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[Música] Até quando você vai continuar sofrendo com sintomas causados pelo excesso de consumo de glúten? Até quando vamos achar que não tem problema comer só um pouquinho, porque a dor de cabeça passa com o remédio? Até quando a barriga estufada é porque comeu e não caiu bem? Até quando o intestino irritado é comum? Até quando vamos acreditar nessas falsas verdades que criamos para aceitar essa condição crônica daquilo que deveria ser melhor cuidado? Até quando você vai aceitar ver um filho seu, uma mãe, um marido sofrendo por não ter opções sem glúten que os satisfaçam e que dê prazer?
Até quando vamos aceitar sermos motivos de chacota na sociedade quando falamos que não podemos comer naquela festa, pois nada que tem ali nós podemos comer? Parece que a gente se acostuma com tudo isso, mas não deveríamos. E nesse caso, quando não fazemos o que precisa ser feito, é muito perigoso, às vezes com danos irreversíveis. Estamos falando de saúde; estamos falando de cuidado que deveríamos ter com doenças crônicas autoimunes causadas ou amplificadas pelo excesso ou apenas pelo consumo de glúten.
Eu, como professora e cozinheira, dedico minha vida a isso. Está na hora de aprender de verdade, de se dedicar, de tentar até conseguir. Se você quer verdadeiramente se livrar do glúten e ter uma vida feliz e prazerosa, você precisa se aprofundar no conhecimento, na informação que vai além de uma folha de papel com a lista de ingredientes e modo de preparo.
Eu, Paula, entendo as suas dúvidas, suas preocupações. Eu, mais do que ninguém, sei disso tudo, pois quando eu comecei, há 10 anos atrás, não tinha com quem aprender, para quem perguntar. Eu perdi sim muitos ingredientes, eu errei muito, mas não desistir fez com que eu chegasse até aqui. Eu consegui e consigo fazer qualquer receita. Eu como tudo que eu tenho vontade de comer, só que sem glúten. E foi assim que me descobri professora, pois não poderia guardar para mim cada conhecimento, cada informação, cada receita que eu descobria e criava e desenvolvia com sucesso. Ensinar passou a ser o meu maior propósito em busca de tornar o sem glúten possível a todos.
Eu sei que hoje centenas de cursos passam aí na sua timeline por dia. Dezenas de e-books prometendo milagres. O que não falta hoje é chefes prometendo milagres na cozinha sem glúten, mas poucos mostram os resultados, e os meus resultados são vistos através das milhares de alunas e alunos que diariamente mostram seus lindos pães, bolos, tortas com perfeição. Eu estou aqui, quero te ajudar, mas de novo, é você, apenas você que pode decidir o que será da sua saúde. Então, que tal continuar comigo nessa caminhada? Que tal aprofundar esse assunto? Dar os primeiros passos, deixar eu pegar na sua mão, literalmente, e tirar todas as suas dúvidas, a fim de provar para você que é possível fazer, comer e vender, se você quiser, tudo que você desejar fazer e comer sem glúten. É isso, e eu te espero lá, sem mais desculpas, tá? Até breve.
Olá, boa noite. Boa noite, pessoal. Sejam todos muito bem-vindos à nova semana Gluten Free. Estamos aqui começando mais um evento, mais um curso gratuito para vocês, com quatro aulas incríveis. Hoje, a aula um, vamos falar sobre técnicas e fundamentos da culinária sem glúten e sem lactose. Não podemos começar um curso gratuito sem trazer as bases para vocês começarem a entender um pouquinho mais sobre este universo de alimentação inclusiva, a alimentação que inclui. E eu vou falar um pouquinho sobre o glúten, vou falar um pouquinho sobre a minha trajetória, mas deixa eu me apresentar, né? Tem gente nova chegando por aqui. Será que tem um pessoal novo chegando por aqui que nunca me viu antes?
Sou Paula Martins, mais conhecida por aí como Viver sem trigo, né? Estou aqui nessa área há 12 anos, pelas minhas contas, 12 anos. Cheguei neste universo como a viver sem trigo. E este viver sem trigo me transformou em uma cozinheira especialista em culinária sem glúten, e eu te ajudo a transformar a sua saúde. Isso mesmo, a gente vai transformar a sua saúde, e vamos fazer isso a partir de hoje. Sabe como? Fazendo receitas sem glúten deliciosas e de um jeito fácil e prático. Essa é a minha promessa nesses quatro dias de aulas gratuitas, e totalmente gratuitas para vocês. Passar o meu melhor, passar o que eu tenho e aprendi de melhor para vocês. E é só o começo, é só o começo, começo da nossa trajetória juntos aqui.
Eu quero saber aí, o Thales vai me ajudar no chat, porque eu não tô conseguindo ver, mas eu quero saber se o pessoal já chegou, da onde que vieram. Então já me conta aí no chat da onde vocês estão e o que vocês esperam aprender nesses quatro dias. Quero saber um pouquinho. Fala aí, Tal, Salvador. Eu sei que tem muita gente que é de Portugal. A galera de Portugal tá em peso. Tava em peso no chat antes. Rio de Janeiro, Salvador, Bahia, Londrina, Rio de Janeiro, Salvador, Bahia, Londrina. O Brasil inteiro presente na aula de hoje. E é isso aí, gente. Hoje é o dia para gente começar a transformar a sua saúde. E hoje, né, na primeira aula, eu tenho que trazer esses conceitos básicos para vocês, né? Porque eu sei que tava dando uma lidinha ali nas pesquisas, né? E eu tava vendo que muita gente quer que eu fale sobre as farinhas, que muita gente quer que eu fale sobre os ingredientes, né? Que elas têm dúvidas para que que as farinhas funcionam. E o básico e a base de toda a culinária é isso, porque estamos falando de uma culinária em substituição à farinha de trigo, que é clássico da culinária mundial, né? Tudo veio dela, ou tudo não, mas o que a gente acha que é tudo, certo?
Mas a gente vai fazer esse resgate, esse resgate da alimentação. Aquilo que você mais sente falta de comer, você não precisa parar de comer porque você se viu restrito a determinado ingrediente, ou você se viu restrito por alguma doença que te não te permite mais sentir o prazer de se alimentar. Está errado. A cozinha é o local de união. Ou quando tem uma festa, o que que a gente faz quando a gente vai numa festa? Geralmente a gente encontra as pessoas que a gente gosta, a gente está junto com as pessoas que a gente gosta, mas tem uma coisa que anda intimamente ligado a isso, que é a comida. A gente quer sempre saber qual a comida que vai ter, o que será servido, não é verdade? E quando a gente se vê restrito, dói. Porque como fica a questão da confraternização? Mas tudo isso é possível nos dias de hoje. A gente pode resgatar o prazer de comer e de cozinhar sem determinados ingredientes, sem o trigo principalmente, e sim de uma forma simples, segura e com apoio, porque vocês terão o apoio de quem realmente passou por este processo e que fez essa retirada e que hoje, hoje faz tudo acontecer. E vocês vão acompanhar nesses quatro dias, contando com hoje, que aquele pãozinho, aquela casquinha crocante, aquele famoso pãozinho na chapa da padaria que você não come há anos talvez, que ele vai ser a possibilidade no final dessa semana. Eu te garanto.
