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[音乐] 我们通过规模化生产。德国每年消耗近200万吨超市面包。我总是称之为香肠面包，因为它看起来像香肠。大规模生产的面包。它有多健康，味道如何？我们来进行盲品测试。这对我来说是超市里的面包。或者最终重要的是上面放了什么？超市面包，这是我们食品侦探的新案例。马丁·邓克尔曼已经追踪到线索，并正在仔细检查初步证据。超市面包，还是更喜欢面包师的面包？我还没有决定，但对很多人来说，这确实是一个争论的问题，对吧？让我们看看马丁最终会做出什么决定。他的初步调查将这位食品侦探带到了维滕贝格。德国包装面包市场的领导者就设在这里。Laken公司每年生产约44万吨面包。马丁正在等待他的内部人士，工厂经理詹妮弗·斯塔兹。在六个罐子里，酸面团发酵45小时，这是该工厂同时生产的六种面包中的大多数的基础。酸面团在成品面包中的作用是什么？它对味道非常重要，也就是酸度，然后是面团和面包有正确的膨松剂，这样他们就能确保面包真的能保存很长时间。我以为你们工业界会缩短这个过程。不，当然可以通过某些程序或添加剂来实现，但我们不这样做。所以，这和面包师的做法差不多，只是规模大得多。我们的侦探正在追踪畅销品小麦混合面包的生产过程。在酸面团中加入了面粉、酵母和盐等烘焙配料。然后，搅拌机要花7分钟来处理面团。这并不比面包师快。我们实际上并没有节省时间。我们只是把一切都做得更大，不是吗？就像酸面团一样，我们是通过规模化生产的。我们的工艺和面包店一样。只有通过这样大的搅拌机和大量的生产，我们才能每小时生产更多。这真的是纯粹的数量造成了区别吗？我们的侦探继续调查。经过15分钟的静置，面团被塑形并撒上面粉。这样它就不会粘在一起，烘烤时表皮也不会裂开。马丁再次追问。我以为你们会使用酶和乳化剂来加速或改善这个静置时间或之后的烘烤过程。你们是怎么做的？我们自己不使用任何酶或乳化剂。它们本来就存在于面粉中。天然酶和乳化剂代表了面粉的质量，并确保了成功的烘烤过程。与这种生产不同，在约80%的面包生产中，面包师也会额外添加一些，以加速过程。淀粉酶等酶将面粉中的淀粉分解成糖，酵母以其为食。这使得面团发酵得更快，并在更短的时间内膨胀。增塑剂如蛋白酶将蛋白质分解成更小的部分，从而削弱面团中的粘合结构。这缩短了揉捏时间，面团更容易成型。真正的松散剂是半纤维素酶。这些酶分解了谷物细胞壁的成分，从而松散了面团结构。结果是更蓬松、更均匀的表皮。这种小麦混合面包不使用额外的酶。马丁继续在巨大的面团块上进行调查。首先，他追踪另一条线索。我现在要回答最重要的问题。超市面包和面包师的面包在味道上有什么区别吗？来吧。马丁得到了一位真正的烘焙传奇人物的支持。职业烘焙师阿克塞尔·施密特，烘焙大师和面包侍酒师。我们的团队准备了以下实验设置。来自面包店和超市的各种面包。每个人都测试三块随机选择的面包。全部是盲测。我什么也看不见。递给我面包。我们先从面包店的斯佩尔特白面包开始。你先闻一下，阿克塞尔，对吧？先闻一下，然后挤压一下，让空气出来，这样你也能闻到有什么东西被挤出来。感觉一下。感觉和闻。好的，但它尝起来像什么？这对你来说是超市面包还是面包店的面包？这是超市的。我也认为是超市面包。他们俩都错了。现在是第二种面包。超市的斯佩尔特全麦面包。闻起来有甜味。里面有糖，对吧？这对我来说是超市的。