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你好，早上好。 [喘息声] 哦，我叫何塞·奥瓦，我是墨西哥艺术国家博物馆的非常非常自豪的馆长，嗯，谢谢。 [掌声] 我知道我今天需要在这里。嗯，鉴于世界上正在发生的一切，以及在我们城市和社区中正在发生的一切，嗯，在一起很重要。我相信我们很快就会对此进行更详细的讨论。嗯，但代表博物馆，我非常荣幸地欢迎大家来到芝加哥人文节，嗯，节日，嗯，芝加哥人文秋季节，在皮尔森和乡村小镇的日子。嗯，鉴于世界上正在发生的一切，嗯，尤其是在我们的社区，墨西哥人，任何以字母 M E X 开头的东西在这个国家都被贬低了，而且已经很长时间了，尤其是在 2015 年，当我们的社区第一次被点名的时候，嗯，嗯，当时一个总统竞选活动启动了，我们被单独列为杀人犯和强奸犯，以及正在毁掉这个国家的人。所以像今天这样的日子非常重要。坦率地说，这个观众，你们所有人，你们中的许多人不是墨西哥人或墨西哥裔美国人。你们今天在这里，在我们的社区，意义重大。意义重大。在博物馆，我们的使命一直是庆祝和提升墨西哥文化及其所有令人难以置信的丰富性，同时与塑造我们世界的更广泛的对话联系起来。我们墨西哥裔美国人社区不是一个同质化的群体。即使在今天，超过 65 个，嗯，我们称之为，嗯，嗯，原始社区，他们在墨西哥不使用土著这个词。嗯，他们不喜欢。嗯，我理解，嗯，他们使用原始社区这个词。墨西哥今天仍然讲 65 种语言。150 万纳瓦特语使用者。纳瓦特语和近一百万玛雅语使用者。我们在尤卡坦有一个项目，我现在不得不学习玛雅语，因为大多数人，他们中的许多人，他们的第一语言是玛雅语。我们是层层叠叠的。我们不仅仅是伙伴、小丑、配角，对吧？我们不仅仅是鲜艳的色彩、龙舌兰酒和去坎昆的廉价旅行。我们不止于此。多得多。所以，谢谢。 [掌声] 你们今天在这里，我认为，就说明了这一点。我知道我讲得有点长了，但我确实需要说这些，再说一件事。嗯，今天的节目反映了我们非常感激你们在这里参与的精神。嗯，你们将见到并听到里克·比斯。我想稍微介绍一下他。我记得他大概 12 岁的时候。他 12 岁时，家人说：“我们要去度假了。”于是他去了图书馆，查了他想去的地方。他做了，虽然当时没有 PowerPoint，但他做了一个像展板一样的演示，还有很多东西。他想去墨西哥。他说：“这是个什么神奇的地方？”从他 12 岁起，他 [哼了一声] 墨西哥就成了他生命中的挚爱之一。他学会了西班牙语。他的学位是西班牙语。然后他获得了硕士学位，并即将获得博士学位。实际上，他只需要写文化人类学的论文。他的妻子，英语专业，获得了戏剧硕士学位。他们搬到墨西哥住了五年，在那里相遇并完全融入了我们的文化。我必须说实话，正是像里克这样的人，才让墨西哥美食有了今天的地位。不是我们自己。但他为我们这样的人打开了大门。就在街角，有一家餐厅，它的主人，一位墨西哥人，曾在里克·比斯手下受训，现在有了自己的餐厅。他的兄弟也有一家餐厅，他们几代人都在这样做。我只是需要和你们分享这一点，因为里克不仅仅是一个盟友。他是我们超越一切的冠军。所以，我讲得有点太久了。抱歉。但我很高兴今天能和你们在一起。我想再次感谢芝加哥人文节。嗯，我们要感谢让这一切成为可能的了不起的赞助商，ITW、特拉拉美国艺术基金会和温罗斯。说到温罗斯，嗯，温罗斯的高级副总裁凯洛·加登尼斯今天也在这里，他是我们的，嗯，前董事会主席。他曾担任博物馆董事会主席 8 到 10 年。我非常，嗯，高兴向卡洛斯介绍他。谢谢。 [掌声] >> 各位早上好。下午好，各位。布宜诺斯迪亚斯，布宜诺斯塔德斯。很高兴今天看到一些，嗯，色彩鲜艳、多元的面孔，在周日下午加入我们，这是一个美丽的日子。所以，你好，早上好。正如何塞提到的，我叫卡洛斯·卡迪纳斯。我代表温罗斯，嗯，今天。我们支持像今天这样的许多活动，与芝加哥人文节合作。我还是博物馆的长期，嗯，董事会成员，17 年了，并且曾担任董事会主席，大约一两个月前刚刚卸任，任期 10 年。所以，何塞是 10 年。所以，嗯，为了今天的活动。所以，温罗斯是芝加哥人文秋季节的骄傲赞助商，尤其是在我们庆祝西班牙裔传统月之际。正如何塞提到的，全国各地都在发生很多事情，我们感谢像你们这样的活动和人们的支持，加入并庆祝，嗯，像今天这样的日子。在温罗斯，我们以成为，嗯，那种真正出现在社区中的银行而自豪。你们可能到处都能看到我们，温罗斯这里，温罗斯那里。嗯，在社区里，我们写了很多支票。嗯，但我们也参与其中，正如我提到的，我担任董事会成员 17 年就说明了这一点。我们的同事们遍布全市和整个大芝加哥地区。所以，像这样的伙伴关系之所以如此重要。这个节日的存在是因为伙伴关系的力量，我们很自豪能够投资于讲故事、联系和建设反映我们是谁以及我们渴望成为谁的可持续社区。今天下午，我们，我们，我们很高兴能带来两位伟大的声音，他们继续塑造我们对食物、文化和社区的思考。嗯，你们将听到主厨杰西·瓦伦西亚，一位芝加哥本地人，也是《外卖》的食品记者。他将他的烹饪根基，嗯，餐厅和市场营销经验以及全国媒体影响力相结合，以突出墨西哥和西班牙裔美食。你们一定会喜欢今天听到他的声音。嗯，还有何塞提到的，博物馆的老朋友，艺术的长期支持者，以各种形式，嗯，以及他一直以来支持的人们的长期倡导者。所以，主厨里克·比斯，我知道你在那里。