Mas antes da gente ir pra aula de hoje, vamos fazer aqui um combinado entre nós. Vamos fazer um combinado. Eu vou te dar o meu melhor. Eu vou te tentar te passar nesses quatro dias muito do meu conhecimento. Quem já acompanhou os meus outros eventos sabe que aqui não tem blá blá blá, não tem conversa fiada e não tem enganação. Aqui a gente, eu sou realmente uma professora dedicada a te mostrar um pouco do que eu aprendi nestes 12 anos, né, e o que transformou a minha vida, minha saúde etc, que eu vou falar daqui a pouquinho. Então eu quero fazer o seguinte primeiro com vocês: eu quero que vocês peguem uma folha de caderno, um pedaço de papel, qualquer coisa que sirva para anotar, e vocês vão anotar bastante hoje, certo? Eu quero que vocês anotem tudo isso, mas fica tranquilo que além dessas anotações que você vai fazer, e eu, Paula, eu tenho, eu tenho uma coisinha que eu gosto muito de anotar, de escrever, né? Eu não consigo fazer nada. Eu sou até chamada assim de arcaica pelos meus amigos mais modernos, meus amigos que aí gostam de tudo no celular ou no bloco de notas ou no drive ou seja lá onde for. Eu não, eu gosto do papelzinho com a caneta. Eu vou pra faculdade com o meu caderninho com a caneta, e eu anoto tudo. Porque quando a gente anota e a gente escreve, a gente já vai trabalhando o nosso cérebro. Isso é muito importante. A gente já vai assimilando mais, a gente tem um poder de concentração maior, a gente se dedica e presta atenção. Então nesses quatro dias, deixa o seu caderninho aí para você fazer bastante anotação, vai ser excelente, tá bom? Mas fica tranquilo, porque no final do evento a gente vai te mandar um PDF com essas quatro aulas que eu vou passar para você. Então, além de tudo, você vai entrar pro grupo VIP, e você vai ter os PDFs ao final da semana, no domingo, certo? É um combinado meu e seu. E vai ter mais coisa também, tá? Vai ter palavrinha chave, vai ter presente surpresa. É, Thales, vai ter presente surpresa. Vai? Vocês gostam de presente? Gente, comenta aí se vocês gostam de presente. Quero saber se vocês gostam de presente. Não acho que não existe um ser na vida que não gosta de presente, né? Qualquer coisa de presente de coração a gente adora. Então vai ter presente também para vocês, tá bom? E aí, Thales, como estamos? Pessoal quer presente ou posso desencanar do presente? Combinar virem até... Ah, e vocês têm que vir até domingo, né, gente? Tem que tá todos os dias nas aulas, tá? Assistam as aulas e faz o favor. Vocês já deixaram like no vídeo? Já deram joinha? Meus filhos falam: "Mãe, joinha não, mas né..." Como eu já... Joinha, já deixaram like, já deixaram curtir no vídeo? Então já curte o vídeo, e outra, compartilha, compartilha esse vídeo com quem você conhece, com quem você se preocupa, com quem você ama, com quem você cuida. Porque quando a gente manda para alguém, é sinal de que a gente tá querendo cuidar daquela pessoa. E hoje a gente vai falar de cuidado. Hoje a gente vai falar principalmente de saúde. Então é muito importante você encaminhar para quem precisa ouvir isso e tomar uma atitude de uma vez por todas. Estamos em 2025, gente. Outro dia eu tava comentando com os meus filhos que eu vi a virada do milênio. Eles estão ansiosos para verem a virada do século, mas já estamos em 2025. Já se passaram 25 anos dos anos 2000, e nada talvez tenha mudado na sua vida. Mas eu vou te contar que eu consigo fazer com que a sua vida se transforme. E eu vou te dar um pouquinho do exemplo que aconteceu comigo. E eu vou contar um pouquinho dessa minha história. Deixa eu só passar o meu papelzinho, porque eu preparei meu papelzinho. Tem que passar eles, né, gente?
Então, quem é a Paula Martins, que vulgo eu, que estou aqui falando com vocês, vulgo a viver sem trigo? Quem é esta pessoa que tá aqui hoje? Eu, Paula, sou dentista de formação, pasmem, mas eu sou cozinheira de vocação. Não me intitulo chef, sou cozinheira, uma cozinheira apaixonada. E eu sou uma cozinheira sem trigo, porque eu comecei a cozinhar já sem o glúten. E como que foi essa sua história? Como que foi essa minha história? Como que isso aconteceu? Eu, de dentista virar cozinheira? Nunca imaginei que isso seria um trabalho na minha vida quando aconteceu lá em 2013. Por isso que são 12 anos. Nunca imaginei que um dia eu estaria aqui ensinando, né? Mas isso já foi logo no comecinho, algo que sempre esteve presente, principalmente na minha carreira de odontologia. Eu sempre gostei da parte acadêmica, né? E eu era monitora, e eu era isso, era aquilo e tal. Mas lá em 2013, mulheres, vocês vão me entender, muitas mulheres que estão naquele processo de filhos, né, de filhos pequenos, de carreira e etc. Eu, Paula, geminiana, super geminiana, super curiosa, muito curiosa, muito teimosa e muito desatenta e muito atrapalhada também, que é o que eu sou. E eu era vista assim na minha família até então, né? Eu, Paula, mãe de Gêmeos, lá em 2013, Gêmeos por volta de 7 anos, se não me engana, as minhas matemáticas que é péssima. Meus filhos, eu estava numa fase assim que a mulher não estava no, que eu, Paula, não estava no meu melhor momento, me sentindo no meu melhor momento como mulher, né, me olhando no espelho, e eu via e eu falava, não me reconhecia. Não porque eu estava muito acima do peso, mas eu estava fora do que eu gostava, né? Naquela época eu nunca fui uma pessoa gorda, nada disso, isso não tem nada a ver, mas eu não estava dentro dos meus padrões, né, do que eu me reconhecia. E desde criança eu sempre sofri muito com a questão da alimentação, por eu era criança extremamente magra, muito magrinha mesmo, mas que sempre tive muitos problemas para ir ao banheiro, que sempre tive uma barriga muito estufada, sempre mesmo magrinha. É, o apelido, né, das crianças era: "Ah, é lá, Olívia Palito, é Olívia Palito, Ciriema", aquelas coisas todas era eu. E eu sempre tive um problema intestinal que até então todo mundo, ninguém fala nada, né? Quando você é criança, imagina lá atrás que eu já tenho 47 anos, então ninguém fala nada. E isso me acompanhou a vida inteira, né, as brincadeiras de "ai, em top, banheiro" e etc. Era fácil, fato. E em 2013 eu tava num processo, eu achava que eu comia saudável, porque a gente se alimenta com base naquilo que a gente escuta e lê. Eu não tinha conhecimento nenhum dessa área, eu era dentista e eu não cozinhava absolutamente nada, nada, nada versus nada. O que eu fazia era bolo de caixinha, daquele comprado pronto, do supermercado. A cozinha da minha casa não tinha panela, não tinha liquidificador, não tinha nada que eu pudesse fazer para cozinhar. Os meus filhos sofriam porque eu era mãe que comia fora. Eles não comiam comida e não me viam cozinhar. E a consequência disso veio. Eu comia muito fast food, eu comia muita comida congelada, eu comia muita comida ultraprocessada, e aos 36, 37 anos, o meu corpo estava assim pedindo socorro. E o meu marido, que é da área da saúde também, personal trainer, professor de educação física, sempre falou para mim: "Paula, você come muito pão". A pessoa que não cozinha, ela come o quê? Ela come o que tá pronto. E eu comi o pão, voo integral do supermercado. Até que um dia ele falou: "Eu tô te dando de presente a resposta para os seus problemas, que foi o livro Barriga de Trigo." Ele viu e ele falou: "Agora lê", e vê se não é. Porque quando o marido ou alguém que a gente ama fala, a gente ignora, e a gente discute, a gente briga, a gente fala: "Não". Tá. Mas foi esse livro que mudou a história da minha vida. E eu comecei e fui virar a viver sem trigo. Porque eu falei, gente, lá em 2013, hoje em dia vocês estão aqui, né, na semana glutenfree com a Paula ensinando receita. Você abre o celular e pipoca receita aí no Reels. É Reels, é YouTube, é TikTok, é todo lugar. A gente é bombardeado com muita informação, com muita coisa. Em 2013 era eu e meia dúzia, eu me chamando viver sem trigo. Juízo não tinha, né? Nenhum. Eu tentando fazer receita para eu conseguir ver se eu conseguia me livrar do trigo. E não tinha ninguém ensinando nas internet, não tinha ninguém ensinando. Malemal tinha uma receita, tinha uns ingredientes que eu não fazia a menor ideia da onde surgia. Quando eu ouvi o nome pela primeira vez, ou eu li o nome chamado Goma Chantana, eu falei: "Pronto, vou para onde neste universo? Da onde que eu acho esse troço?" Ainda bem que na época já tinha um negócio chamado Google, porque eu já conseguia achar algumas coisas, e eu fui, fui estudar, porque a minha primeira receita que eu tentei fazer sem o trigo lá atrás, lá em 2013, foi uma panqueca que tava no livro Barriga de Trigo, e era uma panqueca de linhaça. Lá fui eu atrás da linhaça, comprei a linhaça e fui fazer a beita da panqueca do livro Barriga de Trigo. Virou a panqueca, Deus me defenda, porque ela foi pro lixo. Porque não era possível alguém comer