Manipulación alimentos - Nivel operario - Módulo 3

Le damos la bienvenida nuevamente a este módulo 3. Vamos a repasar brevemente algunos conceptos importantes que vimos en el módulo anterior, porque nos sirve para introducir los temas que tenemos que ver ahora. Estuvimos viendo los ciclos epidemiológicos; vimos cómo podemos cortar esos ciclos para evitar una etapa, para evitar una enfermedad transmitida por los alimentos; y vimos cómo el manipulador de alimentos juega un rol muy importante en la prevención, en la seguridad alimentaria, en la prevención de que estos alimentos se nos contaminen. Porque, porque el manipulador, si controla los hábitos antihigiénicos, si usa el uniforme limpio, si se lava las manos, está justamente cortando todos estos ciclos que veíamos en el módulo anterior.

Soy un manipulador responsable si, sí, me lavo las manos antes de venir a trabajar para barrer con toda aquella cantidad de bacterias que decíamos que están en nuestra piel, que viven allí, pero a la hora de manipular alimentos tenemos que llevarlas a la mínima cantidad posible. Soy un manipulador responsable si fui a trabajar pero no tengo ni fiebre, ni resfrío, ni diarrea; y más ahora esto cobra gran importancia con el tema de la pandemia del COVID-19. Si una persona que tenga síntomas, si que está resfriado, que tenga tos, que tenga diarrea, de ninguna manera puede ir a manipular alimentos.

Soy un manipulador responsable si mis manos están limpias, si no tengo heridas abiertas ni infectadas, si mis uñas están cortas, sin esmaltes y también limpias. Soy un manipulador responsable si mi uniforme está limpio cada día; aquello que decíamos de la importancia de que el uniforme de trabajo esté limpio, el delantal que uso, que no tenga los restos de comida del plan de menú de toda la semana. El delantal es una barrera de las bacterias; el uniforme, la ropa; entonces ese delantal tiene que estar impecable. Tengo que lavarlo las veces que sea necesario, lo mismo que el uniforme de trabajo.

Soy un manipulador responsable si mi cabello está totalmente cubierto con un gorro o con una red. El gorro evita que el cabello caiga en los alimentos; si encontramos un cabello en la comida, sería un contaminante físico, ¿verdad? Pero recuerden que con ese cabello hay una cantidad de bacterias que viajan hacia el alimento. Si soy un manipulador responsable, si no estoy usando ni caravanas, ni pulseras, ni anillos, porque restos de suciedad o restos de metales de estos, de estas alhajas pueden llegar entonces accidentalmente a un alimento.

Aspecto muy importante es que todo trabajador, ya sea en el rubro que trabaje, debe tener el carnet de salud vigente. El carnet de salud nos permite, además, tiene varios beneficios, porque nos permite hacer un chequeo sí, de cómo está nuestra salud a grandes rasgos, y cómo está nuestro, nuestros niveles en sangre de glucemia, cómo está nuestro perfil lipídico, cómo está nuestra presión, cómo está nuestro estado de salud general en ese chequeo que nos hace el médico sí. Entonces, es importante hacer esta revisión ante el médico y tener el carnet, el carnet de salud vigente.

Aspecto del carnet de salud es el tema de la boca; si tenemos alguna caries, es una puerta de entrada a las infecciones, infecciones hacia adentro, hacia el manipulador, hacia la persona, pero también infecciones hacia afuera, así es, hacia ese alimento que estamos manipulando. Entonces, es importante tener la boca en buenas condiciones, y esto se chequea justamente en el carnet de salud. Debemos de tener el carné o el certificado de manipular alimentos, y en realidad esto está justificando que tenemos una capacitación, porque de nada sirve tener el carnet de manipulación o su certificado si no tenemos los conocimientos para manipular los alimentos en forma segura. Entonces, nosotros pretendemos que ustedes obtengan el certificado de manipulación de alimentos mediante una capacitación donde estos conceptos en la manipulación de alimentos queden claros sí, para que ustedes, como responsables de esta manipulación, puedan evitar que los alimentos se contaminen y que las personas se enfermen.

Este certificado de manipulación de alimentos responde entonces a una capacitación que responde a un plan de capacitación que toda empresa debe tener, donde tenga planificado cómo se va a ser la capacitación de sus funcionarios. Dentro del carnet de salud se controla, pero además está, está decir que tenemos que tener la vacuna antitetánica sí, que está previniendo contra una enfermedad que en nuestro país, en realidad siguen habiendo algún caso, que es el tétano. Es muy importante entonces tener esta vacuna para prevenir esta infección sí, y en todo lugar de trabajo debemos de tener el botiquín de primeros auxilios por cualquier caso de accidente que se pueda dar para poder prestar los primeros auxilios.

