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La Lonja de la Seda, el mercado central, el barrio del Carmen, la catedral. Que sí, que Valencia es muy bonita y los valencianos son majísimos, pero lo que el pueblo quiere saber es dónde se comen los mejores arroces de la ciudad.
Hemos pedido a un montón de expertos gastronómicos de aquí que nos recomienden sus sitios favoritos para comer arroz. Y tranquilo, que no nos vamos a meter en el debatito de qué lleva la paella valenciana y qué no. Que para dormir ya tenéis el Orfidal, el Dormicum, el Noctamid y el Tranquimazín.
La ruta comienza a las afueras de Valencia, en Meliana. Ahí está Cap i Pica, un restaurante que recomiendan la periodista y colaboradora de Guía Repsol, Mariola Cubells, y el crítico gastronómico Pau Arenos, director de la web Catamayor.
Más allá de la paella y el arroz del senyoret y lo que la gente conoce de Valencia, el arroz al horno, también está el arroz en fesols i naps. Y es un arroz tan tradicional que en las fiestas de los pueblos se cocina para toda la gente. Curiosamente, se nombra por aquello que menos lleva, que es alubia y nabos, porque lo que más lleva es carne de cerdo, morcilla y tal, y es un arroz contundente. Bueno, está increíblemente bueno. Eso, lo primero.
Es curioso porque tiene un sabor como un poco especiado, ¿no? Sí, es que lleva especies. Una de las cosas que hacían en la cocina tradicional. Se nota enseguida cuando lo hueles, la especie sale enseguida.
Uno de los halagos que mejor nos pueden decir a nosotros es que nuestra cocina se parece a la de las madres y abuelas, con sus virtudes y con sus defectos, pero sobre todo con su sustancia y ese recuerdo de la cocina tradicional.
Una vez, creo que alguien puso en Instagram que vuestros arroces eran mejores que los de su madre y fuiste a llamarle la atención. Da un poco de risa, pero le llamamos y dijimos: "Si no le importaba quitarlo, porque nos parecía que era imposible, pues que la madre siempre tiene que cocinar mejor y después estamos nosotros." Fue una anécdota muy graciosa.
¿Cap i Pica sería posible fuera de la huerta de Valencia, ¿no? De hecho, hemos tenido algunas ofertas. Montamos un Pepica en Valencia y dijimos que no, que necesitamos la huerta para que la gente cuando salga la vea, cuando entre la vea, y nosotros nos servimos de ella y ella nos sirve como imagen.
También a pocos metros de Cap i Pica está el restaurante Napicol, que nos recomiendan la periodista gastronómica Almudena Ortuño y Vicky Sevilla, chef del restaurante Arrels.
Todo esto para mí, todo es una ración. ¡Qué felicidad! Bueno, nosotros hacemos al final arroces muy tradicionales porque aquí el arroz es como un tema muy cultural y muy familiar. Este en concreto es uno que no es demasiado tradicional, pero bueno, representa un poco también la tradición de la huerta, ¿no? Un poco la verdura. Lleva sepia, sucia, lleva coliflor y blanquet, que es un embutido, eh, blanco típico de aquí de Valencia. Es como una especie de "mar y montaña" que que empezamos a hacer y tuvo mucho éxito y no hemos podido quitar.
O sea, este quemadito de aquí. Sí, sí, sí. La parte de los bordes es importante. ¡Uf!
Pero, ¿y lo de mezclar pescado y carne, ¿no es un poco tabú? Es algo que se hace en muchas partes de España y no te critican por hacerlo positivamente.
El último restaurante arrocero en la zona es La Barraca de Tony Montoliu, recomendado por el periodista gastronómico Paco Alonso. La protagonista de la carta es la paella de conejo y pollo hecha con leña de naranjo.
Nos vamos al centro de la ciudad con otra recomendación de Almudena Ortuño, el restaurante Yarza.
¿Hacéis un tipo de cocina muy supercreativa o el mundo del arroz los sí, ahí sois muy tradicionales? La verdad que ahí intentamos mantener mucho pues las bases, ¿no? El producto, o sea, que el producto sea el mejor. Al final, el importante es el arroz. Muchas veces en Valencia se comen la paella valenciana, se come el arroz y el pollo lo descartan. Que el arroz tiene que ser el protagonista, ¿no?, del plato.
¿Y cuáles son vuestros arroces estrella? Arroz del senyoret, que hacemos un arroz marinero con el caldo que hacemos, que usamos cabezas de rape. Nos guardamos las mollitas, luego con un poquito de sepia, ajito tierno y ajo seco. Entonces hacemos un sofrito con tomate, pimentón y luego añadimos el fumet, ¿no? Que hacemos con las propias carcasas, con todos los pescados que trabajamos, nos lo guardamos y elaboramos unos fumés con mucha carga de sabor limpio. Además, tiene que ser un sabor sutil. Yo creo que el arroz se entiende como un plato que no debe ser demasiado potente, ¿no? Que debe ser algo que te puedas comer un plato y estar a gusto, ¿no? Solo dos cucharadas. Ya.
