Transcription
Hoy vamos a apostar un cerdo y vamos a sacar esos principales cortes que se utilizan dentro de la charcutería. Quédate para ver este vídeo.
[Música]
Antes de iniciar nuestro desposte del cerdo y porcionar todos esos cortes que vamos a utilizar dentro de la charcutería para hacer esa enorme variedad de productos, tenemos que tener a la mano todos los implementos necesarios que nos garanticen sacar cortes y piezas lo más uniforme posible.
La primera herramienta que vamos a tener a la mano es un buen cuchillo para deshuesar, un cuchillo que esté bien afilado, que sea relativamente elástico y que preferiblemente sea una puntilla. Esto te va a permitir poderte meter entre esas articulaciones más intrincadas y conseguir separaciones perfectas e ideales.
El segundo cuchillo que hay que tener en la mano es un cuchillo carnicero que nos va a servir para porcionar esos trozos de carnes grandes y hacer un corte mucho más prolijo, liso y limpio, muy diferente a lo que pasa en un cuchillo con una hoja delgada como esta que intuitivamente uno tiende a cerrar para hacer los cortes.
Y para tener un buen filo de estos cuchillos, genera la mano una chaira o un astil que te permita rectificar rápidamente esa hoja para poder tener un corte mucho más uniforme y preciso.
Indiscutiblemente, cuando estemos cortando, se nos va a interponer uno que otro hueso y para eso tenemos una sierra. Con esta sierra vamos a quitar cualquier hueso que esté de por medio y vamos a tener así cortes debidamente porcionados. En el caso de que queramos sacar una buena chuleta, caceras una buena chuleta centro de lo que vendría siendo el cerdo, con la sierra podemos solucionar eso.
Y otro accesorio, tal vez no tan indispensable, pero es bueno tenerlo a la mano es tener un gancho que te va a permitir tirar de la carne o colgar una pieza.
Y ya tenemos todos esos implementos que nos van a permitir hacer todos esos cortes. Toma en cuenta que estas son herramientas delicadas y que por la naturaleza del desposte uno suele hacer mucha fuerza al momento de cortar, por lo que tenemos que resguardarnos de cualquier posible corte que podamos hacerlo debido a la fuerza de tracción de alguno de estos cortes. Por ende, es totalmente necesario en algunos casos utilizar un guante de seguridad y por experiencia propia, que hace unos meses tuve un accidente, se recomienda sí o sí conseguir un guante de malla de acero. Va a prevenir que te puedas cortar.
Tener también una tabla para apoyar y hacer los cortes que esté fija a la mesa es vital, porque no hay nada más incómodo que hacer un corte y que se mueva la tabla. Eso, créeme, que te puede jugar en contra al momento de hacer un corte limpio.
Y el último accesorio, que no es menor, es una pechera que puedes utilizar para tener una barrera más, porque al momento de hacer una tracción, vas a tener mayor reflejo a frenar, retenerla para evitar que te puedas perforar.
Estas son algunas de las herramientas que son necesarias para acondicionar el espacio de trabajo y tenerlo todo lo más cómodo posible. Preferiblemente, los cuchillos no los tengas todos en la misma mesa, porque si colocas el cerdo o una pieza por arriba de un cuchillo e intentas tomarla, probablemente te vas a cortar la yema de los dedos. Entonces, lo mejor es tenerlo en un mesón aparte.
También, conforme estés trabajando, intenta tener a la mano todos esos utensilios y contenedores que te puedan servir para disponer cada corte específicamente para cada producto que quieres hacer. Streaming para hacer embutidos, piezas enteras para luego llevarlas a salmuera, uno que otro recipiente para la merma que indiscutiblemente va a salir y tener todo ya clasificado.
Al momento de despostar, vamos a cambiar un poco esta configuración. Vamos a traer a nuestro primer paciente y empecemos a despostar este cerdo para hacer todas esas preparaciones que pueden estar dentro de la enorme variedad de productos subproductos de charcutería.
