Transcription
Coucou, j'espère que tu vas bien. Je suis très heureux de te retrouver pour une nouvelle conversation en français. Je suis à Marseille et là, je vais retrouver une chef qui tient justement un restaurant à Marseille. Je suis sûr que ça va être passionnant comme conversation et j'ai plein de questions, on a plein de questions avec Violen à à lui poser. Donc voilà, comme d'habitude, c'est une conversation totalement naturelle, authentique et sans script. Donc écoute, on y va là. Le le rendez-vous est dans est dans 5 minutes directement à son restaurant. À tout de suite.
Donc on va juste ici dans ce resto. Bon Latitia, merci beaucoup de de nous recevoir dans ton dans ton resto déjà, c'est gentil. On est donc à Marseille, on est vraiment dans la salle là, il est 8h du du matin à peu près. La la journée va commencer. Est-ce que alors d'abord première question, est-ce que on peut se dire tu oui parce que c'est vrai que quand je t'ai appelé pour prendre le rendez-vous, j'ai direct tutoyé. Bon et après j'ai pas culpabilisé mais je me suis dit c'est vrai qu'on on se connaît pas.
Non, il faut pas culpabiliser, c'est très bien. OK, parfait. Donc donc voilà, quand on sait pas, rappeler un peu à nos à nos abonnés que si on a un doute, on peut juste demander et puis voilà. On va dire tu donc Latitia, est-ce que tu peux juste peut-être te présenter rapidement ?
Oui, je dois parler par là ou par là. Non, tu peux. OK. Euh, je m'appelle Latitia Vis, je j'ai 35 ans, je suis propriétaire du restaurant La femme du boucher à Marseille dans le 6e près de la place Castellane. D'accord. Euh voilà, c'est une ancienne boucherie et je fais que de la viande. OK. Que de la viande. Et donc tu es en plein centre-ville de Marseille, on peut dire ça. Ouais.
Euh, pourquoi ça s'appelle la femme du boucher le resto ? Parce que le restaurant que j'ai acheté s'appelait le boucher. Hm hm. et que tout le quartier était attaché à cet endroit où en fait le boucher faisait à manger. Il y avait un vrai boucher qui a chlandait l'étal à l'entrée et ici on est dans son appartement. D'accord. Et en 98 à cause de la vache folle, il a cassé son appartement parce qu'il perdait de l'argent. Il a commencé à faire à manger chez lui en fait et les gens choisissaient leur pièces de viande et la cuisiné dans sa salle à manger quoi. Incroyable. Et du coup tout le monde voulait que je garde ce nom, que je fasse pareil et je me disais bon je vais le garder mais je vais pas enfin lui il faisait vraiment juste une pièce, une garniture et moi je suis quand même plus axé charc charcuterie donc j'ai voulu voilà romancer un peu le boucher.
Et est-ce que c'est parce que c'était euh une ancienne boucherie que tu as décidé de faire que de la charcuterie que de la viande ou non c'était déjà le projet de base. Non je cherchais une boucherie. Ah ok ok. Je cherchais une boucherie et en fait je me suis rendu compte que toutes les boucheries qu'il y avait en vente sur les enfin sur internet c'était quasiment que des tout petits commerces et je me disais mais je vais mettre une table en fait ou deux max. Euh donc non je cherchais une boucherie. Je voulais euh je voulais faire ça. Ouais.
Et toi dans ton resto alors quel type de de viande tu cuisines ? Est-ce que tu fais de la viande rouge ? Tous les types de de viande ou du porc, du bœuf ? Tout tout. moi tout le gibier, le chevreu, enfin vraiment en fait l'idée c'est de montrer tout le panel de viande qu'on peut avoir. Alors évidemment, il y a des gens qui viennent ici pour manger une côte de bœuf avec des frites, ce que j'entends parce que c'est très bon. Euh mais il y a aussi des gens qui viennent pour retrouver des plats qu'ils ont pas vu à la carte depuis des années ou qui qui n'en ont pas mangé depuis chez leurs grands-parents ou donc il y a il y a quand même euh des plats plus originaux, plus rares de la viande consomme rarement. Ouais, ils le sont devenus en fait il y a il y a des années, les abats notamment étaient des des pièces de choix. Aujourd'hui, il y a toujours le ride vau pour qui c'est le cas qui reste la star des restaurants étoilés. Mais on mange plus beaucoup de langue de bœuf, on mange plus de roignon blanc, on mange plus de cervelle. J'en mange jamais moi. Mais je crois que j'ai jamais goûté. Mais c'est un cercle vicieux, c'est-à-dire que on n'en propose plus, les gens n'en mangent plus. On a fait en sorte aussi que sur les étales de bouché ce soit lissé pour éviter de choquer les voilà les mentalités. Donc du coup, on voit même plus par rapport à quand on était même petit. Avant, on pouvait trouver une demi-tête de cochon au supermarché. Maintenant, on voit même plus un lapin. Enfin, tout est mis à l'écart. En fait, on fait en sorte que les gens assimilent la viande uniquement au steak et qu'il ne rattachent pas ça euh à une vie animale parce que ouh là là, on veut bien en manger mais on veut pas s'imaginer ce qui s'est passé derrière.
Mais on a le même âge en tout cas à peu près. Je crois que tu es né en 1990, j'ai vu moi en 91 et puis toi 94. Mais donc tu disais que quand on était plus jeune vraiment en l'espace de quoi 20 ou 30 ans, tu as observé qu'il y avait un changement de de produits qu'on pouvait trouver même au supermarché de viande et cetera. D'accord. Il y a une évolution. Il y a une évolution de consommation. Alors encore une fois la vache folie est pour beaucoup, c'est que à cette époque-là, on a beaucoup incriminé les abas qui sont des produits extrêmement fragiles en fait. Et du coup, on a on les a retirés en tout cas de la commercialisation de masse à ce moment-là. Euh et puis bah ça s'est perdu. Et puis ça demande un savoir-faire et un tour de main qui s'est perdu aussi. C'est-à-dire que avant voilà, les grands-mères transmettaient à leur filles et puis ça ça maintenant en fait dans les familles, on cuisine plus ça. Les gens ne cuisinent quasiment plus déjà tout court. Même pour Noël ou pour un produit de fête à Noël tu vas pas faire une cervelle d'agneau pour tes invités, tu vois. C'est trop clivant. Il y a trop de chance que que il y ait la moitié de la table qui ne veuille pas en manger, tu vois. Sauf peut-être dans les familles très bourgeoises ou très traditionnelles. Mais c'est rare, j'imagine. Même la enfin la cervelle, franchement, je pense que c'est rarissimé. Ouais. Ouais. C'est vrai. Et puis c'est dur à en plus c'est dur à trouver maintenant. H D'accord. Tu vois c'est-à-dire que même si tu veux en faire, il faut que tu l'anticipes. Tu peux pas te dire sur un coup de tête, je vais cuisiner de la cervelle ce midi. C'est il faut il faut que tu le enfin il faut que tu le réserves, que tu le voilà. Puis faut que tu trouves un boucher qui accepte de te la commander. Enfin, franchement, c'est pas c'est pas évident. OK.
