E189 Pourquoi les Français ne vont plus au restaurant ?

[musique] Pourquoi les Français ne vont plus au restaurant ? [musique]

Salut à toutes et à tous. Salut Ingrid. Salut Hugo. Comment ça va ?

Ça va, ça va et toi ? Ouais, ça va bien. Là, on est après le déjeuner. Donc est-ce que tu as mangé au restaurant ce midi ?

Eh bien non, je me suis fait à manger. C'est un peu une résolution de 2026 pour moi de manger plus à la maison parce que la tentation du restaurant est très forte mais euh l'année dernière, je me suis retrouvée à aller un peu trop à mon goût dehors et à oublier un peu de cuisiner à la maison. Et toi ?

Non, moi non plus. tout simplement parce que dans le quartier où on habite, donc on a déménagé avant, vous le savez peut-être, on était dans un quartier qui s'appelle Enom qui est très dynamique où il y a beaucoup justement de de cafés, de resto et tout ça. Là, on est dans un quartier plus résidentiel et il y a pas beaucoup de choix en matière de restaurant, encore moins en matière de d'option végane. Donc maintenant, on mange presque exclusivement à la maison.

Donc en fait, on peut un peu dire que toi et moi, on fait partie du problème. Oui. On est symptomatique de ce qui se passe en France parce que comme vous l'avez entendu aujourd'hui, ben on va parler des restaurants en France et essayer de répondre à cette question épineuse, cette question d'intérêt national. Pourquoi nos compatriotes ne vont plus au restaurant ?

Bon, alors comme d'habitude, c'est un titre un peu provocateur. On a un peu exagéré, hein, vous le savez. Il y a toujours des Français qui vont au restaurant. Rassurez-vous, les restaurants français n'ont pas disparu. Mais c'est vrai que la fréquentation a tendance à baisser et on va essayer de de comprendre pourquoi.

Oui, parce que c'est vrai que la France c'est un peu le pays des restaurants. On a une vraie tradition d'aller au restaurant. Quand on regarde les classements sur plusieurs années, les Français sont en général parmi les personnes qui vont le plus au restaurant. On a aussi beaucoup de restaurants dans le pays, que ce soit des restaurants étoilés, donc de très grande qualité, mais aussi des petits restaurants modestes. Voilà, on en a de tout type.

Alors du coup, on pourrait croire que c'est tellement une tradition que c'est sacré, que c'est intouchable. Et pourtant, quand on regarde les chiffres actuels, il y a vraiment une crise et donc on va essayer de comprendre un peu d'où vient cette crise, pourquoi on en est arrivé là.

Ouais. Et pour comprendre ça, on va commencer comme d'habitude par regarder du côté de l'histoire, mettre nos lunettes d'historien. Et ça tombe bien parce que quand on a enregistré les nouvelles leçons pour le cours le visage de Paris, on a interviewé un historien spécialiste de la gastronomie française, Patrick Rambourg. Donc on va mettre quelques extraits de cette interview pour comprendre notamment comment le restaurant est né en France.

Voilà, c'est ça fait partie des théories de ce que Patrick Rambourg a trouvé dans ses recherches. Il a découvert que le restaurant a été inventé en France Cocorico. Donc on va vous expliquer tout ça et puis après dans un deuxième temps, on verra pourquoi depuis quelques années ce modèle du restaurant français est en crise.

Ouais. Et avant de commencer vraiment, je veux juste préciser quelque chose parce que je suis pas sûre que tous nos auditeurs comprennent quand on dit le cours les visages de Paris, mais voilà, il s'agit d'un cours qu'on a sur notre plateforme innerfrench.com et on est allé en fait filmer des interviews pour pouvoir après les mettre en ligne avec des questionnaires et cetera. On en a déjà parlé mais c'est vrai que voilà, je sais que certains auditeurs ne suivent pas tout notre contenu et cette interview, elle est sur la plateforme, elle dure 30 minutes, même peut-être 40 au total. Donc là, on vous met juste quelques extraits avant de passer au sujet plus actuel, mais voilà, c'était pour donner un peu de contexte sur ces audios que vous allez entendre.

C'est vrai, on peut dire que c'est une petite mise en bouche, un avant-goût de ce cours si jamais ça vous intéresse. Tu as eu raison de préciser. C'est vrai que voilà, comme nous on pense à ça tout le temps. En tout cas, moi j'ai l'impression que tout le monde est au courant de tout ce qu'on fait mais c'est pas forcément le cas. Il y a même certaines personnes qui ne savent toujours pas qu'on a des cours. Donc oui, on a des cours à côté du podcast avec beaucoup d'activités pour pratiquer, des cours dans lesquels on est impliqué nous les profs Inner French. Donc voilà, là on va vous mettre des extraits du cours avancé du cours C1.

