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가자! 안녕하세요 여러분. 요리 전영 방수 박민혁입니다. 와, 벌써 2014년이 시작된 지 얼마 안 된 거 같은데 설이 다가오고 있습니다. 여러분, 공격수 셰프가 만드는 어떤 하나의 요리만 딱 만들면 설의 음식 일곱 가지를 정말 뚝딱 만들 수 있는데, 저렇게 비주얼이 훌륭하다고? 이런 요리를 만들어 보도록 하겠습니다.
자, 첫 번째는 여러분, 짜! 엄마가 부러지는 줄 알다. 어, 갈비찜을. 그전에는 조금 뭔가 이렇게 다이닝 럼 약간 뭐 필요도 만들고 이랬지만, 오늘은 진짜 한국의 갈비찜. 근데 뼈가 없는 갈비로 오늘 갈비찜 만듭니다. 공격수 셰프의 갈비찜을 만들어 보신 분들은 알겠지만 소스가 조금 넉넉히 남아요. 그 남은 소스 가지고 뒤에 있는 요리들을 다른 양념 장을 만들지 않고 만든다. 여러분들 인터넷에다가 진갈비, 뭐 냉장도 있고 냉동도 있지만, 진갈비 아고 치면 쉽게 구할 수 있습니다. 저는 오늘요 한 덩이를 쓸 겁니다. 핏물을 렇게 제거하기 위해서 받쳐 두세요.
그리고 가장 먼저 해야 될 건 뭐냐, 육수를 먼저 끓여 됩니다. 첫 번째, 예전에 제가 말씀드렸던 갈비찜에 후통, 후추를 넣는데, 육수를 우릴 때 오늘은 피클링 스파이스를 넣겠습니다. 조금 더 복합적인 향이 나요. 요 마른 팬에다가 중부를 미리 올리시고 얘를 천천히 볶는.
그동안 육수에 들어갈 채소를 배, 양파, 대파는 힘 부분은 이따가 마지막에 쓸 거고요. 이렇게 녹색 부 버리기 아깝잖아요. 소스에 활용하셔야 됩니다. 배를 깨끗하게 씻어 가지고 큼직큼직하게 써세요. 듬성 듬성 듬성. 만약에 배가 없으시면 예전 영상 중에서는 배음료 그거 사용한 것도 있으니까 참고하시면 좋을 것 같습니다. 대파는 그냥 툭 툭. 어차피 육수용 이니까 크게 신경 안 써도 돼요. 청양고추 두 개 정도 들어갑니다. 매운 맛이 좀 잘 나올 수 있도록 렇게 반을 뚝 잘라서 안쪽에서 매운 맛이 6 수에 우려 나올 수 있도록.
이제 물을 넣는다. 물은 1.8L. 그리고 진간장, 설탕. 얘는 물엿. 이 물엿이 들어가야 요리에 윤기도 있지만 또 다른 단맛을 더 떼 줍니다. 그리고 면을 밥 숟가락으로 한 1개 정도 똑똑똑똑똑. 그러면 오랜만에 온 가족들이 깜짝 놀래 넣었다고 얘기하지 마세요. 음식 솜시가 늘었네. 그럼 딱 한 마디에 공격수 셔프 채널을 봤더니 요리 실력이 일치 월장게 늘었다. 구독해라. 그래서 구독한 걸 꼭 확인해야 됩니다. 아셨죠, 여러분?
그리고 나서 썰는 재료들을 다 는 거야. 요렇게 15분간 끓여 가지고 맛있는 육수를 완성합니다. 이 육수가 완성되기이 중간에 시간이 비어 있잖아요. 나머지 재료를 손질하면 갈비찜이 끝. 당근, 얘는 나중에 소스에 넣을 거예요. 무, 세송 입어서 과리 고추로 넣을 겁니다. 오늘은 그래도 설이니까 약간 한식 느낌으로 살려보도록 하겠습니다. 큼직큼직하게 자르세요. 이렇게 스프링도 명절에 요기 하시나요? 안 하지. 나도 셔야지.
