Rellenos horneables para cookies con el método B·Concept - MASTERCLASS Jordi Bordas

Voyons, maintenant, maintenant. Bonjour. Bonjour. Test. Un, deux, trois. Un, deux, trois. Test. Vous m'entendez ? Vous me confirmez maintenant ? Maintenant, on m'entend. Voyons si ça s'entend et ainsi. Génial ce que je vous disais, hein ? Bon, bonne année à tous et à toutes. J'espère que vous allez super bien. Ça me fait plaisir dans les masterclass de voir des gens de tant de pays et j'ai vu qu'il y a des gens de Colombie, d'Espagne, d'Argentine, des États-Unis, et de différents endroits connectés. Et rien, c'est un plaisir pour moi aujourd'hui d'être ici au nom de toute l'équipe pour vous expliquer les garnitures cuissables. Nous allons nous concentrer sur les cookies. Je sors de faire la présentation en anglais et maintenant nous allons la faire en espagnol. Et ce que je vais vous expliquer un peu, c'est la structure que ces garnitures doivent avoir. Ensuite, je vais vous expliquer pourquoi nous avons introduit des nouveautés très intéressantes dans le cours de pâtisserie de formulation Biconcep, la version en ligne. Et je veux partager cela avec vous. Je vais vous expliquer un peu le nouveau programme qu'il a et nous allons terminer avec tout le sujet des recettes que je vais vous expliquer, les trois recettes que vous avez dans le livre de recettes et toutes les questions que vous avez, c'est-à-dire, les questions que vous aurez, Ramón et Pam, que j'ai ici à côté, vont tout organiser pour que soit à la moitié, soit à la fin, vous me posiez toutes les questions que vous avez, d'accord ? Environ, nous allons être comme une heure, une heure et quart, une heure et 20, au maximum, en fonction des questions que vous posez. Et voilà, je vais commencer, d'accord ? Aujourd'hui, nous allons parler de ce que sont les garnitures cuissables pour les cookies, mais ce que je vais vous expliquer pour les cookies, vous pourriez aussi, par exemple, l'appliquer dans d'autres pâtes cuites comme, par exemple, la viennoiserie ou aussi pour des cakes de voyage. La même logique vous servirait un peu. Nous l'avons mis dans le contexte des cookies parce que c'est un produit super intéressant qui est très à la mode depuis quelques années et que nous, à travers la méthode Biconce, pouvons vous apprendre comme nouveauté à créer des recettes de pâte à cookie et les garnitures, les deux choses. Aujourd'hui, je vais me concentrer sur la partie des garnitures et un autre jour, peut-être, nous ferons une masterclass sur les pâtes à cookies qui est super intéressante. Et voilà, je commence. La première chose que nous devons faire en pâtisserie quand nous voulons comprendre le contexte d'une recette, comprendre les points clés qui lui donnent de la stabilité et qui construisent les textures en pâtisserie en général. D'accord ? Donc, ce sont comme pour moi, c'est quelque chose que nous avons développé, n'est-ce pas ? Dans le webinar que j'ai fait en anglais il y a un moment, on me demandait si tous les champions du monde expliquaient de la même manière et je leur ai dit : "Non, non, ce que vous apprenez ici, c'est une école unique, il n'y en a pas d'autre au monde. Le BCEP, nous l'avons créé nous-mêmes il y a déjà plus de 10 ans. Déjà plus de 10 ans. Aujourd'hui, c'est-à-dire, cette année est la 11ème année de création de l'école et cela, nous l'expliquons uniquement ici. Nous avons une façon de penser un peu différente parce que j'en avais besoin pour comprendre ce que je faisais en pâtisserie, car à l'école, évidemment, quand j'ai commencé il y a déjà comme 35 ans à étudier la pâtisserie, personne ne m'a expliqué ce que je vais vous expliquer aujourd'hui, qui est comme la mère de tous les œufs, comme on dit ici, n'est-ce pas ? Donc, la première chose que nous devons comprendre, c'est, n'est-ce pas, comment se construisent les textures et la stabilité en pâtisserie avec la méthode biconcep. Je parle de la méthode biconcep parce que c'est notre façon de penser, notre opinion, nous sommes arrivés à cette conclusion après avoir fait tout ce que nous faisons au quotidien et pendant de nombreuses années. D'accord ? Donc, si nous parlons, n'est-ce pas, du bico 11, nous avons, disons, trois roues qui sont importantes, c'est cela, n'est-ce pas ? Un peu différent, c'est ce que j'explique toujours quand je commence des cours de BCEP, qu'ils soient en présentiel ou en ligne, nous expliquons toujours cela, mais aujourd'hui je l'ai un peu modifié parce que je suis allé un peu plus comme la perspective d'un aigle, un peu plus de haut, d'accord ? Donc, qu'avons-nous dans ces trois roues ? La première chose que nous avons, ce sont les molécules. Pourquoi des molécules ? Parce que tous les ingrédients que nous utilisons en pâtisserie sont composés de différentes molécules. Les cercles ne sont pas très ronds, hein ? Tous les ingrédients que nous utilisons en pâtisserie, la crème, le beurre, les framboises, le chocolat, tout cela que nous avons ici sur la table, tout est composé de différentes molécules et en différentes proportions, n'est-ce pas ? Beaucoup de ces produits contiennent de l'eau, beaucoup d'entre eux contiennent des glucides, des fibres, des protéines, des graisses, d'accord ? Donc, en fonction des molécules que nous trouvons, en fonction de l'eau, en fonction des glucides que nous avons dans les ingrédients que nous utilisons dans les recettes, ce dont je vous parle, c'est en général, hein, si un jour vous allez faire de la viennoiserie, la même logique s'applique. Si un jour vous allez faire de la confiserie, des garnitures, des garnitures de ganaches, c'est la même logique. Nous travaillons toujours avec ces paramètres, d'accord ? eau, glucides, graisses et protéines. D'accord ? Et je vous explique un peu la fonction de ces molécules, n'est-ce pas ? Grosso modo, parce que nous n'avons pas beaucoup de temps, mais l'eau, n'est-ce pas ? L'eau en soi, quand j'ai commencé en pâtisserie, mon Dieu, mettre de l'eau dans une recette en général semblait un crime. Je me souviens que mon père, quand il ne travaillait pas avec moi en pâtisserie, il me disait toujours : "Mets du lait, mets de la crème, mets du beurre bien riche, allez, du jaune d'œuf, que ce soit bien riche." S'il voyait ce que j'explique maintenant, sûrement, bon, il ne trouverait pas ça si bien, n'est-ce pas ? Donc, l'eau est un ingrédient super important en pâtisserie parce qu'elle nous aide à trouver l'équilibre dans les recettes en général. Elle hydrate les glucides que nous utilisons, comme par exemple quand nous avons une farine dans une pâte à cookie, il est super important d'hydrater correctement la farine pour le développement de la pâte et de la structure que nous avons. Elle hydrate les sucres pour qu'ils fondent et se dissolvent bien dans le mélange. C'est-à-dire que l'eau participe à de nombreuses réactions et à de nombreux processus dans les recettes de pâtisserie. Et évidemment, l'eau dans les garnitures aqueuses, n'est-ce pas ? Ou les garnitures à base de graisse avec de l'eau nous donne l'équilibre pour qu'une recette de ce type soit, par exemple, légère. Ensuite, nous avons les glucides. Dans la famille des glucides, nous avons trois glucides. Nous avons en général des sucres très importants parce que, par exemple, dans une pâte à cookie, le sucre qu'elle a, avec les glucides qui viennent de la farine, n'est-ce pas ? Dans ce cas, nous utilisons de la farine de riz parce que tous les cookies que nous faisons sont sans gluten. Ces glucides ce qu'ils font, c'est donner une texture croustillante. D'accord ? Donc, dans les glucides, nous trouvons des amidons, nous trouvons le sucre qui recristallise directement, ce qui nous donne une texture croustillante. Ensuite, nous avons les fibres. Ceux qui me connaissent et ceux qui ont fait des masterclasses avec nous savent déjà que je suis un superfan de la fibre parce que c'est pour moi le présent et le futur de la pâtisserie. Tout ce qui est d'introduire des fibres et aussi des amidons résistants en pâtisserie est super intéressant pour réduire, par exemple, les sucres et faire des produits beaucoup plus sains, meilleurs pour la santé des personnes quand elles consomment ces produits. D'accord ? Donc, ici nous sommes dans la famille des glucides. Ensuite, nous passons aux graisses en pâtisserie. Les graisses que nous utilisons, comme le beurre, la graisse qui vient du jaune d'œuf, les produits laitiers, n'est-ce pas ? La crème, le lait, tout cela nous apporte de la graisse. Si nous allons travailler avec des produits sans lactose, nous introduisons d'autres types de graisses ou d'huiles, comme par exemple l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'huile de colza, la graisse de coco ou toute graisse qui va nous donner de la structure. Et à partir de là, nous trouvons des ingrédients comme, par exemple, le chocolat ou les fruits secs qui, naturellement présents, ont un pourcentage assez élevé de graisses, d'accord ? Toutes ces molécules dont je vous parle, toujours en différentes proportions, sont dans les ingrédients en pâtisserie. Et ensuite, les protéines. Les protéines, super importantes, n'est-ce pas ? Comme dit notre Adriana, ce sont les super-héros de la pâtisserie parce qu'elles ont des capacités comme, par exemple, la capacité de gélifier, la capacité de lier les molécules, et cela, on peut rarement l'obtenir avec d'autres molécules que les protéines, d'accord ? Donc, ici nous avons la famille des molécules. Et ensuite, à partir de là, le prochain, disons, le prochain pilier serait la capacité de captation d'eau qu'il y a dans ces molécules, n'est-ce pas ? Par exemple, quand je vais utiliser, n'est-ce pas ? des ingrédients riches en amidons ou des ingrédients riches en protéines ou en fibres. Les fibres, les amidons, les protéines ont une capacité énorme à capter l'eau et cela nous donne de la stabilité dans les recettes. Par exemple, dans un gélifié, plus tard je vous expliquerai, un gélifié de fraise framboise. Nous avons introduit de la fibre parce que comme la fibre, l'inuline, a une capacité de captation d'eau, nous n'avons pas besoin d'ajouter autant de sucre dans la recette pour trouver la stabilité et à travers la fibre, ce que nous faisons, c'est contrôler très bien l'eau, en plus d'améliorer le profil nutritionnel du produit. Et enfin, les techniques, d'accord ? les techniques qui sont super importantes parce qu'elles nous aident toutes à contrôler l'eau et à construire la texture que nous voulons. Ici, nous pourrions trouver l'épaississement, nous pourrions trouver la gélification. L'épaississement, la capacité que des ingrédients ont, comme par exemple les amidons, la gomme, la xanthane, de changer la mobilité de l'eau. La gélification, la capacité que des ingrédients ont, comme par exemple la gomme, la pectine, l'agar, la gélatine, de fixer l'eau et de faire qu'un mélange semble solide alors qu'il ne l'est pas, parce que quand avec une cuillère nous prenons un peu de cette texture, elle est crémeuse ou elle est molle, d'accord ? Donc, cela donne un aspect de solide, mais ce n'est pas solide. Et l'épaississement est la capacité de changer la mobilité de l'eau, d'accord ? Un exemple très clair d'épaississement serait la crème pâtissière, où nous avons utilisé de l'amidon et l'amidon ce qu'il fait, c'est épaissir la texture. Nous n'avons pas beaucoup de gélification, juste un peu du jaune d'œuf, ou des protéines du jaune d'œuf, des protéines du lait, mais nous avons plus de proportion d'épaississement. Ensuite, ici, nous aurions la technique d'émulsion. L'émulsion est la capacité d'unir l'eau et la graisse. L'eau et la graisse, n'est-ce pas ? Qu'ont des ingrédients comme, par exemple, les produits laitiers, parce qu'ils ont des protéines laitières, la lécithine que nous avons dans le jaune d'œuf, la lécithine en poudre, la fibre d'agrumes qui est une fibre qui a une capacité émulsifiante. Et enfin, nous avons l'aération. L'aération en pâtisserie, nous l'obtenons aussi facilement qu'en ajoutant une crème fouettée dans une mousse ou un meringue italien, un meringue suisse ou en introduisant du baking powder, n'est-ce pas ? De la levure chimique, n'est-ce pas ? Dans une recette, n'est-ce pas ? Où le bicarbonate que nous avons à l'intérieur va réagir et va créer des bulles d'air à l'intérieur. Tout cela serait des exemples d'aération, d'accord ? Donc, maintenant, une fois que cela est mis en contexte, quand nous allons travailler les garnitures, surtout ce que nous devons avoir, c'est le contrôle maximum de la quantité d'eau, de la quantité d'eau et de la quantité de glucides, de graisses et de protéines. Pourquoi ? Parce que cela va nous donner l'extrait sec, d'accord ? L'extrait sec, n'est-ce pas ? Je le mets toujours avec un S et c'est avec un X, n'est-ce pas ? Extrait sec. Quelle manie. Mon Dieu, ça fait des années que je mets un S. Donc, l'extrait sec que nous donnent les glucides, les graisses et les protéines sera ce qui va nous aider à équilibrer cette eau que nous avons dans la recette. Vous verrez cela plus tard, d'accord ? Donc, cela, c'est les points principaux que nous devons prendre en compte quand nous allons construire des garnitures, d'accord ? Qu'elles soient à base aqueuse ou qu'elles soient à base crémeuse pour ce type de produits. D'accord ? Passons maintenant parce que nous vous avons présenté, nous vous avons préparé une présentation et nous allons maintenant à la présentation, d'accord ? Qu'est-ce que, n'est-ce pas ? La première page, c'est qu'est-ce qu'une garniture cuissable à base aqueuse. Ici, aujourd'hui, nous parlons de garnitures cuissables à base aqueuse, de garnitures cuissables à base eau-graisse, mais il y a aussi une autre famille que nous n'allons pas traiter aujourd'hui, qui serait une famille de garnitures à base de graisse, comme par exemple une ganache ou un chocolat. Parfaitement, ce seraient des garnitures que nous pourrions formuler pour la garniture d'un cookie, ce qui se fait déjà beaucoup, n'est-ce pas ? Le fait de mettre du chocolat ou des ganaches à l'intérieur des cookies. La seule chose, c'est que ces types de garnitures sont super caloriques et ont un coût beaucoup plus élevé. Pourquoi ? Parce qu'en n'ayant pas d'eau et en ayant des molécules comme des glucides, beaucoup de sucre, des protéines, des fibres, et beaucoup de graisse, surtout, ce sont des garnitures qui, au niveau calorique, sont beaucoup plus élevées et dont le coût est beaucoup plus élevé si nous les comparons à un produit qui a 50% d'eau, n'est-ce pas ? Au final, c'est comme la moitié du coût de travailler dans une direction, dans l'autre, n'est-ce pas ? Donc, aujourd'hui, je vais vous expliquer les garnitures à base aqueuse et les garnitures à base eau-graisse, d'accord ? Donc, une garniture cuissable à base aqueuse est une recette qui est préparée à l'aide, n'est-ce pas ? d'ingrédients qui ont un pourcentage élevé d'eau, comme par exemple ceux que vous avez ici, de l'eau directement, parce qu'il y a des recettes où nous avons utilisé de l'eau. Par exemple, quand nous travaillons avec du chocolat, la formulation des chocolats, nous la travaillons toujours à partir de l'eau, parce que l'eau nous aide à respecter le goût du cacao qui a été utilisé dans ce chocolat, d'accord ? Donc, c'est une chose que nous avons développée et que nous faisons depuis des années, mais nous pourrions aussi avoir des purées de fruits ou des infusions, d'accord ? Ou des cafés, d'accord ? Donc, toutes les recettes que vous allez faire, qui ont une base aqueuse importante, qui ont 60 à 70% d'eau et où il n'y a pratiquement pas de graisse, 1% ou 2% de graisse, comme ce serait le cas de ce type de recettes, ici ce sont des garnitures à base aqueuse pures et dures, d'accord ? Donc, dans ces garnitures, nous utilisons l'extrait sec pour stabiliser l'eau que nous avons dans les recettes et les techniques aussi pour stabiliser. Et de cette manière, nous construisons la texture et la stabilité, par exemple, pour pouvoir congeler et décongeler ce type de garnitures. Passons maintenant à voir la structure que ces types de garnitures ont ou devraient avoir, d'accord ? Donc, structure d'une garniture cuissable à base aqueuse selon la méthode biconcep. D'accord ? Ici, qu'avons-nous ? Une part importante d'eau. Cette eau peut être autour de 70%, même, d'accord ? 