Manipulación alimentos - Nivel operario - Módulo 4 (a)

Y llegamos al último módulo del curso, el módulo 4, donde vamos a estar viendo lo que son las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.

Para poder ver las buenas prácticas de manufactura (BPM), tenemos en primer lugar que ver lo que es el emplazamiento, la planta física. Vamos a ver conductas propias al manipulador, que algo ya vimos en los módulos anteriores, y características propias del alimento, que también algo ya vimos. Estos cuatro puntos conforman lo que son las buenas prácticas de manufactura. Considerando las condiciones de estos cuatro puntos, es que vamos a poder cumplir con lo que son las buenas prácticas. Las buenas prácticas de manufactura deben contener procedimientos escritos, así como el seguimiento; lo que es el control de estos procedimientos. Es necesario llevar registros de lo realizado, y son una herramienta básica para obtener alimentos seguros, para obtener alimentos saludables, para obtener alimentos inocuos, libres de contaminantes para el consumo humano. Hay que recordar que es importante que todo esto quede registrado, ya que lo que no está escrito no está hecho. Las buenas prácticas, entonces, son todos los procedimientos que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros. Se emplean en toda la cadena de producción y se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Con respecto a lo que es la planta física y a lo que es el emplazamiento, o sea, el lugar donde está ubicada esa planta física, lo primero, pero el primer concepto que tenemos que mencionar, es que necesitamos contar con agua potable. Es importantísimo disponer de agua potable para todas las operaciones, para todas las actividades de la planta elaboradora. El agua potable permite realizar un correcto lavado de manos, permite mantener todo lo que es el equipo y los utensilios limpios, mantiene la higiene del lugar y permite hacer un lavado correcto de frutas y verduras, además de lo que son las superficies que luego van a estar en contacto con los alimentos. El agua potable, como definimos en otros módulos, es esa agua cuya cantidad de microorganismos tiende a cero; es esa agua que no tiene microorganismos patógenos, que no tiene olor, que no tiene sabor, que es cristalina, incolora. Sí, y en todas las operaciones, entonces, como dijimos, del área de elaboración de alimentos, es importante contar con agua potable, o sea, con agua segura.

En este dibujo que ustedes están viendo acá, en esta lámina, un carrito, como puede ser un carro en una feria que vende, por ejemplo, chacinados, sí, o que vende panchos, bueno, lo que sea que vende, está clarísimo que no tiene la posibilidad de conectarse al agua de OSSE, sí, porque no tiene un local fijo, sí, con todas las instalaciones allí. Bueno, pero si tiene la forma de proveerse de agua potable. Ven que arriba tiene un tanque, así que seguramente lo llena antes de comenzar su tarea con agua potable. Ese tanque es importantísimo que esté limpio y que se lave cada vez que termina la jornada y antes de poner el agua. Sí, entonces, de esta forma, las personas que están trabajando tienen agua potable para lavarse las manos, para lavar las superficies y para el uso en general, ¿verdad?, en toda la jornada de trabajo. Vemos también que el agua que resulta de las operaciones está contenida en otro recipiente. Bueno, el agua no estaba volcada en la calle, porque, ¿porque me importa el entorno? Me importa que el lugar donde yo estoy trabajando con los alimentos esté limpio. Si yo estoy tirando el agua a la calle, estoy generando suciedad; estoy generando, a su vez, que vengan insectos, que vengan roedores u otro tipo de animales a beber de esa agua. Bueno, entonces, tan importante como disponer de agua potable es poder recoger esa agua sucia que se genera de las operaciones.

Mirando el local alimentario desde el lado de adentro, vemos que estas personas se están trabajando, que disponen de agua limpia, que tienen un contenedor para recoger el agua residual, vemos que tienen un recipiente de basura con pedalera, con tapa, que su uniforme está impecable, así que están cumpliendo con todos los requisitos que son indispensables para una correcta manipulación de alimentos y para poder cumplir con unas buenas prácticas de manufactura.

Dentro de la planta física, es necesario considerar las instalaciones: la iluminación y la ventilación. La física debería estar situada en una zona libre de suciedad, en una zona libre de desperdicios, de basura. Sería recomendable, si vamos a comenzar un emprendimiento nuevo, sería recomendable considerar la zona donde se va a construir la empresa: si es una zona limpia, si no hubo un basural, para que no tengamos focos de contaminación antes de construirlo. La zona de elaboración de alimentos, la planta donde se elaboran alimentos, tiene que tener, tiene que estar delimitada para que no puedan ingresar personas o animales. La planta debe estar elaborada con materiales que sean fáciles de limpiar, que sean lisos, que se puedan limpiar y desinfectar. Debe respetarse, en toda empresa que elabora alimentos, un flujograma, que es el flujograma; es el camino que recorren los alimentos dentro de la empresa, donde los alimentos van a ser recibidos, preparados y servidos. Y en todo ese camino que los alimentos recorren, no puede haber un entrecruzamiento, sí, entre alimentos crudos y cocidos, o alimentos que todavía no se los lavó y no se los desinfectó, con verduras que ya están prontas para el servicio. Es de gran importancia la separación de las operaciones en el proceso de elaboración de alimentos. Tienen que haber áreas definidas según la función que allí se realiza, sí, para evitar, en todo la jornada laboral, el entrecruzamiento de funciones o de alimentos, sí, que puedan llevar a la contaminación cruzada. El diseño de la planta elaboradora es muy importante, sí, ya que un flujograma correcto sólo se va a poder aplicar en un local que tenga las condiciones adecuadas. El área de trabajo debe estar adecuada al volumen de alimentos que se va a manejar. Los pisos tienen que ser lisos, fáciles de lavar, con declive para que el agua, en el caso de que se derrame, fluya hacia los resumideros. Las instalaciones eléctricas tienen que estar embutidas y tienen que ser seguras. Tiene que haber una buena ventilación en el área de elaboración de alimentos; sí, tiene que haber una buena iluminación también. Las ventanas tienen que tener un tamaño adecuado para que ingrese la luz, pero además tienen que tener tejidos, mallas metálicas, para que no ingresen insectos. Las piletas tienen que tener agua caliente y tiene que haber una pileta exclusiva para lavado de manos, como ya lo mencionamos anteriormente. Y en todo momento debe evitarse el entrecruzamiento del agua que sea potable con el agua sucia. El baño, como ya hicimos referencia, no puede estar conectado en forma directa con el área de manipulación de alimentos, y los residuos deben de depositarse en tarros de basura, pero que estén limpios y que tengan con un pedal, de forma de no tocar la tapa con las manos. Los depósitos de basura son lugares donde las plagas consiguen fácilmente alimentos, por lo tanto, son lugares que tienen que estar limpios, tienen que estar hechos de materiales que se puedan lavar fácilmente, sí, y permitir el lavado y la desinfección de forma periódica.