Uso del baño: como vamos a ver después dentro de la planta física sí, la planta física del local donde se elaboran los alimentos hay ciertas exigencias, una de ellas es que el baño no esté en contacto directo con la planta elaboradora, con el lugar donde elaboramos alimentos, ya sea un lugar pequeño o grande. Este baño tiene que estar separado sí, por algún pasillo, por alguna otra puerta de la zona donde se elaboran los alimentos y se debe hacer un buen uso del baño. El baño tiene que estar en buenas condiciones de higiene sí, porque si es un lugar donde yo me voy a contaminar, en realidad ya no está cumpliendo la función de ser barrera de esas bacterias, ¿verdad?, cuando yo me voy a lavar las manos, por ejemplo, porque está todo contaminado. Entonces es muy importante hacer un buen uso del baño, que los papeles estén todos contenidos en la papelera, que no haya desperdicios por el piso, que el baño esté en buenas condiciones de higiene, que esté limpio, que se lave varias veces al día. Es muy importante que los trapos que se usan para lavar el baño no salgan del baño, porque, porque son del baño y porque tienen bacterias que no deben de llegar a la planta elaboradora. El baño, entonces, su buen uso evita en definitiva que los alimentos se contaminen, permiten una buena higiene del lugar de trabajo, la mantienen a la higiene del lugar de trabajo y permiten un buen lavado de manos sí, donde ese manipulador va a quedar apto sí, para poder trabajar con los alimentos.

De todas maneras, la planta elaboradora debe tener una pileta para el lavado de manos exclusiva, o sea que no alcanza con este lavado de manos cuando nosotros vamos al baño y hacemos nuestras necesidades, hacemos un buen lavado de manos para evitar el ciclo, ¿se acuerdan de la mano sucia cuando vamos al baño? Pero además estas manos nuevamente hay que lavarlas antes en la puerta y una pileta; esto debe ser así sí, en la entrada de la planta elaboradora y vamos nuevamente a lavarnos las manos y ahora sí vamos a quedar aptos para manipular alimentos. De baño, como vemos, hay toalla de papel para el secado de manos; recuerden que la toalla de uso personal está prohibida, porque en esa toalla permanece la suciedad, están sobreviviendo las bacterias que tienen humedad y nos podemos recontaminar de nuevo. En este baño hay jabón líquido, que es lo que se exige; el jabón en barra no está permitido tampoco, porque las bacterias pueden permanecer en ese jabón y pasar a las manos de la persona. Y lo que le faltaría a este baño que quedó anticuado sí, es que la canilla no se puede, no debería ser cerrada con la mano; tendría que tener un dispositivo para cerrarse con el pie o con el codo, pero si es así y en el local donde trabajamos existe este tipo de pileta con esta canilla, lo que tenemos que hacer es el secado, el cerrado de esa canilla lo hacemos con una toallita de papel sí, después accionamos la basura con, con el pie, y esa agua sí, está la tiramos dentro de la basura para cuidar la higiene del baño también.

Seguimos hablando unos aspectos generales del manipulador: la persona que está cobrando no puede despachar los alimentos, no puede cortar el fiambre, no puede servir los bizcochos, no puede servir la fruta. El cajero solo puede tocar alimentos envasados; esto es muy importante, es algo que hace muchísimos años que venimos educando, que venimos pidiendo a los locales sí, que a veces no es fácil, porque si es un local muy pequeño, si es un kiosquito, hay un solo empleado, bueno, entonces la exigencia, el reglamento dice así: la persona que cobra no puede despachar alimentos, sólo puede tocar alimentos que están envasados.

Durante el servicio de mesa sí, por ejemplo, cuando una moza, un mozo están sirviendo los alimentos, hay prácticas correctas y también hay prácticas incorrectas que debemos evitar. Por ejemplo, tocar el plato por la superficie donde después el comensal, la persona que fue a comer va a poner su alimento; nuestras manos no pueden tocar la superficie que luego va a estar en contacto con los alimentos. Entonces, tenemos en el primer dibujo que el plato se agarra de la parte de abajo y no le podemos poner el dedo en la superficie donde después la persona va a poner el alimento. Si es, por ejemplo, una taza, bueno, lo mismo; la tenemos que agarrar de la asa o de la superficie externa, pero no podemos agarrar la taza de forma que nuestras manos toquen la parte donde luego va a estar el alimento. Si lo mismo los vasos, no podemos agarrar los vasos todos juntos metiendo los dedos hacia adentro; tenemos que agarrar los de forma de que la parte que va a estar en contacto con los alimentos sí, no se ha tocado por la mano de la moza, del mozo, del manipulador, de la persona que esté haciendo el servicio.

Lo mismo se aplica si vamos a hacer el servicio y vamos a poner cucharitas, tenedores, cuchillos, o si estamos simplemente lavando todos estos utensilios, los dejamos secar y luego los vamos a guardar. Todos estos utensilios pequeños no se agarran nunca por la zona que luego va a estar en contacto con el alimento. Lo mismo una taza; no se estiba una sobre la otra, porque si no la superficie que estuvo en contacto con la mesada o con la mesa va a tocar la parte donde está, donde va a estar el alimento sí. Y un tema importantísimo: el tema del hielo. Es un alimento; tenemos que elaborarlo siempre con agua potable. Agua potable, como definimos antes, es esa agua cuyo contenido de microbios tiende a cero sí, y en la forma de elaborar ese hielo sí, tiene que ser con manos limpias. La juguetera donde vamos a poner el hielo tiene que estar en perfectas condiciones de higiene, y luego cuando ese hielo lo vamos a poner en la bebida, jamás lo agarramos con la mano; tenemos que agarrarlo con una cuchara o con una pinza sí. Recuerden todos estos aspectos en el momento del servicio sí, porque son muy importantes, porque si una persona que está haciendo el servicio pone el dedo adentro del vaso lo puede estar contaminando, pero además de todo da un muy mal aspecto para la persona que va a consumir ese alimento. Si son conductas que podemos evitar, conductas antihigiénicas sí, que son fácilmente evitables, es recordar simplemente sí que las manos que tienen bacterias, aunque se hayan lavado, no pueden tocar esa parte que luego va a estar el alimento y va a ir directamente o va a ser consumido directamente por una persona.

