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Vamos a comenzar este módulo 2 definiendo lo que es un brote, una epidemia y una pandemia. Bien, estos términos los vamos a usar a continuación en los ciclos epidemiológicos; por eso es importante que tengan claro qué es cada cosa.
Cuando se da un brote, un brote se da cuando dos o más personas se enferman si presentan síntomas similares por haber ingerido alimentos o agua del mismo origen, y donde la evidencia epidemiológica o el análisis que se le hizo a sus alimentos los marcan como el vehículo de esa enfermedad. Cuando ocurre un brote, se hace la denuncia frente a las autoridades pertinentes para que puedan hacer el rastreo y ver de dónde y cómo se contaminó ese alimento, cuál era su origen; si es muy importante para que ese alimento no siga enfermando a otras personas.
Una epidemia, en cambio, se produce cuando la enfermedad ya trasciende de dos o tres personas y se propaga rápidamente debido a que el brote que dio origen a esta epidemia se descontrola y se mantiene en el tiempo. Ataca a un gran número de personas en un mismo lugar durante un mismo período de tiempo determinado.
Y una pandemia, que creo que hoy en día todos manejamos este concepto lamentablemente, para que esta epidemia se transforme en una pandemia tiene que cumplir dos requisitos: que ese brote epidémico afecte a más de un continente y que los casos de cada país ya no sean importados, sino que la transmisión se dé en el mismo país. En el momento en que la epidemia pasa a otros países, empiezan a ver contagios en más de un continente; se convierte entonces en una pandemia.
Vamos a empezar este segundo módulo viendo lo que es una cadena epidemiológica. ¿Qué significa esto? Vamos a ver cómo, por una acción incorrecta sobre un alimento, un alimento se puede contaminar. Las personas que compran y consumen este alimento, este alimento que no es inocuo, que no es saludable, que en definitiva está contaminado, estas personas lo van a consumir y luego terminan gravemente enfermas. Puede ser 1, 2, 3 personas, o pueden ser también cientos de personas que se enferman por comer un alimento que estaba contaminado, que no estaba en condiciones. Así se da una cadena epidemiológica; así se producen estos ciclos. Vamos a ver varios ciclos donde el manipulador juega un rol importantísimo para prevenir justamente una epidemia, para evitar que estos ciclos se cierren. Está la responsabilidad del manipulador, con una gran responsabilidad sobre este ciclo para que no se cumpla.
Hay que recordar, además, como ya vimos en el primer módulo, que un alimento puede estar riquísimo, puede tener un aspecto adecuado, un olor característico, un estar muy sabroso, pero sin embargo puede estar contaminado con bacterias patógenas y no detectamos estas bacterias; no nos damos cuenta. En este caso, los sentidos no nos ayudan para darnos cuenta de que el alimento está contaminado. Va a estar rico, va a estar muy rico, por lo tanto lo voy a comer, y vamos a terminar enfermos; ¿por qué? Porque había bacterias patógenas que en algún momento de la cadena le llegaron al alimento, y ese alimento no cambió porque la contaminación biológica causada por ideas patógenas no se detecta a simple vista, ni se detecta tampoco por el olfato o por el sabor de ese alimento. Solo bajo un instrumento, como es un microscopio electrónico, es el que nosotros podemos ver las bacterias que ese alimento contiene; sí, y podemos así hacer un recuento de las bacterias, pero no nos vamos a dar cuenta de que el alimento está contaminado. Este es un tema central, es un tema importantísimo: que ese alimento que está rico puede igual enfermar porque puede igual estar contaminado. Vamos entonces a estar viendo estos ciclos epidemiológicos, y vamos a empezar con el ciclo de la mano sucia. Bien, tenemos una persona, un manipulador de alimentos, que inició su tarea y no se lavó las manos antes de hacerlo; toca el alimento, lo prepara, lo envasa, lo distribuye. Esto involucra al manipulador de alimentos, ya sea en el eslabón de la cadena alimentaria que esté; si no importa que lo toque directamente o no, igual lo involucra porque igual somos parte de este proceso y somos parte y somos responsables para que ese alimento resulte inocuo, sin contaminantes, resulte saludable.