aquele negócio. E eu fiz uma pilha gigantesca. Vocês não fazem ideia, porque sabe aquelas pant quequinha fina, rende, né? Rende, eu fiz e foi pro lixo. E a partir daquele momento eu fiz um acordo comigo mesmo. Era um acordo comigo e com Deus. Eu falei: "Deus me defenda de comer coisa ruim. Eu vou fazer tudo o que eu tenho vontade de comer. Tudo." E o viver sem trigo virou o que virou, e chegou neste universo. Mas para isso acontecer, se passaram 12 anos. 12 anos onde eu fui estudar, onde eu fui desenvolver as minhas habilidades, onde eu fui aprender a trabalhar neste laboratório aqui todos os dias, a química que envolve a culinária sem glúten. Não tem livro que ensina isso, não tem faculdade que ensina isso. A gente aprende e a gente transforma. Eu fiz curso, fui no melhor padeiro do Brasil. Quem conhece Shimura sabe, ele impera aqui. Fiz panificação com Shimura. Nunca tinha feito pão na minha vida, com glúten nem com nada na nada. E eu fui aprender com o Shimura na escola dele, fiz panificação, fiz outros cursos, fui para fora, tive aula particular, mas gente, é tudo com glúten. Aonde que você aprende a trocar? Aqui na raça. Porque quando eu fui fazer panificação, eu saí de lá... A única receita que eu conseguia aproveitar era de pão de queijo, porque naturalmente não vai glúten. Foi a única. Porque o resto, amores, aí bate a massa com gelo, faz isso, faz aquilo, faz autólise, faz não sei quê, faz... Esquece, amores, aqui não tem nada disso. E lá atrás, quem que ia me dizer tudo isso? Quem que tava me ensinando tudo isso? Não tinha internet para ninguém ensinar. Esmalem pão que tinha sem glúten, pão de forma que era chamado de bolo, e a gente ficava bravo, porque era, ficava bravo mesmo, porque era o que tinha. E era feito com creme de arroz. Sabe aquele creme de arroz que faz tipo mingau? Era aquilo que tinha lá atrás. Só são 12 anos, mas parece que são 50, porque tudo precisou ser transformado. E eu transformei isso na raça, sozinha, estudando, quebrando a cabeça, pensando e transformando o meu conhecimento com o que eu tinha aprendido do tradicional no sem glúten. E é este conhecimento que eu venho entregando para vocês nas minhas redes sociais. E desde 2014 eu comecei a dar aulas presenciais, rodei o Brasil. Todos os finais de semanas, todos os meus finais de semanas eram viajando. Eu não ia em aniversário, eu não ia em festinha da escola, eu não ia em nada, porque eu estava rodando o Brasil ensinando o que eu fazia. E em 2020, todo mundo sabe o que aconteceu. Eu já tinha vindo pro digital, pro online, porque eu já estava um pouco cansada, e eu tenho um pouco de medo de voar. Então vocês imaginam o estresse psicológico pelo qual passava todos os finais de semana. Então eu tinha medo, eu vim pro... Em 2019 eu lancei o meu primeiro curso online, que foi o Panificação 2.0. Gravei, porque eu já estava no YouTube, então eu comecei a gravar meu curso online, e gravei três, quatro cursos logo na sequência, todos eles que eu vou falar mais para frente para vocês. E aí com pandemia, nada funcionava, eu resolvi criar a aula ao vivo. Essa aula ao vivo era uma transmissão como essa aqui que eu estou fazendo para vocês nessas quatro aulas. Era uma transmissão com câmera normal de cinema, né, câmera de TV, e mandando tudo isso e fazendo esse contato online com os meus alunos que estavam online também ali ao vivo. E isso foi crescendo, se transformou em um curso que futuramente virou a comunidade sem trigo, ou mais conhecida como CST, comunidade sem trigo, a nossa comunidade de aulas, de alunos, de interação, onde eu estou todos os dias em contato direto com os meus alunos, por mais que seja virtualmente, mas o contato são todos os dias. Eu tava até lendo agora antes de entrar no ar uma mensagem da Michele, acho que a Michele deve estar assistindo, e ela tava tirando uma dúvida de uma questão dela lá de um pão francês que ela tava fazendo, esse mesmo que eu vou ensinar nessa jornada para vocês. E a Michele perguntou: "Ai, mas o pão tá pesado, o que que eu faço?" Não sei quê. E aí depois ela veio e ela me pediu desculpas, e ela falou: "Paula, me desculpa por te fazer tantas perguntas e te chamar sempre por aqui". E eu falei: "Você tem que fazer isso. Você está aqui para isso. Eu não tenho preguiça de trabalhar. No dia que eu tiver preguiça de trabalhar, eu faço outra coisa. Mas eu estou lá todos os dias para fazer com que você chegue no seu melhor pão, e você vai chegar". Essa foi a minha mensagem para ela. E este e esta comunidade, esta nossa comunidade, virou um curso, porque ela tava grande demais, e ela não podia ser só um cursinho qualquer. Uma aluna minha que estava numa live no meu Instagram da 7:40, aquele, aquelas lives da 7:40, ela falou assim: "Paula, eu nunca tive a oportunidade de fazer uma faculdade, mas eu faço a faculdade viver sem trigo, comunidade sem trigo." E aí eu pensei: "Cara, eu vou atrás desse troço". A gente fez, e a gente conseguiu transformar a comunidade em Gluten Free Academy, que é um curso certificado pelo MEC, com o diploma por uma faculdade. Ou seja, as minhas alunas que nunca puderam ter um diploma de uma faculdade, hoje ela já o tem. E esse é, sem dúvida nenhuma, um dos meus maiores feitos profissionais desses 12 anos de carreira com o viver sem trigo.
Mas o que isso mudou na minha vida além da minha carreira profissional? Sabe aquela Paula que eu falei para vocês, a menina magrela que todo mundo falava que era Olívia Palito, Siriema, sei lá o que mais, que vivia com problema na barriga? Esse problema me acompanhou a vida inteira. E aí em 2013, quando eu resolvi tirar o glúten para ver se aquele problema era realmente que tava me causando, né, pelo menos a barriga de trigo, o nome melhor impossível, né, era o que eu tinha. Falei: "Vamos ver". E esse meu experimento não me fez só chegar nas receitas que eu quero, mas ele me fez conhecer e entender sobre saúde, sobre saúde intestinal, sobre saúde, que é algo que a gente sempre fala, principalmente os dentistas. Começa pela boca, começa sim, mas antes de começar pela boca, ela começa pela escolha. Aquilo que a gente escolhe colocar dentro do nosso organismo é o principal problema. E por que que o trigo é o principal problema? Por que que é tão difícil tirar o glúten? É a base, gente, é a base da culinária. Desde os tempos que se entende de cozinha e de grãos e de usar os grãos, o trigo é utilizado. Mas a gente sabe pelo que passou a revolução moderna e industrial, e a gente sabe o que que essa, esse impacto da indústria fez na nossa vida e fez na nossa saúde. Vamos dizer aqui que eu não tô falando trigo, tá? Lá na década de 80, tivemos um boom de diet light. Dieta bum. Gordura não pode. Zero tal. Tira a gordura de tudo, bota tudo light. Ninguém come gordura porque a gordura é a vilã principal. O mundo continuou engordando. Certo? Pera. A gordura não era o problema. Açúcar bum. Açúcar lá em cima. Vamos, enchurrada de adoçantes. Vieram vários. Cada hora é um. Aspartame, sucralose, naturais, xilitol, eritritol, maltitol, manitol. Tiramos o açúcar de tudo. A galera continua engordando. O que que não tiraram? Não tiraram a base do problema. Qual que é a base do problema? Aquilo que foi transformado, aquilo que não é mais o que ele era antigamente. Não se faz mais. O trigo foi transformado. Isso é fato. O que era o trigo lá atrás não é mais o de hoje. Não adianta falar de outras épocas porque não vivemos mais naquela época. E tudo foi mudado geneticamente, mudado. Mas o, a nossa ancestralidade continua aqui. A gente não tá preparado para isso. E por isso que é tão difícil tirar o glúten, porque ele faz parte de quase tudo. Quando eu falava lá atrás em 2013, "eu vou cortar o glúten", as pessoas falavam assim: "Você vai comer o quê?". Porque na cabeça da grande maioria, o glúten, ele é a base da alimentação. Até nas antigas pirâmides alimentares a gente vê que a base da alimentação eram os carboidratos, a base de farinha, certo? Então onde tá esse glúten? O que é o glúten? Ele tá mesmo em tudo. Ele tá mesmo em tudo. Será que tudo tem glúten? Vamos entender um pouquinho sobre isso antes da gente começar e continuar. Glúten, proteína. Glúten é uma proteína, tá? Ele não é um produto, não tem: "Ah, eu vou comprar um glúten lá no mercado". Não, não existe isso. Glúten, ele é a proteína encontrada em três cereais: trigo, cevada e centeio. OK? São nesses três cereais. Essa proteína, ela é formada por basicamente dois peptídios: gliadina e glutenina. Gliadina e glutenina, que dá o nome, mas ele tem, ele é uma proteína extremamente elástica, uma proteína de difícil quebra. Não é só pro meu organismo, Paula, mas pro organismo de qualquer pessoa. Qualquer pessoa, a gente não consegue digerir o glúten de uma forma correta, nem no processo de mastigação, nem na quebra das enzimas da boca, nem no quando...
