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全世界最危险的成分，并不是你所想的那样。这种成分比高果糖玉米糖浆更糟糕，比糖更糟糕，比淀粉更糟糕，也比种子油更糟糕。根据对小鼠和大鼠的研究，它被列为A类致癌物，这意味着它可能对人类致癌。致癌物就是会导致癌症的东西，而这种成分是一种非常强效的神经毒素，不仅影响神经，还影响你的大脑，同时也会损害生殖器官。这一点已得到多个国际癌症协会的证实，甚至连美国环保署也将这种成分列为致癌物。有趣的是，你不会在食品标签上找到这种成分。为什么？因为它不是一种成分，而是成分在加工过程中产生的副产品，特别是当你加热这些垃圾食品时。这种副产品化学物质是什么？它叫做丙烯酰胺。
丙烯酰胺是在高温下，将某种蛋白质与糖结合时产生的。本视频的第一部分，我会尽量讲得简单易懂，稍后我会进入一些更技术性的内容，如果你想看可以继续看。关于解药或如何中和这种化学物质丙烯酰胺，我稍后会给你一些好消息。40%的食品都含有丙烯酰胺。这种化学反应不会发生在天然糖类上，比如甘蔗甚至蜂蜜；它必须是一种更精制的糖，比如葡萄糖或右旋糖（一种合成糖），或者葡萄糖浆，甚至是麦芽糊精（一种淀粉），因为这种淀粉经过极度加工，会迅速转化为糖，然后与那种蛋白质结合。还有改性食品淀粉、改性玉米淀粉，这些基本上存在于很多这类食品中。请记住，当你加热东西时，通常是在某种东西里加热，比如油。如果你在快餐店做薯条，他们不可能不用油来炸。除了种子油、糖和淀粉引起的所有不良影响（如体内大量炎症、器官损伤）之外，我们还有这个该死的丙烯酰胺问题，它比所有这些都更致命，让我们面临患癌的风险。
非常有趣的是，如果你用饱和脂肪代替快餐店炸薯条用的种子油，实际上你就不会产生这种副产品丙烯酰胺。在20世纪90年代之前，麦当劳用牛油（牛脂）炸薯条，那时候就不会产生丙烯酰胺，即使有蛋白质和淀粉存在，但因为有饱和脂肪，饱和脂肪能防止丙烯酰胺的形成。比如说，如果所有这些垃圾食品都用牛油而不是种子油制作，会有什么效果？那会直接降低患癌风险。或者你去一家餐馆，他们只用牛油甚至椰子油来油炸食物，那么毒性就会降低。它会不会完全无害？我不会说得那么绝对，但毒性会小很多。
哪些食物含有丙烯酰胺？玉米片、薯片、炸薯条、烘焙食品、薄脆饼干、曲奇饼干、早餐麦片、面包皮，甚至烘焙咖啡。在你惊慌失措之前——因为我知道你可能像我一样喝咖啡——有一种非常简单的方法可以减少咖啡中的丙烯酰胺，所以请耐心等待，我马上就会讲到。既然你已经了解了丙烯酰胺以及它是如何产生的，让我们来探讨如何将其从饮食中去除，或者即使你不小心摄入了一些，又该如何对抗丙烯酰胺。我已经提到了一点：加入牛油、椰子油、黄油，因为饱和脂肪更稳定。我也指出，如果你使用天然糖，比如甘蔗或蜂蜜，就不会产生这种丙烯酰胺反应。如果你可以选择烘焙或烹饪，始终使用更天然的糖——并不是我推荐这样做，而是说如果我们想减少这种致癌的丙烯酰胺问题，就要使用天然糖，拒绝食用任何精制糖。我指的是高果糖玉米糖浆、右旋糖以及其他所有加工过度的糖。在家里烹饪时，如果你用慢煮的方式，就能减少这种化学反应。所以有时我会慢煮猪肉，温度只达到约26°C，从未达到285°C或更高，所以我们保持低温就安全了。
下一个建议是，专注于更完整的天然食品，而不是精制食品，因为正是这些精制食品在杀死我们。下一个建议是，将你吃的食物搭配起来——我不是推荐你吃垃圾食品，但如果你碰巧吃了垃圾食品，就搭配其他东西来中和其效果。除了这些垃圾食品，你可以吃什么？任何类型的十字花科蔬菜：羽衣甘蓝、西兰花、抱子甘蓝、芝麻菜、卷心菜，它们含有某些对抗丙烯酰胺的保护性化合物。大蒜也会保护你。豆芽具有某些保护性特性，比如西兰花芽。富含维生素C的食物：酸菜、柑橘类水果（如柠檬和酸橙）、甜椒，实际上都可以对抗丙烯酰胺。绿茶是另一种对抗丙烯酰胺的方法。螺旋藻也能做到。
让我们先谈谈咖啡，因为如何减少咖啡中的丙烯酰胺呢？咖啡是烘焙过的。你可以喝有机的深烘焙咖啡或浓缩咖啡，其烘焙温度高达约400°F，因为当达到这些高温时，显然丙烯酰胺变得非常不稳定并消失。浅烘焙咖啡的丙烯酰胺含量是深烘焙的10倍。现在我想讲得更技术性一些，具体解释这种化学反应中发生了什么。这叫做美拉德反应。就蛋白质而言，有一种非常特定的氨基酸——天冬酰胺。它存在于玉米、小麦、大米、大豆中。在这些精制食品中，你得不到保护。当我们把这种天冬酰胺氨基酸与一种非常特定的精制糖（如高果糖玉米糖浆或果糖——这些都是精制糖）结合，并将温度升高到超过285°F或120°C时，就会产生这种称为美拉德反应的化学反应，其副产品就是丙烯酰胺。丙烯酰胺随后会生成另一种副产品，叫做甘氨酰胺。甘氨酰胺比丙烯酰胺更致命，这才是真正致癌的东西。
事情变得复杂，因为不仅要看标签，你还必须了解，在加工过程中会产生一些非常致命的东西。当你查看超加工食品的热量时，我的意思是，你能把一种食物加工得多“死”？你会得到所有这些你不想要的多余东西，造成大量不良影响。然而，看看青少年的饮食：他们67%的热量来自超加工食品；成年人超过50%的热量来自这些超加工食品；而幼儿46%或47%的热量来自超加工食品。世界上第二大常见死因是癌症。就我自己所知，到处都有人死于癌症，尤其是随着年龄增长。你想知道是什么导致癌症吗？这就是原因之一。我认为人们知道吸烟、饮酒之类的东西，但一个非常强效的导致人类癌症的东西就是丙烯酰胺。我希望我给了你足够的信息，至少让你意识到它并尽可能避免它。如果你碰巧吃到了，现在你也知道了解毒方法来对抗它。谢谢观看，我们下一个视频见。