Si, entonces decíamos que la persona toca el alimento con las manos sucias, el alimento se contamina; una persona, un consumidor, compra ese alimento, lo consume y termina gravemente enferma. Puede ser que la persona tenga síntomas leves, diarrea y vómitos, que es lo que causa una letra sí, o que en realidad sea un cuadro mucho más complejo y que requiera la internación de la persona. Ahora bien, ¿cómo cortamos entonces nosotros este ciclo? Es muy fácil, ¿verdad? Lavándonos las manos correctamente, lavándonos las manos adecuadamente. Y si estamos en la calle realizando la tarea y no tenemos para lavarnos las manos, el uso del alcohol en gel es una buena medida para reducir las bacterias que están en nuestras manos, y mientras no podamos lavarnos las manos, que sería en realidad lo correcto. Acá tenemos un dibujo que muestra tres zonas claramente definidas con diferentes colores, tres zonas de las manos donde mostramos en color verde las zonas que habitualmente lavamos en ese lavado de manos rápido que a veces hacemos; hay zonas que siempre se lavan sí, con el contacto de una mano con la otra y están marcadas en color verde. En color amarillo están las zonas que a veces lavamos, o sea que no siempre el lavado de manos lo incluye; y en la zona roja hay una zona que no se lava frecuentemente, ¿por qué? Porque si no hacemos hincapié y nos detenemos en estas zonas para que sean lavadas específicamente en ese lavado de manos de frotar una mano con la otra, esas zonas no se incluyen en este lavado. Entonces tenemos que el lavado de manos debe ser correcto; debemos tomar conciencia de ese lavado de manos; es necesario, como vamos a ver ahora, un cepillado de uñas, un lavado de los dedos, un lavado entre los dedos, el dorso de la mano, la palma de la mano; el espacio entre los dedos también es muy importante, el lavado entre el primero y el segundo dedo. Sí, todas esas zonas tienen que ser, tienen que estar en contacto con el agua y con el jabón abundantemente. Sí, el lavado de manos tiene que durar unos minutos; sí, tiene que ser un lavado de manos minucioso que incluye también el antebrazo; es un lavado donde se hace espuma con el jabón. Primero mojamos las manos, después agregamos el jabón; igual eso ahora lo vamos a ver sí, pero es importante que ustedes sepan que hay zonas de las manos que si nosotros no tomamos conciencia de que tienen que ser lavadas y que tienen que ser refrendadas, por decirlo de alguna forma, no las vamos a lavar correctamente.
Antes de entrar específicamente al lavado de manos, vamos a ver otro ciclo a través del cual también podemos transmitir una ETA, una enfermedad transmitida por los alimentos. Acá viene una persona que va al baño; sí, cuando sale del baño no se lava las manos correctamente, toca el alimento, el alimento se contamina, una persona lo consume y termina luego, nuevo, y luego con una enfermedad transmitida por los alimentos. Como dijimos hoy en el ciclo de la mano sucia, es igual, nada más que partimos de una persona que va al baño y no se lava las manos correctamente. En nuestro intestino sí viven millones de bacterias, millones de bacterias que están ahí; algunos tienen una función benéfica, pero no deben llegar a los alimentos de ninguna forma. Por ejemplo, una bacteria que es su hábitat común y que vive en el intestino es la escherichia coli; esta bacteria vive en el intestino, cumple su función, pero no puede llegar a los alimentos. ¿Cómo cortamos nuevamente este ciclo? Lavándonos las manos, como vamos a ver ahora, así a continuación. ¿Cómo entonces prevenimos que estos dos ciclos que vimos recién se cumplan, ya sea el ciclo de la mano sucia como el ciclo del baño? Lo evitamos que este ciclo se cumpla lavándonos las manos. El lavado de manos debe hacerse correctamente; debemos utilizar agua potable, si es caliente mejor, jabón líquido; el jabón en barra no está permitido porque las bacterias están sobreviviendo en ese jabón, y toalla de papel descartable. Es importante también tener alcohol en gel porque si entre una actividad y otra no podemos lavarnos las manos, el alcohol en gel es un buen sustituto mientras no podamos hacer un correcto lavado de manos. Sacamos entonces la importancia de disponer siempre, para todo lo que son las operaciones en el área de elaboración de alimentos y también para el lavado de manos, el uso de agua potable y el jabón líquido, papel descartable y alcohol en gel. Para que el agua se considere potable, para que sea agua potable, la presencia de microorganismos en el agua debe ser cercana a cero; incluso debe tener ausencia total de bacterias patógenas.