Et toi, justement, comment tu t'es euh C'est vrai qu'on transmet plus ce truc de cuisiner euh de la cervelle et cetera. Toi, comment tu t'es formé à ça ? Comment tu as appris ? Et ça doit être hyper difficile de trouver des de recruter des gens aussi qui savent le faire, non ? Euh bah, j'ai j'ai eu la chance de tomber sur des chefs qui étaient un peu pardon, je crois que c'était quelqu'un qui rentrait. Une moto. D'accord. J'ai eu la chance de tomber sur des chefs qui savaient qui enfin qui le faisaient quand même à la carte. Il y a eu tout un en fait quand j'ai commencé la cuisine à peu de choses près, enfin juste avant, il y a eu un un renouveau de ces produits-là euh mais c'était quand même quelque chose de niche avec notamment des chefs comme Yvc de Borard qui ont créé à plusieurs ce mouvement de la bistronomie avec l'envie de de faire des d'utiliser leur savoir-faire gastronomique mais avec des produits beaucoup plus simples et beaucoup moins nobles à savoir eux ils sont partis du constat Voilà, d'un côté on a le restaurant gastronomique où on mange du Omar et de la truffe et de l'autre côté on a le bistro de quartier où on mange une saucisse avec un mauvais épinard et donc ils se sont dit ben on va faire on va utiliser notre savoir-faire gastronomique mais servir bah par exemple Yvcand de Bord ça a été l'un des premiers à servir une endouillette dans un palace OK oui c'est vrai que l'endouillette ça peut surprendre dans un dans un palace ouais et encore que maintenant on voit tellement de choses différentes de trompeœuil de cuisine moléculair de trucs voilà mais à l'époque c'était complètement révolution de faire une chose pareille quoi. C'était voilà. OK.
Ety vas-y. Non, là on l'a dit, il est 8h du matin. Est-ce que toi tu viens tous les jours à 8h ? C'est quoi un petit peu tes tes horaires du du resto ? Ah ouais. Une journée classique, ça ressemble à quoi pour une une chef comme toi ? Bah une journée classique, ça ça dépend des périodes. Par exemple, la période de Noël, je peux arriver à 6h et repartir à minuit sans faire de pause. D'accord. Parce que il y a les deux services aussi. Alors nous on est fermé quand même deux soirs plus le weekend donc voilà mais par contre oui il y a les commandes de pâté en croûte et de charcuterie à emporter en plus du fait que tout le monde vient faire la fête avant de faire la fête. Je en fait ils sont tous prêts à à se à se faire sauter la pense le 24 décembre et le 20 21 22 ils sont tous là à se dire non mais on se prépare. OK d'accord d'cord mais aujourd'hui par exemple une journée un peu normale on est le quoi ? 4 ou 5 février, un vendredi. Alors, normalement, c'est 9h le matin. Il y a toute l'équipe qui arrive à 9h et moi y compris parce que je dépose mon bébé à 8h30 à la prêche. Euh ouais. Et après bah en gros la pause c'est vers 15h et on reprend à 18h jusqu'à 23h30 à peu près. D'accord. Ah ouais. OK.
Et pendant la pause, est-ce que tu restes au resto ? Est-ce que tu rentres ? Non, rarement. Enfin, un peu avant je le faisais euh j'ai puis d'ailleurs c'est des moments que j'adore où je suis toute seule au restaurant, où euh il y a pas de bruit, je me mets ma musique à fond. Euh je j'aime bien ces moments-là, surtout pour euh pour enfin voilà, je suis je suis beaucoup plus concentrée, beaucoup plus efficace quand je suis seule. Euh mais bon, maintenant oui, j'en profite pour vu que il y a le bébé dans la matrice, je suis obligée de de prendre ce temps-là pour aller faire le sport que je faisais avant sur mon temps libre ou une sieste éventuellement. C'est bien aussi.