Y llegamos a la parte de las bacterias patógenas, de todos los microorganismos que existen sí, microorganismos, recuerden, seres microscópicos, seres muy pequeños que no se ven a simple vista; son seres vivos que necesitamos de un instrumento como es un microscopio para poder visualizarlos y hacer su recuento de todos estos microbios. Entonces, las bacterias patógenas son la preocupación más grande, porque, porque las bacterias patógenas son las que pueden enfermar, son las que causan enfermedad sí, y que van a causar una eta, una enfermedad transmitida por los alimentos. Estas bacterias se pueden transmitir por el agua, por el viento, por los insectos que los llevan en sus patitas, por plantas, por animales y por personas, y pueden causar enfermedad. Estas bacterias no tienen patitas, no tienen alas, pero pueden ser transmitidos justamente a través del manipulador o del agua o de una verdura mal lavada o por contaminación cruzada, como vimos antes, y son cosas que el manipulador tiene que prevenir, como referíamos anteriormente.

No todos los microorganismos son patógenos; no todas las bacterias producen la enfermedad; de hecho, la mayoría no lo son. Muchas veces se utilizan los microorganismos en la industria para elaborar mismos alimentos, tal es el caso de quesos, yogures, masas madres, vinos, cervezas, pero esta fermentación se hace mediante mecanismos cuidadosos y controlados para que solamente se mantengan las bacterias beneficiosas. Los microorganismos patógenos entonces son aquellos que sí producen enfermedad al ser humano. Algunos ejemplos más comunes de estos son: salmonela, escherichia coli, estafilococo dorado. Y de que estas bacterias enfermen o no va a depender de la dosis que se encuentren en el alimento y de la virulencia de la propia bacteria. La dosis está asociada a la cantidad, es decir que es un elemento cuantitativo; por eso es que siempre hablamos de que la higiene del manipulador de alimentos y sus buenas prácticas se hacen para que la tendencia de las bacterias presentes en la comida tienda a 0, y de esa forma minimizar los riesgos. Cuando hablamos de la virulencia estamos hablando de un concepto cualitativo y depende de la capacidad que ese microorganismo tiene para producir una enfermedad. Este concepto de la virulencia está asociado al tipo de microorganismo presente en el alimento, y según la virulencia de este microorganismo es la gravedad de esa enfermedad que puede causar.

Vamos a hacer una descripción de las bacterias patógenas más comunes que se encuentran en nuestro medio. Cuando el servicio de regulación alimentaria, cuando los inspectores toman muestras sí de esos alimentos, bueno, se encuentran con que esos alimentos tienen bacterias; las bacterias que están más presentes en nuestro medio son estas que vamos a describir ahora. Por ejemplo, la salmonela. La enfermedad que causa la salmonela es la salmonelosis. El periodo de incubación de esta enfermedad, desde que como ese alimento que tiene esta bacteria patógena en cantidades superiores, suficientes como para enfermarme, es de 8 a 72 horas, y la enfermedad puede durar de dos a tres, a tres días. Los síntomas de una salmonelosis pueden ser dolor abdominal, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea. Esta bacteria es resistente a la congelación y también a la deshidratación, pero es una bacteria que no sobrevive en medios muy ácidos ni a temperaturas superiores a los 72 grados; o sea que es una bacteria que con la cocción de los alimentos, como vimos en cuando vimos temperaturas, se estaría muriendo. Entonces, una de las formas de protegernos contra esta infección, porque la salmonela causa una infección; ahora vamos a definir lo que es una infección sí, es cocinar en forma completa los alimentos a temperaturas mayores de 63 grados, porque a 63 grados Celsius la salmonela se estaría muriendo. Una recomendación entonces es cocinar los alimentos en forma completa para destruir esta bacteria, para matar esta bacteria que lo que causa es una infección alimentaria; que ahora vamos a definir lo que sería una infección.

