Transcription
Ini pukul 11:30 malam. Anda lapar dan berdiri di depan kulkas, mengintip ke dalam kedalamannya yang bercahaya. Anda mengeluarkan wadah plastik berisi pasta semalam, atau mungkin semangkuk nasi dari 2 hari lalu. Kita semua pernah mengalaminya, dan kita semua pernah mendengar peringatan. Orang-orang memberitahu Anda bahwa memanaskan kembali makanan membunuh vitamin, atau bahwa microwave menyebabkan kanker, atau bahwa nasi sisa adalah tiket sekali jalan menuju keracunan makanan. Tapi kemudian Anda melihat para perencana makanan yang bersumpah bahwa memasak sekali dan makan sepanjang minggu adalah rahasia gaya hidup sehat. Jadi, apa kebenaran sebenarnya? Apakah irisan pizza hari kedua itu bom waktu beracun? Atau apakah itu tambang emas nutrisi? Hari ini kita akan mengupas lapisan molekuler makan siang Anda. Kita akan melihat zona bahaya, kekuatan super metabolisme rahasia kentang dingin, dan fisika sebenarnya mengapa microwave Anda mengubah roti menjadi karet. Saya akan menjelaskan sains memanaskan kembali. Dan pada akhir ini, Anda akan tahu persis cara menangani sisa makanan Anda seperti seorang profesional. Mari kita mulai dengan pertanyaan besar yang ditanyakan semua orang. Apakah Anda benar-benar kehilangan semua nutrisi saat memanaskan kembali makanan? Kebanyakan orang berasumsi bahwa panas adalah musuh kesehatan, tetapi kenyataannya jauh lebih bernuansa. Sains mengkategorikan vitamin menjadi dua kelompok, larut dalam lemak dan larut dalam air. Yang larut dalam air, khususnya vitamin C dan vitamin kompleks B, adalah diva dunia nutrisi. Mereka tidak stabil secara termal. Ketika Anda memanaskannya dengan panas tinggi untuk waktu yang lama, mereka akan rusak. Namun, ada paradoks di sini. Kebanyakan orang berpikir microwave adalah cara terburuk untuk memanaskan kembali makanan karena terasa buatan. Tetapi dalam dunia ilmu nutrisi, microwave sering kali menjadi pahlawan. Untuk menjaga vitamin, Anda menginginkan waktu memasak sesingkat mungkin dan jumlah cairan paling sedikit. Saat Anda merebus sayuran di atas kompor untuk memanaskannya kembali, vitamin secara harfiah merembes ke dalam air, yang kemudian Anda buang ke saluran pembuangan. Ini disebut pelindian. Tetapi microwave, ia menggunakan air yang sudah ada di dalam makanan. Ia memanas dengan cepat dan selesai dengan cepat. Karena makanan terpapar panas untuk durasi yang lebih pendek, Anda sering kali mempertahankan lebih banyak nutrisi daripada yang Anda dapatkan dengan metode lain. Dan yang mengejutkan, beberapa makanan sebenarnya menjadi lebih sehat setelah dipanaskan. Ambil tomat misalnya. Mereka mengandung likopen, antioksidan kuat yang terkait dengan kesehatan jantung. Tomat mentah bagus, tetapi panas dari pemanasan kembali memecah dinding sel tumbuhan yang tebal, membuat likopen itu jauh lebih mudah diserap oleh tubuh Anda. Jadi, kesimpulan tentang nutrisi itu sederhana. Jika Anda memanaskan kembali dengan cepat dan menghindari menenggelamkan makanan Anda dalam air, Anda mempertahankan sekitar 90% dari hal-hal baik. Sekarang, mari kita bicara tentang bagian yang sebenarnya dapat menyakiti Anda. Itu bukan microwave, itu jam. Bakteri menyukai kisaran suhu yang sangat spesifik. 