Bon, on va terminer cette longue introduction. C'est parti. C'est parti.

[musique] [musique]

Alors, comme beaucoup de choses en France, le la tendance ou le concept du restaurant est né à Paris. Tout a commencé à Paris. Et selon Patrick Rambourg, on envoie les premiers signes à partir du Moyen-Âge parce que déjà au Moyen-Âge, beaucoup de Parisiens achetaient leur nourriture prête à être consommée. Donc ils achetaient par exemple de la nourriture chez le volailler. Bon alors, je préviens à l'avance pour les végan parce que je sais que vous êtes nombreux dont je fais partie évidemment. Voilà, à l'époque, surtout au Moyen-Âge, la nourriture en France était pas super végan. Mais voilà, on va pas travestir la réalité. Donc voilà, les gens allaient chez le volailler pour acheter du poulet, des choses comme ça, de la viande déjà cuite et ensuite il la mangeait ben soit dans la rue, c'était un peu on peut dire les débuts de la street food, soit dans une taverne ou une auberge ou tout simplement à la maison. Mais c'est vrai que bah les logements étaient pas équipés en général de cuisine à cette époque. Donc bah c'était assez commun d'acheter la nourriture à l'extérieur dans ce qu'on appelle des commerces de bouche.

Tu peux expliquer peut-être ce que c'est les commerces de bouche ?

Alors, ce qu'on appelle commerce de bouche ou aussi les métiers de bouche, c'est tout ce qui a un rapport avec la nourriture. Donc, que ce soit euh les restaurants, mais aussi avant ça, ceux qui vendent de la nourriture à emporter euh qui est déjà prête ou qui est pour faire réchauffer à la maison. Voilà, c'est vraiment un secteur économique qui est ancien et qui est très vaste et très important dans l'économie en général.

C'est vrai. Donc voilà, dès le Moyen-Âge, il y avait déjà beaucoup de Parisiens et en tout cas les personnes dans les grandes villes en France mais aussi en Europe qui mangeaient à l'extérieur. La spécificité avec Paris, c'est que à cette époque, c'était la plus grande capitale européenne en terme de population. C'était la ville qui avait la la population la plus nombreuse et qu'il y avait une forte concentration de tous les pouvoirs pouvoirs politique, économique et religieux.

Ouais. Et donc ça ça a créé une grande émulation culinaire donc avec beaucoup d'activités. C'est une inspiration he quand on dit émulation, c'est-à-dire que chaque personne inspire l'autre et ça crée un mouvement général. Et du coup, il y a eu les premiers grands chefs qui cuisinaient pour les nobles. Donc dans les familles, on pouvait avoir le chef à domicile qui cuisinait tous les repas. C'était le cas pour le roi, mais c'était aussi le cas pour d'autres strates, d'autres niveaux de l'aristocratie et de la noblesse. Et ce qui fait que ça a créé de plus en plus de concurrence des métiers de bouche avec certains producteurs qui étaient plus réputés que d'autres et voilà, une forte demande.

Ouais. Et donc à partir du 18e siècle, selon Patrick Rambourg toujours, c'est là qu'on a vu apparaître les premiers restaurant. Donc on va écouter un extrait de l'interview et il va nous expliquer tout ça.

Dans les années 1760, il va y avoir quelques personnages, des anciens rôtisseurs généralement. Donc des rôtisseurs, c'est ceux qui proposent de la viande rôtie, généralement des volailles, hein. Il va y en avoir un ou deux qui vont décider en fait de transformer leur établissement et de leur donner de devenir ce qu'ils vont des restaurateurs.

Alors, qu'est-ce qu'un restaurateur ? Il faut réfléchir sur le mot. D'où vient le mot restaurant ? Qu'est-ce qu'un restaurant ? Le mot restaurant est un vieux mot français qui existait déjà au Moyen-Âge, qui veut dire un bouillon de santé. C'est-à-dire que on a des recettes dans des traités culinaires anciens et on nous explique que quand on donne un restaurant à une personne, c'est que cette personne est malade ou elle a besoin de retrouver de la vigorité de la de la force en fait. Et et et ça vient du latin restaurant c'est restauraré restaurer le corps humain.

Donc là on a une sorte de coup de marketing au 18e siècle. Donc dans les années 1760, quelqu'un se dit "Bon ben, on parle beaucoup de nouvelles cuisines, il y a une vraie mode de la cuisine de la santé. Donc, je vais devenir un restaurateur, c'est-à-dire que je vais ouvrir un établissement où je vais proposer un bouillon de santé ou des bouillons de santé que l'on appelle des restaurants. Dans les premiers restaurateurs, c'est ça.

