➤ la PAELLA 🥘 #113

Hola, ¿qué tal? Soy Tony y hoy vamos a dedicar este vídeo a la paella. Esto es España Total.

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Bienvenidos al canal de España Total, donde compartimos consejos de viajes por España. Hoy vamos a hablar sobre la que probablemente sea la mayor contribución de España a la gastronomía mundial. Y si no lo fuera, por lo menos es la más icónica. Estamos hablando de la paella. A nuestras espaldas son centenares de paellas comidas en todos los rincones de España, muchas fácilmente olvidables, otras deliciosas y unas pocas realmente sublimes.

En el vídeo vamos a hablar de los orígenes de la paella, de los ingredientes, de los tipos de paella, de dónde puedes comer una buena paella y de dónde deberías evitar hacerlo. Lo único que no te vamos a dar es la receta de la paella, porque esto no es un canal de gastronomía.

En español, en castellano, paella tiene dos significados diferentes. En términos se puede referir a la sartén de hierro de base ancha con asas, usada tradicionalmente para preparar platos con arroz, y por extensión, el término se aplica también al plato que se elabora en ella. Ella, la paella, puede ser tanto la sartén como un plato que se elabora en ella.

Si vais al Mercado Central de Valencia, no dejéis echar un vistazo a los puestos que venden paellas, las sartenes. En la parte exterior del mercado veréis la gran variedad de materiales y tamaños.

Hablemos un poco de la historia de la paella. El plato tiene orígenes humildes, habiendo sido preparada por primera vez en la región del Parque Natural de la Albufera de Valencia, que, como vas a ver ahora en el mapa, está muy cerca de la ciudad de Valencia, a unos pocos kilómetros al sur. Una parte muy importante del Parque Natural son tierras que antes formaban parte de la laguna y que hoy están dedicadas al cultivo del arroz. La paella era una comida típica del hombre del campo, elaborada con una mezcla de los ingredientes que tenía a su disposición. Una comida para ser preparada los domingos, reuniendo a toda la familia alrededor de un plato abundante, preparado lentamente al calor de la leña.

En el siglo XX, la popularidad del plato se extendió por todo el mundo y, en el momento en el que salió de las las españolas, la receta original fue sufriendo cada vez más modificaciones, cual virus mutando durante una pandemia. Y creo que el ejemplo se entiende muy bien.

Si visitas Valencia, la Albufera es una excursión muy interesante y fácil, tanto si tienes vehículo propio como si no. Y eso porque hay autobuses del sistema público de transportes desde el centro de Valencia hasta la región. Recordándote que en el canal ya tenemos dos vídeos dedicados a qué hacer en Valencia, no te los pierdas.

Acabamos de situar en Valencia los orígenes de la paella. A pesar de que hoy se pueden comer excelentes paellas en casi cualquier parte de España, la cultura de la paella, de los platos con arroz, es profundamente valenciana. Los valencianos continúan siendo los reyes del arroz y se toman muy en serio esa tradición gastronómica, y quienes incluso nos describen como talibanes de la paella, tal es su celo a la hora de proteger la receta original de los desvíos pecaminosos. Pero ese celo, a la luz de las barbaridades que se ven por ahí, es comprensible hasta cierto punto.

Hablemos ahora de los ingredientes. Hay dos ingredientes fundamentales en la paella: el arroz, que es el ingrediente principal del plato, y el azafrán, que se utiliza para añadir sabor y color a la preparación. Una paella auténtica tiene que elaborarse con arroz del tipo bomba o similares, con un grano corto y redondeado, que tiene la propiedad de absorber más caldo que otros tipos de arroz. Ese arroz redondeado es bastante más caro que otras variedades de arroz, pero una paella de calidad no admite sucedáneos.