Acá tenemos nuestro medio cerdo. Y digo medio cerdo porque la otra mitad la tenemos reservada. Y es que cuando uno va a comprar un cerdo, es normal que te lo vendan cortado a la mitad, ya faenado. Y a diferencia de otro tipo de proteína, en esta carne el concepto de frescura es bastante relativo, porque para tener la carne acá ha pasado un periodo de tiempo bien subjetivo que nos garantiza que se haya resuelto esa rigidez cadavérica. Una vez que ha comenzado ese proceso de maduración y ha habido una correcta acidificación, los que nos va a dar una carne apta para todos esos procesos que vamos a hacer dentro de la charcutería.
Cuando tenemos esta media canal o este medio animal, podemos notar algunas características que nos van a indicar que, por lo menos, una materia prima que ha pasado un tiempo relativamente corto desde que se faenó hasta que lo tenemos en este mesón. De las cosas que yo me fijo es, por ejemplo, el riñón. Que el riñón se vea brilloso. Esto me dice a mí que este cerdo tiene una faena relativamente corta hasta tenerlo acá en el mesón. Si este cerdo hubiese tenido mucho tiempo de almacenamiento refrigeración, lo más probable es que la membrana de este riñón se hubiese secado. O si hubiese estado por una temperatura superior a la refrigeración, lo tendríamos limoso, lo tendríamos baboso. Entonces, esto es un indicador del manejo de la canal.
También, otro aspecto relevante son los discos intervertebrales. Que entre más húmedos y brillosos se vean, también es un buen indicador de calidad.
El desposte de este cerdo es, en general, de todos los animales, también es bastante amplio. Y digo amplio porque no hay una guía específica para elegir por dónde comenzar el desposte, o la eficiencia va a depender de los cortes que tú quieras sacar. Por ende, el desposte de un cerdo destinado a carnicería para cortes que se van a consumir a la parrilla o al sartén, es totalmente diferente al desposte que se hace para charcutería, en el que es relevante hacer buenos cortes para tener mayor eficiencia en esos trozos de carnes que vayamos a utilizar en cada una de esas recetas.
Para hacer un jamón, para hacer una chuleta, para hacer una panceta, o simplemente para hacer embutidos, acá el camino a escoger va a ir de la mano con el tipo de preparación que se quiera hacer, siempre beneficiando el obtener piezas lo más grande posible que nos permitan hacer una preparación completa. Por ejemplo, a mí me gusta hacer el tocino con la mayor cantidad de grasa y cuero posible y estoy sacándole así el mayor rendimiento y utilidad a este corte. O, por ejemplo, una chuleta en la que yo pueda utilizar los huesos de la columna vertebral y así obtener mucha menos merma y sacarle mayor utilidad a esta media canal o a esta media mitad de cerdo.
Lo que nosotros vamos a hacer ahora es empezar a hacer esos cortes para esas recetas que vamos a utilizar dentro de este programa. Empecemos a sacar cada uno de esos productos que vamos a utilizar para hacer cada una de esas preparaciones y así entender y saber de qué manera hay que empezar a por cada una de estas partes para así hacer un corte eficiente y garantizar sacarle el máximo provecho a este animal y hacer de cuenta que ese dicho de que al cerdo solo se le pierde el chillido sea una realidad.
Lo primero que vamos a hacer es remover toda esa grasa que no es útil para ningún proceso y esa grasa es la grasa interna de cobertura, que generalmente está conformada por manteca o lampeya que recubre toda la cavidad abdominal. Y esta grasa es adecuada para sacar manteca que nos puede servir para otro tipo de preparaciones. Esta la vamos a reservar.
Luego, vamos a retirar el riñón, lo vamos a reservar de igual manera y así tenemos una visión un poco más amplia y limpia de nuestro cerdo.