자, 이렇게 얘는 그냥 먹기 좋은 크기로 썰면 되시면 돼. 피자 모양으로 썰기도 하고. 잘라낼 때 이 포인트가 있어요, 여러분. 요 끝에 쪽이 요렇게 날카로우면 익으면서 여기가 부딪혀 가지고 약간 깨진다고 표현한다 말이야. 그래서 끝에 약간 둥글게 이렇게 깎아 줍니다. 이 모서리를. 그러면 좀 약간 요리가 약간 좀 부드럽게 느껴져요. 따끈이 이 무는 어떻게 하냐? 육수로 들어가야 됩니다. 육수가 더 맛있어지. 이 무에서 나오는 시원한 이 육수가 어, 여기 그대로 전달되야. 당근도 마찬가지야. 이렇게 어, 무하고 비슷한 사이즈가 될 수 있게끔. 당근도 동일하게 끝을 둥글게 잘라 준다. 자, 이 당근도 여러분 넣으세요.
자, 이렇게 해서 천천히 중불에서 15분 정도 끓여서 육수를 뽑아낸다. 버섯도 채소 들하고 비슷한 사이즈. 이렇게 해서 떨어 보관한다. 당근과 물을 분리해 놔야 돼. 당근이 더 늦게 있거든. 그리고 버섯도 꽈리고추는 요게 이제 그냥 그대로 넣으면 안에까지 간이 안 배니까 작은 칼 가지고 그냥 두 세 번만 톡톡톡. 자, 이렇게 해서 대파 흰 부분은 뭐 사이즈 신경 쓰지 마시고 그냥 이렇게 칼집을 내서 듬성듬성. 이따가 걸는 육수에 다진 마늘하고 대파를 넣고 나서 고기랑 같이 끓일 겁니다. 이렇게 해서요. 다진 마늘에 같이 섞어 놓으세요.
자, 갈비는요 중간에 보면 보통 실버 스킨이라고 하는 질기 아이가 있습니다, 러. 질기 아이가 요런 거만 벗겨내 주세요. 입에 들어가면 계속 질질질 해가지고 잘 안 씹혀. 이제 한니 크기로 썰어줍니다. 자, 렇게 잘 끓은 육수는 트리밍이 이런 것들이 들어가 있으니까 육수만 거른다. 이렇게.
자, 이렇게 되면 대파와 다진마늘 투하. 자, 이렇게 해서 갈비를 넣고 한 40분 정도 부드럽게 끓인 다음에 채소를 놓고 마무리하도록 하겠습니다. 마블 예술이 돼, 그지? 자, 이렇게 한 30분 정도 이렇게 부드럽게 갈비찜을 끓이면 중간중간에 거품이 있으면 살짝 좀 걸러 주기도 하고. 여러분, 당근하고 무를 넣도록 하겠습니다. 이렇게 해서 당근하고 무가 부드러워지면 나중에 새송이 과리 거추. 자, 이렇게 무랑 감자가 한 2분 정도 익으면 여러분, 과리 고추랑 세송이 버섯을 넣도록 하겠습니다.
자, 여러분, 이렇게 갈비찜이 완성이 되었습니다. 아, 이제는 음식을 지금 담는게 아니고요, 여러분. 요 소스를 응용해서 여러 가지 요리를 하는 거니까 잠시 이제 지켜보세요. 자, 얘는 이제 불에서 사이드로 빼니다. 초 단 잡채입니다. 그래서 불은 중불로 살짝 올려 놓고요. 시금치는 씻어서. 모기 버섯은 미지근한 물에 한번 담갔다 뺀 거고요. 당면도 30분 동안 찬물에 불려 가지고 둔 겁니다. 요 세 개만 손질하면 된다. 고기랑 당근, 양파.