Correcto lavado de manos. En primer lugar, vamos a ver cuándo es necesario lavarse las manos para evitar los dos ciclos que vimos recién: teníamos que lavarnos las manos después de ir al baño y cuando tenemos las manos sucias, pero además hay que lavarse las manos todas las veces que sea necesario. Es mejor lavarse las manos una vez de más que una vez de menos. Tenemos que lavarnos las manos antes de comenzar a cocinar, al cambiar de tarea, al cambiar de actividad, después de ir al baño, si tocamos una carne cruda y vamos luego a elaborar una sopa, a tocar una cocina o a manipular una cocina; si nos tocamos, sin intenciones, sin darnos cuenta, la boca o la cara, o nos rascamos la cara, tenemos que lavarnos las manos entre una cosa y otra. Bueno, vamos a ver cómo es este lavado de manos. Acá trajimos una cartilla con 11 puntos donde mostramos paso a paso cómo debe hacerse ese lavado de manos. En el primer punto tenemos cómo vamos a lavarnos las manos: palmas con palmas, vamos a usar jabón líquido, vamos a refregar abundantemente; este es un lavado a conciencia, es un lavado prolongado, es un lavado responsable de manos. Sí, entonces refrescamos palmas con palmas. En el punto 2, vamos a refregar entre los dedos con agua y jabón; detrás de las manos, en el punto 4, vamos a lavar también los pulgares, detrás de los dedos, vamos a lavar las uñas, vamos a lavar las muñecas, el antebrazo, vamos a enjuagar con agua potable y que corra agua corriente de la canilla. Sí, luego que enjuagamos estas manos, vamos a secar con toalla de papel; nunca secamos las manos con toalla de uso personal porque así podemos nuevamente contaminarnos las manos con las bacterias que hayan podido quedar en esa toalla. Vamos a secar, a cerrar la canilla con la toalla de papel; no vamos a agarrar la canilla con las manos porque si no nos estaríamos recontaminando las manos. O si tiene una pedalera, la cerramos con el pie o con el codo; sí, pero no podemos tocar nuevamente la canilla con las manos ya lavadas y ya secas. Este lavado de manos entonces es un lavado profundo, prolongado y responsable, como mencionábamos; es un lavado que vamos a hacer con agua potable, con jabón líquido, que va a durar algunos minutos, así que vamos a hacerlo en forma consciente de todas las zonas; quizás sea esa agua y ese jabón tiene que alcanzar para barrer, para eliminar por arrastre la suciedad y así algunas bacterias. Es el lavado; este debe ser entonces en forma consciente; luego vamos a secarlos con toalla de papel; nunca usamos la toalla de uso personal, y la canilla la cerramos con el papel o con el codo, pero evitamos tocarla con las manos ya limpias.
Ustedes saben que el uso de guantes en la manipulación de alimentos no está aconsejado, ¿por qué? Porque cuando nosotros no estamos usando guantes nos podemos dar cuenta de la suciedad de las manos, pero si estamos usando guantes y esas manos con guantes no son lavadas y esas manos con guantes se usan durante 8 horas en la jornada laboral y esos guantes no se cambian y terminan agujereados de un lado y del otro, llenos de suciedad y llenos de bacterias, son foco de donde puedo llevar contaminación a los alimentos. Como recomendación general entonces, con respecto a los guantes, recuerden que es importante trabajar con las manos limpias; el uso de guantes en la jornada laboral no está aconsejado, y mucho menos está aconsejado ponerse alcohol en gel sobre esas manos con guantes porque sus guantes van presentando microfisuras y la suciedad va ingresando a la mano así como de la mano va saliendo al exterior. Entonces es bueno que recuerden estos consejos: trabajamos con las manos limpias, no usamos guantes, y si para una tarea en específico tenemos que usar guantes, recuerden que esos guantes hay que cambiarlos al finalizar esa tarea o si se ensucian durante esa tarea, pero recuerden que no lo aconsejamos.
Acá tenemos otro ciclo donde una persona tiene una herida, una herida que se infectó; con esa herida infectada va a manipular el alimento, entonces las bacterias que estaban en esa herida van a quedar en el alimento; el alimento queda contaminado porque esa bacteria que pasó al alimento encontró comida, encontró humedad, encontró nutrientes, se encontró humedad, encontró seguramente temperatura ambiente para reproducirse; entonces el alimento pasa a estar contaminado, deja de ser inocuo; una persona compra ese alimento, lo consume y termina enferma. ¿Así como vamos a cortar este ciclo? Bueno, esa herida que tenemos hay que curarla, hay que desinfectar la herida, protegerla; no podemos manipular el alimento con la herida así como muestra esta figura, porque las bacterias van a pasar de esta forma al alimento y lo van a llegar a contaminar. Una persona enferma con fiebre, con diarrea, con vómitos, una persona resfriada, con una bronquitis, con dolor de garganta, no puede manipular alimentos; sí, tenemos que ser responsables de nuestro estado de salud, sí, y tenemos que manipular alimentos si realmente estamos sanos y no presentamos ninguno de estos síntomas que mencionábamos recién.
