒的方式来吃海鲜。巴顿之前也提到了另一件事，但我只想强调一下，我们非常喜欢冷冻的。杰西卡·卡莱斯：嗯哼。安德鲁·齐默恩：现在很多渔业使用的技术，鱼被捕捞后会很快冷冻，解冻后就像新鲜的一样。而且这能节省很多钱，因为他们可以储存，船只可以在海上停留更长时间，鱼——无论是鱼片还是整条鱼——都可以存放在仓库里更长时间。我们是这些好处的受益者。所以我喜欢冷冻的。你对这个问题有什么看法？巴顿·西弗：我只想重申一下，购买海鲜的一个非常好的做法是决定每周至少购买两次海鲜，或者每周两次将海鲜作为晚餐。这是美国必须克服的主要障碍之一，才能实现我们想要的这些伟大成果。超过 50% 的美国人几乎不吃海鲜。所以需要发生一场重大的文化转变。但是，走进一家商店，无论是你的 CSF、Shaw's、Red's Best，还是专卖店，只要在你的菜单规划中承诺每周至少吃两次海鲜，就势在必行。观众：所以去年，我第一次去了葡萄牙，接触到了美味的罐头鱼。圣诞节时，我为家人的 Yankee swap 准备了一个不错的礼盒，里面有各种罐头鱼。每个人都翻了个白眼。我的伴侣最后收下了，因为她是唯一一个知道它其实很好吃的人。所以我想，我很好奇你对罐头鱼的总体看法，特别是，你如何让人们克服他们的怀疑，在想到罐头鱼时，超越“海之鸡”（Chicken of the Sea）的印象？安德鲁·齐默恩：我们非常喜欢罐头鱼——我是说，非常喜欢。杰西卡·卡莱斯：里面有很多食谱。安德鲁·齐默恩：我不会挣扎——我们在书里有一个专门的部分。而且，在我家，我会直接从罐头里拿出罐头鱼，比如沙丁鱼，然后把它弄碎放在沙拉上当午餐。如果你们来我家吃晚饭，我也会拿出同样的沙丁鱼，轻轻拍干。我保存油。我可能会用它做别的东西。或者我可能会用它做一个柑橘醋汁，加入很多切碎的香草，然后作为第一道菜，可能还会放很多切碎的茴香。但是你可以根据情况来做。购买它非常、非常明智，尤其是在打折的时候，因为就像冷冻食品一样，它是为了持久而设计的。我总是告诉那些刚接触罐头鱼的人，不要把你的第一次罐头鱼体验定在 40 美元一罐、2 盎司的五条海刀鱼配黑墨汁腌鱼。那是深水区。你可能会喜欢它。也许是第二次或第三次。但有很多美味——我是说，你看，你提到了“海之鸡”。全世界有那么多美味的可持续金枪鱼捕捞，在这个国家，尤其是在太平洋西北部，有非常可持续的金枪鱼品种，它们只煮一次，而不是两次。很多糟糕的罐头鱼实际上煮了两次来密封。而那些用水包装的东西，对我来说，质地方面可能有点问题。但是，很多金枪鱼在其他大约 25 种鱼类中都非常美味。甚至只是把它扔进意大利面里。我是说，这简直太棒了。我很高兴你有那次美好的经历。向你的朋友们宣传，举办一个罐头鱼派对。我刚在加州的一家餐厅，那里的人们在做面包板。他们实际上做了一个罐头鱼板，我看到菜单上的时候还嘲笑它，直到它端上来。它有三四罐鱼。厨师只是选择它们，打开它们，然后放上配料——面包和黄油、盐、萝卜、柠檬角、一小堆切片番茄，还有一些他们自己在餐厅做的令人难以置信的、令人难以置信的酥脆自制饼干。我当时想，这是我吃过的最好的东西，也是我见过的最好的呈现方式。它比我今年吃过的任何东西都要好。太棒了。所以，非常、非常支持罐头鱼。而且你看，很多人在调查之前就抱有蔑视的态度。我是说，这是我们每天的战斗。但有很多美味的方式来供应它。显然，毫不讳言地说，从书里的一些美味食谱开始。杰西卡·卡莱斯：太好了。好的，我们还有 5 分钟。我想在 5 分钟内做三件事。