Et est-ce que tu arrives à couper vraiment à te reposer quand tu voilà dans ces horaires, quand tu n'es pas censé travailler ? Est-ce que c'est difficile pour une chef ? Je pense que c'est une question que beaucoup de gens se posent. Ça s'apprend. Ouais. Euh ça c'est pas naturel en fait. C'est un un métier qui est très prenant. On est tout le temps dedans et puis même quand on y est pas, c'est comme tous les chefs d'entreprise quoi. J'ai le transfert d'appel du restaurant donc j'ai mon portable qui sonne, c'est pour une réservation. Je reçois des mails. Enfin, en fait euh et puis j'ai fait l'erreur comme beaucoup de gens aussi d'acheter une Apple Watch qui me rappelait en permanence au travail. Donc j'ai décidé de couper en arrêtant de porter cette Apple Watch. Par exemple, quand je rentre à la maison, j'essaie de mettre mon téléphone de côté. J'essaye, je dis bien la déconnexion. On a fait un épisode de podcast sur la déconnexion où c'est pareil. Bah c'est impossible. Enfin, moi c'est impossible de pendant quelques jours. C'est très dur sur le long terme. C'est dur de tenir. C'est horrible. Et après, bah j'ai travaillé avec une coach euh notamment sur ces questions-là. Ah oui ! Ah oui, on a vu euh un reportage où tu étais avec la la coach. Euh juste avant peut-être de parler de ça, euh c'est vrai que quand tu l'as dit mais c'est vrai que quand on regarde aussi les horaires de du resto, vous êtes fermé le weekend. C'est original. C'est alors original, je sais pas. J'ai l'impression que dans le quartier, il y a pas mal de restos qui ferment le weekend. Je pense à Sufren par exemple. Mais est-ce que Ouais, est-ce que c'est commun ou est-ce que c'est un choix aussi pour peut-être déconnecter aussi ou bah je dirais que c'est générationnel aussi. Si tu regardes la plupart des restos qui sont fermés le weekend, c'est souvent tenu par des gens de mon âge euh qui ont trop souffert de travailler tout le temps. Enfin, en fait, on crée un décalage avec le reste du monde. Alors, j'entends que les gens veulent sortir le weekend, mais finalement moi au début, je me prenais un peu la tête avec ma clientèle et puis finalement, bah il s'organise pour venir le lundi soir. Et c'est pas grave en fait. Par contre, moi ça me permet d'avoir une vie sociale qui est beaucoup plus riche. Enfin, quand je dis beaucoup plus riche, ça me permet de côtoyer d'autres personnes que des restaurateurs, ce qui était pas le cas avant. Euh, faut savoir que tu dis c'était pas le cas avant des anciennes générations, par exemple. Non, oui, des anciennes générations. Et puis c'était pas à mon cas aussi avant quand je quand je travaillais dans d'autres restaurants et que je travaillais les weekends et puis surtout bah les jours de fête en fait, c'est-à-dire Noël, jour de l'an enfin, j'ai raté raté plein de choses en famille en fait. Et euh évidemment quand les gens euh sortent et qu'ils ont envie de faire la fête, bah nous on est urbain. Donc on est toujours en décalage et même les fois où on a envie de sortir où on est invité à une soirée, on arrive, il est minuit et demi, tout le monde est plié en deux, nous on sort de service, on est chaud bouillant, on est en pleine forme et puis on se dit "OK, je vais boire une bière et je vais rentrer". Enfin, en fait, c'est c'est tout le temps. Donc, on finit par ne côtoyer que des restaurateurs. Euh, on va dans des adresses de restaurateurs. Notamment à Paris, on se retrouvait tous dans un endroit qui s'appelle le tambour qui est ouvert jusqu'à 7h du matin. C'est une boîte, une boîte, une boîte de nuit, c'est un restaurant. Un restaurant. OK, tu peux manger une à 4h du matin. Mais en fait, nous 4h du matin, c'est la fin, enfin, je veux dire, c'est presque la fin de notre journée. Bon, ça, on a un peu tiré mais euh mais du coup voilà, c'est assez asservissant et pu on se retrouve enfin on se retrouve coincé. Donc voilà, c'est aussi et puis l'autre chose, c'est qu'en étant ouvert tout le temps, c'est aussi pour ça que je suis fermée deux soirs par semaine, euh on peut pas respecter les 39. C'est pas possible. Si tu fais hices, si tu fais 10 services par par semaine, donc midi et soir 5 jours par semaine, tu es forcément au-delà des 39h. C'est parce que les contrats c'est 39 heures pour chaque salarié. Maximum légal. D'accord. Donc en fait soit tu embauches une deuxième équipe, soit du coup tu acceptes d'être en dehors de des clous, d'exploiter de se faire exploiter. Après, il y en a qui ont qui sont contents de faire ça et qui bah qui se font payer leurs heures supplémentaires et dans ces cas-là, pourquoi pas ? Mais bon, ça reste euh ça reste illégal. Donc ça veut dire que le jour où l'employé euh est mécontent de quoi que ce soit, il se retourne contre son boss et c'est terminé. Bonsoir. Euh bon de toute façon et puis c'est un métier qui demande de l'endurance, qui demande de la concentration. Donc en fait euh un staff qui est fatigué, c'est un staff qui va se blesser, qui va se faire mal. Enfin nous en cuisine évidemment on imagine, mais même en salle, ça va être Ouais. une glissade avec un plateau, un verre éclaté dans la main, enfin un accident du travailou qui peut vite arriver. Faut pas jouer avec la fatigue en restauration.
Mais pour toi la on a vu aussi que la question donc du bien-être c'est essentiel dans ton dans ton métier, c'est vraiment quelque chose d'important. Est-ce que tu es passé par d'autres grandes maisons avant, d'autres institutions un peu à Paris notamment, je je crois. Est-ce que tu trouves que par exemple les tu l'as un peu dit déjà, mais dans ces grandes maisons, ces grands restaurants aussi, euh la question du bien-être n'est pas n'est pas respectée, il y a de la maltraitance un petit peu et ou non, ça va mieux ? Est-ce qu'il y a une évolution ? Est-ce qu'on va dans le bon sens, tu penses ?
Alors, c'est pas une question de grande maison ou pas grande maison. Enfin, je veux dire, j'ai aussi vu des tout petits restaurants où les chefs étaient détés. Enfin, d'ailleurs, c'est pas toujours le chef, hein. Parfois, c'est le second, parfois c'est le chef de partie. Euh en fait la restauration c'est un héritage qui vient de l'armée. Donc on a la même hiérarchie, on a on a voilà. Donc règle numéro 1, le chef a toujours raison. Règle numéro 2, si le chef a tort s'en référer à la règle numéro 1. Ça c'est ce qu'on apprend euh quoi qu'il arrive. Euh après ce qui est délicat, c'est que on a on a un vrai besoin dans ce métier de de rigueur qui est indispensable parce qu'on a quand même sans prendre pour une autre, on a quand même la vie des gens entre les mains. Quelqu'un qui est allergique, si on n'est pas rigoureux, il peut ressortir sur une siviaire. Donc en fait, on est obligé d'avoir d'avoir quelque chose de de très de très carré, mais évidemment, ça laisse la place à plein de débordements où on met les limites. Quand est-ce que ça s'arrête ? Oui, on est un métier de passionné, donc tout le monde se repose aussi là-dessus sous prétexte que les cuisiniers sont passionnés, ben en fait, on peut en faire ce qu'on veut, autant d'heur qu'on veut et puis ils crieront jamais. Et c'est vrai et il y a une part d'héritage aussi de génération en génération qui dit que bah quelqu'un qui a été oppressé toute sa vie, le jour où il devient chef de cuisine, il va faire pareil. Voir même c'est enrichissant pour lui parce que soit l'apprenti ou le comis devient aussi fort que lui et dans ces cas-là, il a formé un gladiateur. Soit la personne craque et arrête le métier. Dans ces cas-là, il a débarrassé le milieu d'un voilà d'un cafard, quoi. Donc c'est très pervers. Ouais.