他很快就会进来。嗯，他因其艾美奖提名的电视系列节目而享誉国际。真的，一个墨西哥人。我在墨西哥厨房里长大。我妈妈做了很多他做的菜，可能做得更好，[笑声] 但他把它提升了。我惊叹于看到一个说西班牙语的白人，他了解辣椒、莫尔和谷物、坚果以及他带来的一切。嗯，他真正教会了我们墨西哥美食，超越了我们这些墨西哥人。所以，这真的很重要。所以，你们将听到，嗯，里克，他的食谱，获奖餐厅，他的慈善事业，所以这将是一个愉快的，嗯，下午。所以，就这样，我将让节日开始。感谢你们今天来到这里。这是一种荣幸。格拉西亚斯，布宜诺斯，让我们享受这次谈话。 [掌声] >> [掌声] >> 大家好，非常感谢大家今天早上来到这里。这么多人，这真是太棒了。这意味着你们昨晚没有玩得太晚，我想，这才是真正的原因。嗯，所以，嗯，我想感谢你们的到来，也感谢人文节，感谢他们主办我们，并做了前面那些冗长的发言。我本来想出来说，我认为我们现在没有时间做这些了。我们将直接进入问答环节。嗯，但我们确实有一些时间，我真的很想确保我们有机会，嗯，了解杰西和他关于 birya 的书，这是他的第三本书。但如果你不介意的话，杰西，我先请你谈谈你的经历，以及它如何与芝加哥有关，以及你现在在做什么。 >> 是的。所以，我叫杰西·瓦伦西亚。感谢大家前来。这真的很棒。嗯，我想先说一下，这是芝加哥孩子梦想成真。我不会情绪化的。嗯，但能够，嗯，与比斯主厨分享我的故事，我从进入美食界就一直崇拜他，嗯，这太棒了。在我妈妈面前。还有我的伴侣奥黛丽。谢谢你们。 [掌声] 我爱你们。嗯，所以，你知道，我，我感觉，嗯，当你热爱美食时，人们总是假设，哦，你是在教你做饭，你知道，还有来自村庄的食谱。我不是这样的。[笑声] 嗯，我是一个很好的食客，但我从来没有在厨房里专业工作过。嗯，我只是爱上了风味。嗯，你知道，我在芝加哥西北区长大。嗯，那里没有多少，没有多少像我这样的人。所以，没有多少食物是为像我这样的人准备的。但是，嗯，很棒的是我妈妈曾经为航空公司工作。所以，我们曾经免费去墨西哥旅行。所以，我父母有时每年带我们去四次墨西哥，你们会去墨西哥，你们的家人会说，“哦，我们要带你去你想吃的地方。”就像一家汉堡店。我说，“不，不，不，不。我想吃你们当地的东西。”那就是，嗯，我开始，你知道，发现风味。嗯，而且，嗯，当我年轻的时候，我并没有真正想到这一点。当我长大后，嗯，我开始做更多的饭菜，因为朋友们，我最好的朋友之一，嗯，他去读了烹饪学校。当他毕业时，嗯，他说，“我想教你我学到的东西。”慢慢地，我开始养成这些习惯。嗯，我越来越喜欢美食。它就这样不断发展壮大。嗯，快进几年，我在芝加哥开始了一个烧烤俱乐部，叫做 Mambbecue。这只是一个借口，让我们聚在一起。朋友们每个月聚一次，烧烤。我有很多烤架，人们会带啤酒和冷冻汉堡，我们就说，“这是，你知道，芝加哥美食的顶峰。”嗯 >> 取决于有多少啤酒。 >> 是的，当然。我们喝了很多。嗯，我永远不会忘记我朋友带了一个他的朋友，他是一位真正的厨师，这个人带着一份很棒的食物来了，所有人都说，“哦，这太棒了，太棒了。”而那一刻，我内心深处，我具有竞争性，我说，“你不能来我家做饭比我好。”所以，我立刻就说，“我要开始买食谱书，然后阅读。”嗯，下个月，这是一个月一次的事情。嗯，人们来了，我有一个很棒的食谱，然后我上个月得到的赞美，我也得到了，我说，是的，没错。嗯，这就是我真正开始接触美食的方式，就是学习这些食谱，这些家伙们做的。嗯，而且当时，嗯，这些都市男人不像现在这么酷，而且这些阳刚的男人开始，你知道，成为营销公司想要你崇拜的对象，就像这些，这些男人。我想我属于这一类。人们开始真正喜欢烧烤，嗯，我们开始做电视节目，嗯，早间节目，分享食谱。这越来越受欢迎，我只是，我顺应了这股潮流。我说，“好吧，让我们看看这会带我们去哪里。”嗯，我有一个关于比斯主厨的有趣故事。我得到第一本食谱交易的原因之一是，我们的前，我的前，嗯，文学经纪人杜·胡佛在芝加哥。 >> 好的。 >> 是的。为比斯主厨的一个活动。她说，“你知道，我不在酒店房间洗澡时不听音乐，我感到很不舒服。”所以，她打开了 9 号频道，电视上出现了我愚蠢的脸，她看了一段节目，然后给我发了邮件，说，“嘿，你有没有考虑过写书？我认为你应该写。”我想这是个玩笑。杜·库弗听起来不像个真名。我去了她的网站，看起来像是我妈妈会做的网站。我说，“哦，多可爱啊。”然后我看到她的才艺阵容，我说，“她代表了所有这些人。”而你就在那里，我说，“这一定是个玩笑。我联系了她。嗯，我说，“是的，你知道，我有没有想过写书？”当她给我打电话时，我说，“你真的存在。”然后 [笑声] 嗯，这就是第一本书的由来。嗯，卖得很好，出版商说，“我们这里有东西了。”他们又推出了一本书。嗯，出来了，嗯，说实话，我有点厌倦了美食，因为我为第二本书赶得太急了。我只是想，我需要远离美食一段时间。然后，嗯，快进几年，整个世界都停摆了，我在家做饭，而 birya 是我一直想做的东西之一，因为我喜欢吃它。我说，“嗯，我可以做到。”嗯，我最好的朋友雅各布会过来，我们会坐下来，做饭，做饭，做饭。他味觉很好。所以，他总是很诚实。如果我做的东西不好，他会说，“啊，你没达到目标。”我说，“谢谢。”但是，我觉得 birya 越来越好，我变得着迷了。所以，其他人都在家完善他们的酸面包食谱，而我却在完善我的 birya 食谱。