Los residuos que se generan cuando elaboramos alimentos deben depositarse en tarros de basura; estos tarros de basura tienen que estar limpios y tienen que tener una tapa con un pedal, de forma de no tener que tocar la tapa con las manos cada vez que depositamos los residuos en ellos. Los depósitos de la basura, ya que son lugares donde las plagas van a conseguir fácilmente su alimento, deben estar hechos de materiales que se puedan lavar, que se puedan limpiar y desinfectar todas las veces que sea necesario en la jornada laboral. El ciclo de la basura entonces se va a dar, se va a desarrollar si tenemos una mala disposición de los residuos; si nosotros, esos desperdicios que se generan cuando elaboramos los alimentos, los acumulamos en un tarro durante toda la jornada laboral, esos desperdicios van a generar olores, esos olores van a atraer a estas plagas como son moscas, cucarachas y roedores que luego ellas se posan en la basura y también se posan en el alimento; entonces luego van a llegar al alimento, el alimento va a terminar contaminado, una persona consume ese alimento y termina luego gravemente enferma. Para cortar este ciclo entonces tenemos que tener una buena disposición de los residuos; tenemos que usar tarros con pedalera para no tocar la tapa con las manos; tenemos que ir descartando en otro lugar estos residuos para que no atraigan las plagas; estos tarros de basura deben ser lavados y desinfectados todas las veces que sea necesario durante la jornada laboral. Recuerden lo que ya vimos en el primer módulo: que las bacterias no tenían patitas, no tienen alas, pero se trasladan a través de las manos, se trasladan a través de las patitas de los insectos. Entonces, una forma de prevenir que los alimentos se contaminen y de prevenir una ETA, una enfermedad de transmisión alimentaria, es controlando estas plagas, es evitando que estas plagas accedan al local donde elaboramos los alimentos; y un principio fundamental para el control de estas plagas es la limpieza, es el orden, es la higiene, es mantener el local alimentario en buenas condiciones de limpieza. Con buenas condiciones de limpieza, recuerden por qué es muy importante para prevenir luego las enfermedades.
Cuando en el inicio del módulo 1 vimos lo que era la contaminación biológica, mencionamos que también podía estar dada por parásitos; uno de los parásitos más conocidos en nuestro país es el de la hidatidosis. Este parásito, sí, sus huevos pueden llegar a las frutas y las verduras que hayan tenido contacto con la materia fecal de los animales contaminados. Si nosotros lavamos estas frutas y estas verduras correctamente bajo el chorro de la canilla, como vamos a ver después, y haciendo una desinfección, vamos a eliminar estos parásitos, pero lo más importante para eliminarlos es el lavado por arrastre, así como vamos a ver a continuación, bajo el chorro de la canilla para desprender estos quistes sí, que pueden haber llegado a esas frutas y esas verduras por contaminación con la materia fecal. Como decíamos recién, la hidatidosis entonces sí es una enfermedad parasitaria provocada por estas larvas tipo tenia que también se conocen como quiste hidático; sí, y la enfermedad puede contraerse por el consumo de alimentos contaminados con estas larvas. ¿Cómo prevenimos, como decíamos recién, con un lavado profundo de frutas y verduras? Sí, un lavado por arrastre; incluso en algunos casos se necesita un cepillado; es muy importante para eliminar estas larvas.