其中之一是，我认为有一些 Dory 的问题。我现在只看到一个，但之前有四五个。我们可以把它们提上来吗？我觉得我想至少尊重一下 Dory 中的几个人。然后，还有一个人在排队。观众：我也提出了一些 Dory 的问题。所以，随便你。杰西卡·卡莱斯：好的。观众：我可以重新表述一下问题。杰西卡·卡莱斯：是的，上来吧。我们就说你喜欢 Dory 的问题，是的。这是来自 Dory 的。观众：是的，所以跳过克里斯·墨菲的问题。所以这个关于认知的问题对我来说非常有趣。我认为如果我们有更多的时间，我们可以谈谈为什么它会被这样看待。但谈到解决方案，所以我对重新命名的想法非常感兴趣，巴塔哥尼亚犬牙鱼，狗鱼现在变成了开普敦鲨鱼什么的。下一个是什么？我们如何保持这种势头？巴顿·西弗：我们刚刚把海鲜命名为“蓝色食物”。[笑声][插话]巴顿·西弗：所以我写了一本关于美国海鲜产业历史的书，以了解它如何从我们经济的基石沦落到被排斥。那本书叫做《美国海鲜》。我认为那是一个非常迷人的文化转变。我认为事物的重新命名，A，通常是非法的，但可能不如提醒人们生产它的社区的美德和价值有效。你不是去农贸市场寻找你想要的东西，对吧。你去那里是为了找到成熟的蔬菜，无论是紫色的花椰菜，还是看起来像被太空激光射出来的奇怪的绿色分形的东西，或者只是白色的花椰菜，我们去市场是为了美德和价值，赋予它们我们为我们创造的价值的社会许可，这就是我们需要为渔业做的事情。如果我们明白狗鱼很美味，它非常丰富，而且如果我们就说，好吧，这是晚餐，那将极大地帮助东海岸的渔业。我们为什么要重新命名狗鱼？我是说，我们国家吃很多鲶鱼。我们也可以吃狗鱼。所以，我认为，与其说是重新命名它，不如说是重新想象和 revitalizing 我们对生产它的系统的信念。安德鲁·齐默恩：我认为从解决问题的角度来看，我非常同意巴顿所说的，对我来说，巴塔哥尼亚犬牙鱼和他们改成什么，智利海鲈鱼，并没有什么区别。我真的不太喜欢它。它湿湿的，有点糊状。我宁愿吃黑鳕鱼。但这只是我从口味的角度来说。我是说，我们也会拒绝一些东西，顺便说一句。并不是我喜欢一切。但它是其中之一——我是说，如果你在家里给我端上来，我会吃的。但这并不是我特别追求的东西。另一方面，狗鱼是我最喜欢的烹饪鱼之一，而且在这里供应非常充足。但在一次会议上，我从 Swata [?] Chattopadhyay 博士那里听到了一些非常有趣的事情。我总是喜欢表扬她，因为她是世界上最顶尖的行为科学家之一。她总是提醒我——我们一起参加了很多小组讨论。不知何故，我们总是出现在同一个地方。她总是悄悄地对我说：“记住，改变人类行为的首要决定因素是他们对传递信息的人的话语的重视程度。”所以这就是为什么——嗯，我想你们很多人都太年轻了。但这就是为什么克拉拉·佩勒，那个在那些老广告里尖叫“牛肉在哪里”的女人——每个人都信任吉米·迪恩。这就是为什么，不管它对你有多糟糕，那都是美国价值 10 亿美元的冷冻早餐产业，超过 10 亿美元的产业。我是说，这太疯狂了，对吧？所以我们希望你们成为你们朋友的传道者，无论你们在做什么，只要你们在餐盘上摆上海鲜。我们希望人们听我们说。有些人是因为食谱很美味。有些人是因为我们有点有趣。其他人则是因为关于环境的信息。我们只是希望人们来到餐桌旁，让海鲜成为晚餐。杰西卡·卡莱斯：非常感谢您的时间。非常感谢您的时间。巴顿·西弗：我们非常感谢大家。安德鲁·齐默恩：谢谢。巴顿·西弗：谢谢。杰西卡·卡莱斯：这非常好。[掌声][音乐播放]