嗯，这就是我如何达到，嗯，这种痴迷让我写了我的最后一本书，我最新的书。嗯，我现在住在纳什维尔。我搬了下去，嗯，跟随我的心，爱上了一个美丽的女人。我们开始在纳什维尔做快闪活动，然后发展壮大，嗯，并获得了一个搬到实体店的提议，现在我有一家餐厅。我们有一个非常成功的批发业务，我们能够为许多原本永远吃不到这种食物的人们提供食物，因为，我们之前就谈过，纳什维尔的墨西哥人口不多。嗯，而且食物，纳什维尔没有里克·比斯这样的人，不幸的是。所以我总是渴望，你知道，更好的墨西哥食物，嗯，我正在努力，你知道，所以希望，嗯，它奏效了。 >> 好的，让我们谈谈，因为这本书是关于 birya 的，>> 让我们谈谈 birya。嗯，首先，让我们设定一下它的背景。所以，你有两个，我称之为，主食谱，嗯，在书的第一章，嗯，一个是牛肉做的，一个是羊肉做的。>> 嗯，让我们谈谈 birya 是什么，以及这两个食谱如何融入 birya 的世界。>> 是的。所以，我一直读到的故事是，birya 是一种慢炖的，嗯，牛肉。嗯，传统上，嗯，它是用羊肉做的，当我真正深入研究它的起源故事时，因为羊肉不是墨西哥本土的，而是西班牙人带来的。所以，根据我的阅读，这些羊肉基本上是一种麻烦，它们吃庄稼，墨西哥原住民说，“去他妈的。”所以，他们会屠宰这些动物，但是，你知道，羊肉很膻，而且有大量的不同香料和辣椒。所以，就像他们开始用这些香料烹饪这些，嗯，羊肉一样。嗯，至于牛肉，我家人来自墨西哥北部。我大部分夏天都在那里度过。所以，嗯，牛肉在那里更丰富。但最初，你知道，牛肉并不便宜。它并不总是便宜的。嗯，所以，这就是牛肉成为，嗯，birya 的一部分，但最初是羊肉。我个人不喜欢羊肉 [笑声]，嗯，我第一次，我第一次吃它的时候，是我第一次吃 biria 的时候，那是我吃过的最令人厌恶的东西。>> 好的，告诉我们这个故事，因为这将是我的下一个问题，嗯，告诉我你第一次接触 birya 的经历，我也会告诉你我的。>> 好的。嗯，我的经历很糟糕。那是一家小店，嗯，就在 18 号街，我记得我拿到一碗，你年轻的时候没有词汇，比如烹饪词汇，对吧，当你年轻的时候。所以，我尝到了这种膻味，我说，“什么？这是什么？我忍不住，我的身体想吐出来，对吧？”我坐在那里，厨师看到了，他有点像，“伙计，可怜的孩子。”所以，他过来了。他说，我爸爸和我在一起，他说，“你必须，我不知道他有什么问题。他必须吃。”那个人说，“没关系，伙计。让我给他点别的。”所以，那个人过来了，给了我一碗看起来一样的东西。我说，“你没看到我的脸吗？就像，这看起来像我想吃的东西吗？”嗯，他端来一碗，出于礼貌，我尝了一口，我大吃一惊。我意识到我开始的那碗是羊肉，他给我的牛肉。对我来说，味道非常不同，而且，嗯，它就像这些层次的味道，这些细微差别，它就像隐藏在我大脑深处的东西，就像我说的，几十年后，我说，“你知道吗，这种味道，我记得这种味道，我想自己做。”所以，这就是我的，嗯，我的第一次 bira。>> 好的。所以，带我们去。哦，我告诉你我的第一次 beria，然后我们继续。所以，我的第一次 birya 是在瓜达拉哈拉市中心的自由市场。如果你没去过那里，嗯，我强烈推荐你去看看这个地方，因为它真的能展现墨西哥所能提供的多样性。嗯，那个市场里有很多地方卖中国菜，因为有很多中国人在那里定居，他们在市场里开始做炒饭。嗯，你会发现的。但是，当我第一次去那里的时候，这已经是 40 多年前了，嗯，我发现了一群 biraya 卖家，在那个市场里，他们甚至不知道什么是牛肉 birya，好吗？全是羊肉 birya。事实上，我认为墨西哥北部的大部分地区，如果你找到 birya，很可能是牛肉，而不是羊肉。但在瓜达拉哈拉，几乎全是羊肉。所以，我去了其中一个摊位，他们有他们的，嗯，羊肉，嗯，它被，嗯，用红辣椒腌料烹制，然后用红辣椒釉料上釉。所以，他们放了一些蜂蜜或者某种糖进去，然后把羊肉放进烤箱，然后，嗯，然后给它上釉，让它超级闪亮，然后把它们放在倾斜的，嗯，展示柜里，这样你就能看到所有的羊肉。嗯，然后他们把它端上来，嗯，不仅仅是肉汁，还有，嗯，番茄浸泡的肉汁，然后他们把它放进，我知道我们都认为 birya 是可以做成玉米卷的，但那并不是他们在那里的方式，在瓜达拉哈拉的市场里。嗯，如果你愿意，你可以让他们做成玉米卷，但是，他们，他们想把它放在碗里，然后把玉米饼放在旁边，碗里有番茄肉汤，上面有墨西哥牛至。嗯，[哼了一声] 嗯，我可不像你。我当时，嗯，当我尝到碗里的东西时，我惊呆了。嗯，所以，嗯，我想说，不是所有的羊肉味道都很浓烈。嗯，就像在我们的餐厅里，我们从当地农场进购这些小羊。对我来说，这让它成为一道味道非常复杂的菜肴。有点像，如果你喜欢羊肉，它就在那个，嗯，范围内。但是，我的大脑被它的，嗯，味道的复杂性所震撼。然后，当然，你面前站着一位女士，正在制作这些玉米饼，它们是你吃过的最好的东西。你把所有这些放在一起，你就得到了令人惊叹的东西。是的。嗯，他们有，嗯，当我 40 年前做这项研究时，嗯，每个人都有特殊的容器来烹饪他们的 birya，他们还开发了专门的烤箱来制作 birya。我去了几个街头市场，嗯，他们正在出售这些巨大的陶罐，我弄不清楚它们是做什么用的。所以我开始和一些摊贩聊天，他们说，“哦，不，那些是 birya 罐。