Alors là, Patrick nous propose une explication étymologique. Donc étymologique, c'est quand on étudie l'origine d'un mot. Et euh souvent c'est très intéressant je trouve quand on va voir l'étymologie parce que ça permet vraiment de comprendre le cheminement qu'un mot a eu et donc qu'une réalité sociale a eu dans l'histoire. Et là pour le restaurant, c'est vrai que aujourd'hui à notre époque quand on entend le mot restaurant, on ne pense plus à son origine. On ne pense plus au verbe restaurer. Se restaurer qui signifie donc comme il l'explique, reprendre des forces. Aujourd'hui, quand on utilise le mot restaurer, ça va être par exemple pour un tableau quand on parle d'une œuvre d'art qui est ancienne, il y a un métier de restaurateur, restauratrice qui consiste en euh prendre soin de l'œuvre d'art et euh la modifier, la comment dire, la rendre plus neuve mais sans changer ce sa nature d'origine. Et donc là au niveau du restaurant, les premiers restaurateurs servaient des plats, donc ils appelaient des restaurant comme il l'explique, qui servait à rendre sa nouveauté à la personne, à rendre une personne comme neuve. Et ça, je trouve que c'est vraiment intéressant parce que on a vraiment perdu cette signification aujourd'hui.

Non. Ouais. Moi ça m'a vraiment surpris. C'est vrai que si on m'avait demandé d'imaginer la naissance du restaurant, j'aurais plutôt pensé que c'était pour manger des choses exceptionnel, des voilà des plats qu'on avait pas l'habitude de manger à la maison, des choses forcément très chèes, très riches aussi en matière de de saveur, de calories et cetera. Et en réalité, bah c'était un peu les débuts de la cuisine healthy, on pourrait dire. [rires]

Ouais. Qui a vraiment lancé ce concept de restaurant. Mais c'est intéressant aussi que ce soit partie des bouillons de santé ou de ce plat, le bouillon. Parce que bon, un bouillon, c'est pas quelque chose de très raffiné. Euh c'est un peu comme une forme de soupe, sauf que voilà, le bouillon c'est à partir de soit à partir de la viande, soit à partir de légumes qu'on fait bouillir, il y a beaucoup d'eau. Donc c'est un peu c'est drôle d'imaginer d'aller dans un lieu spécialement pour consommer ça alors que dans toute c'était la quasiment la chose la plus facile à cuisiner à la maison. Euh mais finalement voilà, ils sont fait ce cette espèce de coût marketing d'avoir ces restaurants euh avec cette étiquette euh saine, on pourrait dire euh dès dès le 18e siècle.

Je trouve que c'est intéressant parce que ça donne un peu cette impression quand même de prendre soin de soi. On peut s'imaginer le Moyen-âge comme une époque assez dure où c'était difficile d'être en bonne santé, de pouvoir cocouner, de pouvoir se servir des bons plats à la maison. Et du coup, c'est vrai qu'on peut imaginer le restaurant comme ce lieu où on va finalement se faire plaisir, prendre soin de soi. Et là, ça rejoint un peu le rôle du restaurant aujourd'hui. C'est juste que c'est dans une autre réalité où le besoin, les besoins des gens étaient différents de maintenant.

Ensuite, ce qui est intéressant, c'est que Patrick nous a décrit la clientèle des premiers restaurants en nous disant que bah c'est une clientèle assez élitiste, même si on servait des bouillons de santé, des choses qui étaient peut-être pas très cher à préparer, à cuisiner, ça s'adressait surtout à voilà la clientèle de l'époque qui avait le temps de prendre soin d'elle, on pourrait dire, de se soucier de sa santé, ce qui était pas le cas pour pour tout le monde. Euh et c'était aussi un des premiers lieux dans lesquels les femmes pouvaient se rendre seules sans que leur honneur ou leur image soit remise en cause. Donc ça c'était assez intéressant. C'était des établissements publics qui s'adressaient aussi à une clientèle féminine alors que la plupart des autres lieux publics à l'époque c'était bah principalement pour les hommes.

Alors elle l'établissement se démocratista façon assez rapidement. Au 19e siècle la démocratisation elle est là pour le restaurant. avec deux catégories de restaurants. Dans un premier temps, les restaurants que l'on va appeler les restaurants à la carte qui sont plutôt une des restaurants qui s'adressent à une clientèle riche en fait avec comme aujourd'hui, on propose des plats à la carte donc et on a le prix devant chaque plat, devant chaque vin et puis on a une autre catégorie de restaurants qu'on appelle les restaurants à prix fixe. Alors là, il s'adresse à une clientèle beaucoup plus différente, beaucoup plus soit une clientèle de travailleur populaire, voir une clientèle à petite bourgeoisie ou de la bourgeoisie. Et là, le restaurant à prix fixe, bien sûr, ça veut dire ce que ça veut dire. On nous propose un ou deux menus ou plusieurs menus à un prix donné avec au minimum trois plats à l'intérieur, par bien souvent le vin compris, voir le pain compris et cetera. Alors, on a toute une hiérarchie des restaurants à prix fixe, on a le très bon restaurant à prix fixe et puis on a le petit restaurant à prix fixe pour une clientèle populaire. On a ça au 19e siècle. Donc là, on voit très très bien que j'aurais tendance à dire à chacun son restaurant.

