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冷凍されていたキグロを回凍された状態で販売されていました。このまま食べてもまずくはないですが、水っぽくて味がぼけていて、食感がぶよぶよしていて、見た目がそんなに良くないのでご家庭では十分ですが、お店では出したくないレベルです。
このマグロをお店で出せる高級マグロに変信させていきたいと思います。キッチンペーパーで水分をき取ってから処理していきます。まずはマグロの操縦量に対して1%の塩をすり込んでいきます。マグロに塩をすり込むことによって新透圧によって余分な水分が抜けていくので水っぽくなくって旨みが恐縮されて余分なの水分が抜ける分マグロの色が赤色から濃い赤色になるので美味しそうに見えます。動画ではより水分を排出しされやすいように網の上に乗せていますがキッチンペーパーの上に載せて水分を吸収させても大丈夫です。魚に塩を振って最初の5分が1番進速度が早くて20分から30分置くことによって魚にかなり塩が浸透していきます。ですのでこのぐらいの大きさのマグロなら塩を振って20分ぐらい余分の水分が出るのを待ちます。マグロから下で落ちるほど余分な水分が抜けています。
このマグロをさらに50°の温水で洗っていきます。事前に氷水を用意しておきます。え、生の魚をお湯で洗って大丈夫なのと思いましたよね。でも実は科学的にも証明されている食材が美味しくなる調理法なんで、肉や魚の場合余分な脂を抜きましが高い分水で洗うよりも表面の汚れ持ちやすくなりさに大きく影響します。ただ温度管理や時間管理がとても大切になってきます。温度が低すぎると50°内の効果が十分に見られません。また病気整備生物や食中力を引き越近は30°から40°の範囲で完食速度が非常に早くなるためこの点に注意する必要があります。
50°の基本はお湯だけで洗うことですが僕の場合このマグロの場合は表面の汚れを落としてすると同時にマグロに入れて塩を抜きたいのでお湯に塩を入れて温水を作り無事をしていきます。無ジとは魚なのに使用をしたとその塩を抜くために塩分温度の低塩水につけることです。これにより余分な塩分が抜けると同時に魚のを保持することがあります。普通食材に含まれる塩を抜きたい場合、塩水につけると塩が再び食材に薄ると思われが実際には身透という現象が関係しています。薄い塩水に食材をつけると食材内の塩分濃度が塩水の喉より高いため新によっ て塩分が食材から塩水へ移動します。これによりマグから余分の仕を抜け塩分のが調整されます。ちなみに魚や他の動物や人間も含め体液の塩分濃度は約0.9%とされています。ただし切の部分には血液や体液が完全に含まれていないため0.9%に足しないことがあります。血液や体液を抜けることでひみの塩分度は若干変動する可能性があります。しかし基本的にはの体液に近い塩分のを参考にするのが一般的です。ですので元々の塩分の濃度が0.9%でプラスで浸透させた塩分以下の円水を作れば振動によって魚に入った仕様を抜くことができます。
50度の中に入れ ていると新鮮なほど45始まり急速に 知り出します。守護梗は魚が死んだと筋肉のATPつまりの新産林さの供給が届るために起こります。新鮮ななほどこの反応が顕に現れるので指示が始まったら時間に 関係なくすぐにお湯から取り出します。そのままお湯に入れ続けると筋肉がさらに収縮し直が進みます。これはコラゲの編成と筋肉線の収縮によるもので結果的に食感がごついてしまいますのでご注意ください。そして50度のようにマグロを入れると筋肉中の両心というタパ質が編成し白っぽくなります。しかし冷ますと両心が部分的に元の状態に戻るため色も再び赤色に戻ります。これはタパキ質の構造変化が温度に依存するためです。せので白っぽくなっても問題はありません。補足ですが水も心により塩を抜くことは可能ですが塩水と比べて脳の差が大きいため塩分が抜けることが早く同時に旨みも抜けやすくなります。塩水の場合は塩分がゆっくりと抜けるため旨みが抜けくなりしく召し上がることができます。
50°洗いを した時は列によって火が入る可能性があり ます。また30°から40°の間が最も 最近が増やすいため金が増やすい土になら ないように氷水に入れてマグロを急速に 冷やすくことが重要です。マグロがめたら すぐに氷水から取り出し水分を引取ります。氷水に長時間つけるとマグロに水分が 入り塩分やが余計に抜けることや冷えすぎ て品質が劣化する可能性があるため注意が 必要で水分は痛みの原因になるのでしっかり吹き取ります。
この時点で時間 ますか?もうすに起きそうです。マグを 温めたリーしたしたとは悩の水分が落ち着いていないため冷蔵庫に1時間ほど入れて水分を落ち着ます。これによりマグの品質が安定します。時間になりましたら取り出していきます。こんな感じで最後の落ち着いてない水分が抜けていきます。この感を分かっていただきますか?適切に水分が抜けると締まりが恐縮されます。また余分の水分が抜けることでマグロの色濃くなり最高に美味しい状態にしります。ちなみにこのマグロは同じ日の同じタイミングで売られていたんですけど、処理したマグロと比べてみると違いが分かっていだけると思います。左の処理していないマグロは水っぽくて青い色をしているのに対して右のきちんと処理したマグロは逃が閉まって濃色をしています。高級マグロに生まれ変わりました。マグロが喜んでいるのか分かります。ことを教知知らないかで、ここまで違ってき