70%. Et cette eau peut être de l'eau ou de l'eau qui est naturellement présente, par exemple, dans les purées de fruits ou les fruits que vous utilisez dans cette garniture. Si je vais utiliser des fraises, les fraises ont 90% d'eau. En fonction du pourcentage de fraises que j'utilise dans la recette, cela m'apportera un pourcentage plus ou moins élevé d'eau, d'accord ? Donc, dans ce type de garnitures, nous avons de l'eau. Ensuite, nous avons normalement deux techniques ici, la gélification et l'épaississement. Pourquoi ? Parce que notre objectif est de contrôler l'eau que la recette contient. Ici, nous parlons d'un contexte où il n'y a pratiquement pas de graisse. Ce que je vous disais, moins de 1%, 2%, 3%. Donc, il y a si peu de graisse que nous ne travaillons plus avec des émulsifiants et nous travaillons seulement avec deux techniques qui nous permettent de contrôler l'eau, et nous le faisons par gélification. Deux exemples que vous avez ici dans la présentation pourraient être la gomme gellan et la pectine, mais nous pourrions aussi travailler avec de l'agar-agar ou de la gélatine ou de l'iota, tout autre type de gélifiant. D'accord ? Qu'est-ce qui se passe ici ? C'est que nous parlons de garnitures qui sont spécifiquement pour la cuisson. Et ici, le roi des gélifiants serait la gomme gellan parce que la gomme gellan n'est pas thermoréversible, c'est-à-dire, nous pouvons faire un gel avec un pourcentage, n'est-ce pas ? de gomme gellan, qui peut osciller entre 0,5%, 0,6%, nous pourrions aller jusqu'à 1% même si nous voulons, mais ce serait un gel. Donc, ce gel, nous pouvons le chauffer à 70º et il supporte parfaitement la cuisson. C'est pourquoi pour de nombreuses garnitures qui sont cuissables, on utilise la combinaison de gomme gellan et parfois de pectine parce que chaque gélifiant couvre une plage de température différente, d'accord ? Donc, la gomme gellan ne nous permet pas cela, n'étant pas thermoréversible, en utilisant un pourcentage élevé dans une recette, on obtient des gels qui supportent parfaitement la température. Ensuite, nous avons la pectine. La pectine est thermoréversible. Tous les thèmes que j'ai mentionnés plus ou moins sont thermoréversibles. Qu'est-ce qui se passe ? C'est que là, nous devons être très prudents avec le processus de cuisson tel que nous allons le faire, ce que je vais expliquer ensuite, qui consiste essentiellement à cuire le produit congelé pour que de cette manière, la garniture liquide ne s'échappe pas, d'accord ? Donc, gélification avec gommes gellan, pectine ou autres, celle qui vous semble la plus intéressante. Ensuite, épaississement, gomme de caroube ou fibre de psyllium de Sosa ou par exemple ici, nous aurions de la gomme guar ou de la xanthane ou nous aurions par exemple des amidons parce que les amidons sont aussi des épaississants. Et pourquoi travaillons-nous en équipe ? Ou pourquoi devrions-nous travailler en équipe ? Parce qu'en travaillant en synergie avec deux techniques, comme nous avons deux ingrédients qui contrôlent l'eau, la stabilité est bien meilleure. Par exemple, nous allons congeler et décongeler une garniture et elle ne va pas du tout rendre d'eau. Cette garniture va conserver sa texture intacte, elle est beaucoup plus stable, d'accord ? Donc, nous travaillons avec suffisamment de gélification et d'épaississement pour trouver un équilibre dans la stabilité de la recette, parce que la première chose est la stabilité, évidemment, ensuite c'est l'expérience, parce que si nous avons une recette qui dès le départ n'est pas stable, évidemment l'expérience sera désastreuse, d'accord ? Donc, nous le regardons ainsi. Et ensuite, nous avons l'extrait sec. Ici, l'extrait sec provient majoritairement de glucides, n'est-ce pas ? Comme par exemple les sucres, les fibres, les amidons, les protéines et très peu de graisse, parce qu'ici ce que nous faisons, c'est parler d'une recette qui est à base aqueuse, comme pourrait l'être une garniture de mangue, par exemple, faite avec des morceaux de mangue ou de purée de mangue, avec des framboises ou avec une infusion de Earl Grey ou avec du café. Et stabiliser cela pour le mettre à l'intérieur d'un cookie. D'accord ? Donc, cet extrait sec, glucides majoritairement, protéines et graisses. Et cet extrait sec est ce qui va nous donner la stabilité à la recette. Quel pourcentage d'extrait sec devons-nous avoir dans ce type de recettes ? Environ 30%, nous commençons déjà à avoir une stabilité correcte pour congeler, décongeler et ensuite, par exemple, dans ce cas, cuire et avoir une stabilité correcte dans le produit. D'accord ? Voyons. Laissez-moi boire un peu d'eau, s'il vous plaît. Voyons les avantages d'utiliser une garniture à base aqueuse dans ce type de produits comme les cookies. D'accord ? Donc, ici c'est très intéressant parce que cela apporte du crémeux et une texture beaucoup plus légère du cookie en bouche. D'accord ? Nous, les exemples que nous avons travaillés pour le module cinq, que je vais vous expliquer ensuite dans la présentation du cours, sont des recettes où nous mettons environ 100 g de pâte à cookie avec environ 40 g de garniture, d'accord ? Ces 40 g de garniture qui peuvent avoir environ 60-70% d'eau, apportent beaucoup de légèreté au cookie. Pourquoi ? Parce que dans les cookies, nous avons la pâte du cookie qui a une teneur assez élevée en sucre si nous parlons de recettes classiques, beaucoup de farine, de graisse et tout cela pour le corps, c'est vraiment difficile à digérer. Le corps va devoir utiliser beaucoup d'énergie pour faire la digestion de ce produit. Qu'est-ce qui se passe au moment où nous combinons une garniture plus calorique et plus sèche, disons, avec une garniture aqueuse, l'expérience est beaucoup plus légère ? D'où le fait que cela apporte du crémeux et surtout beaucoup plus de légèreté au moment, par exemple, de la digestion. Ensuite, nous avons, n'est-ce pas, que cela nous permet de travailler avec des gélifiants et des épaississants, qui sont, n'est-ce pas, deux familles d'ingrédients que nous utilisons pour contrôler l'eau et cela fait que nous pouvons créer des textures beaucoup plus différentes, c'est-à-dire très différentes, n'est-ce pas ? Par exemple, nous pouvons travailler avec tous types de fruits dans les garnitures adaptées aux fruits que vous avez dans chacun des pays où vous êtes. Nous pouvons travailler avec des cafés, nous pouvons travailler avec des gels formulés à partir de thés, nous pouvons faire un développement de types de textures qui, au niveau créatif, sont super intéressants pour ce type de produits, d'accord ? Donc, un autre point à prendre en compte ici est la réduction des coûts. Bien sûr, l'eau est un ingrédient magique pour réduire les coûts. Imaginez si je mets dans une garniture de cookie 20% de chocolat. Imaginez le coût de ces 20% de chocolat. Et imaginez la différence de mettre au lieu de 20% seulement 10% de chocolat, parce que l'autre 10% de ces 20% dont je parle serait de l'eau et du chocolat, n'est-ce pas ? De cette manière, nous divisons par deux le coût de cette garniture et l'expérience de ces cookies, nous les avons testés, évidemment pendant le développement et vendredi et aujourd'hui encore nous les avons re-testés et vraiment la texture et l'expérience sont incroyables, d'accord ? Donc, en mettant de l'eau, nous réduisons les coûts et c'est aussi beaucoup moins calorique, beaucoup plus facile à digérer, ce que j'avais déjà dit, et que ce sont des produits beaucoup plus équilibrés sur le plan nutritionnel, d'accord ? Pourquoi ? Parce que nous réduisons l'apport calorique du produit. Si nous allons manger un cookie qui pèse 140 g et qu'une personne ingère un cookie entier, n'est-ce pas ? Ce que mangent les jeunes de 20, 30 ans, qui mangent un cookie déjà fait avec du chocolat et une base de sucre assez importante. Si nous le changeons à ce type de recettes avec beaucoup moins de sucre, en introduisant de l'eau dans la garniture, en plus de réduire le coût, la digestion sera beaucoup plus légère, beaucoup mieux de mon point de vue. Voyons les inconvénients, parce qu'évidemment tout a des avantages et des inconvénients, n'est-ce pas ? Toujours dans les cours, parfois on me pose des questions et je leur dis : "Non, dans cette vie, tout ne peut pas être parfait. Parfois, il faut choisir un chemin et nous devons renoncer à d'autres choses, et parfois nous prenons d'autres chemins et nous renonçons à d'autres choses." C'est-à-dire qu'il n'y a pas une solution pour tout, n'est-ce pas ? Tout, tout ne peut pas être comme nous le voulons. Donc, les inconvénients ici, c'est que si ce n'est pas bien formulé, cela peut déborder ou se séparer à l'intérieur de la pâte. Cela est surtout lié au processus de formulation, à la façon dont la recette est équilibrée, et ensuite surtout au processus de cuisson, à la façon dont il est fait, ce que je vous explique ensuite. Cela demande aussi un contrôle technique, n'est-ce pas ? Comme nous travaillons avec des gélifiants et des épaississants, cela peut sembler beaucoup plus compliqué à équilibrer, mais vraiment quand on comprend comment fonctionne la formulation, on peut le faire parfaitement. Et la durée de vie qu'il a est un peu plus courte parce que cela est lié à l'activité de l'eau, d'accord ? L'activité de l'eau est un paramètre que nous avons dans l'alimentation qui sert à mesurer l'eau libre que les produits ont et c'est à partir de cette eau que, par exemple, les bactéries peuvent se développer, d'accord ? Donc, qu'est-ce qui se passe quand nous avons un cookie ? Ce qui arrive à ce cookie à l'extérieur, que nous avons cuit, l'activité de l'eau est très faible. Pourquoi ? Parce que ce que nous avons fait, c'est sécher l'extérieur en faisant une cuisson courte à haute température. 160-180, pour moi, ce sont des températures élevées avec un court laps de temps avec une pâte qui a de l'humidité. De cette manière, le cookie à l'extérieur sera croustillant parce que le sucre va recristalliser, les glucides vont sécher et donner une structure croustillante. Et à l'intérieur, ce qui est à la mode maintenant, c'est de laisser les cookies semi-crus, n'est-ce pas ? C'est-à-dire, qu'ils aient passé par un processus de cuisson, qu'ils aient atteint 90-100 degrés, mais pas plus, et nous gardons l'humidité à l'intérieur. De cette manière, nous avons du croustillant et nous avons une texture, disons, molle, crémeuse à l'intérieur. D'accord ? Qu'est-ce qui se passe ? Ici, nous avons un produit qui a comme deux activités d'eau différentes. La partie extérieure, disons, les trois premiers millimètres du biscuit qui ont été dans le processus de cuisson en séchant et le sucre s'est recristallisé. Toute cette partie a très peu d'activité d'eau, comme 0,1, 0,2, mais à l'intérieur, nous avons une activité d'eau élevée. L'activité de l'eau se mesure de 0,1 ou de zéro, qui sont des pâtes comme par exemple le chocolat qui n'a pratiquement pas d'activité d'eau. Et ensuite, si nous allons à 0,9, par exemple, la crème pâtissière ou un crémeux qui en général ont 0,8-0,9 d'activité d'eau, d'accord ? Donc, une pâte à cookie, c'est un peu la même chose quand on la laisse crue à l'intérieur. Quelle est la différence entre un sablé et une pâte à cookie ? C'est qu'un sablé ou un crumble, nous le cuisons à 100% jusqu'à ce que nous évaporions toute l'eau et que la pâte devienne complètement croustillante. Et dans le cas d'un cookie, les cookies américains qui sont si à la mode, nous laissons la partie extérieure croustillante et la partie intérieure non cuite, c'est-à-dire, cuite à 90 degrés, mais en gardant l'humidité à l'intérieur, d'accord ? Donc, cela, pourquoi je vous l'expliquais ? Parce que si nous regardons l'activité de l'eau dans ce produit, nous aurons celle de l'extérieur qui serait 0,1, 0,2, 0,3 et celle de l'intérieur qui serait 0,8, 0,9. D'accord ? Donc, qu'est-ce qui se passe ici quand nous mettons une garniture humide ? C'est la même chose. Dans la garniture humide à l'intérieur, nous aurons l'activité de l'eau élevée, d'accord ? Donc, plus l'activité de l'eau est élevée à l'intérieur, moins le produit restera croustillant longtemps, d'accord ? Donc, pourquoi disons-nous que la durée de vie de ce type de biscuits est plus courte ? Parce qu'en ayant de l'humidité à l'intérieur, cette humidité ce qu'elle fait, c'est que la partie extérieure qui est croustillante se ramollisse, d'accord ? Donc, combien de temps dure un produit de ce type ? Les cookies, nous avons fait les tests et ils tiennent parfaitement un jour leur croustillant, c'est-à-dire, un jour ils sont géniaux. En fait, je les ai goûtés du jour au lendemain. Le deuxième jour, ils sont toujours très bien, d'accord ? Donc, chaque heure qui passe, nous perdons un peu de texture croustillante à l'extérieur et comme la garniture est protégée par la pâte à cookie elle-même, il n'y a aucun problème à court terme avec le sujet