那是制作 biraya 的老式方法。”嗯，我甚至去我家地下室拿了一个，但我就是觉得我根本搬不动它。所以我没带它来展示我 40 年的老 birya 罐，但是，嗯，这很重要。如果你在哈利斯科地区和周围地区，birya 是最重要的。所以，当你问，“哦，这里的地区风味是什么？”每个人都会从 birya 开始。>> 是的。>> 所以，告诉我们你是如何制作你的 birya 的，这样大家就都在同一页上了。>> 是的。所以，嗯，[清嗓子] 很多香料。不是很多。它主要是，嗯，安乔吉洛，我和主厨分享了一个，我分享了一个秘密，嗯，卡萨贝尔辣椒是我最喜欢的用来做 birya 的辣椒，嗯，主厨，嗯，他做了一些内容，他说，几天前，他最喜欢的，嗯，隐藏的宝石辣椒是卡萨贝尔，我看着这个，我说，哦，我的天，一样。嗯，它有这种坚果味，我，我脑子里有我的食谱，它，它已经记住了，对吧？但是，卡萨贝尔只是增加了一点额外的维度。嗯，这是一个美丽的东西。但是，我喜欢做的是，我，我烘烤我的食材来打开它们。你得到那些香气，你知道，然后我做一个，嗯，腌料，我从你那里学到的一个东西是，你知道，把一些油放进锅里，然后把那个腌料放进去，它只是，它防止那些辣椒变得，你知道，酸涩，你得到这种，嗯，果味，这些辣椒的真正风味就出来了，然后它是慢而低的。坦率地说，有一种浪漫的方式来制作现场烧烤的 birya，我做过，我喜欢它。但是在 COVID 期间，我拿出了我的慢炖锅，我变得像个老太太一样说，“哦，我要用我的慢炖锅。”而且直到今天，这是我最喜欢的东西之一。就像，>> 我也是慢炖锅的爱好者。>> 是的。[笑声] 我写了一篇文章，嗯，几年前。这就是我的出版商如何找到我的。我做了“一周 birya”。所以，连续 5 天，我每天都写一篇关于 birya 的不同内容。嗯，我做了一个。这是一个盲品测试。我做了四种不同的 birya。嗯，我用了，我从没做过。嗯，现场烧烤，慢炖锅，和压力锅。最受欢迎的是压力锅。[笑声] 然后，当你告诉人们时，这很有趣，比如，“嗯，这是我们用现场烧烤做的。”然后他们说，“哦，是的，我更喜欢传统的方式。我说，“不，你不是。”[笑声] 而且，嗯，这没关系。这没关系。而且，嗯，我不认为有错误的方式来烹饪，对吧？嗯，我们习惯于以某种方式烹饪，做事情，但是，嗯，我总是告诉人们，如果你觉得舒服，如果你熟悉它，就去做。你知道，尝试其他东西，尝试一下，但总是回到你最了解的。>> 好的。所以，你有这个肉，你还有这个由红辣椒和香料、大蒜和一点醋制成的腌料。所以，这会放在肉上，然后你把它放进一个锅里，或者一个慢炖锅，或者一个压力锅里，加一点液体。>> 嗯，我真的做过，嗯，黑啤酒，>> 好的，>> 非常棒。我做的是，在我做完第一批 biria 后。所以，它是慢而低的，然后之后，嗯，我保留了很多那个，嗯，液体，我为我的下一批 biria 保留了那个液体。>> 好的。我称之为，我称之为世代相传。所以，每一批 biria，你都有前一代的味道。它里面有它的风味。几批之后，里面就有所有美妙的风味。嗯，有趣的是，当我请朋友来家里，我们为他们做 biria 时，我就是这样做的。>> 在我的餐厅，如果我做 biraya，我不会这样做，因为风味不像第一批，嗯，biria 那么鲜明。所以，这是，嗯，我做的两种方式，就像世代相传和，嗯，新的和鲜明的。>> 好的。为了，嗯，我们不会在这里毒死任何人。[笑声] 嗯，我只想说，嗯，你必须不定期地制作 biria，对吧？因为你不能永远把那些肉汁放在冰箱里。>> 不，不，不，不。>> 好的。我只是，我 [笑声] 在保护你们。好的。[清嗓子] >> 嗯，如果你生病了，你没来过这里。好的。>> 是的。当然。当然。你知道，在餐厅，[清嗓子] 我们就是这样，我们就是，你知道，当我写书的时候，我真的，我的生活就是 bira。这，这很多。然后，书写完后，我说，我们要暂时分开了，我们要和其他人约会。>> 好的。好的。所以，然后你慢炖。肉就骨肉分离了。那就是你知道它好了。然后你的下一步是什么？嗯，之后，所以，嗯，混合很重要。所以，我做，嗯，牛胸肉，我也做牛肋条。>> 这就是让我爱上那个食谱的原因，我喜欢牛肋条。>> 是的。>> 味道浓郁的牛肉。>> 而且它，嗯，[清嗓子] 它非常浓郁，而且，嗯，很棒。嗯，然后之后，我，我真的，我保留了液体，然后我开始创造。你已经有了一个完美的 biria。>> 是的。对我来说，这也是关于你使用的容器和酱汁。嗯，我，我喜欢传统的红色或绿色莎莎酱，但是，嗯，我开始在 COVID 期间再次玩起来，我有很多食材，所以我只是在捣鼓，然后想出不同的酱汁。嗯，所以，你知道，我最喜欢用 biria 做的事情之一就是，你知道，biria 很棒。它很棒。你不会出错的，真的，好的牛肉和奶酪。你知道，这是必胜组合。但是，嗯，当你开始用 masa 捣鼓，然后做，嗯，我喜欢 gordas，>> 嗯，这是我最喜欢做的东西之一。>> 所以，是的，那，那，>> 好的。所以，你做好了你的 biria。你可以把它当作主菜来吃。嗯，你有一个完整的章节，嗯，关于，嗯，把 birya 放到墨西哥厨房里不常见的地方，嗯，展示。嗯，其中几个让我印象深刻，嗯，让我想想，嗯，我认为，嗯，虽然这在另一章里，但是，嗯，用 birya 做的 chilakilles，嗯，我，我只想警告你们，你们离开这里的时候都会非常饿，我很抱歉在这个时间点这样做，因为我猜你们中没有人已经吃过大餐了。