Ya vimos fotos de paella servidas en restaurantes de renombre, cobrando precios estratosféricos en el extranjero, donde el arroz claramente no es de grano corto. Una paella para dos puede venir en una paella, la sartén, aparentemente gigante, pero en realidad la paella casi no tiene altura, son pocos centímetros de arroz. Y eso es así porque hay que poder asegurarse de que el arroz se cuece todo por igual. Si la altura de la paella fuera muy grande, el arroz de la parte superior quedaría bastante más duro que el arroz del fondo de la sartén.

No te asustes si tu país presenta algunas partes del arroz cuyos granos parecen pegados y un pelín quemados. Eso es el socarrat, qué es la parte más crujiente que está en el fondo de la sartén. Cuando dejamos que el arroz se queme para obtener esa parte, hace falta mucho talento, por increíble que parezca, porque hay una diferencia clara entre el socarrat y el carbonizado del arroz. Socarrat es delicioso y puede provocar peleas amistosas por ver quién se lo lleva.

Vamos a hablar ahora de los principales tipos de paellas, comenzando por la paella valenciana, la auténtica paella. Cielo, la receta original no es muy habitual en las cartas fuera de la región valenciana. La mayoría de los turistas se sorprende cuando se entera de que la paella valenciana tradicional no se parece en casi nada a la paella divulgada en el extranjero o a la encontrada en los restaurantes más turísticos de España. La auténtica paella valenciana, atención, no lleva frutos del mar ni marisco, y sí ingredientes que pueden incluir pollo, conejo, judías verdes, un tipo de judía frijol blanca de gran tamaño llamada garrafón, alcachofas o caracoles. Es la original, la verdadera paella valenciana.

Nos gusta, la verdad es que está buena, bastante sabrosa, pero aún así preferimos las paellas con mariscos y sabores del mar. Nos parece que su sabor es todavía más intenso.

Hablemos ahora de la paella marinera, que es la forma más conocida de elaborar la paella sin casi usar verduras, sustituyendo la carne por el marisco y los frutos del mar. Las mejores paellas marineras huyen del estilo barroco de las paellas que vemos en los restaurantes españoles en el extranjero, que es una de langostas acumuladas una encima de otras sobre una cama de langostinos y toneladas de marisco. No, no, no, no es eso lo que define la calidad de una paella. No es la exageración, y sí la calidad de los ingredientes utilizados y el modo correcto de elaboración.

Una variedad de la paella marinera es la paella del "señorito", donde las gambas y otros ingredientes que tienen cáscara entran en la paella ya pelados para que el señorito, para que tú no te tengas que dar el trabajo a la hora de comerlo. Eso es un lujo propio de señoritos, de ahí su nombre. Hay muchas variaciones de las paellas marineras y cuanto más nobles ingredientes, como puede ser una paella con bogavante, más caro será el precio.

Finalmente, hay un tercer tipo de paella: la paella mixta. Es una paella a medio camino entre la valenciana y la marinera. Es una receta más moderna y popular en restaurantes turísticos. Incluyen trozos de carne como pollo o conejo y marisco también.

Junto a la paella, os podéis encontrar varios platos muy tradicionales en los que el arroz es protagonista, cambiando los ingredientes o la forma de preparación. Los platos más importantes son: el arroz caldoso, es un plato elaborado con un arroz de forma más redondeada que puede ser cocido con verduras y legumbres, o con carne o pescado, o incluso con marisco. No es lo mismo que un risotto, ya que se sirve con más caldo y se parece más a una sopa espesa. El arroz negro, es un plato que se prepara en el mismo recipiente de la paella y el plato lleva arroz blanco, calamar, sepia y gambas pequeñas, todo preparado con caldo de pescado, condimentos y la tinta del calamar, que da el color característico y el nombre al plato. La fideuà, es un plato en el que el arroz es sustituido por un tipo de fideos chinos. Se prepara con gambas, cangrejos, calamar, pollo, pimentón y tomate. El acompañamiento imprescindible de la fideuà es la salsa alioli, así que si no te gusta el ajo, ni se te ocurra acercarte.

