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哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——酸菜鱼。
首先，我们选择鲜活的草鱼一条（约1000g）。第一步，我们先把草鱼的血放干净。放血的目的是减少鱼肉的腥味，提高菜品的质量。
用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，刨开鱼肚，把内脏和鱼鳃取出之后清洗干净备用。草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，所以我们尽量把鱼腹部的黑膜清洗干净，以防止细菌感染。
下一步，我们开始处理草鱼。草鱼改刀切片之前，我们先把鱼身上的粘液刮干净。草鱼的腥味有很大一部分来源于这层粘膜里面，去除粘液之后还能有利于切鱼片时的稳定。
首先，我们从草鱼的尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处。然后把鱼头剁成两边。然后用有脊骨这边的草鱼，用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下，再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来。然后把鱼的牙齿扣下来。草鱼的牙齿腥味很大，所以必须去除。
接着，我们把取下的龙骨剁成大小均匀的块，和鱼头放入碗中备用。再把鱼肚切下来之后剁成小块放入碗中备用。将取下来的鱼肉用斜刀片成3mm厚的鱼片备用。鱼肉不能片的太厚，否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。
下一步，我们开始处理鱼骨和鱼片。首先在鱼骨中加入食用盐一勺（约3g），再加入适量的啤酒。先将鱼骨抓匀搅拌一分钟。搅拌一分钟后加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒洗的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味。
下一步，我们开始处理鱼头。盆中加一勺食用盐和适量的啤酒，然后轻轻将鱼片搅拌一分钟。搅拌至鱼片有粘手的液体时，再加入清水清洗干净。必须把鱼片上的粘液清洗干净，这样做出来的鱼片才会更白且没有腥味。鱼片清洗干净之后捞出挤干水分备用，准备下一步的腌制。
碗中加入食用盐2g，加入少许胡椒粉，加入啤酒20g，然后用手朝着一个方向搅拌1min。必须搅拌至把所有的调料和啤酒吸收为止。然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀。加蛋清的目的是让鱼片能更加的滑嫩。最后在加入土豆淀粉5g搅拌均匀后腌制10min备用。
下一步，我们准备酸菜鱼的辅料。准备酸菜200g切成小段备用。准备泡萝卜100g切成薄片备用。准备泡姜50g切成薄片备用。准备野山椒30g切碎备用。最后准备几个红泡椒切碎备用。红泡椒是做点缀用，所以不需要太多。
首先，我们在锅中加入适量的清水，然后把切好的酸菜下锅焯水2min。焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度。2min后将酸菜倒出备用。
把炒锅清洗干净之后，再把焯过水的酸菜下锅翻炒2min，直到把酸菜的水份炒干为止。这样处理过后的酸菜吃起来会非常的脆。酸菜的水份炒干之后倒出备用。
然后我们把锅烧热。锅烧热之后再加入适量的底油。油烧至6成热之后，把切好的泡萝卜、泡姜和野山椒下锅。再加入炒干水份的酸菜，再开中火把所有辅料翻炒1min。这一步的目的是把所有辅料炒香。所有的辅料炒香之后倒出放入碗中备用。
炒锅洗干净之后，我们开始准备煎鱼骨头。首先我们把锅烧热。锅烧热之后加入适量的植物油滑锅。将滑锅的热油倒出之后加入少许的底油。油温升至6成热之后，我们把处理好的鱼骨头下锅。开中火把鱼骨头煎2分钟，煎至金黄色为止。鱼骨经过煎制后才没有腥味，这样煮的酸菜鱼汤才会又白又浓。
鱼骨头煎好之后，再把炒好的所有辅料下锅开大火翻炒均匀。辅料翻炒均匀之后，再将事先准备好的热水下锅。开大火烧开后再撇去浮末。撇去浮末之后转中火煮3min。这一步的目的是把鱼汤煮的又浓又白。
鱼汤浓白之后开始调味。加入食用盐2g，加入白糖1g提鲜，再加入少许胡椒粉，最后加入少许的白醋。调好味之后把鱼骨和酸菜捞出放入盆中垫底。
然后将锅离火。锅离火之后再把腌制好的鱼片依次下锅。鱼片下锅之后开小火滑15s左右。中途用炒勺轻轻的把鱼片推散，让其均匀受热。鱼片不能煮太久，否则容易煮老。15s之后把滑好的鱼片捞出放入盆中。
然后再把锅中的鱼汤开大火烧开。大火烧开之后再把鱼汤倒入盆中。请大家注意，最后有一些渣必须将其分离开。最后撒上切好的红泡椒碎和适量的葱花。
下一步，我们准备最后的工序——泼明油。我们把锅烧热之后再加入适量的植物油。油温烧到8成热之后，再用炒勺盛出适量的油一次性泼在鱼片上面即可。
一道非常美味的传统酸菜鱼就制作完成了。