Resumiendo, entonces, lo que tiene que ver con la planta física, lo que tiene que ver con las instalaciones y su emplazamiento: bueno, la planta física tiene que estar en un predio limpio, sin basurales, para que no se vean atraídas las plagas y para que no haya focos de contaminación. Los materiales con que están hechas esta planta física tienen que ser reglamentarios, ya sean paredes, techos o pisos; tienen que ser de materiales fácilmente lavables; sí, tienen que tener rejillas instaladas para que el agua circule y se vaya por estas; zócalos sanitarios, que son redondeados en todos los extremos, con donde se junta la pared y el piso, para que se puedan lavar esta zona, la suciedad pueda ser removida fácilmente. Tienen que tener unas ventanas con mosquiteros para evitar el ingreso de insectos. La pileta tiene que ser exclusiva para el lavado de manos, con toalla de papel, el jabón líquido y agua caliente, y también alcohol en gel. Los muebles que están instalados en la planta física donde elaboramos alimentos tienen que tener rueditas para que sea más fácil su limpieza abajo, y los tachos de basura tienen que tener tapa y pedal, y las luminarias tienen que tener protección, sí, para evitar posibles desprendimientos de vidrios, sí, que se puedan, si alguna luminaria explota, sí, para que restos de vidrios no puedan caer sobre los alimentos.

El ciclo de la basura, entonces, que ya desarrollamos durante los módulos anteriores, se está previniendo: si tenemos una buena disposición de los residuos, si tenemos una buena disposición de todo lo que son los desperdicios que se generan en una basura, con una correcta limpieza, ya sea como del lugar, también, dónde va a ir esa basura; sí, de esta forma, mediante la limpieza, el orden y una adecuada disposición de residuos, estamos previniendo el ingreso de todas estas plagas de roedores, de moscas, cucarachas y de todo tipo de insectos. Con una buena limpieza estamos previniendo, entonces, su ingreso. Y si en una empresa elaboradora se constata la presencia de plagas, se constata la presencia de roedores o de insectos, debemos de contactarnos con una empresa fumigadora para poder controlar esta situación. Las plagas transportan microorganismos patógenos en sus patitas; además, además, también contaminan los alimentos con sus heces, con su orina, al roer los envases alimentarios. Es fundamental que las superficies de trabajo, antes de comenzarla, sean limpiadas y desinfectadas antes de su uso, y que los envases alimentarios, como latas o envases Tetra Pak o bolsas de leche o todo envase, antes de ser abierto, que pueda ser lavado, que sea lavado y desinfectado correctamente, porque tenemos que pensar que quizás se guardaron en lugares de almacenamiento, en galpones, donde alguna plaga pudo haber tenido acceso a estos alimentos; entonces, esos alimentos, su envase alimentario, puede estar contaminado.

En esta lámina, una vez más, queremos transmitirles que estas plagas son enemigos de los alimentos, que transmiten enfermedades, sí, a través de sus patitas, de su saliva, de su materia fecal, sí, y que tienen que ser eliminados de una empresa de alimentos. Y si bien estos animales que estamos viendo acá no son desagradables como las plagas, ellos también transmiten enfermedades a través de sus, de sus pelos, de su saliva, de su materia fecal, de sus patitas; por lo tanto, no deben de estar cerca de los alimentos en el momento que los estamos manipulando. Y un aspecto importantísimo es que, para el control de plagas, la empresa alimentaria no puede llevar este tipo de mascotas; sí, tiene que tener una empresa que fumiga en el local, sí, es necesario, pero no está habilitada la presencia de gatos para controlar las plagas.