자, 당근하고 양파는 그냥 가볍게 채썰 하면 됩니다. 자, 이렇게 되면요. 호도 슈를 좀 두고요. 센불로 올리고 고기부터 먹겠습니다. 팬 하나로 계속 덧대면서 볶는 이게 포인트예요. 이 피가 살짝 없어지면. 자, 그다음 당근. 이렇게 해서 숨을 죽인다. 자, 그다음 양파. 자, 이렇게 양파가 살짝 숨이 죽으면 목이버섯 큰 거는 그냥 가볍게 찢 찢어도 됩니다. 여기다가 그냥 가볍게 수금을 한 꼬집. 맛은 어디에서 온다? 갈비찜 소스를 쓸 겁니다.
자, 이렇게 수분기 없이 볶아졌으면 시금치를 넣으세요. 시금치가 양이 되게 많아 보이지만 금방 숨이 죽을 겁니다. 자, 이렇게 시금치가 숨이 죽으면 참기름 한 바퀴 해서 여러분, 시켜 두세요.
자, 여기다가 방금 전에 사용했던 펜을 그냥 키친 탈로 살짝 닦은 다음에요. 물 200mm, 당면, 갈비찜 소스. 요 물에다가 당면을 삶는다고 생각하면 됩니다. 보통 메뉴를 보면 당면은 한 5분에서 6분 정도 삶으고 나오거든요. 그 시간 정도로 이렇게 센불로 삶으면 물이 여러분 쪼그라 들어요. 양념이 면에 그대로 배서 이렇게 간단하게 만드는데도 깊은 감칠맛이 있는 잡채를 만들 수 있다. 요 물과 들어가 있는 소스가 없어질 때까지 그냥 끓인다. 자, 보세요, 여러분. 수분이 하나도 없죠. 이러면 여기다가 붙는다. 이렇게 펼쳐서 식혀 주세요. 참기름 한 바퀴 섞은 다음에 살짝 한 김 시키고 나중에 접시에 담을 때 쪽파랑 깨소금 넣고 끝 시키도록 하겠습니다.
이번에 세 번째입니다, 여러분. 요즘 이 불고기용 생고기가 구하기가 쉬우니까요. 핏물만 제거를 해 주세요. 이렇게 제거 한 다음에 펼치고 갈비찜 양념 한 컵을 넣는다. 이렇게 해서 10분간 재워 두세요. 재워주는 동안 우리는 잘 양념이 될 수 있도록 조물 조물. 물 물 물 조물. 그리고 채소 손실. 자, 대파는 어을 썰어 주시고요. 양파는 1개만 채다. 그리고 표고버섯 꽁지는 떼서 나중에 육수에 활용하시고요. 성성. 자, 그리고 홍고추 어슷 썰어주세요.
자, 이렇게 되면 10분간 재워둔 고기에 이번에는 채소들 다 넣고 추가 10분간 재우도록 하겠습니다. 소스가 조금 부족하면 갈비찜 소스를 추가로 덧대 주면 됩니다. 전체적으로 최소화 고기에 간이 될 수 있도록 10분간 추가로 재워 두도록 하겠습니다.
자, 여러분, 20분간 고기가 재워주면 포도 시우를 한 세 스푼 정도 넣으시고요. 센불에서 제빠르게 볶아내면 끝. 거기에 참기름과 깨소금 만들어가면 끝납니다. 자, 이렇게 편을 살짝 기가 나면 여러분 그대로 다 놓습니다. 센불에서 순식간에 볶 가는거. 채소가 익었는지 신경 안 쓰도 됩니다, 여러분. 고기만 익으면 끝. 자, 이렇게 고기가 익었으면. 자, 불을 끄시고 참기름 세 바퀴 깨소금 부셔 가지고 넣고요. 마지막은 당연히 쪽파. 접시에 담아보도록 하겠습니다. 섞어서.
자, 소불고기를 이렇게 간단하게 만들 수 있죠. 이렇게 해서 마지막에 쪽파 조금 더 깨를 한번 더 떼 주세요. 부셔 가지고. 자, 이렇게 해서 마지막에 홍고추. 자, 이렇게 해서 세 번째 우리 완성됐습니다.
