Transcription
Llegamos al resumen de lo que es todo este curso que estuvimos viendo juntos: manipulación higiénica de alimentos. Donde vimos que la limpieza es un factor fundamental para que esos alimentos que estamos elaborando, que estamos preparando, que estamos distribuyendo, que estamos fraccionando, que estamos vendiendo o incluso también que estamos recibiendo (porque vimos también la recepción de los alimentos), sí, entonces decíamos que la limpieza es un factor fundamental para que esos alimentos resulten saludables, resulten inocuos, que no enfermen, sí, y puedan ser aprovechados por el organismo en las funciones básicas que todo ser humano tiene de nutrición. Bueno, entonces decíamos: el tema de la limpieza. Mantenga la limpieza; lávese las manos antes de preparar alimentos y todas las veces que sea necesario durante la jornada laboral, siempre después de ir al baño. Recuerden que es mejor lavar las manos una vez demás que una vez de menos. Limpie y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de donde son depositados estos alimentos de todo lo que son insectos y de otros animales, y siempre tiene que guardar los alimentos en recipientes cerrados.
Use agua y materias primas seguras. En primer lugar, todas las operaciones en el área de elaboración de los alimentos tienen que hacerse con agua potable. Hay que seleccionar alimentos sanos y frescos. Sí, con respecto a las frutas y las verduras, siempre conviene elegir las de estación porque están nutricionalmente en su punto óptimo, óptimo. Elija productos austerizados, sobre todo si estamos pensando en productos lácteos. Sí, la pasteurización, acuérdense aquella técnica de conservación de alimentos que lleva los alimentos a una temperatura de cocción de 72 grados durante algunos segundos y esto hace que se mueran las bacterias patógenas. Lave los huevos antes de ser usados y nunca consuma alimentos vencidos. Cocine los alimentos en forma segura, llegando a esa temperatura de 65 grados que decíamos que mataba la mayoría de las bacterias, cocinando en su integridad, en toda su totalidad los alimentos, sobre todo si estamos hablando de alimentos de origen animal, como puede ser carne de pollo, de cerdo, huevos, pescados. Es fundamental, entonces, llegar a esos 65 grados en el interior del alimento. También esto es necesario verificarlo con mousse, como con un termómetro de pincho, como vimos anteriormente.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para que se aseguren que alcancen esos 65 grados. Recuerden que podemos recalentar los alimentos una sola vez y que tenemos que recalentarlos en forma completa para que esta temperatura de 65 grados llegue a todo el alimento. El microondas, si bien es una forma de recalentar un alimento, no recalienta el alimento en forma pareja; por eso es fundamental que nosotros podamos corroborar que estamos llegando a esa temperatura de seguridad en todo el interior del alimento. Si es un alimento, entonces, que es un guiso, es un arroz, es un ensopado, habrá que sacarlo, revolverlo y volverlo a poner en el micro para que esta temperatura de seguridad llegue a todo el alimento. Y recuerden que si es un alimento líquido, por ejemplo, si es una taza de leche, no calienta en forma uniforme tampoco; entonces hay que tomar precaución de revolver ese alimento y volverlo a calentar, incluso cuando lo vamos a tomar, tomar las precauciones de no quemarnos, ya que, como decíamos, no calienta en forma pareja todo el alimento. [Música]
Recuerden, además, ya que estamos hablando de temperaturas, que cuando vamos a descongelar un alimento, lo hacemos en la heladera, y podemos descongelar un alimento en su mismo estado una sola vez. En esta recomendación, el decisor está controlando que se lleguen a las temperaturas correctas de cocción para estar seguros de que las bacterias se murieron; está controlando la trazabilidad del alimento en el sentido de que esos alimentos que ahora se cocinaron antes no estuvieron expuestos a temperatura ambiente por más de dos horas para evitar que le hayan llegado esas bacterias peligrosas. Recuerdan aquellas que producían toxinas y que nos pueden dar problemas luego porque no se van a destruir con el calor. El decisor está controlando que los alimentos sean recalentados una sola vez y que no sufran varios recalentamientos, ya que esto es perjudicial para el alimento en cuanto a su higiene y en cuanto también a su valor nutricional. Es importantísimo recordar que cuando tenemos un alimento caliente y lo vamos a refrigerar, lo tenemos que enfriar rápidamente, porque lo tenemos que enfriar rápidamente; porque si estamos más de dos horas, si estamos tres o cuatro horas enfriando alimentos a temperatura ambiente, estamos en riesgo de que esos alimentos se contaminen; entonces tenemos que bajarles rápidamente la temperatura con equipamiento especial o sumergiendo los alimentos en baños maría de agua con hielo para bajarle rápidamente la temperatura y que este alimento pueda luego ser refrigerado, porque si estamos enfriando a temperatura ambiente estamos realizando un procedimiento inadecuado y peligroso para el alimento.