Dentro de la planta física tenemos que hacer referencia especialmente a todo lo que es la limpieza del equipo, porque, ¿porque si nosotros mantenemos los utensilios donde luego van a estar en contacto de los alimentos limpios, si hacemos una buena limpieza de estos, también estamos previniendo enfermedades? El lavado del equipo es necesario; para hacerlo, contar con tres piletas, ¿porque tres piletas? Porque una es para el lavado por inmersión, sí, donde yo voy a poner todo lo que es la, loza, el equipo menor, sí, en agua con jabón, previamente habiendo le he retirado todo lo que son los residuos; sí, voy a poner, entonces, en esta pileta con agua en inmersión y jabón; luego voy a hacer un enjuague por arrastre bajo el chorro de la canilla, y la tercera pileta es para hacer una desinfección, o con agua caliente o con hipoclorito de sodio. Recuerden que el de sodio nunca lo puedo poner con agua caliente; sí, luego voy a hacer un secado, sí, de esa vajilla que se seca; este no se seca con toalla, se deja secando; hay veces que hay equipos de secado, pero si no los tenemos, los dejamos secando en una estantería especialmente hecha para esto. Recuerden, además, que el hipoclorito de sodio tampoco se mezcla con el detergente, porque están anulando su efecto y no estamos ni limpiando ni desinfectando. En todo momento, cuando elaboramos alimentos o cuando los vendemos o cuando los distribuimos o cuando los fraccionamos, tenemos que usar tapabocas para evitar la transmisión de enfermedades; sí, este tapaboca debe ser un tapaboca que esté limpio; se recomienda el tapaboca quirúrgico, ya que no permite el pasaje de ciertas bacterias o virus a través de su tela. Este tapaboca tiene que ser removido; en el caso de que sea removido por sus tirillas, nunca puede tocarse la superficie que está en contacto con la boca, ya sea interna o externa del tapaboca, y tiene que ser cambiado este tapaboca una vez que se humedezca, porque si está tapaboca se humedece, ya va a perder su función, está que tiene de evitar que las bacterias y los virus puedan pasar de la boca al alimento. Una vez que nos retiramos el tapaboca, es necesario lavarnos las manos correctamente; y si estamos en algún lugar, porque estamos distribuyendo los alimentos y no tenemos una pileta para lavarnos las manos, el uso de alcohol en gel es una medida alternativa, sustituta del lavado de manos, adecuada mientras no sea posible un lavado de manos.

Con respecto al uso obligatorio, también en la manipulación de alimentos, es obligatorio usar el gorro, de forma que cubra todo el cabello, para evitar que el cabello caiga en los alimentos. Es normal que por día se caigan hasta 100 cabellos; imagínense, en una jornada laboral, si nosotros estamos manipulando los alimentos sin gorro, es muy probable que algún cabello caiga en el alimento. Como hablábamos en el módulo 1, un cabello es un contaminante físico, pero no se olviden que con este cabello, además de lo desagradable que se encontraron cada vez que un cabello en la comida, ¿verdad?, pero con este cabello, no se olviden que viajan una cantidad de bacterias y de virus que van a llegar al alimento y lo van a poder contaminar.

Uniforme: con respecto a la vestimenta del manipulador de alimentos, es importante el uso del uniforme, ya que la ropa puede ser una fuente de contaminación, porque tiene bacterias y tiene suciedad de nuestras actividades diarias. El uniforme, este, entonces, tiene que estar limpio; la exigencia es que su color sea blanco o claro y que se use sólo en el área de trabajo. La exigencia de este color claro es para que la suciedad se detecte con más facilidad, y esto nos permita lavar y cambiar este uniforme las veces que sea necesario. Si vamos a usar delantal, porque el trabajo así lo requiere, se recomienda que el delantal sea de un material plástico y que esté en condiciones higiénicas y que esté limpio, que esté lavado. El uso de guantes en la manipulación de alimentos no está recomendado, porque se ha visto que cuando el manipulador usa guantes no se lava las manos con la misma frecuencia que lo haría si no tiene estos guantes. Y el calzado debe ser exclusivo para el área de alimentos; es un calzado que tiene que estar, que tiene que ser reglamentario, para evitar caídas, para evitar que el manipulador puede resbalarse, caerse y lesionarse.

Viene del manipulador de alimentos en el momento de elaborar los alimentos, de ingresar a trabajar para elaborar alimentos, es fundamental; por eso recomendamos la ducha diaria antes de entrar a trabajar, para barrer con una cantidad de bacterias que uno trae en la piel, de las manos; sí, con esta ducha diaria vamos a reducir esta cantidad de bacterias; entonces, es importantísimo la ducha diaria. Durante todo el horario laboral, el manipulador de alimentos debe de controlar los hábitos antihigiénicos, ¿qué es esto? Lo que ya vimos en los módulos anteriores: evitar hablar sobre el alimento, estornudar sobre el alimento, toser sobre el alimento, más comer cuando elaboramos alimentos o tomar mate o fumar; incluso ahora, hoy en día, se exige el uso de tapabocas obligatorio durante toda la jornada; por lo tanto, queda clarísimo que estas conductas, mientras elaboramos alimentos, no se pueden practicar. Otro aspecto del manipulador es que, en el momento de manipular alimentos, cuando trabajábamos preparando los alimentos, no está permitido usar anillos, pulseras, relojes, caravanas, ningún tipo de alhajas. La justificación de esto ya lo vimos en el módulo anterior, pero bueno, no está de más reiterarlo, porque no está permitido usar este tipo de anillos, en primer lugar, o alhajas, en primer lugar, porque restos de suciedad que van quedando en estas alhajas van a pasar al alimento; restos de metales tóxicos también pueden pasar a los alimentos; sí, y un tema de seguridad laboral: han ocurrido accidentes de máquinas que se han enganchado en algún anillo; entonces, en realidad, es también para protegerlos a ustedes, para protegerlos, sí, de cualquier accidente que pueda ocurrir. Y tampoco está permitido el uso de esmalte de uñas cuando elaboramos alimentos, porque estos esmaltes se pueden descargar y caer en los alimentos, y estaríamos frente a una contaminación física, porque es un elemento extraño, pero a su vez química, porque la formación, la fórmula de este esmalte puede, entonces, desintegrarse en el alimento y tener alguna sustancia tóxica que no debe estar en los alimentos.

