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Ciao, sono Apolin Suet, la chef francese del bistro Le Clariss Apolin, alla Spezia in Liguria. Vi presento un piatto che unisce la tradizione italiana a quella francese. Siete curiosi?
Iniziamo dai pomodori confi, un giro d'olio della Liguria ovviamente, i datterini e poi mescolo un po'. Io uso il burro, sono della Normandia, lo uso salato e secondo me è molto importante per dare il gusto. Poi mi piace aggiungere un pochino di aceto balsamico che durante la cottura verrà a caramelizzare un pochino intorno ai pomodorini. Ora aggiungo il miele. Mi piace il contrasto tra salato e dolce. Per quelli che non hanno il burro salato della Normandia, potete aggiungere un pochino di fior di sale e poi ovviamente con tanto affetto che ho per la Liguria, c'ho il timo importantissimo. E poi la maggioranna che tutti i giorni vado a prendere negli orti di San Giorgio, un orto urbano a 5 m della mia cucina, un orto di 60 cassetti in cui ho tutte le erbe a disposizione. R forniamo a 160° per circa 2 ore e mezzo.
Ok, ora passiamo direttamente alla protagonista. Il primo consiglio che ho da darvi e scegliere una ostrica di numero due che permette un guscio più grande, quindi più profondo e contiene anche più di liquido che è molto buono e importante per questa ricetta. Altra cosa molto importante, anzi imperativa, dovete usare i guanti per proteggere le mani. Dei guanti o io uso il canovaccio. Tante persone lo aprono qua sul lato, ma a me piace di più sulla punta. Filtro l'acqua delle ostriche è importante poi per il resto della ricetta. Questa ostrica, chiaramente non la buttiamo, la mettiamo da parte, la puliremo e servirà per rimpiattare il nostro piatto. Quando pulite il guscio sarà importante anche visualmente togliere questa parte che unisce il molusco alla conciglia.
Ora riposiziono le ostriche nel loro guscio. Ho lasciato una parte dell'acqua delle ostriche per dopo, l'altra parte è qua nella cassauella. Poi aggiungo vermel bianco e lascio salire in temperatura. Deve essere quasi vicino dall'ebulizione. Possiamo spegnere e aggiungere la gelatina che abbiamo fatto amollire nell'acqua fredda e un po' di ghiaccio che aiuta. Mischiliamo tutto per rendere tutto omogeneo. Ora aggiungo questo liquido nel guscio delle ostriche. Ora capirete perché è molto importante avere un guscio numero du, quindi un guscio profondo, non un guscio numero tre perché non avrete abbastanza di liquido, altrimenti potete anche scegliere un austrica numero uno.
Ora tocca al finocchio selvatico. In Normandia noi usiamo la net. Abbiamo la fortuna di avere questo finocchio meraviglioso, forte, fresco, iodat in Liguria. Non esagerate e metto poi il pepe rosa. Il mio nonno mi insegna tre bacche austrica. E ora in frigorifero per almeno 2 ore.
Passiamo al tartash di pomodori. Inizio con il pomodoro fresco. Eh, dovete scegliere un pomodoro bello polposo, come ad esempio quel ricciot di perma. Lo taglio a fette, poi lo scubetto. Voglio proprio arrivare a un taglio di tartar e passo ai pomodori cuffie. Anche questi devo rendere in tartar. L'importante è renderli belli sottili per avere un tartar molto omogeneo. Andiamo avanti con il cipollotto. La parte verde poi la potete conservare per un altro piatto, un brodo, non è da butare. Tagliamo nella lunghezza, dipende ovviamente dalla taglia del cipolotto e a fettine. Solito discorso con i capperi, le tagliamo. sui capper è importante anche scegliere la quantità giusta perché ricordo che le ostriche hanno questo dosaggio di sale ehm già importante. Io consiglio di assaggiare poi il tartar per decidere quanto quanto abbiamo bisogno di metterne di più.
Ora andiamo a condire il nostro tartar. un po' d'olio di oliva della liguria che è quella bella piccante, l'acqua delle ostriche che abbiamo messo da parte ad occhio e qualche goccia di tabasco verde per rendere il nostro tartar leggermente pungente. Di nuovo consiglio sempre di assaggiare prima di remetterne dell'altro. Miscoliamo tutto e assaggiamo. Perfetta.
Così sono molto legata a questo piatto che ho presentato a Roma, l'ambasciata francese in collaborazione con Giallo Zafferano e un piatto che unisce la mia Normandia alla Liguria e anche quindi la Francia all'Italia e anche attraverso il piatto ehm riconosciamo colori del dell'Italia. Abbiamo il bianco, abbiamo il rosso del pomodoro che è il simbolo italiano, abbiamo il verde con il finocchio selvatico e usiamo comunque questo prodotto importante anche lui simbolico in Francia, l'ostrica.
Ora siamo pronti per l'impiattamento. Iniziamo con del sele ostriche nel piatto. Appoggiamo le nostre ostriche. Io uso il copapasta per eh aggiungere la quantità giusta e fatta bene del tartar nell'ostrica. Mi piace giocare con la quantità del tartar. Una ostea più generosa sul tartar, l'altra un po' meno, perché poi vi farete capire quanto il condimento con il tartar cambia. L'ultimo tocco è i fiori del mio orto, le tangette che hanno un sapore leggermente asprino e soprattutto profumano. Il nostro pegliato è pronto.
Ora assaggio per voi. Dovete accompagnare questo antipesto di una bolla della vostra scelta. sempre buonissima.