但是，你们会在最后准备好一顿大餐。但是，我只是看了看用 birya 做的 chilakilus 的食谱，我对自己说，首先，你知道，我的灵魂食物是 chilles。我是一个，嗯，[清嗓子] 我是一个碳水化合物爱好者，我绝对喜欢 chileles。嗯，尤其是当玉米饼开始变软时，它们仍然有点质感或脆度。嗯，而且你，我是一个 chilakilas verdes 的人。所以，绿色的辣椒配上番茄酱。就像，如果我的世界里有什么事情似乎不对劲，我只需要一盘那个，一切都会好起来的。好的。但是我只是想，哇，把 chil，我是说，把 birya 放进那些 chilles 里会把它提升到一个新的水平。但是，请告诉我一些其他的事情，嗯，因为，嗯，我拿起这本书时，我的第一个问题是，birya 不，嗯，不值得一本书。它，那是一个食谱。好的。所以，你怎么能用一个食谱写一本书，你已经向我们展示了如何做到这一点？所以，在，嗯，墨西哥厨房里，birya 还能去哪里？所以，你知道，嗯，对我来说，墨西哥厨房是不同的食谱，我吃过，我只是用 birya 替换了蛋白质，我认为，再次，正如你所说的，它增加了一种全新的风味维度，并将其提升到了另一个层次，我真的很享受的是走出墨西哥厨房。你知道，>> 你要去那里。>> 我要去那里。>> 好的。[笑声] 这是这本书中最令人愉快的部分之一。所以，请，请。>> 所以，我做的第一件事是，我喜欢做汉堡。所以，我的，我的第一本食谱是关于肉、啤酒、摇滚乐，对吧？所以，就像汉堡是我做了很久的事情，这只是自然而然的一步，对吧？就像，好吧，所以我做了一个很棒的汉堡，现在我在做这个 biria。就像，尝起来怎么样？然后，如果我做一个非常像 quesabiria 的汉堡呢？所以，这是一个 quesadilla 汉堡，你知道，压扁汉堡现在非常流行。所以，这是第一件事，我说，哇，这真的很好吃，你知道。然后，奥黛丽，这本书里的照片，我只是坐着盯着照片看了很长时间。[笑声] >> 它太贪吃了。所以，你知道，我们做什么，嗯，我，我喜欢做这些奶酪毯子，它只是，你知道，墨西哥奶酪。你，它是墨西哥奶酪和马苏里拉奶酪的混合。嗯，你把它放在，嗯，平底锅上，让它稍微焦糖化，然后把它放在汉堡上面。嗯，你有了这种质地，你有了这种焦糖化。它在 birya 上面。太好吃了。嗯，但是有一次我们在厨房里，奥黛丽对我说，她说，“嘿，如果我们用 birya 做 guozas 呢？”然后我说，“是的，[笑声] 为什么，为什么不呢？”你知道，那是第一件真正有趣的事情之一。然后，嗯，我是一个大粉丝，嗯，拉面。我非常喜欢，我大腿上有个拉面纹身。我说，“嗯，为什么不做 biria 拉面呢？”我认为，对于烹饪，我总是告诉人们，去除那些界限，对吧？它，它不是四面墙。就像，走出去。就像，想想你能做什么，还有什么。对我来说，来自像芝加哥这样的城市，嗯，所有这些不同的文化对我们来说都是可以获得的，你知道，这就是我从小吃到大的。嗯，而且，你知道，嗯，我想要的烹饪是无国界的。所以，如果你看我的其他食谱，你会说，“你怎么想出来的？”我当时在纳什维尔做快闪活动，我们做其他食物，我们就说，“为什么我们不把这个和那个结合起来呢？”最后，一切都有道理。而且，关键在于找到平衡。你不能只是说，我把 biria 放在这个上面。就像，它必须在，嗯，食谱中说得通。>> 我会说，嗯，那个，嗯，birya 拉面，嗯，其他人也做过，嗯，是我吃过的最好的东西之一。我第一次尝到有人做 birya 拉面时，我说，这太有道理了，因为你总是将亚洲风味与拉面联系起来，嗯，日本风味被这些浓郁美妙的墨西哥风味所取代。但是，碗里的其他东西都和你吃拉面时一样。这两样东西搭配得如此之好，以至于，>> 我很高兴看到你在这本书里做了这个，而 guoza 我还没吃过。嗯，但那是我短期内想做的。>> 这是一件非常有趣的事情，我告诉你一个关于 guozas 的故事。纳什维尔有一位非常出色的厨师，胡里奥·埃尔南德斯，他拥有一家名为 Mya Vida 的公司。我们之前就谈过这个。当我搬到纳什维尔时，我有一个朋友说，“你必须认识这个人，胡里奥。”我说，“为什么？因为他是墨西哥人。纳什维尔只有我们两个。”[笑声] 嗯，他说，“不，不，不，不，不，不。他只是，他，你和他会合得来的。”我们开始聊天。他说，“那么，你想在纳什维尔做什么？”我说，“我不知道，伙计。就像，我想玩食物。我想做食物。”他说，“太好了。做什么样的食物？”我说，“你知道，我有一个 birya 食谱，我一直在努力完善它。”他说，“我也是。”所以，芝加哥的我当时想，“嗯，他会让我滚蛋的。”你知道。他说，“嗯，我们应该一起做个快闪活动。”我说，“太好了。”所以，我在纳什维尔的第一个快闪活动，我们在纳什维尔的快闪活动就是这个 bira 快闪活动。那时我们做了这些 guozas。他说，“你在做什么？”我说，“我们在做 beria guozas。”他说，“好吧，兄弟。随你便。”嗯，所以我们做了这些 guozas，然后把它们冷冻起来。随着时间的推移，有些开始融化，它们都粘在一起了。所以，我们做了大约 200 个 guzzas，但只卖了大约 50 个。[笑声] 所以，冷冻它们。冷冻它们。冷冻它们。冷冻它们。