El manipulador de alimentos juega un rol importantísimo en la preparación inocua, higiénica de alimentos. Acá, entonces, le traemos este ciclo epidemiológico, que lo estuvimos viendo durante el módulo 2 detenidamente, pero lo traemos acá en este módulo para que entiendan la importancia de la higiene de manos del manipulador. Si un manipulador, como ya lo vimos antes, va al baño a hacer sus necesidades y no se lavan las manos luego de ir al baño en forma correcta, las manos van a quedar cargadas de bacterias, posiblemente de bacterias patógenas, bacterias que ya hablamos, por ejemplo, una bacteria que podría haber vivir en el intestino es la Escherichia coli, la salmonela; sí, entonces, esta mano que no se lavó correctamente va a elaborar los alimentos, los alimentos quedan contaminados, una persona consume ese alimento y luego termina gravemente enferma. ¿Cómo, entonces, cortamos este ciclo? Lavándonos las manos de forma correcta, y esta es la primer conducta importante del manipulador de alimentos: lavado de manos. Lavado de manos; es mejor lavarse las manos una vez de más que una vez de menos, y no nos cansamos las mil y una vez que es necesario lavarse las manos; no nos cansamos de reiterarse los porqués, porque a través de las manos limpias estamos previniendo enfermedades. Y acá les traemos una lámina también que es conocida, las zonas de las manos diferenciadas que siempre la vamos en ese lavado rápido que a veces hacemos, las zonas de las manos que a veces lavamos y la zona de las manos que si no tomamos especial conciencia en llegar a limpiar esas zonas, en remover esa suciedad con abundante agua y jabón, casi nunca la vamos; sí, entonces, la zona verde, ustedes ven, ya lo vimos en el módulo 2, pero el dorso de la mano y las partes de los costados de las manos, en esa reflejada rápida que a veces hacemos de una mano con otra, siempre se lavan, pero sin embargo, el espacio entre los dedos, las uñas y la parte de arriba y de abajo, bien, de la mano, en el centro, en ese lavado rápido, nos llegan a lavarse, y otras zonas, sí, por ejemplo, el pulgar y las puntas de los dedos, casi nunca se lavan. Entonces, ¿cuál es la recomendación? Bueno, tomar conciencia, tomar conciencia de que el lavado de manos salvavidas, tomar conciencia de que el lavado correcto de manos previene enfermedades y que estas manos tienen que llenarse de jabón líquido; sí, refregarse una parte con otra, los espacios de los dedos, las uñas, dorso, palmas de la mano, sí, con agua y jabón en forma, en forma meticulosa, tomando conciencia de cada zona que estoy lavando. También es necesario lavar el antebrazo; para eso hay que remangarse y que el agua luego cubra, bajo el chorro de la canilla, para enjuagar toda esta suciedad, y con esta suciedad también se van las bacterias. El secado, luego de esas manos, se hace con toalla de papel; no está recomendado la toalla de uso personal, recuerden, porque queda las bacterias sobreviviendo en esa toalla y puede contaminarme luego. De este lado meticuloso, entonces, los manipuladores de alimentos son los cirujanos de los alimentos, y por lo tanto tienen que estar esas manos, sí, en perfectas condiciones de higiene. Toda planta elaboradora de alimentos, ya sea grande o ya sea pequeña, debemos disponer de agua potable, jabón líquido, papel descartable y también alcohol en gel. Recuerden la exigencia que ya vimos del tema de la pileta: debe haber una pileta exclusiva para lavarse las manos en el área de elaboración de los alimentos.

Y llegamos así al alimento, al último punto de este, de estas buenas prácticas de manufactura; está por último, en realidad no porque es menos importante, porque es tan importante y como todas las otras partes que vimos, es tan importante como la planta física, es tan importante como el lugar donde está insertada esa planta física y es tan importante como el manipulador de alimentos; sí, respecto al alimento, vamos a empezar hablando de lo que es el envase alimentario. Este envase alimentario que está conteniendo el alimento tiene una función; tiene la función, además de comercial; sí, tiene la función de cuidar, de proteger el alimento, de mantenerlo inocuo, de mantenerlo saludable, porque, ¿porque si el envase es opaco está haciendo que las vitaminas que están dentro del envase no se destruyan con la luz? Si el material es adecuado, está evitando que el alimento se contamine; entonces, es importantísimo las consideraciones del envase más alimentario. Además de cumplir esta función protectora, sí, está informando al consumidor a través del rótulo nutricional obligatorio; rótulo, entre otras cosas, aporta la información nutricional acerca del alimento y para que se pueda hacer un uso responsable de este producto, y constituye el principal medio de comunicación entre el fabricante y el consumidor. El rótulo alimentario es definido por el reglamento bromatológico nacional como toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estar sido marcado, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase del alimento. Esta información debe ser clara, debe estar en el idioma que el país hable, el idioma oficial del país, y debe contener cierta información obligatoria, como es, por ejemplo, la denominación de venta del alimento, la lista de ingredientes, su contenido neto, su identificación de origen, el nombre de la razón social de la empresa y la dirección, también del importador, si es, si estamos hablando de alimentos importados; va a haber una identificación del lote, la fecha de duración de ese alimento, y también tienen que estar las preparaciones o instrucciones de uso de ese alimento, en el caso que corresponda. En esta información nutricional va dirigida al consumidor; muchas veces, por estar incluida en la parte trasera del alimento o en letras muy pequeñas, en la compra del consumidor no lo orientan a la hora de hacer una compra responsable; es por eso que nuestro país rige un rotulado frontal obligatorio, donde se destaca la información nutricional de ese alimento cuando ese alimento tiene exceso de azúcares o exceso de grasas o exceso de calorías, para lograr una compra por parte del consumidor en forma responsable. Además, los alimentos con exceso de sodio también van a tener este sello de advertencia nutricional. Todos estos alimentos que están marcados como con este rótulo frontal obligatorio, como exceso de azúcares, grasas o sodio o exceso de calorías, todos estos alimentos que están resaltados con estos rótulos, con excesos de nutrientes críticos, pretenden que el consumidor haga una compra inteligente; pretenden informarle al consumidor para que estos alimentos no formen parte de la alimentación habitual de la persona.