La salmonela se la asocia frecuentemente a los huevos, pero sepan que esta bacteria puede encontrarse en los huevos, en el pollo, pero también en la carne roja; se puede encontrar en la leche, en los subproductos de la leche, en los quesos, así como también se puede encontrar en frutas, en verduras que no fueron lavadas correctamente; puede estar en mariscos, puede venir en el agua y también puede encontrarse en platos preparados, como por ejemplo una, hasta una tarta que no se llegó a la cocción suficiente que vimos y está preparada con huevo o en sandwiches sí. Como dijimos anteriormente, la forma de prevención es cocinar completamente todos estos alimentos preparados que pueden tener huevo y carne, lavar frutas y verduras por arrastre bajo el chorro de la canilla y luego hacer una desinfección con hipoclorito de sodio, como vimos anteriormente. Y la forma de prevención también es evitar en todo momento la contaminación cruzada, o sea que las bacterias pasen de los alimentos que ya están, de los alimentos que están crudos a los alimentos que ya están cocidos, que ya están preparados. Hay que evitar en todo momento entonces la contaminación cruzada. Esta bacteria no produce toxinas y tampoco produce esporas, o sea que con cocinar los alimentos en forma completa estamos previniendo su transmisión. Con respecto a los huevos, tenemos la opción de comprar los huevos que son ya pasteurizados, que están en forma líquida y es un producto al cual se los sometió a los 63 grados necesarios para matar la salmonela; por lo tanto, está libre de esta bacteria y no nos va a enfermar. Decíamos entonces que la salmonela o la salmonelosis es una infección. Una infección es la enfermedad causada por el propio microorganismo sí, que es ingerido por la persona, que puede atravesar la acidez del estómago sí, que llega al intestino y que puede reproducirse en el intestino del consumidor y desarrollar una enfermedad; eso es una infección, es la enfermedad causada por el propio microorganismo.

Siguiendo con la presentación de las bacterias patógenas, vamos a ver el estafilococo aureus. El estafilococo aureus es capaz de producir toxinas. Las toxinas, nosotros vimos en el módulo anterior que son sustancias químicas que son perjudiciales para la salud, que son producidas por la bacteria antes de ser ingerida, en el propio alimento sí. Vimos que estas toxinas son resistentes al calor y que causan entonces, cuando son consumidas por la persona, estas bacterias con este alimento, con estas bacterias y estas toxinas causan una intoxicación. Como recién dijimos, las toxinas son sustancias venenosas, sustancias tóxicas. Entonces, la diferencia más importante entre una infección y una intoxicación es que generalmente el tiempo entre el consumo del alimento con estas toxinas y los primeros síntomas son más cortos que en una infección. El estafilococo entonces causa una enfermedad que es una intoxicación. El periodo de incubación entre que ingiere ese alimento con esas toxinas y que aparecen los primeros síntomas es más corto que en una infección; es de 4 a 6 horas. La duración de la enfermedad puede ser entre 24 y 48 horas, y los síntomas más comunes son diarrea, náusea, vómitos, cólicos importantes que incluso pueden llevar a una deshidratación por las grandes diarreas que el paciente puede tener. Esta bacteria se puede encontrar frecuentemente en la piel, en el cabello, en la boca, en la garganta y en la mucosa de todas las personas, personas sanas como enfermas; recuerden aquellos del portador sano, así que ya lo hablamos recién con la salmonela, no lo vamos a reiterar sí. También puede encontrarse esta bacteria en heridas infectadas sí, puede estar en animales y puede ser transmitida por el manipulador de alimentos sí, también se puede encontrar en alimentos como carnes, lácteos, entre otros. La podemos encontrar en productos embutidos, tipos jamón, carnes, lácteos, en ensaladas preparadas, cremas, alimentos con proteínas. Dijimos entonces que forman toxinas y vamos a lo más importante, vamos a la prevención, ¿verdad?, porque acá es donde el manipulador puede inferir para evitar que este alimento se contamine. La prevención se basa justamente en los buenos hábitos del manipulador sí, que tiene que evitar tocarse la cara con las manos o toser o estornudar o comer chicle o fumar o comer mientras se elaboran alimentos, para que, para que si esta bacteria está viviendo en un gran hito de la persona, en su nariz, en su garganta, en la saliva, no pase a los alimentos. Es fundamental entonces el uso de tapabocas mientras se preparan los alimentos; tiene que estar en el uniforme limpio, tiene que usarse en forma completa, y un manipulador que tengo una herida infectada no puede trabajar con esta herida en contacto directo con los alimentos. Es importantísimo para la prevención del estafilococo. Es de gran importancia la higiene personal; el lavado frecuente de manos es fundamental. Mantener los alimentos cocidos o listos para consumir fríos, refrigerados o bien calientes; mantenerlo frío, frío y lo caliente, caliente según corresponda. Y es importantísimo, como en el caso también de la salmonela, evitar la contaminación cruzada; evitar que estas bacterias crucen de alimentos crudos a alimentos que ya están prontos, ya sea en la heladera, ya sea mediante su preparación sí.

En forma de resumen, para evitar entonces la transmisión de esta bacteria y de sus toxinas, juega un rol importantísimo el manipulador con sus buenos hábitos, con su higiene personal, evitando la contaminación cruzada, siendo cuidadoso en medir temperaturas, en cocinar en forma completa los alimentos y refrigerar inmediatamente. Juega el manipulador un rol importantísimo en mantener la higiene de la heladera, del local, de las mesadas sí, así como también lo que recién dijimos, su higiene personal.

