Transcription
[Musique] Au jeu, m'enfin! [Musique] On a vraiment des gens qui achètent de la baguette de 17 heures du matin jusqu'à 21h le soir. Donc ça fait vraiment partie de la vie des Français. On en mange au petit déjeuner, on en mange au déjeuner, au dîner. Voilà, avec du beurre, avec de la confiture, avec des fromages. C'est une demi-baguette par jour et par personne. Donc voilà, vous faites 60 millions, ça fait, ça doit faire 30 millions de baguettes par jour. [Musique] Maman! [Musique]
La baguette représente la France. Donc, même si on a plusieurs pains au magasin, la baguette reste essentielle dans une gamme de boulangerie. Anthony Bosson, artisans boulangers. Donc j'ai quatre boulangeries sur Paris avec mon épouse, et on a gagné le concours de la deuxième meilleure baguette de Paris en 2019. Bon, c'est important d'avoir des bons ingrédients pour faire une bonne baguette de tradition, essentiellement la farine, parce que c'est l'élément principal, on va dire. Donc là, il faut vraiment quelque chose de haute qualité et si possible, une bonne farine française. [Musique]
Où je vais vous montrer la farine pour faire la baguette de tradition française. Couleur crème, alan, bonne odeur de froment. Elle est produite à partir de blé locaux, bio, cultivés à 17 km du moulin. Je suis Romain Chaude, et dans ma famille, on est meunier depuis plusieurs générations. Et mon nom de famille, Chaude, signifierait "moudre" en languedoc. Ça laisse à supposer qu'on est meunier peut-être depuis le Moyen-Âge. Et on a un assemblage de machines très anciennes, et des machines qui ont parfois plus de cent ans, et des machines beaucoup plus modernes. Et cette association de machines confère un caractère unique à nos farines. [Musique]
C'est avec beaucoup d'émotion que j'ai pu faire mes premières moutures. C'est vrai que l'on pense à nos aïeuls qui étaient là aussi et qu'ils utilisaient ces machines. [Musique] Le pain, il n'y a pas beaucoup d'ingrédients: la farine, il y a de l'eau, le sel et la levure. Ces quatre ingrédients-là, ça paraît simple au début. Et pour acheminer tout ça, pour arriver à un bon pain, il faut beaucoup de savoir-faire.
La tradition, c'est à partir d'un décret de 1993, où en fait, à un moment donné, si vous voulez, il y avait une baisse de la qualité du pain, et aussi une grosse concurrence des supermarchés, des industriels qui faisaient de la baguette. Et là, en fait, le boulanger et l'industriel, les gens savaient plus trop qui faisait le bon pain. Donc les boulangers se sont manifestés en disant: "Écoutez, voilà comment on fait une bonne baguette, donc il faut qu'on fasse un décret." Je m'appelle Dominique Enaux, je suis président de la confédération nationale de la boulangerie, de la boulangerie-pâtisserie française, et je suis dingue de baguette! [Musique]
Donc la première étape, c'est qu'on va mettre l'eau dans la cuve, va mettre la farine, la levure et notre sel, d'accord, dans notre eau. [Musique] Vient ensuite la pièce maîtresse de la maison, donc ça, qui est notre levain liquide. Donc ça, c'est un levain que j'ai fabriqué moi-même chez moi, dans mon appartement, avant d'être installé. Le levain liquide qu'on utilise, notre secret, en fait, pour lui donner un goût, un parfum unique, en fait. [Musique]
Donc la baguette de tradition, chez nous, en fait, on a voulu que ce soit une baguette qui soit un petit peu à l'image des pétrissages qu'on faisait avant, dans le temps. Donc, pétrissage à la main, c'est comme avant, en fait. Ils pétrissent, et y laisser reposer, pétrissent, y laisser reposer. On va aller, c'est un long repos en fait, à la pâte, pendant entre 12 et 24 heures. C'est un petit peu comme le Bruce Sangria: plus on va laisser macérer sur elle-même, plus on va avoir des goûts spécifiques. Donc là, on a un minimum de 12 à 24 heures à 4 degrés. Ça, dans le petit diviseur. [Musique] Bien divisé à parts égales pour commencer à la forme de la baguette. [Musique]
Oui, donc la bonne texture, elle se détend bien, c'est ce qu'on va chercher, en fait. Il y a plusieurs techniques; notre technique, c'est un jeu de rabat. [Musique] Il y a un vrai savoir-faire. Ah, ça paraît facile comme ça, mais un vrai savoir-faire et un petit touché qu'il faut avoir, c'est très particulier. [Musique] Voilà, là ce qui est important là-dessus, ça va être la scarification. Donc c'est avec cette petite lame, combien, 1,6, et dans le pain, en fait, pour faire évacuer le gaz carbonique qui a été créé par la levure et le levain. Voilà. [Musique] Cette scarification, chaque boulanger a une façon de mettre son coup de lame qui fait que c'est sa signature, comme un tableau. [Musique]
On [Applaudissements] Et, m'enfin, une baguette qui sort du four comme ça! On voit bien cette rondeur, on voit bien ses trois couleurs qui sont indiquées. Donc là, on a du fond, c'est du brun et du clair, et en même temps, on entend bien cette typicité qui est assez croustillante à ses croûtes. Quand c'est ça qui donne cette baguette si particulière, la baguette de tradition. [Musique] Donc on a plusieurs particularités de tradition. Donc là, les pâtes trop cuites, et puis là, je vais en prendre une qui est un peu plus cuite. Donc, en fait, il n'y a pas de meilleur, ça dépend de l'éducation de chacun, et culinairement. Quand vous ouvrez une baguette en deux, vous avez toute l'histoire de la veille et toute sa fermentation. On voit que cette mie mauve, donc ça veut dire que le pain a eu un pétrissage très lent. Ensuite, on voit la mie brillante, ça veut dire que ça a été bien hydraté, il y a beaucoup d'eau dans ce pain. Ensuite, toutes ces bulles irrégulières montrent une très grosse fermentation, c'est-à-dire que ça va avoir du goût, ça va être plus digeste. Et ensuite, on voit que toutes ces alvéoles qui sont faites irrégulièrement, on voit que cette baguette a été façonnée à la main. Certains vont n'aimer pas la croûte, ce côté morceaux qui se mange facilement dans la rue. Et puis après, d'autres aiment bien la mie. Quand on est petit, on aime bien le pain blanc, la mie, la croûte, avec le doigt. Donc c'est toute une culture, la baguette. [Musique]
Quand on rentre dans une boulangerie, on dit: "Vous m'en donnez deux." Vous n'êtes même pas obligé de dire le mot "baguette"! C'est assez incroyable! Il y a tout un tas de choses: le fait d'aller chercher sa baguette tous les jours, le fait de la porter dans son bras, le fait de sortir un quignon de pain quand on va dîner chez quelqu'un ou qu'on reçoit du monde. Si ce sont des gens qu'on connaît pas trop, on coupe au couteau; si c'est des gens qu'on connaît bien, on posera la baguette comme ça. Enfin, en famille, les gens vont couper le pain eux-mêmes. Le pain se rôde, il y a le concours de la baguette de la ville de Paris, tous les boulangers parisiens sont invités à déposer une baguette, et le vainqueur va livrer pendant un an le président de la République. [Musique]
C'est une histoire basique qui accompagne tous les Français depuis le début, depuis leur tendre enfance. Donc c'est avant tout une histoire de famille, une histoire de partage. Pour moi, ça représente ça, la baguette. [Musique]