>> 是的。不要让它们变暖。>> 它们，嗯，是的，我可以想象那一定很美味。所以，在墨西哥厨房这个部分的书里，嗯，你在一些很合理的地方使用了 birya，比如作为 floutas 的馅料，或者，嗯，很多其他东西，比如 empanadas，tamales，soapes，tostadas。这一切都很合理。你总是可以想象把这种美味、嫩滑、注入红辣椒的肉放进墨西哥厨房的经典食物里。但是，当你走出墨西哥厨房时，它就开始让我的大脑跳跃到各种不同的东西。嗯，显然，这是一个你生活了很多的空间。但是，你也有很多不同的，嗯，莎莎酱来搭配。而且，我想，嗯，[清嗓子] 我想重点关注的，那个真正引起我注意的，是你们称之为 bira crisp 的东西。告诉我们那是什么。那个 beer，它就像，它就像辣椒脆。>> 哦，是的。是的。那个 beer beer crisp 是来自雅各布·斯布拉诺的头脑，我们之前谈过的。>> 他，我认为他在这个观众席里。他，他就在那里。>> 是的。谢谢。>> 所以，雅各布是一位出色的厨师，我认为是芝加哥最好的酿酒师。但是，嗯，他和我一起做饭很久了，我非常非常喜欢辣椒脆。然后，雅各布，他做这些小东西。他做这些东西，然后他会寄给你，就像一个小礼物。他做了这个辣椒脆，我们几天之内就吃完了。它无处不在。就像，“哦，一杯水辣椒脆。”你知道，[笑声] 它，然后我说，“嘿，伙计，如果我们做你的辣椒脆，但用我的 birya 辣椒呢？”>> 是的。>> 他做到了，然后他寄给了我。他说，“你觉得怎么样？”大多数人第一次给你东西时，你会说，“哦，你走在正确的方向上。”当然，这个人，他给了你，你说，“该死，它，[笑声] 已经很好了。”是的。>> 所以，再次，就像，它，它不是，它不是传统的亚洲辣椒脆，对吧？嗯，但是，它，它很熟悉。所以，这就是让你进入，然后你尝到这些风味，它就是，它是一个完美的配料。>> 我等不及也要做那个了。嗯，所以，对于现在不熟悉辣椒脆热潮的观众来说，嗯，它是小的，嗯，非常细碎的辣椒，在油里烤过。嗯，通常还有一些大蒜，然后它是一种调味品，就像你在很多中国餐馆里找到的，你在桌子上放辣椒油。它有点像。嗯，而且它也非常类似于现在在美国也很流行的墨西哥食物，那就是 salsa matcha。所以，salsa matcha，它是，嗯，大多数人说是在墨西哥西部开发的，但那也是所有中国移民定居的地方。嗯，所以，这种油基莎莎酱会从那里来，这并不奇怪。但是在大多数，嗯，salsas matchas 里，你会得到，嗯，一些坚果或芝麻，嗯，这真的改变了它的特性。它不再只是关于辣椒。但是，我喜欢的是，你从你的 birya 辣椒开始，然后你加入香料，这给了它 birya 的风味，嗯，我只是，我认为这是一个非常棒的方法，来做现在非常受欢迎的事情，因为每个人都喜欢把它放在他们桌子上的任何东西上。嗯，所以，我认为这是一个非常棒的，嗯，一个很棒的方法，嗯，来做这件事。好的。所以，告诉我，嗯，现在你最难忘的 birya。你脑海中会回想起哪一个？你吃过的最好的。>> 哇。哇。哇。哇。嗯，好的。如果我能说一个我做的 biria。嗯，有一次，我一直在测试，测试，测试，然后保存，嗯，液体，嗯，我做到了。这是一个意外。我用我第三代或第四代 biria 启动器做了一个 birrier，嗯，我们做了一个活动，我做了这些压扁汉堡，人们来到这个快闪店，他们说，“伙计，这个 biria 里有什么？”我说，“哦，只是，你知道，我做的 biria。”然后我翻看我的容器，我意识到我放了一个第三代或第四代 biria 启动器，我说，“不，[笑声] 我不想为这次活动使用它。我想要，但是，我坐在那里，人们在吃，我偷偷溜走，我总是尝我的食物，显然，在服务之前，嗯，我偷偷溜走，我尝了一口，我说，这是，那天非常热。我记得我们是在一家啤酒厂前面，我们的设置，然后，我吃着这个汉堡，我说，这可能是我吃过的最好的汉堡，这可能是我吃过的最好的 biria。就像，你怎么告诉别人你吃过的最好的 biria 是什么？哦，我做的，就像，>> 真的，真的很好。真的很好。>> 你可以做到。>> 它太好吃了，你知道，我，[清嗓子] 我认为食物也是如此，就像背景就是一切。在那一刻，人们走过来对你说，“这太疯狂了。这太好吃了。太棒了。”我说，“谢谢。”就像，我没觉得它有什么特别的。然后我尝了，我说，“啊，我知道我做了什么。”但是，它很好。它很棒。是的。>> 好。好。我会，我会告诉你，嗯，我吃过的最出色的 birya 之一，嗯，我实际上在上周末吃过，嗯，我们会在餐厅后面举办三个露台派对，嗯，我们称之为露台派对。好的。但是，我们只是把小巷封起来，把小巷称为当天的露台。好的。所以，嗯，别，是的，如果你来参加其中一个派对，它们真的很有趣。我们有现场音乐，每个派对都有不同的主题。最后一个是上周末，主题是“Birya Palooa”。好的。嗯，所以，这都是主题。好的。对我来说，现在。嗯，我们邀请了芝加哥的 Biria Saragoa 的 Biria 皇室成员 Jonathan Saragoa，嗯，他用我们从 Kilgus 农场获得的羊肉制作了他的经典 birya，嗯，并向我们展示了他创造那种美妙风味的所有方法。我想说，毫无疑问，这是我一生中吃过的最好的 biryas 之一。部分原因是因为，嗯，他做的是小批量。