Et est-ce que par exemple aujourd'hui comme tu disais, il y a une nouvelle un peu génération peut-être qui fait plus attention au bien-être, au respect des horaires. Est-ce que c'est dur pour toi de recruter, de trouver des gens ? On entend beaucoup de restaurateurs qui disent que c'est dur de recruter. Est-ce que c'est le cas pour toi ou c'est dur de trouver la bonne personne. Ouais. Mais c'est pas dur de trouver quelqu'un. Oui. OK. Après, c'est juste que évidemment on a on a des attentes et que bah on regarde toujours chez le voisin. On a toujours l'impression que l'herbe est plus verte ailleurs. Mais dur de recruter, je sais pas. Moi, je pense à à Duang, mon bras droit par exemple, qui est arrivé tombé du ciel un jour, il est venu manger en me disant "Bah, cherche des extrats" puis finalement une semaine après, il me dit "Non, en fait, j'ai envie de travailler là." Et ça va faire 3 ans qu'on travaille ensemble. Et il a il a changé ma vie ce mec-là. C'est-à-dire que grâce à lui, j'ai pu faire un enfant par exemple. Ou bah s'il avait si j'avais pas pu me reposer sur lui, j'aurais pas eu les moyens de fermer le restaurant sur la fin de ma grossesse, plus l'accouchement, plus enfin ou alors ça aurait été chaotique, donc j'y serai arrivé mais ça aurait été avec lui tout est simple. Mais en fait, il suffit d'une personne. Ici, je fais quelque chose de très particulier. Donc les cuisiniers qui viennent ici, ils sont très convaincus par ce que je fais. Convaincu des valeurs aussi de la cuisine. Hello buddy. Bonjour. L'équipe arrive. Bonjour. Ça va ? Ouais. Fais-toi ton petit café si tu veux. Ouais, c'est dur. Bonjour Nathan. Enchanté. Bonjour Violine. On toi. Ouais, justement. Justement, c'est pour ça. OK. Donc très bien et Ah oui, convaincu oui que les cuisiniers étaient convaincus et qu'en salle il y avait voilà plus de de turnover. Donc les serveurs viennent et repartent. C'est ça quand on parle en salle est pas là. Le dernier responsable de salle il est resté 2 ans. Celui d'avant aussi. Non mais je sais pas c'est pas une question de c'est je je Non mais c'est pas grave. C'est pas grave. C'est le four la cuisine qui est lancé. Non, je pense que la différence c'est que en service, ils vont être convaincus peut-être par une par une carte desvins ou par effectivement ce qui vont servir mais ça va moins les toucher. Ce qui anime beaucoup plus l'équipe de cuisine, c'est qu'ils vont ils vont apprendre et réaliser des choses qu'ils feront peut-être pas ailleurs. Et et je pense aussi qu'avec avec Duang par exemple, on a créé un espèce de de vivier où bah quand il a envie de faire une recette, je le soutiens et on se questionne dessus alors que c'est quelque chose qu'il a jamais fait ou qu'il a imaginé ou peut-être que ça va pas marcher mais on sait pas, on va le réfléchir ensemble et réciproquement quand c'est moi qui par un délire. Après nous on est on est quand même un petit peu un petit peu barré tous les deux dans la mesure où quand il y en a un qui a une idée bizarre, l'autre va mettre de l'huile sur le feu au lieu de lui dire "Tu es sûr ?" Donc on s'alimente comme ça. Donc c'est sûr que un restaurant qui est tenu par un chef par une chef de cuisine, c'est assez différent. D'autres moi forcément bah la partie cuisine, elle est elle prend beaucoup plus de place.
Et c'était quoi la dernière idée bizarre où vous vous êtes un peu entraîné ? Euh je dirais la dernière idée bizarre, enfin bizarre Diang il y a pas en ce moment il s'intéresse pas mal au terre parce que évidemment on fait pas de poisson et c'est quelque chose qui commence à le frustrer un petit peu. OK. Quand on habite à Marseille, ne pas faire de poisson, bah c'est une prise de position mais ça peut frustrer. Ouais, c'est ça en fait. Bah c'est une prise de position et en même temps euh quand on voit l'apocalypse météorologique en ce moment, les bateaux sortent très peu. En fait, moi il y avait aussi ça dans la balance au tout début, c'est que je me disais mais c'est tellement compliqué d'avoir du poisson quotidiennement, du poisson frais marseillais quotidien, c'est chaud. Ouais, la plupart des beaux poissons déjà, ils partent à ring et ils reviennent à Marseille, ce qui pour moi est une aberration hallucinante. Et en plus euh voilà, dès qu'il y a du mistral, il sort pas. Donc bon, ça m'a trop dépendant du du climat en fait. Ouais. Et Ringis qui est le plus grand marché de France où les les restaurateurs viennent aussi s'approvisionner et c'est à côté de Paris donc c'est vrai que ça n'a aucun sens de faire l'aller-retour. Bah c'est triste. Enfin, je veux dire, on parle d'empreinte carbone, on dit qu'il faut consommer local et et notre poisson qui vient d'ici, il a fait un aller-retour à Paris. Donc c'est quand même donc il aura écrit origine méditerranée, mais il aura fait l'aller-retour à Paris. Donc c'est Ouais. Euh donc non, voilà, je sais plus. Oui, Teremer par exemple, il a fait un Wellington de Lotte au bout d'un noir et franchement ça marche hyper bien. Mais je veux dire sur le papier bon j'ai j'étais pas sûre et en fait j'étais sûr que ça allait être bon mais j'étais pas sûr que les clients seraient réceptifs et en fait ça part comme des petits pains. C'est vrai ? Ouais super très bonne expression. Ça part comme des petits pains, ça marche du feu de Dieu. C'est ça se vend bien ça. Ça plaît à des Français, à des étrangers, à tout le monde.