Chega no seu estômago, muito menos no seu intestino; não consegue quebrar, principalmente essa daqui chamada gliadina, tá? E é ela o ponto chave da questão com o glúten, que muita gente acha que é frescura, mas que não é. Mais de 70% das pessoas hoje sofrem com sintomas por causa da ingestão de glúten. É um número extremamente alto, e isso tá sobrecarregando a nossa saúde. Por quê? Por onde tem glúten: pão, massa, biscoito, bolo, tempero, molho, embutido, suplementos, remédios, maquiagens, shampoos; porque a indústria conseguiu pegar este glúten e colocar para ser um espessante. Então o problema está muito mais além; a carga dele é muito alta no nosso dia a dia.
A pessoa que não cozinhava lá atrás, que só comia comida industrializada, processada, congelada – eu era rainha do glúten. A rainha do glúten! Eu, eu só comia pão que eu nunca fiz. Eu comprava do saquinho, supermercado. A comidinha, sabe aquela do lasanha? Conheço todas: lasanha, penne, putanesca, penne ao pomodoro. Conheço todas, porque fazia parte do meu dia a dia. Cada dia era um: um dia era lasanha, outro dia era penne. Então a pessoa era virada no glúten, fora as bolachinhas, fora os bolinhos, fora o cereal, tudo isso. Então eu não comia comida; eu comia e me alimentava de trigo. E por isso que a minha saúde foi para o beleléu, né? Minha saúde estava assim: eu estava extremamente inflamada, mas ninguém falava isso lá em 2013, não tá? Não tinha ninguém falando de inflamação, não tinha ninguém falando de que o glúten, o leite, inflamava; tinha nada disso, nem o açúcar inflamava, nada disso. A única coisa que tinha lá em 2013 era que a gente queria tirar o glúten, né? E as pessoas diziam que nós éramos os chatos para comer. Era só isso. Foi até capa de uma revista falando sobre isso. Então nós éramos os chatos para comer, porque a gente não queria comer aquilo.
Mas a vida sem glúten é muito além do que é só as tranqueiras industrializadas que a gente compra na gôndola do mercado, porque é mais fácil, porque você tá sobrecarregada, porque você quer, aí tô sobrecarregada. Pensa: uma hora a conta chega, e para mim chegou lá atrás, chegou em 2013; eu não suportava mais. Eu tinha dores de cabeça todos os dias. Todos os dias, gente! Cabeça não é feita para doer. Se dói a cabeça, tem algo errado funcionando. Vai no médico, procura saber. Vocês sentem o quê? Eu quero saber de vocês agora. Coloca aí o que que você sente de dor que é constante na sua vida. Como que a gente vive com dor constantemente: com dor de cabeça, com barriga estufada, com as mãos cheias de problemas dermatológicos, como desidrose que eu tinha, candidíase de repetição que eu também tinha, não curava, não ia para frente. E pasmem: eu tinha uma doença crônica que eu achava que era porque eu morava numa cidade grande, super poluída, porque era isso que todo mundo falava. Eu tinha asma crônica, e eu era uma dependente de remédios inalatórios. Eu tinha até aquele plano que eu tipo já não pagava mais, porque de tanto que eu usava, eu tinha esse auxílio, né, do governo na época, porque eu usava aquilo mais de cinco vezes no dia, sem exagerar. Qualquer atividade que eu ia fazer era algo limitante; se eu não fizesse o uso do tratamento inalatório, não podia ir na academia, não podia fazer nada. Eu tinha que acordar muitas vezes de madrugada para ir comprar o remédio porque tinha acabado. A gente não vive sem aquilo, sem tá aquilo na bolsa. E eu era essa dependente, e pasmem: anos depois eu já não usava mais aquilo. A última vez que eu olhei o TUSALAS, achei a validade era 2017. Então por aí você vai vendo. Olha o quanto eu melhorei a minha saúde vindo para este laboratório aqui, onde todo mundo me chamava de louca, tirava sarro, fazia a graça do nome do meu Instagram, que era Viver Sem Trigo, e todo mundo me chamava de louca, e eu tava na minha loucura boa, ganhando o que eles estavam perdendo, porque eu estava ganhando saúde, eu estava me livrando dos medicamentos que eu tomava e que eu era, era – não era viciada, mas eu era, fazia parte da minha vida. Se eu não, se eu não tivesse aquilo, eu tinha crises. E todo mundo sabe, ou talvez muitos não saibam, mas em 2014 eu tive câncer de mama, e em 2014 eu fiz todo o tratamento de câncer de mama. E eu digo sempre para as pessoas: o que me salvou e o que me ajudou naquela fase do tratamento de câncer foi ter uma alimentação melhor do que a que eu tinha. Eu estava sendo preparada para viver aquilo; eu estava sendo preparada. Alguém precisava mudar a minha mentalidade com relação à alimentação. Porque se eu tivesse passado por aquele processo sem ter mudado a minha alimentação, sinceramente eu não sei se eu estaria aqui hoje, mas eu fui, me foi entregue aquele livro, foi um entregue pro meu marido que queria cuidar de mim de alguma forma, e aquele chamado para viver aquela experiência, porque talvez você não enxergue, você não aceite ou não veja o que Deus tá colocando na sua vida. Você tem que abrir a sua mente para isso. E eu abri a minha mente para aquele livro. Pensa nisso: talvez quantas coisas tenham aparecido e que você tenha deixado passar.
Eu não cozinhava. Cozinha para mim era algo que a minha mãe falava assim: “Ai, cozinha aquele negócio aí, não cozinha, mulher, não tem cozinhar, não tem, não vai pra cozinha”. Para mim, a cozinha era aquilo, porque a gente não gosta daquilo que a gente não domina. A gente tem um medo de falhar gigantesco. A gente tem pavor de mostrar vulnerabilidade. A gente quer ser sempre a F grandão. Então, quando é algo que a gente não domina, a gente corre. Não, isso eu não vou fazer, Deus me livre! Fala bem assim: Deus me livre, isso eu não vou fazer! Porque a gente tem medo de encarar aquilo, mas eu não tive medo. O desafio foi me dado, e eu, como uma boa geminiana, curiosa, metida a esperta, e gosto desse desafio, vou assumir para mim. E eu peguei esse desafio. Então se eu não tivesse mudado a minha vida lá atrás, quando eu descobri o câncer, eu ia sofrer muito mais, porque eu estava no limite da minha saúde. Então eu passei pelo câncer e pelas quimioterapias e por ficar careca e por passar pela parte chata que é o tratamento. Eu passei muito bem. Eu não tive uma gripe, eu não tive um resfriado, eu não tive uma baixa de imunidade, eu não tive absolutamente nada. Eu não cortei o convívio social com ninguém. Eu não andava de máscaras; eu ia para todos os lugares, e eu nunca tive que adiar uma sessão de quimioterapia porque eu não estava bem de saúde. Pelo contrário, a minha colega na época falava assim: “Parece que você tá indo tomar um remédio no hospital, e você tá plena para ir viajar no final de semana”. Lembra que eu viajava no final de semana? Eu continuei viajando no final de semana. Foi esta alimentação que fez com que eu conseguisse levar tudo aquilo. É graças a ela que eu tenho um respeito gigantesco pela culinária. E eu não tô aqui para falar ou para bater ou para dizer que aí você não pode nunca mais comer ou não. Não, eu tô, tô falando para você pensar no que é equilíbrio para você. Aquilo não era uma vida equilibrada. Tenho certeza que você não vive uma vida equilibrada com relação à alimentação, mas achar e encontrar esse equilíbrio é o caminho chave, porque o glúten pode estar te fazendo muito mal, como me fazia lá atrás, porque ele tem essa propriedade, e foi descoberto isso cientificamente, para aqueles incrédulos que só acreditam em coisas científicas: foi descoberto que a gliadina libera uma substância chamada zonulina, que abre as barreiras do intestino, gente! E essa barreira aberta deixa passar tudo. E é aí que tá o grande problema, que é a famosa permeabilidade intestinal. Em pessoas que têm uma dieta totalmente desequilibrada, totalmente cheia de glúten, o teu organismo não recupera. Era eu lá atrás, mas em 2013 tinha ninguém falando sobre isso. Então a gente veio quebrar a cabeça para fazer e tirar esse elemento da nossa comida.