Donc là, ce qu'a expliqué Patrick, c'est que les restaurants, même si au début ils étaient plutôt réservés à une élite, ils se sont assez vite démocratisés. Autrement dit, ils ont permis de toucher une clientèle plus large, principalement grâce à deux modèles qui existent encore aujourd'hui. Le modèle avec les plats à la carte. Donc, on peut choisir différents plats avec différents prix qui sont les restaurants les plus chers en général et d'autres restaurants plus populaires avec des menus, des menus à prix fixes et des menus qui voilà qui changent peut-être en fonction des arrivages de produits du jour et cetera, mais voilà, le menu c'est toujours le même prix et en général c'est suffisant pour bien manger, pour reprendre des forces, pour retourner au travail avec les trois plats entré plat principal et dessert et le vin et le pain qui sont compris aussi. Donc grâce à ces deux modèles, très rapidement les restaurants sont devenus des endroits qui étaient fréquentés par toutes les franches de la population.

Et puis Patrick nous a parlé d'un type de restaurant en particulier qui n'est à peu près au même moment, hein, donc au 19e siècle. Et c'est un type de restaurant qui s'appelle le bouillon. On l'écoute.

Il y a au milieu du 19e siècle, il y a un restaurant, une catégorie de restaurant qui va apparaître, qui va avoir un très grand succès et qui redevient à la mode à Paris aujourd'hui depuis quelques années, c'est le bouillon. Le bouillon qui apparaît donc dans les années 1850 grâce à un boucher, le boucher du Val qui avait une boucherie au centre de Paris dans le quartier coquillère si je me souviens bien qui qui avait une clientèle riche en fait. Donc elle ne jetait que les que les haut morceaux et lui se retrouvait avec les bas morceaux de la viande. Il savait pas trop quoi en faire. Il a eu l'idée à un moment donné de de de propos de cuire ses ses cette viande et de la proposer sous forme de bouillon avec des morceaux dans un établissement que l'on va appeler bouillon. Ça marche du tonner. Le premier établissement a un succès phénoménal. Et pareil, l'idée que le restaurant ce n'est pas qu'un lieu où on consomme, c'est aussi un lieu qui doit être extrêmement bien décoré. Et même pour une clientèle populaire, les bouillons, on a quelques bouillons qui nous restent encore aujourd'hui et puis on a quelques gravures de l'époque sont extrêmement bien décoré avec des colonades, avec des des verrières un peu partout et ça va un énorme succès.

Donc voilà, vous comprenez que ce plat qui est pas forcément très raffiné, très sophistiqué, le bouillon, il a donné naissance à toute une tradition d'établissement de restaurants. On vous a parlé de voilà des premiers bouillons de santé. Et puis c'est quelque chose qui s'est vraiment encore développé au milieu du 19e siècle, qui a un peu disparu au 20e siècle et là qui est en train de de revenir à la mode. Euh bon, en général, encore une fois, comme je disais, c'est plutôt avec de la viande. Donc moi, personnellement, je suis jamais allée dans un bouillon. Je sais pas si toi tu en as fréquenté déjà.

Ah oui. [rires] Ah toi tu es une fan du bouillon. Non, je suis pas fan du bouillon, mais disons que ça m'est arrivé plusieurs fois de visiter Paris avec des personnes étrangères qui n'avaient pas forcément un budget énorme. C'est vrai que quand on vient en France, souvent on est assez Ouais. serré au niveau du budget parce que c'est quand même des prix qui sont plus élevés que dans d'autres pays. Et donc c'est un peu le truc que je conseille, c'est d'aller au bouillon, notamment le bouillon Pigal puisque c'est un peu un c'est mon ancien quartier. Donc j'aime bien aller avec les personnes que j'accompagne à mon martre, faire un tour, voir les abaisses et cetera et terminer au bouillon pigal. Comme ça, ça permet d'avoir un bon moment avec un bon plat, être bien servi. On peut y rester aussi longtemps qu'on veut et on ne paye pas trop cher. Le seul inconvénient, c'est qu'il faut faire la queue puisque en général dans les bouillons, il y a quand même une longue file d'attente. Il y a pas de réservation. Et voilà. Et d'ailleurs, il y a un bouillon à Toulouse, le bouillon Capitol. Apparemment, c'est le restaurant le moins cher de la ville. J'avoue, je n'y suis encore jamais allée mais j'aimerais bien y aller pour tester, voir si c'est aussi bien que le bouillon pigale. En tout cas, il a une bonne réputation. Donc si vous n'êtes pas végan peut-être même ça peut s'essayer. Des options maintenant avec des légumes. Ouais, peut-être. J'ai pas fait attention mais c'est possible he qu'il y ait des options. En tout cas, au niveau du prix et puis de l'expérience, ça vaut le coup.