Est-ce qu'il y a un public un peu qui aime ce genre de de défi ? On va dire. Ben, je pense qu'avec le temps ici, on a réussi à se faire une clientèle de gens curieux. C'est-à-dire que le la plupart des gens qui viennent ici savent que oui, il y a de la viande et il y a des choses simples à manger. Enfin simples, je veux dire, on peut trouver une galantine de volaille au pistage, des choses qui sont pas forcément de l'ordre de l'aventure. Mais par contre, si on a envie de manger de la tripe ou si on a envie de manger un terre ou si on a envie de manger de la langue de porc, c'est possible ici. Et il y en a pas mal qui se disent tiens, allez, je me jette à l'eau, je vais prendre quelque chose que j'aurais pas commandé ou qui me fait un peu peur et voilà, s'ils aiment pas, on fait autre chose et puis c'est tout. Enfin, je vais pas Moi, je préfère les gens qui s'aventurent et qui disent "Non, finalement, je me suis trompée, c'est trop dur pour moi." Mais les gens qui viennent ici, je pense, sont curieux, ça c'est sûr. Ils sont prêts, voilà, à tester des nouvelles choses. Euh peut-être tu as une question violette, tu peux dire un truc Euh avant euh qu'on commence l'interview, tu nous as dit que l'été il y avait beaucoup de touristes, de clients étrangers notamment américain. C'est ça. Et pourquoi ils choisissent ton resto pour venir manger ? Tu penses ?
Bah je pense que c'est parce qu'on a bah déjà parce qu'on est dans l' planète donc ça aide. ou et ensuite parce que ben je pense qu'en terme de cuisine française vraiment traditionnelle euh pour un étranger qui a envie de découvrir des recettes emblématiques ici enfin notamment le pâté en croûte, je sais qu'en ce moment c'est un produit qui est très à la mode. Euh bah ici, il va trouver en tout cas un panel de produits assez assez typique et en même temps s'il est frileux et qu'il veut juste manger un steak, bah c'est possible aussi. Donc du coup et puis la carte des vins est quand même super fournie et regroupe un peu des bah toutes les régions de France. Donc il y a aussi la possibilité de boire soit un comme on dit un gros pétard, soit une petite bouteille de vin à 25 € enfin je veux dire on peut OK.
Donc tu as beaucoup d'Américains. Est-ce que tu as d'autres nationalités qui viennent ? Est-ce que tu arrives à un peu à repérer ? Tu dirais c'est quoi le le ratio français étranger comme dans dans ta clientèle ? Est-ce que tu arrives à savoir à peu près ? 90 % 10 ou Ouais. Toute l'année, j'ai j'ai quasiment que des Français, sauf sur certaines périodes de vacances euh où là je vais avoir il y a des Suédois, il y a un peu de un peu d' un peu d'asiatique, je dirais Chine, pas mal. OK. Euh Japon essentiellement. Et sinon ou Ouais, les États-Unis l'été c'est fou quoi. Ah oui ouais. Surtout l'été beaucoup d'Américains. Ouais ouais. OK, mais on le sait qu'il y a de plus en plus de touristes étrangers, notamment américains, irlandais et cetera, qui viennent à Marseille alors qu'avant c'était un peu un peu plus mal vu, on va dire. C'est à la mode aussi. Mais mais en fait, ils se font tout un tour en Provence, c'est pas forcément Marseille. Ils vont faire un stop à Marseille, mais par contre les Américains avec qui j'ai parlé récemment m'ont dit "Ah oui, la Provence, les Champs de Lavande, la Sainte Victoire". Enfin, ils m'ont même dit des des choses enfin je veux dire la Sainte Victoire, c'est un peu plus précis quoi. Je veux dire oui, OK, Marseille la bonne mère, très bien. Mais ils ont enfin, il y a quand même énormément de choses qui font rêver sur notre territoire et en plus à des distances qui sont hyper raisonnables quoi. Je veux dire, si tu arrives à Marseille, tu loues une bagnole, tu restes 15 jours, tu peux faire plein de choses complètement. Surtout quand tu es canadien, américain, australien où les distances sont sont pas les mêmes. C'est clair. Sainte Victoire qui est la montagne d'Ex. Oui, en en face d'ex en Provence et dans les tous les tableaux notamment de Césan et cetera, on la voit c'est peut-être pour ça aussi qu'il connaissent, je sais pas.
Euh peut-être la question d'être vraiment on passe du du cock Alan. Du coc Alan. Mais la question d'être juste peut-être rapidement mais si c'est possible la question d'être une femme dans dans en cuisine dans ce milieulà comment c'est on sait que tu fais partie du d'une assaut en plus. Je sais pas si tu es toujours là des étoiles et des femmes. Est-ce que c'est plus facile qu'avant ? Comment qu'est-ce que tu en penses en général qu'avant ?
Oui, plus facile qu'avant, c'est sûr. En fait, c'est déjà juste une question de représentation. Quand j'ai commencé ce métier il y a 15 ans, j'étais toujours la seule dans les brigades. Enfin, en général, on était une ou deux sur 15, voir euh donc évidemment maintenant c'est beaucoup plus ancré. Je pense que Top Chef a beaucoup aidé. Ouais. l'émission qui passe à la télé. Il y avait beaucoup de il y avait beaucoup d'hommes à un moment aussi dans cette émission, mais on a vu quelques profils de femmes. En fait, la télé politiquement aujourd'hui est obligé de respecter une forme de parité qui n'existe pas forcément dans notre métier. Mais par contre, en terme de représentation, c'est important. C'est en fait une petite fille aujourd'hui qui va regarder Top Chef, elle va dire "Bah oui, j'ai ma place." Alors que moi, il y a 15 ans quand j'ai commencé ce métier, j'avais les seules références que j'avais Hélène Rose, voilà et Anne Sophie Pic enfin à Valence. Là, on est quand même sur une rêve 3 étoiles, je veux dire, en terme de voilà, c'était c'était dur de se projeter de référence. C'est dur de se comparer, enfin de s'identifier des chefs féminines, il y en a plein. Euh elles sont enfin, elles sont accessibles. La plupart des cuisines sont ouvertes, c'est plus forcément des grands restaurants. Euh, on peut leur parler, les réseaux sociaux, ça aide aussi. Donc oui, c'est plus facile qu'avant. Il y a toujours euh quelques abrutis qui traînent mais euh qui sont quand même de plus en plus inquiets de voir leur nom dénoncer. Donc euh on va vers le mieux. OK. Un peu moins toxique qu'avant alors peut-être ce milieu. Ouais parce que on a vu un que tu avais participé à un article où tu parlais du meou dans la cuisine et c'est une question qu'on nous pose qu'on nous pose beaucoup pardon. Euh il y a beaucoup de nos étudiants notamment américains euh enfin anglophones qui nous disent "Oh, on a l'impression que vous êtes en retard en France sur le mouvement Mou en général. Est-ce que tu penses que dans la cuisine aussi on est un peu en retard sur ça ?"