Separe alimentos crudos de los alimentos cocidos. Separe todos aquellos alimentos que ya están prontos para consumir, para vender; si es una ensalada que ya se lavó, que ya se desinfectó, de aquellos alimentos que aún no se prepararon, que aún no se cocinaron, que aún no se lavaron; si es en el caso de una ensalada, y mismo en el momento de su manipulación, hay que tomar mucha precaución al manipular tablas, cubiertos, utensilios; de no poner en la tabla que se puso la carne cruda la carne cocida, o de no poner en esa tabla que se cortó, por ejemplo, en un alimento crudo, no poner un alimento ya pronto, ya listo para el consumo, porque de esta forma estamos favoreciendo la contaminación cruzada. Recuerden aquellos de que las bacterias pasaban de alimentos crudos a cocidos; es algo fácilmente evitable si separamos los alimentos, incluso en la heladera, que no hay alimentos goteando sobre otros. Si tenemos ordenada la cocina de forma que no se entrecrucen este tipo de alimentos. Conserve los alimentos en recipientes siempre tapados; sí, evitar esto que decíamos de las goteras y de los derrames que se pueden dar. Es recomendable para cortar las carnes tener tablas de diferentes colores; sí, porque pueden haber grietas en esas tablas que se van acumulando y las bacterias, y por más que son cepilladas y lavadas pueden contener restos de suciedad; entonces no es recomendable en la tabla que yo corto el pollo, que después lo voy a cocinar y voy a tener la barrera de la temperatura sí para matar esas bacterias; no es recomendable, entonces, cortar los vegetales. Por lo tanto, recomendamos diferentes colores: la tabla verde la reservamos para cortar los vegetales, la tabla roja para las carnes, la amarilla para los pollos; sí, ya hay una clasificación de colores que el proveedor seguramente ya se los va a vender con esas especificaciones, esas tablas.
Mantenga siempre los alimentos a temperaturas seguras. No deje alimentos cocidos o prontos para consumir o vender a temperatura ambiente por más de dos horas. Refrigere lo más pronto posible estos alimentos; sí, por debajo de 5 grados en heladera, en cadena de frío. Mantenga la comida caliente arriba de 60; sí, para que no se nos contamine y para que las bacterias no empiecen a reproducirse, y nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Recuerden también que podemos descongelar un alimento una sola vez, que lo hacemos en la heladera para que no entre el alimento en la zona de peligro, y también recalentamos los alimentos a estos 60, 65 grados necesarios para matar las bacterias una sola vez. La sigla POES significa procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, que serían protocolos de limpieza, programas de limpieza que toda empresa debe de presentar, y lo tiene que presentar en forma escrita. En este protocolo de limpieza, en este plan de limpieza, la empresa tiene que demostrar cómo van a realizar las tareas de limpieza y desinfección, así como quién las va a realizar, en qué momento, que sería cuándo, con qué frecuencia y quién va a supervisar esas tareas. Además, se deben de indicar los productos químicos que van a utilizarse, tanto detergentes como desinfectantes para las diferentes tareas de limpieza, y se deben implementar planillas para el registro de todas las actividades.