Llegamos a la Listeria monocytogenes. La Listeria monocytogenes causa una enfermedad que se llama listeriosis. Su periodo de incubación puede ser de 1, de un día a 3 semanas, y la duración de la enfermedad es sin, de pronóstico indefinido, dependiendo del tratamiento y de lo rápido que se pueda diagnosticar en realidad de esta enfermedad. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, dolor de espalda e incluso puede causar una meningitis. La listeriosis tiene una alta mortalidad sí, una alta tasa de mortalidad en las personas que se infectan, y se encuentra esta bacteria en una amplia variedad de alimentos sí; se puede encontrar en alimentos crudos, pero también se puede encontrar en alimentos cocidos y procesados; se puede encontrar en la tierra, en el agua, y por qué, porque puede estar sobreviviendo esta bacteria en alimentos cocidos, en alimentos procesados, porque esta bacteria tiene la particularidad que puede reproducirse aún en temperaturas de heladera sí. Entonces, un alimento como puede ser un fiambre que ya está procesado, ¿verdad?, que tiene un tratamiento de conservación y que va en la heladera, que va refrigerado sí, esta bacteria puede en ese fiambre seguir reproduciéndose sí, puede seguir desarrollándose y luego enfermar a la persona que consume este alimento.

Esta bacteria posee la característica de que cuando se deposita en una superficie sí, por ejemplo en una mesada o en una cámara, en una heladera sí, porque allí estuvo un alimento que tenía esta bacteria, ¿verdad?, la bacteria cruzó al equipo por el alimento, pues esta bacteria entonces tiene la particularidad de formar una capa protectora que se denomina biofilm. Esta capa la hace resistente a esta bacteria a la acción de sustancias desinfectantes. Por lo tanto, es muy importante para su prevención que tanto las superficies que están en contacto con el alimento como los equipos de refrigeración tengan una higiene adecuada, pero además permanente, para no permitir que esta bacteria pueda desarrollar entonces esta capa protectora. Esta capa protectora que la hace resistir sí a desinfectantes, a la limpieza habitual; tengan presente que además de la limpieza necesitamos hacer luego una desinfección con productos habilitados que inhiban el crecimiento de la Listeria monocytogenes. Siempre tenemos que consultar cuáles son los productos que están habilitados por los, por los órganos competentes y usar esos desinfectantes, ya que el hipoclorito de sodio que usamos habitualmente no es eficaz para reducir esta bacteria, para minimizar la, para minimizar su crecimiento. El origen de esta bacteria puede ser la tierra, el agua, los seres humanos, los animales domésticos, los animales silvestres y las aves. Los alimentos involucrados son leches y quesos sin pasteurizar; por eso es que está prohibida la venta de leche así, que no tuvo este tratamiento térmico. También podemos encontrar a la Listeria en vegetales, aves, carnes, mariscos, alimentos preparados que han sido enfriados y listos para consumir. Es una bacteria que no forma ni esporas ni toxinas, y la vamos a prevenir usando alimentos siempre pasteurizados, cocinando todos los alimentos, carnes y vegetales a las temperaturas adecuadas, evitando la contaminación cruzada, lavando correctamente frutas y verduras, limpiando y después desinfectando con productos autorizados para inhibir el crecimiento de la Listeria todas las superficies de trabajo y usar agua segura.

El tipo de enfermedad que causa esta bacteria es una infección. Clostridium botulinum: esta bacteria causa una enfermedad que se llama botulismo. Esta enfermedad tiene un periodo, un periodo de incubación de 12 a 72 horas desde que se consume el alimento con esta bacteria sí, y la duración de la enfermedad puede durar varios días a un año. Los síntomas más frecuentes son vértigo, distorsión visual, dificultad para tragar y parálisis respiratoria, porque, porque esta bacteria puede atacar el sistema nervioso de la persona. Esta bacteria es capaz de producir toxinas, de producir desechos bacterianos, pero también es capaz de producir formas encapsuladas conocidas como esporas. Recuerden que las esporas contenían la bacteria viva en su interior y que les permite a estas bacterias resistir tanto a altas temperaturas como a condiciones adversas. El Clostridium produce una intoxicación grave; el botulismo es una enfermedad que puede ser mortal o puede ocasionar la enfermedad con graves consecuencias permanentes para la persona ya, como ya, como dijimos recién, puede llegar a dañar el sistema nervioso. Se encuentra esta bacteria en el suelo, en los vegetales, en la materia fecal de algunos mamíferos y de algunas aves, y se asocia frecuentemente a conservas o embutidos mal elaborados. Por eso es necesario prestar mucha atención a que los alimentos enlatados sí o envasados estén en buenas condiciones, que las latas no estén abolladas, no estén hinchadas, si no presentan óxido y estén siempre con su fecha de vencimiento vigente. Digamos, por decirlo de alguna forma, esta bacteria tiene la propiedad de que no necesita el oxígeno para vivir y para reproducirse; es una bacteria anaerobia que no necesita del oxígeno; por lo tanto, puede estar presente en una conserva que no hay oxígeno sí, puede reproducirse en ella y luego puede causar una infección y una intoxicación en la persona que lo consuma. Una gran importancia antes de preparar una conserva, ya que esta bacteria puede venir en la tierra sí, el lavado correcto y la desinfección de todas las verduras que se van a elaborar luego en una conserva.

Escherichia coli: la escherichia coli se conoce la enfermedad como coli 0 157 o una enteritis. El periodo de incubación de esta enfermedad sí, desde que yo consumo el alimento hasta que me siento enfermo, puede ser de 12 a 72 horas, y la enfermedad puede durar de 1 a 3 días.