des bactéries et le développement des moisissures, parce que la pâte elle-même et le processus de cuisson que nous lui avons donné, qui est arrivé environ à 90º au cœur, protège toute la pâte. D'accord ? Donc, un jour, ils tiennent super bien au niveau de l'expérience. Le deuxième jour, ils commencent à être un peu plus mous, mais ils sont toujours bien et le troisième jour, ils sont déjà mous. C'est-à-dire que ces produits que nous faisons avec des garnitures à base aqueuse ont une durée de vie, pour l'expérience quand nous voulons du croustillant et du crémeux à l'intérieur, d'environ deux jours. Ensuite, je vais vous expliquer comment nous les produisons, comment nous les préparons, comment nous préparons la recette pour qu'elle fonctionne correctement, d'accord ? Ce que vous savez sûrement déjà parce que ce des biscuits est déjà universel, mais nous allons le revoir. Voyons ce que c'est maintenant. Une garniture cuissable à base aqueuse, d'accord ? Une garniture cuissable à base aqueuse, ou plutôt, pardon, à base de graisse. Nous avons changé le sujet. C'est une recette préparée à l'aide d'ingrédients avec un pourcentage élevé de graisse, d'accord ? Comme par exemple le beurre ou la graisse de coco ou les produits laitiers ou les fruits secs, les chocolats. Tous ces ingrédients ont beaucoup de graisse, cela peut être de la graisse ou des huiles, n'est-ce pas ? Saturées et insaturées en fonction des ingrédients, d'accord ? Donc, ici, c'est pareil, nous utilisons l'extrait sec des ingrédients, surtout parce qu'il y a de la graisse ici, et les techniques pour stabiliser la garniture, ce type de garnitures, d'accord ? Donc, qu'est-ce que nous trouvons ici ? Quelle est la structure d'un type de garniture cuissable à base de graisse selon la méthode biconcep ? Eh bien, au lieu d'eau, ici nous avons de l'eau et de la graisse. Cette eau et cette graisse, nous les stabilisons avec trois techniques, d'accord ? Quelles sont ces trois techniques ? Ces trois techniques sont la première, la gélification, d'accord ? Pourquoi utilisons-nous un gélifiant ? Parce que le gélifiant, avec l'épaississant, nous aide à contrôler la phase aqueuse du mélange de la recette, d'accord ? Donc, des gélifiants comme la gomme gellan, la pectine, l'agar, ce sont des gélifiants qui ce qu'ils font, c'est gélifier l'eau et contrôler l'eau de la recette. Ensuite, nous travaillons avec un épaississant en équipe. Nous pourrions le faire seulement avec de la gélification, oui, mais normalement on obtient de meilleurs résultats quand on travaille avec deux techniques qui contrôlent l'eau, comme la gélification et l'épaississement. Les épaississants, comme je vous l'ai déjà expliqué, sont des ingrédients qui ce qu'ils font, c'est augmenter la viscosité et changer la mobilité de l'eau. De cette manière, à travers la gomme de caroube, un amidon, la fibre de psyllium, de l'entreprise Sosa, de tout épaississant, de la famille des épaississants, ce que nous faisons, c'est travailler en équipe avec le gélifiant pour contrôler l'eau qu'il y a dans la recette et, par exemple, obtenir des processus de congélation et décongélation super stables, sans synérèse. Et dans les processus, dans les recettes où nous avons de la graisse, nous évitons, par exemple, les textures, on dit en anglais "grainy" quand elles sont hachées, n'est-ce pas ? Quand nous avons souvent des recettes crémeuses qui sont hachées, c'est parce qu'il y a un manque de contrôle de l'eau ou de l'extrait sec, par exemple. Et en utilisant un épaississant comme la gomme de caroube, comme la gomme de caroube A01, qui est une fibre naturelle, nous pouvons améliorer ce type de problèmes. Et ensuite, comme nous sommes dans un contexte où il y a de l'eau et de la graisse, nous utilisons l'émulsion. Et l'émulsion, à travers quoi ? À travers le jaune d'œuf qui contient de la lécithine, à travers les produits laitiers comme le lait ou la crème, qui contiennent des protéines. Et ces protéines, les caséines, ont une capacité émulsifiante. La fibre d'agrumes, qui vient de la peau de l'albédo blanc, de la peau de l'orange ou d'autres agrumes, ou, par exemple, la lécithine en poudre ou la lécithine liquide. Tout cela, ce sont des émulsifiants. Ici, nous travaillons avec trois techniques : gélification, épaississement, émulsion. Et ensuite, nous avons l'extrait sec, qui est ce qui n'est pas de la graisse, ce sont des glucides, parmi les glucides, des sucres, des fibres, des amidons, et ensuite des protéines, d'accord ? Donc, la graisse, vous l'avez dans le rond en bas, mais elle fait aussi partie de l'extrait sec, d'accord ? Donc, c'est à travers cela et en ayant environ trois techniques et un équilibre d'environ 40% d'extrait que nous réussissons à stabiliser cette recette pour avoir réellement une garniture comme celle que je vais vous montrer un peu plus tard, parfaitement cuissable et stable pour un processus de congélation et décongélation. Avantages d'utiliser des garnitures à base de graisse, d'accord ? Haute stabilité à la cuisson, n'est-ce pas ? Cela vient du fait que comme elles ont de la graisse et plus d'extrait sec que les aqueuses, elles sont un peu plus stables. Moins de risque de séparation entre les phases. Pareil, en ayant trois techniques. Ici, nous avons l'émulsion, nous avons de la graisse et cela nous aide à mieux fixer les différentes phases que nous avons dans la texture. Plus longue durée de vie. Cela est lié au fait que comme il y a moins d'eau et plus d'extrait, nous avons un peu plus de durée de vie. Nous restons un peu dans les environs de 2 jours de durabilité de ce produit. Bon comportement thermique, n'est-ce pas ? Ici, cela s'améliore grâce à la quantité d'extrait sec que ces recettes ont. Réduction des coûts parce que nous travaillons encore dans de nombreuses recettes avec de l'eau. Dans le dossier que nous vous avons envoyé, vous avez des recettes comme par exemple celle de la noisette ou celle du chocolat de la garniture qui sont formulées à partir de l'utilisation d'eau et cela fait que le coût du produit est beaucoup réduit et plus équilibré sur le plan nutritionnel. Pour ce que je vous disais, si nous le comparons au niveau d'une garniture, par exemple, à base de seulement graisses, protéines et glucides, le corps va devoir investir tellement d'énergie pour faire la digestion de ces produits qui sont si secs que quand nous ajoutons de l'eau dans ce type de produits, c'est très apprécié. Les inconvénients, n'est-ce pas ? Garniture plus lourde, plus calorique par rapport aux garnitures à base aqueuse, parce qu'ici nous commençons à avoir un pourcentage de 15%, 20%, 25% de graisse, ce qui fait que la digestion est un peu plus lourde. Texture plus dense, n'est-ce pas ? En ayant de la graisse. La seule chose, c'est que nous ajustons cela avec l'eau, le gélifiant et l'épaississant pour que ce soit plus léger, mais tout de même, cela reste un peu plus dense. Ensuite, si ce n'est pas bien formulé, nous pouvons avoir des problèmes de granulosité. La granulosité, qui est un problème généralisé en pâtisserie, surtout dans les textures crémeuses, n'est-ce pas ? Pourquoi cela arrive-t-il dans les textures crémeuses ? En fait, les textures crémeuses sont parmi les plus compliquées à formuler, parce que quand nous congelons ce type de textures, l'eau que nous avons à l'intérieur, qui vient à travers les différents ingrédients que nous utilisons dans la recette, cette eau en congelant se dilate et en se dilatant, elle se transforme, bon, elle se transforme en cristaux d'eau qui se dilatent et cela ce qu'il fait, c'est casser les structures et cela casse les émulsions, déstabilise le mélange. Comment faisons-nous pour prévenir les problèmes avec ce type de textures hachées ? Par exemple, en ajoutant un épaississant en solution ou en augmentant, par exemple, la quantité d'extrait sec ou en augmentant la capacité, la quantité d'émulsifiant dans une recette. Tout cela, c'est ce que nous expliquons de manière très approfondie dans le cours. D'accord ? Ensuite, [rires] cela nécessite-t-il plus de contrôle technique du processus d'élaboration ? Bien sûr que oui. Ici, pour formuler ce type de recettes, nous devons contrôler ce que sont les gélifiants, les épaississants, les émulsifiants, les techniques que nous utilisons, combien d'extraits nous devons utiliser dans les recettes et de cette manière, nous pouvons les formuler sans aucun problème, mais nous avons besoin de cette connaissance. À partir de là, je vous ai fait l'introduction de ce qu'est, n'est-ce pas, la partie importante ou l'une des parties importantes de cette masterclass. Ensuite, je vais vous traduire tout cela dans les trois recettes que nous allons partager. Et maintenant, je vais vous partager le cours, notre cours de pâtisserie et formulation BCEP, la version en ligne qui commence le 9 février et je vais vous expliquer de manière très courte et concise ce que nous allons faire dans ce cours, ce que vous allez apprendre et comment cela va changer votre vie. Pour tous ceux qui sont intéressés, Ramón vous a laissé le web ici de jordibordas.com. Vous avez toutes les informations là-bas ou vous pouvez nous contacter directement par email à info@jordibordas.com et nous serons ravis de vous aider, d'accord ? Donc, qu'est-ce que la méthode Biconcept ? La méthode Biconcept est une méthode pour formuler des recettes à partir de zéro que nous avons présentée en 2014. Cette méthode, je l'ai développée parce que je voulais être complètement indépendant. C'était une chose que j'aspirais énormément. J'en avais marre de copier les recettes des autres et de faire les recettes que tout le monde faisait, même en étant champion du monde. Cela vous donne un prix, mais cela ne m'avait pas du tout donné la connaissance que je voulais pour orienter les recettes à mes besoins et c'est pourquoi j'ai développé cette méthode. Cette méthode, ce qu'elle vous donne, c'est de l'indépendance, d'accord ? À partir de la connaissance du fonctionnement de la formulation avec la méthode BONCEP, nous pouvons arrêter de copier-coller les recettes des autres. Les recettes des autres ne m'intéressent pas du tout. Je m'intéresse d'abord à comprendre quelles sont les besoins de mon client et à aligner à partir de là toutes les décisions que je prends au moment de formuler un produit. D'accord ? C'est le plus important. En pâtisserie, souvent nous pensons plus à nous-mêmes, à ce que nous voulons, qu'à ce que veut le client final. Et le client final est très important. Cela, qu'est-ce que cela veut dire ? C'est que, par exemple, maintenant, en général, si nous comparons à il y a 10 ou 15 ou 20 ans, il y a beaucoup de clients qui viennent en pâtisserie qui, par exemple, ont des intolérances, ne peuvent pas consommer de gluten, ne veulent pas consommer de sucre ou veulent consommer moins de sucre, ne peuvent pas consommer de produits laitiers, ne peuvent pas consommer de protéines d'œuf, et c'était une chose qui me manquait énormément, le fait de comprendre comment je pouvais faire pour enlever tous ces types d'ingrédients dans les recettes et arrêter d'utiliser les recettes d'autres chefs qui ne me servaient qu'à avoir une recette, un processus, copier-coller et voilà, et avoir ce résultat, mais pas celui que je voulais, d'accord ? Donc, arrêter de copier-coller les recettes, maximiser le goût principal de la recette. Personnellement, le jaune d'œuf et les produits laitiers, dans de nombreux contextes, me dérangent dans la pâtisserie traditionnelle. Je ne comprends pas pourquoi, quand nous travaillons avec un chocolat où nous allons chercher le cacao dans des pays qui font un cacao incroyable, ensuite ce cacao nous le transformons en chocolat. Mais quand ce chocolat arrive en pâtisserie, nous ne faisons qu'ajouter souvent des ingrédients qui dénaturent le vrai goût de ce chocolat, d'accord ? Donc, nous, autant quand nous travaillons avec des chocolats, que des fruits secs, avec aussi des fruits, nous utilisons rarement des produits laitiers et du jaune d'œuf parce que ce que nous voulons, c'est rehausser le goût de l'ingrédient principal dans la recette, n'est-ce pas ? En fait, quand nous parlons de la méthode Biconcept, je dis toujours que mes trois piliers personnels, que j'applique à travers la méthode Biconcep dans la formulation, sont toujours de faire une pâtisserie plus saine, plus légère et plus savoureuse. Et dans le contexte de plus savoureux, c'est parce que dans la formulation, nous poussons le goût propre et défini des produits. Lipzona à la télé, Ramón, qui plus est, n'est-ce pas ? Qu'à la télé, qui plus est, maintenant dans 5 minutes. Ah, que ça s'éteint. Oui, oui. Cas de graphie. Ensuite, pour comprendre comment substituer des ingrédients, n'est-ce pas ? Ce que je vous disais, j'ai appris la pâtisserie quand j'avais 15 ans, c'est-à-dire il y a 35 ans. Bien sûr, j'ai appris une recette, un processus, et quand on demandait au professeur, comment puis-je faire pour enlever cette farine et mettre une farine de riz, ou comment puis-je faire pour réduire le sucre dans cette recette ? Personne ne me donnait de solution. D'accord ? Et c'est à partir de là que j'ai commencé à travailler réellement pour développer cette méthode. Ensuite, pour développer des créations de pâtisserie adaptées à mes besoins. Au début, c'était un besoin personnel. Je n'aime pas le jaune d'œuf et les produits laitiers, je veux qu'ils soient hors de mes recettes. Et j'ai commencé à travailler pour y parvenir, n'est-ce pas ? Et à partir de là, nous avons travaillé sans gluten, nous avons commencé à développer des recettes végétaliennes et maintenant nous travaillons dans tous les contextes, n'est-ce pas ? Avec des ingrédients classiques. Nous travaillons avec des recettes à moindre coût, à coût plus élevé, à valeur ajoutée, comme l'apport des fibres, avec réduction de sucre, sans sucre, végétaliennes, non végétaliennes, sans lactose, sans gluten. C'est-à-dire, nous travaillons la formulation dans tous les aspects parce que le marché aujourd'hui est très varié. Dans de nombreux marchés, il y a des besoins très spécifiques et à travers le cours, nous expliquons tout pour résoudre les problèmes de stabilité, n'est-ce pas ? Dans la congélation et décongélation parce que c'était une chose que personne ne me donnait la solution. C'est-à-dire, je me souviens que j'étais à l'école et j'avais des recettes qui me faisaient de la synérèse et je demandais au professeur, la solution qu'il me donnait était de mettre plus de gélatine et la gélatine ne fait qu'endurcir la texture, mais ne me donne pas de stabilité, d'accord ? Donc, à travers