Patrick a utilisé une expression assez sympa là dans cet extrait. il a dit euh le bouillon à cette époque, ça marche du tonner. Ouais. Donc c'est un peu vintage comme expression. Je sais pas si je l'utiliserai. Je pense que c'était euh c'était peut-être les jeunes quand Patrick était jeune. Peut-être dans les années 70 80, on utilisait cette expression marcher du tonner. Aujourd'hui, on dit plutôt cartonner. Le verbe cartonner. Je sais pas si tu es déjà un peu vieux toimême. C'est un peu vintage aussi. Pardon. Quand moi j'étais jeune, on disait cartonné. Euh mais tout ça ça veut dire que quelque chose fonctionne très bien, quelque chose a beaucoup de succès. Voilà, ça marche du tonner. Ça veut dire ce restaurant a beaucoup de succès, il est très populaire. On dit aussi cartonné.

Et qu'est-ce qu'ils disent les jeunes maintenant ? Ben, je sais pas justement, je me demande mais bon, je le feu peut-être, je sais pas. Ouais, [rires] faudrait demander à des plus jeunes. Mais c'est vrai que quand j'entends ça cartonne. Ouais, c'est un peu J'ai l'impression que c'est pas trop. C'est un peu millénial. [rires]

Bon, en tout cas, c'est vrai que les bouillons cartonnaient à cette époque, que maintenant ils sont en train de de redevenir populaires, mais il y avait pas que ça, il y avait aussi d'autres types de restaurants. Donc on va passer tous les extraits de Patrick, mais il nous parle dans l'interview d'autres choses comme par exemple quoi le bistro évidemment. Enfin, on a fait toute une partie aussi sur le café parce que les cafés apparaissent à peu près au même moment que les premiers restaurant et ce sont aussi des lieux qui vont être très importants dans la vie culturelle et la vie sociale française. Mais on va faire tout un épisode, je pense, sur le café parce que toi comme moi, on en est de gros consommateurs et on s'intéresse aussi bien aux produits qu'au lieux. En tant que bon millennials, encore une fois, on est un peu obsédé par le café. Voilà, Ingrid me montre son mug à l'écran, son grand mug de café. Donc voilà, là pour le moment on va passer de temps dessus, mais il nous a parlé aussi du bistro. Alors souvent, c'est vrai que quand on vient visiter la France, on a envie de manger dans un bistro. Mais c'est pas toujours très évident de comprendre la différence entre un bistro et un restaurant.

Ouais, un bistro, un restaurant, il y a les brasseries aussi. Bon, anciennement, il y avait des vraies différences avec par exemple les types de plats. Typiquement dans les bistros, c'était plutôt des plats comme la blanquette de veau, le pote au feu, des choses pas du tout véganes, les plats vraiment typiques français à l'ancienne. Alors que dans une brasserie, c'était plutôt des plateaux de fruits de mer, des huîtres. Mais maintenant, j'ai l'impression que de toute façon, on a plus ces différences. On a des établissements qui sont tous un peu du même dans le même style où on peut trouver des plats typiques, des choses un peu plus modernes. Par exemple, je sais pas, on peut trouver des hamburgers aujourd'hui plus français, des croqu monsieur, mais voilà, il y a il y a plusieurs noms mais je sais pas si tu es d'accord avec moi, j'ai l'impression qu'aujourd'hui franchement tu demandes à n'importe quel français, ils vont pas réussir à te dire la différence entre un bistro et une brasserie.

Ouais, c'est vrai qu'on retrouve un peu les mêmes plats partout dans ces restaurants français, donc les bistrop, les brasseries. D'ailleurs, ça fait un peu partie du problème euh dont on va parler plus tard au niveau de la crise des restaurants. Un petit manque peut-être de renouveau, d'originalité. Donc voilà, maintenant c'est un peu plus en général par rapport à l'histoire du lieu. Si historiquement le lieu était un bistro, bah les propriétaires même si c'est des nouveaux propriétaires, ils vont continuer d'utiliser ça parce que ça fait partie de l'identité, peut-être du nom même du restaurant. Mais après en terme de cuisine, de service à l'intérieur, c'est quand même plus ou moins la même expérience.