Los síntomas clásicos son diarrea, que puede ser con un sangrado severo; dolor abdominal; náuseas; vómitos; y fiebre. Si esta bacteria habita en el intestino de los mamíferos, y existen algunas cepas que son patógenas, como la *entera hemorragia*, se asocian al consumo de carne picada cruda, cuando no es la cocción, cuando no se logran forma completa, como por ejemplo en una hamburguesa, en un pastel de carne. Se asocia a la leche sin pasteurizar y a los vegetales mal lavados. También esta bacteria causa toxinas bacterianas; o sea, que además de una infección por la propia bacteria, puede causar una intoxicación. Y su forma de prevención, que es lo más importante conocer, es cocinar carnes y preparaciones en forma completa; evitar la contaminación cruzada, como en todos los casos de las bacterias anteriores; lavarse las manos adecuadamente luego de ir al baño, ya que es una bacteria que comúnmente puede vivir, perdonen, en el intestino, pero que no debe llegar de ninguna forma a los alimentos. La *xix* e la causa una enfermedad que se denomina *xix el iosis*. El periodo de incubación de esta enfermedad puede ser de 1 a 7 días, y la duración de la enfermedad es indefinida. Los síntomas más comunes son diarrea, fiebre, escalofríos, deshidratación y cambio. Y causa la *xix el iosis*, una infección alimentaria. Esta bacteria la podemos encontrar en el intestino del ser humano, y también puede vivir en las patitas de las moscas. Los alimentos involucrados pueden ser pescados, verduras, carnes y alimentos que se van a contaminar luego de su cocción, si los dejamos sobre la mesada a temperatura ambiente y en exposición con las moscas. La forma de prevención, así como puede evitar el manipulador que esta infección se dé, bueno, lavándose las manos correctamente antes de manipular los alimentos; al cambiar de tarea; después de ir al baño; evitar el contacto de los alimentos con las moscas; enfriar rápidamente los alimentos que vamos a refrigerar; evitar en todo momento la contaminación cruzada; y usar siempre agua potable en todos los procesos que involucren al alimento.

Llegamos al *Clostridium perfringens*, una bacteria que causa una enteritis, una infección. Si el periodo de incubación de esta bacteria, una vez que es consumida con el alimento, es de 8 a 22 horas, y la duración de la enfermedad es de 24 horas. Los síntomas son dolor abdominal y diarrea. ¿Es el origen de esta bacteria? ¿Dónde se encuentra frecuentemente? Se encuentra en la tierra; puede vivir también en el intestino de los seres humanos y de ciertos animales. Los alimentos involucrados son carnes cocidas, aves, salsas, alimentos que se enfriaron lentamente, y tiene la particularidad de que puede producir esporas y toxinas; o sea, que es una bacteria que puede causar infección por el consumo de la misma bacteria y puede causar una intoxicación, ya que esta bacteria deja su desecho, deja su toxina, que es un poderoso veneno. ¿Cómo vamos a prevenir que esta bacteria llegue a los alimentos, se reproduzcan en ellos y deje la toxina? ¿Cómo lo vamos a prevenir? Tenemos que controlar el tiempo y la temperatura cuidadosamente al enfriar los alimentos. Tenemos que recalentar los alimentos que ya fueron cocidos en forma completa; tenemos que llegar a esos 60-65 grados necesarios para matar las bacterias. Sí, y es importantísimo que el tiempo de enfriamiento de estos alimentos, para que estas bacterias no puedan dejar su toxina, sino puedan también… es popular que este tiempo sea reducido, o sea corto; que los alimentos se enfríen rápidamente. ¿Y cuál es la forma de enfriar un alimento rápido? Y bueno, así es una salsa, si es un tuco, y es un alimento muy grande, habrá que fraccionarlo y ponerlo en cubetas con agua con hielo, a que se enfríe rápidamente y poder llevarlo de esta forma a la heladera. Nunca ponemos, podemos poner un alimento caliente en la heladera, porque… porque estaríamos haciendo que el equipo trabaje mal; estaríamos levantando la temperatura de todo el equipo. Sí, sí, sí. Necesitamos 0 grados, 5 grados. Al poner un alimento caliente en la heladera, estamos haciendo que ese equipo llegue a una temperatura de 10 grados; o sea, que no está enfriando en forma correcta, porque le estamos poniendo un alimento caliente. Si, entonces estamos haciendo que todos los alimentos que estén en esa heladera estén entrando en la temperatura de peligro, porque no se van a conservar las temperaturas frías; ese equipo va a llegar a temperaturas de 10, 12, 13 grados, que no son temperaturas de enfriamiento y no se están conservando los alimentos en forma adecuada. Recuerden que cuando nosotros guardamos un alimento en la heladera y estamos causando su reproducción, estamos activando esa bacteria. Sí, en la generalidad de las bacterias, también está el caso de la *listeria*, como vimos que tiene la particularidad de poder seguir reproduciéndose en el frío. Pero ¿qué sucede si en esa heladera no tengo la temperatura necesaria para que esos alimentos estén refrigerados y esas bacterias se pasen? ¿Qué sucede? Y que las bacterias que están en los alimentos, pausadas, dormidas, van a empezar a reproducirse. Sí, porque… porque esos alimentos encontraron la temperatura favorable para su reproducción de las bacterias. Entonces, por eso es que tenemos que enfriar los alimentos antes de ser refrigerados, y no podemos guardar alimentos calientes en el refrigerador, y mucho menos en el freezer.