Otro aspecto fundamental: si nosotros seguimos este ciclo, que no se les dé, en el campo, achuras crudas a los perros, porque porque se van a infectar; ellos son los huéspedes intermedios del quiste hidático, la hidatidosis; se van a infectar, y luego a ellos no nos va a enfermar el quiste hidático, pero sí pueden transmitirlo al hombre cuando defecan en quintas, en quintas o también en el agua, y esta agua queda contaminada con estos quistes. Sí, entonces formas de cortar este ciclo: evitando alimentar animales con achuras crudas; sí, esto es a nivel del campo. Segunda forma de evitar este ciclo: lavando correctamente por arrastre frutas y verduras, sobre todo las que están en contacto con la tierra antes de su consumo; y también lo que se está haciendo ya hace muchos años es esterilizando a los perros para que no se sigan reproduciendo y sean un transmisor de esta enfermedad, sobre todo a nivel del campo. Si seguimos este ciclo entonces tenemos que esas, que sea esa agua y ese pasto se contamina con el quiste hidático y luego es ingerido también por los animales de granja que pueden contaminar entonces también a la persona; si esas carnes no son cocidas en forma completa, si no hay una buena inspección visual, porque el quiste hidático es algo grande que se ve, entonces cuando se hacen los controles de esa carne, si no hay una buena inspección, también puede llegar a las carnicerías este quiste, y si además esa carne no se cocina en forma completa, y puede también enfermarse la persona. Es un parásito, o sea que es algo que lo podemos visualizar, a diferencia de las bacterias que no las veíamos ni cambiaban el olor ni el sabor; este parásito lo podemos visualizar; sí, se elimina con la cocción del alimento, pero en realidad no debería llegar a las carnicerías una carne con la presencia de estos quistes. ¿Cómo cortábamos este ciclo también? Cuando los animales son sacrificados, no darle las achuras crudas a los perros para evitar que estos sean entonces el huésped que transmite la enfermedad.
El lavado de la verdura entonces, para cortar el ciclo de la hidatidosis y para evitar que esas frutas y esas verduras, que aparte por lo general se comen crudas, entonces no vamos a tener la barrera de la temperatura para matar posibles bacterias que tengan; sí, entonces la primera parte es el lavado hoja por hoja bajo el chorro de la canilla, por arrastre; un lavado por arrastre sí, con el chorro fuerte de la canilla para eliminar la tierra, para eliminar y posibles parásitos, y junto con la tierra también, al desprender la tierra también barremos con cierta cantidad de bacterias; y luego así vamos a hacer una desinfección de estas frutas y estas verduras, agregando por cada litro de agua una cucharadita de las chiquitas de 5 centímetros que son las que usamos para el té, sí, una cucharadita de hipoclorito de sodio, y vamos a dejar esas frutas y esas verduras en remojo con esa solución durante 10 minutos.
Llegamos al concepto de la contaminación cruzada, que algo ya hemos hablado anteriormente. La contaminación cruzada sí es el proceso por el cual las bacterias son trasladadas de un alimento al otro por un manipulador, generalmente por un manipulador de alimentos al preparar alimentos. Entonces es importantísimo hacer una separación sí entre lo que es el alimento crudo y cocido; no podemos estar manipulando a la vez alimentos crudos y cocidos porque las bacterias pueden pasar del alimento que está crudo al alimento que ya está cocido. Como en este caso estamos cortando una carne cruda y en esa tabla sin lavar vamos a cortar una verdura, está clarísimo que las bacterias están siendo trasladadas por la tabla o siendo trasladadas por ese cuchillo si no los lavamos anteriormente, o si ese manipulador no se lavó las manos, o si ese manipulador tiene su delantal con restos de alimentos donde están sobreviviendo las bacterias; también la contaminación cruzada puede provenir de ese delantal. Si es un tipo de contaminación entonces fácilmente evitable; es un concepto importantísimo dentro de lo que es la manipulación de los alimentos y es fácil de prevenir; tenemos que ser organizados a la hora de trabajar, separar lo que son alimentos crudos y cocidos, tener las operaciones preliminares, todo lo que es el lavado de fruta y verdura por un lado, las operaciones intermedias, todo lo que es la preparación misma del alimento, las preparaciones finales, el servicio mismo de ese alimento bien separado, donde no haya áreas donde estemos a la vez manipulando alimentos crudos y cocidos; sí, para que no exista entonces este entrecruzamiento. Hay situaciones donde la contaminación cruzada no es tan visible como en este caso que tenemos una tabla que la estamos usando a la vez sin lavar