El siguiente músculo que vamos a retirar va a ser el filete, el cual está adosado a la columna vertebral en la parte interna, que vendría siendo el psoas ilíaco. Vamos recortando y vamos a tener de tope todos los huesos que conforman la columna vertebral. Este músculo, por lo general, sale con poca fuerza. El psoas o el filete es un músculo que no tiene mayor utilidad dentro de la charcutería. Yo, particularmente, lo utilizo para hacer igual embutidos. Este lo vamos a reservar por acá.
Y tenemos ahora una visión mucho más limpia de todo lo que es la cavidad torácica y abdominal. Y empecemos ahora a hacer los tres principales cortes que me van a permitir dividir el cuarto trasero, delantero y toda esa parte central que comprende el lomo y la panceta.
Comenzamos primero por la pierna, en donde vamos a remover toda esta gran cantidad de tejido conectivo que está conformando la panceta y parte del abdomen del cerdo. Separamos este cuero con parte de la carne y vamos siguiendo el recorrido que le da la forma a la pierna hasta llegar a esta articulación de la vértebra con el hueso coxal. En este punto, utilizamos la sierra para separar la articulación sacrocoxígea. Hacemos un corte y ya, una vez que vamos a escuchar la sierra, podemos utilizar nuestro cuchillo carnicero y separar.
Y acá tenemos el primer corte, que es la pierna separada. Centramos un poco las costillas. Uno, dos, tres, cuatro, cinco, seis. Entre la sexta y la séptima costilla es donde termina el esternón. Esa va a ser nuestra referencia para hacer el siguiente corte y separar el cuarto delantero de todo lo que es el centro del cerdo. Nuevamente, utilizamos el cuchillo para marcar y con la sierra separamos. Cambiamos a el cuchillo carnicero y terminamos de dividir.
Y acá separamos el cuarto delantero de todo el centro. Y acá tenemos la panceta y todo el lomo con el hueso. Trabajemos cada pieza separada para así obtener los cortes que utilizaremos dentro de las recetas.
La primera pieza que vamos a trabajar será la pierna trasera, de la cual podemos hacer principalmente el jamón de pierna, un producto que por sí solo es muy representativo dentro de la charcutería, con altísimo valor e interés para muchas personas, ya que el jamón cocido es una de las preparaciones más populares que se pueden conseguir dentro de la charcutería. Pero también podemos sacar el codillo o la con, que es una preparación en la cual podemos aprovechar el máximo rendimiento porque estamos utilizando tanto el cuero como los huesos que conforman la tibia y el peroné. Y también podemos hacer un buen manejo de mermas en cuanto a la patita, porque podemos utilizarla para preparaciones dentro de la gastronomía o dentro de la cocina.
Hagamos el deshuese de toda esta pierna para así destacar dentro de cada corte la eficiencia al momento de utilizar cada uno de ellos para hacer charcutería y que los recortes que nos puedan quedar, como podemos reprocesarlo en algunos embutidos para darle un poco más de textura, porque este tipo de carne, que principalmente es magra, no va a permitir controlar esa cantidad precisa de magro y grasas que queramos utilizar dentro de los embutidos.
De todas las articulaciones, esta es un poco más compleja de conseguir. En este caso, nosotros vamos a utilizar la sierra. Marcamos un poco el cuero y con la sierra. Esta pata la podemos utilizar en otras preparaciones. La voy a reservar.
Ahora vamos a cambiar de posición para tener una visión más amplia del hueso coxal y vamos a limpiar un poco la carne que está recubriendo el hueso para tener una visión mucho más amplia y entender cuál es el recorrido para poder sacarlo. Esta carne que obtenemos es principalmente trim, que nos va a servir nuevamente para hacer embutidos.
Teniendo una visión más amplia del hueso coxal, podemos empezar a recorrerlo con la punta del cuchillo para así retirar la mayor cantidad de carne posible y poder extraerlo de una forma mucho más sencilla. La complejidad que tiene este hueso, solamente para retirarlo, es la articulación de la cadera, en la que articula tanto el hueso coxal como el fémur. Esta es una cavidad y está conectada por múltiples tendones. Lo más cómodo será cortar todos esos tendones para así poder separar completamente el hueso de la articulación.
