Transcription
Здравейте, прекрасни момичета и момчета! Как сте днес? Радвам се да ви видя. И днес се включвам с тема, типична за нашия регион. Тема, свързана с хляба.
Полезен или вреден е хлябът и кой хляб е полезен, а кой по-малко вреден? И кой хляб да изберем, когато правим корекция на тегло или когато задържаме вече свалените килограми – и в двете посоки? Белият, маян хляб, който е най-често срещан в търговските вериги в неговия пакетиран вид, е може би най-доброто – кое най-недоброто – което може да изберем.
Първо, заради това, че самата пшеница, бялото брашно, отдавна вече не е това, което беше. Заради по-високия добив, вече повече от 30 години пшеницата, която се произвежда в голяма степен, е генна модификация и всъщност крайният продукт е с по-висок гликемичен индекс. А по-високото съдържание на изкуствения компонент мая – типичната мая под формата на кубче, а не жива мая – е всъщност фактор за недобро усвояване на хранителните вещества от брашното. Затова самият хляб, сам по себе си, да е с по-висок гликемичен индекс и да влияе изключително негативно при хора с диабет и да има недобро усвояване на витамини от група Б, където всъщност самата пшеница и в всички пълнозърнести култури са основен източник на витамини от група Б. Но когато има фактор маята, която е предпоставка за недобро усвояване на витамините и минералите – цинк, селен, фолиева киселина – от тази растителна култура, в общи линии ние приемаме само негативните ѝ свойства: именно висока калоричност, висок гликемичен индекс и това влияе изключително негативно по отношение на теглото ни. Ако сме в калориен преизем, хлябът е фактор за покачване на подкожни мазнини. А подкожните мазнини, сами по себе си, са предпоставка за създаване на инсулинова резистентност и за отрицателно време, буквално в рамките на половин до една година, можем да се завихрим в омагьосания кръг на инсулинова резистентност и тестено коремче. Аз така имам навика да казвам – коремчето не е бирено, то е тестено – именно защото…
Барбара Онил много така добре и научно обосновано доказва това в своя лекция от 2019 година, в която – своя лекция пред университета в… в Стокхолм – всъщност тя разяснява, че генната мутация на пшеницата, която е направена преди 90-те години, преди около 30 години, за да може да има по-висок добив от самата култура… Аа, изключително много е вдигнала гли… гликемичния индекс на пшеницата като култура и това, само по себе си, трайно вече води до… до завишаване на хомеостазис инсулин при хора, които консумират бял хляб.
Когато говорим за режим, аз много често препоръчвам Витавена пълнозърнест хляб, сбит хляб. Именно заради по-ниското съдържание на мая в тях. В голяма степен тези хлябове, сами по себе си, също се правят с мая, но тя е в много по-малки стойности. А основната пшенична култура е или пълнозърнесто брашно, или лимец, или ръж, или ечемик, или грах, или спелта, или комбинация от изброените, а те сами по себе си са с по-нисък гликемичен индекс. Това пък позволява по-добро усвояване на витамините от група Б. За да имаме добро усвояване на витамини от група Б, има една определена киселина – фитинова се казва тя – киселина, която… се натрупва в големи стойности при маяните хлябове и тя всъщност възпрепятства усвояването… усвояването на витамините от група Б. Единственият начин да се противодейства на производството на тази фитинова киселина всъщност е, в самия краен продукт, да има по-високо съдържание на оцетна киселина – друг вид киселина, която пък позволява усвояването на витамините от група Б.
В този ред на мисли, кой хляб е полезен за нас, когато сме в режим или когато сме в режим на задържане? Хляб с марка Вита – добър вариант. Не бих казала най-добрият, но добър. Хляб с марка Живена – добър вариант, популярен, лесен за намиране в хранителните вериги. Окей. Друг вид марка хляб, който да е на същия принцип – сбит, да не е пухкав и който да се вижда, че не е от бяло брашно – също е окей. Подходящи ли са хлябовете, които се предлагат в Кауфланд, Била, Lidl, които са с много семена? Да, подходящи са. Там семената са така богат източник на Омега-3, Омега-6, Омега-9, има ленено семе там… А витамини от група Б, фолиева киселина… Брашното очевидно е тъмно, хлябът е сбит, така че можете да ползвате и тях. Просто, заради повечето семена, калоричната стойност на хляба там е по-висока и ако от Вита, Живена, хапваме по около 80 г, то от тези хлябове с многото семена, които са в пекарните на Била, Kaufland, Lidl, по-скоро трябва да е 10-15 г по-малко, заради по-високата калорична стойност, заради многото семена.
Тук е мястото да обърнем внимание и на хляба с квас. Може би от всички изброени, най-доброто, което може да хапвате, е хляб с квас. Да, виждам от вас така излизат рецепти, свързани с хляб с леща или… друг продукт, но това са бобови култури и със сигурност това не може да се нарече хляб. Вариант за закуска е, но аз не бих го определила с името хляб, само защото е в същата форма. Него прави хляб… Може би, ако говорим за хляб и за тестено изделие, най-полезното, което бихте могли да хапвате, е хляб с квас. Ще ви обясня защо. Първо, защото за да съществува квасът и за да може той да живее – това е жив организъм – и всъщност представлява симбиоза между млечно-кисели бактерии и диви маяни дрожди. А за да може това да се случва и да съществува самият квас, сам по себе си, следва продуктът, пшеничният продукт, зърненият продукт, да е с естествен произход. Това означава пшеница, която си е със стандартен гликемичен индекс и която не е генна модификация, или лимецово брашно, или друг вид зърнена култура, която обаче е от естествен вид, не е подобрена, не е модифицирана, така че да дава по-висок добив… едновремешни култури. Точно затова квасът е много специфичен и много взискателен спрямо брашната, с… с които може да бъде приготвен. В самата зърнена култура… аа… има дрожди, които се активират под въздействието на вода и определена температура, сами по себе си създават лактобактерии и съответно лактобактериите и тези маяни дрожди създават една симбиоза, в която живеят и това е предпоставка за създаването на квас. Колкото по-дълго време живеят тези лактобактерии, хранейки се от маяните дрожди, колкото повече време те съжителстват в такава симбиоза, толкова по-стабилен е квасът. И когато е повече от три месеца като период, тоест ние сме подхранвали кваса повече от три месеца, имаме такъв квас, хранен повече от три месеца, може да се приеме, че те са в абсолютно стабилна популация и кваса го наричаме вече квас-майка.