我说这是面包店的。阿克塞尔是对的，马丁错了。第三次测试。超市的杂粮面包。他们会怎么决定？到目前为止，只有面包侍酒师一次是对的。里面有谷物。我们有一些东西可以咀嚼。我想这是面包店的，因为它很有风味。对我来说，这是工业生产的。结果是，从味道上来说，面包店的面包和超市的面包很难区分。这需要一个面包侍酒师。但包装面包里还有什么不同？证据收集开始了。这里写着酸度调节剂。目的是为了更长时间的保鲜。这种面包要包装好，不是冷冻，而是原样。可以在货架上放4周，甚至9周，密封包装，不会发霉。那么，乙酸钠对健康有害吗？从健康角度来说？它没有害处。它是一种获准使用的食品。如果你包装面包，你可以用乙酸钠来保鲜，而手工面包则没有这种东西。法律上确实有区别。这里面有糖。甜菜糖浆和焦糖糖浆。但它却被称为健康活力面包。糖可以延长保质期。总的来说，你能做出这样的判断吗？一种面包比另一种更健康，或者超市面包？总的来说，你不能说它不好，不好，不健康或健康，对吧？饮食总是一件大事。也许重要的是要注意添加剂，注意配料表。简短的配料表通常是好的，尤其是涉及到添加剂的时候。回到维滕贝格的内部人士詹妮弗那里。长长的面团已经发酵了60分钟，现在要进行高温烘烤。好了，现在要去烤箱了，对吧？是的。这是我见过的最大的烤箱。跟我来。三层烤箱同时烘烤120个面包。里面有多热？285度。新鲜出炉的小麦混合面包就像一个巨大的法棍面包一样从高温烤箱里出来。哦，这里看起来真有趣，这些长长的东西，我总是称它们为香肠面包，因为它们看起来像香肠。你也可以叫它们长棍面包，但这是它的去向，后面有一个真正的面包转盘，对吧？是的。毫无疑问，这是将3米长的面包运送过弯的最佳方式。接下来，马丁在洁净室继续调查。对于食品侦探和内部人士来说，这意味着要彻底更换衣服并进行消毒。我们为什么要这样换衣服？为什么要有这种洁净室的安排？这里有低菌空气环境，我们想保护面包。我们想尽可能少地污染面包的表面。激光决定了面包是否完全均匀。只有这样才能切出精确大小相同的切片。每九片装一包。这些面包被加工成动物饲料。每天有19万包小麦混合面包从生产线上下来。前往下一个犯罪现场。如果味道难以区分，也许问题在于上面放了什么。我有一个和餐饮服务商的约会，因为他们也处理很多面包，我想问他，首先，他使用什么面包，其次，他如何充分利用超市面包。时尚的小切片是信息来源鲁迪格·菲德罗兹的专长。近40年来，他的餐饮公司一直为婚礼、律师事务所甚至政府部门提供服务。你用什么面包？面包店的还是超市的？两者都有。两者都有。是的。这位要求高的专业人士在这里并没有做出很大的区别。 [音乐] 你有什么秘诀可以让我把这种面包做得更好吃，比如让一个简单的面包更有味道？你可以烤一下。是的。让它有点脆，有点香，或者通过不同的配料。鲁迪格的建议包括不寻常的配料，如红醋栗、花朵或猕猴桃。这好吃多了。面包上的猕猴桃。也许鲁迪格也有一个关于正确储存的绝妙秘诀。我就是这样做的。我买包装好的黑麦面包，放在塑料袋里。我把黑麦面包放进冰箱。非常理想，对吧？是的，在保鲜膜里，水分不会渗入。我刚才觉得这很好，因为它会变得多汁，对吧？是的，它会开始发霉。把它放进纸里，放进纸袋里，或者盖起来。重要的是要干燥、避光，如果你家里有罗马罐头之类的东西，一个旧的罗马罐头，那是最理想的。结论：正确储存和改良后，超市面包也非常美味。简短的配料表通常意味着更好的质量。如有疑问，选择有机产品。