我是说，对他来说，这不是餐厅级别的数量。嗯，他做的最后一件事是，在肉煮熟后把它烤焦，然后他把它拿出来，让它过夜，然后把它弄干。然后他用我们从 Gunthorp 农场获得的这种令人难以置信的美丽猪油来烤它。那种猪油的丰富性，你无法从植物油或黄油或其他任何东西中获得，嗯，与辣椒和肉的味道非常动态，嗯，我真的站着，完全说不出话来，当我品尝它的时候。嗯，但是，所以，如果人们不知道 quesabira 是什么，我们已经提到过几次了，但是 quesabirya 是，嗯，嗯，基本上就像一个带有 birya 的奶酪玉米饼，但是它是用一种特殊的方式制作的，你把制作 birya 的炖煮液顶部的油取出来，单独保存起来，然后把玉米饼蘸进去，放在热的平底锅上，嗯，放上你的奶酪和你的 birya，然后把它折叠起来，让它变脆。所以，它基本上是把玉米饼炸到稍微有点脆。不是完全脆，而是稍微有点脆。嗯，这实际上我认为是其中一部分。
这件事情的乐趣在于，你里面有软融化的奶酪，还有肉质的 birya，但它的肉质同时也很嫩。然后，炖煮的汤汁，你把它放在一个小杯子里，放在旁边，这样你就可以蘸你的 uh 奶酪 birya 到里面。这也许是世界上最美妙的事情之一。所以，我们为这个带有蟹肉的 birya palooa 做了同样的事情。好的。所以我们有来自山羊的炖煮汤汁。嗯，所以那成了整个东西的调味，但我们放了蟹肉在里面，嗯，但有所有 birya 的风味。所以，这恰恰说明了 Jesse 刚才所说的，所有这些风味嗯，嗯，可以融入很多不同的嗯，不同的菜肴中，你可以尝试一下。我鼓励你，就像 Jesse 一样，尝试制作 birya，并了解那些风味，然后你的脑海也会因此而疯狂。所以，我想我们今天的开场对话时间差不多了，但我们还有几分钟的时间来回答观众的提问，如果有人有问题的话，我希望你们有。否则，我们就坐在这里保持沉默。好的。[笑声] >> 好的。如何低速和慢速？其次，对于 Rick Bis，你的辣椒酱里有鸡蛋还是没有鸡蛋？>> 回答第一个问题。>> 所以，如果你用慢炖锅，就用最低档。嗯，大概是 175 度以下，我做 12 个小时。我喜欢在睡觉前放进去，然后醒来时，它就像一场发烧的梦。你醒来时[笑声]它就是这样。>> 确实如此。任何时候我通宵使用慢炖锅，第二天早上醒来都会做噩梦。>> 是的。[笑声]>> 嗯，好的。所以，是的，这完全正确。我曾经测试过一次。慢炖锅的低档通常在 175 度左右，高档在 195 度左右。嗯，这大概就是那样。如果你在烤箱里炖煮，然而，嗯，温度往往需要稍微高一点，大约 300 度左右，才能在炖煮你的 birya 或任何东西的锅的内部达到那个温度。嗯，所以我们总是在烤箱里说 275 到 300 度。嗯，但慢炖锅会嗯，保持正确的温度，这也是它如此美味的原因之一。>> 是的。>> 嗯，好的。然后是辣椒酱里的鸡蛋还是没有鸡蛋。嗯，呃，我真的很长很长时间都不知道有人会放鸡蛋，因为我只在墨西哥中部和南部学过辣椒酱，他们基本上不放。而且他们大多数时候放鸡肉，或者根本什么都不放。嗯，我爱上了那个版本。嗯，但当然，嗯，就像你知道的，在周六早上，我们在餐厅吃早午餐，或者周日上午，嗯，每个人都想要在他们的辣椒酱里放鸡蛋，嗯，我也渐渐爱上了这一点，但我不需要在辣椒酱里放鸡蛋。我就是这么说的。>> 你提到了一种你使用的坚果，或者不是坚果，嗯，一种你在调味料中使用的辣椒，它有一种坚果味。你能再说一遍，也许拼写一下吗？>> 是的，它是 cascel。它叫做 kasabel，因为它嗯，它翻译成嗯，>> 响尾蛇。>> 响尾蛇。所以它的形状像一个小灯泡。嗯，所以当它干燥时，里面的种子会发出像小响尾蛇一样的声音。>> 好的。非常感谢。>> 是的，当然。>> 它生长嗯，嗯，就像大多数辣椒的生产都来自墨西哥中部，嗯，北部中部地区。嗯，很多在瓜纳华托、卡利恩特、杜兰戈地区，很多辣椒在那里商业化种植，但这种辣椒，kascabell，在那里真正发挥了它的作用，它在那里比其他任何地方都用得多，但你几乎可以在任何地方找到它，而且几乎可以在芝加哥的任何一家墨西哥杂货店找到。嗯，但我鼓励你去尝试一下。嗯，当你吃 Frontra 的红色餐桌莎莎酱时，它是由 50% 的 cascel 制成的，所以你尝到了那种坚果味，然后是 25% 的 morita，它是烟熏辣椒的亲戚，所以它有烟熏味，然后是 25% 的 guillo 辣椒。嗯，但 Kascoel 有一种美妙的坚果味，而且我称之为中等辣度，它不像 arbol 辣椒那样辣，但味道要好得多。好的。>> 我希望我们能在纳什维尔买到更多。>> 是的。>> 是的。我必须真的去寻找。>> 我们得通过邮件寄给你，或者别的什么。 [笑声]>> 我从来没有，或者我们从来没有用过山羊肉。所以，如果你能告诉我们，你在哪里推荐购买，以及推荐哪种切块的山羊肉？>> 好的。所以 birya 就像嗯，就像嗯，羊肉一样，嗯，用于 barbakcoa 等等，通常是整只动物烹饪，但当你看看 Jesse 的食谱时，嗯，他已经为你分解得很清楚了，这样你就知道该怎么做了。我想在你的山羊肉食谱中，你要求的是山羊腿，对吗？>> 是的。>> 是的。那是最容易找到的。嗯，所以如果你在找山羊肉，嗯，你可能想去一家清真屠夫那里，因为，嗯，在中东地区，嗯，他们不吃猪肉，他们吃很多山羊肉和羊肉。