Mas você vai deixar de comer aquilo que você ama? Claro que não! É claro que não, mas você precisa aprender a fazer o que você ama. Desculpa, não vai cair tudo de mão beijada aí na sua, na sua vida, na sua cozinha, a hora que você quiser. Não vai. Você vai ter que, sim, se esforçar para ter as coisas acontecendo. Eu me esforcei todos os dias. Não tinha um dia sequer que não tivesse a fotinha do café da manhã, que era o que eu fazia. Por que que você acha que tem que ter tudo pronto para você? Não tem que ter. Esquece supermercado! Supermercado é para você ir comprar coisas básicas: arroz, feijão, verdura, fruta. É isso que serve supermercado. Aquela sessão de tranqueiras, esquece; eu não vou nem na saudável, nem lá eu piso. Para que que eu vou pagar R$ 40 num pacote de bolacha sem glúten? Primeiro, porque eu não tô insana, né, de pagar R$ 40 num pacote de bolacha sem glúten. E segundo, porque eu sei fazer, e eu sei te ensinar a fazer. Então para de cair no que a indústria quer que você caia. Quanto mais você vier para este laboratório precioso que você tem na sua vida e que Deus te deu essa oportunidade, mais você vai suspender tudo, todos esses problemas que vocês falaram aí. Falaram muitos problemas, tá, falando agora. Mas vocês vão passar por tudo isso de um jeito que prioriza o que você mais quer: a sociabilidade, encontrar os amigos. Eu não deixo de ir numa festa, eu não deixo de ir num bar, eu não deixo de ir em nenhum lugar. Eu vou, eu levo. Tem coisa mais agradável do que você presentear alguém com algo que você fez? Sabe o que isso mostra pra pessoa? Que você se preocupou com ela, que você tá dando um carinho para ela. Eu levo de presente. Tem uma festa, eu levo. O presente tá lá, feito por mim. Então você não vai perder nada. Você não perde, você ganha. Essa é a sua vida. Não tem algo mais valioso do que isso. E você só vai conseguir cuidar e dar conta de tudo se você se permitir cuidar de você. Lá atrás, o meu marido me permitiu que eu cuidasse de mim. Ele foi o meu incentivador. Então, se você tem alguém que tá ao seu lado e essa pessoa gosta de você e quer o seu melhor, que ele seja o seu incentivador nesse processo. Tem que ser, tem que andar junto, tem que estar alinhado, senão tudo fica mais difícil, certo?
E aí, com aquela barreira de permeabilidade rolando solta e tudo entrando no seu organismo – eu nunca, desde 2013 que eu lembro que eu falei para vocês – em 2013 ninguém falava sobre isso, só se falava sobre doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca só veio depois, que é onde eu me encaixo, tá? Mas só veio depois. Ninguém falava disso. Ou você era celíaco, ou você era alguém da moda. Era basicamente assim, porque a nossa sensibilidade era ignorada também. A gente não podia ser sensível, porque as pessoas ignoravam. Ah, é frescura, ah, ela é fresca, né, tá? Não, desculpa, eu não tenho a doença, mas eu posso não me sentir bem. Eu posso não querer ter dor de cabeça todo dia. Eu posso não querer virar um baiacu só porque eu consumi uma esfirra. Eu, eu tenho esse direito. Então a gente teve um nome, que aí é a sensibilidade ao glúten não celíaca, onde se enquadra mais de 30% da população mundial, tá, gente? Estamos falando de números altíssimos. E aí veio: artrite reumatoide, esclerose múltipla, si, né, que a doença é, é a doença do intestino irritável, a síndrome do intestino irritável, diabetes tipo 2 e tireoide de Hashimoto. Essa daqui, a última, nos últimos anos, 2, 3 anos, virou uma epidemia; eu não conheço quase que uma pessoa que não tenha. Mas por quê? Porque lá em 2013 a gente já começou a falar do glúten, e a gente já começou a incomodar. A gente começou a incomodar a galera, e aí as pessoas foram estudar. Então só se estuda quando existe um movimento. E aí a comprovação veio: extremamente inflamatório, só piora o seu quadro. E talvez você esteja refém de uma farmácia hoje, onde o seu médico diz que isso é frescura, que isso não tem nada a ver, mas te passa sempre um remedinho a mais, e ele não trata o principal, que é a cozinha. Gente, existem coisas que a gente pode controlar e coisas que a gente não pode controlar. Só tem uma coisa que você pode fazer pela sua saúde, que é totalmente responsabilidade sua. E essa coisa chama-se alimentação. Porque dormir bem depende muito de como vai tá a sua alimentação. Também estresse. Quem consegue controlar este mundo que a gente vive? Ninguém. O ar, respira todos os dias, toda hora. Você consegue controlar o ar que você respira? Não. Mas aquilo que você faz todos os dias, mais de uma vez por dia, acho eu, três, quatro vezes ao dia, seis, que você tá colocando dentro de você, você não controla. Se você não controlar agora, em 2025, lá na frente isso vai controlar por você. Então, parou! Parou agora, não tem desculpa. Parou de dizer: “Ah, eu não tenho tempo”. Essa é a conversa mais horrorosa que tem que ter. Você não tem tempo para aquilo que você não quer fazer. Porque dói, porque é difícil, porque requer organização. Então você não quer fazer, mas você tem que fazer. Ou você não chega nos 70 anos. Porque o que eu mais vejo hoje são mulheres e homens jovens, 30 anos, 20 e poucos anos. Eu tive câncer aos 36 anos, 37. Então pensa onde você quer chegar. É a alimentação. Não tem outra escapatória. É o que você consegue controlar. E controle. Você não precisa parar de comer aquilo que você ama. Esquece esse povo que fica falando: “Não come isso, não come aquilo”. Eu não tô falando aqui para você parar de comer absolutamente nada. Muito pelo contrário. Ontem no meu Instagram, vou até mostrar para vocês, tinha uma receita, porque é Páscoa agora, né? Você vai deixar de comer ovo de Páscoa? Tinha uma receita desses cookies, tá lá no Instagram, você pode ir lá olhar: cookies de chocolate com ganache de maracujá. Você não pode comer? Quem disse? Ah, tem açúcar, ah, porque tem isso, cara. Pera aí. Come açúcar o dia inteiro, tá lá enfiando aveia, açúcar o dia inteiro no teu, na tua dieta. Tá errado, né? Você quer uma dieta balanceada? Uma dieta balanceada você come verdura, legumes. Por que que você não pode comer isso aqui na Páscoa, sem glúten, sem leite? Não quer usar açúcar, usa adoçante. Cada um faz as suas escolhas, mas você pode. Isso daqui não é o grande problema, mas é o pastel da feira de todo domingo que você vai. É o pãozinho na chapa de toda manhã que você come, é a bolachinha no escritório que você come todos os dias. Presta atenção. Faz um diário alimentar, e vamos fazer esse nosso combinado desses nossos quatro dias. São quatro dias só, gente! Quatro dias. Tira o glúten da sua vida nesses quatro dias. Pega um caderno seu e faz esse, esse acordo com você. Em quatro dias eu não vou comer nada de glúten, nada. E presta atenção em como você vai se alimentar, e anota o que você se sentiu de melhor. Vamos fazer um combinado, e eu, no domingo, quando a gente tiver a nossa aula no domingo, aula surpresa, aula inédita, aula de algo maravilhoso que vai ser às 10 da manhã do domingo, a gente vai conversar sobre o que você ganhou nesses quatro dias, muito além de aula de receita e de etc. Vamos conversar sobre isso, combinado meu e seu, para esses quatro dias, são quatro dias só, gente! E lá no domingo você decide depois se você vai conseguir, você vai querer continuar neste processo de ganho, né? Você vai ter que continuar nesse processo. Ou você desiste de tudo, larga a mão, vai lá e ó, desencanei desse negócio, vou aqui, ó, ser felizona, e seja o que Deus quiser lá na frente, né? Porque a gente tem que ser, já somos adultos. A maioria que tá aqui não tem nenhum adolescente, tenho certeza disso. Todo mundo já é responsável pelas atitudes e pelas coisas que vai tomar pro resto da vida. Então não estamos tratando com criança. Quem tá sério não tá aqui, né? Então a gente vai pra frente, e aí é que vem.