Ahora bien, vamos a definir lo que es la suciedad. Se entiende por suciedad cualquier materia presente que no debe formar parte del alimento. En la suciedad se produce la reproducción de los microorganismos, siendo capaces de generar biofilm que no son visibles a simple vista. Se acuerdan aquello que habíamos visto en la bacteria, la Listeria monocytogenes, que era capaz de, en la superficie, formar un biofilm. Bueno, esto se puede, se produce si hay suciedad. El biofilm es una estructura generada por varias bacterias que se van a viviendo a las superficies, y para poder destruir este biofilm es necesario romperlo con las cerdas del cepillo para que la desinfección luego pueda penetrar y eliminarlas. Limpiar es quitar la suciedad visible. Las superficies que están en contacto con la comida, con los alimentos, deben de ser limpiadas y enjuagadas antes de pasar al siguiente paso, que es la desinfección. La desinfección de una superficie y bajar la carga de microorganismos causantes de enfermedades, aquellos que llamábamos patógenos, a niveles que no afecten la salud del consumidor. Recuerden que una superficie puede estar limpia a simple vista, pero sin embargo puede contener bacterias, virus y e incluso puede contener productos químicos que pueden resultar tóxicos para la salud. En la desinfección muchas veces utilizan altas temperaturas o también se pueden utilizar productos químicos que van a destruir la carga de bacterias causantes de enfermedad. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben de lavarse, enjuagarse y desinfectarse. Estas, estas acciones es aconsejable que se hagan por separado; si bien hay productos que pueden limpiar y desinfectar a la vez, siempre recomendamos que primero se limpie, se enjuague, luego se desinfecten; sí, porque se pueden dar reacciones entre el detergente y el desinfectante que incluso pueden ser tóxicos para la salud, para la persona, ¿verdad? En el proceso de limpieza debemos siempre, como ya lo mencionamos anteriormente, usar agua potable para asegurarnos que no estamos agregando contaminantes a esa superficie que queremos limpiar. Recuerden que la dureza del agua es un factor para tener en cuenta, ya que hace más difícil la acción de los detergentes.
El producto que se va a utilizar para limpiar, el detergente que voy a utilizar para limpiar, depende de varios factores. En primer lugar, depende del tipo de suciedad; no es lo mismo limpiar suciedad de grasa que suciedad de tierra; sí, la suciedad que habitualmente hay en una cocina. Además del tipo de suciedad, depende de la superficie que voy a limpiar; si la superficie que yo tengo que limpiar es una superficie que es delicada, sí, que puede ser dañada con algún detergente muy básico, muy alcalino, es otro factor también a tener en cuenta a la hora de seleccionar el detergente. Además, tenemos que estar pensando si ese detergente va a estar en contacto con la piel o no a la hora de seleccionarlo. También la acción del detergente de desprender la suciedad lo hace mediante dos acciones: en primer lugar, la humectación y la emulsión. Con la humectación hace que el agua moje esa suciedad, moje esa superficie con esa suciedad que yo quiero limpiar, ablandando esa suciedad; y la emulsión permite ahora así eliminar la suciedad, ya que la envuelve y la desliza. Una vez logrado que la suciedad quede despegada, se va a eliminar con el enjuague. Es importante no dejar restos de detergentes o del producto que se haya usado, ya que esto puede llevar a una contaminación química de los alimentos que después allí se procesen. Los cepillos que vamos a utilizar para realizar la limpieza deben de ser exclusivos de cada área; sí, el cepillo que se usa para la máquina de cortar carne, de picar carne, de moler carne, sí, o de efectuar el fiambre, no puede ser usado para lavar la tabla que yo voy a usar para cortar la verdura; sí, tienen que estar estos elementos de limpieza separados. El tipo de cepillo debe ser compatible, perdón, con el material que yo voy a limpiar; sí, para evitar que sea rayado