On a parlé des terrasses aussi qui font partie notamment à Paris mais dans les grandes villes de l'identité des restaurants des cafés en France. Et c'est vrai que bah c'est Patrick qui avait fait cette remarque mais au moment des attentats de 2015, on vous souvenez peut-être les attentats à Paris, c'est la salle de concert, le Bataclan qui avait été visé mais aussi les terrasses, les personnes qui étaient en terrasse qui avaient été attaquées par les terroristes. Donc Patrick avait dit dans une autre interview que voilà, c'était comme si on attaquait l'identité française quand on on attaquait ces terrasses. Donc c'est assez intéressant de voir que les restaurants c'est pas seulement des commerces, c'est pas seulement des lieux économiques, mais il y a toute cette dimension aussi culturelle.

Et surtout dans l'interview avec Patrick, nous on a parlé surtout de Paris parce que c'est la capitale, c'est un peu le leader de tout ce qu'il se passe dans le pays. Mais bien sûr, toutes ces modes sont arrivées très rapidement dans d'autres villes de France, notamment Toulouse et Marseille, hein, que nous on connaît bien. Et aujourd'hui, quand on parle de restaurant en général, on peut pas vraiment faire la différence entre Paris et le reste de la France. Il y a des petites particularités, mais ça reste un culture qui est nationale.

Oui. Notamment ce qu'on retrouve au niveau national, c'est la crise actuelle des restaurants et c'est justement ce dont on va parler maintenant.

[musique]

Comme on le disait en introduction, le restaurant c'est quelque chose qui est traditionnel, que tous les Français adorent et pourtant aujourd'hui, c'est un secteur qui est en crise. En moyenne, chaque restaurant a enregistré une baisse de chiffre d'affaires de 1 à 2 % en 2024. Et c'est une tendance qui fait que se confirmer à travers des années. On peut dire que les restaurants sont de plus en plus nombreux soit à faire faillite, soit tout simplement à fermer surtout dans les grandes villes.

Alors quand je dis soit faire faillite soit fermer, c'est-à-dire que quand on fait faillite, ça veut dire qu'on a des problèmes économiques, des difficultés économiques tellement fortes qu'on finit par ne plus pouvoir payer ses factures, ses dettes et que donc on nous oblige à fermer. Et en plus de ça, et ben il y a des restaurants qui avant même d'arriver à ce stade décident de fermer pour plein de raisons qu'on va voir mais parce que souvent bah c'est difficile en fait comme activité. Et donc euh bah la conséquence économique la plus importante, c'est que on considère aujourd'hui que environ 25000 emplois là tout de suite au moment où on parle sont menacés. Donc environ 25000 personnes travaillent dans un restaurant qui pourrait avoir des difficultés économiques bientôt, donc qui pourrai être renvoyé de leur travail bientôt, qui pourraient perdre leur travail dans les prochains mois.

Ouais. Donc ça c'est le constat qui est assez alarmant. Et maintenant, quelles sont les causes de ce phénomène ? D'abord l'augmentation des prix. Les prix globalement ont connu une assez forte inflation depuis le Covid, mais ça se ressent particulièrement dans les restaurants et ça c'est en grande partie parce que les restaurateurs doivent répercuter l'augmentation des coûts sur leur prix. Autrement dit, comme leur coût de fonctionnement à eux augmente, et bien ils sont obligés d'augmenter leur prix pour essayer de sauver leur marge.

les coûts qui ont augmenté, bah ça aussi c'est quelque chose qu'on retrouve un peu partout, mais les coûts d'énergie notamment l'électricité qui est devenu plus cher, les matières premières surtout depuis la guerre en Ukraine, notamment le prix du blé qui a pas mal augmenté et aussi les loyers tout simplement quand on n'est pas propriétaire de son restaurant et on doit payer un loyer.

Et puis il y a eu aussi un impact du Covid, non ?

Euh oui, parce que pendant le Covid, beaucoup de restaurants ont dû fermer. Donc l'État a versé des primes des prêts exceptionnel qui doivent être remboursés et jusqu'à aujourd'hui, il y a des restaurateurs qui n'arrivent pas à faire entrer le remboursement de du prêt dans leur budget.

Ouais. Et donc bah pour essayer de sauver les meubles, on pourrait dire donc sauver les meubles, c'est une expression qui signifie essayer de sauver ce qui peut être sauvé. Dans le pire scénario, donc les restaurateurs pour essayer de sauver les meubles, de survivre, ils ont augmenté leur prix à la carte. Apparemment sur les deux dernières années, les prix à la carte dans les restaurants ont augmenté dans moyenne 20 %. Donc ça fait une augmentation quand même significative. Et le problème c'est que pendant ce temps-là, les Français eux et ben ils ont aussi des charges qui augmente hein, les loyers qui augmentent, la hausse de l'énergie, de l'électricité et du gaz pèse aussi à la maison et donc ils sont de plus en plus regardants sur les prix. On va au restaurant avec un budget un peu plus serré. Donc forcément, si les prix sont plus élevés alors que notre budget est plus serré, et ben la décision, elle est vite prise d'aller au restaurant beaucoup moins souvent.