Pour travailler, comme je vous l'ai expliqué, en travaillant avec des techniques, en comprenant l'extrait sec dont nous avons besoin dans chaque recette pour stabiliser, nous pouvons formuler des recettes qui soient réellement optimales pour les processus d'aujourd'hui. Et ensuite, finalement, pour systématiser les processus, réduire les coûts et utiliser le temps de manière efficace.

Aujourd'hui, si nous utilisons, c'est un exemple, euh si nous utilisons des produits laitiers pasteurisés, des jaunes d'œufs que nous utilisons qui sont pasteurisés, pourquoi avons-nous besoin de préparer, par exemple, une crème anglaise, n'est-ce pas ? La crème anglaise où nous devons mélanger le sucre, le lait, la crème, le jaune d'œuf et porter à 85 degrés pour tout pasteuriser et ensuite l'ajouter à un praliné au chocolat et faire une émulsion. Est-ce que cela doit vraiment se faire ainsi ? Non, ce n'est pas nécessaire.

Si nous travaillons avec des ingrédients déjà pasteurisés, nous pourrions faire ce mélange à 35 ou 40 degrés, où tous les acides gras seront fondus. L'émulsion fonctionnera avec un mixeur plongeant. Nous ajoutons le chocolat fondu à 45 degrés. Et cela, avec une petite recette, peut sembler, bon, Jordi, il n'y a pas une si grande différence, hein ? Mais imaginez si je dois produire 10 litres de crémeux par semaine. La différence entre faire la crème anglaise à 85 degrés, la refroidir à 40, j'irai beaucoup plus vite, j'utiliserai beaucoup d'électricité et ce sera beaucoup plus efficace.

Bien, passons à la diapositive suivante. Allons-y. Quels types de recettes peuvent être formulés avec la méthode Biconcep ? Eh bien, ce que nous avons expliqué jusqu'à présent, n'est-ce pas ? Textures gélifiées, textures crémeuses et textures aérées. Ici, nous travaillons avec de multiples saveurs, d'accord ? Dans le cours, il y a plus de 30 recettes expliquées étape par étape avec la méthode Biconcept, comment formuler d'un gelifié de framboise, d'un mangue, à un café, par exemple, à des textures crémeuses. Nous expliquons également, ce qui est une nouveauté cette année, que nous expliquons les textures crémeuses et montées, ce qui est un autre type de formulation un peu différent. Et ensuite, nous avons les textures aérées, comme par exemple une mousse ou des meringues, évidemment nous expliquons tout, d'accord ?

Alors, à partir de là, ce sont, n'est-ce pas ? Ce que nous expliquions jusqu'à présent, nous avons ajouté un nouveau module car pendant, n'est-ce pas ? Les 5 années où nous donnons le cours en ligne, tout le monde nous demandait la formulation de textures cuites, d'accord ? Et nous avons travaillé pour vous expliquer deux familles, les pâtes croustillantes et les pâtes moelleuses. Dans ces familles, nous avons dans les pâtes croustillantes le crumble, le sablé et les pâtes à cookies où nous allons vous expliquer la formulation et aussi dans la partie des biscuits, nous avons le financier. Nous allons expliquer les biscuits de type "cuas" euh, sans jaune d'œuf, plus à base de blancs et ensuite nous expliquons tout le sujet de la génoise, d'accord ? Tout cela est expliqué dans différentes directions. Nous vous expliquons comment faire les produits, toute cette formulation sans gluten, comment formuler, par exemple, végétalien, comment formuler, par exemple, avec réduction de sucre, comment formuler sans sucre, comment formuler avec différentes saveurs. D'accord ? C'est un module euh très très axé sur la formulation dans différentes directions pour réellement obtenir des produits très différents, d'accord ?

Alors, tout cela, où pouvons-nous l'appliquer avec la méthode Biconce ? Eh bien, directement dans des produits comme les cookies, où nous allons vous expliquer la partie formulation de la pâte et la partie des garnitures. Nous pouvons l'utiliser pour formuler des tartes, pour formuler des cupcakes, pour formuler des garnitures de choux. La partie de la pâte à choux, nous n'allons pas encore la travailler, mais plus tard, nous allons, eh bien, en fait, il y a un produit dans le cours qui est un produit comme un Paris-Brest où nous travaillons sans lactose et sans gluten, mais la pâte des éclairs elle-même, nous ne la travaillons pas, mais nous expliquons toute la partie des garnitures pour les entremets individuels, les garnitures pour donuts, euh les garnitures pour viennoiseries et tout ce que je vous ai expliqué précédemment. Pâtisserie française, pâtisserie américaine, tout cela, les layer cakes, les cakes de voyage, tout cela nous allons le travailler dans le cours.

Quelle est la structure du cours ? Bien, nous terminons déjà cette partie. Eh bien, fondamentalement, nous commençons par les molécules. Cela représente environ six semaines du programme où nous commençons par expliquer l'eau, les lipides, les protéines, les glucides. Pourquoi expliquons-nous cela ? Parce que si nous comprenons ces molécules, nous comprendrons la fonctionnalité des ingrédients, comme par exemple le beurre ou la crème ou le jaune d'œuf. Et de cette manière, lorsque nous arriverons à la formulation, nous comprendrons parfaitement le pourquoi de chacun des ingrédients et comment, par exemple, je peux les substituer lorsque je veux les retirer ou que je ne les ai pas et que je dois faire cette recette.

Dans le deuxième module, qui dure environ six semaines, nous expliquons la, pardon, cela dure 10 semaines. Bien, euh nous expliquons la partie émulsification, aération, épaississement et gélification, d'accord ? Euh, le contenu ici est assez vaste car ces techniques, nous expliquons tous les types d'émulsifiants les plus importants sur le marché. Par exemple, comment fonctionne le jaune d'œuf, comment fonctionnent les protéines laitières, comment fonctionne, par exemple, la lécithine de différents types de lécithine, comment nous pouvons travailler avec des émulsifiants, comme, par exemple, les fibres, n'est-ce pas ? La fibre d'agrumes et ainsi nous élargissons beaucoup la connaissance de chacune des techniques et ensuite nous arrivons à la formulation.