o para evitar que se fisure ese material. Existen muchos tipos de detergentes y se agrupan en alcalinos, ácidos y neutros, y se van a seleccionar, como ya bien dijimos, según la superficie y el tipo de suciedad que yo necesito limpiar. Los detergentes alcalinos se usan habitualmente para la limpieza de superficies con grasa; sí, los ácidos son muy eficaces para desprender residuos minerales; y los neutros tienen la ventaja que van a proteger la piel y son útiles para diferentes tipos de suciedad. Recuerden, además, que la eficacia de la limpieza requiere de acciones conjuntas, como son el detergente, la fuerza mecánica, la temperatura que yo estoy usando para el agua para realizar esa limpieza y el tiempo también que dure el tratamiento. Tengan presente que el servicio de regulación alimentaria ofrece talleres para ayudarlos en la confección de un poder, en la confección de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, de forma de estandarizar estos procesos que se realicen en forma correcta y que puedan generarse registros escritos donde se pueda verificar cómo se hizo la limpieza.
Llegamos al último módulo de este curso de decisor. Vamos a ver lo que pasa con sus siglas en inglés: HACCP. Significa en español: análisis y puntos críticos de control. Es un proceso sistemático preventivo que garantiza la inocuidad de los alimentos de forma lógica y objetiva. Es un sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos. El sistema HACCP, entonces, nos permite identificar en la elaboración de alimentos aquellas etapas que puedan ser controladas para asegurar la inocuidad del alimento y poder establecer cuáles son los puntos críticos de control donde tengo que poner más énfasis en el control de ese proceso para evitar que se contamine. Garantiza, entonces, la seguridad del producto y tiene la finalidad, el objetivo de proteger la salud de la población. Siempre hay que tener presente que el enemigo: estas bacterias que hemos estado conociendo y viendo su forma de vida durante estos cuatro módulos de este curso; sí, tengan, tengan presente, entonces, que este enemigo es invisible, que puede estar en una superficie, en un alimento, en una comida muy sabrosa, incluso en una persona, y sin embargo no lo sabemos. Un alimento, una superficie puede tener bacterias y estas bacterias no van a ser visibles al ojo del ser humano; sí, solo con un microscopio, como es un instrumento, como es un microscopio electrónico, el que las podemos visualizar. Tenemos que, entonces, evitar el ingreso de estos microorganismos a los alimentos. Tenemos que implementar lo que son los POES, los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, como, porque, como recién vimos, una adecuada limpieza me permite eliminar los microorganismos de las superficies que luego van a estar en contacto con los alimentos. Tenemos que tener buenas prácticas de manufactura, con aquellos puntos tan importantes como son el emplazamiento, la planta física, el manipulador y mismo el alimento. Tenemos que ser muy cuidadosos a la hora de manipular los alimentos para evitar que accedan las bacterias a estos. Hay que lavarse las manos, evitar los hábitos antihigiénicos, usar el tapaboca de forma completa, bien usado, que cubra la boca, que cubra la nariz; sí, de forma que las bacterias patógenas o los virus no puedan ser despedidos por la saliva y llegar al alimento. Todas estas buenas prácticas me están asegurando que ese alimento llega al consumidor final saludable, llega al consumidor final en forma inocua y no lo enferme. Los invitamos, entonces, a poner en práctica todos estos conocimientos adquiridos, así que lo que evitan es que ese consumidor que va a comprar ese alimento no se enferme. Esperamos que este curso les haya sido de utilidad y los invitamos a hacer la evaluación que verán a continuación para poder obtener su certificado que los habilita a manipular los alimentos, ya que ese certificado demuestra que tienen las habilidades y que tienen los conocimientos para poder trabajar en forma segura. Muchas gracias.