para cortar carne cruda y verdura cocida; sí, hay situaciones donde esta contaminación cruzada no se percibe como tal; tal es el ejemplo, sí, cuando estamos manipulando fiambres, embutidos o quesos; estos alimentos que por lo general se consumen en forma directa y sin ningún tipo de cocción; muchas veces cuando nos estamos manipulando no extremamos los cuidados de su higiene; no extremamos los cuidados de su conservación. ¿Qué quiero decir con esto? Quiero decir que habitualmente en el área de fiambrería se ve a manipuladores usando guantes sí, que son guantes que en realidad no se recambian las veces que es necesario; por eso está desaconsejado el uso de guantes; sí, porque si yo no tengo para poder cambiarme las veces que necesite los guantes, es mejor no usarlos, porque aparte no resisten muchos lavados ni tampoco resisten el uso de alcohol en gel porque se forman fisuras; se pueden estar penetrando la suciedad al interior de la mano. Sí, estos fiambres a su vez tienen que estar protegidos con film para evitar el contacto con el aire, y recuerden que el aire también lleva bacterias; y no es aconsejado usar pinchos para identificar los alimentos con los precios, porque porque de esta forma le estoy inyectando en el interior las bacterias cada vez que yo pincho el alimento para incluir el precio; sí, le estoy inoculando al alimento, le estoy agregando al alimento una cantidad de bacterias importantísimas. Otro tema de la contaminación cruzada con respecto a los fiambres sí es el lavado de las máquinas de cortar fiambre sí, que tiene que hacerse varias veces al día, así como también el lavado de los cuchillos y las mesas de trabajo; este es un tema fundamental. Y también con la manipulación de fiambres se puede dar la contaminación cruzada. Ya que tocamos el tema de los fiambres, es importante que sepan que los fiambres para la venta no deben ser testeados con anticipación, porque si lo hacíamos con anticipación estamos acelerando el deterioro de estos alimentos; solo se permite que el fiambre esté fechado si está envasado al vacío y si tiene la habilitación correspondiente. El consumidor entonces debe planificar su compra también para evitar que estos alimentos sean guardados por muchos días; esto es muy importante también desde el punto de vista del consumidor para evitar entonces la contaminación cruzada. Los alimentos crudos de origen animal no pueden mezclarse con alimentos que ya estén preparados para su consumo, ya sea porque se cocinaron, ya sea porque ya se lavaron y se desinfectaron sí, y ya se prepararon. Hay que tener separado lo que son alimentos crudos de alimentos cocidos y evitar en toda la manipulación de los alimentos este entrecruzamiento; y hasta en el momento de guardar los alimentos en la heladera se puede producir la contaminación cruzada, no solo a través de una tabla; si en esta heladera guardamos un alimento y ese alimento está goteando sobre otro pronto para consumirse, ya preparado, se está dando la contaminación cruzada porque las bacterias se están cruzando del alimento que está crudo, que aún no cocina, vamos al alimento que ya está preparado, que ya está pronto para consumir. También para evitar la contaminación cruzada en la heladera es importante que esta, la heladera, esté limpia, esté en buenas condiciones de higiene; almacenemos lo crudo abajo y lo cocido arriba para que no haya desprendimientos, goteo sobre otro alimento; es importante que esta heladera tenga los burletes sanos, que estén limpios, y que exista un plan para limpiar esta heladera con la frecuencia que se limpia en la semana; quién lo limpia, cómo voy a limpiar, qué detergentes voy a usar, dónde voy a poner los alimentos mientras estoy limpiando la heladera; esto vamos a verlo después en lo que es un POE, un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento, que son los protocolos de limpieza que toda empresa debe tener, pero es importante recordarlo ahora que hasta en
El momento de guardar los alimentos en la heladera, tenemos que evitar la contaminación cruzada. Este concepto de la contaminación cruzada cobra gran importancia en la enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca es una afección del sistema inmunitario que aparece en personas genéticamente predispuestas. En existe una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que encontramos en el trigo, avena, cebada o centeno y sus derivados, y se conoce este grupo de cereales como con las siglas TAG. Las manifestaciones de la enfermedad celíaca son varias y puede cursar con diarrea o estreñimiento, náuseas, inflamación, dolor de estómago, vómitos y mala absorción, llevando a la desnutrición. El único tratamiento posible para esta enfermedad es la dieta permanente sin gluten.