E agora aqui é que começa a nossa jornada de verdade para a gente retirar este alimentozinho que tá aí na sua vida, que não tá te fazendo bem e que você precisa se livrar dele. Com a minha ajuda, você vai conseguir. Como que a gente se livra do glúten? Porque é isso que a gente tem que fazer: se livrar. Se livrar. Deixa os outros. Ah, ele quer comer. Deixa ele comer. Ah, mas o meu marido não me, não me ajuda. Meu marido não quer vir. Meu marido não quer fazer. Deixa ele, deixa. Ah, meu filho não gosta. Deixa ele, deixa. Aqui na minha casa, eu deixo, eu deixo. Mas quando eu faço cookie, todo mundo vem comer. Quando eu faço massa, todo mundo vem comer. Pizza, todo mundo vem. Esfirra, todo mundo vem, né? Deixa, não force ninguém. É igual vocês. Eu tô fazendo com vocês. Eu já vivo sem trigo. Eu faço tudo que eu tenho vontade de comer: cookies, esfirra, pizza, biscoito, o que você pensa? Pastel, sonho, o que você quiser. Pode fazer a lista aí que eu resolvo seus desejos. Tô quase assim, ó, tipo Dinio lá da minha, das minhas infâncias. Eu sei fazer. Agora é com você. Você quer viver restrita? Aí é você que vai decidir, não sou eu. Eu tô aqui para passar o meu conhecimento nesses quatro dias, que é o que eu vou fazer agora para você. Depois a decisão é totalmente sua, e você vai, sim, se surpreender nestes quatro dias com o que você já vai começar a aprender.
Me falaram muito sobre farinhas, ingredientes, e é sobre isso que a gente vai começar a falar: nas técnicas e fundamentos específicos para culinária sem glúten e sem lactose, certo? Farinhas. Quais farinhas que tem? Que tipos de farinhas? Como a gente monta uma mistura de farinhas? O que que a gente faz com essas farinhas? Hoje tá muito fácil, né, gente? Hoje é muito fácil. Hoje a gente encontra no supermercado qualquer um que eu vá aqui na minha região, qualquer um, se eu chegar, tem farinha de arroz, tem polvilho, tem fécula, tem amido de milho, qualquer um deles tem. Agora já tem até alguns que já estão mais elaborados, que já tem lá uma farinha de linhaça, uma farinha de chia, uma farinha de aveia, tem mais coisas chegando, tem farinha de amêndoas. Então já estamos, né, chegando nesse universo que você acha no supermercado. Então farinhas existem várias. Lá em 2013, quando me falaram que tinha farinha de arroz, eu falava: “Ã, como assim, gente? Farinha de arroz? Faz arroz, faz pãozinho, faz…” E não só ele, mas muitas outras também: milho. Milho é farinha, vira farinha, fubá. Eu nem botei aqui na minha lista, mas tem fubá que é sem glúten. Painço, grão de bico, fava, lentilha, tremço, sorgo, trigo sarraceno, teff. Tanta coisa boa que temos por aí, gente! E o povo só restrito à farinha de trigo, que precisa ser enriquecida com isso, com aquilo, com aquilo outro para ganhar alguma coisa lá, porque, né, ela em si não é lá aquelas coisas todas. Mas aqui nós temos farinha de grão de bico, por exemplo, uma farinha que tem uma quantidade de proteína tão grande: cerca de 22, 23% de proteína numa farinha de leguminosa. Nosso famoso arroz e feijão é a coisa mais maravilhosa que existe no mundo. Ele foi feito perfeito para ser combinado. Essa combinação, mesmo nas farinhas, é incrível. Traz um resultado para os pães maravilhosos. E sabe quem começou a falar de grão de bico e de farinha de grão de bico e de fava e de feijão lá atrás? Eu! Porque lá atrás eu era, como eu me autodenominava, a rainha da zona cerealista, gente, da zona! Eu mandava uma mensagem pro meu marido, eu falava assim: “Tô indo na zona comprar farinha.” E ele falava assim: “Ainda bem que eu te conheço, né? Ainda bem que eu te conheço, porque se outra pessoa ler isso daqui vai achar que você tá perdida, né?” Mas não, eu ia na zona cerealista comprar as minhas farinhas, e a minha casa era uma zona cerealista, gente, porque eu comprava todas as farinhas que eu via. Lembra que eu falei que aqui era o laboratório, e todo dia eu estava na cozinha desenvolvendo receitas com esses inúmeros ingredientes? Então não existe uma farinha que eu já não tenha usado. Existem as que eu priorizo hoje em dia, porque são as que eu uso mais, mas eu conheço todas. E foi este laboratório que nenhuma faculdade me ensinou, porque não existia, não existe. Quer dizer, hoje existe, tem o Gluten Free Academy. Essa é a faculdade que te ensina isso, porque tem por trás dele quem foi se aperfeiçoar neste laboratório aqui. Então, quando parecia lá em 2014, 2015, que eu era só a louca dos bolinhos de frigideira, dos pãezinhos de frigideira, quando parecia isso lá atrás, era eu no meu laboratório testando sabor e texturas de combinações de farinhas. Eu não sabia também que eu estava preparando aquilo lá para chegar aqui hoje, mas tinha alguém que sabia e estava desenhando os planos para mim, e todo dia eu me motivava a ir para essa cozinha. Tanto que lá em 2018 veio, né, das minhas inúmeras tentativas na cozinha, dos meus fornos quebrados, das reformas da minha casa, de tantas coisas pelas quais eu passei nesses 12 anos, que uma empresa fechou um contrato comigo, e eu fiz o meu pãozinho das galáxias. Eu botei aquela alquimia de farinhas que eu desenvolvi aqui dentro para levar saúde para as pessoas, onde todo mundo queria fazer algo não saudável. Eu falei e pedi para eles, eu falei: “Eu quero colocar só os melhores ingredientes, porque eu quero levar saúde pras pessoas num produto simples de frigideira, que muita gente tira sarro e fala: ‘Ai, não é pão, não é pão’, mas é um pão que salva a vida de muita gente, principalmente muita gente que tem resistência à insulina, que tem diabetes e que não pode comer qualquer coisa.” Então foi pensando nisso que eu desenvolvi, né, as minhas misturinhas para frigideira lá atrás. E foi nessa caminhada que eu fui desenvolvendo esta culinária, onde muita gente passou a utilizar farinha de feijão, a farinha de grão de bico, porque eu comecei a falar sobre isso nas internet, porque Zaia quer, Zaia virou Zaia. E ela não é conhecida como farinha de mandioca, mas ela é conhecida como Zaia. Porque eu, Paula, dei a voz para a Zaia e botei a Zaia no mercado. E eu não falo farinha de mandioca, eu falo Zaia. Então ela não é a farinha de mandioca, ela é a Zaia. É basicamente como existe Gilette hoje em dia, porque quando eu comecei a falar, todo mundo começou a falar. Era mais ou menos como que eu tivesse que validar. Ela só foi e ganhou notoriedade. E olha, foi um ano de Zaia sem vir para mim. Quando eles vieram para mim, eu falei: “Primeiro eu vou experimentar a sua farinha, depois eu te conto se ela é boa ou não.” E aí eu fiz esse teste, fiz até uma panquequinha que tá lá no meu Instagram, e eu me apaixonei pela farinha de mandioca. Eu falei: “Que incrível, vou usar!” E a partir daquele momento, Zaia virou um boom. Todo mundo começou a usar. Porque as pessoas têm receio de usar algo novo, de fazer algo com que é novo, né? Ah, eu vou gastar dinheiro com isso, vou gastar ingrediente, vou gastar insumo. Não, eu não tinha esse medo. Eu não tinha medo nenhum. Eu comprava os ingredientes, tudo: farinha de maracujá, de berinjela, de não sei quê, ia lá e ó, fazia, vez ou outra. Meu marido sabe, a minha cozinha é o meu antro. Aqui, ó, aqui ninguém, ninguém manda, só eu. Só eu. A minha, a parte, o meu laboratório continua ativo até hoje. Então eu fui fazer e estudar essas farinhas para chegar na melhor constituição de farinhas para vocês. E mais, atendendo e pensando em outra questão também que é muito importante quando a gente vai montar algo, é pensar na possibilidade das pessoas, primeiro, social, de dinheiro, porque eu também tinha que adaptar para as receitas ficarem mais baratas, porque não basta ser sem glúten; sem glúten é doença elitizada. Sem glúten é uma doença de todo mundo. Então eu não queria que fosse só sem glúten caro; por sinal, quando cobram caro, eu acho um absurdo, eu meto o pau mesmo, tá? Porque não tem necessidade. Se a gente sabe trabalhar ingredientes e proporções entre eles, não tem a necessidade. A gente tem que trabalhar de igual para igual. Se eu quero melhorar o mercado, o meu produto tem que ser tão competitivo quanto o de farinha de trigo. E é isso que eu passo pros meus alunos. Não diga que é sem glúten e bota o triplo do preço. Não justifica, saiba trabalhar com esses ingredientes. Então eu fui pensar em misturas que pudessem dar valor nutricional, mas também de deixar mais barato. Tudo isso quando a gente vai desenvolver algo, e desenvolver uma aula ou um pão ou um bolo, ou seja o que for. Última aula minha que a gente desenvolveu, qual que foi a última aula mesmo? Que eu nem lembro qual que foi agora, viu, gente? Mas eu já esqueci. A torta. Torta. Qual que era a torta? Alguma coisa… Bora. De maracujá. De maracujá com a torta de chocolate.