자, 이번엔 여러분, 갈비찜 소스를 활용해서 전 세 가지를 만듭니다. 컨테이너에 계란을 세 개를 풉니다. 보통은 여기다 소금간을 해야 되는데 소금간을 하지 않고 갈비찜 소스가 들어갑니다. 계란물에 간이 되어서 조리를 한다. 그 우리가 딱 생각했었을 때 계란과 간장은 최고의 궁합이 아아. 옆에 다 두고요. 육전을 먼저 만들어 보도록 하겠습니다. 핏물을 가볍게 찍어 주세요. 자게 되면 적당한 크기로 고기를 잘라 주시고요. 준비는 끝났습니다.
자, 이제 두 번째 전은 고추 전입니다. 오이 고추를 배를 갈라주세요. 요 안에 재료를 채워야죠. 그고 나서 스푼으로 긁어준다. 넣고 이 안에 들어가 소은 이렇게 스팸이 잘라주는게 나오더라고요. 볶음용 스팸이 가볍게 팸을 잘라 주세요. 거기다가 볶음밥용 단무지 1대 1로 섞어 주세요. 그리고 여기다가 통은 두 부를 깨가지고 넣는데 저는 밥을 넣을 겁니다. 동일하게 1일대 1. 렇게 해서 섞어 주세요. 자, 잘 섞어서 고추에다가 집어넣는다.
자, 이번에는 에어박 세우 전입니다. 키친 타월 같은 걸 하나 가시고요. 에어박 그 소금에 살짝 좀 절여야 수분기가 빠져 가지고 훨씬 맛있습니다. 끝에 살짝 렇게 해서 안정감 있게 놓고. 자, 요렇게 해서 맛소금을 살짝 뿌려 두세요. 수분이 빠질 거예요. 이렇게 조금조금씩 뒷부분도. 자, 요렇게 준비가 되면 점부터 이제 한번 전을 붙여 보도록 하겠습니다. 저은 약간 조금 넉넉하게 기름을 보시고요. 한입 크기로 썰어 놓은 육전은 자, 밀가루를 앞뒤로 바르고. 자, 계란물을 붙이세요. 계란에 간장이 살짝 들어가기 때문에 더 먹음직스러운 갈색이납니다. 자, 노릇하게 이익은 처는 한김 시켜 두고요.
자, 이렇게 키친 타워를 사용해서 프라이팬을 닦아 주세요. 자, 되면 기름을 다시 한번 붓고 고추전을 만들도록 하겠습니다. 이 안쪽에 밀가루를 묻혀 주고요. 자, 계란물. 자, 요렇게 앞뒤로 구워주면 시켜 놓겠습니다. 다시 한번 프라이팬을 닦아 주시고요. 오일을 붓고 에어 박을 자세히 보시면 수분이 쫙 빠진 걸 볼 수 있습니다. 수분이 굉장히 많이 빠지죠. 이렇게 돼야 애호박이 쫄깃쫄깃하니 맛있습니다. 그러면 기본적으로 수분감이 많은 애호박이 소금의 간도 배고 훨씬 더 깊은 맛이 살아납니다. 얘도 밀가루 계란물 묻혀 가지고. 새우는 나중에 올립니다. 에어부. 자, 이렇게 에어박 살짝 익어갈 때쯤 냉동 단새우 세 마리를 꼬리로 이렇게 얹어 주세요. 이렇게 조금 더 안정적으로 하시려면 배 쪽에다가 밀가루를 살짝 묻혀 줘도 괜찮습니다. 이렇게. 자, 이렇게 해서 중요한 포인트가 있습니다. 계란 위에다가 싹 뿌려 줘야 돼요. 그래야 있다가 에어 박과 계란이 떨어지지 않습니다. 자, 그 다 익었으면 이 시켜 두세요. 렇게 해서 전 세 가지를 만들어 봤고요.
마지막은요 아이들을 기름지지 않게 먹기 위해서 미나리와 사과로 만든 겉절이를 만들어 보도록 하겠습니다. 고운 것 축가입니다. 섞기만 하면 돼요. 이거는 평생 써 먹는 레시피입니다. 진 간장입니다. 참치액젓, 설탕, 볶음 께 두 배, 사과식초. 섞어 두세요. 자, 칼칼하면서도 은근한 단맛 그리고 감칠 맛, 고소한 맛까지. 하루 정도 두고 먹으면 더 맛있다.