Para la elaboración, entonces, de estos alimentos destinados a esta población celíaca, para la elaboración de los alimentos sin gluten es fundamental que en todas las etapas del proceso de producción del alimento, ya sea en la recolección, elaboración, fraccionamiento o envasado del alimento, o mismo en la exposición de estos alimentos cuando se ponen a la venta, es importantísimo que ninguna parte de este proceso se produzca la contaminación cruzada. Debemos entonces evitar que los alimentos que tengan presencia de gluten estén en contacto directo o indirecto con los alimentos que no tienen gluten y que han sido identificados para la venta como libres de gluten. Es importante entonces limpiar con cuidado todas las áreas de trabajo y equipo donde van a estar en contacto estos alimentos destinados a esta población. Es fundamental mantener la higiene del manipulador en cuanto a sus manos, también en cuanto a su vestimenta, que debe ser de uso exclusivo para la preparación de estos alimentos sin gluten. Además, los manipuladores de estos productos deben de estar capacitados especialmente, y las plantas donde se elaboran estos productos libres de gluten deben de tener una habilitación exclusiva para esta actividad.
En todos los procesos de manipulación de alimentos tiene una gran importancia evitar lo que es la contaminación cruzada, ya sea en el control de las materias primas que llegan a la planta; si para en el caso que las plantas elaboradoras que elaboran alimentos para celíacos, este punto es fundamental, incluso a nivel doméstico todo el tiempo para elaborar alimentos sin TACC. Ya sea batidor, escudillas, tablas o mismo la mesa de trabajo, o como recién dijimos, la vestimenta que vamos a usar tiene que estar separada del resto de los utensilios que van a estar en contacto con alimentos con gluten. Sería recomendable entonces limpiar los equipos que se usan, y mismo los hornos y los microondas.
Todos los procesos de manipulación de alimentos tiene gran importancia la recepción de las materias primas, la recepción, lo que es el control de todos los productos que ingresan a la planta para ser elaborados; eso de las plantas que elaboran alimentos para celíacos, este punto, este control es fundamental, cobra gran importancia en este punto lo que es la limpieza de todo el equipo que va a estar en contacto con ese alimento que va a ser elaborado para la población celíaca. Celíaca sería recomendable también limpiar los equipos de cocción, como hornos, como microondas, para evitar que alguna partícula de gluten se ponga en contacto con estos alimentos que van a ser destinados para esta población.
A nivel de la venta de estos productos sin TACC, aunque estos alimentos estén en sus envases, deben también exhibirse separados de los alimentos con gluten y del resto de los alimentos, ya que, como decíamos recién, una pequeña cantidad de gluten puede accidentalmente llegar a estos alimentos y es muy perjudicial para la persona celíaca. En Uruguay existe la asociación, hace lo que es la asociación de celíacos, cuyas acciones están orientadas a mejorar la calidad de vida de las personas celíacas y de sus familias.
Pero entonces, como recomendación general, debemos de ser muy cuidadosos en no contaminar los alimentos que libremente no tienen gluten, como son frutas y verduras, leche, carne y huevos, tomando precauciones para que no exista contaminación cruzada sobre ellos en la manipulación de alimentos o en la selección de sus productos, de sus materias primas. Debemos tener cuidado en aquellos alimentos que puedan tener TAG en su contenido, tanto como ingredientes como trazas. Por lo tanto, cuando vamos a elaborar alimentos para celíacos, deben de estar siempre identificados como sin TACC, con las siglas sin TACC. Utilizar siempre marcas entonces recomendadas por ACEL, los utensilios y los electrodomésticos van a ser de uso exclusivo para la elaboración de alimentos sin gluten, sobre todo evitando que materiales porosos como son madera y como son tablas puedan usarse en la preparación de estos alimentos, porque van a terminar entonces contaminados. Y si a nivel doméstico se comparten los utensilios, hay que asegurarse de que éstos estén correctamente lavados y desinfectados.
Tenemos que tener presente que los alimentos procesados o ultra procesados, como pueden ser fiambres o embutidos, o como puede ser simplemente un polvo para preparar helado o gelatina o una cocoa, pueden contener como parte de sus ingredientes algunos de estos cereales que mencionamos: o trigo, o avena, o centeno, cebada o alguno de sus derivados. Por lo tanto, es de suma importancia la declaración de que estos productos son aptos para esta población celíaca. Ante la duda de que un alimento o una materia prima puede contener gluten, es preferible no utilizarlo.
Para finalizar este tema, recuerden que tenemos que prestar especial cuidado con la higiene de la ropa de trabajo del manipulador, repasadores, esponjas o mismo la higiene de las manos de la persona que va a elaborar estos productos. Y recuerden también el siguiente punto: en aquellas superficies donde se posaron alimentos con gluten no se pueden posar después, no se pueden colocar después alimentos sin gluten. Es válido ya sea para una mesada, para una tabla, para una parrilla o para una asadera; todo esto tiene que ser perfectamente lavado y desinfectado para asegurarnos que esas superficies sean libres de gluten para poder elaborar alimentos entonces allí sin TACC, para poder elaborar alimentos libres de gluten destinados a esta población.