Estuvimos viendo anteriormente, en los módulos anteriores, cómo los alimentos potencialmente peligrosos, potencialmente peligrosos porque tienen humedad y tienen proteínas, necesitamos guardarlos en cadena de frío, bien fríos, o en cadena de calor, bien calientes, por debajo de 5 grados o por encima de 60; sí, esto es porque eran alimentos húmedos y con proteínas que las bacterias las iban a, los iban a preferir, y entonces la forma de impedir que las bacterias se reproduzcan en ellos era manteniéndolos o fríos o calientes, y el menor tiempo posible entre 5 y 60 grados, aquella zona que vimos de la temperatura donde las bacterias se están reproduciendo en forma exponencial. Ahora bien, cuando estamos hablando de alimentos secos, que como forma de conservación se le obsequie, se les quitó el agua, se los deshidrató, o estamos hablando alimentos envasados que tienen un tratamiento de conservación que les permite a todos esos productos estar a temperatura ambiente; sí, les permite no ser o no tener que ser guardados en la heladera, porque pueden estar a temperatura ambiente; sí, cuando estamos hablando de estos alimentos, es necesario considerar ciertos aspectos. El primer aspecto que tenemos que considerar es la limpieza; sí, el depósito donde se almacenan los alimentos tiene que estar limpio y desinfectado, y esa limpieza debe de responder a un programa de limpieza escrito, sí, que se hace para toda la planta elaboradora y que contempla también el área donde se almacenan los alimentos, donde se almacenan todos estos productos que no necesitan heladera, pero sí necesitan ciertas condiciones para mantenerse en forma adecuada. El segundo aspecto que tenemos que considerar, que aquel alimento que primero entró a la despensa debería ser el primero que se va, el primero que sale, el primero que preparo; este principio conocido como PEPE o, con sus siglas en inglés, FIFO, significa primero entra, primero sale, y este principio, si lo cumplo, me asegura que no haya alimentos en la despensa que puedan quedar para atrás y que se me puedan vencer; entonces, siempre estoy usando lo más viejo que va a estar adelante, y voy a poner los alimentos que van llegando nuevos atrás para que sean utilizados en último lugar. Un alimento cuya fecha de caducidad se cumplió, un alimento vencido, no se puede utilizar, no se puede preparar ni se puede remarcar para venderse; sí, es un alimento cuya fecha se cumplió.

De vigencia y no puede ser utilizado bajo ningún concepto. Recuerden que si un alimento tiene como fecha de vencimiento, por ejemplo, julio del 2021 y no tiene especificado el día, ese alimento puede ser usado hasta el último día calendario de julio, siguiendo con las condiciones necesarias que tenemos que cumplir para que estos alimentos se conserven.

Es importantísimo tener en cuenta que los alimentos no pueden ser guardados en el piso. No pueden estar en el piso, ni siquiera si están en cajas. Los alimentos tienen que estar separados del piso y separados también de la pared. De esta forma, el aire circula sí, y la humedad no se concentra en estos productos. El área donde se almacenan estos productos necesita que tengan cierta ventilación. Esto lo podemos conseguir con una ventana con un tejido metálico que esté abierta para que el aire entre y circule, o también puede ser de forma mecánica.

Y el último aspecto que queremos destacar para almacenar todos estos productos es el orden. Una despensa tiene que estar ordenada. Tenemos que ser cuidadosos a la hora de estimar, a la hora de guardar todos estos alimentos. Una despensa limpia, una despensa ordenada, donde los alimentos más viejos están primero y los más nuevos están atrás; donde los alimentos están separados del piso y de la pared para que el aire circule; una despensa ventilada y con buena iluminación para que nos permita detectar si hay suciedad o si hay plagas, seguramente es una despensa que va a conservar todos estos productos en buenas condiciones.

A la hora de almacenar los alimentos, hay que tener en cuenta el método de gestión llamado FIFO. Este método basa su criterio de gestión de entradas y salidas en la caducidad de los productos. Los que primero caducan, los que primero se vencen, son los primeros que tienen que salir. Y es muy importante almacenar los productos con este criterio para que conserven su fecha de vida útil y no se nos venzan, con las pérdidas económicas que también esto conlleva.