所以，嗯，我以前经常从清真屠夫那里买。嗯，但现在我们有一个农场，为我们这里饲养羊，我是说，山羊。所以我们可以，我们正在寻找 Jesse 在第一次吃到山羊肉 birya 时所反应的，我们不希望我们的客人在我们的餐厅里那样做。好的。嗯，所以我们想要一只更年轻、更温和的山羊。我注意到很多时候你去清真屠夫那里，嗯，他们有什么相当于羊肉的山羊肉，他们有那些非常非常大的山羊，嗯，所以我想说，嗯，如果你在网上找，有很多地方，比如亚马逊之类的，你可以把冷冻的山羊肉送到你家，它们会是小一点的，但清真屠夫那里会有。>> 记录在案，我现在吃山羊肉，而且我不讨厌它。好的。[笑声]>> 谢谢你这么说。>> 我只有一个问题。回到 Costco，嗯，这让我想起了很久以前。你在 Looking Glass 演出的名字是为了那种辣椒吗？>> 我们在 Looking Glass 演出的名字是 Kascoel。嗯，它之所以叫 Kascoel，部分原因是嗯，vibrabel 是响尾蛇，嗯，所以它的响声是 kasabel 部分的词，嗯，那个演出，因为它关于单相思和回应的爱进入故事，而且它是一个有点性感的演出，嗯，所以我们决定我们想让它感觉有点像那里有一个嗯，响尾蛇随时可能发动攻击。所以它是相关的，名字是一样的，但不是因为辣椒，而是因为响尾蛇。是的。>> 所以你们两个都提到了像容器一样的东西，还有 birya。你最喜欢的推荐是什么？无论是玉米饼，还是 bolo，pamblano，等等，你最喜欢的容器是什么？>> 现在。而且我总是随处可见。就像，如果你下周问我，我可能会有不同的答案。嗯，我们一直在家做 wadaches，我我就是喜欢它们。我爱 wadaches。嗯，因为你可以在上面放任何东西，但 wache 配 birya，对我来说，现在是，那是家里的热门容器。>> 所以，所以，我有一个关于那个的问题。所以当你做 wache 的时候，你会在中间放一层豆子吗？还是你只做椭圆形的玉米饼？>> 不，我放了豆子层。>> 豆子层。>> 是的。是的。我我爱嗯，我爱豆子。各种各样的豆子。>> 我也爱。就像人们问你荒岛食物是什么，我总是说豆子，因为我可以做很多事情。嗯，对于那些不知道 wache 是什么的人来说，它是玉米面团，你用它来制作玉米饼。嗯，但它是压成椭圆形，看起来像 wache 凉鞋的鞋底。这就是它名字的由来。但在你压制之前，嗯，你拿一团面团，在中间挖一个大洞，一个井，然后把嗯，捣碎的豆子放进去，把它们都包起来，然后压制。所以你中间有一层薄薄的豆子，我觉得这很棒，而且非常美味。但我的问题是，你怎么重新加热 birya？你是把它放在热锅里，让它有点焦黄吗？>> 嗯，我只放一点点液体，然后把它加热到那个温度。嗯，有时候如果我还有足够的脂肪，就像你说的，我会把它放在平底锅里。>> 然后嗯，我有一些 Hexclads，赞助我。不。它们真的很棒，它们可以达到很高的温度，还有一点点嗯，渲染的脂肪。是的。>> 把 beer 放进去，它就完美了。>> 那是我的最爱。>> 是的。[笑声]>> 我喜欢带点焦边的 birya，我觉得它真的很棒。我想我们还有时间问最后一个问题。>> 你好。我想知道你有没有尝试过像面筋或者别的什么素食的 birya，为我们这些素食者，否则>> 我要让 Jesse 回答这个问题。但在我回答之前，嗯，我必须说，嗯，在他的第一章，他做了他的经典 biraya 第一号，然后他做了他的山羊 birya 第二号，他还为鸡肉 birya、猪肉 birya 提供了食谱。嗯，而且我在这本书中最喜欢的一道菜，虽然我还没做过，但我就是喜欢它的想法，那就是鱼 birya。好的。所以，这让我们朝着那个方向前进。嗯，但现在我得把这个问题抛给你，关于素食>> birya。嗯，我在我的餐厅做了一个 porttoella 蘑菇素食>> birya。我们做这个 goju jang 炖 porttoella，这是受到我用 porttoella 做的 birya 的启发，因为你知道，它们是非常丰盛的蘑菇，它们可以很好地吸收这些风味，而且你可以比其他蔬菜烹饪更长时间。嗯，我正在考虑尝试用菠萝蜜，因为我有一个妹妹是素食者，所以她在素食方面比我做得好。所以，在书完成之后，我回顾了一下，我说，“你知道吗？我没有做我的蘑菇食谱。”我的出版商说，“太晚了。”直到今天，这件事还在困扰我，我想，你知道，我真的，因为我们有很多问，“你们有什么不是动物蛋白的吗？”但如果你给我发私信，我很乐意把蘑菇食谱发给你。它很棒。所以，你呢？它让我想，如果你看看你做的鱼 birya 的食谱，它把蛋白质分开烹饪，但有风味等等。你会用同样的方式来处理你的嗯，你的 porttoelloo 蘑菇 birya 吗？>> 不，我实际上是把 porttoella 切片，然后我做 adobo，然后我稍微慢炖一下，当然不像牛肉那样炖，因为它不需要分解。>> 对。对。嗯，是的，这就是我的做法，它会一直放在液体里，直到可以上桌，而且它很棒。>> 好。>> 是的。>> 所以，在你的家庭里，嗯，一个兄弟是素食者，一个只吃肉。是这样吗？[笑声]这我无法想象感恩节晚餐会在那个家里是什么样子。但是，嗯，我敢肯定，它绝对美味，但可能比大多数家庭的菜肴多一倍。是的。是的。>> 但非常感谢你来参加这次谈话，Jesse。我真的很感激。谢谢大家的光临。[掌声]