Пробвал ли е някой от вас да прави квас в домашни условия, да прави хляб с квас в домашни условия? Много би било интересно за мен, а и за групата, подобно споделяне. Аз самата съм пробвала – не много успешно. Не изчаках твърде дълго кваса да ми стане твърде зрял. Започнах да меся с него в по-ранен период. Не ми се получаваше желания ефект. Бях обаче удовлетворена, макар и да не е точно идеалният възможен хляб. И определено, връщайки се към това време, мога да кажа, че ми беше много приятно и много забавно, дори бих казала, да се занимавам с това. Към днешна дата нямам жив квас вкъщи, но пък си купувам хлябове с квас и вече са толкова достъпни. Мога да кажа, че почти във всички пекарни вече предлагат хляб с квас. Аз много пазарувам от Abeko. Надявам се, правилно да го казах. Това е онлайн магазин, в който си поръчваш дадени продукти и те ти ги доставят до вратата. На мен това ми е по-удобният вариант, имайки предвид, че моето ежедневие е доста натоварено и аз, ставайки сутринта, понякога си лягам един-два-три и наистина ходенето и обиколката в магазин не ми е време, в което аз мога да напиша 20 режима. А когато съм натоварена, нямам физическата възможност да го правя. По-лесно ми е просто да ги нацъкам в кошницата и да ми дойдат до вратата. Там се предлага… има хлебарници, които предлагат такъв тип доставка до домовете. Много вкусен и приятен е хлябът с квас в пекарна – любима моя пекарна, която се намира на метростанция „Европейски съюз“ в София. Уникален хляб правят там, с много хубава коричка.
Технологиите и начините на приготвяне на хляб с квас са различни. Тук аз не съм специалист, но искам да ви кажа какви са ползите на това да хапваме хляб с квас. Първата полза – хапваме естествен продукт. Самият процес на ферментация – тези ла… млечни лактоба… бактерии, които се хранят от маяните дрожди – е жив организъм, чиято основна функция е разграждане на глутена до аминокиселини. Глутенът е протеин и те всъщност, още на… ниво са продукт на ниво тесто, се получава един процес на разграждане на глутена до аминокиселини. Това прави този хляб изключително подходящ за хора, които имат глутенова нетолерантност, глутенова непоносимост. Друго важно нещо е, че заради самия ферментационен процес, който се случва в хляба с квас, неговият гликемичен индекс пада, защото самата ферментация води до усвояване на захарите, въглехидратите от въпросния хляб и съответно нивото на въглехидрат в крайния продукт е значително по-ниско – около 40% по-ниско ниво на въглехидрат и около 35% по-високо ниво на протеин има в хляба с квас, в сравнение с останалия стандартен маян хляб от бяло брашно. Другите 5% разлика идват от хидратацията. Хлябът с квас е по-високо хидратиран, тоест по-високо съдържание на вода. М… това обаче не го прави по-пухкав, а точно обратно. Прави го по-еластичен, по-жилав, по-специфичен. Заради процеса на самото втасване на хляба, преди изпичане, в него се генерира, получава се естествен… естествен процес на отделяне на оцетна киселина, която не позволява… фитиновата киселина да даде превес и е предпоставка, след това, при консумацията на този хляб, ние с лекота да усвояваме витамини от група Б, витамин… фолиева киселина, цинк – въобще всички полезни витамини и минерали, които се намират в зърната култура в хляба.
Какво друго интересно за него? Не можем да преядем с хляб с квас, тъй като той е естествен продукт, създава усещане за ситост, по-високопротеинов е и там няма вариант да хапнем повече. Какво количество е така добър вариант да хапваме от него? По същия начин, както е в режимите ви – до 80 г. Но разликата в състава между Витавена бял хляб и хляба с квас е огромна – не по отношение на калории, а по отношение на микро- и макронутриенти. Хлябът с квас е много по-високопротеинов и много по-лесно усвояем. Цялата борба в диететика и хранене е бързичко да се усвояват хранителните вещества от продукта и при хляба с квас това наистина е така.
Много бих се радвала днес да се включите с вашите споделяния в тази посока. Първо, полезно ли е това видео за вас? Дава ли ви полезна, интересна информация? Бихте ли тествали хляб с квас? Пробвали ли сте някога да приготвяте такъв? И ако да, какъв е вашият опит? Успешен, неуспешен, харесва ви, не ви харесва? Много бих се радвала. Важно е да ядем вкусно, да ни бъде вкусно. Важно е обаче и да познаваме храната и винаги да се храним с разум. Подобни видеа за различни храни ще ви качвам до края на курса и в следващия VIP курс. И така, много ми е ценна вашата обратна връзка – дали наистина по този начин ви давам осъзнаване и… информация, която да приложите на практика, буквално още от днес. Прегръщам ви! До скоро!