Un flujograma alimentario es el recorrido, el camino que hacen los alimentos desde que ingresan a la planta elaboradora hasta que son preparados y vendidos o distribuidos, llegan al cliente final. Tenemos que ser cuidadosos en este camino para que ninguno de estos eslabones de esta cadena se puedan agregar contaminantes que lleguen, que lleven a que ese producto no sea saludable, no sea inocuo y que pueda enfermar al consumidor final.

Tenemos entonces, por ejemplo, en una preparación de una carne, que tenemos que considerar el transporte; y bueno, el vehículo en el que viene ese alimento tiene que estar refrigerado. Si esa carne, cuando la vamos a recibir, tiene que estar a menos de 5 grados; si tiene que estar fría, tiene que estar refrigerada. Nosotros debemos de almacenar de inmediato ese alimento en cadena de frío. Si ese alimento está en el freezer, está frizado, necesitamos verificar que no se halla descongelado en el camino, que presente las características de un alimento que está congelado. Ese descongelado, si lo vamos a preparar, tiene que hacerse en la ladera. Lo sacamos el día anterior, lo dejamos en la ladera, temperatura de menos de 5 grados, para que ese alimento se descongele, pero en forma segura. Ese alimento, de ninguna forma, puede gotear sobre otro alimento; o sea, que tenemos que ponerlo en una fuente, en una bandeja, de forma que contenga todo el producto. Luego, ese alimento lo vamos a condimentar, lo vamos a preparar para cocinarlo, lo vamos luego a enfriar rápidamente, si, si es que lo vamos a guardar nuevamente en la heladera, y vamos a armar las bandejas de distribución. Y en todo este camino, en toda esta preparación de este producto que involucran varias áreas y seguramente a varias personas, tenemos que asegurarnos la inocuidad del producto. Tenemos que asegurarnos que el alimento no se contamine.

Recuerden que los alimentos los podemos congelar una sola vez. Esta carne cruda, una vez que yo la descongele, si me queda un trocito de carne sin preparar, no la puedo volver a congelar cruda, pero si la cocino y es una preparación nueva, sí admite que sea congelada otra vez. Esto significa que un alimento en su mismo estado se puede congelar una sola vez. ¿Qué significa el estado? Si está cruda o está cocida, admite cada preparación un congelado. Los alimentos pueden ser recalentados a esa temperatura, asegura que hablábamos de 60 grados, para matar las bacterias que ese alimento puede haber ganado en alguna parte de este camino. Los alimentos pueden ser entonces recalentados una sola vez. Cuando preparamos el alimento, lo enfriamos, le bajamos la temperatura rápidamente, lo guardamos en la ladera, sí, teniendo en cuenta la vida útil de este alimento en la ladera, por supuesto. Si una vez que lo vamos a calentar, se puede recalentar una sola vez. Sí, esto es importantísimo que lo tengan en cuenta.

Por otro lado, todo lo que son alimentos preparados para personas que pueden estar más vulnerables, sí, que pueden ser embarazadas o personas con alguna patología previa o los niños, todos estos grupos de personas tienen que consumir alimentos que no se guarden; esto es la recomendación general, alimentos que se preparen en el momento. Hablando de este flujograma que vimos recién, sí, este camino del alimento, nosotros tenemos que hacer una verificación con respecto a los proveedores que nos traen todos esos alimentos y qué requisitos tienen que tener estos proveedores. Estos proveedores tienen que ser proveedores habilitados, que tengan la habilitación para vender esos alimentos, que tengan el vehículo también habilitado para ese fin. Es muy importante poder chequear la higiene de la persona que nos va a traer esos alimentos. Así como a nosotros nos exigen que el uniforme lo tengamos limpio, que lo tengamos en forma completa, que nuestras manos estén lavadas y limpias, así nosotros también tenemos que exigir para atrás, y esto es importantísimo para que el alimento se mantenga inocuo en todas sus etapas.

Y cuando vamos a hacer la recepción de un alimento, hay ciertas consideraciones, ciertas especificaciones con respecto a ese alimento que tenemos que tener en cuenta al recepcionarlo. En el caso de la carne de pollo, para aceptarla tenemos que verificar que su superficie sea brillante y firme al tacto, que la piel esté adherida al músculo, que el color sea uniforme, que puede variar del amarillo al amarillo más pronunciado o más pálido, que la carne sea rosada y húmeda, y que la temperatura a la que llega esa carne sea de 5 grados Celsius o menos. Las temperaturas de todo lo que son las carnes en la recepción, nosotros tenemos que medirlas y corroborar que esta temperatura sea de menos 5, 5 grados o menos. Y si un pollo, si una carne de pollo tiene, al recibirlo, una superficie seca, pegajosa, blanda, que se deshace con facilidad, la piel se desprende del músculo y tiene una coloración verdosa, en el brusco o sanguinolienta o pálida, es una carne que vamos a rechazar. También la vamos a rechazar si esa temperatura a la que llega ese alimento no cumple con ese requisito fundamental de que esté a 5 grados o menos.