Com maracujá. Então a gente pensando na torta, eu vou pensar na torta, em chegar em ingredientes que sim, é pra mãe, é pra pessoa que quer melhorar a saúde, mas também eu tenho que ter a visão de quem quer fazer dinheiro com aquilo. E eu penso em tudo, porque eu não sou uma professora só de uma coisa. Eu sou uma professora e uma apaixonada, como eu disse, pela culinária sem glúten, que eu penso em mudar o mercado. Eu penso em cada vez mais ver esse mercado se expandindo. Essa é minha missão aqui. A minha missão é de transformar a culinária e parar com as frescuras do povo de dizer que a culinária de gente fresca, de não sei quê. Não, não é. Então trabalhar os ingredientes é imprescindível. Saber trabalhar com esses ingredientes é imprescindível para você não entregar qualquer coisa pro seu cliente ou pro seu filho, porque aí sim é que ele não vai gostar e não vai comer mesmo. Se você não sabe fazer isso, se você tá dando, eh, murro em ponta de faca, porque tá te faltando conhecimento.
Quem já veio nos meus outros eventos fala: "Paula, toda aula fala de farinhas, de espessantes, mas você nunca vai sair do básico, porque você tá sempre na mesma página, você tá sempre no mesmo vídeo, você não foi além, porque em 4 dias, seis que eu faço uma semana, eu já fiz aqui um ano e meio de live todos os dias, um ano e meio. Talvez você não aprendeu todos os dias. Se você não tiver no lugar certo e disposta a estar e fazer do melhor jeito, você não vai para outro nível. Espessantes tem que ter em culinária sem glúten. Sem espessante não é culinária sem glúten. Tem que ter, é ele que vai unir toda aquela alquimia. Ele que é a junção que vai pegar a mão da farinha de arroz, pegar a mão da farinha de grão de bico, juntar, pega a mão do polvilho, junta com os dois, pega a mão do amido, junta com eles. E ele faz essa união para se transformar no que é o pão francês, por exemplo, ou a esfirra, ou a pizza. Sem esse agente de união você consegue? Até consegue. Mal, é mal, mas vai faltar alguma coisa e a pessoa vai comer e vai falar: "Isso é sem glúten, né?" Percebi. Quando as pessoas comem o que eu faço, as pessoas me perguntam o contrário. Presta atenção se não tem diferença. Quando alguém come alguma coisa que fala assim: "Isso é sem glúten, né?" Percebi. Já dá aquela olhadinha para baixo. Ela não gostou, tá? Ela não gostou. Mas se uma pessoa vira para você e fala assim: "Tem certeza que não tem glúten nisso?" Saiba que ela amou, porque a referência que ela tinha você atingiu. E geralmente quando eu faço algo, alguém me pergunta: "Tem certeza que isso é sem glúten?" E é isso que eu quero que você, ao final dessa semana, consiga, pelo menos em um dos pãezinhos. Será que você vai conseguir? Vamos lá, vamos nos empenhar para isso acontecer. Quero que você tenha esse comprometimento de vir em todas as aulas, porque é muito importante. Amanhã, na aula dois, eu vou falar sobre ela já já. Fica aí que agora eu vou te mostrar como você vai fazer uma mistura de farinhas, ok? Vamos lá. Aqui, ó, trigo. Trigo é único, maravilhoso. Mistura ele com água, fermento, vira um pão incrível, maravilhoso. No nosso não é bem assim. A gente precisa fazer uma paradinha lá, misturar aqueles ingredientes todos que a gente viu, eleger alguns e ter a nossa famosa mistura de farinhas sem glúten.
Geralmente quando você vê nos mercados gluten free, farinha gluten free é uma mistura de farinhas onde vai envolver farinhas de base e amidos. Farinhas de base: farinha de arroz, milho, sorgo, trigo sarraceno, painço, grão de bico, teff, todas essas farinhas. Amido é o quê? Os que vem dos tubérculos ali. Então tem o amido da mandioca, que é o polvilho doce, azedo, tanto faz. Amido de milho, que vem do milho. E o amido da batata, que é a fécula de batata. Tudo que é fécula é amido. Quem mora fora, é o starch. Tudo que é starch é o amido, tá? Tudo que é flower é farinha. Então fica de olho aí. Flower é tapioca. Flower é a farinha da tapioca, não é o amido, tá? Vai ter uma baguncinha aí fora com relação a isso. Mas é basicamente isso. Então uma mistura simples de farinhas, você vai colocar metade dessa mistura de farinhas bases. Pode misturar o que você quiser para dar sabor. Lembra do laboratório? Lembra da Paula fazendo pãozinho de frigideira que eu misturava farinha de berinjela, farinha de maracujá, farinha de não sei quê, farinha de não sei quê? Faz a mesma coisa, usa o seu laboratório, enriqueça o seu saber, mas isso demora, tá? Leva tempo, tá, para você pegar tudo isso. Não sei se você quer ficar 12 anos estudando, né? Acho que não, mas você pode fazer: pega mistura a base, mistura amido, porque um dá leveza pro outro, tá? E essas questões de proporções eu vou te ensinar depois, com o tempo, com a nossa terceira aula, onde eu vou montar a minha mistura e você vai entender o porquê de determinado amido lá ou não. Eu vou falar sobre isso no dia. Você vai entender um pouquinho mais. E você vai usar o agente de união, espessante, que são 2%. Então a gente tem uma mistura de 102% geralmente, tá bom? Isso é muito para pães sem glúten, tá? Tô falando apenas de pães aqui. Bolo é diferente, torta diferente, biscoito diferente, tudo vai mudar dependendo do que você quer de produto final. Por isso que a culinária sem glúten ela é tão desafiadora e por isso que você não vai aprender tudo em quatro dias. Sinto muito te informar sobre isso, né? Porque nem que eu trouxesse todo dia uma receita, você ia conseguir fazer tudo que você tem vontade, que você vai deixar de comer porque não tem sem glúten pronto no supermercado. Graças a Deus, né? Porque não é para ter mesmo, tá? Então você vai pegando isso com o tempo. Então você vai misturar essas farinhas e você vai ter a sua mistura de farinhas. Posso dar um spoiler? Tá, vai me matar, mas eu vou dar spoiler agora. No domingo, no domingo a gente vai abrir inscrições pro GFA, tá? Já vou logo falando logo isso aqui. Não era para falar isso, né? Mas tudo bem. Falei, desculpa. No domingo a gente vai falar sobre o GFA. E o seguinte, que que vai acontecer? Um dos bônus vai chegar na sua casa para os primeiros, com uma mistura que eu vou fazer e você vai poder fazer os seus pães com essa mistura, tá? Vai chegar pra sua casa para você ter lá, preparado por mim, a minha mistura de farinhas. Certo? Então esse é o spoiler de um bônus que a gente vai dar, que eu já estou abrindo aqui com goma xantana, com amidos, com farinha de base, com tudo que tem direito, tá bom? Esse vai ser um presente. Agora vem pra técnica. O que que tem na técnica que é indiscutível para a panificação, principalmente sem glúten, tá? E os fundamentos? A gente trabalha pães sempre com hidratação igual ou superior a 100% de hidratação. Quando a gente fala 100% de hidratação, você que é um pouco leigo, que não entende muito bem sobre isso, é a quantidade de farinha versus a quantidade de líquidos que você vai colocar na sua receita. Então geralmente é a mesma quantidade de farinhas ou um pouco mais, tá? A gente sempre trabalha massas mais hidratadas. Isso com glúten diferente. Hoje em dia que o glúten já está, o pessoal do glúten, né, da panificação já está trabalhando com pães, eh, com 100% de hidratação, mas até eles acham muito difícil. Imagina nós que não tem glúten, trabalhar com mais de 100% de hidratação é bem, é, é prática, tem que ter. Ninguém tem resultado assim, eh, da noite pro dia, não, tá? Esse pão francês que eu vou ensinar na sexta-feira para vocês, eu demorei somente, somente para sair um pão que era dito como pão francês, uns 7 anos. Somente 7 anos. Você vai ter de grátis na sexta-feira. Não falei? Ah, do pão francês? Sim. É, eu vou fazer o pão francês. Nem ele sabia. Nem ele sabia. Vou fazer o pão francês, gente. É o pão mais desejado por vocês. Ou se eu vou fazer o pão francês? Domingo é outra receita que eu não falei ainda, não vou falar. É outra receita, você eu já tinha te falado. Bom, mas vamos lá. Aí tem um outro fator chave muito importante que vai impactar diretamente nos seus pães: fermentação. Tipo de fermentação. Aula dois de amanhã que eu vou te ensinar a fazer um fermento natural. E a fermentação é uma das chaves do sucesso da sua panificação. Entendeu e dominou a fermentação, qualquer que seja ela adotada, porque não existe fermentação ruim. Qualquer uma tem a sua função. Quem fala que fermentação com isso, aquilo, aquilo outro é ruim, na real não tem amor à arte de panificar, porque quem panifica, panifica com qualquer fermento. E eu, minha missão aqui é trazer coisas práticas, fáceis, que sejam que você consiga aprender em uma única aula para você já colocar em prática e que não tenha BO. E essa fermentação que eu vou trazer para vocês amanhã é assim: fermento natural sem glúten, feito no dia que você vai usar, sem desperdício, sem perder tempo, sem nada daquilo mais e que funciona. Então amanhã, 19 horas, neste mesmo bate-papo, temos o nosso compromisso. Fermentação é estudo, prática e principalmente observação. Se amanhã alguém vier aqui e me perguntar de relógio, já parem com isso, já ignorem este assunto, relógio, tá? Porque amanhã vocês vão perceber que não existe isso.