5° hingga 60° C, yaitu 40 hingga 140° F. Para ilmuwan menyebut ini zona bahaya. Dalam jendela ini, satu bakteri dapat berlipat ganda setiap 20 menit. Jika Anda membiarkan makan malam Anda duduk di meja selama 2 jam sambil menonton film, Anda baru saja menjadi tuan rumah festival mikroba. Pelaku paling terkenal di sini adalah nasi. Nasi sering membawa spora bakteri yang disebut basillus. Spora ini sangat kuat. Mereka sebenarnya dapat bertahan dari proses perebusan awal saat nasi pertama kali dimasak. Jika nasi itu duduk pada suhu kamar setelah dimasak, spora itu bangun, berkecambah, dan mulai memompa racun. Inilah bagian yang menakutkan. Racun itu stabil terhadap panas. Itu berarti bahkan jika Anda memanaskan kembali nasi itu sampai panas mengepul keesokan harinya, Anda mungkin membunuh bakteri, tetapi racun yang mereka tinggalkan masih ada. Aturan praktis untuk kesehatan Anda? Masukkan makanan Anda ke dalam kulkas dalam waktu satu jam setelah dimasak. Dan saat Anda memanaskannya kembali, pastikan suhu internal mencapai 75° C atau 165° F. Tapi tidak semuanya berita buruk. Faktanya, memanaskan kembali sebenarnya bisa menjadi trik penurunan berat badan. Saat Anda memasak makanan bertepung seperti pasta, nasi, atau kentang, molekul pati menyerap air dan menjadi mudah bagi tubuh Anda untuk diubah menjadi gula. Namun, ketika Anda mendinginkan karbohidrat itu di kulkas selama 12 hingga 24 jam, proses kimia ajaib yang disebut retrogradasi terjadi. Molekul pati mengunci bersama menjadi struktur yang disebut pati resisten. Seperti namanya, pati ini menolak pencernaan di usus kecil Anda. Alih-alih diubah menjadi gula dan masuk ke aliran darah Anda, ia berjalan sampai ke usus besar Anda di mana ia bertindak sebagai prebiotik, memberi makan bakteri baik di usus Anda. Sains telah menunjukkan bahwa ketika Anda memanaskan kembali pasta dingin itu, pati resisten tetap utuh. Anda pada dasarnya makan versi makanan yang memiliki lebih sedikit kalori dan dampak yang jauh lebih rendah pada gula darah Anda daripada saat baru dimasak. Selanjutnya, kita harus melihat apa Anda memanaskan kembali makanan Anda. Di sinilah memanaskan kembali itu buruk bagi Anda. Argumen ini sebenarnya memiliki bobot ilmiah. Ketika Anda memanaskan makanan dalam wadah plastik, bahkan yang bertuliskan aman untuk microwave, Anda berisiko migrasi bahan kimia. Bahan kimia seperti bisphenol A atau BPA dan ftalat digunakan untuk membuat plastik fleksibel atau bening. Ini adalah pengganggu endokrin, yang berarti mereka dapat meniru hormon dalam tubuh Anda dan mengacaukan sistem Anda. Mereka sangat tertarik pada lemak. Selalu pindahkan makanan Anda ke kaca atau keramik sebelum memanaskan kembali. Sekarang, mari kita bahas sesuatu yang sangat umum, memanaskan kembali teh dan kopi. Di banyak rumah tangga, kita membuat sepanci besar dan terus memanaskannya kembali. Tetapi ketika minuman Anda mengandung susu, kimianya berubah. Anda telah melihat lapisan tipis yang terbentuk di atas, itu adalah kompleks protein dan lemak. Memanaskan kembali susu berkali-kali membuat protein ini lebih sulit dicerna. Lebih buruk lagi, terus merebus daun teh atau ampas kopi mengekstrak tanin ekstra. Ini membuat minuman menjadi pahit dan dapat mengganggu kemampuan tubuh Anda untuk menyerap zat besi, sering kali menyebabkan keasaman atau sakit maag. Juga, susu adalah media kultur yang sempurna untuk bakteri. Jika teh susu Anda telah duduk selama lebih dari 2 jam, memanaskannya kembali tidak akan memperbaiki produk limbah bakteri yang sudah ada di dalamnya. Jika sudah dingin terlalu lama, jangan panaskan kembali. Segar selalu