자, 오늘 들어가는 재료는 미나리 부드러운 이파리 부분쪽 숭덩 숭덩 쓰시고요. 사과 껍질채로 깨끗 씻어 가지고 가지고 있으면 됩니다. 채 서세요. 자, 이렇게 놓고 청양고추 얇게, 홍고추 반개. 자, 이렇게 되면 양념장이 한번 묻혀서 완성을 해 보도록 하겠습니다. 믹싱볼에 미나리 우수, 사과 우수수수. 청양 고추하고 홍고추는 썰어 놓은 거 반만 먼저 반을 섞고 반을 위에 뿌릴 겁니다. 이렇게 해서 내 취향에 맞춰서 양념장을 조금씩 넣어가면서 맛을 조절한다. 저는 한 세 스푼 정도만 버물려 보겠습니다. 여기다 이제 마지막으로는 참기름 한 바퀴 살짝 버무려서 끝낸다. 접시 담아 보도록 하겠습니다. 마지막 남겨놨던 청양고추 홍고추 마지막 까지완 겼습니다.
다 플레이팅을 한번 해 보도록 할게요. 잡티는 여러분 시켜 놨습니다. 재료들을 풀어주고요. 담겼습니다. 깨소금 약간. 갈비집. 마지막은 쪽파 약간. 그리고 얘도 참기름을 한 바퀴 눌러 주세요. 갈비찜을 만들고 그 소스를 이용한 설 스페셜 한상이 준비됐습니다.
[음악]
저도 사실 명절을 보내면서 요리를 하면서 사실 너무 과하게 막 하나하나 양념을 하고 요리를 하다 보면 만만치 쉽지 않고 가장 힘든 건 육체적인 노동이 너무나 강하다라는 거예요. 제가 우리 구단주 분들한테 뭘 알려 드리면 좋을까라고 생각을 하다가 갈비찜을 살짝 여러분들도 편안하게 바꿔 놓고 거기 남아 있는 소스를 조금 조금씩 떠 가지고 잡채도 만들고 소불 고기도 만들고 전 만드는데 별다른 간이 아니라 그 소스로 계란을 버무려 가지고 전까지 만든다고 한다면 굳이 내가 다른 요리를 하나하나 양념을 신경을 쓰지 않아도 되네. 그게 가장 큰 포인트입니다.
먹어보도록 하겠습니다. 음, 무 너무 좋다. 거 잡채. 이게 즉흥적으로 그냥 간장을 넣고 버무린게 아니라 갈비찜을 천천히 끓여 가지고 맛있는 간장 소스를 막 간장을 뽑은 다음에 그 맛간장을 가지고 요리를 한 거기 때문에 깊이가 다릅니다. 소불고기. 음, 술을 당기는 맛이구나. 아, 저는 막걸리를 처음에는 흔들지 않고 이 맑은 상태를 먹는 걸 좋아합니다. 아, 좋다. 그리고 옆에 있는 미나리와 사과 이 무침을 한번 딱 먹어주면 입맛이 다시 살아나가. 세우셨다이 꼬리를 딱 세개 잡고요. 껍질 먹으면 안 되니까. 그리고 제가 고추 전에 밥을 넣잖아요. 또 한국사람 밥을 먹어야 되기 때문에 약간 그런 생각에 밥을 넣 거예요. 얘는 그냥 먹어도 맛있지만요 앞에 있는 있는 미나리 사무 집이랑 같이 드세요. 그 스팸이 들어가잖아. 감친밥. 육전은 그냥 아예 처음부터 얘를 싸 먹어.
갈비찜 하나로 요렇게 많은 요리들이 베리에이션 되니까요. 이렇게도 만들어 보고 이 소스를 가지고 우리 구단주 분들의 아이디어로 더 많은 베리에이션이 만들어져서 더 풍성한 설 명절 보내시기 바랍니다. 셰프.
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