Transcription
Hola, ¿cómo les va? Nos volvemos a encontrar. Esta vez, en el último módulo, en el módulo 5. Donde la primer parte vamos a ver las propuestas de la medicina evolucionista, o sea, cómo reajustar la dieta, el diseño genético. Durante todo el transcurso de la materia estuvimos viendo a qué estaba adaptado nuestro diseño genético. Ahora justamente tenemos que ver cómo reajustar este diseño al diseño genético.
Perdón, hay distintas propuestas de cómo reajustar los. Uno a través de la dieta paleolítica y otros a través de la dieta de arguiñano. La dieta paleolítica, hay varios representantes que están estudiando y bregan este tipo de propuestas. Uno es Walter Watling y, perdón si lo pronuncio mal, voy con Melvin. Con el hilo en Córdoba y la dieta de arguiñano, obviamente, es Campillo Álvarez, que seguimos viéndolo.
La dieta paleolítica, en general, se llama al régimen alimenticio que trata de limitar las características nutricionales que el ser humano tuvo durante el paleolítico. ¿Cuándo fue el paleolítico? El paleolítico incluye desde el Pleistoceno, o sea, y solo el Pleistoceno, o sea, desde el frío, desde que termina el Plioceno hasta que comienza el Holoceno. O sea, una parte de la era cuaternaria. Es más, también se lo caracteriza como desde la primera manufactura de herramientas de piedra al desarrollo de la agricultura. Por lo cual sería desde la aparición del Homo Habilis hasta la aparición del Homo Sapiens Sapiens.
Cuando hablamos de la dieta paleolítica, estamos hablando de la dieta en general de un cazador recolector previo a la era de la agricultura. Y cuando comparamos la dieta actual, por ejemplo, en Estados Unidos con la paleolítica, podemos ver que en gramos, por ejemplo, el total de proteínas es mucho mayor en la paleolítica que la actual. Y que las grasas en gramos, justamente, es menor en la etapa paleolítica que en la etapa actual. Si comparamos, por ejemplo, el origen de la grasa, vemos que actualmente casi la mayor proporción de grasa es aportada por los animales. En cambio, en la época paleolítica, la mayor proporción de grasa estaba aportada por los vegetales, donde uno puede ver una relación entre grasas poliinsaturadas y saturadas de 1.4. En cambio, en este momento, de 0.44. El colesterol en la dieta es semejante. Los carbohidratos son semejantes. Y lo que sí es muy diferente, justamente, la cantidad de fibra. Fíjense que la cantidad de fibra en gramos de la dieta paleolítica es justamente más del doble de lo que tiene la actual población. La dieta que tiene la actual población de Estados Unidos.
Si nos fijamos en las tres tortas de la parte inferior, podemos ver que en la primera torta vemos el cazador recolector. La segunda vemos cómo es la dieta actual en Estados Unidos y cuál es la fórmula calórica recomendada. Vemos que, por ejemplo, en un cazador recolector, el porcentaje de proteína es del 34%. Actualmente en Estados Unidos, la dieta tiene una proporción del 12% de proteínas y la recomendada es un 15%. La del 34% del cazador recolector es más semejante a la que se puede encontrar, por ejemplo, en los esquimales actualmente.
Si vemos la proporción de hidratos de carbono, es alrededor del 45%, tanto en un cazador recolector como en la dieta actual de Estados Unidos. Fíjense que en el gráfico, en la primer tabla que estuvimos viendo, no había casi diferencias entre la cantidad de carbohidratos en gramos ingeridas en la era paleolítica y la población actual. En cambio, en el recomendado, justamente, es del 55%.
Cuando vamos a evaluar los lípidos, vemos que la dieta del cazador recolector tenía una proporción del 21% de lípidos. En cambio, en la dieta actual de Estados Unidos, uno puede ver un 43% de lípidos y el recomendado en la fórmula calórica es del 30%. Si uno quiere ser más exquisito, ese 30% tendría que estar constituido no solo por saturados, sino por monoinsaturados y poliinsaturados.