Ici, dans ce module de formulation, dans le module 3, nous expliquons les textures gélifiées, crémeuses et aérées avec plus de 30 exemples étape par étape où j'explique la formulation de manière très systématisée et simple pour que vous puissiez faire vos propres recettes dans toutes les saveurs que l'on peut trouver en pâtisserie en général. Nous travaillons les fruits, les produits laitiers, les fruits à coque, les chocolats, euh les infusions, beaucoup de saveurs différentes.

Ensuite, nous avons le module quatre, qui sont euh les réalisations, d'accord ?, les entremets individuels, les cookies, les tartelettes, tous les produits qui sont plus de 30 produits avec plus de 90 recettes de base dans le cours. Et ensuite, finalement, vous avez le module 5, qui est le nouveau module, euh, des pâtes cuites. Ce module est celui dans lequel je vais vous expliquer tout le sujet de la formulation des pâtes que je vous ai expliquées. Crumble, Sablé, cookies, les pâtes. Euh, je parle. Ensuite, nous avons le financier, le type "Aquas", euh, les biscuits type Génoise, où j'explique toute la partie formulation pour les adapter à différents besoins.

Allons-y. Maintenant, non, ici le cours est inclus. Le cours est 100% en ligne, l'accès dure 14 mois. Nous avons six webinaires avec moi, euh, où nous allons travailler différentes thématiques et toute la partie formulation, des forums thématiques de support, c'est-à-dire que chacun de ces modules a un forum d'aide où vous pouvez poser quotidiennement toutes les questions que vous avez sans aucun problème. Un dossier théorique de plus de 400 pages où vous avez de nombreux PDF que nous avons créés avec toutes les informations super bien organisées. Euh, un accompagnement personnalisé dans le sens où vous pouvez poser des questions et nous sommes là pour vous apporter des solutions à toutes vos questions concernant le cours et votre quotidien en pâtisserie. Et ce que je vous disais, plus de 90 recettes de base développées avec la méthode Biconcep.

Tout cela, vous l'avez dans ce cours dont la nouvelle édition commence le 9 février et dure 14 mois de connexion, c'est-à-dire que vous aurez une connexion pratiquement jusqu'en mai, avril 2027 et chaque semaine vous avez des thématiques de travail différentes, d'accord ? Pour tous ceux qui souhaitent s'inscrire, vous avez toutes les informations sur le site web de jordiwordas.com. Vous pouvez nous écrire, je vous l'ai déjà dit, ou vous pouvez nous écrire par Instagram, par mail, comme vous voulez.

Bien, passons maintenant aux recettes. Allons-y. Laissez-moi une minute, je vais sortir ceci car je veux vous expliquer. Nous avons Pam ici qui nous aide. Bien, bien. Alors, la première recette que vous avez est la recette de gelifiant framboise et fraise cuit au four. Tout cela, tous ces produits, enfin certains d'entre eux que nous avons développés pour le cours, euh, pour la partie du module cinq, d'accord ? Alors, gelifié de framboises et fraise euh cuit au four. Je vais vous expliquer étape par étape la fonction de chacun des ingrédients. Euh, c'est lié au principe de la présentation que nous avons faite. D'accord ?

Alors, ici le premier ingrédient que nous avons est 12% de sucre, d'accord ? Ce sucre de coco, vous pouvez utiliser du sucre blanc, cela fonctionne exactement pareil. Quelle est la différence entre le sucre blanc et le sucre de coco ? Le sucre de coco n'est pas raffiné, il a un profil nutritionnel un peu meilleur. Un peu. Ce n'est pas une merveille non plus, ça reste du sucre, mais c'est un peu mieux. D'accord ? Alors, le sucre de coco, comme il n'interfère pas dans la couleur ici, nous pourrions l'utiliser. Si vous ne l'avez pas, vous pouvez utiliser de la panela ou du sucre blanc sans aucun problème. Exactement la même quantité fonctionnera correctement. D'accord ?

Alors, qu'avons-nous fait ici dans cette recette ? Comme nous avons besoin d'atteindre environ 30% d'extrait sec, mais nous ne voulons pas ajouter trop de sucre car sinon ce sera excessivement sucré, nous avons ajouté de l'inuline. L'inuline est une fibre qui vient de la chicorée et l'inuline est très intéressante car nous devons consommer des fibres quotidiennement, du sucre pas du tout. Le sucre, nous n'en avons vraiment pas besoin. Le sucre blanc tel que nous le connaissons, euh, mais des fibres en revanche provenant des légumes, des céréales, nous devons en consommer quotidiennement. Qu'avons-nous fait ici ? Introduire une fibre pour réduire la douceur de la garniture et de cette manière, nous n'aurons pas autant de sucre, autant de douceur dans la recette. Pourrions-nous utiliser du sucre à la place de l'inuline ? Oui, si vous n'avez pas d'inuline, vous pourriez utiliser du sucre. La seule chose est que cette garniture sera beaucoup plus sucrée, d'accord ?

Alors, l'inuline, comme c'est une fibre et qu'elle est très peu sucrée, 10 fois moins sucrée que le sucre, elle nous donne de la structure, beaucoup moins de douceur et comme elle a une grande capacité de rétention d'eau, elle nous aide à stabiliser l'eau, qui dans ce cas vient des framboises et des fraises. Ensuite, nous avons la pectine, technique de gélification. La pectine est un gélifiant, d'accord ? Alors, ce gélifiant à 1,5% nous donne une capacité suffisante pour contrôler l'eau que nous avons dans les fraises et les framboises.

Ensuite, nous avons purée de framboise, purée de fraise. La purée de framboise et la purée de fraise sont fondamentalement deux fruits qui ont environ 90% d'eau et cette eau, c'est-à-dire que ces deux ingrédients sont ceux qui apportent l'eau dans la recette, d'accord ? Alors, aussi dans la framboise et la fraise, évidemment nous avons du goût, nous avons des sucres, nous avons un très faible pourcentage de fibres, mais quelques fibres qui participent au contrôle de l'eau, des protéines et aussi très peu de matières grasses, moins de 1% de matières grasses, d'accord ? Alors, les fruits dans ce cas nous apportent du goût, nous apportent une partie d'extrait sec, mais surtout surtout ils nous apportent l'eau de la recette.

Et finalement, nous avons ajouté de l'acide citrique pour abaisser le pH. Pourquoi ? Parce que la pectine NH fonctionne avec un pH entre 2,5 et 3,5. Nous ajustons cela avec un pH-mètre, nous l'expliquons dans le cours, d'accord ? Alors, avec le pH-mètre, nous mettons suffisamment d'acide citrique dans la recette ou de jus de citron si vous ne voulez pas utiliser d'acide citrique jusqu'à ce que nous ayons un pH dans la recette entre 2,5 et 3,5, nous l'ajustons normalement au milieu, environ 3, 3,2 et ainsi nous sommes sûrs que dans la plage moyenne, même s'il y a de petites variations dans le fruit, nous aurons toujours euh un bon résultat, d'accord ? L'acide citrique indiqué à 50% est parce qu'il est dissous, il est dissous euh, à 50% avec de l'eau. D'accord ? Si vous allez utiliser du jus de citron, il faudrait en introduire un peu plus. Le jus de citron sera entre 3 et 5%, d'accord ? Alors, vous retirez l'acide citrique, vous réduisez un peu la fraise et la framboise et que le jus de citron soit autour de 3% 3,5, ce serait bien pour cette recette et cela fonctionnerait correctement. D'accord ?

Alors, ici, que se passe-t-il ? Nous utilisons un gélifiant qui est thermoréversible. Alors, nous ne pouvons pas cuire cette garniture sans qu'elle soit congelée. Comment allons-nous faire ? Nous allons préparer la garniture telle que vous l'avez dans le dossier que nous vous avons envoyé. Nous préparons la garniture, nous la versons directement sur une feuille de silicone avec la forme que vous voulez. Nous travaillons avec des formes plates car nous aimons la garniture plus plate et répartie sur tout le cookie. Mais si vous voulez faire un cookie type montagne, plus style américain, vous pouvez faire la garniture en demi-sphère, n'est-ce pas ? Demi-sphère et de cette manière, il vous restera comme une garniture, comme un cookie plus plus carré, d'accord ?

Alors, vous préparez la garniture, vous la dosez, vous pouvez congeler directement, vous préparez la pâte à cookie. Normalement, ce que nous faisons, c'est un disque supérieur et un disque inférieur. Nous mettons l'inférieur, nous mettons la garniture, nous couvrons avec le supérieur, nous fermons le cookie, nous lui donnons la forme et à partir de là, nous congelons tout le cookie à nouveau. Pourquoi ? Parce que nous avons besoin que le processus de cuisson aille directement du congélateur directement au four, de manière à ce que la garniture n'atteigne pas une température très élevée et nous garantissons que la garniture reste fixée à l'intérieur du biscuit. D'accord ?

Que se passerait-il si je préparais cette garniture, je préparais le cookie, je le laissais à température ambiante et je le mettais au four ? Que rapidement, lorsque la température monte, l'eau de la garniture va commencer à bouillir et la première chose qui va se passer, c'est qu'il y aura des cavités, vous verrez qu'il y aura des trous dans le cookie et la deuxième chose, après plus de minutes, n'est-ce pas ? Ce qui va se passer, c'est que la garniture va commencer à bouillir et que l'eau va sortir directement, enfin, pardon, que la garniture va sortir directement du biscuit. D'accord ?

Alors, dans ce cas, très important de cuire la garniture congelée. Allons maintenant aux exemples. Oui, nous allons le voir, je vais vous le montrer et ainsi. Ceci est un exemple d'un cookie que nous donnons dans le cours, dans le cours en présentiel de Biconcep quand vous venez ici à l'école et ce sont les cookies que nous avons pour les petits-déjeuners et ici il y a une garniture qui est à la framboise. C'est pistache framboise. Et cette garniture, ce que je vous dis, euh, nous avons fait une cuisson pour que le centre soit cru ou mi-cru et que l'extérieur soit croustillant, d'accord ? Alors, ici, c'est un exemple très similaire à celui que je vous expliquais comme recette. D'accord ?

Passons maintenant à une garniture. Jusqu'à présent, ce que je vous ai expliqué est une garniture à base aqueuse, n'est-ce pas ? Comme seraient les framboises, les fraises, ce sont des fruits qui ont beaucoup d'eau, d'accord ? Alors, garniture à base aqueuse, maintenant nous allons à une garniture à base grasse avec de l'eau, d'accord ? Ce serait un crémeux au chocolat, n'est-ce pas ? Ceci est un exemple à 70%. Sucre de coco encore une fois, qui peut être panela, sucre blanc, peu importe ce que vous voulez, mais un type de sucre, cela nous apporte 10 points de douceur à la recette car il y a 10% de sucre.

Ensuite, nous travaillons avec la gomme gellane. La gomme gellane à 0,1% ne crée pas un gel suffisamment résistant à la cuisson à température ambiante. Je m'explique. Si j'augmentais la gomme gellane à 1%, par exemple, je vais créer un gel qui sera super dur et ce gel, je peux le mettre à température ambiante au four, même à 70-80 degrés, il maintiendra sa structure. Parfaitement. Mais, que se passe-t-il ? Pour améliorer l'expérience, pour avoir une texture plus crémeuse, nous avons réduit la gomme gellane à 0,1%. Même si nous voulions un gel plus mou, c'est-à-dire un crémeux un peu plus mou, nous pourrions même réduire davantage la gomme gellane à 0,05 par exemple, ou 0,03 pour avoir vraiment une texture qui soit super souple. D'accord ?

Alors, la gomme gellane ici, nous l'utilisons pour fixer l'eau dans la recette et la gomme guar pour augmenter le contrôle de l'eau dans le processus de congélation et de décongélation. En travaillant également avec la gomme gellane et la gomme guar en équipe, nous construisons de la crémeux. Pourquoi ? Parce que la gomme gellane, bien qu'étant un épaississant et une fibre, comme elle contrôle la texture de l'eau, elle nous donne de la crémeux dans la recette.

Ensuite, nous avons de l'eau, 50% d'eau, super intéressante, surtout pour réduire le coût et pour avoir une recette propre, avec un goût propre de ce glaçage au chocolat à 70%. 30% de glaçage au chocolat noir qui nous apporte ici de la matière grasse. Cette matière grasse cristallise et cela nous donne de la stabilité dans la recette. Il nous apporte beaucoup d'extrait sec, 30% d'extrait sec. En fait, dans la recette, il nous apporte des sucres, de la douceur dans la recette car c'est du chocolat à 30%. Si le chocolat est à 70%, 3x21 nous apporte environ 9% de sucre dans la recette. Et ensuite, nous avons du cacao, des fibres et des protéines qui ont une haute capacité de rétention d'eau, d'accord ? Alors, ces fibres et protéines présentes dans le cacao nous aident aussi à contrôler l'eau dans la recette.