lebih baik. Sekarang mari kita lihat pemandangan yang sangat umum di India. Toko pinggir jalan memanaskan kembali samosa lama, bas, atau bahkan menggoreng ulang kentang goreng. Dari sudut pandang kesehatan, di sinilah segalanya menjadi rumit. Ketika makanan yang digoreng dipanaskan kembali, terutama dalam minyak panas, lemak mengalami oksidasi lipid. Setiap kali minyak dipanaskan kembali ke suhu tinggi, ia rusak dan menciptakan senyawa polar dan radikal bebas. Ini terkait dengan peradangan dan masalah jantung. Anda mungkin berpikir menggunakan air fryer di rumah untuk memanaskan kembali kentang goreng adalah trik yang lebih sehat. Dan meskipun lebih baik daripada menggorengnya dua kali karena Anda tidak menambahkan lebih banyak minyak, minyak yang sudah ada di dalam makanan masih tertekan. Ketika Anda memanaskan kembali makanan goreng sampai renyah lagi, Anda sering menciptakan akrilamida, bahan kimia yang terbentuk dalam makanan bertepung selama memasak panas tinggi. Meskipun satu samosa tidak akan menyakiti Anda, membuat camilan goreng yang dipanaskan dua kali sebagai kebiasaan sehari-hari jelas buruk bagi kesehatan jangka panjang Anda. Jika Anda harus memanaskannya kembali, air fryer adalah pilihan yang paling tidak buruk, tetapi cobalah untuk menjaga suhu di bawah 180° C untuk meminimalkan kerusakan kimia. Mari kita masuk ke fisika praktis. Microwave bekerja melalui pemanasan dielektrik. Mereka menargetkan molekul polar, terutama air, membuatnya berputar miliaran kali per detik. Gesekan ini menciptakan panas. Tetapi microwave menciptakan gelombang berdiri, yang menyebabkan titik panas dan dingin. Inilah sebabnya mengapa microwave Anda memiliki piring berputar. Tetapi bahkan kemudian, gelombang bisa tidak merata. Tips pro Sal: Hentikan pengatur waktu di tengah jalan dan aduk makanan Anda sendiri untuk secara manual memindahkan molekul dingin itu ke zona energi tinggi. Jika Anda ingin memanaskan kembali pizza, lupakan microwave. Gunakan wajan dingin, masukkan pizza, tutup, dan tambahkan hanya satu tetes air jauh dari pizza itu sendiri. Wajan membuat bagian bawah menjadi renyah melalui konduksi sementara sedikit uap melelehkan keju dengan sempurna. Untuk nasi, gunakan trik es batu. Letakkan satu es batu di atas mangkuk nasi Anda sebelum Anda memasukkannya ke dalam microwave. Es tidak benar-benar meleleh dengan cepat di microwave karena molekulnya terkunci. Sebaliknya, ia perlahan melepaskan aliran uap yang stabil yang menghidrasi setiap butir nasi tanpa membuat bagian bawah mangkuk menjadi lembek. Untuk daging seperti steak atau ayam, hindari microwave jika Anda bisa. Panas tinggi menyebabkan denaturasi protein di mana serat mengeluarkan kelembapan. Sebaliknya, gunakan oven suhu rendah sekitar 120° C. Jadi, mari kita rangkum semuanya. Apakah memanaskan kembali makanan baik untuk kesehatan Anda? Sains mengatakan ya jika Anda mengikuti aturan. Dinginkan makanan Anda dengan cepat agar tidak masuk ke zona bahaya. Gunakan kaca daripada plastik untuk menjauhkan bahan kimia. Hindari merebus minuman berbasis susu dan berhati-hatilah dengan makanan jalanan goreng ganda yang telah dibiarkan di luar. Memanaskan kembali bukan hanya tentang menghemat uang. Ini tentang memanfaatkan sains pati resisten dan teknologi modern untuk makan lebih cerdas. Lain kali Anda melihat sisa makanan itu, jangan takut. Pastikan saja Anda melakukannya dengan cara yang benar.