Je pense qu'on est hyper en retard. Ouais. Hyper en retard. Bah pourquo je sais pas, j'ai l'impression que dans tout le milieu anglo-saxon, ils sont réveillés bien plus tôt que nous. Notamment l'autre jour, je regardais un reportage sur les coachs de sportifs de haut niveau. Ça a été dénoncé en Angleterre par exemple il y a il y a 10 ans. Enfin, je veux dire aujourd'hui en France, on commence tout juste à en parler de cette relation coach sportive et de tous les travers qui peut y avoir. Non, c'est sûr. Même j'ai parlé avec des Australiennes qui me disaient que leurs enfants à l'école primaire avaient des avaient une semaine de sensibilisation sur le harcèlement à l'école. Enfin, je veux dire, il y a il y a plein de choses, je me dis mais pourquoi pourquoi on est on est autant à la bour ? Donc oui, nous le mitou en cuisine, il a commencé il y a pas longtemps et puis c'est long parce qu'on a pas envie de faire tomber les têtes des grands noms de la gastronomie française. En fait, c'est la gastronomie française, c'est l'une des choses qui fait qui fait bah qui fait briller la France à l'international. Les grands chefs aussi, évidemment, chacun indépendamment. Et donc, du coup, il y a des têtes qu'on veut pas voir tomber, surtout ceux qui passent à la télé. Voilà. Donc ils sont ultra protégés et souvent ils travaillent dans des endroits où il y a énormément d'investisseurs derrière eux. Donc c'est pareil, ça veut dire faire tomber une fortune colossale. Il y a certains noms dans les palces dont on entend pas mal parler ces temps-ci. C'est un vrai bordel quoi. C'est il y a un nom qui est qui est sorti qui avait fait Top Chef d'ailleurs il y a quelques années Athéné. Ouais. Et du coup, j'imag je sais pas mais j'imagine que là il travaille plus au au plaza Athéné. Mais oui, sûrement ça a dû un peu le Je crois qu'il travaille encore. Ah oui je crois qu'il est travaillé encore. Ouais ouais. Non, c'est c'est beaucoup plus c'est beaucoup plus compliqué que enfin moi j'avais pas en fait il y a il y a eu aussi des scandales.
Sur des chefs qui se sont suicidés, notamment, enfin, en tout cas, en particulier, dont on a beaucoup parlé, où forcément, bah, il y a eu, il y a eu un peu un retour en arrière. Ce chef-là, quand il a été dénoncé, et enfin, il, il s'est, il s'est suicidé. Et donc, à la suite de ça, il y a jamais eu de procès. Il a été porté en victime auprès de, bah, beaucoup de gens. Tout s'est inversé, euh, et on n'a pas eu le fin mot de l'histoire finalement.
Donc, c'est quand même assez hallucinant. Et je pense que ça a refroidi pas mal de gens parce qu'il y a, il y a la notion de présomption d'innocence toujours en France, qui est très forte aussi, tant qu'il y a pas eu de procès. C'est vrai que c'est vrai que c'est très protégé, ça, en fait.
Donc, là, dans le milieu de la cuisine, il y a quoi ? Il y a des noms qui s'échangent un peu en mode "fais attention à ce chef", et cetera, mais il y a pas, ouais, de grands, euh, de grandes dénonciations. Il y en a eu un petit peu, mais c'est un peu trop difficile, comme, enfin, c'est trop de risque. Il faut plus faire partie du métier, presque, pour, pour dénoncer parce que après, on peut aussi avoir peut-être une carrière brisée.
Certaines personnes ont peur. Non, personne peut briser ta carrière. Non, bien sûr. Il y a beaucoup trop, il y a beaucoup trop de, de restaurants dans le monde. Alors, je sais que ça faisait partie des menaces à l'époque. C'était, si tu parles, on va te briser. Si tu t'en vas, tu travailleras plus nulle part. Il y a personne qui a le pouvoir de t'empêcher. Tu imagines le nombre de restaurants qu'il y a dans le monde, je veux dire, c'est pas possible.
Mais, euh, mais non, c'est, c'est plus le fait que, euh, ce sera pas entendu. Euh, il y a des plaintes qui sont déposées dans des commissariats, euh, sur tel ou tel chef, et en fait, ça finit en bas de la pile ou ça finit à la poubelle, et on se dit "Ouais, on va pas trop en parler." Coucou. Salut. Bonjour. On va pas ébruiter. Enfin, voilà.
Non, c'est, c'est plus que, en fait, c'est comme, c'est des, des chefs qui ont du pouvoir. Et puis voilà, une petite nana ou un petit mec qui va porter plainte parce qu'il s'est fait frapper, ou bah, on va dire "Ça va, tu as pris une petite main au cul, on va quand même pas faire une histoire." Quand on voit tout l'argent qui ramène médiatiquement, le pouvoir qu'il a, on va pas... Mais en fait, ce qui devient dangereux, c'est que bah, il y en a un, puis deux, puis trois, puis dix, et là, ça commence à faire parler, et puis ça, ça éclate à la télé. On se dit "Ah bon, mais ah, c'est quand même fou, il y a des ventes de plaintes." Et ben ouais, mais les gars, euh, en fait, euh, voilà. Mais peut-être que c'est vrai que les chefs ou les hommes chefs font peut-être plus attention maintenant, prennent des précautions quand ils parlent à leurs employés.
En tout cas, c'est vrai que à la télé, moi, je suis tombée sur un reportage des années, je crois que c'était assez récent, les années 2000. C'était aux États-Unis, c'était un chef français qui insultait quasiment ses, sa brigade, et cetera. Peut-être qu'aujourd'hui, en tout cas à la télé, c'est sûr que il le ferait pas. Mais voilà, il y a peut-être une petite prise de conscience, ou non ? Comment ça ? Là, tu parles sur la violence en général. Violence en général, même.
Et puis, euh, je pense qu'il y en a pas mal qui se sont rachetés une conduite parce qu'ils ont eu peur. Euh, en fait, peu importe la raison, s'ils font ça parce qu'ils sont flippés et qu'ils se disent "Ça va finir par me retomber dessus", et que ça s'améliore, bah, finalement, c'est déjà ça de gagné. D'accord. Euh, mais oui, oui, euh, effectivement, ils font, ils font beaucoup plus attention. Aujourd'hui, on sait que tout le monde peut filmer, que ça peut fuiter. Euh, tout va beaucoup plus vite avec les réseaux. Avant, quand on avait un resto paumé au fin fond de la Bourgogne, on pouvait harceler son petit apprenti avant que ça fasse le tour. Bon, maintenant, pour ça, les réseaux, c'est, c'est génial quand même.
