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Rinderfiletbraten. Oft als Prime Rib bezeichnet, wenn als großer Braten serviert. Dieser Schnitt stammt aus dem Rippenbereich und enthält die gleiche starke Marmorierung, die Ribeye-Steaks auszeichnet. Diese dünnen Fettstreifen schmelzen während des Garens langsam und übergießen das Fleisch von innen. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich saftiger Braten mit einem tiefen, reichen Rindfleischgeschmack und einem zarten Inneren. Prime Rib wird oft langsam gebraten und dann mit hoher Hitze fertiggestellt, um eine dunkle, herzhafte Kruste an der Außenseite zu entwickeln.
Lendenbraten. Er wird aus dem Lendenfilet geschnitten, einem langen Muskel, der entlang der Innenseite der Wirbelsäule verläuft. Da dieser Muskel während des Lebens des Tieres nur sehr wenig arbeitet, bleiben die Fasern extrem fein und zart. Der Nachteil ist, dass Lendenfilet sehr wenig Fett enthält, sodass es nicht den gleichen kräftigen Geschmack wie Rippen- oder Nackenschnitte hat. Sorgfältig gebraten und bei höherer Hitze fertiggestellt, ergibt es eine außergewöhnlich weiche, butterartige Textur, die sich in Medaillons schneiden lässt, ähnlich wie Filet Mignon. Lendenbraten werden normalerweise im Vergleich zu zäheren Braten recht schnell gegart, um diese zarte Zartheit und den glatten Biss zu erhalten.
Roast aus dem Roastbeef. Stammt aus dem gleichen Bereich, aus dem auch New York Strip Steaks hergestellt werden. Wenn das Roastbeef als ganzer Braten belassen wird, bietet es eine Balance aus Zartheit und kräftigem Rindfleischgeschmack. Es hat typischerweise eine Fettschicht entlang einer Seite, die das Fleisch während des Garens schützt und zusätzliche Reichhaltigkeit hinzufügt. Da der Muskel selbst bereits recht zart ist, wird Roastbeef-Braten normalerweise einfach mit Salz gewürzt, dann im Ofen gebraten, bis die Außenseite eine braune Kruste entwickelt, bevor er in dicke, saftige Scheiben geschnitten wird.
Tri-Tip-Braten, ein dreieckiger Muskel aus dem unteren Roastbeef mit einer deutlichen Fettschicht entlang einer Seite. Dieses Fett schmilzt während des Garens langsam und hilft, das magere Innere zu übergießen, wodurch das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Tri-Tip wurde in Kaliforniens Santa-Maria-Barbecue-Tradition berühmt, wo es mit einfachen Gewürzen gewürzt und über einem Holzfeuer gegrillt wird. Der Rauch und die hohe Hitze erzeugen eine braune äußere Kruste, während das Innere zart bleibt. Nach dem Garen wird der Braten dünn gegen die Faser geschnitten, wodurch ein saftiges Inneres mit einem leicht rauchigen Geschmack zum Vorschein kommt.
Picanha-Braten, auch bekannt als Rinderkappe oder Oberschalenkappe. Dieser Schnitt ist sofort erkennbar wegen seiner dicken Fettschicht, die auf dem Fleisch liegt. Im Gegensatz zu stark marmorierten Schnitten bleibt das meiste Fett an der Außenseite, wo es während des Garens langsam schmilzt und den Braten von außen nach innen würzt. Wenn das Fett schmilzt, übergießt es die Oberfläche des Fleisches und erzeugt eine reiche, herzhafte Kruste. Picanha ist besonders beliebt in der brasilianischen Churrasco-Küche, wo es in dicke Streifen geschnitten, aufgespießt und mit der Fettseite zur Flamme gegrillt wird.
Kleiner Roastbeef-Braten. Ein kleinerer Braten aus dem Roastbeef-Bereich, der direkt hinter dem Lendenstück liegt. Da diese Muskeln nicht so stark beansprucht werden wie die vom runden oder nackigen Teil, ist das Fleisch zarter und behält dennoch einen kräftigen Rindfleischgeschmack. Die kleine Größe bedeutet auch, dass er im Vergleich zu größeren Braten relativ schnell gart. Er wird oft einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt und bis zum Gargrad Medium Rare gebraten, was Scheiben ergibt, die zart mit einem sauberen Rindfleischgeschmack sind.