Este es el arroz del senyoret. ¿Y qué soy yo? Pues una señora, pero me gusta igual. Me han hablado bien también del de costilla. Efectivamente, sí. Un arroz de costilla y sobre todo el verdor de temporada, ¿no? Y es un arroz que gusta mucho también.
Otro sitio que tener en cuenta en el centro de la ciudad es La BOE, recomendado por Paula Pons, periodista y directora de Guía Hedonista Valencia, Cuchita Yuk, miembro de la Real Academia de Gastronomía, y el escritor y gastrónomo Jesús Terres. Destacan la labor de su arrocero Tony Boys y el uso de las mejores materias primas.
A pocos minutos andando se encuentra Vaqueta, la última recomendación de Almudena Ortuño. En su carta hay arroces clásicos y otros como el arroz de pato de presa ibérica o de sepia encebollada.
Goya Gallery es otro de los favoritos de Mariola Cubels y Jesús Terres. Tenemos productos frescos de temporada, un poquito de todo. La carta es amplia, pero el 90% es arroz.
¿Sois muy fieles a la tradición o metéis algunas técnicas o algunos trucos más de cocina nueva, digamos, o moderna? A ver, somos más de tradición. Lo que sí que hacemos algunos truquitos nuestros, ¿no? Que al final, pues cada maestrillo tiene su librillo. Y nosotros lo que nos gusta es mucho buscar el sabor potente. Tenemos que hacer reducciones o caldos concentrados a drede para ese tipo de arroz para marcar la diferencia entre otros. Pero no deja de ser una tradición.
Recomiéndanos uno, dos o tres arroces que si venimos a Goya tendríamos que probar. La paella valenciana tradicional, que al final nosotros nos cuesta una hora y media hacerla porque la hacemos como toda la vida. Gusta mucho a la gente por eso, ¿no? Porque hacemos una paella tradicional pero con sabor, con fundamento. Luego hacemos otra de carabineros con boletus y nécoras, que es un sabor diferente, con un carabinero grande, pelado, que al final luce mucho en el plato. Y luego nos podemos ir a algún meloso de bogavante o de nécoras también. Está, está muy bien. Y un senyoret de gambas, que hacemos las gambas peladitas, las ponemos a última hora para que no pierda la textura de la gamba.
En esta ruta de arroces no puede faltar Casa Carmela, en la playa de la Malvarrosa, un sitio que mencionan todos los especialistas consultados y en el que hace unos años aprendimos a hacer paella como un valenciano.
En la misma playa, Pau Nors nos recomienda La Pepica, un local con 125 años de historia. En su carta destacan los arroces secos y melosos, con especial presencia de productos del mar.
En la Albufera, a las afueras de Valencia, está el restaurante Bonaire, recomendado por Paco Alonso. Ahí elaboran su paella valenciana de verduras o de morcilla, con arroz de cultivo propio proveniente de El Palmar.
Terminamos la ruta en el sur de Valencia, donde Paco Alonso también nos recomienda La Genuina.
Lo primero que llama la atención de La Genuina es el edificio. Cuéntanos un poco la historia. Y esta es una de las barracas históricas de Valencia. Tiene más de 250 años y viene a través de generaciones. Realmente nos sirven como vivienda porque es muy complejo mantenerlas, pero nosotros la volvimos a restaurar y siguió como restaurante hasta hoy.
¿Qué tipo de arroces hacéis? Bueno, a nosotros nos hizo famosos el arroz de fesols i naps con pato. Es uno de los arroces más típicos valencianos. Hay que hacer el caldo un día antes y luego, eh, hacer el el arroz aparte. Y sobre todo la paella valenciana, que nosotros la hacemos con las verduras típicas: el garrofó, el rochet, la choqueta. Y ahora está muy de moda también la de fetge de xulla, el arroz del senyoret, el arroz a banda, la paella de marisco, la paella mixta. Pero los valencianos normalmente la paella mixta no la suelen, no la suelen...
Tenéis un poco de, de gato, ¿no? Cuando piden para turistas, sabes que no sal, que no son de aquí.
Dicen por ahí que todos mis vídeos son patrocinados y que las marcas me pagan para decir que sus productos están buenos. Y es verdad. Esta mansión me la compré con lo que me dio Mirinda. Esta cocina me la ha pagado el Prica. ¡Qué buenas calidades, eh! Y para cuando me quiero ir de viaje, me regalaron un Seat Panda.
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