Y si estamos haciendo la recepción de carne roja, de carne de vaca, tenemos que verificar que su superficie esté brillante, sea firme al tacto y ligeramente húmeda, tenga un color rojo intenso y un color, olor característico. Siempre deben de proceder de mataderos legales. Esta carne, si es carne picada, recuerden que debe ser molida inmediatamente antes de venderse, y que cuando vamos a recibir esta carne tiene que estar a 5 grados o menos; o sea, que tiene que estar bien fría. Esto tenemos que verificarlo con un termómetro. Recuerden, vamos a rechazar entonces esta carne si la superficie es pegajosa o blanda al tacto, tiene un color verde o negruzco, olor fétido. Las carnes pueden estar contaminadas con salmonela o con estafilococo y no notarse la presencia de estas bacterias patógenas. Por eso, luego en la preparación de esta carne, como vimos anteriormente, es importantísimo cocinarla en forma completa para matar las bacterias que esta carne puede haber traído. La vamos a rechazar si esa temperatura de la carne no está a 5 grados o menos.

Llegamos a la recepción de la carne de cerdo. La vamos a aceptar si tiene un color rosado, un olor característico, está firme al tacto y húmeda, su superficie es brillante y su masa muscular no tiene una pigmentación diferente. Tenemos que recibirla siempre y verificar las temperaturas a la que llegan los productos. La temperatura debe de ser de 5 grados Celsius o menos. Y la vamos a rechazar si su color es verdoso, si tiene un olor fétido, si es blanda al tacto, si la masa muscular presenta unos granos blancos del tamaño, por ejemplo, de una lenteja, que pueden ser posibles quistes. Todo lo que son los productos derivados del cerdo, como chorizos o embutidos, todos tienen que tener etiquetas, sí, y tiene que, además, ser de un origen, de una procedencia legal, porque si no también la vamos a rechazar. Recuerden, además, que en el momento de comprar lo que son alimentos embutidos, como fiambres, estos fiambres tienen que ser fileteados en el momento de la recepción. No pueden estar fileteados previamente, con anticipación, ya que en este caso, si estuviera afectado en la mañana para venderse durante el día, práctica que no es recomendable, la superficie de contacto con el aire del alimento va a aumentar, ese alimento con más manipulación va a tener más bacterias, y ese alimento es probable que se nos contamine. Por lo tanto, hay que filetear todos lo que son los fiambres en el momento de venderse.

Con respecto a la recepción de la carne de pescado, bueno, en primer lugar, las escamas, si es una pieza entera, tienen que estar firmes y sus agallas tienen que ser rojas y húmedas. Los ojos tienen que ser salientes, claros y brillantes, sí; y si es un pescado que está fileteado, la carne tiene que estar firme, con olor característico, y no puede ser fileteado con anterioridad. Esta carne tiene que ser fileteada en el momento. Recuerden que cuando nosotros cortamos un alimento, fileteamos un fiambre, cortamos una carne o picamos una carne, aumenta la superficie de contacto con el aire, ese alimento tiene más manipulación, y lo hago y hago que las bacterias lleguen más rápidamente a la superficie del alimento. Por lo tanto, todos estos alimentos tienen que venderse sin cortar, sin picar, sin filetear, o si no se hace esta acción en el momento de venderse, pero no con anterioridad. Esto es muy importante para que estos alimentos vengan con una menor cantidad de bacterias. Vamos a rechazar entonces al pescado que haya sido fileteado con anterioridad, así, con mucha antelación a la compra; que tenga las escamas que se están desprendiendo, agallas pálidas o verdosas o negruzcas, los ojos estén hundidos, opacos y tenga olor fétido.

Es importante recordar que si el alimento es un alimento enlatado, por ejemplo, el pescado es un pescado enlatado, como puede ser sardinas o atún, tenemos que verificar las fechas de vencimiento de esos alimentos. Tenemos que verificar que esa lata esté sana y que no tenga óxido, que no tenga abolladuras; si son cosas muy importantes a tener en cuenta en el momento de una compra de un alimento enlatado. En el momento de la compra del pescado fresco debemos de encontrarlo dispuesto sobre el hielo. La tarima de pescado tiene que estar entre escamas de hielo, y esto me asegura que la temperatura del alimento sea adecuada, esté a menos de 5 grados.

Y llegamos a las hortalizas y frutas que, si bien no necesitan una temperatura tan extrema de refrigeración, sí tenemos que tener ciertos cuidados a la hora de su compra y de su conservación. Las verduras tienen que estar, o las frutas, las hortalizas y las frutas tienen que estar en buen estado de madurez, tienen que ser duras y firmes al tacto, tienen que tener su olor característico, su superficie íntegra en lo posible, sin tierra. Las hojas tienen que estar enteras y de buen color, tienen que ser brillantes, sí, las que deben serlo. Y todas estas hortalizas y estas frutas las vamos a rechazar si están secas o pegajosas y se deshacen al tacto, si presentan olor desagradable, si presentan superficies con huecos o roturas, si tienen hongos, parásitos o insectos; si una planta que tiene que ser verde tiene hojas amarillas o con pigmentación negruzca y sus dos colores están alterados. Decíamos entonces que las frutas y las verduras tienen una cáscara que las protege contra la acción de las bacterias, pero si por alguna razón estas cáscaras, estas películas más gruesas están dañadas, están rotas, va a quedar un pasaje al interior de esa fruta o esa hortaliza que la va a deteriorar. Por lo tanto, las cáscaras las tenemos que mantener sanas e íntegras, en buen estado. Las tenemos que almacenar estas hortalizas y estas frutas adecuadamente, no las podemos estirar unas sobre otras ni apretar, porque no vamos a respetar esto de mantener sus cáscaras íntegras y sanas, y las tenemos que lavar antes de preparar o antes de consumir. El lavado de las frutas y las hortalizas, recuerden que se hacía con una cucharadita de hipoclorito de sodio por litro de agua, y las dejamos diez, diez minutos en remojo, y luego las enjuagamos y las podemos preparar o consumir.

