Transcription
Witajcie wszyscy. Szynka Jamón to najdroższa szynka na świecie; pojedyncza noga może kosztować nawet 12 000 dolarów. Dlatego postanowiłem spędzić cały rok mojego życia, robiąc jamón na moim poddaszu.
Najpierw udajemy się na targ. Przygotowanie domowej szynki zaczyna się od wyboru nogi wieprzowej. Wybrałem największą. Ale to nie wszystko. Będziemy również potrzebować smalcu do procesu gotowania; kupiliśmy kawałek. A najciekawsze jest to, że zapakowali nam również ogromną kość wołową. Obejrzyjcie film do końca, aby dowiedzieć się, do czego służy. Bierzemy torby i z naszymi ciężkimi zakupami wracamy do kuchni.
To jest zestaw początkowych składników. Aby wszystko zadziałało, będziemy potrzebować całego worka soli i trochę soli niekwaśnej. Do tej pory wydaliśmy 150 dolarów. Smalec i ogromną kość będziemy potrzebować za trzy miesiące, więc włożymy je do zamrażarki.
Czas przygotować nogę wieprzową do solenia. Gruba skóra uniemożliwi przenikanie soli. Dlatego należy ją usunąć z głównej części nogi. I palcami oddzielić skórę. To bardzo proste. Zrobione. Skończyliśmy z tą stroną; teraz odwróć nogę. Użyj noża i usuń niepotrzebną kość. Również przytnij nogę z nadmiaru tłuszczu. I wreszcie, przycinamy szynkę, aby miała idealnie okrągły kształt.
To wszystko, jesteśmy gotowi do solenia nogi. Postanowiłem ją zważyć, aby sprawdzić, jak zmieni się waga na każdym etapie przygotowania szynki. Zatem waga surowa wynosi 20 kg 300 g.
Czas zacząć solenie. Pierwszą rzeczą, której używamy, jest sól niekwaśna. Posypujemy nią szynkę ze wszystkich stron i wcieramy. Sól niekwaśna zabija szkodliwe bakterie i zachowuje czerwony kolor mięsa. Teraz potrzebujemy ogromnego pudełka. Otwieramy worek soli. To sól morska i bardzo gruboziarnista, w sam raz dla nas. Najpierw wsypujemy trochę soli na dno pudełka. Rozprowadzamy ją ręką. Kładziemy szynkę na wierzchu łóżka z soli. Upewnijmy się, że pod spodem nie ma pustych przestrzeni i że sól ma kontakt z nogą przez cały czas. Dodajemy pozostałą sól na wierzch. Ale jeden worek nie wystarczył, więc kupiłem drugi. Kolejne 20 dolarów. Dodaj więcej soli, aby szynka była obficie pokryta. Przykrywamy pokrywką, ale upewnijmy się, że na środku jest kopiec soli, aby można było użyć prasy.
I zabieramy szynkę na zewnątrz. Tutaj jest zimno jak w lodówce, więc na pewno nie zepsuje się podczas solenia. Używamy ciężaru jako prasy i zostawiamy ją tak na 1 miesiąc.
Minęło dokładnie 30 dni i możemy wrócić z szynką do kuchni. Wykopmy szynkę i zobaczmy, co się zmieniło. Usuwamy przyklejoną sól. Od razu widzimy, że nadmiar wilgoci został uwolniony z mięsa i stało się ono twardsze.
Teraz musimy spłukać całą sól, więc przenosimy nogę do zlewu i dokładnie spłukujemy każde ziarnko soli. Zrobione. Kontrolne ważenie. Wow, sól wyciągnęła całą litr płynu z mojej nogi. Teraz to nie tylko mięso, ale solona baza dla przyszłej szynki. Nawiasem mówiąc, nie wytarliśmy żadnej pozostałej wody suchymi ręcznikami. Naturalne suszenie tworzy skórkę, która konserwuje szynkę.
Do etapu suszenia potrzebna jest gruba lina. Wiążemy zwykłą pętlę. Umieszczamy ją za nogą i zaciskamy tuż za raciczką.
Teraz musimy przenieść szynkę w miejsce, gdzie spędzi najbliższe 11 miesięcy. Na poddaszu. Nawiasem mówiąc, to nie jest zwykłe poddasze. Specjalnie je wyposażyłem do przygotowania szynki.
Więc najpierw przewlekamy linę przez specjalny pierścień pod dachem i podnosimy szynkę. Mocujemy ją na pożądanej wysokości. Odcinamy nadmiar liny.
Jeśli pozostawimy ją bez obróbki, noga bardzo szybko się zepsuje. Szynka wymaga specjalnych warunków. Dlatego pierwszą rzeczą, której potrzebujesz, jest aktywna wentylacja; włącz ją. Następnie zainstalowałem klimatyzator, aby utrzymać pożądaną temperaturę, ustawiając go na najniższe ustawienie. I ostatnim wymogiem jest odpowiednia wilgotność, do której potrzebny jest duży nawilżacz. Aby zaczął działać, podłącz go. Wyjmujemy specjalny pojemnik i napełniamy go wodą. Wymieniamy pokrywę i wkładamy komorę na wodę do nawilżacza. Możesz go włączyć i ustawić pożądaną wilgotność w pomieszczeniu. Nawilżacz działa.
Jesteśmy obecnie w fazie suszenia i potrzebujemy 16 stopni Celsjusza i 50% wilgotności w pomieszczeniu. Po stworzeniu idealnych warunków opuszczamy poddasze i wrócimy dopiero po 60 dniach.