Mais oui, mais même aussi la représentation, je pense à Top Chef. Il y avait un, pendant le Covid, il y a eu un candidat qui avait perdu un œil parce que, ouais, Malorie. Malorie, euh, parce que, ouais, c'était un bizutage en cuisine qui avait mal tourné, quoi. Donc, c'était pris de l'eau brûlante, de l'ide, de l'acide carrément. Oh ! Ah oui, d'accord. Ça va loin, là. Bah, c'est les produits qu'on utilise pour nettoyer le four, mais en fait, le, c'est une erreur, non ? Enfin, c'est... Non, non, non, c'est un visage, je crois. Bah, en, il y a, ouais, c'est encore une fois, c'est souvent, c'est, c'est souvent des, bah, de l'humour, du bizutage, ou des choses qui sont pas, voilà, c'est encore des traditions qui se perpétuent. C'est pas censé être grave, c'est censé être pour rigoler, et voilà, ça finit avec un bras cassé, avec un œil en moins, avec, enfin, c'est gravissime. Je, je connais un gamin qui a été jeté du haut d'un pont pour un bizutage, il y avait pas de fond, il a fini avec six fractures. D'accord. Donc, c'est aussi, euh, c'est pas mal intentionné, mais en fait, ça ne s'arrête jamais parce que c'est toujours, ah bah, moi la dernière fois, on m'a fait ça, donc je vais en rajouter une couche, je vais en rajouter une couche, et puis ça finit forcément mal, quoi.
On a le même problème avec les médecins, en médecine, il, il continue le bizutage, et il y a des drames tous les ans. Encore cette année, je crois. Et on a parlé tout à l'heure du, que tu avais une coach. On sait qu'il y a plein de défis aujourd'hui dans les restos en France. Euh, on sait qu'il y en a aussi pour, euh, pour toi. On a vu un reportage dessus, mais c'est quoi aujourd'hui en 2026, là, tes plus gros défis pour le resto ?
Euh, bah, on sait que les prix augmentent, que voilà, tout augmente en fait. Ouais, c'est, c'est très chaud en ce moment. C'est très, très chaud. Enfin, pour tout le monde. On est complètement, la restauration est un milieu à l'agonie en ce moment, de façon générale et globale, euh, parce que, bah, voilà, tout augmente, mais pas les salaires. Euh, donc les gens ont moins d'argent, moins de pouvoir d'achat, et qu'est-ce qui saute en premier ? Bah, c'est les loisirs, euh, comme, comme dont on fait partie. Donc, évidemment, les gens, au lieu de sortir une fois par semaine ou deux fois par semaine, bah, ils vont sortir une fois par mois. Et il y a de plus en plus de restaurants qui ouvrent à Marseille. Donc, on est tous, on suffoque un peu tous, puis à Marseille.
Alors, encore une fois, il faut le dire, tu fais des plats incroyables. Tu es aussi sur les réseaux, donc j'imagine que c'est peut-être encore pire pour d'autres parce que toi, tu fais de la qualité en plus. Donc, c'est même compliqué pour les restos qui font de la qualité, qui font de la bonne bouffe. C'est ça qui est fou. Je suis pas sûr parce que je pense que dans ces cas-là, les gens, ils vont plutôt aller vers justement quelque chose qui leur coûte moins cher aussi. C'est le prix avant tout, maintenant on regarde le prix. C'est le prix. Et du coup, ben, ils se disent "Tiens, à la femme du boucher, je vais manger, euh, un bœuf racé français. C'est de la salaire, elle est super belle, persillée, mais elle est, enfin, je, j'ai pas, elle est à temp. Et alors que sur le Vieux Port, je vais manger la même chose pour 15 € de moins." Bah, ils vont se dire "Tiens, sûrement pareil, je suis allée sur le Vieux Port." Et en fait, je, je, pas de jugement par rapport à ça. Moi aussi, mon pouvoir d'achat, il est baissé. Fait comprendre, les courses ont augmenté, tout a augmenté, c'est difficile de joindre les deux bouts. Évidemment qu'on est les premiers à sauter, mais c'est un peu frustrant en fait. On se demande quand est-ce que ça va s'arrêter, et on se demande un peu quelle est l'issue parce que pour l'instant, on attend.
Et, qu'est-ce que vous avez dû changer pour vous adapter ? Je sais que dans le reportage que j'ai vu, tu parlais soit des quantités, soit de la qualité qui devait baisser. Euh, est-ce que vous, vous avez choisi ? J'ai pas baissé les quantités. J'ai pas baissé la, la, enfin, ni la qualité, ni les quantités. Euh, non, ben écoute, c'est pas, je, je devrais, je rien touché, mais j'arrive pas à, j'arrive pas à appauvrir mes assiettes, que ce soit en quantité ou en qualité, ça me fait mal. Enfin, moi, si je fais ce métier, c'est pour que les gens repartent contents. Après, c'est un objectif, hein, parfois ça marche pas. Mais par contre, je veux être certaine que j'ai donné le maximum. Voilà. Donc, ouais.
Et ça fait mal au cœur de voir, euh, des restos même fermés, des restos de qualité fermés, et être remplacés par des chaînes ou des trucs de de malbouffe. On en, on en croise, hein, quand on, quand on marche même à, à Marseille. Donc, c'est la raison pour laquelle il faut vraiment soutenir ce type de, de resto. Ce qui fait mal, oui, c'est de voir le nombre de livreurs, des livreurs avec des KFC qui pullulent. Donc, parfois, je me dis "Bon bah, en fait, c'est ça l'avenir de la restauration." Et on s'en rend compte, enfin, les gens ont la flemme. La flemme, j'entends ça tout le temps. En dehors du prix, il y a aussi le fait que sortir quand il pleut, c'est une épreuve, quoi. À Marseille, quand il pleut, il y a, on voit des restos vides, totalement vides. Oui, mais quand il fait trop chaud aussi, quand il y a du mistral aussi. Enfin, en fait, c'est juste que les gens sont plus courageux. Ils veulent tout chez eux, et en un clic, avec Amazon ou avec Uber Eats, c'est possible. Donc, c'est un vrai problème. Puis en plus, faire venir des livreurs quand il pleut et cetera, je suis pas sûr que ce soit top, mais bon, ça, c'est mon affilié perso. Jamais je commande quand il pleut. Je pense au livreur aussi.