Una vez que los hemos cortado, extraerlo o retirarlo va a ser mucho más sencillo. Acá yo estoy yendo lo más pegado al hueso posible para así remover el hueso. Acá hemos retirado todo el hueso coxal y se empieza a transformar poco a poco en un jamón.
Vamos a retirar la cola. Está igual que la pata, la vamos a reservar.
Ahora vamos a separar toda la masa muscular de la pierna y eso lo vamos a hacer a través de la articulación femorotibial. Y como referencia, podemos hacer este recorrido y encontrar la rótula. Un dedo por debajo de la rótula podemos conseguir esa articulación y hacer un corte lo más limpio posible y así separarlo.
Esta pierna nos va a servir para hacer, bien sea la con o pernil, una preparación en la que podemos aprovechar el hueso, el cuero y sacarle la mayor rentabilidad de utilidad posible. Y ahora sí, ya estamos a mitad de camino de tener nuestro jamón. Tenemos solo que pulirlo un poco, quitar el exceso de cuero y grasa y a su vez deshuesarlo para así tener una pieza totalmente magra y deshuesada que podamos después moldear y llevar a cocción.
Ahora, este cuero que conforma parte de todo lo que es el abdomen del animal y que tiene grasa con tejido conectivo, no es una parte que podamos sacarle mucha utilidad o rendimiento, por lo que yo recomiendo siempre recortarlo y retirarlo.
Teniendo ya nuestra pierna más limpia, podemos empezar a deshuesarla. Fíjense que entre estos músculos hay diferentes uniones. Básicamente, si nosotros cortamos entre esas uniones, no vamos a encontrar con esas membranas intermusculares. Seguimos esta beta que nos va a llevar hacia el hueso y ahí podemos cortar con total confianza y seguridad.
Utilizamos el hueso de guía. Este hueso lo vamos a reservar y ahora sí tenemos nuestro jamón deshuesado. Solamente falta retirar la rótula y este es propiamente un jamón, aquel que está compuesto por los cinco músculos de la pierna. Estos músculos van a tener diferentes nombres dependiendo del país en donde te encuentres. Por lo menos, acá en Chile conocemos a este músculo como la posta negra. Inmediatamente después está el redondo o el pollo ganso, después está el ganso, el asiento, la picaña y la posta rosada. Y acá tenemos nuestra pulpa de pierna limpia, deshuesada, lista para hacer un jamón.
Dentro de la charcutería, las preparaciones que se pueden hacer con el cuarto delantero son, a mi opinión, un poco limitadas, porque salvo el codillo, el resto de las piezas, al no tener una estructura densa y magra como la pierna, al cual la podemos utilizar para hacer el propiamente. Ahora, en cuanto a charcutería seca, podemos utilizar la papada para hacer huanchale. Todo lo que vendría siendo la primera porción del lomo para hacer copa. De esta pieza, solo vamos a utilizar el codillo para hacer la con. El resto lo vamos a aprovechar en trimming para hacerlo diferentes embutidos, ya que por esa misma característica de tejido conectivo, los embutidos frescos que podamos hacer con estas piezas de carne van a tener mucho más sabor que utilizar la carne de la pierna.
Vamos a empezar a deshuesarla y dejar lo más magra y deshuesada posible toda esta porción delantera, el cual es un poco más compleja de deshuesar que la pierna trasera.
Lo primero que va a retirar será la pata, que podemos separar. Es mucho más sencilla que la de la pierna trasera. Esta la podemos reservar.
Ahora vamos a separar este codillo, que lo hacemos a la altura del húmero. Cuando topamos con el hueso, hasta ahí dejamos de cortar y utilizamos la sierra. Vamos a limpiar un poco la carne, vamos a retirar estas glándulas, igual retiramos tejido conectivo en exceso.