El *Bacillus cereus* produce una enfermedad que es una gastroenteritis. El periodo de incubación, desde que se consume el alimento con la bacteria, con la bacteria, ¿verdad?, hasta que la persona se enferma, es de 5 a 16 horas, y la duración de la enfermedad puede llegar hasta 24 horas. Los síntomas más comunes de esta, de esta enfermedad, son diarrea, náuseas, vómitos y un dolor abdominal intenso. Estas bacterias se encuentran frecuentemente en la tierra, en el suelo y en el polvo, y son capaces de causar una infección y también una intoxicación alimentaria, porque pueden producir toxinas alimentarias. Se la suele encontrar en legumbres y arroz, y son capaces estas bacterias, es popular, de producir esporas bacterianas que son resistentes; estas esporas, incluso al ácido clorhídrico del estómago. Sí, son también resistentes a altas temperaturas, a la deshidratación y a la radiación. Vamos ahora entonces a ver cómo se puede prevenir que estos alimentos tengan estas bacterias y dejen su toxina y dejen su espora. Bueno, la forma de prevención es cocinar en forma completa los alimentos. ¿A qué temperatura necesitábamos llegar para cocinar los alimentos? 65 grados, recuerden. Recalentar en forma completa el alimento, también a una temperatura segura. ¿A qué temperatura necesitábamos llegar para recalentar un alimento? A 60 grados. Es importante que en todo el interior del alimento se llegue a esta temperatura segura. Sí, necesitamos, además, evitar que el alimento quede expuesto a temperatura de riesgo, sí, entre 5 y 60 grados. Los alimentos no pueden estar más de 2 horas; por lo tanto, tenemos que exhibir los a temperatura segura y enfriar rápidamente todos los alimentos cocidos que tienen cereales, chicos, que tengan arroz, lentejas, porotos, que tengan este, todo tipo de leguminosas. Sí, deben mantenerse refrigerados, ya que esos alimentos absorbieron agua. Entonces, ahora al absorber agua, esa espora que pudo haber dejado esa bacteria se va a activar; entonces tenemos que mantenerlos refrigerados y ser consumidos a lo sumo al otro día de elaborados. Una recomendación general es que los alimentos elaborados y que van a ser consumidos por niños, por embarazadas o por personas inmunodeprimidas, sí, que tengan alguna patología previa que los hace más vulnerables a las infecciones, este grupo de personas no puede consumir alimentos que hayan sido guardados. ¿Cuál es la recomendación? Que los alimentos elaborados para este grupo de personas sean consumidos inmediatamente; no sean guardados, no sean almacenados en frío. Y acá tenemos la imagen de una bacteria. Es por un lado, siempre tenemos una espora casi madura dentro de una célula de esta bacteria, que es el *Bacillus cereus* que vimos recién. Esto es visto al microscopio. Recuerden que esta bacteria y su espora y su toxina no se ven a simple vista; necesitamos, necesitamos de un microscopio para poder verla. Pero acá está la espora casi madura, esperando sí que se encuentra en las condiciones favorables para su reproducción. Si esta espora bacteriana, entonces, que tiene la bacteria inactiva en su interior, tiene condiciones favorables de temperatura, entre 5 y 60 grados, pasa el tiempo a esa temperatura, esta espora se va a activar y la bacteria va a empezar a reproducirse y puede luego llegar a enfermar gravemente.

Llegamos entonces al virus Norwalk. Este virus tiene un periodo de incubación, es lo mismo que la duración de la enfermedad, de 24 a 48 horas, y los síntomas más comunes son diarrea, náuseas, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre y también pueden causar hipotermia. Este virus vive en los seres humanos, en su intestino, y los alimentos involucrados pueden ser mariscos, vegetales crudos y ensaladas preparadas, alimentos procesados con agua que está contaminada con este virus o con agua contaminada con materia fecal. El virus no forma esporas ni toxinas, y justamente, ¿cómo lo vamos a prevenir? Tenemos que obtener mariscos de proveedores habilitados. Sí, tenemos que lavarnos las manos en forma correcta luego de ir al baño y cocinar los alimentos en forma completa y usar agua segura. El tipo de enfermedad que causa este virus es una infección alimentaria. Tiene gran importancia para prevenir esta enfermedad el lavado de las frutas y las verduras con agua potable y luego con una desinfección, sobre todo si se van a consumir crudas, porque si se van a consumir crudas, y porque si yo voy a cocinar ese vegetal, que lo tengo que lavar y desinfectar en forma correcta, voy a tener la barrera de la temperatura que va a destruir este virus, pero si yo lo voy a consumir crudo, no voy a tener la barrera de la temperatura. Entonces, ¿cómo me aseguro que ese virus no esté en el alimento que le voy a ofrecer al consumidor? Lavando correctamente esa fruta y esa verdura antes de su preparación. Otro virus que puede estar presente en el agua o en alimentos contaminados y causar una infección es la, el virus de la hepatitis A. La forma de prevención de la hepatitis A es usar agua potable y también lavar frutas y verduras en forma correcta, cocinar en forma completa los alimentos y evitar la contaminación cruzada. Hay que recordar que es muy importante para matar bacterias y virus la desinfección de todo lo que son frutas y verduras con hipoclorito de sodio. Otro virus que ha cobrado muchísima importancia a este último tiempo es el COVID-19. El COVID-19 es un virus que, según los últimos estudios, no se transmite por los alimentos, pero sin embargo puede mantenerse en envases alimentarios por días, aún si el alimento está en la heladera. Es muy importante, entonces, lavar todo lo que voy a guardar en la heladera antes de guardarlo: lavar bolsas de leche, lavar latas, envases de bebidas, envases de alimentos que así lo permitan, que el lavado sea con agua y jabón y luego realizar una desinfección con hipoclorito de sodio, como si fuéramos a lavar una verdura, una cucharita; o sea, cinco centímetros de hipoclorito de sodio en un litro de agua.