Sería en todo momento cuando elaboramos alimentos, debemos de evitar hablar sobre estos, estornudar sobre estos, toser sobre los alimentos; si no puede llegar la saliva al alimento, porque de esta forma va a llegar una cantidad de bacterias; por eso está prohibido tomar mate y cuando elaboramos alimentos, o comer cuando elaboramos alimentos, está prohibido fumar o masticar chicle, porque la saliva se puede, puede quedar en las manos y pasar al alimento. Todas estas prácticas antihigiénicas deben de ser prevenidas en todo momento cuando elaboramos alimentos o cuando los vendemos o cuando los distribuimos o cuando los fraccionamos. Tenemos que usar tapabocas para evitar la transmisión de enfermedades; si esta tapaboca debe ser un tapaboca que esté limpio, que se recomienda el tapaboca quirúrgico, ya que no permite el pasaje de ciertas bacterias o virus a través de su tela. Sigue esta tapaboca tiene que ser removido; en el caso de que sea removido por sus crías, nunca puede tocarse la superficie que está en contacto con la boca, ya sea interna o externa del tapaboca, y tiene que ser cambiado esta tapaboca una vez que se humedezca, porque si está tapaboca se humedece ya va a perder su función esta que tiene de evitar que las bacterias y los virus puedan pasar de la boca al alimento. Una vez que nos retiramos el tapaboca es necesario lavarnos las manos correctamente; y si estamos en algún lugar porque estamos distribuyendo los alimentos y no tenemos una pileta para lavarnos las manos, el uso de alcohol en gel es una medida alternativa sustituta del lavado de manos adecuada mientras no sea posible un lavado de manos.
Con respecto al uso obligatorio también en la manipulación de alimentos, es obligatorio usar el gorro de forma que cubra todo el cabello para evitar que el cabello caiga en los alimentos. Es normal que por día se caigan si hasta 100 cabellos; imagínense en una jornada laboral si nosotros estábamos manipulando los alimentos sin gorro, es muy probable que un cabello caiga en el alimento. Como hablábamos en el módulo 1, un cabello es un contaminante físico, pero no se olviden que con este cabello, además de lo desagradable que se encontraron un cabello en la comida, ¿verdad?, pero con este cabello no se olviden que viajan una cantidad de bacterias y de virus que van a llegar al alimento y lo van a poder contaminar. En nuestra piel, en nuestras mucosas, en nuestra ropa, en nuestro cabello, en nuestras manos viven una cantidad de bacterias, así que a la hora de manipular alimentos debemos de llevarlas al mínimo. ¿Cómo lo hacemos? Bueno, la ducha diaria antes de empezar las tareas es muy importante para llevar al mínimo las bacterias de la piel; el lavado de manos, como hablábamos hoy, si en forma exhaustiva, en forma responsable para eliminar las bacterias también de nuestras manos y llevarlas a la mínima cantidad posible; el uso del uniforme de trabajo, un uniforme limpio que sea lavado y que sea, por ejemplo, si es un delantal que se ha cambiado cada vez que se necesita; el uniforme debe ser algo exclusivo del lugar de trabajo; los zapatos que usa el manipulador de alimentos debe ser algo exclusivo del lugar de trabajo, porque si yo lo uso para ir y venir de casa o lo uso y salvo con el uniforme, por ejemplo, a descansar, estoy llevando las bacterias de la calle a o de mi casa o del transporte donde vine a el lugar donde se elaboran los alimentos. Estas prácticas, por lo tanto, que creo que ustedes ya lo tienen claro, son prácticas que se pueden prevenir, se pueden evitar con el lavado de manos, con la ducha diaria, extremar los cuidados en la higiene personal, que el uniforme esté impecable, que esté limpio; el delantal también está limpio; el delantal no puede ser un mapeo de los restos de comida que hice en la semana, porque si esto pasa es un foco de contaminación en vez de ser una protección; y el uso de los zapatos exclusivos del lugar donde elaboramos alimentos para evitar que las bacterias que están en la calle puedan llegar al lugar donde nosotros elaboramos estos alimentos.