La paella, ya lo hemos dicho, es un plato original de la región de Valencia. En Valencia, la preparación de paellas es un verdadero arte, siendo parte de la identidad cultural de la región. Pero que la paella sea originaria de Valencia no significa que no se puedan comer excelentes paellas en otras partes. Al contrario, se comen buenísimas paellas en toda la costa española, en las islas y especialmente en las Baleares, y en todas las grandes ciudades de España. Solo hay que buscar una buena arrocería, que es un restaurante especializado en la elaboración de platos con arroz.

Se elaboran paellas de lunes a domingo, especialmente en los restaurantes especializados, pero existe una tradición de comer paella los jueves. La paella aparece con bastante frecuencia en el menú del día. Y aquí te vamos a recomendar que veas el vídeo que dedicamos a ese asunto, del que aquí solemos hablar como el mejor amigo del viajero. El enlace va a aparecer en la parte superior de la pantalla.

Si te aparece paella en el menú del día, lo normal es que te llegue a la mesa en un plato que contiene la porción correspondiente de paella. En las arrocerías y los restaurantes más sofisticados, y en general cuando más de una persona pide paella, ésta viene en la sartén, en la paella, en la que ha sido cocinada, para que si quieres, puedas comer directamente de ella con una cuchara.

Una última observación importante: la paella lleva tiempo y si fuera una paella legítima, se debe hacer en el momento, por lo que tarda bastante en estar lista.

Vamos a ver dónde no comer una paella, porque desgraciadamente, en muchas ciudades turísticas de España, es bastante fácil que te acaben dando gato por liebre. En general, los turistas extranjeros no están familiarizados con el plato, muchos inclusive no lo han comido nunca y no saben cuándo está bien hecho y cuándo no. Y algunos, no todos, algunos restaurantes se aprovechan de esa ignorancia para vender un producto que está lejos de ser una verdadera paella. Compartimos a continuación algunos consejos para que tengas éxito en la búsqueda de la paella.

Cuidado cuando el precio sea muy bajo. La paella es un plato caro. El arroz es caro, ni hace falta que digamos que lo mismo ocurre con el marisco, los frutos del mar que se sirven en la versión más popular de la paella, o el azafrán. En Valencia, donde las paellas son más baratas, el plato para una persona puede costar a partir de doce euros. En otras ciudades no vas a pagar menos de quince o dieciséis. Si te encuentras una paella por diez euros o menos, huye. La única excepción es cuando la paella se sirve como parte del menú del día, porque te va a venir una porción pequeñita.

Cuidado con el "paella d'or". Si en la parte exterior del restaurante ves un cartel con fotos de paella, si la marca "paella d'or", sigue caminando. Son paellas precocinadas y congeladas que únicamente piden los turistas desinformados.

Cuidado con los carteles que anuncian paellas caseras en zonas muy turísticas. Muy probablemente acabes comiendo una paella congelada. La paella, si se hace normalmente, escasea. Ante cualquier cartel que anuncie paella y sangría, continúa caminando. Y ante cualquier restaurante que ofrezca paellas y pizzas, pasa de largo. Y ya si son paellas, pizzas y tapas, échate a correr.

Para que tu experiencia paellera sea un éxito, elige un restaurante especializado en arroces y con reputación de servir buenas paellas.

Y este ha sido nuestro viaje por el mundo de la paella. Esperamos que cuando vengas a España, tengas la suerte y el privilegio de saborear una deliciosa paella. Si tuvieras cualquier duda, ya lo sabes, aprovecha la caja de comentarios para preguntar. Si te ha gustado el vídeo, deja un me gusta. Muchas gracias. Y si no quieres perderte en nuestros vídeos con consejos de viajes por España, aprovecha el botón circular que va a aparecer en la pantalla para suscribirte al canal. Quién sabe si no nos vemos comiendo una deliciosa paella en algún lugar de España. Un saludo para todos, para todas y hasta el próximo vídeo.

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