En todas las enfermedades de transmisión alimentaria mencionadas anteriormente, se ha constatado que la contaminación cruzada, la falta de higiene personal, el mantenimiento de alimentos a temperatura de crecimiento de las bacterias, así como una incompleta cocción, son las principales causas. Para prevenirlas, entonces, tenemos que lavarnos las manos varias veces en la jornada laboral, especialmente después de manipular alimentos crudos, de ir al baño o de cambiar de tarea; evitar tocar los alimentos una vez preparados; evitar usar guantes, si no tengo la posibilidad de, esos guantes, cambiarlos en forma completa; limpiar y desinfectar todos los utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con los alimentos; tener diferenciadas tablas para alimentos crudos y cocidos, así como tener tablas diferentes para, para dar carnes, para preparar vegetales, sí, para cortar quesos, también unas tablas diferenciadas; muchas veces se usan diferentes colores; descongelar alimentos siempre dentro de la heladera, para que no lleguen estos alimentos a temperaturas de reproducción de las bacterias; si estos alimentos lo estamos refrigerando, entonces, en la heladera; evitar la contaminación cruzada dentro de la heladera; evitar que se produzcan goteras sobre alimentos ya prontos para su consumo; cocinar alimentos en forma completa a 65 grados; y mantener los alimentos bien fríos o bien calientes, por debajo de 5 grados o por encima de 60; evitar siempre la contaminación cruzada, así como forma de prevenir que todas las infecciones y las intoxicaciones que vimos antes se puedan dar en los alimentos. ¿Qué sucede cuando en alguna parte del proceso de la manipulación de alimentos se cometen errores en la aplicación de las buenas prácticas? Bueno, lo que sucede es que puede venir una ETA, una enfermedad de transmisión alimentaria. Es importante implementar las buenas prácticas de higiene sí, en toda la cadena alimentaria para prevenir una enfermedad, para evitar que los alimentos se contaminen y que puedan enfermar al consumidor final. La enfermedad de transmisión alimentaria es un cuadro patológico determinado por la ingestión de alimentos o agua que contienen agentes etiológicos, que son los causantes de esta enfermedad, pero estos agentes tienen que estar, como vimos en la definición en el módulo 1, en cantidades suficientes como para enfermar, en cantidades superiores como para enfermar a la población. Los principales signos y síntomas de una ETA son diarrea, vómitos, náuseas, dolor abdominal, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre, pero también pueden tener una repercusión a nivel neurológico, ginecológico e inmunológico, entre otros. Acá tenemos entonces un alimento al cual le llegó un contaminante químico, físico o biológico; ese alimento se contamina; una persona compra el alimento, lo consume y termina con una ETA, termina enferma. Ese alimento que se contaminó, sí, que consumimos, recuerden que va a estar rico, que no va a cambiar su olor ni su aspecto; ese alimento aparentemente va a estar en perfectas condiciones, por eso esta persona lo va a consumir. ¿Cómo no nos damos cuenta de la contaminación biológica? La contaminación causada por seres vivos no se aprecia en el alimento, solo bajo un microscopio electrónico podemos ver las bacterias que ese alimento tiene. La persona entonces va a consumir el alimento, lo va a comer, el alimento va a estar rico y va a terminar enferma, como decíamos recién. Entonces, y para terminar este módulo, todas estas bacterias que nosotros vimos, todas estas bacterias patógenas que tenemos que evitar que lleguen a los alimentos, porque si llegan en los alimentos nos van a contaminar y van a enfermar a la persona; sí, todas estas bacterias no se ven a simple vista y no cambian ni el sabor, ni el olor, ni el aspecto del alimento. El alimento no tiene que estar en descomposición, no tiene que estar en putrefacción para enfermarnos; el alimento puede estar rico y sin embargo va a tener bacterias patógenas que nos va a enfermar, si en algún momento de la cadena productiva de este alimento se manipuló en forma incorrecta, sí, como vimos antes, o se produjo la contaminación cruzada, o se dejó enfriar a temperatura ambiente, o no se enfrió a temperatura segura en forma rápida, o no se calentó, o no, sino a 65 grados, ese alimento, o se fraccionó en malas condiciones de higiene; bueno, en fin, son múltiples las acciones que podemos hacer para que este alimento se contamine y lo que tratábamos de, tratamos de evitar. Pero lo que decíamos es que estas bacterias solo se van a ver bajo un microscopio electrónico, no se van a ver a simple vista.