Y vamos a ver cómo está constituida la dieta. Vemos en el gráfico de torta superior cómo era el aporte de energía a partir de un cazador recolector. Y se veía que en un cazador recolector, el 65% de la energía era aportada, por ejemplo, por frutas, vegetales, nueces, miel. Y el 35% por huevo, por pescados, por carnes magras, por mariscos. En cambio, en la dieta actual de un estadounidense, el aporte de energía mayor, el 55%, está dado por cereales, leches o productos lácteos. Aunque no me gusta llamarle productos lácteos, no es cierto, y vimos por qué. Porque si hablamos de lácteos, estamos hablando también de cremas. Y en general, hacemos referencia a la leche, yogures y quesos. Azúcares, alcohol. El 28% de la energía es aportada por carnes grasas no magras, como en el cazador recolector, huevos, pescados y mariscos. Y el 17% de frutas, vegetales, legumbres y nueces.
No solo las proporciones, sino también los macronutrientes, sino también la calidad de esos macronutrientes. Si uno evalúa, por ejemplo, el aporte de azúcares refinados a través de los años, uno puede ver que la mayor proporción en el año, por ejemplo, 70, al 46% era aportada por sacarosa y el resto por casi todo por glucosa. A medida que van pasando los años, se ve que la sacarosa va disminuyendo, el aporte de glucosa más o menos se mantiene. Y esa disminución de la sacarosa se reemplaza por lo que se conoce como jarabe de fructosa alto, altamente energético, o que le suelen llamar también jarabe de sirope en Estados Unidos.
También, cuando se evalúa la calidad de las grasas, se ve que en general había una proporción elevada de omega 3, omega 6. Los saturados eran semejantes también. Y con el correr de los años fue aumentando el nivel de los saturados y fue aumentando el nivel de los omega 6 y disminuyendo justamente omega 3. Esto puede ser un hecho que se vea reflejado, por ejemplo, en la colesterolemia. Aunque se sabe que la colesterolemia no siempre está relacionada con el aporte de grasas en la dieta y la calidad de las grasas de las dietas. Pero si uno va a ver, por ejemplo, la colesterolemia de los primates salvajes, llamémosle, podemos ver que no superan los 140 miligramos por decilitro. Lo mismo que muchas poblaciones cazadoras recolectoras que se mantienen en este momento vivas, sobre todo en África y en algunas islas. En cambio, si comparamos al mundo moderno, sapiens moderno, podemos llegar a encontrar que la colesterolemia está cercana a los 200 miligramos por decilitro.
Este tema de la dieta paleolítica es un tema que en algún momento estuvo muy de moda, hasta el punto que salió en la para ti. Pero fíjense lo que dice para ti: "Volver a las fuentes, un plan para la sociedad sedentaria de hoy. 1400 calorías para combinar con actividad física. Esta dieta basada en fibras y proteínas provee energía y un descenso lento pero asegurado". Estamos de acuerdo que es una dieta basada en fibras y proteínas, pero nunca se habló de una cantidad determinada de calorías. Es más, en los gráficos anteriores, donde yo les mostraba la fórmula calórica de un cazador recolector, está hecho los cálculos en base a 3000 calorías diarias. Aunque sabemos que un cazador recolector pasaba etapas de hambrunas y no siempre conseguía esa cantidad de kilocalorías requeridas. Por lo cual, se darán cuenta que es un tema que ha sido bastante bastardeado, ¿no es cierto?
¿Qué es lo que general dice? El orden, en general, dicen que hay que comer, por ejemplo, y lo van a poder ver en este listado de alimentos, que hay alimentos que están en blanco y alimentos que están en rojo. Como todas las señales de tránsito que conocemos, la en color rojo significan prohibido. Entonces, por ejemplo: pollo y pavo están permitidos, sobre todo la pechuga, que es la que entremedio de la fibra no tiene. Ternera magra y cuáles son los cortes de ternera magra. Ternera magra, por ejemplo, es un pellet o si le quieren llamar jamón redondo. Fíjense que son los cortes más caros. Se acuerdan lo que hablábamos en la transición nutricional a nivel de cerdo, solomillo y el carrete. Volvimos a lo más caro. Cordero, no, porque dice que el cordero tiene mucha grasa entre medio de sus fibras. Caballo y avestruz. En nuestra población, en nuestra cultura, no estamos muy acostumbrados a consumir caballo, pero por ejemplo, en España no es tan raro el consumo de caballo. Y avestruz, conejo y liebre está permitido. Vísceras están permitidas, pero cuál es: corazón, riñón, hígado y por sobre todo el seso y la médula ósea, el tuétano. A la carta de casa las que quieran.