Ensuite, nous avons de la graisse de coco désodorisée. Pourquoi l'avons-nous mise ? Pour augmenter la quantité d'extrait sec. Cette recette doit avoir au minimum environ 40% d'extrait sec, d'accord ? Alors, grâce à cette graisse de coco, nous augmentons, nous obtenons une texture plus crémeuse, nous augmentons l'extrait sec et nous avons plus de stabilité. Et finalement, la lécithine, technique d'émulsion. La lécithine nous apporte la capacité d'unir l'eau et la matière grasse dans ces recettes. D'accord ?

Nous allons voir un exemple. Maintenant, je vais le couper, celui-ci nous l'avons ici, nous l'avons fait aujourd'hui, nous l'avons préparé ce matin. Et ici, vous avez la texture. Maintenant, Ramón va faire la mise au point. D'accord ? Vous avez ici la partie du cookie par le dessus, par le dessous et au centre, nous voyons que nous avons une texture plutôt crémeuse. D'accord ? Nous sommes ici à un pourcentage et comme vous voyez, la texture est encore un peu gélifiée. Euh, si nous voulons qu'elle soit moins gélifiée, ce que nous allons faire, c'est réduire la gomme. La recette a, si nous allons à la recette un moment, euh, elle a 0,1 de gomme gellane. Si nous voulons qu'elle soit moins gélifiée pour que visuellement elle soit plus souple, nous n'avons qu'à toucher la quantité de gomme gellane dans la recette. Et au lieu de 0,1, travaillez avec 0,03, 0,05 et vous verrez que vous aurez une garniture beaucoup plus molle. Personnellement, j'adore ça car le biscuit garde très bien sa forme, il est très bien fixé et quand vous le mettez en bouche, c'est une merveille car vous sentez la différence entre la texture croustillante de l'extérieur et la texture crémeuse de l'intérieur. Mais comme la tendance actuelle est au "food porn", n'est-ce pas ?, où vous ouvrez le biscuit et la matière grasse coule partout. Si vous voulez faire ce style, c'est aussi simple que de réduire la gomme gellane et vous aurez une texture hyper molle, n'est-ce pas ? Comme si c'était pratiquement une garniture de nougatine super liquide. D'accord ?

Alors, nous avons déjà vu le chocolat. Maintenant, à la fin, j'irai pour toutes les questions, hein ? Et ensuite, nous avons un crémeux à la noisette. Je vais écarter le cookie au chocolat. Là, nous allons mettre celui à la noisette ici. Ensuite, nous avons une garniture à la noisette, d'accord ? Cette garniture à la noisette, nous l'avons faite à partir de pâte pure de noisette, d'accord ? De cette manière, il n'y a pas de sucre ajouté. Au lieu de le faire avec un praliné, nous le faisons avec de la pâte de noisette 100% et nous pouvons ajuster la douceur et la quantité de sucre à ce que nous voulons, d'accord ?

Alors, sucre 10% qui nous apporte de la douceur. Dans ce type de recettes, dans le cours de Biconcept, nous expliquons toujours que lorsque nous avons un contexte de recette neutre, c'est-à-dire qu'elle n'est ni acide ni amère, c'est-à-dire ni très acide comme par exemple le fruit de la passion ou la fraise ou la framboise, et ni très amère comme par exemple le cacao, nous travaillons dans un contexte de douceur entre 5 et 12 points de douceur. Et ici, si vous regardez, les points de douceur que nous avons dans cette recette sont 10 qui viennent du sucre, d'accord ? Parce que le sucre, 1% de sucre équivaut à un point de douceur. Et dans la noisette, nous avons environ 4% de sucre dans la noisette à 100%. C'est-à-dire que sur 25%, cela représente que nous avons, si nous faisons une règle de trois, 1% de sucre dans cette pâte de noisette, au total environ 11-12 points de douceur dans cette recette. C'est-à-dire que cette recette, qui est très peu sucrée, nous aide à compenser les 20% de sucre que nous avons dans ce cookie. Les cookies que nous avons formulés, nous avons baissé le sucre de la pâte pour avoir une expérience plus agréable et moins sucrée. Et de cette manière, dans le produit final, nous avons beaucoup moins de sucre que dans une recette conventionnelle, d'accord ?

Alors, sucre pour la douceur, extrait sec, stabilité, gomme gellane qui nous aide à contrôler l'eau et gomme guar encore une fois qui nous aide à travers le processus d'épaississement à contrôler l'eau. 60% presque 60% d'eau. Ceci, c'est une réduction de coût assez importante. L'eau que nous utilisons doit être filtrée, d'accord ? Nous utilisons de l'eau euh avec un filtre à osmose. C'est le meilleur et le plus économique. Nous changeons les filtres tous les environ 6 ou 8 mois, en fonction du volume d'eau que nous utilisons à l'école. Et c'est tout. Et c'est de l'eau sans goût, d'accord ? Alors, nous devons utiliser une eau qui soit neutre, complètement sans goût.

Ensuite, nous avons la pâte pure de noisette. Dans la pâte pure de noisette, nous trouvons environ 60% de matière grasse, 100% d'extrait sec et le reste, 40% qui n'est pas de la matière grasse, ce sont des fibres, des protéines, des glucides qui ont une capacité de rétention d'eau. C'est pourquoi la pâte de noisette a une capacité d'épaississement. Et celle de cacahuète, par exemple, si nous le faisions à la cacahuète, nous devrions réduire la pâte de cacahuète car la cacahuète a beaucoup de protéines et une grande capacité de rétention d'eau. Nous pourrions faire une recette similaire, mais au lieu de 25% de pâte de noisette pure, ce serait 20%, dans le cas où ce serait de la cacahuète, 20% de pâte de cacahuète et nous augmenterions de cinq d'eau dans la recette.

Graisse de coco. Euh, nous utilisons de la graisse de coco car elle est économique en termes de coût. Nous, par exemple, nous la payons entre 4 et 5 € le kilo. Elle est beaucoup plus économique que le beurre. Elle nous aide à réduire le coût, rend la recette végétalienne, adaptée à de nombreux types de clients. Et la graisse de coco, pourquoi l'utilisons-nous ? Parce que la noisette a de l'huile insaturée. L'huile insaturée ne cristallise pas. Alors, avec l'huile de coco, ce que nous faisons, la graisse de coco, ce que nous faisons, c'est aider à cristalliser un peu cette garniture et de cette manière, nous obtenons une texture plus crémeuse. Que voulons-nous ? Vous voulez une texture plus cristallisée ? Réduisez la pâte pure de noisette, par exemple, à 20% et augmentez de 5% l'huile de coco. Ou vous pourriez aussi utiliser du beurre de cacao, mais par exemple, le beurre de cacao est très cher ici en Europe, d'accord ? Alors, graisse de coco, beurre de cacao, karité vous servirait aussi, mais je vous le dis, la graisse de coco fonctionne très bien et a un coût très économique. Et finalement, la lécithine. Lécithine pour unir l'eau et la matière grasse, d'accord ? Alors, la lécithine ici est très importante pour la technique d'émulsion et pour être sûrs que nous allons construire une crémeux correcte.

J'ai ces biscuits ici que je vais vous couper maintenant pour que vous voyiez. D'accord ? Alors, ici vous avez la garniture. Cette garniture est assez gélifiée, hein ? Si vous voulez réduire la texture pour qu'elle soit un peu plus molle, ce que nous devons faire, c'est réduire la gomme gellane, d'accord ? Réduire, baisser la gomme gellane. Si vous voulez qu'elle ait plus de crémeux, nous allons augmenter l'huile de coco. Vous baissez la pâte de noisette, d'accord ? Même si vous voulez réduire le coût de la recette, vous pouvez baisser la pâte de noisette, mais au lieu d'ajouter de l'eau, ajouter de l'huile de coco, car l'huile de coco vous donnera plus de cristallisation, plus de corps, vous aurez une texture plus crémeuse. Ceci est assez crémeux, hein ? C'est-à-dire que cette texture est assez crémeuse, mais si vous la voulez plus comme une sensation de nougatine, qu'elle ait une texture plus uniforme, plus nougatine, l'huile de coco vous aidera dans cette direction, d'accord ? C'est un sujet que nous devrions travailler dans la partie formulation, d'accord ?

Alors, quand vous mangez ceci, c'est très bien car vous avez la texture extérieure super croustillante et la texture intérieure qui est super fondante, super crémeuse et avec cet apport d'eau, c'est vraiment super intéressant. Et c'est tout. Je pense que je n'ai rien oublié. Regardons les questions maintenant, car j'ai vu qu'il y en a pas mal. Tiens.

P. Puis-je utiliser de la gélatine, car la pectine NH n'est pas disponible dans mon pays ?

R. Oui, nous pourrions utiliser de la gélatine. Oui, oui, mais toujours si possible, utiliser de la gélatine et un épaississant fonctionnera beaucoup mieux. Et dans le cas de la gélatine et de la pectine, toujours, surtout dans ces cas et bon, la gomme gellane travaillant à faible pourcentage, toujours le cookie congelé directement au four, d'accord ? Jamais à température ambiante car sinon la garniture va sortir car l'eau commence à bouillir très vite. En l'absence d'un gélifiant qui soutient la structure, euh, l'eau bout et la garniture sort. D'accord ?

Génial. Je suppose que ces biscuits peuvent être conservés au réfrigérateur, mais je ne sais pas combien de temps ils pourraient durer.

Regardez, ces biscuits à température ambiante de 20 degrés, ils tiennent 2 jours sans aucun problème. 3 jours ils tiennent aussi, mais le troisième jour ils commencent déjà à être mous, d'accord ? Alors, à température ambiante, nous pourrions les laisser. Ce que je ferais, moi, ce produit, comme pour moi la consommation optimale serait d'un jour, ce que je ferais, c'est que je cuisinerais à la demande chaque jour. Au fur et à mesure qu'ils se vendent, je les cuisinerais, de manière à avoir un produit super frais, il sera super croustillant à l'extérieur, super fondant à l'intérieur. Le processus de cuisson est super rapide car ils sont environ 10-15 minutes au four, c'est-à-dire que rapidement nous pouvons relancer une boutique, d'accord ? Alors, à température ambiante, je vous le répète, autour de 20 degrés, environ deux jours sans aucun problème. Et si vous les laissez au réfrigérateur, ils se conserveront un peu plus longtemps en termes de développement bactériologique, mais la texture en deux jours sera également molle, d'accord ? Alors, comme vous décidez, je vous dis que le plus optimal, comme c'est super facile, nous faisons une production, nous préparons 100 biscuits, nous les mettons dans des sacs sous vide, non scellés, ou dans des sacs zip, vous les laissez au congélateur et au fur et à mesure que vous en avez besoin, vous les mettez sur la plaque, au four, à cuire directement du congélateur et en 20 minutes vous relancez un produit dans la vitrine. C'est qu'il n'y a pratiquement aucun produit qui puisse être travaillé ainsi en pâtisserie, cela a beaucoup d'avantages.

Question suivante. Normalement, dans ce type de produits, je vous parle Paula, un peu en général, euh, dans ce type de produits, il y a 40% d'extrait sec, 60% d'eau. À partir de là, avec ces 40% d'extrait sec, nous commençons à avoir de la stabilité, n'est-ce pas ? Nous pourrions aller jusqu'à 50%. Et la matière grasse dont nous avons besoin serait approximativement à partir de 12-15% jusqu'à un maximum de 30%. D'accord ? Alors, nous aurons cela en compte, environ 40-50% d'extrait sec, dont de cet extrait sec, nous devons avoir entre 12 et 30% de matière grasse. À mesure que nous baissons, augmentons la matière grasse, nous gagnerons certaines choses et perdrons d'autres. C'est comme à la fin, on joue avec différentes proportions pour obtenir la texture que l'on veut. Par exemple, si nous dépassons la matière grasse saturée, comme par exemple le beurre de cacao, la texture sera très très cristallisée, n'est-ce pas ? Alors, elle sera très dure, peu crémeuse. Si nous n'avons pas assez de matière grasse, peut-être qu'il manquera de crémeux.

Qu'est-ce que la gomme gellane ? La gomme doit avoir un autre nom car guar, je suppose que c'est de l'agar-agar, n'est-ce pas ? La gomme gellane est un gélifiant, d'accord ? Vous pouvez chercher cela directement sur Google ou demander à ChatGPT sur la gomme. Quelle est la différence entre la gomme gellane et la gomme guar ? Sans aucun problème, vous pouvez demander. Je pose parfois des questions et c'est une merveille. D'accord ? Alors, quelle est la différence ? La gomme gellane est un gélifiant qui nous donne une texture qui semble solide à l'eau des recettes. En revanche, la gomme guar est un épaississant qui change la mobilité, comme la gomme xanthane, la gomme de caroube, l'amidon, tout cela ce sont des épaississants. L'agar-agar est un gélifiant. Il donne également une sensation solide à une recette qui est faite avec une base importante d'eau, d'accord ? Apparemment solide. Allons-y, continuons.