Mais de toute façon, c'est vraiment de l'esclavagisme moderne. Quand on voit qu'aujourd'hui, ils brûlent les feux, qui, qui conduisent comme des malades parce qu'en fait, ils sont payés à la course et au lance. Ils sont pas protégés. Ils sont pas. Parce qu'on me l'a proposé, hein, ici, de me dire "Ah bah, tu veux pas faire des plats emportés, tu les mets sur Uber Eats ?" Et en fait, je me dis "Bon, déjà, c'est hallucinant à quel point c'est pas rentable au final pour le restaurateur, mais en plus, j'ai pas du tout envie de participer à cette machinerie, quoi." H, je comprends. Ouais. Prise de position encore ? Non, non, c'est sûr.
Euh, ouais, bon, c'est vrai que le temps, le temps passe. Mais petite question, est-ce que peut-être après, on pourra regarder, montrer un pâté en croûte, si tu en as un, ou c'est possible ? OK. Donc, juste dernière question, parce que ça, ça peut intéresser. Tu habites à Marseille depuis quasi 10 ans, ou la Provence, j'ai cru voir sur ton site internet. Tu es parisienne à la base. Pourquoi tu as décidé de, de venir en Provence et à Marseille aussi ?
Alors, au départ, euh, j'ai quitté Paris pour une histoire d'amour qui a pas marché, mais bon, je le remercie parce que je me suis régalée dans le Sud, et puis j'ai rencontré mon mari, j'ai acheté ce restaurant, donc voilà. Euh, mais une fois que je me suis retrouvée, je, je me suis installée en Provence, j'étais pas heureuse, pas, enfin, en fait, j'arrivais pas à trouver ce que je voulais à tous les niveaux. Donc, je suis arrivée à Marseille avec ma petite valise et mon chat sous le bras, sans connaître personne, en me disant "Bon, je vais quand même pas retourner à Paris." Et j'ai été accueillie comme une princesse, et je me suis rendu compte qu'il y avait plein de choses à faire. Il y avait plein de gens désireux de le faire. Enfin, vraiment, Marseille il y a 10 ans, c'était le champ de tous les possibles. C'était, c'était génial. Et, et voilà. Et c'est aussi pour ça que la femme du boucher existe, et que je pense qu'à Paris, enfin, de toute façon, j'aurais pas eu les moyens de faire la même chose à Paris. Mais en plus, avec 300 jours de soleil par an, c'est cool. Ouais, même si on n'a pas eu de soleil depuis un mois. Ouais. Là, là, on est dans le dur, là. On va se rattraper.
Donc, tu n'as pas prévu de retourner à Paris ? Non. OK. Jamais. Même s'il faut pas dire jamais. OK. Non, faut pas dire jamais. Mais franchement, si je devais quitter Marseille, ce serait pas Paris, je pense. Ah, ex ? Non. Retourner à Aix ? Ah bon, bah super. Là, il y aura de la, il y aura de la place et de la concurrence. Ouais. Perso, de la gastronomie française. OK. Bah super.
On peut peut-être montrer un, ce que tu fais, un pâté en croûte. C'est vrai que, allez suivre Laetitia Vis. C'est ça. Sur Instagram. Il y a des très belles photos et des beaux pâtés en croûte. Et la femme du boucher aussi. Il y a deux comptes différents, mais on mettra tout dans la description. Donc, bah, allons-y. Allons-y. On peut venir ? Ouais, bien sûr. Attends, il sont un peu Hop là, je vais en prendre un entier, peut-être sera plus joli. Tac. Je suis droitière, donc je peux pas couper la tranche de l'autre côté. Ah oui. Hop. Je les grosses têtes de beau. Tac. Donc celui-là, c'est un pâté en croûte sans cochon. Sans cochon. OK. Ouais. Parce que traditionnellement, c'est avec du cochon. Ouais. Comme quasiment toutes les charcuteries. OK. Sauf que là, on a fait gras, magret, pintade, pistache, les murs. Incroyable. Hop, du foie gras. OK. Donc là, il y a que de la volaille.
Et les recettes, tu les changes régulièrement ? Ouais, à chaque fois. À chaque fois, ça veut dire ? Ouais, à chaque fois. Bah là, celui-là, je l'ai fait avant-hier. Je l'ai coulé là, je l'ai hier. Donc, c'est pour ça qu'il est très friable, tu vois, et très croustillant. Donc, là, c'est là qu'il est le meilleur techniquement, mais aussi le plus, le plus difficile à découper. Et au fur et à mesure du temps, en fait, la, la farce devient meilleure avec le temps, mais par contre, la, la pâte sera de moins en moins friable. Elle va forcément un peu s'humidifier, bah, avec la viande et la gelée, mais bon, moi, je préfère les pâtes croustillantes. Donc, je préfère à ce stade-là.
Et ça, ça se mange plutôt en, en entrée ? Ça se mange plutôt en entrée. Ouais. Après, il y en a qui, qui se font ça juste pour l'apéro. C'est, je veux dire, ça, ça peut juste être un, une mise en bouche. OK. Bon, tu veux, tu veux le goûter ? Allez, avec plaisir. C'est trop tard. À 9h ? 9h quoi ? 9h ? Ouais. Là, il est super friable, mais du coup, tu vas voir la pâte, elle est hyper beurrée. Tu veux un petit bout ? CV ? Ouais. Tu un petit CV de bon matin. C'est un plat historiquement de, de Lyon. Non, ça, c'est pas lyonnais. Le pâté en croûte. Ouais. Euh, honnêtement, je sais pas. Chacun a sa version. Moi, je, je les sujets susceptibles, je les aborde le film en train de goûter. C'est vrai ? H, ah ouais, c'est un délice avec la pâte feuilletée. Non, c'est une pâte sablée, mais bon, il y a beaucoup de beurre dedans. Bah, merci beaucoup en tout cas. Avec plaisir. Merci à vous. Merci. Merci d'être venus. Venez à la femme du boucher à Marseille. On vous attend. Mhm.