Y vamos ahora a sacar lo que vendría siendo la primera porción de la caja torácica y el resto de la columna vertebral. Este deshuese, básicamente, lo hacemos siguiendo el recorrido de las costillas, utilizando el hueso como una guía. Siempre, particularmente, estos huesos que suelen quedar con una buena cantidad de carne, yo los llevo a salmuera, los ahúmo después, con la sierra se cortan y se pueden aprovechar como huesos ahumados.
Proseguimos limpiando toda la porción delantera y ahora vamos a separar los músculos para así aprovecharlos lo más limpios posibles. Acá podemos cortar con confianza porque vamos a tener a los omóplatos como tope para separar estos músculos. Esta pieza la vamos a limpiar después un poco más y la reservamos.
Ahora, tomando como orientación el húmero, vamos ahora a cortar entre la articulación del húmero con el omóplato. Hacemos un corte en recto para llegar a esa articulación y limpiamos un poco la carne para llegar al hueso. Podemos darle la vuelta y nuevamente utilizar al hueso como tope y así tenemos una vista mucho más completa del hueso. Lo recorremos para así poderlo retirar. Cortamos entre la articulación.
Ya acá tenemos al húmero mucho más suelto. Yo no lo retiro en una primera instancia porque me va a servir de apoyo para poder retirar el omóplato. Entonces, y ahora acá podemos retraerlo, rescatamos la mayor cantidad de carne posible y terminamos de separar el hueso de la carne para así cortarlo y poderlo extraer. Este hueso lo reservamos y ya tenemos casi nuestra paleta deshuesada.
Ahora sí, retiramos el húmero y tenemos nuestras paletas deshuesadas. Lo siguiente sería retirar el cuero para aprovechar la mayor cantidad de carne magra y limpia posible para hacer nuestros embutidos. Esta pieza la vamos a reservar.
Por último, vamos a trabajar la porción media para obtener la panceta y todo el costillar con el lomo. En este caso, vamos a tomar como referencia las vértebras y las costillas. Por lo general, unos dos dedos. Con esos dos dedos yo puedo tener una buena medida para separar todo el costillar de la parte central del lomo.
Ahora acá, con la sierra nos podemos ayudar para ir cortando cada una de esas costillas y así separar estas dos piezas y hacer las diferentes preparaciones. Entonces, cortamos la primera y ya, una vez cortadas las costillas, podemos simplemente separar con el cuchillo y así obtenemos todo el lomo con las costillas y podemos preparar chuletas ahumadas o chuletas casteler. Esta pieza la vamos a reservar para trabajar más adelante.
Y por último, tenemos nuestro pecho de cerdo con esta porción de costillas, la cual vamos a deshuesar para así obtener una pieza sin hueso y poder hacer la preparación del bacon o el tocino ahumado. Esta pieza la vamos a reservar y la vamos a trabajar en la receta específica de bacon.
Y así hemos depositado todo este cerdo, sacando los principales cortes que se utilizan dentro de la charcutería. Ahora estamos listos para empezar a hacer esos productos que tanto nos gusta.
Tenemos la pierna deshuesada con la que podemos hacer un grandioso jamón de pierna. Recuerda que tienes la receta en este canal. También tenemos codillos en los que podemos hacer un gran pernil, utilizando inclusive la misma receta del jamón. Tenemos el costillar con la que podemos hacer una increíble chuleta. Tenemos esta primera porción del lomo del cerdo con la que podemos hacer una grandiosa copa, una preparación italiana increíble. Tenemos luego la panceta, el pecho, el cual nos falta deshuesar para hacer un bacon americano y acompañar esas hamburguesas o un tocino ahumado. Y tenemos luego la paleta con la papada, con la que podemos hacer un grandioso huanchale. A mí, particularmente, me gusta utilizar la paleta para hacer todos esos embutidos frescos que inclusive en este canal tienes una receta.
Espero que este vídeo te haya gustado y si quieres aprender más sobre charcutería, recuerda que tenemos nuestro programa especializado en donde vas a aprender cómo utilizar todos estos cortes para hacer grandes productos dentro de la charcutería. Nos vemos en otro vídeo.