Rinderhüftbraten. Trotz des Namens stammt dieser Schnitt tatsächlich aus dem vorderen Teil des runden Teils in der Nähe des Roastbeefs. Die Muskeln hier bieten eine Balance zwischen magerer Struktur und moderater Zartheit. Rinderhüftbraten ist bekannt für seine Vielseitigkeit. Er kann gebraten, geschmort oder sogar in Steaks geschnitten werden. Ganz gebraten ergibt er geschmackvolle Scheiben mit einer festen, aber befriedigenden Textur, die oft für Roastbeef-Platten oder Aufschnitt verwendet werden.
Oberkeulenbraten. Dieser Schnitt stammt von der Innenseite des Hinterbeins und ist einer der magersten großen Braten des Tieres. Die Muskelfasern sind eng und gleichmäßig, was bedeutet, dass sich das Fleisch nach dem Garen sehr sauber schneiden lässt. Aus diesem Grund wird Oberkeulenbraten häufig für Roastbeef im Deli-Stil verwendet. Er wird normalerweise heiß und relativ schnell gebraten, um das Innere feucht zu halten, dann gekühlt und hauchdünn für Sandwiches geschnitten, wo der klare Rindfleischgeschmack hervorsticht.
Rinderaugenbraten ist ein langer zylindrischer Muskel, der durch die Mitte des runden Teils verläuft. Er ist extrem mager mit sehr wenig Marmorierung oder innerem Fett. Das verleiht ihm einen klaren Rindfleischgeschmack, bedeutet aber auch, dass das Fleisch austrocknen kann, wenn es übergart wird. Rinderaugenbraten wird typischerweise langsam bei niedrigen Temperaturen gebraten, damit das Fleisch gleichmäßig gart, ohne Feuchtigkeit zu verlieren. Nach dem Ruhen wird er in sehr dünne Scheiben geschnitten, die eine feste Textur und einen konzentrierten Rindfleischgeschmack haben. Oft für kaltes Roastbeef oder Sandwiches verwendet.
Rinderbraten stammt aus dem oberen hinteren Teil des runden Teils in der Nähe der Hüfte. Im Vergleich zu anderen runden Braten hat Rinderbraten tendenziell etwas mehr Geschmack und etwas mehr Fett, obwohl er insgesamt immer noch als magerer Schnitt gilt. Da die Muskelfasern dicht sind, empfehlen viele Rezepte, den Braten zu marinieren oder ihn langsam zu garen, um die Textur weicher zu machen. Richtig gebraten und dünn gegen die Faser geschnitten, ergibt Rinderbraten herzhaftes Roastbeef mit einem tiefen, traditionellen Rindfleischgeschmack.
Unterkeulenbraten stammt aus dem äußeren Teil des Hinterbeins der Kuh, einem Bereich, der als Runde bekannt ist. Da diese Muskeln für Bewegung und Unterstützung verantwortlich sind, ist das Fleisch mager und recht fest. Unterkeulenbraten wird oft als Schmorbraten oder langsamer Ofenbraten verwendet, da zusätzliche Feuchtigkeit hilft, den Fettmangel auszugleichen. Viele Köche fügen Brühe, Wein oder Gemüse in die Pfanne, damit das Fleisch während des langen Garvorgangs zart bleibt, während die Säfte eine reiche, herzhafte Sauce bilden.
Nackenbraten, geschnitten aus dem Schulterbereich der Kuh. Nackenbraten stammt von Muskeln, die während des Lebens des Tieres viel körperliche Arbeit leisten. Aufgrund dieser ständigen Bewegung entwickelt das Fleisch starke Bindegewebe und Kollagen, was es zäh macht, wenn es schnell gegart wird, aber extrem geschmackvoll, wenn es Zeit bekommt. Deshalb ist es so eng mit klassischem Schmorbraten verbunden. Während es langsam in Flüssigkeit schmort, zerfällt das Kollagen zu Gelatine, wodurch ein zäher Schnitt in etwas Reichhaltiges, Zartes und tief Herzhaftes verwandelt wird, während die umgebende Brühe intensiven Rindfleischgeschmack aufnimmt.