La graisse de coco peut-elle être remplacée par de la crème ou une autre graisse par du beurre ?

Vous pourriez utiliser du beurre. La seule chose est que comme le beurre a environ 14% d'eau, nous devrions augmenter le pourcentage. Au lieu d'utiliser 5% de graisse de coco, nous pourrions utiliser, par exemple, 8% de beurre. Comme vous ajoutez 3%, vous baissez 3% d'eau et vous aurez approximativement quelque chose de très similaire. D'accord ? La seule chose est que je ne sais pas dans quel pays vous êtes, euh, Paula, mais euh au niveau du goût, avec l'huile, la graisse de coco, vous aurez un goût plus prononcé de noisette. Quand vous allez ajouter du beurre, vous augmenterez le coût de la recette et vous aurez un arrière-goût de lait. Je vous le dis car si vous n'aimez pas l'arrière-goût de lait, comme c'est mon cas, je n'aime pas beaucoup, donc je travaille avec la graisse de coco, d'accord ? La graisse de coco, comme toutes les graisses, a des avantages et des inconvénients sur le plan nutritionnel.

Question suivante. Ce crémeux au chocolat servirait-il à garnir des bonbons ?

Euh, María, pourquoi ? Parce que si, bon, nous pourrions utiliser des bonbons pour une consommation d'un jour, d'accord ? Mais cela ne vous convient pas car les garnitures utilisées pour la confiserie, que nous n'expliquons pas ici, mais vous avez le maître des maîtres en cela, qui pour moi est Ramón Morató, qui est un professionnel incroyable qui fait cela depuis de nombreuses années, il a un livre que je vous recommande, c'est un livre qui a déjà 15 ou 20 ans, mais qui l'explique très bien et qui a une vision de la pâtisserie qui m'a beaucoup inspiré, Ramón, et que vous pouvez trouver sur le site Books for Chef, ce livre, et il explique le sujet des garnitures de bonbons, quelle est la différence, qu'une garniture de bonbon ne peut pas dépasser plus ou moins 20% d'eau et le reste environ 75-80% doit être de l'extrait sec. Et de cet extrait sec, il doit y avoir un pourcentage très élevé de sucres pour qu'il ait réellement une capacité de conservation d'un mois, car pensez que ce sont des recettes qui doivent être stables entre 3 semaines, 4 semaines et cela s'obtient en baissant beaucoup l'eau, en travaillant avec la technique d'émulsion, en utilisant le sucre car le sucre a une capacité conservatrice et de cette manière obtenir une durabilité non longue comme ce type de produits que sont les bonbons au chocolat. Si nous ne voulons pas que ce soient des produits de durabilité d'un jour, cela vous semblera peut-être une bêtise, mais nous pourrions euh chemiser un moule à bonbon au chocolat, mettre ce même crémeux, fermer et s'ils le mangent en un jour, génial, en deux jours, en quatre jours au réfrigérateur, génial. Mais pas plus que cela, d'accord ? Parce qu'il y a beaucoup d'eau et cela va fermenter très rapidement.

Bonjour Daisy. Je réfléchis à la réponse. Euh, le sujet de la pâte de dattes, euh, vous vous laissez réfléchir. D'accord ? Je préférerais plutôt que de la pâte de dattes, qui est très similaire, mais la structure est un peu différente, utiliser du sucre de datte, d'accord ? C'est-à-dire, la datte séchée broyée en poudre. Pourquoi ? Parce que la dispersion est beaucoup meilleure, d'accord ? Alors, vous pourriez l'essayer avec la pâte et voir comment la texture vous semble. Si vous voyez que la texture est très sableuse, essayez de le faire avec le sucre de datte. Nous l'avons utilisé dans plusieurs recettes pour faire des essais et le sucre de datte, très intéressant. D'accord ? Alors, euh, ce serait cette option. Je vous dirai aussi, bon, l'avantage du sucre de datte est le pourcentage de fibres, de vitamines et de minéraux qu'il a, euh, mais le sucre de coco au niveau du profil nutritionnel n'est pas mal non plus, d'accord ? Mais oui, oui, vous pourriez le faire en tenant compte de cela, n'est-ce pas ? Que la texture à la fin soit agréable. Si vous voyez qu'avec la pâte de dattes vous n'aimez pas, passez au sucre de datte, qui est la même datte séchée broyée en poudre. D'accord ? Nous l'avons, comme je vous disais, nous l'avons utilisé dans certaines recettes. Merci pour la question.

Comment se fait le mélange des garnitures ? L'ordre est important, il est super important et cela, en principe, vous l'avez expliqué dans le dossier, dans le dossier que nous vous avons envoyé ce matin. Lorsque vous vous êtes inscrits à la masterclass, vous aviez un dossier, nous l'avons tout revu, nous y avons apporté quelques petits changements pour l'aligner à la présentation. De cette manière, dans le dossier, vous aviez tout encadré et dans le dossier il y a la recette et le processus, d'accord ? Le processus est super bien détaillé avec les températures et tout. Vous avez reçu cela dans un e-mail aujourd'hui ce matin et dans cet e-mail il est indiqué télécharger le recetario et là vous cliquez et normalement cela doit s'ouvrir. Si ce n'est pas le cas, écrivez-nous à info@yordibordas.com et nous vous l'enverrons. Mais normalement, si vous étiez inscrits à la masterclass, cela doit vous être parvenu ce matin, oui ou oui. Continuons.

Puis-je changer les noisettes par des pistaches ?

Oui, oui, la même proportion. Vous pourriez changer. Vous retirez les pistaches, c'est-à-dire, vous retirez les noisettes et vous mettez les pistaches. Et si vous voulez ajuster le coût, simplement augmentez l'huile de coco ou le sucre, par exemple, ou l'un ou l'autre, en fonction si vous voulez plus de douceur. Je ne vous recommande pas le sucre. J'augmenterais la graisse de coco. Vous augmentez la graisse de coco et vous baissez la pâte. Pâte à 25%, alors au lieu de 25, 20 car la pistache est assez coûteuse, d'accord ? De cette manière, nous équilibrons le coût de la recette car l'huile de coco coûte 4 € le kilo et la pâte de pistache coûte environ 40 ou 50 € le kilo. D'accord.

Suivant. Si la graisse de coco, l'huile de coco. Il s'avère qu'une réglementation de l'Union européenne est sortie selon laquelle les produits ne peuvent pas être emballés en utilisant de l'huile de coco, en disant huile de coco, qui est de la graisse de coco. Jusqu'à présent, il y avait un vide juridique. Pourquoi ? Parce que, enfin, la dénomination huile et graisse dépend du point de fusion de la graisse dont nous parlons, d'accord ? Alors, la graisse de coco est une graisse très caractéristique car à 20 degrés, elle peut être à l'état liquide ou solide en fonction de sa structure. Et que se passe-t-il ? Que non, selon qu'à 20 degrés elle est à l'état liquide, on l'appelle huile. Si à 20 degrés elle est à l'état solide, on l'appelle graisse. D'accord ? Alors, l'huile ou la graisse de coco était au milieu, mais maintenant, à partir de maintenant, en Europe, par exemple, les produits doivent toujours être étiquetés en disant graisse de coco. J'ai dit huile de coco toute ma vie, mais bon, ce n'est pas grave, les choses changent et nous devons nous adapter, il faut être flexible, d'accord ? C'est la même chose, exactement la même chose. Et si nous allons dans le contexte de la crème ou du lait de coco, c'est toujours la même chose, d'accord ?

Sur le marché, vous pouvez trouver de la purée de coco congelée, du lait de coco en boîtes, d'accord ? Ce que vous devez regarder, c'est la matière grasse, la matière grasse de, c'est-à-dire, si je vais utiliser, par exemple, dans une recette de la purée de coco, là où il est indiqué purée de coco, je devrais marquer la quantité de matière grasse que contient cette purée de coco. Pourquoi ? Parce que si j'utilise un lait de coco, une purée de coco, ou une crème de coco, qui est tout le temps la même chose avec 20% de matière grasse, celle que vous allez utiliser doit avoir la même quantité ou similaire. Sur le marché, il existe des laits, des crèmes ou des purées de coco qui commencent avec 7% de matière grasse jusqu'à 22-23%, d'accord ? Alors, nous, par exemple, utilisons toujours des purées de notre collaborateur Adamans qui a 20% entre 20 et 22% de matière grasse. Lorsque vous allez faire cette recette, si vous n'avez pas cette purée spécifique, cherchez-en une qui ait la même quantité de matière grasse et sinon, reconstruisez-la en utilisant de la crème ou du lait de coco avec de l'huile de coco, mais avec de l'odeur, et de cette manière, vous aurez le même pourcentage de matière grasse. Ce qui est important ? Lorsque vous allez acheter une boîte d'huile, pardon, lorsque vous allez acheter une boîte de crème de coco ou de lait de coco, retournez-la et regardez où se trouvent les valeurs nutritionnelles, regardez la matière grasse et qu'elle soit donc autour de 17 à 22%. Et de cette manière, toutes les recettes chez nous fonctionneront, celles que vous avez sur le blog ou celles que nous vous envoyons parfois.

Supportent-elles la congélation une fois cuites et sans aucun problème, vous pouvez les cuire et les recongeler ?

Nous, en fait, nous avons fait tous les tests, c'est-à-dire, nous avons cuit, c'est-à-dire, nous avons préparé la garniture, nous l'avons congelée, nous avons préparé le cookie, nous l'avons mis au congélateur, nous l'avons cuit, nous l'avons recongelé, décongelé et c'est parfait. D'accord ? Alors, qu'avez-vous à prendre en compte lors de la décongélation ? Une fois le produit cuit, il ne doit pas y avoir de condensation. Pourquoi ? Parce que si je prends ce produit du congélateur et que je le pose sur la table à 20 degrés, toute l'humidité ambiante va s'y coller et la texture du biscuit ne sera plus croustillante, n'est-ce pas ? Pas du tout. Alors, comment je fais ? Quand je veux décongeler un produit de ces caractéristiques, si je veux qu'il conserve sa texture croustillante à l'extérieur car vous avez un traiteur, vous n'avez pas le temps de le faire parfaitement. Vous voulez l'avoir préparé, le sortir du congélateur et le mettre sur le buffet et que les gens le mangent, vous pouvez le faire. La seule chose est que vous devez veiller à ce que lorsque vous décongelez, cela soit couvert à peau, par exemple, avec du film plastique, n'est-ce pas ? Avec du film plastique ou avec, n'est-ce pas ? Une couverture pour le protéger de l'humidité, d'accord ? Alors, ce n'est pas l'idéal car non, c'est-à-dire, dans le processus de congélation, surtout si vous le gardez longtemps congelé, que se passe-t-il ? Que l'eau migre. C'est-à-dire, qu'un produit soit congelé ne veut pas dire que l'eau va rester fixée. Que se passe-t-il ? Que j'ai ici une texture crémeuse à l'intérieur et une texture croustillante à l'extérieur. Ce qui va m'arriver, c'est que petit à petit l'eau va migrer vers l'extérieur où se trouve la texture sèche et je vais perdre la texture croustillante. Mais, par exemple, si vous avez un traiteur, qui est dans une semaine, vous les cuisez et vous les congelez et vous les décongelez bien et les clients les mangent, je pense que ce sera parfait et il n'y aura aucun problème, d'accord ? Toujours le mieux serait de les passer au four, ne serait-ce que 5 minutes à 160 degrés pour les sécher à l'extérieur et ainsi vous vous assurez que la texture est bien croustillante. C'est-à-dire, je répète, euh, une option serait de le préparer.