Con respecto a la leche, bien, vamos a hablar primero del envase. El envase está conteniendo el alimento y lo está protegiendo, lo está cuidando. Este envase entonces tiene que estar limpio, tiene que estar sano, tiene que tener la fecha de vencimiento vigente y tiene que estar en cadena de frío, este alimento si corresponde. ¿Y por qué digo si corresponde? Porque si es una leche fresca, estas que vienen en sachet, necesita refrigeración; si es una leche ultrapasteurizada que viene también en sachet, si bien va a durar más, pero también necesita refrigeración. Es una leche que viene en un envase de tres capas de tetra pak, que es ultra pasteurizada, ahí sí se puede conservar a temperatura ambiente, siempre y cuando no se abra esa caja. Si luego de abierta esa leche dura dos o tres días y no más. Es importante entonces chequear todo lo que es la integridad y la limpieza de ese envase. La temperatura tiene que estar, si es que se necesita que esté refrigerada, a menos siete grados. Por lo que es importante al recepcionar todo lo que es este producto lácteo verificar que la temperatura, si es que necesitamos que este alimento venga refrigerado, esté a 7 grados Celsius o menos. Si, si es un alimento que lo encontramos a 12 grados, ya lo tenemos que rechazar, porque, porque no es una temperatura de frío. Y si es un alimento que viene, por ejemplo, ultra pasteurizado, como es la leche que viene en envase de caja, esa leche sí no va a necesitar refrigeración mientras no se abra ese envase.

Y llegamos a los huevos. A la hora de recepcionar los huevos tenemos que verificar primero su fecha de vencimiento, segundo que sus cáscaras estén sanas, que no estén sucias, que no tengan plumas, que no estén los huevos astillados, sí, porque estas son todas características que hacen que tengamos que rechazar ese alimento. Si hay un huevo que está astillado, su película que tiene naturalmente se rompe, entonces la contaminación va a ingresar al interior del huevo. Recuerden que es muy importante también en estos casos verificar las fechas de caducidad de estos alimentos. Los huevos también tienen que guardarse en la ladera, también tienen que estar refrigerados. Por lo tanto, está prohibida la venta de huevos al sol, ya que hace que la temperatura dentro de este alimento aumente muchísimo y se pueden llegar a contaminar estos alimentos porque la reproducción de las bacterias se hace más ágil. Recuerden, además, que los huevos deben de lavarse inmediatamente antes de ser usados, ¿y por qué no los puedo lavar cuando ingresan al lugar de trabajo? Porque si yo los lavo, les estoy retirando esa película que naturalmente trae el huevo que lo hace impermeable; al retirarle esa película yo permito que la contaminación ingrese del exterior al interior del huevo y hago que su fecha de vida útil sea más reducida. Por lo tanto, recuerden, a la hora de comprar los huevos tenemos que comprarlos a una temperatura fresca o refrigerados. No podemos comprar huevos que estén al sol, que estén astillados o que estén sucios de materia fecal o de plumas. Y el lavado de los huevos se hace antes de ser usados.

El concepto de agua potable tiene gran importancia en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. El agua potable es aquella cuya presencia de microorganismos debe ser muy cercana a cero e incluso debe tener ausencia de microorganismos patógenos. Recuerden que el agua llega directamente al intestino luego de un pasaje rápido por el estómago, lo cual permite que si tiene poca cantidad de microorganismos lleguen a perjudicar [Música] porque es así que si el agua no es potable puede llegar con una cantidad de bacterias al intestino y causar una enfermedad transmitida por los alimentos. Cuando no se dispone de agua potable para beber, esta se puede entonces desinfectar agregándole cuatro gotas de cloro, el hipoclorito al cuarenta por ciento, por cada litro de agua fría. Luego es necesario agitar bien para que se mezcle de forma pareja y dejar reposar media hora para que el cloro elimine las bacterias presentes en el agua. Otra forma de desinfección es hirviendo el agua durante tres minutos. La potabilización del agua entonces garantiza la inocuidad de este producto. La etapa final de la potabilización del agua es la desinfección. Durante la desinfección eliminamos los posibles patógenos para evitar las infecciones. Se realiza mediante la adición de productos químicos reactivos, como mencionamos anteriormente, y lo que se usa habitualmente es el cloro, denominado en su forma comercial hipoclorito de sodio.

Los alimentos se deben siempre preparar con agua potable. Lavar las hortalizas también es necesario usar agua con hipoclorito de sodio. Primero vamos a hacer un cepillado, si es necesario, de esa verdura o de esa fruta, y luego y los vamos a colocar durante 10 a 15 minutos en agua a la que se le ha agregado cloro al 40 por ciento en la cantidad de una cucharadita por litro de agua. Luego estos vegetales y estas frutas deben ser cuidadosamente enjuagadas con agua potable. Recuerden que las empresas que tienen tanques de agua tienen que periódicamente lavar y desinfectar estos tanques, porque hay impurezas que se van depositando en el fondo y en las paredes de estos tanques, por lo cual deben de limpiarse y desinfectarse cada seis, seis meses. Y esta limpieza debe ser realizada por una empresa autorizada.