Nacken-Rippenbraten stammt aus dem oberen Teil des Nackens in der Nähe des Rippenbereichs. Aufgrund dieser Lage teilt der Nacken-Rippenbraten einige Eigenschaften mit dem Ribeye, einschließlich Fettpäckchen, die beim Garen Geschmack hinzufügen. Er wird aus diesem Grund manchmal als "Arme-Leute-Ribeye" bezeichnet. Obwohl er nicht ganz so zart ist wie echte Rippenschnitte, reagiert der Nacken-Rippenbraten gut auf das Braten. Umgekehrtes Anbraten ist eine gute Endmethode, bei der das Fleisch zuerst schonend gegart und dann mit einer heißen, braunen Kruste an der Außenseite fertiggestellt wird.
Armnackenbraten stammt aus dem unteren Schulterbereich und enthält oft einen Teil des Oberarmknochens. Die Muskeln hier sind dicht und gut trainiert, was bedeutet, dass der Braten viel Bindegewebe, aber auch einen kräftigen Rindfleischgeschmack hat. Er wird häufig für Eintöpfe und geschmorte Gerichte verwendet, bei denen das Fleisch langsam in Flüssigkeit gart. Mit der Zeit wird das Bindegewebe weicher und der Braten wird gabelzart, während die umgebende Sauce eine tiefe, herzhafte Reichhaltigkeit entwickelt.
Englischer Braten. Dies ist ein weiterer Schulterschnitt, der normalerweise aus dem Nacken stammt und so geschnitten wird, dass die Schichten aus Fleisch und Fett quer über den Braten verlaufen. Diese abwechselnden Schichten machen ihn ideal für die Zubereitung von Schmorbraten. Während das Fleisch schmort, schmilzt das Fett allmählich und hilft, das Innere feucht zu halten, während es der Kochflüssigkeit Reichhaltigkeit hinzufügt. Das Ergebnis sind zarte Scheiben, umgeben von einer geschmackvollen Soße.
Schulterklauenbraten. Geschnitten aus dem großen Klauenmuskel der Schulter. Dieser Braten ist magerer als viele andere Nackenschnitte, trägt aber dennoch den charakteristischen Geschmack der Schulter. Da ihm starke Marmorierung fehlt, übergießt sich das Fleisch nicht selbst, wie es fettere Braten tun, weshalb er von langsamerem Garen oder sorgfältigem Braten profitiert, um Austrocknung zu vermeiden. Die Muskelfasern sind ziemlich lang und strukturiert, was dem Braten eine festere Textur verleiht als Premium-Schnitte aus der Rippe oder dem Filet. Bei richtiger Handhabung ergibt Schulterklauenbraten ausgezeichnetes Roastbeef für Sandwiches, bei denen das Fleisch gerade zart gegart und dann in dünne Scheiben gegen die Faser geschnitten wird.
Rippenbraten, ein knochenhaltiger Braten aus dem Rippenbereich, bei dem die Rippenknochen am Fleisch verbleiben. Die Knochen helfen, die Hitze zu speichern und den Feuchtigkeitsverlust während des Garens zu verlangsamen, was die endgültige Textur leicht verbessern kann. Während der Braten gart, schmilzt das Fett und das Bindegewebe um die Rippen in das Fleisch und fügt zusätzliche Reichhaltigkeit und Geschmack hinzu. Das Ergebnis ist ein Braten, der sowohl geschmackvoll als auch visuell dramatisch beim Anschneiden ist.
Kurzrippenbraten wird aus dem gleichen Bereich geschnitten, aus dem auch Kurzrippen stammen, aber als größerer Braten zusammen belassen. Dieser Schnitt enthält erhebliches Bindegewebe und Fett um die Rippenknochen, was ihn ideal für langsames Schmoren anstelle von schnellem Braten macht. Während des langen Garens schmilzt das Kollagen und das Fleisch wird dramatisch weicher, wird schließlich zart genug, um sich mit einer reichen, fast seidigen Textur vom Knochen zu lösen.
Von fleißigen Schultermuskeln bis hin zu luxuriösen Rippenbraten und zarten Lendenfilets werden Roastbeefs durch ihren Ursprung am Tier und die Reaktion dieses Muskels auf Zeit, Hitze und Fett definiert. Lassen Sie uns in den Kommentaren wissen, was wir als nächstes erklären sollen. Danke fürs Zuschauen.