Coxão, que é onde muita gente também tem um dobrado quando se fala de panificação. Aí vem a povo que bota na desculpa: "Mas eu não tenho esse forno, mas eu não tenho aquele forno, mas eu não tenho esse forno". Gente, eu já fiz pão na boa, eu já fiz pão em forno com uma manivela que era uma chavinha que ligava e desligava o gás. Temperatura 180, 220. Você que esquece, amor. Era uma chavinha. Liga o gás, desliga o gás. Que temperatura que tem ali? Um forno cromada que você nem via dentro. E eu dei aula num lugar desses. Então por aí vocês tiram. Dei aula de panificação, fiz pão, fiz esfirra, fiz pizza, fiz um monte de coisa. Então onde tem temperatura a gente assa. Óbvio que nesse forno ficou bom os meus pães? Claro que não, mas assou. A gente não pode querer que um negócio desse seja como um forno, né, de casa que tem temperatura e etc. Mas a gente assa pão até na churrasqueira se precisar. A pizza é assada onde? No forno a lenha, não é? Então pronto. Pão precisa de temperatura. Apenas isso. Até na air fryer você faz, certo? Mas a cocção é também algo que vocês precisam conhecer os instrumentos que você tem dentro de casa, os equipamentos que você tem dentro de casa. E um respondendo a caixinha que eu deixei lá nos meus stories do Instagram. Quem não viu, vá ver, que uma aluna me fez uma pergunta e eu falei: "Vou responder na aula um de hoje", que ela estava tentando fazer o pulish, que é o fermento natural que eu vou ensinar para vocês amanhã. E o pulish, ele tem determinada consistência e ele tem uma característica e que você precisa chegar naquela consistência e naquela característica. Não chegou, o erro principal está aonde? Na receita que tá errada, no fermento que tá ruim, em blá blá blá que todo mundo inventa, não está numa parte super importante e chave do produto de vocês, que é origem e procedência dos seus ingredientes. Sem qualidade de ingrediente e sem origem boa de ingrediente, a sua receita vai para o brejo. Quer saber? Você iria em um restaurante que compra carne sem saber aonde compra a carne? Você comeria em algum lugar onde o dono do restaur, mas onde o dono não sabe da procedência das coisas que chegam lá, que pode ser feito em qualquer lugar, sem nenhuma norma de higiene, sem nada de controle? Você comeria num lugar desse? Por que que com os seus ingredientes para fazer o seu pão você tem que negligenciar isso e comprar em qualquer lugar? Aí vem farinha de grão de bico misturada com amendoim. Vocês acham que não acontece? Eu mesmo já peguei pacote de grão de bico. A hora que eu abri, eu tenho nariz, né, gente? Meu nariz sente cheiro. Falei: "Gente, tem amendoim aqui, não é possível". Ou eu já peguei fécula de batata com cheiro de mandioca. Falei: "Tem algo errado aqui, né?" Então origem e procedência dos ingredientes é muito sério. E o erro dela foi esse. Com certeza ela comprou uma farinha velha, uma farinha oxidada, uma farinha que não foi passada num moinho decente, ou seja, uma, uma farinha extremamente grossa que retém muito líquido. Tudo isso interfere no resultado final dos seus pães. Então quando a gente quer resultado, a gente tem que ir além. A gente tem que ter primeiro um lugar para você aprender de uma forma simples, didática, fácil, prática. E também a gente precisa ter um acompanhamento. E é esse acompanhamento que os meus alunos têm de mim todos os dias, porque ela me perguntou e eu de cara já vi e já falei: "Seu ingrediente, a sua farinha tá velha, oxidada e tal, por isso que o seu pulish não deu certo. Tem que trocar, não tem jeito. Você não vai conseguir fazer mais nada com isso daí". Mas até a pessoa sozinha descobrir onde é que tá o erro dela, ela já desistiu de fazer receita, ela já desistiu de querer comer sem glúten. Ela vai culpar a receita, vai culpar tudo, tudo. O universo, ela que não tem mão, a ela que não tem jeito, ela culpa tudo, menos saber identificar onde tá o problema. E com a ajuda, que é isso que eu vou te garantir, você vai conseguir. Porque experiência nessa área, experiência com esses ingredientes eu tenho de 12 anos de caminhada, não é de agora. Eu não tô aqui fazendo um curso porque eu acabei de saber que a culinária sem glúten é o viés da vez do ano de 2025. Eu não cheguei hoje aqui. Eu tô aqui há muito tempo. Eu já comi muita coisa ruim. Eu já joguei muita coisa fora. E hoje para entrar na minha cozinha para eu dar uma aula, tem que ser algo extraordinário. Porque se não for assim, eu já falei, eu nem venho. Eu não como qualquer coisa, eu sou chata. E depois que eu aprendi a cozinhar, depois que eu me tornei cozinheira apaixonada pelo que eu faço, eu sou mais chata ainda, porque agora eu sei realmente fazer. Então é isso que eu passo para vocês em todos esses dias. E eu quero esse compromisso de quem quer realmente mudar a vida como eu mudei. Eu sei que você pode mudar porque eu já estive no seu lugar. Eu posso te encaminhar nesse processo. Eu tenho toda a bagagem para te fazer chegar aonde você quiser chegar. Quer vir comigo? Continue comigo. Quer ficar só nos quatro dias? Estamos tudo de boa. Estamos aqui para ser amigos, mas para mudar a sua visão de preferência para que você se permita ser cuidada por você mesmo, porque se você não tomar o controle, sinto muito, ninguém vai fazer isso por você, certo? Então tá na hora de você recuperar o controle da sua vida e do que você quer para chegar lá na frente. Muito bem, subindo na banqueta ali. Beleza. Temos um combinadinho para amanhã. Hoje tem palavra-chave e olha, ao final do evento, no domingo, eu vou fazer um sorteio, tá? E neste sorteio eu preciso que você anote as palavrinhas, palavra-chave de cada aula, que só vai passar no final, tá? E a palavra de hoje, que palavra que eu vou botar aqui hoje? Vou botar essa palavra aqui, ó, que eu acho que é o que você precisa retomar na sua vida: o controle dela. Então essa é a palavrinha-chave de hoje, certo? Espero que vocês tenham gostado dessa abertura de evento. Eu estou aqui em mais um evento, depois de muitos anos fazendo o que mais me dá prazer, que é contar um pouquinho dessa minha trajetória, mas também te mostrar que existe uma possibilidade. Então todos os dias você vai aprender algo. E quem tiver comigo em todos esses dias, com certeza pelo menos o primeiro pão já vai sair. Porque se você anotou tudo que eu falei, todas as dicas que eu falei, que parecem que não foram nada, você já sabe muitas coisas que você precisa corrigir aí, tá bom? Então compromisso feito. Bora para amanhã. Então pessoal, quem puder já tira um, uma fotinho, já coloca nós aí na, nos Instagrams, compartilha esse vídeo com os amigos para chamar as pessoas para este evento, né? Mostra que vocês estiveram e o aprendizado que vocês tiveram hoje, ok? Faz essa força aí para mim, vocês me dão essa força e eu dou a força aqui trazendo o melhor conteúdo para vocês, beleza? Combinados? Então é isso por aqui, ó. Fica a minha gratidão pela companhia de vocês no dia de hoje e até amanhã.