Ouais. J'aime bien l'expression que tu as utilisé regardant. Être regardant sur quelque chose, ça veut dire qu'on fait attention à quelque chose. Par exemple, être regardant sur la qualité de ce qu'on mange. Ça veut dire que voilà, vous faites très attention à la qualité de ce que vous mangez. On l'utilise aussi assez souvent à la forme négative. Dire que quelqu'un n'est pas regardant sur quelque chose, ça veut dire bon cette personne fait pas attention à ça, c'est pas très important pour elle. Voilà, par exemple, je sais pas un un chef dans une entreprise qui est pas très regardant sur les horaires de ses employés de ses employés. Tu parles de qui ? [rires] Surtout en télétravail. Ça veut dire que voilà, il est pas à surveiller à chaque fois l'heure à laquelle ses ses employés commencent et finissent le travail. Il est pas très regardant sur les horaires de ses salariés.

Et donc les Français, j'ai dit sont de plus en plus regardants sur le prix. Et tu as parlé de qualité, bah justement les Français sont au contraire assez regardants sur la qualité et ils se rendent bien compte que euh la qualité dans les restaurants baisse et ça ça crée une crise de confiance.

Ouais, il baisse notamment parce que il y a beaucoup de restaurateurs qui se lancent sans avoir beaucoup d'expérience, qui ont juste peut-être un concept, une idée ou voilà se ils aiment bien cuisiner un peu à la maison, donc ils se disent "Bon, je vais ouvrir un restaurant." C'est un peu le projet que tout le monde a. Soit écrire un livre, soit ouvrir un restaurant avec des amis. Mais bon, c'est pas pareil de faire la cuisine à la maison pour sa famille et pour 50 clients tous les jours. Donc voilà, le résultat est pas toujours optimal. Et au contraire, bah il y a beaucoup de restaurateurs expérimentés qui aujourd'hui partent à la retraite. Il y a un espèce de changement générationnel comme ça. Donc on est encore dans une phase d'ajustement. En plus, c'est un secteur qui est très difficile, hein. On sait pour les employés, la restauration, c'est un des secteurs les plus fatiguants et les conditions de travail en général ne sont pas très bonnes. Moi, je sais que je connais pas mal de monde qui travaille dans ce secteur et euh franchement, il se passe beaucoup de temps à démissionner en fait pour pouvoir faire des pauses et à retrouver du travail derrière. Euh les salaires sont pas bons, euh c'est fatiguant. Souvent on travaille en deux fois, un service du midi, un service du soir, ce qui fait que pour le repos et pour la vie personnelle, c'est compliqué. Donc euh forcément, les restaurants ont du mal à avoir des employés sur le long terme qui peuvent vraiment former une équipe qui fonctionne bien avec une envie de travailler ensemble et d'améliorer les choses ensemble.

Ouais, c'est vrai que les restaurateurs depuis quelques années se plaignent beaucoup de du manque de personnel. Ils ont des difficultés à embaucher, à trouver des personnes qui ont envie de travailler soit en cuisine, soit soit au service. Et c'est vrai que bon, parmi les jeunes, ça fait plus vraiment partie des métiers qui font rêver, les métiers de bouche, les métiers dans les restaurants. Alors que bah en France, une différence que j'avais remarqué, c'est que les serveur c'est un vrai métier par exemple. Donc c'est pas rare, surtout dans les brasseries parisiennes de voir des serveurs assez âgés qui ont peut-être 50 ans euh qui ont fait toute leur carrière comme ça et qui ont un vrai voilà un vrai sens du métier de la profession alors que dans les autres pays, c'est plutôt réservé à des étudiants, à des jeunes. Bon, en France, c'est c'est considéré vraiment comme comme un vrai métier, mais de moins en moins, en fait, c'est quelque chose qui qui séduit de de moins en moins les jeunes.

Ouais. Et bon, en général, du coup, il y a une crise de confiance pour toutes ces raisons et aussi parce que les tu parlais du manque d'expérience et donc le manque d'expérience fait aussi que il y a un manque d'innovation. Souvent, il y a des restaurants qui ouvrent comme ça et puis les patrons finalement ne sont pas très présents et ils ne se rendent pas vraiment compte des besoins de la clientèle. Donc il ne propose par exemple pas beaucoup de cuisine végétale. On peut pas faire de réservation facilement en ligne, ils communiquent pas sur leur concept. Donc ce qui fait que finalement bah les clients, ils ont plus cette envie d'aller tester ce restaurant qui propose cette nouveauté où ils peuvent identifier le patron. Il y a plus trop ce trucl.