Po dwóch miesiącach na poddaszu odsłonięte obszary mięsa znacznie się wysuszyły. Stały się bardzo twarde. Noga zaczęła nabierać aromatu szynki, ale jest on jeszcze bardzo słaby.
Aby zapobiec wysychaniu mięsa, wyjmujemy pierwszą torbę z zamrażarki. Teraz potrzebujemy smalcu. Nożem usuwamy skórę. I kroimy czysty tłuszcz w plastry. Kroimy powstałe plastry w paski. A potem kroimy je w kostkę. Potrzebujemy rondla. Wrzuć kostki smalcu do niego. Postaw patelnię na kuchence i ustaw grzanie na średnio-niskie. Teraz naszym zadaniem jest wytopienie jak największej ilości tłuszczu ze smalcu, mieszając od czasu do czasu. Po pół godzinie wszystko jest gotowe. Możesz zdjąć patelnię z kuchenki. Postaw sitko nad rondlem i wylej zawartość. Oddziel usmażone kawałki smalcu od czystego tłuszczu. Zrobione. Wlewamy płynny tłuszcz do słoika. Zamykamy go i wkładamy do lodówki. Po czym wyjmujemy smalec.
Wracamy z tym na poddasze. Otwieramy słoik i nabieramy miękki, śnieżnobiały tłuszcz. Powinien być nakładany na odsłonięte obszary mięsa, aby zapobiec ich zbyt szybkiemu odwodnieniu. Nawiasem mówiąc, tłuszcz również się wysuszył i stał się znacznie gęstszy w tym czasie, a kolor zmienił się na lekko żółtawy odcień.
Przed wyjściem lekko podnieś temperaturę na klimatyzatorze. I wyłącz wentylację. Przepływ powietrza pozostanie, ale nie będzie tak szybki. Podnieśliśmy również wilgotność w pomieszczeniu do 77%, a temperaturę do około 17 stopni Celsjusza. Takie są warunki, w których szynka będzie dojrzewać przez następne 7 miesięcy.
Podczas procesu dojrzewania na szynce pojawiła się właściwa pleśń, wskazująca na udany proces fermentacji. Aby szynka wyglądała bardziej apetycznie, zetrę wszelką pleśń z powierzchni ręcznikiem papierowym i oliwą z oliwek. Była potrzebna tylko jako wskaźnik. Jest już gotowa. Szynka wygląda czysto i pięknie. Pozwalamy jej dojrzewać przez pozostałe 65 dni.
Przyjrzyjmy się więc szynce po całym roku gotowania. Mieszanka oliwy z oliwek i smalcu stworzyła doskonałą ochronną skórkę dla mięsa i wreszcie nadszedł czas na ostateczne sprawdzenie jej gotowości. Aby to zrobić, musimy otworzyć ostatnią torbę z targu. W środku jest ogromna kość. Użyjemy jej do zrobienia specjalnej igły do testowania aromatu szynki.
Aby to zrobić, idziemy do warsztatu i mocno mocujemy ją w imadle. Za pomocą frezu przecinamy kość, wycinając kształt igły i wyjmujemy pożądany kawałek. Lekko przeszlifujemy igłę szlifierką. I teraz mamy kaladerę, specjalną igłę do testowania aromatu szynki.
Cóż, czas ją użyć. Wbijamy ją w szynkę i sprawdzamy. Tak, aromat szynki jest naprawdę bogaty, taki jak ze sklepu. Myślę, że jest gotowa. Możemy ją zdjąć z liny. Zrobimy ostatnie ważenie, aby zobaczyć, ile szynka straciła w ciągu 11 miesięcy na poddaszu. Prawie 2 kilogramy.
Aby przetestować smak naszej domowej szynki, umieszczamy ją w specjalnym stojaku i mocujemy śrubą. Dziwnie jest uświadomić sobie, że przygotowanie zaczęło się cały rok temu, a dopiero teraz jamón jest wreszcie gotowy. Pokrójmy ją. Odsuń się dwa palce od kostki i wykonaj cięcie pod kątem 45 stopni. Następnie usuwamy warstwę tłuszczu, aby dostać się do mięsa. Naszym celem jest odcięcie żółtego tłuszczu z co najmniej połowy nogi, ponieważ nadaje on gorzki smak. Zrobione. Teraz, używając długiego noża, pokrój szynkę jak najcieniej i połóż ją na talerzu. Nasza domowa szynka ma średnio-twarde mięso, piękny różowy kolor i smugi tłuszczu.
Napełniliśmy talerz szynką. Spróbujmy jej samej. Wow, nie mogę uwierzyć, że domowa szynka smakuje dokładnie tak samo jak szynka ze sklepu. Zatem robienie szynki w domu jest jednak możliwe. Moim ulubionym sposobem jedzenia szynki jest kanapka z serkiem śmietankowym. To idealne połączenie.
Myślę, że niecierpliwie czekacie, aby poznać ostateczny koszt domowej szynki, w tym prądu. Klimatyzator kosztował nas tylko 380 dolarów. A nawilżacz tylko 20 dolarów. Ostateczny koszt naszej domowej szynki wyniósł 560 dolarów. Dla porównania, szynka o tej samej wadze i czasie dojrzewania kosztowałaby w sklepie tylko 350 dolarów. Zatem robienie szynki w domu jest nie tylko nieopłacalne, ale nawet nie przynosi zysku.
Do widzenia wszystkim.