¿Cuáles no? Nunca procesadas, embutidos, que sería carnes procesadas o embutidos, salchichas, fiambres, parte, me explico. Pescados, todos, pero ojo, no los enlatados y no los procesados. No atún en lata, atún fresco. Huevos, todos. Más se recomiendan un huevo por día hasta seis huevos a la semana. Frutas frescas y desecadas. Verduras, todas. Ojo con los tubérculos. ¿Cuáles serían tubérculos? Papa, camote, mandioca. Frutos secos, todos. Pero ojo, nosotros a veces consumimos maní pensando que son frutos secos, y el maní no es un fruto seco, sino que es una legumbre. No cereales, no leche, no manteca, margarina, azúcar y sal, no. Vinagre, no. Bebidas azucaradas, no. Bebidas alcohólicas, no. Café, no. Té, no. Mate, no. Como se darán cuenta, es bastante complejo. Aceites, solo ricos en omega 3. ¿Cuáles son, por ejemplo, ricos en omega 3? El aceite de colza, por ejemplo, que no es muy común en nuestra cultura. Por ejemplo, podría utilizar que tiene mayor proporción de omega 3 que de omega 6, el aceite de oliva. Y obviamente, tendría que aumentarse el nivel de actividad física, justamente.
Cordain, Grito, en general, sus dietas para deportistas. El hecho de no consumir bebidas alcohólicas, ¿a qué se refiere? No es que si un vasito de vino, no, no. Vino, no. Cerveza, no. Bebidas blancas, le explico. Otra cosa que es difícil para nuestra cultura es no café, no té, no mate. Pero bueno. En algún momento, uno de los que hizo este tipo de dieta y estuvo trabajando de no darle ese nivel de actividad física y la calidad, fue Messi, por ejemplo, y fue uno de los que le dio auge también a este tipo de dietas.
Pasamos ahora a la dieta darwiniana. La dieta darwiniana es un poco diferente de lo que proponen la dieta paleolítica. Y en la dieta darwiniana dice que se debe consumir el 50% como un ardipithecus ramidus. ¿Por qué? Porque dice que estamos tanto metabólica como enzimáticamente adaptados a vivir en un bosque tropical. O sea, consumo de frutas y verduras en abundancia para así también poder aumentar un poco la proporción de fibra dietaria, pero ojo, no más de 20 miligramos diarios. Porque acuérdense que estuvimos charlando módulos anteriores que el colon había sufrido una reducción importante. Varias comidas al día. Eso sí, ya se acuerdan que hablábamos de la repite kurramidus, que comía cuando tenía hambre. Se acuerdan que yo les di la analogía de que me lo imaginaba como tirado a la rama y estirar la mano buscando alguna fruta para poder consumir.
El 30% de lo que se consume debería ser como un Australopithecus. Que decía que hacían, como consumían, mejor dicho, los Australopithecus, rebuscaban en la tierra, consumían tubérculos, semillas verdes. Cuando hablamos de semillas verdes, ¿a qué nos estamos refiriendo? A las habas, o sea, los porotos, a los guisantes, más conocidos por nosotros como arveja, por ejemplo. Los frutos secos, nueces, almendras, avellanas. Acuérdense que la paleolítica decía no tubérculo. Verán que son dos tipos de dietas totalmente diferentes.
Campillo habla también que el 18% debería consumirse como un Homo Ergaster. O sea, los vegetales eran escasos en ese momento, por lo que se empezó a consumir animales. Por lo cual, habría que consumir carnes, huevos, sobre todo pescado. No olvidarse nunca del agua. Y el 2% solamente debería incluir las novedades aportadas por el Homo Sapiens. O sea, el 2% solamente deberían ser cereales, legumbres, lácteos. Vuelvo a lo mismo que dije antes, no me gusta llamarlos lácteos, sino que serían leche, yogures y quesos, bebidas fermentadas, dulces, aceites.
Este sí permite en esta dieta. Si se permite las bebidas alcohólicas. Cuando hablamos de bebidas fermentadas, en general son todas bebidas alcohólicas. El vino es fermentada, la cerveza también, bebida fermentada. Malta, el lúpulo fermentado, qué sé yo. Las bebidas blancas también son cereales fermentados, en general, distintos cereales, distintas bebidas, ¿no es cierto? No solo sería ver si no también a la caña fermentada, etcétera, etcétera. Esta es un poco más adecuada a nuestra cultura, por lo menos. Después, esto es una forma, una propuesta de reajustar el diseño genético. Después veremos otras posibilidades que se puedan dar.
Les agradezco mucho de venir a la electiva y los dejo con la segunda parte, la doctora Marta Posadas. Me despido de ustedes hasta la próxima. Muchas gracias.