Ouais. Et comme tu le disais aussi, il y a ce manque de transparence. Quand on lit un peu des articles sur le sujet, il y a beaucoup de clients qui se plaignent de la mauvaise qualité de certains restaurants où il euh quand le plat arrive, on sait pas si c'est un plat surgelé qui est juste qui a juste été réchauffé au micro-ondes ou si c'est vraiment du fait maison. Alors que dans d'autres pays, il me semble en Italie, ça doit être mentionné sur le sur le menu si quelque chose est est fait maison ou pas, je crois. Ouais. Et en France, on n'arrive pas à faire passer une une législation similaire. Donc voilà, les gens ont pas envie d'aller au restaurant pour manger quelque chose de surgelé, facturé au prix du fait maison alors qu'il pourrait très bien le faire chez eux.

D'autant plus que et ça c'est un peu le troisème facteur après le prix et la qualité, c'est que les gens ont moins besoin d'aller au restaurant. Déjà à cause du télétravail hein, puisque les modes de vie changent, les gens sont plus à la maison. Et ce qui fait qu'ils ont plus cette habitude d'aller dans une brasserie le midi avec les collègues et donc ils vont plus facilement manger à la maison le midi.

Ouais. Et puis il y a aussi évidemment les sorts des applications de livraison à domicile qui permettent de commander depuis son canapé n'importe quel plat, de se faire livrer aussi bien des pizzas que des burgers, des la cuisine asiatique et cetera. Et ça ça a encouragé un développement de ce qu'on appelle les dark kitchens. Encore une fois, c'est pas une spécificité française, mais au lieu d'ouvrir un restaurant, souvent maintenant, c'est plus rentable de d'avoir un local et de cuisiner exclusivement pour les applications de livraison. D'ailleurs, j'ai écouté un super épisode à ce sujet du podcast d'un podcast de radio qui s'appelle Vivons heureux avant la fin du monde qui traite plutôt des sujets de de société un peu sous le format d'une enquête et là c'était un épisode intitulé Paris Business un très bon titre qui était justement par rapport à toutes ces applications de de livraison. Donc je vous invite à l'écouter si si ça vous intéresse.

Et enfin, un facteur qu'on peut citer aussi, c'est toujours lié au mode de vie qui change et au fait que les gens vont plus vouloir manger chez eux, c'est que en France, on a quelque chose qui s'appelle euh les tickets restaurants ou les chèqus restaurants qui est euh une manière pour les employeurs de c'est quelque chose qu'on peut recevoir quand on est salarié qui fait partie de la rémunération. En plus du salaire, on peut avoir des tickets ou des chèqus restaurants qui permettent de payer son déjeuner le midi quand par exemple il y a pas de cantine dans l'entreprise. Sauf que ces moyens de paiement particuliers sont aussi depuis le Covid disponible pour acheter dans un supermarché pour faire ses courses.

Ouais, mais en fait c'était déjà c'était déjà le cas avant mais seulement pour acheter des sandwiches, des choses à consommer tout de suite pour le midi et depuis le Covid, on je crois qu'on pouvait aussi les utiliser pour acheter des pâtes, du riz pour vraiment faire ses courses. C'était ça la petite différence justement pour pas que ça fasse concurrence au restaurant. Et ça ça devait être arrêté après le Covid, mais ça a rencontré un tel succès. Ça aide vraiment les Français à bah à payer une partie de leur course. Donc ça a été prolongé jusqu'à cette année. Je crois que c'est c'est toujours possible. Donc il y a beaucoup de restaurateurs qui se plaignent de ça, qui disent "Bah les tickets restaurants maintenant sont plus utilisés pour faire les courses que pour vraiment aller manger au restaurant." Donc effectivement c'est [rires] un problème pour eux.

Voilà. Donc bon, ça le ticket resto c'est vraiment un problème francofrançais on pourrait dire mais parmi tous les autres critères qu'on a listé au niveau l'augmentation des prix peut-être de la qualité aussi et puis des changements des modes de vie c'est quelque chose qui touche beaucoup de pays dans le monde et cette crise des restaurants, on la retrouve aussi dans dans d'autres pays et voilà là comme ça vous vous avez la perspective française.

Bon ben voilà, on a fait le tour je pense que c'était efficace. Ouais. Dans un prochain épisode, on pourra se concentrer plus sur les cafés.

[musique] Il y a beaucoup de choses à dire. Voilà, on se retrouve bientôt pour parler du café, d'autres sujets. Merci à toutes et à tous et à bientôt.

À bientôt.

[musique]