la garniture, monter le cookie, le congeler, vous le cuisez, vous le congelez et quand vous en aurez besoin pour ne pas perdre trop de temps au four, vous le passez 5, 8 minutes au four directement du congélateur au four et de cette manière il sera croustillant à l'extérieur, crémeux à l'intérieur et voilà, d'accord ? Et ainsi vous gagnez du temps. Quoi d'autre ? Ces biscuits avec ce type de garniture doivent être cuits dans des fours à air sans ventilateur ou avec ventilateur ou dans des fours de sol. Moi, c'est-à-dire, dans n'importe quel type de four, la différence, la différence est que dans le four ventilé, comme la sensation thermique est beaucoup plus grande, il sera, je pense, un peu plus croustillant, d'accord ? Mais si vous avez, par exemple, un four de sol statique, ce que je ferais, c'est augmenter la température pour rectifier la sensation thermique. Nous cuisons les cookies entre 150 et 160 degrés, d'accord ? Pour ne pas avoir une texture trop cuite à l'extérieur, n'est-ce pas ? Qu'ils ne soient pas brûlés et qu'ils soient cuits uniformément dans un four statique. Ce que je ferais, c'est augmenter à 180 ou 190 degrés. Et de cette manière, je compense cela, toujours si vous avez un ventilateur, moi, pour ce type de produits en particulier, le ventilateur gagne. L'eau peut être parfaitement remplacée par du jus. Vous pourriez mettre n'importe quel type de purée de fruits ou d'infusion, une infusion de thé Earl Grey, par exemple, du café. en jouant avec du café et de l'eau pour rectifier le goût, par exemple, nous pourrions faire un crémeux au chocolat avec cette recette au café, en remplaçant 30% de l'eau par 30% de café, du café fait à la cafetière, hein, je veux dire pas du café soluble, mais du café ou par exemple nous utilisons une infusion de café 90% d'eau avec 10% de café moulu. Nous laissons cela 24 heures. C'est ce qu'ils appellent le cold brew en anglais, qui est du café infusé à froid. Et le lendemain, nous filtrons et nous l'utilisons dans la recette. Vous pourriez faire cela parfaitement et remplacer pratiquement toute l'eau que vous avez dans la recette du crémeux au chocolat par du café et vous auriez du café, du café et du chocolat. Allez, on continue. Dans les trois cas, il est obligatoire de congeler les cookies. Oui, oui, si vous voulez que la garniture, dans ce cas, ne sorte pas du cookie, de l'intérieur, si vous voulez des garnitures qui résistent à la congélation, c'est-à-dire qui résistent à la cuisson à température ambiante, il faudrait augmenter la gomme, d'accord, et de cette manière obtenir, disons, 0,5% ou même jusqu'à 1% de gomme pour obtenir un gel résistant à la cuisson directe, d'accord ? À température ambiante. Sinon, le mieux est de toujours travailler avec la congélation, d'accord ? De la congélation du congélateur au four. On continue. Utiliser des moules pour cuire les cookies. Non, non, non, nous n'utilisons pas, nous utilisons seulement la main, nous faisons le disque, nous mettons la garniture, nous couvrons, nous lui donnons la forme avec soin et à partir de là, nous le congelons. Et comme ces cookies ont une réduction de sucre, car nous travaillons autour de 20% dans la formulation des pâtes, nous avons réduit le sucre, ils n'ont pratiquement pas d'expansion, c'est-à-dire que la forme que vous laissez au cookie est la forme qu'il prend, n'est-ce pas ? C'est comme le cookie traditionnel qui a 30-40% de sucre et qui, quand vous le mettez au four, s'affaisse et devient plus aplati et perd beaucoup de sa forme. Ces cookies, tels quels, nous les congelons, nous les mettons au four et quelle que soit leur forme, elle reste fixée, d'accord ? Et c'est dû à la réduction de sucre que nous avons faite dans la recette. Suivant. Si je veux réduire l'inuline de la recette de la garniture aux framboises, combien de sucre devrais-je ajouter ? Joaquim, vous pouvez mettre la quantité, c'est-à-dire que vous pouvez remplacer le pourcentage d'inuline que vous voulez par du sucre, d'accord ? Alors, ce que je ferais, c'est si vous avez de l'inuline, essayez la recette telle quelle. Si vous n'avez pas d'inuline, toute la partie de l'inuline, utilisez, par exemple, du sucre. La seule chose, c'est que vous verrez que c'est plus sucré, mais peut-être que cela vous convient déjà, d'accord ? Alors, si cela ne vous plaît pas, vous pouvez aller à un point médian, vous pouvez mettre 5% d'inuline, 5% de sucre et 4% d'inuline. Et vous pouvez jouer avec les pourcentages entre l'inuline et le sucre jusqu'à ce que vous obteniez la douceur que vous voulez, d'accord ? Sans aucun problème. Ces garnitures peuvent-elles être utilisées dans des cinnamon rolls ? Vous devriez essayer. Sûrement quand vous allez le cuire, une fois fermenté, il va s'affaisser. Selon la couche que vous mettez. Il est possible qu'ils s'affaissent. Vous devriez faire un test ici. Vous me rattrapez plus tard, d'accord ? Parce que nous n'avons pas fait le test. Je ne peux pas vous parler avec certitude, mais en comprenant la logique de la recette, je pense que cela va se passer, n'est-ce pas ? Je comprends que vous allez faire la pâte, l'étaler, étaler la garniture. Selon l'épaisseur que vous lui donnez. Cette garniture ne va pas s'affaisser pendant la fermentation, mais quand nous allons la cuire, elle va s'affaisser. Je pense que cela peut bien se passer, mais faites un test et si vous voulez, racontez-nous, partagez-le sur Instagram et ainsi nous le verrons. Oui, oui, oui, Viviana, au lieu d'utiliser du sucre, nous pourrions utiliser de l'allulose parfaitement, d'accord ? L'allulose est un ingrédient qui promet beaucoup. En Europe, nous ne pouvons pas encore l'utiliser, mais dans le reste du monde, c'est possible. Ils l'appellent un "re-sugar" qui a un indice glycémique zéro et qui est bien meilleur que l'érythritol, le xylitol et tous les polyols car il a très peu d'impact sur le système digestif, alors que les polyols sont très agressifs, par exemple, avec les bactéries que nous avons dans le système digestif et pas du tout sains. Et l'allulose semble, semble, nous le verrons à l'avenir avec les années, qu'elle a du potentiel. Il y a des pays comme la Corée, par exemple, qui utilisent l'allulose en pâtisserie depuis plus de 25 ans. Elle a une capacité de caramélisation similaire au sucre. Elle fonctionne très comme le sucre. En fait, nous avons un très petit cours de pâtisserie sans sucre en accès direct sur notre site web et l'un des produits que nous travaillons, nous le travaillons avec l'allulose et il faut faire très attention aux cuissons car dès qu'elle prend un peu de caramélisation excessive, un peu, elle est amère et immangeable, d'accord ? Donc, elle caramélise comme le sucre, mais il faut être très prudent avec les processus de cuisson car si elle est amère, c'est-à-dire si elle devient amère à cause de la cuisson, dès qu'elle prend un peu de couleur, c'est très désagréable, d'accord ? Mais oui, l'avantage est que pour les personnes qui ne consomment pas de sucre ou par exemple les diabétiques résistants à l'insuline, elle fonctionne très bien. Le sucre moscovado a un profil nutritionnel similaire à celui du sucre de coco, ils sont à peu près là. Je les utilise parce que je pense que plus un ingrédient est proche de la nature et moins il est raffiné et transformé, mieux c'est, surtout quand ce sont des ingrédients qui entrent en proportions élevées, n'est-ce pas ? Parce que vous pourriez me dire : "Merde, Jordi, la gomme guar est aussi transformée." La différence est que de gomme, nous allons utiliser 0,1, 0,2 ou 0,3 dans une recette et c'est une fibre, même si elle a subi un processus de transformation très important, c'est une fibre et dans le corps, elle réagit comme une fibre. Il y a même des produits qui, pour améliorer la flore intestinale, en contiennent, n'est-ce pas, de la fibre de guar à l'intérieur pour nourrir les bactéries que nous avons dans l'intestin, d'accord ? Donc le guar est ultra-transformé, on pourrait dire, mais c'est une fibre et nous travaillons avec de très petits pourcentages. Le sucre, n'est-ce pas ? Le sucre, nous en avons 15, 20%. En pâtisserie traditionnelle, on pourrait avoir 30, 40% de sucre dans un produit. Il devient important que le produit soit le plus proche possible de la nature et le moins transformé, le mieux. Donc, je privilégie toujours un moscovado ou une panela ou un sucre de coco plutôt que du sucre blanc, car ils ont un profil nutritionnel un peu plus intéressant, mais cela reste du sucre et cela conserve un profil, c'est-à-dire un indice glycémique élevé. Le sucre de coco, le sucre moscobado, la panela, le sucre blanc, le glucose, tous ces sucres ont un indice glycémique élevé et moins nous en consommons, mieux c'est pour notre santé, surtout à long terme. Les garnitures de bonbons peuvent-elles être utilisées pour garnir des cookies ? Selon la recette, vous pourriez essayer, mais en principe, cela ne serait pas rentable. Je vous le dis parce que le coût d'une garniture de bonbon est ce que je vous disais tout à l'heure. Dans une garniture de bonbon, nous avons 20% d'eau, selon les recettes que vous avez. Mais ils ont 20% d'eau et 80% d'extrait sec. Le plus cher en pâtisserie est l'extrait sec, n'est-ce pas ? Donc, ces recettes que nous proposons, qui ont une réduction de l'extrait sec et plus d'eau, ont un coût beaucoup plus bas et vous conviennent parfaitement. Mais vous pouvez essayer, Adri. La seule chose, c'est que je le ferais quand même congelé, d'accord ? Parce que sinon, qu'est-ce qui va se passer ? Si vous cuisez la garniture, par exemple, de bonbon, vous la cuisez à l'intérieur d'une pâte à cookie et vous la laissez à température ambiante, ce qui va se passer, c'est que lorsque vous la mettrez au four, la pâte à cookie va fondre et toute la garniture va sortir. Combien d'autres questions voulez-vous ? Parce qu'il y en a beaucoup, hein. Allez, cinq questions de plus. Merci pour les questions, je vais faire de mon mieux, d'accord ? Pour ne pas nous étirer trop, l'acide citrique doit-il être ajouté mélangé aux fruits ? L'acide citrique va dans la recette de framboise et de fraise et il est dilué dans 50% d'eau. 50% d'acide citrique, 50% d'eau. Et ici, nous le chauffons à 50-60 degrés. Une fois dissous, nous le conservons directement. Cela peut être conservé éternellement car il ne se dégrade pas dans ce contexte et quand vous en aurez besoin, vous le peserez et l'ajouterez à la recette. La pectine doit-elle être en poudre ? Les pectines sont normalement en poudre. Oui, au niveau industriel, il existe des pectines liquides, dispersées et déjà hydratées, mais au niveau de la pâtisserie conventionnelle, je dirais que tout est en poudre. La lécithine a-t-elle un substitut ? Vous pourriez remplacer la lécithine par 5% de jaune d'œuf. Vous n'enlevez pas d'eau, vous enlevez la lécithine, vous mettez 5% de jaune d'œuf. Cela vous donnera une capacité émulsifiante. Tout comme avec la lécithine, si vous me dites exactement pourquoi vous ne la voulez pas, je pourrai peut-être mieux vous orienter dans ma réponse. D'accord, allez, on y va. Euh, voyons, en substituant le beurre de coco, oui ? La graisse de coco, le même pourcentage. Si nous passons au karité ou au beurre de cacao, je travaillerais avec le même pourcentage. Allez, trois dernières questions et on termine ici. La garniture aux framboises et fraises pourrait-elle être utilisée parfaitement dans une recette de cookies au pistache et à la tatille du livre ? Oui, vous pourriez l'utiliser. Merci beaucoup, Gabi. Parfait. Quoi d'autre ? Allez, deux de plus. Alors, les cookies pourraient-ils aussi être congelés dans des sacs sous vide ? Oui, toujours sous vide. Pourquoi ? Parce que de cette façon, ils ne prendront pas les odeurs du congélateur. C'est-à-dire que vous préparez les cookies sur des plateaux, vous les congelez sur les plateaux, du moins c'est ce que nous faisons, et une fois qu'ils sont congelés, vous les mettez dans des sacs zippés et vous les rangez bien empilés dans le congélateur, dans des boîtes, comme vous voulez. Et cela peut se conserver tranquillement 3, 4 mois, 5 mois sans aucun problème. Ce n'est pas nécessaire et ce n'est pas un business, mais sachez que la durée de conservation de ce produit congelé est très longue. Dernière question. Bonjour à tous. J'ai participé à la 17ème édition du cours "Concep Online" et ce fut une excellente expérience. Maintenant, j'ai la capacité de formuler mes propres recettes. Je le recommande à 100%. Merci Luis. Merci Luis. Nous t'aimons. Merci beaucoup pour le commentaire. Merci beaucoup à tous. Pour toute question que vous auriez concernant la masterclass, vous pouvez nous écrire un e-mail à info@jordibordas.com pour vous rappeler que sur le site web jordibordas.com, vous pouvez déjà télécharger le programme du cours qui commence le 9 février pour tout ce dont vous avez besoin. Nous sommes là. Bon, la famille, je suis heureux d'avoir passé ce moment avec vous. Merci beaucoup aux plus de 200 personnes qui se sont connectées. Cette vidéo restera sur YouTube, donc à partir de demain, elle sera probablement en ligne. Vous pourrez la regarder autant de fois que vous le souhaitez. Et un bisou à tous et à toutes. Passez une bonne semaine et à bientôt. Ciao, ciao. Merci. Merci beaucoup. Yeah.